DE60113553T2

DE60113553T2 - Snack-Backwarenerzeugnis und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE60113553T2
Application number: DE60113553T
Authority: DE
Inventors: Corrado Ferrari; Roberto Torricelli
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2001-11-30
Filing date: 2001-11-30
Publication date: 2006-07-06
Anticipated expiration: 2021-12-01
Also published as: DE60113553D1; EP1316256B1; DK1316256T3; ATE304794T1; SI1316256T1; EP1316256A1; ES2250342T3

Description

Gebiet der Anmeldung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf ein Backwarenerzeugnis, das allgemein als Snack bekannt ist und eine Unterlage aus Biskuit sowie eine cremige Füllung umfasst.
Im Spezielleren, aber nicht ausschließlich, betrifft die vorliegende Erfindung einen Snack der vorerwähnten Art, bei dem die Unterlage aus Biskuit und die entsprechende Füllung zusammengerollt werden, um einen im Wesentlichen zylindrischen Block zu bilden, dessen Querschnitt das Aussehen einer konzentrischen Doppelspirale hat.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich darüber hinaus auf ein Verfahren zur Herstellung der zuvor erwähnten Art eines gefüllten Snacks.
Stand der Technik
Es ist bekannt, dass auf dem Gebiet der Backwaren, insbesondere im Bereich der so genannten Zwischenmahlzeiten, Snacks schon seit einiger Zeit eine beträchtliche technische und wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben, und zwar sowohl wegen ihrer organoleptischen Eigenschaften als auch ihrer Nährstoffqualität, und auch wegen ihrer praktischen Anwendung beim Verzehr.
Unter der breiten Vielfalt erhältlicher Snackprodukte besetzen diejenigen durchwegs eine große Marktnische, die eine Unterlage aus Biskuit umfassen.
Insbesondere bei einem Biskuit ist es möglich, neben den üblichen geschichteten Kuchen, die durch Verstreichen einer cremigen Füllung zwischen zwei oder mehr Lagen Biskuit erhalten werden, einen Snack in Form einer Rolle herzustellen, der dadurch erhalten wird, dass eine Füllung (wie Creme, Konfitüre etc.) auf einer Biskuitunterlage verstrichen wird, und diese Biskuitunterlage dann anschließend zusammengerollt wird, um einen Zylinder zu bilden.
Der für Snacks verwendete Biskuit ist bekanntlich ein süßes Backerzeugnis, das durch eine bei einer Temperatur von ca. 180 °C stattfindende Warmzubereitung eines Teigs erhalten wird, der als flache Schicht mit einer vorbestimmten Dicke von allgemein 12 bis 15 mm aufgelegt wird.
Dieser Biskuit ist im Allgemeinen weich, hochporös mit großen Zellen, ist trocken und hat entgegengesetzte glatte Flächen mit filmartigem Aussehen, die mit einer relativ weichen, dünnen Kruste vergleichbar sind; der Biskuit ist ausreichend elastisch, um einem verringerten Druck auf den entgegengesetzten Oberflächen zu widerstehen, während er leicht bricht, wenn er kleinen Biegebeträgen unterworfen wird.
Wird der Biskuit einer Biegung unterworfen, scheint ein solcher Bruch durch die Vielzahl von Mikrorissen ausgelöst zu werden, die in der Oberflächenkruste des Biskuits auftreten. Darüber hinaus hat man beobachtet, dass die Tendenz der Oberflächenkruste zur Entstehung von Mikrobrüchen in dem Maße zunimmt, wie Konsistenz und Festigkeit der Kruste eines Biskuits höher werden; man hat auch noch beobachtet, dass die Konsistenz und Festigkeit der Kruste eines Biskuits in dem Maße zunehmen, wie die Dicke der ausgebackenen Teigschicht abnimmt.
Wegen dieser letztgenannten Eigenschaft (leichtes Brechen unter Biegung) darf die Dicke der Schichten eines Biskuits nicht unter einen bestimmten Betrag abfallen, und da wiederum die Dicke des gesamten Snacks nicht zu groß sein darf, um noch funktionell und leicht handhabbar etc. zu sein, reduziert sich von daher auch die Menge der dem Biskuit zugeordneten Füllung; dies geschieht zum Nachteil der organoleptischen Eigenschaften des Snacks.
