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Gebiet der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft (gegebenenfalls gefüllte) Teigwarenprodukte
mit einer neuen physischen Form und (ein) Verfahren zur Herstellung derselben.
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Hintergrund der Erfindung
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Teigwarenprodukte
sind wohlbekannte Massenwaren, die aus einer Vielfalt von Kohlehydrat- oder
Stärkequellen
(üblicherweise
Weizenmehl oder Grieß)
hergestellt und in einer Vielfalt physischer Formen erzeugt werden.
Zu diesen Formen zählen
einfache dünne
Schnurgebilde mit kreisförmiger
Dimension (z. B. Spaghetti), flache Schnurgebilde/bandartig (z.
B. Tagliatelle), die gegebenenfalls zu Nestern zusammengedreht sind,
einzelne Makkaroni-Teilchen verschiedener Formen, gefüllte Teilchen,
wie Ravioli und Fagottini, usw.
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Viele
dieser Teigwarenprodukte werden bei Imbiss-Nahrungsmitteln („snack
foods") verwendet, die
so ausgelegt sind, dass sie durch Einweichen für ein paar Minuten in heißem Wasser
oder Kochen für ein
paar Minuten fertig sind. Auch für
nicht als Imbiss gedachte Anwendungen sind Teigwarenprodukte mit kurzer
Kochzeit bekannt. Eines der Probleme bei solchen Teigwarenprodukten
ist, dass die einzelnen Teilchen von beschränkter Dicke sind, um eine optimale
Rehydratisierung und Gelatinierung und Erhitzen zu gewährleisten,
da die Produkte üblicherweise dehydratisiert
und (teilweise) ungelatiniert verkauft werden. Wenn gefüllte trockene
Teigwarenprodukte mit kurzer Kochzeit erwünscht sind, ist ein allgemeines
Problem auch die Rehydratisierung des Füllmaterials, welches vom Teigmaterial
der Teigwaren vollständig
umgeben ist, das zuerst rehydratisiert werden und Wasser durchlassen
muss, was für
Teigwarenprodukte mit kurzer Kochzeit nicht gut möglich ist.
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Es
besteht ein Bedarf an Teigwarenprodukten von beträchtlicher
Größe, doch
so, dass kurze Kochzeiten nötig
sind (z. B. für
Fertig- oder rasch kochende Sorten). Ebenso ist es, wenn Teigwaren
bei Anwendungen mit einer Füllung
verwendet werden (z. B. Ravioli, Fagottini), erwünscht, dass auch der Inhalt
erwärmt
und rasch rehydratisiert wird. Weiters besteht ein kontinuierlicher
Wunsch nach Nahrungsmitteln in neuen Formen und von neuem Aussehen.
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In ähnlicher
Weise besteht ein Bedarf an (tief)gefrorenen Teigwaren, die ein
rascheres und/oder einfacheres Auftauen er möglichen.
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Die
US 5,693,351 (=
EP439806 , Nestlé) offenbart gefüllte (trockene)
Teigwarenarten, die eine gute Rehydratisierung – auch der Füllung – aufweisen.
Zu diesem Zweck sind die Teilchen eine aus 2 übereinander liegenden Teigwarenblättern (oder
einem zusammengefalteten) hergestellte Teigwarenhülle, in
welche eine Füllung
eingebracht wird, wonach die Hülle
um den Rand herum, z. B. durch Falzen der Ränder, dicht verschlossen wird.
Das dichte Verchließen
erfolgt so, dass eine Öffnung
im Verschluss vorgesehen wird. Dies kann beispielsweise zu einer
Ravioli-artigen Teigware führen,
die eine Öffnung
für eine
gute Rehydratisierung hat.
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Die
EP 970617 (Barilla) beschreibt
ein Verfahren zur Herstellung von gefüllten Teigwaren mit verbesserter
Rehydratisierung. Dies wird erreicht, indem ein Stück eines
Teigwarenblatts vorgesehen wird, eine Kerbe im Umfangsteil des Blattes
vorgesehen wird, ein Füllmaterial
zugegeben wird, das Teigwarenblatt zu einem beutelartigen Gegenstand
gefaltet wird und die Ränder
dicht verschlossen werden.
