DE2610541A1 - Trockenmischung und verfahren zum beschichten von nahrungsmitteln - Google Patents
Trockenmischung und verfahren zum beschichten von nahrungsmittelnInfo
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Description
- Trockenmischung und Verfahren zum Beschichten von Nahrungsmitteln Es ist seit langem bekannt, Nahrungsmittel durch Aufbringen von Bröseln, Mehl oder durch Bestäuben und der gleichen vor dem Kochen zu beschichten. In den letzten Jahren sind einfach zu verarbeitende Nahrungsmittel, beispielsweise Trockenmischungen, auf den Markt gekommen, um eine einfachere und weniger zeitraubende Zubereitung zum Beschichten von Nahrungsmitteln, die durch Rösten, Backen, Schmoren, Braten und dergleichen essfertig gemacht werden, zu ermöglichen.
- Als Beispiel für ein der Bequemlichkeit dienendes Produkt für die Verwendung bei Nahrungsmitteln, die geröstet oder gebraten werden sollen, können trocken zubereitete Beschichtungsmassen genannt werden. Im allgemeinen sind diese Mischungen geeignet, auf die Nahrung aufgeschüttet zu werden, um dadurch einen Überzug mit einer knusprigen Beschaffenheit zu ermöglichen. Diese Mischungen haben den Vorteil, dass Nahrungsmittel, wie angefeuchtete Hühnerteile, schnell und einfach beschichtet werden können und dann einheitlich geröstet oder gebraten werden.
- Trotz des Röstens oder Bratens können die beschichteten Nahrungsmittel das Aussehen haben, als ob sie in Fett gebraten worden wären. In der US-PS 3 586 512 (siehe auch CA-PS 877 889) wird eine solche zubereitete Beschichtungsmischung beschrieben.
- Trotz dieser Vorteile gibt es zahlreiche Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch, bei denen beim Braten oder Backen eine optimale Beschaffenheit und die Feuchtigkeit oder Saftigkeit gefordert wird, wie sie mit einer flüssigen und nicht mit einer trockenen Beschichtung möglich ist.
- Obwohl troclcen zubereitete Beschichtungsmassen sehr gut geeignet sind, um knusprige, zusammenhängende Filme auf beschichteten Nahrungsmitteln zu bilden, so dass die Nahrungsmittel so aussehen als ob sie in viel Fett gebraten und/oder paniert wurden, ist es bisher nicht möglich gewesen, eine Trockenmischung zum Beschichten von Nahrungsmitteln zur Verfügung zu stellen, welche den beschichteten Nahrungsmitteln eine Beschaffenheit verleiht, die so aussieht,als ob ein flüssiger Überzug aufgetragen wurde. Natürlich ist es seit langem bekannt, Nahrungsmittel mit flüssigen Sos sen, Marinaden, Ölen und dergleichen vor und während des Bratens, Röstens oder Schmorens zu beschichten. Im allgemeinen ist aber ein Beschichten und Zubereiten der Nahrung auf diese Weise sehr oft zeitraubend und häufig auch schmutzig und manchmal gefährlich. Die Zugabe von flüssigen Grillsossen zu Fleisch und das Grillen von Fleisch erfordert im allgemeinen eine ständige Aufmerksamkeit und eine gründliche Reinigung. Es ist darum wünschenswert, eine trockene Beschichtungsmischung zur Verfügung zu haben, mittels welcher man proteinhaltige Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch, beschichten und anschliessend zubereiten kann, beispielsweise durch. Braten oder Backen, so dass die zubereiteten Nahrungsmittel anschliessend die Beschaffenheit und das Aussehen haben, als ob sie mit einer flüssigen Sosse, beispielsweise einer Grillsosse, zubereitet worden sind.
- Aus US-PS 3 769 027 ist ein Trockenpulver bekannt, um Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch, zu teschichten und zu glasieren. Das dort beschriebene System scheint allerdings auf der Bildung eines Geleefilms auf dem beschichteten Nahrungsmittel zu beruhen.
- Es wurde nun eine Trockenmischung zum Beschichten von proteinhaltigen Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch, gefunden, die beim Aufbringen auf die Oberfläche eine verbesserte und einheitlichere Beschaffenheit der Nahrungsmittel bewirkt und die beim Braten oder Backen auch die Saftigkeit der Nahrung beibehält und wobei die NahrunZsmittel eine Beschaffenheit zeigen, die der ähnelt, die man mit einer Beschichtung mit flüssigen Sossen erzielt.
- Die Erfindung besteht aus einer Trockenmischung zum Beschichten von proteinhaltigen Nahrungsmitteln, wobei die Mischung einen mehlhaltigen Bestandteil und einen Zuckerbestandteil aufweist.
