DE4202267A1 - Backmischung mit joghurtpulver und daraus herstellbares gebaeck - Google Patents

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Back­ mischung enthaltend unter anderem Joghurtpulver, ein Joghurtgebäck erhältlich aus dieser Backmischung sowie ein Verfahren zur Herstellung des Joghurtgebäcks sowie die Verwendung der Backmischung zur Herstellung eines Joghurtgebäcks.

Üblicherweise sind Joghurtbestandteile enthaltende Back­ waren als Frischbackwaren nur für maximal einige Tage haltbar. Nach Überschreiten der Haltbarkeitszeit sind diese nicht mehr zum Verzehr geeignet und müssen daher vernichtet werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt das technische Problem zugrunde, ein Joghurtgebäck zu schaffen, das neben sei­ nen wohlschmeckenden Eigenschaften auch über längere Zeit lagerstabil ist und den oben genannten Nachteil vermeidet. Das Joghurtgebäck soll insbesondere eine weiche, lockere Konsistenz aufweisen.

Das der Erfindung zugrunde liegende technische Problem wird gelöst durch eine Backmischung gemäß Anspruch 1, aus der ein Gebäck gemäß Anspruch 14 erhältlich ist. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Ge­ bäcks wird im Anspruch 16 charakterisiert.

Vorzugsweise werden der Backmischung nach Anspruch 1 als Zusatzstoff Süßmolkenpulver, Aromastoffe und/oder Verdickungsmittel zugeführt.

In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsge­ mäßen Verfahrens besteht das Süßungsmittel aus Zucker. Es können aber auch Zuckeralkohole, Süßstoffe, Süßstoff­ zubereitungen und/oder Maltodextrin verwendet werden. Das Pflanzenfett kann teilweise gehärtet sein. Als Stärke kommt insbesondere Weizenstärke in Frage, die teilweise auch chemisch oder physikalisch modifiziert sein kann.

Als modifizierte Stärken haben sich insbesondere säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte Stärke (E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärkephosphat (E1410, E1411) sowie phosphatiertes Distärkephosphat (E1413) bewährt.

Vorzugsweise besteht das Säuerungsmittel aus Genußsäu­ ren. Insbesondere haben sich die Genußsäuren Zitronen­ säure (E330), Weinsäure (E334) sowie Äpfelsäure (E296) oder Kombinationen davon bewährt.

Als Aromen kommen insbesondere Fruchtaromen, Frucht­ pulver und andere Aromen gemäß der Aromenverordnung in Frage. Insbesondere haben sich natürliche Aromastoffe, naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künstliche Aromastoffe sowie Reaktionsaromen oder Kombinationen davon bewährt.

Als Emulgatoren werden insbesondere Lecithine (E322), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) sowie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure (E 472a-f) sowie Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475) oder deren Mischungen verwendet.

Als Verdickungsmittel haben sich insbesondere Hydrokol­ loide wie Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402), Calciumalginat (E404), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Xanthan (E415) sowie Natriumcarboxymethylcellu­ lose, CMC (E466) oder Kombinationen davon bewährt.

Die Anteile der unterschiedlichen Bestandteile der Back­ mischung, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der fertigen Backmischung, sind wie folgt:

Der Anteil Süßungsmittel beträgt 20 bis 60 Gew.-%, Joghurtpulver 5 bis 25 Gew.-%, Pflanzenfett 5 bis 30 Gew.-%, Stärke 1 bis 25 Gew.-%, Süßmolkenpulver 1 bis 10 Gew.-%, Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, Eiweiß 0,5 bis 5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, Aroma­ stoff 0,5 bis 2 Gew.-%, Emulgator und Verdickungsmittel zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%.

Wenn die Stärkefraktion modifizierte Stärke enthält, dann werden vorzugsweise 2 bis 15 Gew.-% modifizierte Stärke und 1 bis 10 Gew.-% nicht modifizierte Stärke eingesetzt.

Als Eiweiß wird vorzugsweise Eiweiß aus Hühnereiern verwendet.

Die erfindungsgemäße Backmischung kann auch mit anderen Mischungen verbacken werden. Insbesondere sind bei ei­ ner Mischung aus erfindungsgemäßer Backmischung und Mürbeteig ausgezeichnete Ergebnisse erhältlich. Vorzugs­ weise wird die erfindungsgemäße Backmischung mit dem Mürbeteig im Verhältnis von (0,5-2) : 1, insbesondere ca. 1 : 1 vermischt.

Die Backmischung ist in ausgezeichneter Weise zur Her­ stellung eines Joghurtgebäcks geeignet. Das Joghurtge­ bäck, das in nachstehender Art erhältlich ist, weist eine weiche ("softige") Konsistenz auf, ist wohl­ schmeckend und lagerstabil. Die Mindesthaltbarkeit be­ trägt sechs Monate und wird gewährleistet durch niedrigen pH-Wert und niedrigen aw-Wert in einer wasserdampfdichten Umverpackung.

Das Verfahren zur Herstellung des Joghurtgebäcks aus oben beschriebener Backmischung erfolgt erfindungsgemäß wie folgt.

Zunächst geschieht eine sogenannte Premix-Herstellung aus den Bestandteilen Stärke, Säuerungsmittel, Aroma­ stoffe und Verdickungsmittel mit Hilfe eines sogenann­ ten Pflugscharmischers. Parallel dazu werden die übri­ gen Rohstoffe vorzugsweise in einem Konusmischer vorge­ legt. Anschließend wird das Premix untergemischt. Diese Mischung wird im Verhältnis von 1 : 0,2 bis 0,6 mit Wasser zu einer Masse vermischt.