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Die
US 5,728,418 (=
EP 717934 ) beschreibt die Herstellung
einer rasch-kochenden Teigware in Spiralenform. Obwohl die Teigware
ein mittiges Loch hat, ist sie kein gefülltes Produkt.
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Die
WO 93/25089 beschreibt
Nahrungsmittelprodukte, die aus Lagen aus parallelen, hohlen Röhrchen, ähnlich einer
Honigwabe, bestehen. Es wird geoffenbart, dass die Teigware so geformt
werden kann, was ein Essen derselben mit einer Sauce erleichtert.
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Die
US 5,518,749 beschreibt
ein Gerät
und ein Verfahren zum Extrudieren von essfertigen Zerealien unter
Verwendung einer Rotationsdüse.
Die unter Verwendung eines solchen Geräts herstellbaren Produkte können beispielsweise
ein geflochtenes Aussehen haben.
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Verschiedene
Literaturstellen offenbaren die Extrusion/Formung von Teig für Backwaren:
US 4,536,147 ,
WO 01/10227 ,
US 6,036,990 ,
US 5,874,120 ,
US 5,492,706 , oder Eiscreme:
US 4,913,645 .
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In ähnlicher
Weise beschreibt die
US 5,670,185 eine
Rotationsdüsen-Einrichtung
zum Extrudieren essbarer Substanzen, wie Eiscreme. Unter Verwendung
einer solchen Einrichtung können
verschiedene Formen, wie gedrehte Gegenstände, mit oder ohne Füllung erzeugt
werden. Von den geoffenbarten Produkten sind die extrudierten Stränge mit Füllung einsträngige Waren,
die mehr strängigen,
gedrehten Produkte sind ungefüllt.
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Eine
Einrichtung zur Herstellung von extrudierten Produkten aus gedrehtem
Material (z. B. Teig) ist auch in der
US
4,445,838 und
US 4,288,463 geoffenbart,
beispielsweise zur Erzeugung von Brezeln.
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Die
US 4,563,358 offenbart zusammengesetzte
Nahrungsmittelprodukte (z. B. Imbiss-Produkte), die ein Röhrchen aus
Konfekt-Material
in netzförmiger
Gestalt und eine Füllung
innerhalb des Röhrchens
aufweist.
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Die
GB 1 604 586 offenbart ein
zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt und ein Verfahren zu seiner
Herstellung. Das Produkt besteht aus einem Röhrchen aus Netzsträngen und Überschneidungen
aus einem essbaren Material, die durch Extrusion geformt sind. In
dem netzförmigen
Röhrchen kann
sich eine essbare Füllung
befinden.
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Die
GB 836 555 offenbart ein
Netzgebilde ähnlich
der
GB 1 604 586 , hier
für Stoffe
oder Textilien, sowie Details zu dessen Herstellung.
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Die
US 5,160,754 offenbart einen
Teig eines Kuchens mit einer walzenartigen Gestalt, der ein Ingrediens
in einem Teigmantel enthält,
wobei ein Teig eines Kuchens mit der Gestalt einer aufgeschlitzten Walze
mit einer Mehrzahl von schlitzartigen Einschnitten versehen ist,
die an der gesamten Oberfläche
des Teigmantels ausgebildet sind.
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Die
US 4,732,770 offenbart extrudierte
Nahrungsmittelprodukte, die aus parallelen Elementen bestehen, welche
durch ein wellenförmiges
Element verbunden sind. Das Nahrungsmittel kann ein Imbiss oder
eine Süßigkeit
od. dgl. sein.
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Die
US 5,874,120 offenbart ein
Verfahren zur Herstellung extrudierter, gedrehter oder geflochtener mehrsträngiger Esswaren,
wie Zerealien und Imbisse auf Zerealien-Basis.
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Die
US 5,576,041 offenbart gebratene
Nahrungsmittelprodukte in Gitterform.
