DE60009413T2

DE60009413T2 - Lebensmittelmasse, welche beim Rehydratisieren aufrollt

Info

Publication number: DE60009413T2
Application number: DE60009413T
Authority: DE
Inventors: Winfried Sailer
Original assignee: MONDA VERMOEGENSVERWALTUNGS GM; Monda Vermogensverwaltungs & Co oHG GmbH
Current assignee: MONDA VERMOEGENSVERWALTUNGS GM; Monda Vermogensverwaltungs & Co oHG GmbH
Priority date: 1999-09-03
Filing date: 2000-08-31
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2020-09-01
Also published as: HU0003464D0; HUP0003464A2; IL138074A0; ZA200004380B; JP2001078693A; TR200002519A3; EP1086626B1; DE19942106A1; ES2216785T3; BG104728A; CZ20003186A3; RU2000122831A; DE60009413D1; PL342278A1; TR200002519A2; ATE262798T1; EP1086626A1; SK12372000A3

Description

Die Erfindung betrifft eine getrocknete Lebensmittelmasse, welche beim Rehydratisieren aufrollt, insbesondere während dem konventionellen Kochen zur Rehydratisierung.
In der bevorzugten Ausführungsform besteht die Lebensmittelmasse aus zwei Teigschichten, bevorzugterweise Nudelteigschichten mit unterschiedlicher Zusammensetzung.
Das unterschiedliche Verhalten bei der Rehydratisierung kann über unterschiedliche Parameter kontrolliert werden, beispielsweise über den Proteingehalt (Zugabe von Eiweiß), über den Gehalt an Hydrokolloiden (z.B. Guarkernmehl) und/oder über den Gehalt an Stärke, der sich in Art oder Menge unterscheiden kann und/oder über einen unterschiedlichen Gehalt an Pflanzenfasern, bevorzugterweise Weizenfasern und Kartoffelfasern. Eine Möglichkeit wäre, Weizengluten zu den unterschiedlichen Teigschichten in unterschiedlichen Mengen und/oder mit unterschiedlichen Qualitäten, d.h. dass die Eigenschaften des Glutens durch bekannte Mittel beeinflusst wurden, zuzugeben.
JP 55-23907-A offenbart die Erzeugung von gerollten japanischen Kecksen, worin α-Stärke, oder Mehl, α-Stärke enthaltend, in Streifen auf eine Schicht aus Reiskuchenteig verteilt wird, oder Streifen aus α-Stärke enthaltendem Reiskuchenteig auf eine Schicht aus Reiskuchenteig gelegt wird und dann Wasser zur Gelierung aufgesprüht wird. Die Schicht wird dann getrocknet und getoastet, währenddessen rollt sich die Schicht zu der Form eines japanischen Keckses auf. Das Rollen hängt von der Breite der Streifen und dem Abstand zwischen den Streifen ab. Hier wird ein trockenes Produkt erzeugt, welches in dem trockenen Zustand, ohne vorangegangene Rehydratisierung, konsumiert wird und bei dem eine Formveränderung während des Trocknungsprozesses stattfindet, wie bei vielen anderen Trocknungsprozessen.
US 4247567 offenbart gleichermaßen ein Verfahren zur Erzeugung von gekrümmten japanischen Reiskecksen, worin eine Einzelschicht aus Reiskuchenteig, welcher unterschiedliche Wassergehalte auf den oberen und unteren Seiten besitzt, auf unterschiedliche Temperaturen auf den oberen und unteren Seiten erhitzt wird, woraufhin das Rollen stattfindet.
US 5534273 offenbart Instantnudeln von „nasser Art" mit einer doppelschichtigen Struktur, um eine einfache Alternative zu einer dreilagigen Struktur zur Verfügung zu stellen. Es wurde berichtet, dass solche (d.h. zwei Schichten) Strukturen eine hervorragende Glätte, Zähigkeit und Weichheit erzeugen, mit verbesserter Elastizität und Festigkeit. Die zwei Schichten haben unterschiedliche Zusammensetzungen.
Der Abstract von JP 05078217 offenbart Verbundnudeln, gebildet aus Nudelfäden aus Teig, welcher zwei Schichten enthält: Eine mit nahezu neutralem oder alkalischem pH-Wert, eine Andere mit (nahe an herkömmlichen Zutaten) Alginsäure oder einem Salz der Alginsäure und einem alkalischen Reagenz. Diese Nudeln, so wird berichtet, stellen Eigenschaften (z.B. Zähigkeit und Weichheit) von Instantnudeln zur Verfügung, vergleichbar mit frischen Nudeln.
Die Derwentzusammenfassung von JP 1128755 offenbart Nudeln, aus drei Schichten gemacht: Eine harte Zentralschicht und weichere Aussenschichten. Der Vorteil ist, dass derartige Nudeln resistent gegenüber Feuchtigkeit sind.
