DE60313701T2

DE60313701T2 - Nicht-Milch Sahne

Info

Publication number: DE60313701T2
Application number: DE60313701T
Authority: DE
Inventors: Arjen Bot; Jeroen Johannes Brockhus; Sandra Den Hartog
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-04-17
Filing date: 2003-02-25
Publication date: 2008-01-17
Anticipated expiration: 2023-02-26
Also published as: DE60313701D1; ATE361674T1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Nicht-Milch-Sahnen, welche Emulsionen sind, die eine kontinuierliche wässrige Phase und eine dispergierte Fettphase umfassen. Die wässrige Phase enthält im Allgemeinen eine oder mehrere Milchkomponenten. Die Emulsion wird im Allgemeinen durch Emulgatoren und/oder Verdickungsmittel stabilisiert.
Hintergrund der Erfindung
Nicht-Milch-Sahnen sind Emulsionen aus einer kontinuierlichen Wasserphase und einer dispergierten Fettphase, die im Wesentlichen auf pflanzlichem Fett basiert. Nicht-Milch-Sahnen sind in verschiedenen physikalischen Formen, zum Beispiel als schlagfähige Sahnen, gießfähige Kochsahne, löffelfähige Sahnen, bekannt.
Nicht-Milch-Sahnen wurden mit dem Ziel entwickelt, die ursprüngliche Molkereisahne bzw. Milchsahne durch eine gesündere und oft weniger teure Alternative zu ersetzen. Es wird davon ausgegangen, dass Fette, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, zu einem wesentlichen Teil zu einer Gesundheitsdiät bzw. Gesundheitsernährung beitragen. Molkereiprodukte bzw. Milchprodukte, die üblicherweise einen hohen Butterfettgehalt zeigen, werden seit mehreren Jahrzehnten in einer niedrigeren Rate konsumiert, wodurch ihr Verzehr oft für Genussgelegenheiten "aufgespart" wird. Daher gibt es einen lange bestehenden Wunsch nach Nicht-Milch-Sahnen, um die Milchprodukte bzw. Molkereiprodukte schlagfähige Sahne, Crème fraiche, Kochsahne und dergleichen zu ersetzen. In der Entwicklung geeigneter Ersatzstoffe wurde festgestellt, dass das Vorliegen von Proteinen, die aus Milchprodukten stammen, zu einem großen Ausmaß Milchnebenbezeichnung von Nicht-Milch-Sahnen, die auf Pflanzenölen basieren, beiträgt.
EP-A-469656 offenbart schlagfähige Nicht-Milch-Sahnen, die einen hohen Gehalt an flüssigen Ölen haben. Die Nicht-Milch-Sahne gemäß EP-A-469656 umfasst eine kontinuierliche wässrige Phase, die eine oder mehrere Milchkomponenten, vorzugsweise Buttermilchpulver (BMP) und Verdickungsmittel enthält, und eine Fettphase, die pflanzliches Fett und ein Emulgatorsystem umfasst, wobei die Fettphase aus einem flüssigen Öl und einem harten Fett besteht, so dass die Sahne innerhalb von 6 Minuten schlagbar ist, wenn ein Haushaltsrührgerät verwendet wird.
EP-A-540087 offenbart eine Sahne, die etwa 10 % Fett, Magermilch, Stärke und ein Verdickungsmittel umfasst. Das resultierende Produkt zeigt die gewünschte löffelfähige Rheologie.
EP-A-807385 offenbart eine alternative Sahne, die eine Konzentration im Bereich von 0–35 % hat, die gießfähig ist, bei einem pH im Bereich von 3,5 bis 4,5 stabil ist, hitzestabil ist und eine gute Haltbarkeitsdauer hat. Als Proteinquelle werden Buttermilchpulver und Molkeproteinkonzentrat verwendet, zusätzlich wird Yoghurt zu Säuerungszwecken verwendet.
EP-A-540085 offenbart stabile löffelbare Nicht-Milch-Sahnen, die etwa 30 % Fett und Buttermilchpulver, das mit einem Kulturmedium angesäuert ist, umfassen.