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Die
US 6,143,342 offenbart mehrere
komplex gemusterte Extrudierprodukte. Die Extrudierprodukte können Nahrungsmittelprodukte
sein.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Es
wurde nun festgestellt, dass das obige Ziel (zumindest in gewissem
Maße)
durch ein essbares Produkt erreicht werden kann, von welchem zumindest
ein Teil durch eine Gitter- oder Netz- Struktur aus Teigwaren gebildet ist,
wobei das Netz mindestens zwei (vorzugsweise mindestens vier) parallele, fadenförmige Teigwarenelemente
in einem Winkel von 5–90
Grad zu mindestens zwei (vorzugsweise mindestens 4) anderen parallelen,
fadenförmigen Teigwarenelementen
aufweist. Anders gesagt weist das Netz einen offenen Raum auf, der
durch fadenförmige
Elemente der Teigware unterteilt ist. Solche Teigwarennetze können sich über beträchtliche
Längen
erstrecken und noch immer einzelne Teile haben, die für die Zwecke
eines raschen Kochens dünn
genug sind.
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Beim
erfindungsgemäßen Produkt
ist mit Teigware („Pasta") das Produkt gemeint,
das allgemein (d. h. vom Durchschnitts-Konsumenten, z. B. in Europa,
in den USA, in Kanada, in Australien) als „Teigware" („Pasta") in Verbindung mit
Nahrungsmitteln bekannt ist, und so ist es auch häufig in
der auf den Konsumenten gerichteten Kochliteratur bezeichnet. Beispiele
für solche
herkömmliche
Teigwaren (obwohl in verschiedenen physischen Formen) sind Spaghetti,
Makkaroni, Ravioli, Tortellini, Fagottini, Farfalle, Lasagne-Blätter usw.
Es ist allgemein angenommen, dass Teigwaren („Pasta") in diesem Zusammenhang aus der italienischen
Küche abstammen,
jetzt jedoch in einer großen
Anzahl von Ländern konsumiert
werden.
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Solche
(in der Zusammensetzung, nicht in der Form) herkömmliche Teigwaren können aus
einem Teig hergestellt werden, der (als Gew.-% des Teiges der Teigwaren)
aufweisen kann:
- – Stärkequelle: 55–85%, vorzugsweise
60–75%,
- – Protein:
0–15%,
- – Wasser:
15–65%,
vorzugsweise 25–45%.
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In
obigem kann Wasser als solches oder als Teil eines der anderen Ingredienzien
zugesetzt werden, z. B. als Teil von frischem Ei/Eiweiß, und es
inkludiert auch die natürlicherweise
in Stärkequellen wie
Mehl oder Grieß vorhandene
Feuchtigkeit (folglich die Berechnung als „Gesamtfeuchtigkeit der Teigwaren"). Die Teigwaren
(d. h. als Teil oder als die gesamte Stärkequelle) weist vorzugsweise
Hartweizenmehl und/oder Hartweizengrieß auf, da dies üblicherweise
die Teigwaren mit dem traditionellsten Geschmack und Gefühl im Mund
und Kocheigenschaften ergibt. Eine bevorzugte Quelle für dieses
Mehl oder den Grieß ist
Durum-Weizen (Triticum durum). Das Protein kann extern (z. B. als
solches zugesetzt) oder Teil der Stärkequelle sein, z. B. wenn
Mehl als Stärkequelle
verwendet wird, kann das Gluten im Mehl Teil des Proteins für die erfindungsgemäßen Produkte
sein. Gegebenenfalls können
andere Komponenten, wie Salz (0,01–5 Gew.-%), ganzes Ei, Hydrokolloide,
Fasern, Emulgatoren, Farbstoffe, Kräuter und Gewürze vorhanden
sein. Für
einige Zwecke kann es bevorzugt sein, dass ein Teig verwendet wird,
welcher weniger als 35% Wasser enthält.
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Die
geformten Teigwaren können,
wie auf dem Gebiet der industriellen Teigwaren-Herstellung bekannt,
weiter behandelt werden, z. B. durch Vorkochen, Trocknen, Verpacken,
Sterilisieren und andere Schritte.