US 5738896 offenbart spiralförmige, getrocknete Teigprodukte, in welchen die gemeinsame Verwendung eines Teigkonditionierungsagens und Beschichtungsagens das Aufwickeln und das Trennen der Spiralen bewirkt, um lange Teigstränge zu formen, welche nicht aneinanderkleben. Das erste spiralförmige Aufrollen wird durch konventionelle Roller erreicht.
JP 61-70951-A offenbart eine handförmige Nudel, bestehend aus zwei unterschiedlichen Teigschichten zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften.
FR 2737840 A offenbart die Erzeugung eines Biscuits, bestehend aus mindestens zwei Teigschichten.
US 5 780 091 offenbart ein spiralförmiges, getrocknetes Teigprodukt, bei welchem ausgewählte Beschichtungsagentien und feste Sauce, in die Spirale eingefügt, genutzt werden, um das Ausrollen der Spiralen bei nachfolgendem Kochen sicherzustellen. Die Sauce wirkt dabei mit, es den Spiralen zu ermöglichen, sich auszurollen ohne zu verkleben. Gleicherweise werden die Beschichtungsagentien verwendet, um sicherzustellen, dass die Teigspiralen beim Kochen ausrollen, jedoch gibt es keinen Vorschlag, dass im Falle einer Verwendung einer Sandwichschicht aus zwei Lagen bei Teigwaren, die Schichten unterschiedliche Eigenschaften, respektive Zusammensetzung, haben sollten.
JP 11-56278 A offenbart ein Verfahren, bei welchem vielschichtige Nudeln durch Einlagern von feinen Transglutaminaseteilchen zwischen die äußeren und inneren Schichten erzeugt werden, wodurch eine Verlängerung der Nudeln durch das Kochen hervorgerufen wird.
JP 59-113861 A beschreibt getrocknete, vielschichtige Nudeln, welche durch Integration und Pressen einer Vielzahl an Teignetzen im Erzeugungsschritt, durch das Kochen in einzelne Schichten getrennt werden.
Im Gegensatz zu dieser früheren Technik, betrifft die vorliegende Erfindung Lebensmittelmassen, so wie Nudeln, welche allgemein als Teigprodukte bezeichnet werden, welche in trockenem Zustand gehandelt und gelagert werden und vor der Konsumierung rehydratisiert werden, beispielsweise durch das Kochen in Wasser, und welche aus mindestens zwei verbundene Teigschichten mit unterschiedlichen Eigenschaften bestehen, sodass sie sich bei der Rehydratisierung aufrollen.
Die flachen, stückformigen, beispielsweise quadratischen oder streifenförmigen, getrockneten Lebensmittelmassen, sollen in einem größeren oder kleinerem Ausmaß während der Rehydratisierung aufrollen, um ein noch attraktiveres Erscheinungsbild zu erreichen, und/oder um nicht aneinander zu kleben während der Erzeugung und/oder um das Anfühlen im Mund zu beeinflussen und/oder um ein Füllmittel einzubringen, beispielsweise indem die Lebensmittelmasse während des Rollvorgangs mit einem Füllmittel umgeben wird.
Die zwei Teige werden getrennt aufgerollt und dann zusammengefügt, beispielsweise zusammen gerollt, um eine zweilagige Schicht zu bilden, welche letztlich zugeschnitten wird, um die gewünschten geometrischen Formen zu erhalten, beispielsweise Rechtecke, Dreiecke usw. Es ist wichtig, dass sich die mehrlagigen Schichten während der nachfolgenden Verarbeitungsschritte nicht voneinander trennen.
Zusätzlich ist es möglich, eine Orientierung des Teigs über die Rollrichtung und/oder einer Orientierung der Fasern in der Schicht zu erreichen. Falls Quadrate aus einer derartigen Teigschicht ausgestochen werden, sodass die Kanten der Quadrate parallel oder rechtwinkelig zu der Orientierung des Teigs sind, so rollt sich die Lebensmittelmasse während des Kochens über die Ränder auf. Falls im Gegensatz dazu die Diagonalen der Quadrate parallel oder rechtwinkelig zu der Orientierung des Teigs sind, so rollt sich die Lebensmittelmasse während des Kochens über die Ecken auf.
Die Dicke der Teigschichten beeinflusst die Rollkapazität. Je dicker die Lebensmittelmasse, desto schlechter rollt sie sich auf. Eine maximale Schichtdicke von 3, bevorzugterweise 1,5 mm hat sich als zweckmäßig erwiesen; falls die Lebensmittelmassen zu dünn werden, geht die Stabilität verloren, sodass Schichtdicken von weniger als 0,5 mm im allgemeinen nicht gefragt sind. Die optimale Schichtdicke beträgt 0,6–1,2 mm.
Befüllte Lebensmittelmassen können ebenfalls auf diese Weise erzeugt werden. Zu diesem Zweck kann entweder die Füllung vor dem Rollen auf die Lebensmittelmasse aufgebracht werden, die Lebensmittelmasse wird dann um diese Füllung gerollt und schließt diese ein, oder das Rollen wird durchgeführt, während die Lebensmittelmasse durch die Füllung umgeben ist, wobei der gleiche Effekt erzielt wird.
