DE60014883T2

DE60014883T2 - Genetisch veränderte stärken in panaden

Info

Publication number: DE60014883T2
Application number: DE60014883T
Authority: DE
Inventors: Frank Peter EKHART; Bernardus Johannes LENSSINCK
Original assignee: Bayer CropScience AG
Current assignee: Bayer CropScience AG
Priority date: 1999-05-12
Filing date: 2000-04-19
Publication date: 2005-03-03
Anticipated expiration: 2020-04-20
Also published as: CN1143628C; AU4552800A; ATE279127T1; CA2368663C; PT1176882E; WO2000069287A1; EP1176882B1; BR0010500A; DE19921681A1; ZA200107522B; AU763198B2; CN1350438A; CA2368663A1; US6475541B1; DE60014883D1; AR023901A1; ES2228511T3; EP1176882A1

Description

Die Erfindung betrifft eine Panademischung, die genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS) umfaßt, ein Verfahren zur Herstellung der genannten Panademischung, die Verwendung der genannten Panademischung für die Herstellung von Lebensmitteln, vorzugsweise von panadeüberzogenen Lebensmitteln, die vorfritiert, gefroren und dann vorzugsweise in einem Mikrowellenofen erhitzt werden können, wobei der Einsatz der genetisch modifizierten Kartoffelstärke in den Panademischungszusammensetzungen zu unerwarteten überlegenen organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels führt, insbesondere Knusprigkeit.
Panadeüberzogene fritierte Lebensmittel sind weit verbreitet. Zu den beliebtesten panadeüberzogenen Lebensmitteln zählen fritiertes Hühnerfleisch, Fisch und andere Fleischprodukte.
EP-B1-0157800 betrifft Panaden, die Mais- und Weizenmehl mit hohem Amylosegehalt enthalten, die sich für mikrowellengeeignete vorfritierte Lebensmittel eignen. Es werden Panadeformulierungen zum Überziehen von Lebensmitteln beschrieben, die aus stärkehaltigen Produkten, Trockenei, Backpulver, Sahne, Konservierungsmitteln, Gewürzen, Farbstoffen und Trockenmilch bestehen. Die Stärkekomponente besteht aus einem Mehl mit hohem Amylosegehalt, das mindestens 50% Amylose (im Verhältnis zur gesamten Stärke) und andere Stärken enthält.
US 5,104,669 betrifft ein mikrowellengeeignetes Lebensmittel auf Basis von Mehlstärke und beschreibt eine Mischung für ein Lebensmittel auf Basis von Mehlstärke, das sich gleichmäßig aufheizt, wenn es in gefrorenem Zustand Mikrowellenenergie ausgesetzt wird. Das hier beschriebene Teigrezept umfaßt neben Mehl und Wasser 15-60% einer aus Mais gewonnenen Stärke mit hohem Amylosegehalt.
WO 93/03634 A1 lehrt einen mikrowellengeeigneten Überzug auf Basis von Stärke und Cellulose. Um durch Erhitzen nach vorangegangener Kühlung ein knuspriges Lebensmittel zu erhalten, wird neben einer Formulierung zum vorhergehenden Bemehlen, die aus stark amylopectinhaltiger Stärke und Methylcellulose besteht, eine Panadeformulierung beschrieben, die aus einer Stärke mit hohem Amylosegehalt (40-50%), Mehl (25-40%) und Cellulosedextrine (1-5%) besteht.
Viele Lebensmittel, die in der Mikrowelle oder im Backofen gegart werden, weisen keine großen qualitativen Unterschiede auf. Bei tiefgefrorenen, vorfritierten Produkten werden jedoch große Nachteile beobachtet, wenn man fertig gegarte Produkte vergleicht, die fritiert, gebacken oder in der Mikrowelle zubereitet wurden. Insbesondere die in der Mikrowelle gegarten Produkte weisen eine starke Neigung auf, unerwünscht aufzuweichen. Für diesen Effekt sind mindestens zwei Ursachen bekannt. Zunächst gelangt beim Erhitzen in der Mikrowelle die in dem Lebensmittel enthaltene Feuchtigkeit nach außen an die Oberfläche, was dazu führen kann, daß das Lebensmittel aufweicht. Beim Fritieren oder Backen hingegen wird der äußere Überzug der stärksten Hitzeeinwirkung ausgesetzt, so daß der äußere Überzug knusprig wird. Zweitens sind Mikrowellenöfen auf Gartemperaturen beschränkt, die den Siedepunkt von Wasser nicht überschreiten, und deshalb wird das nach dem Vorfritieren auf oder in einem Lebensmittel vorhandene Öl das Lebensmittel nicht weiter garen und einen anderen Temperaturgradienten innerhalb des Lebensmittels bewirken. So ist beispielsweise Knusprigkeit ein wichtiges Kriterium für vorfritierte, panadeüberzogene Lebensmittel, die in einer Mikrowelle erhitzt werden.