Dieser Nachteil verstärkt sich noch, wenn man dem Snack (bestehend aus Biskuit und Füllung) die Form eines zylindrischen Blocks geben möchte, indem gebackene Unterlage und zugeordnete Füllung zusammengerollt werden.
In der Tat ist es zur Verhinderung des Brechens der Biskuitunterlage beim Zusammenrollen notwendig, dass einerseits das Rollen mit einem entsprechenden Krümmungsradius vonstatten geht und andererseits die Unterlage eine Oberflächenkruste hat, die eine möglichst geringe Festigkeit hat, und deshalb eine konsistente Dicke aufweist, und zwar größer im Hinblick auf die, die bei einem flachen Snack verwendbar ist. Dies ist ein Hauptnachteil im Hinblick auf die Menge der Füllung, die der zusammengerollten Unterlage zugeteilt werden kann, und von daher nachteilig für die gesamten organoleptischen Eigenschaften des Snacks.
In den Druckschriften EP-A-0392495, EP-A-0862862, EP-A-0391501 und JP(A)58067139 sind dünne Ofenerzeugnisse in Biskuitart beschrieben, die eine Dicke von 0,5 bis 0,8 mm aufweisen.
Die EP-A-0392495 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines gegrillten Biskuiterzeugnisses, das 4 bis 8 mm dick ist und in einem herkömmlichen Ofen bei 170 bis 190°C (Beispiel 1) 7 bis 12 min. lang gebacken wird;
In der EP-A-0862862 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung für Dekorationssüßwaren offenbart. Gemäß den Ausführungsformen 1 und 2 führt das Auftragen eines Biskuitteigs auf die Vorrichtung zu herkömmlich ausgebackenen Biskuits, die 3 bis 5 mm dick sind und 5 bis 10 min. lang bei 170 °C gebacken wurden;
In der EP-A-0391501 ist eine Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren offenbart. Beispiel 1 beschreibt einen Biskuit in nicht genau angegebener Dicke, der einen Backprozess bei 170 °C durchläuft;
In der JP(A)58067139 ist ein lagerstabiler Schokoladen-Schichtkeks beschrieben, der herkömmlicherweise gebackene Biskuitschichten umfasst, die eine Schokoladeschicht enthalten und 0,5 bis 2 mm dick sind.
Die in den oben genannten Druckschriften beschriebenen Erzeugnisse werden mittels herkömmlicher Backverfahren erhalten, die vermutlich zur Bildung einer oberflächlichen, weichen Kruste führen.
Das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem besteht darin, ein Backerzeugnis in so genannter Snack-Art bereitzustellen, das eine Unterlage aus Biskuit und eine Füllung umfasst und strukturelle Eigenschaften hat, die die zuvor erwähnten Nachteile im Hinblick auf den Stand der Technik vollständig hinter sich lassen.
Zusammenfassung der Erfindung
Ein solches Problem wird erfindungsgemäß durch ein Backerzeugnis der betrachteten Art gelöst, also durch einen gefüllten Snack mit einer Grundschicht aus Biskuit und einer Füllschicht, die übereinander gelegt und zusammengerollt werden, um einen im Wesentlichen zylindrischen Block mit einem Querschnitt zu bilden, der das Aussehen einer konzentrischen, flachen Doppelspirale hat, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundschicht aus Biskuit an der Oberfläche keine Kruste hat und eine Dicke von nicht größer als 5 mm hat.
Die Grundschicht aus Biskuit ist darüber hinaus dadurch gekennzeichnet, dass sie eine poröse Struktur mit gleichmäßig verteilten Zellen hat und vorzugsweise 1 bis 3 mm dick ist. Außerdem hat die Grundschicht aus Biskuit einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 28 % und eine A_w (Wasseraktivität) von 0,73 bis 0,83.
Das Gewichtsverhältnis von Grundschicht aus Biskuit zu Füllschicht liegt bei gefüllten, erfindungsgemäßen Snacks vorzugsweise zwischen 60/40 und 50/50.