EP-A-455288 und EP-A-540086 offenbaren, dass es wohlbekannt ist, eine gewisse Menge an Buttermilchkomponente zu einer Nicht-Milch-Sahne zu geben, um den Geschmack zu verbessern.
GB-A-1 134 837 bezieht sich auf ein verbessertes Verfahren für die Herstellung einer rekombinierten schlagfähigen Sahne oder eines sahneartigen Produkts. Die Produkte sind süße Sahnen, die ein Gemisch aus Buttermilch- und Magermilch-Ingredienzien in einem bevorzugten Verhältnis von 1-1 umfassen. Dieses Dokument lehrt, dass verbesserte Schlagfähigkeit durch Zusatz von Buttermilch und verwandten Ingredienzien erhalten wird. Dieses Dokument schweigt über azidifizierte Nicht-Milch-Sahnen.
Produkte, wie zum Beispiel solche nach EP-A-469656 und EP-A-455288 , die auf der Basis von Buttermilchpulver sind, zeigen eine hohe Qualität bezüglich Milchgeschmack und -aroma. Allerdings wurde gefunden, dass sie ein körniges oder sandiges Mundgefühl zeigen, wenn sie in bestimmten Nicht-Milch-Sahnen, speziell in löffelfähigen azidifizierten Nicht-Milch-Sahnen, zum Beispiel Crème fraiche-Alternativen, verwendet werden. Darüber hinaus kann Buttermilchpulver, wenn es in hohen Mengen verwendet wird, der Emulsion Instabilität verleihen, was vielleicht vorteilhaft ist, um Schlagfähigkeit zu erhalten, in anderen Fällen aber zu Produkten führt, die bei der Lagerung instabil sind und somit dazu tendieren, zu härten und in der Verpackung ein Zweiphasensystem zu bilden.
EP-A-450087 offenbart löffelfähige Produkte, die Magermilch umfassen. Obgleich diese Produkte lagerungsstabil sind, verleihen sie nicht das gewünschte glatte, weiche Mundgefühl, das mit Milchprodukten bzw. Molkereiprodukten assoziiert ist.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung von verbesserten azidifizierten Nicht-Milch-Sahnen, die lagerungsstabil sind und auch das gewünschte für Milch typische glatte Mundgefühl zeigen, ohne körnig zu sein.
Zusammenfassung der Erfindung
Es wurde überraschenderweise gefunden, dass ein spezifisches Verhältnis von aus Magermilch stammenden Proteinen und aus Buttermilch stammenden Proteinen diese Aufgabe für azidifizierte Nicht-Milch-Sahne erfüllt, speziell wenn gleichzeitig damit ein spezifisches Protein-Verhältnis von Fett zu Magermilch verbunden ist.
Daher bezieht sich die Erfindung auf eine azidifizierte Nicht-Milch-Sahne mit einem pH von 4 bis 5,8, die eine Emulsion aus einer kontinuierlichen Wasserphase, die Proteinkomponenten und ein Verdickungsmittel umfasst, und einer Fettphase, die ein pflanzliches Fett umfasst, wobei die Menge an Fett 5 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, ist, und gegebenenfalls einen Emulgator umfasst, wobei die Menge an Protein 0,1 bis 10 Gew.-% ist, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Teil des Proteins von Buttermilch und Magermilch stammt, wobei die Menge an von Magermilch stammendem Protein 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge an Protein, die von Buttermilch und Magermilch stammt, ist, und wobei die Sahne Fett und Magermilchpulver umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis von Magermilchpulver zu Fett zwischen 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett und 5 Teilen Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett liegt.
Detaillierte Beschreibung
Eine Nicht-Milch-Sahne ist definiert als eine Emulsion mit kontinuierlicher Wasserphase, die eine dispergierte Fettphase umfasst, wobei das Fett im Wesentlichen von pflanzlichem Fett stammt. Vorzugsweise ist der Butterfettgehalt kleiner als 10 Gew.-%, bevorzugter kleiner als 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett.
Die Erfindung bezieht sich auf Nicht-Milch-Sahnen in einer beliebigen physikalischen Form, zum Beispiel gießfähig, schlagfähig, löffelfähig, druckbar, pumpbar.