Neben der Tatsache, daß eine Panademischung äußerst wünschenswert ist, die nach dem Erhitzen in der Mikrowelle ein knuspriges, vorfritiertes, panadeüberzogenes Lebensmittel zur Verfügung stellt, muß die Mischung weitere Eigenschaften bieten, damit man ein akzeptables Lebensmittel erhält. So sollte die Berührungsfläche zwischen dem Panadeüberzug und dem Lebensmittel nach dem Erhitzen in der Mikrowelle vorzugsweise nicht erkennbar sein. Die Knusprigkeit eines panadeüberzogenen Lebensmittels wird beeinträchtigt, wenn die Berührungsfläche sich von dünn und trocken über mehlig, krümelig bis hin zu teigig verschlechtert. Ein weiterer wichtiger Faktor ist es, ein Ausschwitzen von Öl zu vermeiden. Schwerkraftbedingte Flüssigkeitsmigration während des Einfrierens oder des Erhitzens in der Mikrowelle kann dazu führen, daß sich Flüssigkeit an der Unterseite des Produkts sammelt und man ein Lebensmittel erhält, das unter dem knusprigen Überzug aufgeweicht ist. Die Panade sollte auch gute Adhäsions- und Kohäsionseigenschaften aufweisen, um dem Druck der Feuchtigkeit standzuhalten. Einige Panaden ergeben auf den Lebensmitteln einen ungleichmäßig strukturierten Überzug. Das ist ebenfalls unerwünscht, da dies zu krümeligen Überzügen führt. Ferner sollte das Lebensmittel durch die Panade eine akzeptable und appetitliche endgültige Farbe erhalten.
Aufgrund der großen Beliebtheit panadeüberzogener und gegebenenfalls vorfritierter Lebensmittel sind eine Vielzahl verschiedener Panadeformulierungen und Überzugsverfahren bekannt, doch über den Einsatz genetisch modifizierter Kartoffelstärke zur Herstellung von Panademischungen wurde bislang noch nicht berichtet.
Daher besteht ein starker Bedarf an Panademischungen, mit denen man Lebensmittel, insbesondere panadeüberzogene Lebensmittel, erhalten kann, die verbesserte Merkmale wie eine überlegene Knusprigkeit, einen verbesserten Geschmack und ein verbessertes Mundgefühl aufweisen.
Es ist bekannt, daß Stärke sich aus zwei Fraktionen zusammengesetzt ist, von denen die eine eine lineare und die andere eine verzweigte Molekülanordnung aufweist. Die lineare Fraktion von Stärke ist als Amylose, die verzweigte Fraktion als Amylopectin bekannt. Methoden für die Trennung von Stärke in diese beiden Komponenten sind bekannt. Stärken aus unterschiedlichen Quellen, z.B. Kartoffel, Mais, Tapioka und Weizen, etc. sind durch jeweils unterschiedliche Anteile der Amylose- und Amylopectinkomponenten gekennzeichnet. Durch klassische Züchtung wurden einige Pflanzenarten genetisch entwickelt, die sich durch ein starkes Übergewicht der einen Fraktion gegenüber der anderen auszeichnen. So wurden beispielsweise von Mais, der normalerweise 22-28% Amylose enthält, Sorten entwickelt, die Stärke mit einem Amyloseanteil von über 50% ergeben. Diese Hybridsorten werden als stark amylosehaltiger Mais oder als Amylomais bezeichnet.
