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DE4202267C2 - Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck - Google Patents

Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck

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DE4202267C2
DE4202267C2 DE19924202267 DE4202267A DE4202267C2 DE 4202267 C2 DE4202267 C2 DE 4202267C2 DE 19924202267 DE19924202267 DE 19924202267 DE 4202267 A DE4202267 A DE 4202267A DE 4202267 C2 DE4202267 C2 DE 4202267C2
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DE
Germany
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baking mix
starch
weight
mix according
baking
Prior art date
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Application number
DE19924202267
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DE4202267A1 (de
Inventor
Juergen Bruhse
Erwin Krebs
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Doehler GmbH
Original Assignee
Doehler GmbH
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Publication date
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form

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Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die in den Ansprüchen 1 bis 11 angegebene Back­ mischung, enthaltend unter anderem Joghurtpulver, ein Joghurtgebäck nach den Ansprüchen 12 und 13, erhältlich aus dieser Backmischung sowie ein Verfahren zur Herstellung des Joghurtgebäcks nach den Ansprüchen 14 und 15.
Üblicherweise sind Joghurtbestandteile enthaltende Back­ waren als Frischbackwaren nur für maximal einige Tage haltbar. Nach Überschreiten der Haltbarkeitszeit sind diese nicht mehr zum Verzehr geeignet und müssen daher vernichtet werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt das technische Problem zugrunde, ein Joghurtgebäck zu schaffen, das neben seinen wohlschmeckenden Eigenschaften auch über längere Zeit lagerstabil ist und den oben genannten Nachteil vermeidet. Das Joghurtgebäck soll insbesondere eine weiche, lockere Konsistenz aufweisen.
Das der Erfindung zugrunde liegende technische Problem wird gelöst durch eine Backmischung gemäß Anspruch 1, aus der ein Gebäck gemäß Anspruch 12 erhältlich ist. Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Backmischung wird im Anspruch 14 charakterisiert.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungs­ gemäßen Verfahrens besteht das Süßungsmittel aus Zucker. Es können aber auch Zuckeralkohole, Süßstoffe, Süßstoff­ zubereitungen und/oder Maltodextrin verwendet werden. Das Pflanzenfett kann teilweise gehärtet sein. Als Stärke kommt insbesondere Weizenstärke in Frage, die teilweise auch chemisch oder physikalisch modifiziert sein kann.
Als modifizierte Stärken haben sich insbesondere säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte Stärke (E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärkephosphat (E1410, E1411) sowie phosphatiertes Distärkephosphat (E1413) bewährt.
Vorzugsweise besteht das Säuerungsmittel aus Genuß­ säuren. Insbesondere haben sich die Genußsäuren Zitronen­ säure (E330), Weinsäure (E334) sowie Äpfelsäure (E296) oder Kombinationen davon bewährt.
Als Aromen kommen insbesondere Fruchtaromen, Frucht­ pulver und andere Aromen gemäß der Aromenverordnung in Frage. Insbesondere haben sich natürliche Aromastoffe, naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künstliche Aromastoffe sowie Reaktionsaromen oder Kombinationen davon bewährt.
Als Emulgatoren werden insbesondere Lecithine (E322), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) sowie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure (E 472a-f) sowie Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475) oder deren Mischungen verwendet.
Als Verdickungsmittel haben sich insbesondere Hydrokol­ loide wie Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402), Calciumalginat (E404), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Xanthan (E415) sowie Natriumcarboxymethylcellu­ lose, CMC (E466) oder Kombinationen davon bewährt.
Die Anteile der unterschiedlichen Bestandteile der Back­ mischung, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der fertigen Backmischung, sind wie folgt:
Der Anteil Süßungsmittel beträgt 20 bis 60 Gew.-%, Joghurtpulver 5 bis 25 Gew.-%, Pflanzenfett 5 bis 30 Gew.-%, Stärke 1 bis 25 Gew.-%, Süßmolkenpulver 1 bis 10 Gew.-%, Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, Eiweiß 0,5 bis 5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, Aroma­ stoff 0,5 bis 2 Gew.-%, Emulgator und Verdickungsmittel zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%.
Wenn die Stärkefraktion modifizierte Stärke enthält, dann werden vorzugsweise 2 bis 15 Gew.-% modifizierte Stärke und 1 bis 10 Gew.-% nicht modifizierte Stärke eingesetzt.
Als Eiweiß wird vorzugsweise Eiweiß aus Hühnereiern verwendet.
Die erfindungsgemäße Backmischung kann auch mit anderen Mischungen verbacken werden. Insbesondere sind bei ei­ ner Mischung aus erfindungsgemäßer Backmischung und Mürbeteig ausgezeichnete Ergebnisse erhältlich. Vorzugs­ weise wird die erfindungsgemäße Backmischung mit dem Mürbeteig im Verhältnis von (0,5-2) : 1, insbesondere ca. 1 : 1, vermischt.
Die Backmischung ist in ausgezeichneter Weise zur Her­ stellung eines Joghurtgebäcks geeignet. Das Joghurt­ gebäck, das in nachstehender Art erhältlich ist, weist eine weiche ("softige") Konsistenz auf, ist wohl­ schmeckend und lagerstabil. Die Mindesthaltbarkeit be­ trägt sechs Monate und wird gewährleistet durch niedrigen pH-Wert und niedrigen aw-Wert in einer wasserdampfdichten Umverpackung.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen Backmischung erfolgt gemäß nachstehendem Verfahren.
Zunächst wird ein sogenanntes Premix aus den Bestand­ teilen Stärke, Säuerungsmittel, Aromastoffe und Ver­ dickungsmittel mit Hilfe eines sogenannten Pflugschar­ mischers hergestellt. Parallel dazu werden die übrigen Rohstoffe vorzugsweise in einem Konusmischer vorgelegt. Anschließend wird das Premix untergemischt.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Gebäcks wird diese Mischung im Verhältnis von 1 : 0,2 bis 0,6 mit Wasser zu einer Masse vermischt.
In einer bevorzugten Ausführungsform werden 1000 g der erfindungsgemäßen Backmischung mit 350 bis 400 g Wasser zu einer Masse vermischt.
Die so hergestellte pastöse Masse wird dann entspre­ chend ihrem Verwendungszweck geformt und verbacken. Insbesondere kann die Masse als Strang gepreßt oder geschnitten werden oder aber direkt auf ein Stahlband aufdressiert werden.
Die Backzeit beträgt vorzugsweise 7 bis 12 Minuten bei einer Temperatur von 190 bis 220°C. Das Stahlband weist vorzugsweise eine Länge von 20 bis 30 m auf.