Die Nicht-Milch-Sahne umfasst Protein, das von Buttermilch stammt, und Protein, das von Magermilch stammt. Die Buttermilch und die Magermilch, aus denen das Protein stammt, können in einer beliebigen Form vorliegen, zum Beispiel als Flüssigkeit, Paste oder Pulver. In Anbetracht der Verfahrenseffizienz und der Zuführungsketten-Einfachheit stammt das Protein vorzugsweise aus Buttermilchpulver und Magermilchpulver.
Im Kontext der Erfindung impliziert der Ausdruck "abgeleitet von" bzw. "stammend von", dass Magermilch bzw. Buttermilch die Quelle für das Protein ist, wodurch inhärent die anderen Komponenten, die in der Quelle vorliegen, in der Nicht-Milch-Sahne-Formulierung nach Zusatz der Magermilchquelle oder Buttermilchquelle eingeschlossen sind.
Magermilch ist die fettarme Fraktion, die aus einer Trennung von Milch in eine fettreiche Fraktion mit etwa 35 % Fett (Sahne) und eine fettarme Fraktion (Magermilch) durch Zentrifugation resultiert. Die fettreiche Fraktion kann weiter zu Butter und Buttermilch verarbeitet werden. Die Magermilchfraktion und die Buttermilch können konzentriert oder in Pulver übergeführt werden.
Buttermilch und Magermilch umfassen im Allgemeinen Fett, Protein, Vitamine, Mineralelemente, Kohlenhydrate, Cholesterin. Das Fluid, das nach der Butterung von Sahne, nachdem das gesamte Butterfett als Butter entfernt worden ist, zurückbleibt, ist in der Zusammensetzung magermilchähnlich, mit der Ausnahme, dass es Phospholipide und Proteine aus den Fettkügelchenmembranen enthält.
In bevorzugten Produkten ist die Menge an von Magermilch stammendem Protein 30 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-%, bevorzugter 35 bis 45 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge an Protein, die von Buttermilch und Magermilch stammt.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst die Nicht-Milch-Sahne Fett und Magermilchpulver in einem Gewichtsverhältnis von Magermilchpulver zu Fett von wenigstens 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett, vorzugsweise zwischen 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett, und 5 Teilen Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett, bevorzugter von 2 zu 10 bis 5 zu 10.
In der Zusammensetzung gemäß der Erfindung liegt ein Verdickungsmittel vor. Vorzugsweise ist das Verdickungsmittel aus der Gruppe, umfassen Guargummi, Johannisbrotkerngummi, Carrageenan, Alginat, Pektin, Taragummi, Xanthangummi, Stärken, Methylcellulose, Carboxymethylcellulose oder eine Kombination davon, ausgewählt.
Die bevorzugte Konzentration an Verdickungsmittel ist 0,01 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 1 Gew.-%.
Die Menge an Protein in der Nicht-Milch-Sahne ist 0,1 bis 10 Gew.-%. Um zu verhindern, dass dem Produkt ein dickes, proteinartiges Mundgefühl verliehen wird, wie es zum Beispiel durch Frischkäse gegeben wird, ist die Menge an Protein vorzugsweise unter 10 Gew.-%. Bevorzugter ist die Menge an Protein 1 bis 5 Gew.-%, noch bevorzugter 2 bis 5 Gew.-%, noch bevorzugter 2 bis 4 Gew.-%. Gegebenenfalls liegt neben Buttermilchprotein und Magermilchprotein anderes Protein, z. B. Sojaprotein, vor.
Die Menge an Magermilchprotein ist vorzugsweise wenigstens 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter 0,7 bis 3 Gew.-%, sogar noch bevorzugter 0,7 bis 1,5 Gew.-%.
Die Menge an Magermilchpulver ist vorzugsweise wenigstens 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter 2 bis 6 Gew.-%, sogar noch bevorzugter 2 bis 4 Gew.-%, am bevorzugtesten 2 bis 3,5 Gew.-%.