WO 97/11188 A1 lehrt genetisch modifizierte Kartoffelpflanzen, die eine stark amylosehaltige Stärke mit bis zu 70% Amylose und einem reduzierten Phosphatgehalt von nur etwa 10% hervorbringen. WO 97/11188 A1 betrifft Nukleinsäuremoleküle, die für ein stärkekorngebundenes Protein kodieren, sowie ein Verfahren und rekombinante DNA-Moleküle für die Herstellung transgener Pflanzen, die eine modifizierte Stärke mit geänderten Viskositätseigenschaften und einem geänderten (d.h. niedrigeren) Phosphatgehalt im Vergleich zu der Stärke synthetisieren, die man aus nicht-transgenen Kartoffelpflanzen gewinnt. Die Einschleusung der kodierenden Sequenzen der Plasmide p35S-anti-RL und p35SH-anti-BE in das Genom von Kartoffelpflanzen wird beschrieben. Die Plasmide wurden unter Einsatz der durch Agrobacterium tumefaciens vermittelten Pflanzentransformation in das Genom der Kartoffelpflanze eingeschleust. Die Pflanzen wurden anhand des Grads der Verringerung der Expression des Verzweigungsenzyms und des RL-Enzyms (R1 Protein) regeneriert und selektiert.
Überraschenderweise wurde nun festgestellt, daß der Einsatz einer bestimmten genetisch modifizierten Kartoffelstärke in Panademischungszusammensetzungen zur Verbesserung von Lebensmitteln führt, die überlegene Merkmale zeigen, wie verbesserte organoleptische Eigenschaften, insbesondere erhöhte Knusprigkeit, insbesondere von in der Mikrowelle zubereiteten, tiefgefrorenen Lebensmitteln, die unter Verwendung der genannten Panademischung hergestellt wurden, und die insbesondere mit der erfindungsgemäßen Panademischung überzogen wurden. Ferner ist die Verwendung genetisch modifizierter Stärke im Vergleich zu chemisch modifizierten Stärken äußerst vorteilhaft, da die komplexe und energieaufwendige Modifizierung der Stärke vermieden wird. Es war weiterhin überraschend, daß insbesondere vorfritierte oder fritierte Lebensmittel eine überlegene Knusprigkeit nach dem Erhitzen in einem Mikrowellenofen zeigten, wenn sie mit der erfindungsgemäßen Panademischung hergestellt worden waren. Die Knusprigkeit bleibt erhalten, selbst wenn das Lebensmittel erwärmt wird.
Daher betrifft die vorliegende Erfindung eine Panademischung, bei der eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS, GMK-Stärke) mit einem Phosphatgehalt von weniger als 85%, vorzugsweise weniger als 50%, besonders bevorzugt weniger als 30% und am meisten bevorzugt weniger als 15% der entsprechenden Kartoffelstärke, die man aus einer natürlich vorkommenden (d.h. einer nicht genetisch modifizierten Kartoffelpflanze) Pflanze gewinnen kann, mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt wird. In diesem Zusammenhang beträgt die Gesamtmenge an Phosphat in der Stärke im allgemeinen weniger als 11 nmol Glukose-6-phosphat (G6P) pro mg Stärke, vorzugsweise weniger als 7 nmol G6P/mg, besonders bevorzugt weniger als 3,5 nmol G6P/mg und am meisten bevorzugt weniger als 2 nmol G6P/mg Stärke. Der Phosphatgehalt der Stärke wird nach dem in Beispiel 8b der WO 97/11188 A1 beschriebenen Verfahren durch Bestimmung der Menge von Glukose-6-phosphat pro mg Stärke mit einem enzymatischen Assay unter Verwendung von G6P-Dehydrogenase bestimmt. In einer weiteren Ausführungsform dieser Erfindung weist die GMKS darüber hinaus einen erhöhten Amylosegehalt von mindestens 25 Gew.-%, vorzugsweise etwa 25-45 Gew.-% und insbesondere etwa 30-40 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht der Stärke auf. Normalerweise liegt der Amylosegehalt der aus nicht genetisch modifizierten Kartoffelpflanzen erhaltenen Stärke bei etwa 20 Gew.-%. Der Amylosegehalt wird nach der Methode von Hovenkamp-Hermelink et al. (Hovenkamp-Hermelink et al., 1988, Potato Research 31: 241-246) bestimmt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung zeigt die GMKS zusätzlich eine Gelfestigkeit von etwa 90-160 g, vorzugsweise von etwa 100-160 g, bestimmt mit einem Texture Analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems, UK) wie nachstehend beschrieben.