Die gefüllten, erfindungsgemäßen Snacks werden durch ein Verfahren erhalten, das folgende Schritte umfasst:

– Zubereiten eines gießfähigen Biskuitteigs,
– kontinuierliches Auftragen des Teigs auf ein Förderband eines Ofens zur Bildung einer dünnen Schicht mit einer gleichmäßigen Dicke von 1 bis 5 mm,
– Unterziehen der dünnen Schicht einem Backvorgang in einer Backkammer des Ofens, die mit Dampf bei einer Temperatur von 120 bis 200°C gesättigt ist, womit eine gebackene Unterlage aus Biskuit mit einer Dicke von nicht größer als 5 mm erhalten wird,
– kontinuierliches Abnehmen der gebackenen Unterlage aus Biskuit vom Förderband,
– kontinuierliches Auftragen einer dünnen Schicht einer Füllungscreme mit einer gleichmäßigen Dicke von 0,5 bis 1,5 mm auf die gebackene Unterlage aus Biskuit, wobei eine gebackene und gefüllte Unterlage aus Biskuit erhalten wird,
– Zusammenrollen und aufeinander folgendes Portionieren der gebackenen und mit Füllung versehenen Unterlage aus Biskuit, womit die gefüllten Snacks erhalten werden.

Die Zubereitung des gießfähigen Teigs für den Biskuit wird mittels herkömmlicher Vorgehensweisen und herkömmlicher Ausrüstung bewerkstelligt. So werden z.B. die den Teig bildenden Zutaten in einer Planeten knetmaschine vermischt, welche mit einem großvolumigen Schaumschläger und einem Schaber ausgestattet ist.
Der so erhaltene halbfertige Teig wird dann mit herkömmlichen Verfahren mit entsprechender Ausrüstung belüftet, um einen gießfähigen Teig zu erhalten. Die Betriebsbedingungen der Belüftung so gewählt, dass der halbfertige Teig intensiv mechanisch durchgearbeitet wird, und dabei aber ein nennenswerter Temperaturanstieg vermieden wird, was die schließlich sich ergebende Emulsion negativ beeinflussen würde.
Der gießfähige Biskuitteig, der für die Herstellung von gefüllten erfindungsgemäßen Snacks verwendet wird, ist vorzugsweise im Wesentlichen frei von Eigelb und hat einen Gehalt an Eiweiß zwischen 1 und 6,5 Gew.-%.
Das Vorhandensein von Eigelb in einem gießfähigen Teig könnte der gebackenen Biskuitunterlage in der Tat eine übermäßige Farbgebung und einen zu starken Geschmack verleihen, und daher auch dem gefüllten erfindungsgemäßen Snack.
Das Auftragen des gießfähigen Biskuitteigs auf das Förderband wird mit einem herkömmlichen Verfahren mittels einer Teigverteilstation ausgeführt, die mit einer oder mehreren Verteileinrichtungen ausgestattet ist.
Die vorerwähnte Verteilstation umfasst vorzugsweise eine Verteileinrichtung, die in Kontakt mit dem Förderband gehalten wird und aus einem Fülltrichter mit einem Gehäuse besteht, das an einem Ende und weiter unten offen sowie mit einem vertikal angeordneten Gleitverschluss ausgestattet ist, der in Entsprechung mit der offenen Seite in einem vorbestimmten Abstand vom Förderband angeordnet ist.
Die oben beschriebene Verteileinrichtung liefert eine gleichmäßige Verteilung des gießfähigen Biskuitteigs in Form einer durchgehenden Schicht konstanter Dicke, wobei die Dicke im Wesentlichen dem Abstand zwischen dem unteren Ende des Gleitverschlusses und der Oberfläche des Förderbands entspricht. Der Teig verlässt die Verteileinrichtung im Wesentlichen wegen der Reibung mit dem Förderband.
Das Förderband ist im Allgemeinen aus Metall und wird vorzugsweise auf eine gesteuerte Temperatur von 20 bis 50°C vorgewärmt, um jegliche Destabilisierung der vorerwähnten Emulsion zu vermeiden.
Der auf das Förderband aufgebrachte gießfähige Biskuitteig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von vorzugsweise 27 bis 34 %.
Falls gewünscht, kann die dünne, gießfähige Schicht aus Biskuitteig optional an der Oberfläche verziert werden, indem auf ihr vor dem Ausbacken ein zweiter Teig aufgebracht wird, der eine zum gießfähigen Teig kontrastgebende Farbe hat. Dies wird zu dem Zweck gemacht, dass man einen gefüllten erfindungsgemäßen Snack bekommt, der an einer seiner freiliegenden Oberflächen ein genau definiertes Muster hat.