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Die
Erfindung betrifft weiters ein essbares Produkt, von welchem ein
Teil durch ein Netz aus Teigwaren gebildet ist, wobei das Netz die
fadenförmigen
Elemente von Teigwaren aufweist, und welches Netz teilweise ein
Füllmaterial
bedeckt. Die vorliegende Erfindung betrifft keine Konfekt-Produkte.
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Bei
der Anwendung zur Herstellung gefüllter Teigwaren können die
Löcher
im Netz einen raschen Zutritt von Wasser zur Fülle ermöglichen, was für eine rasche
Rehydratisierung bei trockenen Anwendungen und rasches Kochen bei
Anwendungen geeignet ist, bei welchen die Füllung genügend lange Zeit heißem/kochendem
Wasser ausgesetzt werden muss. Bei gefrorenen Teigwaren können die
Löcher ein
einfacheres oder rascheres Auftauen und Erhitzen der Teigwaren und/oder
Fülle ermöglichen.
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Die
Produkte gemäß der Erfindung
können mit
einem Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenprodukts in Netz-
oder Gitter-artiger Struktur verwendet werden, indem ein Teigwaren-Teig
durch eine Düse
extrudiert wird, welche zwei konzentrische Elemente aufweist, von
welchen mindestens eines relativ zum anderen drehbar ist oder sich
dreht, wobei die Düse
eine Mehrzahl von Öffnungen
an der Grenzfläche
zwischen den beiden konzentrischen Elementen aufweist. Bei der wie
oben beschriebenen Düsen-Anordnung
gibt es vorzugsweise mindestens 4 Öffnungen, mehr bevorzugt mindestens
8 Öffnungen
an der Grenzfläche
zwischen den beiden konzentrischen Elementen. Dies ist beispielhaft
schematisch in 1 dargestellt.
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Falls
gefüllte
Teigwaren gemäß der Erfindung
hergestellt werden, kann das Verfahren wie oben beschrieben weiters
einen Schritt aufweisen, bei welchem eine Füllung geformt und teilweise durch
das Netz-Material bedeckt wird. Die Füllung wird vorzugsweise mit
dem Teigwaren-Teig gemeinsam extrudiert.
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Detaillierte Beschreibung der Erfindung
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Die
Netze gemäß der Erfindung
können zweckmäßig mittels
Techniken hergestellt werden, die auf dem Gebiet der Textilverarbeitung,
der Kunststoffverarbeitung, aber auch bei Anwendungen in der Nahrungsmittelverarbeitung,
wie sie für
Zerealien, Brezel, Kekse, Feingebäck etc. verwendet werden, bekannt
sind. Beispiele für
solche Techniken sind Weben, Stricken der fadenförmigen Elemente, oder durch
Extrudieren oder Pressen des gesamten Netzes (oder von Teilen desselben).
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Die
Produkte gemäß der Erfindung
können zweckmäßig mit
einem Verfahren zur Herstellung eines Teigwaren aufweisenden essbaren
Produkts hergestellt werden, wobei das Verfahren zumindest die Schritte
umfasst:
- – Herstellen
von mindestens zwei fadenförmigen Elementen
(a) und (b) aus Teigwaren,
- – intermittierendes
Verbinden der fadenförmigen Elemente
(a) und (b) zur Bildung eines im Wesentlichen kontinuierlichen Netzes
durch Weben, Stricken, Binden, Flechten, Verdrehen, Spinnen, Knüpfen, Verschlingen,
Verbinden, Verflechten, Bahnextrudieren oder Kombinationen solcher Techniken,
- – gegebenenfalls
Schneiden des resultierenden Produkts.
