DE60318803T2

DE60318803T2 - Verfahren zur Tränkung und Verstärkung von nichtessbaren füllfertigen Kollagenhüllen

Info

Publication number: DE60318803T2
Application number: DE60318803T
Authority: DE
Inventors: Göran RYDENFORS
Original assignee: Naturin GmbH and Co; Naturin Werk Becker and Co
Current assignee: Naturin GmbH and Co; Naturin Werk Becker and Co
Priority date: 2002-11-15
Filing date: 2003-11-04
Publication date: 2009-01-22
Anticipated expiration: 2023-11-05
Also published as: RU2003133314A; SE0203371L; SE0203371D0; EP1419696A1; SE521187C2; DK1419696T3; ATE384438T1; UA85530C2; CA2448740A1; US20040096549A1; SI1419696T1; DE60318803D1; EP1419696B1; ES2299681T3; PT1419696E; RU2332848C2

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vortränken einer nicht-essbaren Kollagenumhüllung für Nahrungsmittel und das Verstärken ihrer Klemmfestigkeit und Kochfestigkeit.
Stand der Technik
In der Nahrungsmittelindustrie gibt es verschiedene Arten von Kollegenumhüllungen, welche sich dazu eignen, mit verschiedenen Lebensmitteln gefüllt zu werden. Die Eigenschaften der Kollagenumhüllung sind wichtig für die Art des jeweils zum Füllen verwendeten Lebensmittels, da die Füllungen beispielsweise im Hinblick auf sowohl Konsistenz als auch Temperatur deutlich variieren können. Für Kollagenumhüllungen, die für feste Lebensmittelfüllungen eingesetzt werden, wie beispielsweise Salami – wo die Füllung gefroren ist, muss die Kollagenumhüllung hervorragende Eigenschaften im Hinblick auf Stärke und Festigkeit aufweisen. Heutzutage sind nicht alle Kollagenumhüllungen ausreichend stabil und beständig für die vorhandenen Füllungen.
SE 515441 offenbart eine nicht-essbare Kollagenumhüllung, die zum Einsatz für Lebensmittel bestimmt ist, und ein Verfahren für deren Einweichen, Stabilisieren und Konservieren. Nach diesem Verfahren wird die getrocknete Kollagenumhüllung mit einer wässrigen Lösung Natriumchlorid in einer Konzentration von 5 bis 25 Gew.% behandelt. Der Grund für das Vortränken der Umhüllung liegt darin, dass dieses in wirkungsvoller Weise ohne eine allzu große Erhöhung des Preises des Produktes durchgeführt werden kann. Der Wursthersteller spart wertvolle Produktionszeit, da er oder sie die Umhüllung nicht vor dem Füllen vortränken muss.
Der Zweck der Versuche, die in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung durchgeführt werden, bestand darin, eine stärkere Kollagenumhüllung in Bezug auf Kochfestigkeit und Klemmfestigkeit bereitzustellen und dabei die Menge an NaCl aus ökologischen Gesichtspunkten zu reduzieren.
EP 1 018 301 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen einer nicht-essbaren Umhüllung, die sofort gefüllt werden kann, umfassend das Tränken der Umhüllung in einer wässrigen Salzlösung. Es werden keine Verstärkungsverfahren beschrieben und eine Verbesserung der Klemmfestigkeit und der Kochfestigkeit werden nicht beschrieben.
Zusammenfassung der Erfindung
In einem Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Vortränken einer nicht-essbaren Kollagenumhüllung für Lebensmittel und der Verstärkung von deren Klemmfestigkeit und/oder Kochfestigkeit, wobei das Verfahren das Behandeln der getrockneten Kollagenumhüllung mit einer wässrigen Lösung umfasst, die mindestens zwei Salze enthält, welche ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Natriumbicarbonat, Natriumsulfat, Ammoniumchlorid, Calciumchlorid, Natriumhydrogenphosphat, Kaliumhydrogenphosphat, Kaliumchlorid, Ammoniumsulfat, gegebenenfalls in Kombination mit Natriumchlorid in einer Menge von 0 bis 4 Gew.%, wobei die Gesamtsalzkonzentration sich in dem Bereich von 5 bis 18 Gew.% befindet.