Aufgrund des unterschiedlichen Verhaltens bei der Rehydratisierung der verbundenen Teigschichten, wird gemäß der Erfindung eine Art bimetallischer Effekt erzielt.
Ein typischer Eierteig wird aus frischen Eiern (ganze Eier) und Weizenmehl erzeugt. Um diesen Teig auf bekannte Weise herzustellen, werden die Eier geschlagen und homogen mit einem Mehl, beispielsweise Weizenmehl, vermischt. Anschließend wird der Teig durch gebräuchliche Nudelteigtechniken geformt, beispielsweise durch Kneten, Pressen, Laminieren oder durch Extrusion.
Ein typischer Teig, der Fasern enthält, wird aus Wasser, Mehl und Weizenfasern erzeugt, üblicherweise werden die Fasern zuerst mit dem Mehl vermischt, beispielsweise gleichermaßen Weizenmehl und dann das Ergänzungswasser zugegeben und der Teig geknetet, so wie während der Erzeugung des Eierteigs.
Die zwei Teige werden zunächst getrennt ausgerollt. Während dieses Ablaufs werden gewöhnlicherweise 3–7 Reduktionsschritte durchgeführt, bis der Teig eine Schichtstärke von 0,8–3 mm besitzt. Danach findet die Laminierung statt, indem die zwei unterschiedlichen Teige kombiniert werden und über 1–3 weitere Reduktionsschritte bis auf eine Enddicke von üblicherweise 0,6–1,5 mm ausgerollt werden. Die Laminierung kann mit einer herkömmlichen Nudelmaschine durchgeführt werden.
Das erhaltene zweilagige Teigprodukt wird dann ausgestochen oder geschnitten und unter üblichen Bedingungen getrocknet.
Geeignete Mengen können aus den nachfolgenden Rezeptbeispielen entnommen werden.
Beispiel 1
Beispiel 2
Beispiel 3
Beispiel 4
Um den wie in Beispiel 1 beschriebenen Eierteig herzustellen, wird das Mehl mit den homogenisierten Eiern in einem Rührwerk gemischt (20 min) und der Teig dann geknetet, um eine Teigschicht zu bilden.
Um den faserenthaltenden Teig, wie in Beispiel 1 beschrieben, herzustellen, werden die Fasern mit dem Mehl gemischt, das Ergänzungswasser (20°C) zugegeben und der Teig gemischt und geknetet wie bei dem Eierteig.
Die beiden Teige werden getrennt ausgerollt und mittels 6 Reduktionsschritten auf eine Schichtstärke von 1,5 mm reduziert.
Danach werden die zwei Teige vereint und über zwei weitere Reduktionsschritte auf eine Dicke von 1,2 mm ausgerollt.
Aus dem so erzeugten Teigprodukt werden Quadrate mit einer Kantenlänge von 4 cm, mit den Kanten parallel zu der Richtung, in die der Teig ausgerollt wird, ausgestochen.
Die Quadrate werden in einem Umlufttrockner 16 Stunden bei 50°C und 75–78% relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet.
Während der Rehydratisierung rollen die zunächst flachen Quadrate über eine Kante in eine Spiralform auf.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelmasse, welche bei der Rehydratisierung aufrollt, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens zwei Teigschichten, welche unterschiedliche Kocheigenschaften aufweisen, zusammen gerollt werden und die so gebildete mehrlagige Schicht geschnitten wird, um die gewünschten geometrischen Formen zu bilden.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Teigschichten von unterschiedlicher Zusammensetzung sind, begründet in einem unterschiedlichen Gehalt an Protein und/oder Hydrokolloiden und/oder Gluten und/oder Stärke und/oder Pflanzenfasern und/oder von unterschiedlicher Qualität sind, aufgrund der unterschiedlichen Dicke und/oder durch unterschiedliches Ausrollen.
Verfahren gemäß Anspruch 1–2, worin eine Teigschicht aus einem Eierteig und die andere Schicht aus einem Wasserteig besteht, welcher einen Gehalt an Pflanzenfasern besitzt.
Verfahren gemäß Anspruch 1–3, worin den zwei Teigschichten eine unterschiedliche Orientierung durch das Ausrollen und/oder einem Gehalt an strukturellen Pflanzenfasern gegeben wurde, diese zwei Teigschichten ausgerollt werden, die zwei Teigschichten in einer parallelen Orientierung aufeinander gelegt und zusammen gerollt werden und die zweilagige Schicht, die so gebildet wurde, geschnitten wird, um die gewünschten geometrischen Formen zu bilden.