Um einen solchen gefüllten Snack zu erhalten, umfasst das Verfahren gemäß der Erfindung darüber hinaus folgende Schritte:

– vor dem Backen erfolgendes, kontinuierliches Auftragen eines zweiten Teigs auf die dünne, gießfähige Schicht aus Biskuitteig, wobei der zweite Teig eine zum gießfähigen Teig kontrastgebende Farbe hat, und Bilden eines genau definierten Musters auf ihrer Oberfläche, Wenden der Unterlage aus gebackenem Biskuit nach Abnehmen vom Förderband.

Durch das Wenden kommt, beim Auftragen der Füllungscreme, die Oberfläche zum Vorschein, die zur Oberfläche mit dem genau definierten Muster entgegengesetzt angeordnet ist, welche dann am fertigen gefüllten Snack nach dem Zusammenrollen sichtbar ist.
Das Auftragen des zweiten Teigs auf die dünne gießfähige Schicht aus Biskuitteig wird mit einem herkömmlichen Verfahren bewerkstelligt, zum Beispiel mittels einer Verteilstation für den zweiten Teig, die mit einer Verteileinrichtung mit kontinuierlichem Fallverteilungssystem ausgestattet ist.
Die dünne Schicht des vorerwähnten zweiten Teigs hat eine gleichmäßige Dicke von 1 bis 2 mm und eine Feuchtigkeitsgehalt von 28 bis 34%.
Das Ausbacken des gießfähigen Biskuitteigs, der eventuell an der Oberfläche mit dem zuvor erwähnten zweiten Teig verziert wird, erfolgt in einer Backkammer eines Elektroofens, durch den das metallische Förderband hindurch läuft, auf das der gießfähige Teig und optional der zuvor erwähnte zweite Teig aufgelegt ist bzw. sind.
Gemäß der vorliegenden Erfindung ist die zuvor erwähnte Backkammer mit überhitztem Dampf gesättigt, der in diese mit einem Durchsatz von 0,5 bis 50 m³/h eingeleitet wird, und der gießfähige Teig wird bei einer Temperatur von 120 bis 200°C, vorzugsweise 140 bis 180°C für eine stark verkürzte Zeit in der Größenordnung von 1 bis 2 min. gebacken.
Es wurde überraschender Weise festgestellt, dass die unter diesen im Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung vorgesehenen Backbedingungen erhaltene, gebackene Biskuitunterlage dadurch gekennzeichnet ist, dass trotz reduzierter Dicke von nicht größer als 5 mm im Wesentlichen keine Kruste vorhanden ist.
Unter den in dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung vorgesehenen Backbedingungen ist die bekannte Maillard-Reaktion zwischen den reduzierenden Zuckern und den Aminogruppen von Proteinen und den Peptiden, die das Braunwerden der Kruste verursachen, ziemlich stark gemindert. In der Praxis wird es durch die sehr große Menge an in die Backkammer eingeleitetem Dampf möglich, dass Dampf in beständigem Kontakt mit dem gießfähigen Teig ist, was eine Art Dampfbackvorgang hervorbringt, durch den die Krustenbildung am Endprodukt im Wesentlichen verhindert ist.
Das weitgehende Fehlen einer Kruste verbessert die strukturellen Eigenschaften der gebackenen Biskuitunterlage drastisch, insbesondere was deren Elastizität anbelangt, was die Arbeitsvorgänge bezüglich mechanischer Handhabung, wie z.B. das Zusammenrollen, stark erleichtert.
Darüber hinaus hat die zuvor erwähnte gebackene Biskuitunterlage eine klare und gleichmäßige Farbgebung, einen homogene Struktur, die durch das Vorhandensein gleichmäßig verteilter Poren oder Zellen gekennzeichnet ist, und verglichen mit einem herkömmlichen Biskuit sogar noch bessere organoleptische Eigenschaften.
