DE4110608A1 - Verfahren zur aufarbeitung von fangfrischem fisch - Google Patents

Description

Die Erfindung geht aus von einem zur Aufarbeitung von fangfrischem Fisch gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.

Die Herstelltung von koch- bzw. tischfertig zubereiteter Fischgerichte erfolgt bisher in der üblichen Weise derart, daß der angelandete Fisch filetiert, portioniert und - nach gegebenenfalls Zugabe von für die Zu­ bereitung benötigten Gewürzen und Kräutern verpackt und tiefgefroren wird. Die sich hieraus ergebenden Nachteile liegen insbesondere in der großen, auf dem hohen Eiweißgehalt beruhenden Empfindlichkeit der Fischprodukte, die eine möglichst schnelle Verarbeitung bis zur Tiefgefrierung erfordert, insbesondere jedoch darin, daß die natürlichen Aroma- und Farbstoffe unter Einwirkung von (Luft)-Sauerstoff unmittelbar Veränderungen erleiden, die das Aussehen und den Geschmack des Produktes stark in Mitleidenschaft zie­ hen. Die Zugabe von Gewürzen auf das rohe kochfertig vorbereitete Produkt vermag diesen Verlust an natürlichen Aroma- und Farbstoffen nicht oder nur sehr ungenügend auszugleichen, da beim Verzehr des Fisches die körperliche Trennung, d. h. der Umstand durchaus erkennbar wird, daß es sich nicht um den natürlichen sondern um einen durch Dritt-Substanzen hinzugefügten Aroma- bzw. Farbstoff handelt.

Der vorliedenden Erfindung liegt als Aufgabe die Schaffung eines Ver­ fahrens zur Aufarbeitung von fangfrischem Fisch der beschriebenen Art, mit dem der Verlust an Aussehen und Geschmack vermindert werden kann und ein Produkt mit praktisch natürlichem Aussehen und Geschmack erzielt werden kann.

Diese Aufgabe wird mit einem Verfahren mit den im Patentanspruch 1 wiedergegebenen Merkmalen gelöst.

Durch die Erfindung ist ein Verfahren geschaffen, mit dessen Hilfe fangfrischer Fisch nahezu ohne Einbuße an Geschmack und Aussehen indu­ striell bis zur verkaufsfähigen tiefgefrorenen Packungen aufgearbeitet werden kann. Diese Wirkung beruht nicht nur auf der unmittelbaren Tiefge­ frierung nach der Filetierung sondern vor allem darauf, daß der Fisch ei­ nerseits alle Verarbeitungsstufen in gefrorenem Zustand durchläuft und daß andererseits in diesem ungeachtet dessen wegen der - gegenüber dem Tief-Frost-Zustand - relativen Erwärmung relativ reaktiven Zustand der Zu­ tritt von Luftsauerstoff unter Verwendung eines natürlich-arteigenen Sub­ strates verhindert wird. Es hat sich darüberhinaus überraschenderweise ge­ zeigt, daß der Rohfisch gerade in dem in Rede stehenden Temperaturbereich bei Erwärmung ein ungewöhnlich großes Aufnahmevermögen für Feuchtigkeit zeigt, so daß nennenswerte Teile des zum Besprühen verwendeten Sudes (dauerhaft) in die Fischmasse eindiffundieren. Es können auf diese Weise eventuell ungeachtet der Abschirmung eingetretene Geschmackseinbußen wei­ testgehend ausgeglichen und dem Fisch sein natürlicher Geschmack zurückge­ geben werden, wobei aufgrund der Einbindung keine Trennung von Geschmack und Geschmacksträger erkennbar wird.

Aufgrund dieser Aufnahmefähigkeit des Fisches für den Sud in dem genannten Temperaturbereich kann der Sud zur weiteren Verbesserung der Ware in Bezug auf Geschmack und Aussehen herangezogen werden. Zu diesem Zweck können dem Sud Geschmacks- und/oder Farbstoffe zugegeben werden, bei­ spielsweise ein pulvriges, aus Schalen- und Krustentieren bestehendes Sub­ strat, das ebenfalls ein aus natürlichem Rohmaterial gewonnenes Produkt darstellt und aufgrund seines hohen Karotingehaltes dem Fisch ein gutes, vom Verbraucher als angenehm angesehenes Aussehen verleiht.

Weitere Ausführungsformen und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus dem nachstehend wiedergegebenen Beispiel:

Fangfrisch angelandeter Rohfisch wird zunächst von seinen Kopf- und Schwanzteilen sowie Gräten getrennt und anschließend in bekannter Weise unter Verwendung von in Wasser gelöstem Fischplast enthäutet. Die auf diese Weise vom Filet getrennten, anderweitig üblicherweise nicht verwert­ baren Teile werden sorgfältig getrennt aufbewahrt. Das Filet wird unmit­ telbar nach der Entnahme aus dem Fischplastbad auf eine Temperatur von -40°C, mindestens jedoch -20°C tiefgefroren.