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Bei
obigem kann bevorzugt sein, dass die Herstellung der fadenförmigen Elemente
aus Teigwaren (a) und (b) durch Extrusion erfolgt. Bei obigem ist es
zum Erhalten des Netzes bevorzugt, dass für die Extrusion eine Düse verwendet
wird mit mehreren Öffnungen,
und obwohl einige Öffnungen
ortsfest sein können,
ist auch bevorzugt, dass mindestens ein Teil der Öffnungen
in einer kontinuierlichen (z. B. durch Drehen von einem Teil oder
der gesamten Düse)
oder repetitiven Bewegung (wenn sich beispielsweise ein Teil der
Düse hin-
und herbewegt) bewegt wird. Die so erhaltenen Teilchen können als
Zöpfe, Seile,
Strickware oder ähnlich
beschrieben werden, wobei fadenförmige
Elemente der Teigwaren (Teigwarenfäden oder -stränge) das
Grundmaterial zur Bildung der Zöpfe,
Seile, Strickware, Bahnen oder ähnlichem
darstellen.
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Vorzugsweise
hat das Netz beim Produkt gemäß der Erfindung
ein sich regelmäßig wiederholendes
Muster. Dies kann zweckmäßig wie
oben angeführt
gebildet werden, z. B. indem man zumindest fadenförmige Teigwaren-Elemente
hat, welche fadenförmigen
Elemente verschlungen, untereinander verbunden oder verwoben sind.
Dies kann zu verschiedenen Strukturen führen, wie z. B. netz- oder
ge spinstartigen Oberflächen
oder Strukturen. Es ist bevorzugt, dass das Teigwarennetz gemäß der Erfindung im
Wesentlichen kontinuierlich ist. Fadenförmige Elemente oder Stränge werden
dabei als Teile von Teigwaren verstanden, die eine runde, ovale
oder seilartige Struktur oder eine flache, bandartige Struktur haben.
Solche Strukturen sind beispielsweise durch Extrusion erhältlich.
Obwohl das Wort Seil oder Band eine bestimmte Länge andeutet (wie Spaghetti),
können
die fadenförmigen
Elemente kurz, z. B. 0,5 mm–10
mm, sein. Zweckmäßig können solche
fadenförmigen
Elemente eine (über
das gesamte Teigwaren-Element gemessene) Länge von mindestens 2 mm und/oder
einen Durchmesser von mindestens 0,3 (vorzugsweise mindestens 0,6)
mm (nach Bildung zum Netz gemäß der Erfindung)
haben.
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Ein
Netz kann als Kombination von offenem Raum, unterteilt durch das
Netzmaterial (hier: Teigwaren) angesehen werden. Bezüglich der
Netze, die Teil der Produkte gemäß dieser
Erfindung sind, ist das Verhältnis
von Teigwaren : offenem Raum im Teigwarennetz pro Quadrateinheit
zwischen 1:10 und 5:1, vorzugsweise zwischen 1:6 und 3:1, wenn die Teigwaren
trocken und umgebungsstabil sind.
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Ohne
durch die Theorie gebunden sein zu wollen, denkt man, dass die spezifische
Struktur des Teigwarenmaterials gemäß der Erfindung so ist, dass Teigwaren-Teilchen
hergestellt werden können,
die (für
das Auge) eine große
Größe oder
Dicke aufweisen, während
die Struktur so ist, dass der Oberflächenbereich pro Gewicht groß genug
ist, um ein rasches Kochen und/oder Rehydratisieren und/oder Auftauen
zu gewährleisten.
Solche Strukturen können
als Teigwaren-Teilchen mit Makroporen beschrieben werden. Solche
Poren können
eine Größe von mindestens
1 mm2 haben.