Dies schlägt sich positiv in den organoleptischen Eigenschaften des fertigen, mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen gefüllten Snacks nieder, was auf eine Verbesserung hinausläuft. Insbesondere das beim Essen empfundene Gefühl im Gaumen ist dasjenige eines leichten Hinunterschluckens, einhergehend mit einem angenehmen Gefühl von Feuchtigkeit und Zerschmelzen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren geht das Abnehmen der gebackenen Unterlage aus Biskuit vom Förderband mittels einer herkömmlichen Ausrüstung, vorzugsweise mittels eines Schabers oder eines vibrierenden, mit Klinge versehenen Messers vonstatten, der bzw. die ständig in Druckkontakt mit dem Förderband gehalten wird.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren sind die Arbeitsvorgänge bezüglich der mechanischen Handhabungen an der gebackenen Biskuitunterlage, also die zuvor erwähnten Schritte des Zusammenrollens und schließlich des Umdrehens, aufgrund der verbesserten elastischen Eigenschaften stark erleichtert, die sich aus der weitgehenden Abwesenheit einer Kruste an der Biskuitunterlage ergeben.
In der Tat lassen sich gemäß der vorliegenden Erfindung derartige Arbeitsvorgänge ausführen, ohne dass nennenswerte Risse oder Brüche in der gebackenen Biskuitunterlage auftreten.
Vorzugsweise wird die gebackene Biskuitunterlage unmittelbar nach Abnahme vom Förderband des Backofens kontinuierlich auf ein zweites Förderband aufgelegt, auf dem die zuvor erwähnten Schritte des Wendens, ggf. des Auftragens der Füllungscreme, des Zusammenrollens und des Portionierens der Unterlage zur Bildung eines erfindungsgemäßen gefüllten Snacks ausgeführt werden.
Das Auftragen der dünnen, gleichmäßigen Schicht der Füllungscreme auf die Unterlage des Snacks wird mit einem herkömmlichen Verfahren ausgeführt, und zwar unter Einsatz einer Verteilstation für die Creme, die vorzugsweise von derselben Bauart ist wie die Verteilstation für den gießfähigen Biskuitteig.
Das Zusammenrollen der gebackenen und gefüllten Unterlage aus Biskuit wird mit einem herkömmlichen Verfahren durchgeführt, beispielsweise mittels einer Vorrichtung, die Schaufeln bzw. Wendebleche zum Wenden der gebackenen und mit Füllung versehenen Biskuitunterlage umfasst, und zwar im Zusammenspiel mit einer Vorrichtung zum Zusammenrollen.
Das nach dem Zusammenrollen stattfindende Portionieren der gebackenen und gefüllten Biskuitunterlage zur Bildung der gefüllten erfindungsgemäßen Snacks wird mittels eines herkömmlichen Verfahrens be werkstelligt, beispielsweise mit einer Schneideinrichtung oder einer Ultraschall-Schneideinrichtung.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet vorteilhafter Weise die Herstellung von gefüllten Snacks mit einer größeren Anzahl an Spiralen pro Flächeneinheit nach dem Zusammenrollen der gebackenen Biskuitunterlage, und mit einem größeren Inhalt an Füllung, bis hin zu einer weitgehenden gewichtsbezogenen Ausgewogenheit zwischen der Unterlage und der eigentlichen Füllung.
Das Gewichtsverhältnis von Unterlage zu Füllung liegt bei den mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen gefüllten Snack insbesondere zwischen 60/40 und 50/50. Diese gefüllten Snacks sind durch ein Gefühl von Kontinuität im Geschmack Unterlage/Füllung gekennzeichnet, das man im Gaumen beim Essen verspürt, was auf das weitgehende Gleichgewicht zwischen Unterlage und Füllung zurückzuführen ist.
Eine solche Kontinuität des Geschmacks ist nicht bei gefüllten Snacks erhältlich, die durch Füllen und Zusammenrollen eines entsprechenden herkömmlichen Biskuits erhalten wurden; dies rührt her von deren schlechten strukturellen Eigenschaften, die – wie an vorderer Stelle hervorgehoben wurde – es nicht erlauben, einem Biskuit eine adäquate Menge an Füllung zuzuteilen. Demzufolge zeigen diese Snacks einen unerwünschten organoleptischen Kontrast, den der Verbraucher im Gaumen wahrnehmen kann.
Die Eigenschaften und Vorteile der Erfindung ergeben sich sehr deutlich aus der nun folgenden Beschreibung eines Beispiels für die Herstellung von gefüllten erfindungsgemäßen Snacks, die nur aufzeigend und nicht einschränkend sein soll.
Beispiel
Mittels eines herkömmlichen Knetvorgangs wird ein gießfähiger Biskuitteig mit den in der folgenden Tabelle 1 aufgeführten Zutaten (zusammen mit ihren prozentualen Gewichtsangaben) hergestellt.