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff "Panademischung" eine Mischung von GMKS und anderen Zutaten, die sich in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Panademischungszusammensetzungen eignen. Der Begriff "Panademischung" umfaßt, wenn nichts anderes angegeben ist, trockene und/oder feuchte (d.h. wäßrige) Panadezusammensetzungen, z.B. Panaden, bestäubte Überzüge, Zweifachüberzüge, Filme, Filmüberzüge, Glasuren und ähnliche. Normalerweise umfassen feuchte Panademischungen etwa 5 bis 60 Gew.-% Trockenmasse oder GMKS, vorzugsweise etwa 10 bis 50 Gew.-% und am meisten bevorzugt etwa 15 bis 40 Gew.-%, abhängig von der Viskosität und dem Verwendungszweck der feuchten Panadezusammensetzung. Dementsprechend kann die erfindungsgemäße Panademischung für alle Überzugsanwendungen bei Lebensmitteln verwendet werden, z.B. für die genannten Filme, Glasuren, bestäubten Überzüge und Zweifachüberzüge.
Der Begriff "genetisch modifizierte Kartoffelstärke" (GMKS, GMK-Stärke) bezeichnet, so wie er hier verwendet wird, eine aus einer Kartoffelpflanze gewonnene Stärke, die unter Einsatz gentechnischer Verfahren hinsichtlich ihres Phosphatgehalts und/oder ihrer Seitenkettenverteilung so verändert wurde, daß sie im Vergleich zu natürlich vorkommender Kartoffelstärke vorzugsweise einen geringeren Phosphatgehalt und/oder ein erhöhtes Amylose/Amylopectinverhältnis aufweist. Wie man eine derartige GMKS erhält, ist im Stand der Technik aus zahlreichen Veröffentlichungen zur Herstellung transgener Kartoffeln durch Verwendung geeigneter genetischer Elemente bekannt. GMKS sind beispielsweise bekannt aus WO 90/12876 A1, WO 91/19806 A1, WO 92/11375 A1, WO 92/11376 A1, WO 92/11382 A1, WO 92/14827 A1, WO 94/09144 A1, WO 94/28149 A1, WO 95/04826 A1, WO 95/07355 A1, WO 95/26407 A1, WO 95/34660 A1, WO 95/03513 A1, WO 96/15248 A1, WO 96/19581 A1, WO 96/27674 A1, WO 96/34968 A1, WO 97/04112 A1, WO 97/04113 A1, WO 97/11188 A1, WO 97/20040 A1, WO 97/42328 A1, WO 98/11181 A1, WO 98/11228 A1, WO 98/37213 A1, WO 98/37214 A1, CA 2,061,443, DE 198 36 098.3 , EP 0 455 316 , EP 0 703 314 , EP 0 737 777 , EP 0 779 363 und US 5,300,145 . WO 97/11188 A1 beschreibt ausführlich die Herstellung der in den nachstehenden Beispielen verwendeten GMKS. Daher wird der Inhalt der WO 97/11188 A1 hiermit explizit durch Bezugnahme aufgenommen.
Darüber hinaus betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Panademischung, in dem die genannte genetisch modifizierte Kartoffelstärke mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt wird, um eine trockene oder feuchte Panademischungszusammensetzung zu erhalten, und ebenfalls die Verwendung genetisch modifizierter Kartoffelstärke (GMKS) zur Herstellung von Panademischungszusammensetzungen, die sich für die Herstellung von Lebensmitteln oder panadeüberzogenen Lebensmitteln eignen.
"Geeignete Panademischungszutaten" sind dem Durchschnittsfachmann gut bekannt und umfassen natürlich vorkommende Stärken und/oder Mehle, hauptsächlich aus Mais, Weizen, Kartoffel, Tapioka, Reis, genetisch modifizierte Stärken und/oder Mehle der genannten Kulturpflanzen außer Kartoffeln, chemisch und/oder physikalisch behandelte oder modifizierte Stärken und/oder Mehle der genannten Kulturpflanzen, Cellulosedextrine oder -derivate (Ether, etc.), Dextrane, für die Lebensmittelindustrie geeignete Oligo-, Di- und Monosaccharide, anorganische und/oder organische Salze, Geschmacksstoffe, Stabilisatoren, Trockenei, Backpulver, Weinstein, Gewürze, farbgebende Substanzen, Trockenmilch, Emulgatoren, Gewürze und Additive.