In einer bevorzugten Ausführungsform werden 1000 g der Backmischung mit 350 bis 400 g Wasser zu einer Masse vermischt.

Die so hergestellte pasteuse Masse wird dann entspre­ chend ihrem Verwendungszweck geformt und verbacken. Insbesondere kann die Masse als Strang gepreßt oder geschnitten werden oder aber direkt auf ein Stahlband aufdressiert werden.

Die Backzeit beträgt vorzugsweise 7 bis 12 Minuten bei einer Temperatur von 190 bis 220°C. Das Stahlband weist vorzugsweise eine Länge von 20 bis 30 m auf.

Claims (20)

1. Backmischung enthaltend Joghurtpulver, Süßungsmittel, Pflanzenfett, Stärke, Sojagrieß, Eiweiß, Säuerungs­ mittel, Emulgatoren sowie gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe.

2. Backmischung nach Anspruch 1, wobei als weitere Zu­ satzstoffe Süßmolkenpulver, Aromastoffe und/oder Verdickungsmittel enthalten sind.

3. Backmischung nach Anspruch 1 und/oder 2, wobei das Süßungsmittel Zucker, Zuckeralkohol, Süßstoff, Süß­ stoffzubereitung und/oder Maltodextrin ist.

4. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Pflanzenfett teilweise gehärtetes Pflanzenfett oder synthetisches Fett ist.

5. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Stärkefraktion mindestens teilweise aus modifizierter Stärke besteht.

6. Backmischung nach Anspruch 5, wobei als modifizierte Stärke säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte Stärke (E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärke­ phosphat (E1410), phosphatiertes Distärkephosphat (E1413) und/oder Monostärkephosphat (E1411) ver­ wendet wird.

7. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure (E330), Weinsäure (E334) und/oder Äpfelsäure (E296) ist.

8. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei als Aromastoffe natürliche Aromastoffe, naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künst­ liche Aromastoffe, Reaktionsaromen oder Kombinationen davon verwendet werden.

9. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei als Emulgatoren Lecithine und veresterte sowie unveresterte Mono- und Diglyceride von Speise­ fettsäuren oder Kombinationen davon verwendet werden.

10. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei als Emulgatoren Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (E471), Essig- und Fettsäure­ ester des Glycerins (E472a), Milch- und Fettsäure­ ester des Glycerins (E472b), Zitronen- und Fett­ säureester des Glycerins (E472c), Weinsäure- und Fettsäureester des Glycerins (E472d), Diacetylwein­ säure- und Fettsäureester des Glycerins (E472e), gemischte Wein-, Essig- und Fettsäureester des Glycerins (E472f) und/oder Lecithin (E322) verwendet werden.

11. Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wo­ bei als Verdickungsmittel Hydrokolloide wie Natrium­ alginat (E401), Kaliumalginat (E402), Calciumalginat (E404), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Xanthan (E415), Natriumcarboxymethylcellulose, CMC (E466) oder Kombinationen davon verwendet werden.

12. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei der Süßungsmittelanteil 20 bis 60 Gew.-%, das Joghurtpulver 5 bis 25 Gew. -%, das Pflanzenfett 5 bis 30 Gew.-%, die Stärkefraktion 1 bis 25 Gew.-%, das Süßmolkepulver 1 bis 10 Gew.-%, der Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, das Eiweiß 0,5 bis 5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, der Aromastoff 0,5 bis 2 Gew.-%, der Emulgator und das Verdickungsmittel zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%, jeweils bezogen auf die fertige Backmischung, betragen.

13. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei der Stärkeanteil 1 bis 10 Gew.-% und der Anteil modifizierter Stärke 2 bis 15 Gew.-% be­ trägt.

14. Gebäck erhältlich aus einer Backmischung gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13.

15. Gebäck nach Anspruch 14, wobei zusätzlich ein Mürbe­ teig im Verhältnis 0,5 bis 2 : 1 beigemischt ist.

16. Verfahren zur Herstellung eines Gebäck gemäß Anspruch 14, wobei zunächst aus den Bestandteilen der Stärke­ fraktion, dem Säuerungsmittel, der natürlichen Aroma­ stoffe und der Verdickungsmittel eine Premix-Herstel­ lung durch Mischen erfolgt,

• - die übrigen Rohstoffe zur Herstellung der Backmi­ schung in einem anderen Mischer vorgelegt werden und anschließend mit dem Premix untergemischt werden,
• - danach mit Wasser zu einer Paste vermischt werden, die dann in eine geeignete Form gebracht und ver­ backen wird bei Temperaturen von 190 bis 220°C für eine Zeitdauer von 7 bis 12 Minuten.

17. Verfahren nach Anspruch 16, wobei die Premix-Her­ stellung durch Mischen mit einem Pflugscharmischer erfolgt und die übrigen Rohstoffe im Konusmischer vorgelegt werden.

18. Verfahren nach Anspruch 16 und/oder 17, wobei die Backmischung mit Wasser im Verhältnis 1 : 0,2 bis 0,6 zu einer Masse vermischt wird.

19. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 16 bis 18, wobei die mit Wasser angemischte Backmischung als Strang gepreßt, geschnitten oder auf ein Stahl­ band aufdressiert wird.

20. Verwendung einer Backmischung nach einem der An­ sprüche 1 bis 13 zur Herstellung eines Gebäcks nach Ansprüchen 14 und/oder 15.