Die Menge an Buttermilchprotein ist vorzugsweise wenigstens 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter 1,5 bis 3 Gew.-%, noch bevorzugter 1,5 bis 2,5 Gew.-%.
Die Menge an Buttermilchpulver ist vorzugsweise 3 bis 9 Gew.-%, bevorzugter 4 bis 6 Gew.-%.
Ihre Pulver bilden eine bevorzugte Quelle für Buttermilchprotein und Magermilchprotein.
Die Sahnen werden azidifiziert, um beispielsweise eine Zusammensetzung vom Creme fraiche-Typ zu erhalten. Solche Sahnen zeigen einen pH-Wert von 4 bis 5,8, vorzugsweise von 4 bis 5,4, bevorzugter von 4 bis 5,2, welche durch chemische oder mikrobielle Azidifizierung erreicht werden können.
Vorzugsweise umfassen die Sahnen Buttermilchprotein, Magermilchprotein und etwas Molkeprotein, das entweder über die anderen Ingredienzien oder als solches zugesetzt wird. Es wurde festgestellt, dass das Vorliegen von Molkeprotein das Mundgefühl positiv beeinflusst, und zwar spezielle für Sahnen, die zwischen pH 5 und 5,4 liegen.
Obgleich die meisten der Produkte gemäß der Erfindung ein glattes, nicht körniges Mundgefühl zeigen werden, kann für einige, die zum Beispiel schlagfähige Sahnen sind, die mit relativ hoher Konzentration an BMP gebildet wurden, oder löffelfähige Sahnen mit einer relativ hohen Konzentration an SMP, die potentielle Körnigkeit durch den Zusatz eines Biopolymers, zum Beispiel Pektin, beträchtlich reduziert werden.
Die bevorzugte Menge eines solchen Biopolymers ist 0,05 bis 2 Gew.-%.
Gegebenenfalls umfasst die Zusammensetzung einen Emulgator. Der Emulgator kann ein einzelner Emulgator oder eine Kombination aus mehreren sein. Vorzugsweise ist der Emulgator aus der Gruppe ausgewählt, die Monoglyceride, Diglyceride, Lecithine, Polyglycerinester, DATA-Ester, Polyoxysorbitanester, Citronensäureester oder eine Kombination davon umfasst. Die bevorzugte Menge an Emulgator ist 0,001 bis 2 Gew.-%, bevorzugter 0,01 bis 1 Gew.-%.
Das Fett basiert vorzugsweise im Wesentlichen auf pflanzlichem Fett. Bevorzugte Fette sind reich an mehrfach ungesättigten Fetten.
Geeignete Fette werden zum Beispiel aus der Gruppe, umfassend Sonnenblumenöl, Kokosnussöl, Palmkernöl, Palmölfraktionen, Safloröl, Rapssamenöl, Maisöl, Bohnenöl, Erdnussöl, Olivenöl und Baumwollsamenöl oder eine Kombination davon, ausgewählt. Wenn die Sahne als schlagfähige Sahne zu verwenden ist, ist der Einschluss einer kleinen Menge eines Fetts, das bei etwa 4 bis 20°C kristallisiert, empfehlenswert. Zu diesem Zweck wird geeigneterweise zum Beispiel etwas Kokosnussöl zugesetzt.
Die Sahne umfasst gegebenenfalls weitere Ingredienzien, zum Beispiel Färbemittel, Aromamittel (Konzentrate), Salz, Süßungsmittel, z.B. Zucker, partikelförmige Materialien wie Kräuter oder eine Kombination davon.
Die Sahnen gemäß der Erfindung können durch ein geeignetes Verfahren hergestellt werden. Solche Verfahren sind zum Beispiel in EP-A-469656 und EP-A-540087 beschrieben. In einem bevorzugten Verfahren werden die Ingredienzien, außer die für die Fettphase, in einer wässrigen Umgebung bei etwa 40 bis 100°C gemischt und unter etwa 60°C gekühlt, anschließend erfolgt ein Mischen mit der Fettphase, eine Homogenisierung, ein Kühlen, gegebenenfalls eine Säuerung, und eine Lagerung bei etwa 0 bis 10°C.