Gemäß einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung eine vorgetränkte, verstärkte, nicht-essbare Kollagenumhüllung, die mit diesem Verfahren hergestellt werden kann.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung liegt die Salzkonzentration in dem Bereich von 8 bis 12 Gew.%.
Beispiele von Salzlösungen, die zwei oder mehr Salze enthalten, sind eine Salzlösung, die Natriumsulfat (6 Gew.%) und Natriumchlorid (2 Gew.%) enthält, eine Salzlösung, die Natriumbicarbonat (3 Gew.%), Natriumsulfat (3 Gew.%) und Natriumchlorid (4 Gew.%), enthält, eine Salzlösung, die Ammoniumchlorid (5 Gew.%), Natriumchlorid (3 Gew.%) und Kaliumchlorid (2 Gew.%) enthält, eine Salzlösung, die Natriumhydrogenphosphat (3 Gew.%), Kaliumchlorid (3 Gew.%) und Natriumchlorid (3 Gew.%) enthält und eine Salzlösung, die Natriumbicarbonat (4 Gew.%), Natriumchlorid (4 Gew.%) und Natriumsulfat (2 Gew.%) enthält. Salzlösungen, die lediglich ein Salz enthalten, können Salzlösungen sein, die lediglich eines der oben genannten Salze enthalten.
In einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird die vorgetränkte, nicht-essbare Kollagenumhüllung darüber hinaus mit einer Materialverpackung verpackt, die gute Barriereeigenschaften aufweist, vorzugsweise unter Vakuum.
Dem entsprechend wurde im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die Klemmfestigkeit verbessert. Wenn die Kollagenumhüllung mit einer ausreichenden Menge an Lebensmitteln gefüllt worden ist, werden die Würste an beiden Enden mit einem Metallklipp verschlossen. In der vorliegenden Erfindung wurden im Hinblick auf diesen Aspekt dadurch weitere Verbesserungen erzielt, dass verschiedene Salze in einer Lösung zum Konservieren der Kollagenumhüllung kombiniert wurden.
Die verschiedenen Kombinationen von Salzen in einer Lösung haben einen verbessernden Effekt auf die Umhüllung und deren Eigenschaften. Da es aus ökologischen Gesichtspunkten erwünscht ist, den Austrag an Natriumchlorid in einigen Ländern zu reduzieren, wurde die Menge an Natriumchlorid in den Salzkombinationen gemäß der vorliegenden Erfindung verringert. Als Ergebnis hiervon wurde eine verbesserte Kollagenumhüllung erhalten, wobei deren Eigenschaften wie Haltbarkeit bei der Aufbewahrung, Stärke und Füllungseigenschaften aufrechterhalten werden konnten.
Die folgenden Salze wurden einzeln und in Kombination getestet: Natriumbicarbonat, Ammoniumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumsulfat, Ammoniumsulfat, Kaliumchlorid, Natriumhydrogenphosphat und Kaliumhydrogenphosphat. Neben einer Reduzierung der Menge an Natriumchlorid, wobei die Kollagenumhüllung ihre Füll- und Konservierungseigenschaften bewahrt, führen gewisse Kombinationen zu einer verbesserten Klemmstärke und andere zu einer verbesserten Kochfestigkeit, während wiederum andere Kombinationen zu einer Verbesserung beider Eigenschaften führen. Die Kochfestigkeit ist die Festigkeit der Umhüllung während einer Hitzebehandlung der Kollagenumhüllung, die das Lebensmittel, beispielsweise eine Wurst, enthält. Durch die Verwendung von Natriumsulfat wurde es beispielsweise ermöglicht, die Menge des Salzes auf 8% zu reduzieren und das Natriumchlorid vollständig zu ersetzen, was darüber hinaus zu verbesserten Klemmeigenschaften führte. Eine bessere Quellstabilität wird erhalten, wenn Natriumsulfat eingesetzt wird, was bedeutet, dass eine bessere Klemmfestigkeit erhalten wird und/oder, dass die Salzmenge bezogen auf Natriumchlorid reduziert werden kann. Beispiele, die sich auf Zwecke beziehen, die darüber hinausgehen, eine Umhüllung zu erhalten, die sofort gefüllt werden kann, werden im Folgenden beschrieben.
Der Ausdruck "Verstärken einer Kollagenumhüllung", wie er in der vorliegenden Beschreibung verwendet wird, betrifft das Verstärken der Klemmstärke und/oder der Kochfestigkeit der Kollagenumhüllung.
Beispiele
Beispiel 1: Erhöhte Kochfestigkeit und Klemmstärke