TABELLE 1
Die Zutaten wurden in einem Planetenmischer vermischt, der mit einem Schaumschläger und einem Schaber ausgestattet war; die Zutaten wurden in zwei Schritten in diesen Mischer gefüllt, und zwar in der in Tabelle 1 angegebenen Reihenfolge.
Im ersten Schritt wurden die Zutaten Zucker (vorab vermischt mit dem Eiweiß) bis wasserfreie Butter nacheinander in den oben erwähnten Mischer gegeben, und 5 min. lang bei einer Drehzahl des Schaumschlägers von 50 min^–1 vermischt. Hervorzuheben ist, dass die Kokosfettmargarine und die wasserfreie Butter bei einer Temperatur von 28 bis 35 °C in den Mischer gegeben wurden.
Im zweiten Schritt wurden die übrigen, in Tabelle 1 angeführten Zutaten nacheinander in den Mischer gegeben und mit den Zutaten des ersten Schritts 2 min lang bei einer Schaumschlägerdrehzahl von 50 min^–1 vermischt.
So erhielt man eine halbfertigen Teig, der eine Ausgangstemperatur aus dem Mischer von 24 °C hatte und ein spezifisches Gewicht von 0,65 bis 0,85 g/ml.
Der halbfertige Teig wurde in einem laufenden Turboemulgator mit einer Drehzahl von 400 min^–1 bei einer im Wesentlichen konstanten Temperatur von 24 °C geschlagen, wodurch ein gießfähiger Biskuitteig erhalten wurde, der ein spezifisches Gewicht von 0,40 bis 0,60 g/ml hatte.
Der oben erwähnte gießfähige Biskuit wurde in eine Abgabeeinrichtung eingefüllt und mit einer Kapazität von 500 g/min auf ein Förderband eines Backofens in Form einer gleichmäßigen, durchgehenden Schicht konstanter Dicke aufgetragen.
Das Förderband war auf eine Temperatur von 40 °C vorgewärmt und die vorerwähnte Schicht hatte eine Dicke von 2 mm, eine Breite von 300 mm und einen Feuchtigkeitsgehalt von 28 bis 33%.
Die durchgehende Teigschicht wurde dann auf dem Förderband im Backraum des vorerwähnten Ofens ausgebacken, welcher Backraum mit Dampf gesättigt worden war, der mit einem Durchsatz von 30 m³/h eingeleitet wurde.
Der Teig wurde für einen Zeitraum von 2 min bei einer Temperatur von 150 °C gebacken, und man erhielt am Ausgang des Ofens eine Unterlage aus Biskuit mit einer Dicke von 3 mm.
Die Biskuitunterlage wurde dann vom Förderband mittels eines vibrierenden Messers abgenommen. Sie wies einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 26% auf, eine Wasseraktivität (Aw) von 0,78 bis 0,80 und eine poröse Struktur mit gleichmäßig verteilten Poren oder Zellen.
Die so erhaltene Biskuitunterlage war darüber hinaus durch eine hellgelbe Farbe und ein weitgehendes Fehlen einer Kruste gekennzeichnet und hatte solche außergewöhnlichen elastische Eigenschaften, dass sie ohne zu zerbrechen und ohne Entstehung von Rissen in der Struktur leicht zusammengerollt werden konnte.
Die vorerwähnte Biskuitunterlage wurde zur Herstellung einer Vielzahl von gefüllten erfindungsgemäßen Snacks in Form eines im Wesentlichen zylindrischen Blocks verwendet, der im Querschnitt das Aussehen einer konzentrischen Doppelspirale hatte.
Bei dieser Herstellung wurde die vorerwähnte Biskuitunterlage nach Abnahme vom Förderband kontinuierlich auf ein zweites, sich anschließendes Förderband aufgelegt, wo sie eine Füllstation erreichte, die eine mit Füllungscreme versorgte Verteileinrichtung umfasste.
Die Zutaten der vorerwähnten Füllungscreme sind in der folgenden Tabelle 2 einschließlich ihrer prozentualen Gewichtsangaben aufgeführt.
Tabelle 2
Die Füllungscreme wurde mit herkömmlichen Einrichtungen auf die Biskuitunterlage gegossen, wodurch sich eine dünne und gleichmäßige Cremeschicht mit einer Dicke von 1 mm bildete. Das Gewichtsverhältnis von Unterlage zu Füllungscreme betrug 50/50.