Die Erfindung wird durch die folgenden nicht limitierenden Beispiele erläutert.
Beispiel 1–2
Eine Nicht-Milch-Sahne wurde hergestellt, die die Komponenten von Tabelle 1 umfasste.
Arbeitsweise:

Wasserphasen- und Fettphasen-Ingredienzien, ausgenommen Johannisbrotkerngummi und Säuren, wurden bei etwa 60°C gemischt. Nach dem Mischen wurde die Zusammensetzung für 10 Minuten bei 85°C pasteurisiert und auf 44°C abgekühlt, wonach eine Homogenisierung bei 200 bar erfolgte. Zu der homogenisierten Zusammensetzung wurde Säure gegeben, bis ein pH von etwa 4,8 erreicht war. Anschließend wurde Johannisbrotkerngummi zugesetzt, worauf ein Erwärmen des Gemisches auf 85°C folgte. Das erhalte ne Produkt wurde bei 300 bar homogenisiert und anschließend zum Abfüllen in kleine Behälter auf eine Temperatur von 75°C erwärmt. Das Produkt wurde auf unter 10°C gekühlt und bei Kühltemperatur gelagert. Tabelle 1

Ingrediens	(1) Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht	(2) Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht
Fettphasengemisch aus Kokosnussöl und Palmölfraktion	20	20
Magermilchpulver	3	2
Buttermilchpulver	3,5	6,5
Johannisbrotkerngummi	0,1	0,1
Milchsäure	auf pH 4,5	auf pH 4,5
Wasser	zugesetzt zu 100 %	zugesetzt zu 100 %

Die resultierenden Produkte waren azidifizierte, löffelfähige Nicht-Milch-Sahnen, die beim Verzehr ein glattes Mundgefühl zeigen. Die Produkte waren bei der Lagerung stabil.

Claims

Azidifizierte Nicht-Milch-Sahne mit einem pH von 4 bis 5,8, die eine Emulsion aus einer kontinuierlichen Wasserphase, die Proteinkomponenten und ein Verdickungsmittel umfasst, und einer Fettphase, die ein pflanzliches Fett umfasst, wobei die Menge an Fett 5 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, ist, und gegebenenfalls einen Emulgator umfasst, wobei die Menge an Protein 0,1 bis 10 Gew.-% ist, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Teil des Proteins von Buttermilch und Magermilch stammt, wobei die Menge an von Magermilch stammendem Protein 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge an Protein, die von Buttermilch und Magermilch stammt, ist, und wobei die Sahne Fett und Magermilchpulver umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis von Magermilchpulver zu Fett zwischen 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett und 5 Teilen Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett liegt.
Nicht-Milch-Sahne nach Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis von Magermilchpulver zu Fett 2 zu 10 bis 5 zu 10 ist.
Nicht-Milch-Sahne nach einem der Ansprüche 1–2, die Buttermilchprotein, Magermilchprotein und Molkeprotein umfasst.
Nicht-Milch-Sahne nach einem der Ansprüche 1–3, wobei das Protein aus Magermilchpulver und Buttermilchpulver stammt.
Nicht-Milch-Sahne nach einem der Ansprüche 1–4, wobei das Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe, umfassend Guargummi, Johannisbrotkerngummi, Carrageenan, Alginat, Pektin, Taragummi, Xanthangummi, Stärken, Methylcellulose, Carboxymethylcellulose und einer Kombination davon.
Nicht-Milch-Sahne nach einem der Ansprüche 1–5, wobei die Menge an Protein 2 bis 5 Gew.-%, bevorzugter 2 bis 4 Gew.-%, ist.
Nicht-Milch-Sahne nach einem der Ansprüche 1–6, wobei die Menge an Magermilchprotein wenigstens 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, vorzugsweise 0,7 bis 3 Gew.-%, ist.
Nicht-Milch-Sahne nach einem der Ansprüche 1–7, wobei die Quelle für Magermilchprotein Magermilchpulver ist und die Quelle für Buttermilchprotein Buttermilchpulver ist und wobei die Sahne ein Verdickungsmittel umfasst, das ein Biopolymer, vorzugsweise ein Pektin, ist.