(3%) Natriumbicarbonat, 1–6%
(3%) Natriumsulfat, 0–8%
(4%) Natriumchlorid, 0–4%

Beispiel 2: Erhöhte Klemmstärke

(6%) Natriumsulfat, 2–18%
(2%) Natriumchlorid, 0–4%

Beispiel 3: Erhöhte Kochfestigkeit

(5%) Ammoniumchlorid, 2–10%
(4%) Natriumchlorid, 0–4%
(2%) Calciumchlorid, 0–10%

Beispiel 4: Erhöhte Kochfestigkeit

(3%) Natriumhydrogenphosphat, 0–6%
(3%) Kaliumchlorid, 0–10%
(3%) Natriumchlorid, 0–4%

Beispiel 5: Erhöhte Kochfestigkeit

(4%) Natriumbicarbonat, 2–6%
(4%) Natriumchlorid, 2–4%
(2%) Natriumsulfat, 0–4%

In den oben beschriebenen Beispielen ist die verwendete Salzkonzentration in Klammern in Gew.% vor jedem Salz angegeben. Der Bereich, der nach dem Salz angegeben ist, bezieht sich auf den Konzentrationsbereich, innerhalb dessen das jeweilige Salz in Kombination mit den anderen Salzen des Beispiels eingesetzt werden kann, wenn das Verfahren gemäß der Erfindung ausgeführt wird. In der vorliegenden Erfindung soll der Begriff "%" oder "Prozent" Gewichtsprozente angeben.
Die oben beschriebenen Beispiele sind lediglich illustrativ und sollen nicht dahingehend ausgelegt werden, dass sie die vorliegende Erfindung beschränken. Andere Kombinationen der angegebenen Salze sind vorstellbar und andere Salze, die nicht hier erwähnt wurden, können verwendet werden, vorausgesetzt, dass mit ihnen die Vorteile der vorliegenden Erfindung erzielt werden können. Die Erfindung soll auch nicht auf die spezifischen Salzkonzentrationen, wie sie oben eingesetzt werden, beschränkt ausgelegt werden.
Teste und Analysen wurden mit Wursthüllen durchgeführt, die aus der gleichen Kollagenbasis hergestellt wurden, und die auf die gleiche Weise extrudiert, gehärtet und getrocknet wurden.
Die Wurstumhüllungen wurden in acht Teile geteilt, wobei eine Gruppe jeweils eine Kontrollgruppe ist (getränkt in eine 12% Natriumchloridlösung). Die anderen Beispiele werden mit den Salzlösungskonzentrationen, die in den oben beschriebenen Beispielen 1 bis 5 eingesetzt wurden, behandelt.
Die Wurstumhüllungsproben werden so lange vorgetränkt, bis sie das 1,5-fache ihres Trockengewichts aufgenommen haben. Die Proben werden unter geringem Vakuum in gasdichte Plastiktaschen verpackt und verschweißt. Die Umhüllungen wurden noch einmal getestet, nachdem sie jeweils 1, 3, 6 und 9 Monate bei einer Temperatur von 25°C gelagert worden waren. Das Testen zu diesen Intervallen wurde durchgeführt, um die Umhüllungseigenschaften, Klemmstärke, Kochfestigkeit und den bakteriologischen Status zu bestimmen.
Die Klemmfestigkeit wurde dadurch bestimmt, dass die Wurst mit Lebensmitteln gefüllt wurden, so dass deren Festigkeit erhöht wurde und durch anschließendes Messen des Füllwertes, um die Härte zu bestimmen. Mit einem normalen Fülldruck wird ein Füllwert von 52 mm erhalten. Der Fülldruck wurde anschließend in Schritten von 0,5 mm erhöht, bis ein Aufbrechen auftrat. Fünf Messungen wurden mit jeder Probe durchgeführt. Der mittlere Wert wurde berechnet. Die Kochfestigkeit wurde dadurch bestimmt, dass die 0,5 m langen Wurstumhüllungen bei einer Temperatur von 78°C 60 Minuten lang in eine Befeuchtungskammer gehängt wurden. Die Umhüllungen wurden über komprimierte Luft aufgeblasen, bis sie aufbrechen und der Druck wurde festgehalten. Das Mittel für fünf Wurstumhüllungen wurde für jedes Beispiel berechnet.
Der bakteriologische Status wurde mittels Agarplättchen für Schimmelpilze/Hefen und die Gesamtbakterienmenge bestimmt. Die Plättchen wurden gegen die Umhüllung gepresst und anschließend bei 30°C und 37°C jeweils 48 Stunden wachsen gelassen. Die Plättchen wurden über Okularüberprüfung untersucht und eingeteilt in folgende Kategorien: kein Wachstum, spärliches Wachstum, mittleres Wachstum, reichliches Wachstum und beachtliches Wachstum. Moderates Wachstum ist akzeptabel.