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Die
Teigwaren gemäß der Erfindung
können zu
verschiedenen Produktarten verarbeitet werden, beispielsweise zu
umgebungsstabilen Teigwaren, kühlfesten
Teigwaren, gefrorenen Teigwaren, rasch kochenden Teigwaren oder
tafelfertigen Teigwaren. Die Teigwarennetze gemäß der Erfindung können besonders
zur Herstellung gefüllter
Teigwarenprodukte geeignet sein, insbesondere für solche vom rasch-kochenden
oder tafelfertigen Typ, sowie gefrorenen Teigwaren. In so einem
Fall weist das essbare Produkt gemäß der Erfindung eine vom Netz
aus Teigwaren bedeckte Fülle
auf. Dabei kann diese Fülle Fleisch,
Käse, Ei,
Stärke,
Gemüse masse,
Geschmacksstoffe, Kräuter,
Gewürze,
Brösel,
Kartoffelgranula, Fett, Gemüsefasern,
Bouillon- oder Brühen-Konzentrate
oder Mischungen davon aufweisen. Falls eine Fülle in den Produkten gemäß der Erfindung
verwendet wird, kann dies durch ein Verfahren erreicht werden, bei
welchem das essbare Füllmaterial
nach der Bildung des Netzes eingeführt wird. Es ist auch eine
gleichzeitige Bildung des Teigwarennetzes und Zusammenfügen mit
dem Füllmaterial
möglich.
Das Füllmaterial
kann gebildet/geformt und gegebenenfalls mit dem Teigwarennetz durch
(Ko-)Extrudieren von Füllung
und Teigwarennetz vereinigt werden, oder durch Wickeln des Teigwarennetzes um
das Füllmaterial
herum.
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Die
geformten Teigwaren können
wie auf dem Gebiet der industriellen Herstellung von Teigwaren bekannt
weiterbehandelt werden, z. B. durch Vorkochen, Trocknen, Verpacken,
Sterilisieren und andere Schritte. Der Wassergehalt (des Teigwarennetzes
in dem zum Verkauf angebotenen Produkt) kann stark variieren, je
nachdem, ob das Produkt als frisches, gekühltes, tiefgefrorenes oder
umgebungsstabiles Produkt angeboten und verwendet wird, oder als
getrocknetes, gegebenenfalls vorgekochtes Produkt (z. B. tafelfertig).
Ein typischer Feuchtigkeitsgehalt (Gew.-%) des Teigwarennetzes im
Endprodukt, wie es für
den Verkauf angeboten wird, ist:
frisch: 40–85%, vorzugsweise 50–75% (halbfeucht – feucht)
tiefgefroren:
50–85%,
vorzugsweise 60–75%
trocken:
3–18%,
vorzugsweise 5–12,5%
tafelfertig
(Ramen/in Fett gebraten): 0,5–15%,
vorzugsweise 3–8%.
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Je
nach der Konsistenz der Fülle,
der Größe der einzelnen
Teilchen, der Größe der Poren
des Netzes und der Löslichkeit
der Fülle
kann ein Teil der Fülle
während
des Kochens oder Rehydratisierens durchsickern. Dies kann tatsächlich angewendet werden,
wenn die Fülle
z. B. ein Suppen-, Bouillon- oder Brühen-Konzentrat ist. Die Teigwaren
bilden eine Garnierung, und (ein Teil der) Fülle löst sich auf oder sickert aus
in das Kochwasser.
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Obwohl
das Produkt gemäß der Erfindung für frische
oder kühlfeste
Produkte oder für
gefrorene Produkte verwendet werden kann, sind die Vorteile der
Benutzung der Netz-Teigwaren besonders für Trockenteigwaren relevant.
Solche Trockenteigwaren haben üblicherweise
einen Wassergehalt von 1 bis 15 Gew.-%. Die Teigwaren können rasch-kochende
Teigwaren oder tafelfertige Teigwaren sein. Falls die Teigwaren
trocken sind, brauchen sie üblicherweise
nur in einem wässerigen
Medium unter Aufbringen von Hitze (oder Dampf) vor dem Konsum rehydratisiert
werden. Der Grund, warum die Technik gemäß der Erfindung für gefüllte, rasch-kochende und
tafelfertige Teigwaren sehr geeignet ist, ist, dass die Löcher oder
Makroporen eine Rehydratisierung/einen Kontakt mit heißem Wasser
des Füllmaterials
ermöglichen
könnten,
was für
gefüllte
Teigwaren, die keine Makroporen haben, schwierig ist. Weiters zeigte
es sich, dass die Löcher,
je nach ihrer Größe, die
Wasseraufnahme durch die Fülle
auf eine Weise steuern können,
dass die Teigwaren bei Rehydratisierung quellen können und
somit die Löcher nach
einer vorbestimmten Wasseraufnahme blockieren können. Für (tief-)gefrorene Teigwaren
kann es der Vorteil sein, dass ein rascheres Auftauen und Erhitzen
erreicht wird, und zwar wiederum infolge des Zugangs über die
Poren. Somit betrifft die Erfindung weiters Produkte, wie oben beschrieben,
die rehydratisierbar oder tiefgefroren sind und vor dem Verzehr in
einem wässerigen
Medium oder Dampf erhitzt werden sollten.