Claims (15)

1. Backmischung, enthaltend Joghurtpulver, Süßungsmittel, Pflanzenfett, Stärke, Sojagrieß, Eiweiß, Säuerungsmittel, Emulgatoren, Aromastoffe, Süßmolkenpulver und Verdickungsmittel, wobei der Süßungsmittelanteil 20 bis 60 Gew.-%, das Joghurtpulver 5 bis 25 Gew.-%, das Pflanzenfett 5 bis 30 Gew.-%, die Stärkefraktion 1 bis 25 Gew.-%, das Süßmolkepulver 1 bis 10 Gew.-%, der Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, das Eiweiß 0,5 bis 5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, der Aromastoff 0,5 bis 2 Gew.-%, der Emulgator und das Verdickungsmittel zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf die fertige Backmischung, betragen.
2. Backmischung nach Anspruch 1, wobei das Süßungs­ mittel Zucker, Zuckeralkohol, Süßstoff, Süßstoffzubereitung und/oder Maltodextrin ist.
3. Backmischung nach Ansprüche 1 und/oder 2, wobei das Pflanzenfett teilweise gehärtetes Pflanzenfett oder synthetisches Fett ist.
4. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Stärkefraktion mindestens teilweise aus modifizierter Stärke besteht.
5. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Stärkeanteil 1 bis 10 Gew.-% und der Anteil modifizierter Stärke 2 bis 15 Gew.-% beträgt.
6. Backmischung nach Anspruch 5, wobei als modifizierte Stärke säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte Stärke (E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärke­ phosphat (E1410), phosphatiertes Distärkephosphat (E1413) und/oder Monostärkephosphat (E1411) verwendet wird.
7. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure (E330), Weinsäure (E334) und/oder Äpfelsäure (E296) ist.
8. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei als Aromastoffe natürliche Aromastoffe, naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künstliche Aromastoffe, Reaktionsaromen oder Kombinationen davon verwendet werden.
9. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei als Emulgatoren Lecithine und veresterte sowie unveresterte Mono- und Diglyceride von Speise­ fettsäuren oder Kombinationen davon verwendet werden.
10. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei als Emulgatoren Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (E471), Essig- und Fettsäure­ ester des Glycerins (E472a), Milch- und Fettsäure­ ester des Glycerins (E472b), Zitronen- und Fett­ säureester des Glycerins (E472c), Weinsäure- und Fettsäureester des Glycerins (E472d), Diacetylwein­ säure- und Fettsäureester des Glycerins (E472e), gemischte Wein-, Essig- und Fettsäureester des Glycerins (E472f) und/oder Lecithin (E322) verwendet werden.
11. Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wo­ bei als Verdickungsmittel Hydrokolloide, wie Natrium­ alginat (E401), Kaliumalginat (E402), Calciumalginat (E404), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Xanthan (E415), Natriumcarboxymethylcellulose, CMC (E466) oder Kombinationen davon verwendet werden.
12. Gebäck erhältlich aus einer Backmischung gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11.
13. Gebäck nach Anspruch 12, wobei zusätzlich ein Mürbe­ teig im Verhältnis 0,5 bis 2 : 1 beigemischt ist.
14. Verfahren zur Herstellung einer Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei zunächst aus den Bestandteilen der Stärkefraktion, dem Säuerungsmittel, der natürlichen Aromastoffe und der Verdickungsmittel eine Premix-Herstellung durch Mischen erfolgt, die übrigen Rohstoffe zur Herstellung der Backmischung in einem anderen Mischer vorgelegt werden und anschließend mit dem Premix untergemischt werden.
15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei die Premix- Herstellung durch Mischen mit einem Pflugscharmischer erfolgt und die übrigen Rohstoffe im Konusmischer vorgelegt werden.
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