Die Ergebnisse werden in den folgenden Tabellen dargestellt.

Nach 1 Monat

Beispiel	Klemmfestigkeit (mm)	Kochfestigkeit (hp/(cm²)	Fülleigenschaften	Bakterielles Wachstum	Schimmelpilze und Hefen
Referenz	53.8	3.1	gut	nein	spärlich
1	55.4	7.2	leicht hart, platzen beim Füllen	nein	spärlich
2	56.7	2.9	fest und leicht hart	nein	spärlich
3	54.1	3.7	flexibel	spärlich	nein
4	54.7	6.8	gut	spärlich	spärlich
5	54.2	6.5	gut, flexibel	spärlich	spärlich

Nach 3 Monaten

Beispiel	Klemmfestigkeit (mm)	Kochfestigkeit (hp/(cm²)	Fülleigenschaften	Bakterielles Wachstum	Schimmelpilze und Hefen
Referenz	54.1	2.9	gut	nein	spärlich
1	55.8	6.8	leicht hart, platzen beim Füllen	nein	spärlich
2	56.9	2.8	fest und leicht hart	nein	spärlich
3	53.7	3.6	flexibel	moderat	nein
4	54.3	6.7	gut	spärlich	spärlich
5	54.1	7.0	gut, flexibel	spärlich	spärlich

Nach 6 Monaten

Beispiel	Klemmfestigkeit (mm)	Kochfestigkeit (hp/(cm²)	Fülleigenschaften	Bakterielles Wachstum	Schimmelpilze und Hefen
Referenz	54.3	3.2	gut	spärlich	moderat
1	56.0	6.9	leicht hart, platzen beim Füllen	spärlich	spärlich
2	57.1	3.0	fest und leicht hart	spärlich	spärlich
3	53.6	3.2	flexibel	moderat	spärlich
4	54.6	7.3	gut	spärlich	moderat
5	53.9	6.8	gut, flexibel	spärlich	moderat