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Ein
anderer Vorteil der Teigwarennetze gemäß der vorliegenden Erfindung
in Verbindung mit einer Fülle
ist, dass nach dem Kauf und bei Beginnen der Zubereitung das Füllmterial
für den
Konsumenten durch die Makroporen des Netzes sichtbar ist. Dies ist
besonders ein Vorteil bei trockenen, regalstabilen oder tafelfertigen
Teigwaren, frischen, gekühlten
Teigwaren, aber auch gefrorenen Teigwaren.
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Bei
den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung
liegt die Menge an Fetten/Ölen
vorzugsweise unter 15%, und mehr bevorzugt unter 5% (als Gew.-%
berechnet nach dem Formen zum erfindungsgemäßen Netz). Bei der Zubereitung
für den Verzehr
kann sich diese Fettmenge verändern,
z. b. (jedoch nicht ausschließlich)
für ein
Produkt, das als Ramen-Nudeln bekannt ist. Ramen-Nudeln werden einem
(Frittier)-Brat-Schritt unterzogen und nehmen somit Fett auf. Die
Menge an Mono- und Disacchariden liegt vorzugsweise unter 5 Gew.-%.
Das Mehl oder der Grieß stammen
vorzugsweise aus Weizen. Es kann bevorzugt sein, dass die Teigwaren
im Wesentlichen bestehen aus: Mehl oder Grieß, Salz, Wasser, Ei (ganzes
Ei, Eiweiß oder
Dotter).
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Die
Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Zubereitung eines essfertigen,
Teigwaren aufweisenden Produkts, welches die Schritte des Erhitzens eines
erfindungsgemäßen Produkts
in einer wässerigen
Flüssigkeit
und/oder in Dampf umfasst. Zweckmäßig wird das Produkt mindestens
30 Sekunden lang auf eine Temperatur von mindestens 80°C erhitzt.
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BEISPIEL
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Ein
herkömmlicher
Teig für
Teigwaren wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
1000
g Durumweizengrieß
26
g Eipulver (vom ganzen Ei)
350 g Wasser
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Dieser
Teig wurde geknetet und auf herkömmliche
Weise zubereitet.
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Der
Teigwaren-Teig wurde unter Verwendung einer Rotations-Düse, wie beispielhaft in 1 gezeigt,
extrudiert (obere Abbildung: konzentrische Elemente, die sich gegensinnig
drehen). Die Extrusionsdüsen
befinden sich teilweise im Innenring der Düse, teilweise auf dem Außenring.
Durch Drehung im Gegensinn verbinden sich die Düsenlöcher des inneren und des äußeren Rings
abwechselnd während des
Betriebes, oder sie trennen sich. Solche Extrusions-Düsen sind
aus der Kunststoffindustrie zur Bildung von Kunststoffnetzen oder
Geweben bekannt. Wenn dies verwendet wird, während ein Teigwaren-Teig extrudiert
wird, wird ein Netz von Teigwaren gebildet, in welchem sich die
fadenartigen Elemente abwechselnd verbinden und trennen und so ein
Netz bilden. Dieses Netz ist in der Abbildung rechts in 1 gezeigt.
Gegebenenfalls kann ein solches Netz in die gewünschte Form und Größe geschnitten werden.
So ein Netz kann als solches verwendet werden oder es kann zum Bedecken
eines Füllmaterials verwendet
werden, wobei ein gefülltes
Teigwaren-Element mit Makroporen gebildet wird.