Die trockenen Panademischungen werden entweder direkt zum Vorbestäuben oder Bestäuben des Lebensmittels verwendet oder in Wasser suspendiert, bis die gewünschte Viskosität einer feuchten Panademischung erreicht ist. Danach wird die Panademischung mittels eines Tauch-, Sprüh-, Gieß- oder ähnlichen Verfahrens auf die Lebensmittelstücke aufgebracht.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung betrifft die Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung zur Herstellung von Lebensmitteln, vorzugsweise eines panadeüberzogenen Lebensmittels. Insbesondere wird das Lebensmittel aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt. Vorzugsweise wird das panadeüberzogene Lebensmittel vor dem endgültigen Verzehr der Bestrahlung mit Mikrowellen ausgesetzt, was beispielsweise in einem Mikrowellenofen erfolgen kann.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist die Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung zur Verbesserung der Knusprigkeit eines gefrorenen Lebensmittels, insbesondere eines panadeüberzogenen Lebensmittels, nach Erhitzen in der Mikrowelle oder die Verbesserung der Knusprigkeit eines panadeüberzogenen Lebensmittels nach Behandlung im Ofen.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist das eine erfindungsgemäße Panademischung umfassende Lebensmittel oder ein Lebensmittel, das durch Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung hergestellt werden kann, vorzugsweise ein mit einer erfindungsgemäßen Panademischung überzogenes Lebensmittel, und besonders bevorzugt ein aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen oder Käse ausgewähltes Lebensmittel, und das Verfahren zur Herstellung der genannten Lebensmittel durch Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung.
Vor dem Überziehen und/oder dem Fritieren können die panadeüberzogenen Lebensmittel auch mit einer Krumenpanade wie Getreide, Maisschrot, Corn Flakes, zerstoßenen Crackern, Semmelbröseln, zerstoßenen Keksen oder ähnlichem überzogen werden, die vorzugsweise eine durchschnittliche Partikelgröße von etwa 0,05 bis 3,0 mm aufweisen.
Schließlich betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels, wobei eine erfindungsgemäße Panademischung zur Herstellung des genannten Lebensmittels eingesetzt wird, das vorzugsweise aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt ist, und bevorzugter eines panadeüberzogenen Lebensmittels.
Methoden: Bestimmung der Gelbildungseigenschaften von Stärke
Um die Gelfestigkeit mit einem Texture Analyzer zu bestimmen, werden 2 g Stärke in 25 ml Wasser gelatinisiert (vgl. Messung mit RVA) und dann 24 h bei 25°C luftdicht verschlossen. Die Proben wurden unter der Sonde (runder Kolben) eines Texture Analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems) befestigt, und die Gelfestigkeit wurde unter Verwendung folgender Parametereinstellungen bestimmt:
Testgeschwindigkeit: 0,5 mm/s
Durchdringungstiefe: 7 mm
Kontaktoberfläche (des Kolbens): 113 mm²
Druck/Kontaktoberfläche: 2 g
Die folgenden Beispiele dienen der Veranschaulichung der Erfindung und schränken die Erfindung nicht ein.
Die in den folgenden Beispielen eingesetzte GMKS ist eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke wie sie in Beispiel 10 der WO 97/11188 beschrieben ist, die von PlantTec GmbH, Potsdam, Deutschland bezogen werden kann. Wenn nichts anderes angegeben ist, sind die nachstehenden Prozentwerte Angaben in Gewichtsprozent (Gew.-%).