An diesem Punkt setzte die Unterlage des mit Füllung versehenen Biskuits auf dem Förderband ihren Weg weiter fort, bis sie eine Rollstation erreichte, die eine bei 40 U/min^–1 arbeitende Rollvorrichtung umfasste.
An dieser Station zum Zusammenrollen wurde die Unterlage für gefüllte Snacks vierfach zusammengerollt, wobei sich ein im Wesentlichen zylindrischer Block bildete, der im Querschnitt das Aussehen einer konzentrischen Doppelspirale hatte.
Der zylindrische Block wurde dann mittels einer Ultraschall-Schneideinrichtung in eine Vielzahl gefüllter Snacks portioniert.
Die so erhaltenen gefüllten Snacks zeigen hervorragende organoleptische Eigenschaften und lassen sich leicht hinunterschlucken, was von einem angenehmen Gefühl von Feuchtigkeit und Zerschmelzen begleitet wird. Darüber hinaus zeichnen sie sich durch das Gefühl der Kontinuität des Geschmacks von Unterlage und Füllung aus, was beim Essen über den Gaumen wahrnehmbar ist.

Claims

Gefüllter Snack mit einer Grundschicht aus Biskuit und einer Füllschicht, die übereinander gelegt und zusammengerollt werden, um einen im Wesentlichen zylindrischen Block mit einem Querschnitt zu bilden, der das Aussehen einer konzentrischen, flachen Doppelspirale hat, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundschicht aus Biskuit an der Oberfläche keine Kruste hat und eine Dicke von nicht größer als 5 mm hat.
Gefüllter Snack nach Anspruch 1, wobei die Grundschicht aus Biskuit eine Dicke von 1 – 3 mm hat.
Gefüllter Snack nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Grundschicht aus Biskuit eine poröse Struktur mit gleichförmig verteilten Zellen, einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 28 % und eine Wasseraktivität A_w von 0,73 bis 0,83 aufweist.
Gefüllter Snack nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Gewichtsverhältnis von Grundschicht aus Biskuit zu Füllschicht zwischen 60/40 und 50/50 liegt.
Gefüllter Snack nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass er darüber hinaus eine Dekoration umfasst, die ein vorbestimmtes Muster auf einer seiner sichtbaren Oberflächen bildet.
Verfahren zur Herstellung von gefüllten Snacks nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: – Zubereiten eines gießfähigen Biskuitteigs, – kontinuierliches Auftragen des Teigs auf ein Förderband eines Ofens zur Bildung einer dünnen Schicht mit einer gleichmäßigen Dicke von 1 bis 5 mm, – Unterziehen der dünnen Schicht einem Backvorgang in einer Backkammer des Ofens, die mit Dampf bei einer Temperatur von 120 bis 200°C gesättigt ist, womit eine gebackene Unterlage aus Biskuit mit einer Dicke von nicht größer als 5 mm erhalten wird, – kontinuierliches Abnehmen der gebackenen Unterlage aus Biskuit vom Förderband, kontinuierliches Auftragen einer dünnen Schicht einer Füllungscreme mit einer gleichmäßigen Dicke von 0,5 bis 1,5 mm auf die gebackene Unterlage aus Biskuit, wobei eine gebackene und gefüllte Unterlage aus Biskuit erhalten wird, – Zusammenrollen und aufeinander folgendes Portionieren der gebackenen und mit Füllung versehenen Unterlage aus Biskuit, womit die gefüllten Snacks erhalten werden.