Nach 9 Monaten

Beispiel	Klemmfestigkeit (mm)	Kochfestigkeit (hp/(cm²)	Fülleigenschaften	Bakterielles Wachstum	Schimmelpilze und Hefen
Referenz	53.7	2.8	gut	moderat	moderat
1	55.7	6.7	leicht hart, platzen beim Füllen	spärlich	moderat
2	56.4	2.7	fest und leicht hart	spärlich	moderat
3	53.8	3.5	flexibel	moderat	moderat
4	53.9	6.9	gut	spärlich	moderat
5	54.2	6.7	gut, flexibel	spärlich	moderat

Wie es in den Tabellen gezeigt wird, wird eine bessere Klemmfestigkeit mit den Beispielen 1, 2 erhalten und zusätzlich eine höhere Kochfestigkeit mit Beispiel 1. Eine bessere Kochfestigkeit wird auch mit den Beispielen 1, 3, 4 und 5 erhalten. Die Fülleigenschaften variieren, aber üblicherweise wird die Umhüllung etwas fester und unflexibler mit erhöhter Klemmfestigkeit. Alle Beispiele zeigten gute Konservierungsstabilität. Aufgrund der verbesserten Eigenschaften der Kollagenumhüllung in Form einer verbesserten Kochfestigkeit, die in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung erhalten wird, können solche verbesserten Kollagenumhüllungen beispielsweise in Verfahren eingesetzt werden, die höhere Temperaturen benötigen. Als Ergebnis hiervon können die fertigen Wurstprodukte schneller erhalten werden.

Claims

Verfahren zum Vortränken einer nicht essbaren Collagenumhüllung für Nahrungsmittel und Verstärken ihrer Klemmfestigkeit und/oder Kochfestigkeit, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Collagenumhüllung mit einer wässrigen Lösung von mindestens zwei Salzen behandelt wird, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Natriumhydrogencarbonat, Natriumsulfat, Ammoniumchlorid, Calciumchlorid, Natriumhydrogenphosphat, Kaliumhydrogenphosphat, Kaliumchlorid und Ammoniumsulfat besteht, wahlweise in Kombination mit Natriumchlorid im Bereich von 0 bis 4 Gew.%, wobei die gesamte Salzkonzentration im Bereich von 5 bis 18 Gew.% liegt.
Verfahren nach Anspruch 1, worin die gesamte Salzkonzentration im Bereich von 8 bis 12% liegt.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Collagen mit einer wässrigen Lösung behandelt wird, die: – (3%) Natriumhydrogencarbonat, 1 bis 6% – (3%) Natriumsulfat, 0 bis 8% – (4%) Natriumchlorid, 0 bis 4% enthält, um Klemmfestigkeit und Kochfestigkeit der nicht essbaren Collagenumhüllung für Nahrungsmittel zu erhöhen.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Collagen mit einer wässrigen Lösung behandelt wird, die: – (5%) Ammoniumchlorid, 2 bis 10% – (4%) Natriumchlorid, 0 bis 4% – (2%) Calciumchlorid, 0 bis 10% enthält, um die Kochfestigkeit der nicht essbaren Collagenumhüllung für Nahrungsmittel zu erhöhen.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Collagen mit einer wässrigen Lösung behandelt wird, die: – (3%) Natriumhydrogenphosphat, 0 bis 6% – (3%) Kaliumchlorid, 0 bis 10% – (3%) Natriumchlorid, 0 bis 4% enthält, um die Kochfestigkeit der nicht essbaren Collagenumhüllung für Nahrungsmittel zu erhöhen.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Collagen mit einer wässrigen Lösung behandelt wird, die: – (4%) Natriumhydrogencarbonat, 2 bis 6% – (4%) Natriumchlorid, 2 bis 4% – (2%) Natriumsulfat, 0 bis 4% enthält, um die Kochfestigkeit der nicht essbaren Collagenumhüllung für Nahrungsmittel zu erhöhen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin die nicht essbare Collagenumhüllung außerdem in einem gasdichten Kunststoffbeutel verpackt ist.
Verstärkte nicht essbare Collagenumhüllung, die durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7 erhältlich ist.