Die gesammelten, anhaftende Fischteile enthaltenden Kopf-, Schwanz- und Grätenteile werden unmittelbar zusammen mit Gemüse während bei 60° während der Zeit von etwa 1 Std. unter Rühren ausgelaugt. Hierbei kann zur Beschleunigung und Erleichterung einer Flockung von nicht aufgelösten Bestandteilen eine für diesen Zweck handelsübliche Emulsion (Flockmittel) eingesetzt werden. Die Flüssigkeit wird danach zur Beseitigung der groben Bestandteile von etwa < 2 mm abgesiebt und die Flüssigkeit 10 Minuten zum Zwecke der Konservierung, Eindickung und weiteren Auflösung der verbleibenden, vorwiegend aus Fischfleisch bestehenden Bestandteile gekocht. Es wird danach die Flüssigkeit abgesiebt und gegebenenfalls, d. h. für den Fall, daß die weitere Verarbeitung an einem vom Fangort entfernten Ort erfolgt, zum Versand tiefgefroren.

Es werden weiterhin die festen Bestandteile, d. h. die Schalen-, Kopf- und Skelett-Teile von Krusten- und/oder Schalentieren während einer Zeit von 20 Minuten gekocht, danach abgegossen, während 48 Stunden luftgetrock­ net und gemahlen. Das entstehende Pulver ist weist einen hohen Karo­ tingehalt auf und eignet sich daher als eine aus natürlichen Quellen her­ gestellte Trockenmasse ausgezeichnet als Farbstoff, mit dem dem Fisch­ fleisch ein natürliches Aussehen gegeben werden kann.

Zur weiteren industriellen Verarbeitung werden der Fischblock in seinem tiefgefrorenen Zustand geschnitten und die so gebildeten Portions­ stücke zur weiteren Behandlung mittels eines entsprechend ausgebildeten Transportbandes an die verschiedenen Bearbeitungsstellen gebracht, wobei die Stücke ständig mittels über dem Band angebrachter Düsen mit dem zu diesem Zweck aufgetauten Sud besprüht werden. Die Tranche befindet sich somit während der gesamten weiteren Verarbeitung in einer Hülle des auf sie herabgesprühten Sudes, der einerseits einen Zutritt von Sauerstoff verhindert und andererseits als natürliches, arteigenes Produkt während der nicht nur auf dem Produkt aufzieht sondern teilweise in das Fischfleisch eindiffundiert.

Falls dies gewünscht ist, kann im Zuge dieses Verarbeitungsganges zusätzliche Farb- und Aromastoffe aufgebracht werden derart, daß unter Verwendung der aus den Krusten- und Schalentieren gewonnenen Trockensub­ stanz, Sud, Pflanzenöl sowie Reis- oder Kartoffel-Emulsion ein Bad herge­ stellt wird, in dem die Tranchen während einer Zeit von 5 Minuten mittels Pumpe umgewälzt werden. Die Emulsion bewirkt hierbei ein aufziehen der Geschmacks- und Aromastoffe auf der Oberfläche der Stücke.

Claims (8)

1. Verfahren zur Aufarbeitung von fangfrischem Fisch zur Herstellung verkaufsfähiger tiefgefrorener Handelspackungen, bei dem der fangfrische Rohfisch filetiert, in tischfertige Portionen tranchiert, tiefgefroren und zu vertriebsfähigen Gebinden verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der filetierte im Block tiefgefroren und aus den anderweit nicht verwertbaren, durch das Filetieren gewonnenen Fischbestandteilen ein Sud zubereitet wird, worauf der Rohfisch in tiefgefrorenem Zustand tranchiert und - durch Würzung und Verpackung - weiterverarbeitet wird, wobei der Fisch während der gesamten Verarbeitung auf einer unter dem Gefrierpunkt liegenden Temperatur gehalten und während dieser relativen Auftauphase derart mit einer den Sud enthaltenden Sprühflüssigkeit behandelt wird, daß die gesamte Oberfläche des Fisches ständig von einer Sudschicht bedeckt ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch­ block daß auf eine Temperatur von mindestens -20°C, vorzugsweise -40°C tiefgefroren wird und die Temperatur des Fisches während der gesamten Verarbeitung auf mindestens -7°C gehalten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, die anderweit nicht verwertbaren Bestandteile des Fisches zur Herstellung des Sudes mit Heißwasser unter Einsatz von Emulsion unter intensivem Rühren aufgeschlemmt und die Schlemme nach Verflüssigung der emulgierbaren Be­ standteile abgesiebt wird, worauf die gewonnene Emulsion durch Kochen ein­ gedickt und zur Beseitigung der festen Bestandteile abgefiltert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem Sud zur Herstellung der Sprühflüssigkeit 1 Teil Wasser pro 2 Teile Sud zugefügt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Absieben der Schlemme mit einer Siebeinrichtung mit einer Maschenweite von etwa 2 mm und die Filtrierung mit einer Maschenweite von etwa 200 Mü erfolgt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dem Sud vor der Versprühung eine aus Krusten- und Schalentieren gewonnene pulverisierte Masse zugesetzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, zur Herstellung der pulverisierten Masse Krusten- und Schalentiere, beispielsweise Krab­ ben, Muscheln, Krebse oder dergl. während einer Zeit von etwa 20 Min. gekocht und anschließend während einer Zeit von 48 Stunden luftgetrocknet, zerkleinert und gemahlen werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke während einer zeit von maximal fünf Minuten in einem Bad gewälzt werden, das unter Verwendung von Teilen der aus den Krusten- und Schalentieren gewonnenen Trockensubstanz, Sud, Pflanzenöl sowie Reis- oder Kartoffel-Emulsion hergestellt wurde.