Beispiel 1: Herstellung von Chicken Nuggets
Für die Herstellung von Chicken Nuggets wurden mehrere Trockenmischungen hergestellt, indem die in Tabelle 1 dargestellten Zutaten zu Gesamtmengen von 3 kg gemischt wurden. Tabelle 1: Zusammensetzung der verwendeten Panademischungen

WF = Weizenmehl Edelweiss (Meneba, Rotterdam, Niederlande) PA = Perfectamyl P10-X6% (eine Distärkephosphat-Kartoffelstärke, AVEBE, Veendam, Niederlande) BC0 = C Batter Crisp 05534 (ein glutenhaltiges oxidiertes Stärkeprodukt, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Frankreich) BC9 = C Batter Crisp 90230 (ein 50% Amylose-Mais, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Frankreich) BB = Batterbind SC (ein acetyliertes Distärkeadipat und oxidierte Stärke, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) CF = Crisp Film (eine acetylierte, stark amylosehaltige Maisstärke, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) GMK = GMK-Stärke (PlantTec, Potsdam, Deutschland) YCF = Gelbes Maismehl (Meneba, Rotterdam, Niederlande) KC = Speisesalz SB = Natriumbicarbonat SP = saures Natriumpyrophosphat

Für eine Panadezubereitung wurde 1 kg Trockenmischung in 1,5 kg Wasser unter Rühren gelöst, was einen Trockenmasseanteil von 40% ergab.
Hühnerbrust wurde zerkleinert, und die anderen Zutaten wurden zu dem zerkleinerten Fleisch zugegeben, das 24 Stunden lang unter Rühren bei geringer Geschwindigkeit bei 0°C gelagert wurde. Eine Mischung aus Gewürzen und Stärke wurde zugegeben, und das Gemisch wurde weitere 10 Minuten lang homogenisiert. In einer Form wurden quadratische Fleischstücke von 16,7 g (± 0,3 g) geformt. Die geformten Stücke wurden mit der trockenen Panademischung bestäubt und in die Panade getaucht. Anschließend wurden diese panierten Fleischstücke etwa 1,5 min bei 180-185°C in schwimmendem Fett gebraten. Tabelle II: Salzlakeformulierung und Gewürze für die Vorbehandlung der Hühnerbrust
Nach dem Fritieren wurden die Nuggets 48 Stunden lang bei -40°C gekühlt und bei -20°C gelagert. Die gelagerten Nuggets wurden auf ihre Beständigkeit gegenüber Mikrowellenbehandlung geprüft, indem die Nuggets 4 Minuten lang mit 750 W auf eine Innentemperatur von 85-90°C erhitzt wurden. Die Nuggets wurden vor und nach dem Erhitzen gewogen. Die Gleichmäßigkeit des Erhitzens in einer Charge von Nuggets wurde geprüft, indem nach dem Erhitzen eine Pt-Elektrode in die Nuggets gesteckt wurde, und dies erschien ausreichend. Die organoleptischen Parameter wurden von einem Expertengremium analysiert. Die Nuggets wurden direkt nach der Hitzebehandlung untersucht.
Um die Auswirkungen der Gewichtszunahme des Fleisches während der Zubereitung zu bewerten, wurde die Gewichtsbilanz ermittelt, und qualitative Anmerkungen über die in der Mikrowelle erhitzten Chicken Nuggets wurden in Tabelle III zusammengefaßt. Tabelle III: Gewichtsbilanz und qualitative Anmerkungen (Knusprigkeit) der Chicken Nuggets-Zubereitungen mit verschiedenen Panademischungen und ohne Panade
Die Attribute zur Beschreibung des sensorischen Eindrucks der Knusprigkeit bewegen sich von aufgeweicht über weich, gummiartig bis hart.
Die Daten zum Grad der Fettadsorption in den Überzug nach dem Fritieren sind in Tabelle IV zusammengefaßt. Tabelle IV: Grad der Fettadsorption auf Trockenmasse in dem isolierten Überzug
Die drei erfindungsgemäßen GMKS-Panadeformulierungen Nr. 6 bis 8 weisen gegenüber den handelsüblichen Panaden eine signifikant höhere Fettaufnahme auf.