Verfahren zur Herstellung von gefüllten Snacks nach Anspruch 6, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: – Zubereiten eines gießfähigen Biskuitteigs, – kontinuierliches Auftragen des Teigs auf ein Förderband eines Ofens zur Bildung einer dünnen Schicht mit einer gleichmäßigen Dicke von 1 bis 5 mm, – kontinuierliches Auftragen eines zweiten Teigs auf die dünne, gießfähige Schicht aus Biskuitteig, um auf ihrer Oberfläche ein genau definiertes Muster zu bilden, wobei der zweite Teig eine zum gießfähigen Teig kontrastgebende Farbe hat, – Unterziehen der dünnen Schicht aus Biskuitteig mit dem auf ihr befindlichen, genau definierten Muster einem Backvorgang in einer Backkammer des Ofens, die mit Dampf bei einer Temperatur von 120 bis 200°C gesättigt ist, wobei eine gebackene Unterlage aus Biskuit mit einer Dicke von nicht größer als 5 mm erhalten wird, – kontinuierliches Abnehmen der gebackenen Unterlage aus Biskuit vom Förderband und Wenden derselben, – kontinuierliches Auftragen einer dünnen Schicht einer Füllungscreme mit einer gleichmäßigen Dicke von 0,5 bis 1,5 mm auf die gebackene Unterlage aus Biskuit, wobei eine gebackene und mit Füllung versehene Unterlage aus Biskuit erhalten wird, – Zusammenrollen und aufeinander folgendes Portionieren der gebackenen und mit Füllung versehenen Unterlage aus Biskuit, womit die gefüllten Snacks erhalten werden.
Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, wobei der Dampf in die Backkammer mit einem Durchsatz von 0,5 bis 50 m³/h eingeleitet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, wobei das Backen bei einer Temperatur von 140 bis 180°C erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, wobei der gießfähige Biskuitteig einen Feuchtigkeitsgehalt von 27 bis 34 % hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, wobei der gießfähige Biskuitteig im Wesentlichen frei von Eigelb ist und einen Gehalt an Eiweiß zwischen 1 und 6,5 Gew.-% hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 11, wobei das Aufbringen des gießfähigen Biskuitteigs auf das Förderband mittels einer Teigabgabeeinrichtung ausgeführt wird, die in Kontakt mit dem Förderband gehalten wird und aus einem Fülltrichter mit einem Gehäuse besteht, das an einem Ende und weiter unten offen sowie mit einem vertikal angeordneten Gleitverschluss ausgestattet ist, der in Entsprechung mit der offenen Seite in einem vorbestimmten Abstand vom Förderband angeordnet ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 12, wobei die gebackene Unterlage aus Biskuit eine Dicke von 1 bis 3 mm hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 13, wobei die gebackene Unterlage aus Biskuit vom Förderband mittels eines Schabers oder eines vibrierenden, mit Klinge versehenen Messers abgenommen wird, der bzw. die ständig in Druckkontakt mit dem Förderband gehalten wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 14, wobei das Auftragen der dünnen Schicht aus Füllungscreme auf die gebackene Unterlage aus Biskuit so ausgeführt wird, dass ein Gewichtsverhältnis von gebackener Unterlage aus Biskuit zu Füllungscreme besteht, das zwischen 60/40 und 50/50 liegt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 15, wobei das Portionieren der gebackenen und gefüllten Unterlage aus Biskuit mit einer Ultraschall-Schneideinrichtung ausgeführt wird.
Süßes Backwarenerzeugnis in Biskuitart, zur Herstellung von gefüllten Snacks nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Dicke nicht größer als 5 mm hat und an der Oberfläche keine Kruste aufweist.
Verfahren zur Herstellung eines süßen Backwarenerzeugnisses in Biskuitart, nach Anspruch 17, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: – Zubereiten eines gießfähigen Biskuitteigs, – kontinuierliches Auftragen des Teigs auf ein Förderband eines mit Dampf gesättigten Ofens zur Bildung einer dünnen Schicht mit einer gleichmäßigen Dicke von 1 bis 5 mm, – gegebenenfalls kontinuierliches Auftragen eines zweiten Teigs auf die dünne, gießfähige Schicht aus Biskuitteig, um auf ihrer Oberfläche ein genau definiertes Muster zu bilden, wobei der zweite Teig eine zum gießfähigen Biskuitteig Kontrast gebende Farbe hat, – Unterziehen der dünnen Schicht aus Biskuitteig mit dem auf ihr optional befindlichen, genau definierten Muster einem Backvorgang in einer Backkammer des Ofens, die mit Dampf bei einer Temperatur von 120 bis 200°C gesättigt ist, wobei das süße Backwarenerzeugnis erhalten wird, – kontinuierliches Abnehmen des süßen Backwarenerzeugnisses vom Förderband.
Verwendung des süßen Backwarenerzeugnisses in Biskuitart nach Anspruch 17 als Grundschicht zur Herstellung von gefüllten Snacks nach einem der Ansprüche 1 bis 5.