Beispiel 2: Zubereitung von Fleisch- und Fisch-Nuggets
Für die Zubereitung von Fleisch- und Fisch-Nuggets (vgl. Beispiel 3) wurden mehrere Panadetrockenmischungen mit einem Gesamtgewicht von 3 kg wie in Tabelle V dargestellt zubereitet. Tabelle V: Zusammensetzung verschiedener für Fleisch- und Fisch-Nuggets verwendeter Panaden

WF = Weizenmehl Edelweiss (Meneba, Rotterdam, Niederlande) PA = Perfectamyl P10-X6% (AVEBE, Veendam, Niederlande) BB = Batterbind SC (National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) CF = Crispcoat UC (eine stark amylosehaltige Maisstärke gemischt mit Tapioca-Dextrin, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) GMK = GMK-Stärke (PlantTec GmbH, Potsdam, Deutschland) YCF = Gelbes Maismehl (Meneba, Rotterdam, Niederlande) KC = Speisesalz (mit 1,5% NaNO₂) SB = Natriumbicarbonat SP = saures Natriumpyrophosphat

Für eine Panadezubereitung wurden 1 kg Trockenpanademischung in 1,5 kg Wasser unter Rühren gelöst, was einen Trockenmasseanteil von 40% ergab.
2.A. Zweifach fritierte Rindfleisch-Nuggets
In das fettarme Rindfleisch wurde eine Salzlake der in Tabelle VI beschriebenen Zusammensetzung eingespritzt. Anschließend wurde das Rindfleisch mechanisch zart gemacht, gehackt (grob), mit den restlichen Zutaten gemischt, vakuumverpackt und über Nacht bei +10°C gelagert. Abschließend wurde das zerkleinerte Rindfleisch bei -10°C eingefroren und direkt vor dem Panieren bei -2 bis 0°C in quadratische Stücke von 13-15 Gramm geschnitten.
Die Rindfleischwürfel wurden vorbemehlt und in die Panade getaucht, 30 Sekunden lang fritiert, bemehlt und wieder in die Panade getaucht und 4 Minuten lang bei 180-185°C fritiert. Im Fall der panierten Version dauerte der zweite Fritierschritt nur 3 Minuten. Nach 24-stündigem Abkühlen bei -20°C wurden die Nuggets in Polyethylenbeutel gewickelt und bei -20°C gelagert. Tabelle VI: Salzlakeformulierung und Gewürze zur Vorbehandlung von Fleisch
2.B. Einfach fritierte und im Ofen gegarte Rindfleisch-Nuggets
Durch Mischen und Zerkleinern von fettarmem Rindfleisch mit den in Tabelle VII angegebenen Verarbeitungshilfen wurde eine Farce zubereitet. Anschließend wurde die Fleischfüllung durch Zerkleinern einer Charge von fettarmem Rindfleisch und Zugabe und Untermischen der Farce und anderer in Tabelle VII aufgeführter Zutaten hergestellt.
Tabelle VII: Zutaten der Rindfleischfüllung
Schließlich wurden die Rindfleischwürfel mit der trockenen Panademischung bemehlt, zweimal in die Panade getaucht und anschließend 30 Sekunden lang in einer 25 l Fritiervorrichtung fritiert, die mit 180-185°C heißem Öl befällt war, und 10 Minuten lang in einem Umluftofen bei 200°C gegart. Die mit Krumen panierten Nuggets wurden bemehlt, nur einmal eingetaucht und anschließend mit Krumen behandelt. Nach 24-stündigem Kühlen bei -20°C wurden die Nuggets in Polyethylenbeutel gewickelt und bei -20°C gelagert.
Die Überzüge aller Nuggets wurden auf ihre Beständigkeit gegen Aufweichen durch Erhitzen der Nuggets für 95 Sekunden in einem Mikrowellenofen mit 750 W auf eine Innentemperatur von 85-90°C untersucht. Jede Charge wurde vor und nach dem Erhitzen gewogen. Die Gleichmäßigkeit des Erhitzens in einer Charge von Nuggets wurde geprüft, indem nach dem Erhitzen eine Pt-Elektrode in die Nuggets gesteckt wurde, und dies erschien ausreichend. Die organoleptischen Parameter wurden von einem Expertengremium analysiert. Als Referenz für die Knusprigkeit wurden Referenznuggets 10 Minuten lang in einem Umluftofen bei 210°C erhitzt. Die Nuggets wurden getestet, nachdem sie auf etwa 50°C, eine für den Verzehr geeignete Temperatur, abgekühlt waren. Ferner wurden die erhitzten Nuggets in einer repräsentativen Gastronomie-Vorrichtung 20 Minuten lang unter Heizeinheiten gegeben (Salamandel, 400W) und auf sensorische Parameter und Gewichtsveränderungen analysiert.
Beispiel 3: Fisch-Nuggets
Für den Überzug der Fisch-Nuggets wurde dieselbe Panadezusammensetzung verwendet wie in Tabelle V für das zerkleinerte Rindfleisch angegeben. Der Dorsch wurde als Filet gekauft. Die Filets wurden aufgetaut und während eines Zeitraums von 6 Stunden insgesamt 60 Minuten lang vermengt, während die Verarbeitungshilfsmittel und die in Tabelle VIII aufgeführte vollständige Farcezubereitung zugegeben wurde. Tabelle VIII: Für die Fischfüllung verwendete Zutaten
Die Farce wurde durch Zerkleinern des Fischs mit den in Tabelle VIII angegebenen Verarbeitungshilfsmitteln hergestellt. Der vorbehandelte Fisch wurde vakuumverpackt und bei -10°C gelagert. Anschließend wurde der Fisch bei 65°C pasteurisiert und bei -2°C gelagert. Der Fisch wurde direkt vor dem Panieren in Würfel geschnitten. Die Nuggets wurden bemehlt und zweimal mit Panade überzogen, 30 Sekunden lang fritiert und anschließend 10 Minuten lang in einen Umluftofen bei 200°C gegeben. Die frischen Fisch-Nuggets wurden bei -40°C eingefroren und gelagert. Die Nuggets wurden wie für die Nuggets aus zerkleinertem Rindfleisch beschrieben direkt nach dem Erhitzen und nach Aufbewahrung unter Warmhaltevorrichtungen geprüft.

Claims

Panademischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS) enthält, deren Phosphatgehalt weniger als 85% der entsprechenden Kartoffelstärke beträgt, die man aus einer Kartoffelpflanze erhalten kann, die nicht genetisch modifiziert ist.
Panademischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die GMKS einen Phosphatgehalt von weniger als 50% der entsprechenden Kartoffelstärke aufweist, die man aus einer Kartoffelpflanze erhalten kann, die nicht genetisch modifiziert ist.
Panademischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die GMKS einen Phosphatgehalt von weniger als 30% der entsprechenden Kartoffelstärke aufweist, die man aus einer Kartoffelpflanze erhalten kann, die nicht genetisch modifiziert ist.
Panademischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die GMKS einen Phosphatgehalt von weniger als 15% der entsprechenden Kartoffelstärke aufweist, die man aus einer Kartoffelpflanze erhalten kann, die nicht genetisch modifiziert ist.
Panademischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie die GMKS enthält und der Amylosegehalt der GMKS wenigstens 25% beträgt.
Panademischung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die GMKS einen Amylosegehalt von 25-45% aufweist.
Panademischung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die GMKS einen Amylosegehalt von 30-40% aufweist.
Panademischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, die die genannte GMKS in einer Menge von etwa 5-60 Gew.-% der gesamten Trockenpanademischung enthält.
Verfahren zur Herstellung einer Panademischung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, worin eine wie in einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7 definierte GMKS mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt wird.
Verwendung einer Panademischung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8 zur Herstellung eines Lebensmittels.
Verwendung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel ein panadeüberzogenes Lebensmittel ist.
Verwendung nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das panadeüberzogene Lebensmittel aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt ist.
Lebensmittel, umfassend eine Panademischung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8.
Lebensmittel nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einer Panademischung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8 überzogen ist.
Lebensmittel nach einem oder mehreren der Ansprüche 13 und 14, wobei das Lebensmittel aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt ist.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels nach einem oder mehreren der Ansprüche 13 bis 15, worin ein Lebensmittel mit einer Panademischung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8 überzogen wird.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels nach Anspruch 16, wobei das mit der Panademischung zu überziehende Lebensmittel aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt ist.
Verwendung nach Anspruch 10 zur Verbesserung der Knusprigkeit gefrorener Lebensmittel nach Erwärmen in der Mikrowelle.
Verwendung nach Anspruch 10 zur Verbesserung der Knusprigkeit panierter Lebensmittel nach Behandlung im Ofen.