- Die erfindungsgemässe Mischung enthält einen mehlhaltigen Bestandteil, beispielsweise eine modifizierte Stärke, und einen zuckerhaltigen Bestandteil, beispielsweise einen Zucker. Die Mischung kann auch Gewürze und andere Bestandteile enthalten, wie beispielsweise andere Stärken und Mehle, Gemüsefeststoffe, wie beispielsweise von Tomaten, pulverförmige Fette, essbare Säuren, Essigpulver, Würzen, Kräuter, Farbstoffe und Geschmacksstoffe.
- Ein wesentliches Merkmal der erfindungsgemässen Trockenmischung ist deren Bestandteil an einer modifizierten Stärke und einem Zucker, wobei beide in der Menge und ihrer Art so sind, dass während des Kochvorganges deren lösliche Feststoffe und auch die löslichen Feststoffe der anderen Bestandteile in der Mischung Wasser aufnehmen in einem solchen Masse, dass eine sossenartige Beschichtung erzielt wird. Die modifizierte Stärke ist typischerweise eine modifizierte Stärke von Mais, Kartoffeln, Tapioka, Reis und dergleichen, wobei Instanz Clearjel" eine modifizierte Maisstärke der National Starch and Chemical Company, besonders geeignet in der trockenen Mischung ist. Der Zucker ist typischerweise eine Zuckerraffinade, aber Mischungen von raffiniertem und unraffiniertem Zucker sind auch geeignet. Im allgemeinen liegt das Gewichtsverhältnis der modifizierten Stärke zum Zucker in der Trockenmischung im Bereich von 1:1 bis etwa 1:25. Andere Bestandteile in der Trockenmischung können beispielsweise Gewürze sein und Gemüsefeststoffe, wie dehydratisiertes Tomatenpüree, Tomatenpulver und dergleichen und andere mehlhaltige Bestandteile, wie Brotkrumen, Stärke und Mehl, können vorhanden sein.
- Pulverförmige Fette und Essigpulver können auch in den Trockenmischungen vorhanden sein zusammen mit essbaren Säuren, wie Zitronensäure, um dem fertigen Überzug eine grillsossenartige Charakteristik zu verleihen. Darüberhinaus können in der Trockenmischung auch Würzstoffe, wie Salz, Pfeffer und dergleichen, sowie auch Farbstoffe und Geschmacksstoffe, enthalten sein und zwar sowohl natürliche als auch künstliche.
- Man nimmt an, dass während des Kochvorganges Feuchtigkeit aus dem Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch, freigesetzt wird, wodurch eine allmähliche oder kontrollierte Hydratisation der Trockenmischung stattfindet, so dass man eine verbesserte und einheitliche Beschaffenheit in dem gebratenen oder gebackenen Fleisch erhält und die Säfte und die Feuchtigkeit im Fleisch zurückgehalten werden. Man nimmt auch an, dass während des Zubereitungsvorganges (Backen, Braten) ein Selbstfetten des Fleisches stattfindet, wodurch man einen sossenartigen Überzug auf dem Fleisch erhält.
- Die Erfindung wird in den nachfolgenden, nicht limitierend auszulegenden Beispielen erläutert.
- Beispiel 1 Eine Trockenmischung zum Beschichten von Hühnerfleisch wird hergestellt durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile: Bestandteile Gewichtsteile Zucker 50,6 Gewürze und Geschmacksstoffe 13,2 modifizierte Stärke (INSTANT CtEARJE 12,4 Salz 10,8 Tomatenpulver 5,6 gepulvertes Backfett 3,2 Essigpulver 1,9 Rote Beete-Pulver 1,2 Zitronensäure 1,1 100,0 106 g dieser Mischung, die ausreicht, um 2 1/2 Pfund Hühnerfleisch zu beschichten, werden in einen Beutel gegeben und zwei oder drei Stücke des zubereiteten Hühnchens, das vorher gewaschen und etwas feucht gehalten worden ist, werden gleichzeitig darin geschüttelt und gleichmässig beschichtet. Das Hühnerfleisch wird 0 dann bei 170 bis 195 C 50 bis 60 Minuten in einem geeigneten Zubereitungsgefäss, wie einer Bratpfanne, gebacken.
- Während der Zubereitungszeit hydratisiert die von dem Hühnerfleisch freigegebene Feuchtigkeit die festen Bestandteile zu einer sossenartigen Konsistenz und Farbe.
- Nach der Behandlungszeit im Bratofen wird das Huhn aus dem Bratofen und der Bratpfanne genommen. Man stellt fest, dass das Huhn eine verbesserte und gleichmässige Beschaffenheit hat. Es wurde auch festgestellt, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Sosse und des gebildeten Uberzugs vergleichbar ist mit dem Feuchtigkeitsgehalt, den man mit einer flüssigen Grillsosse erzielt, wodurch angezeigt wird, dass der richtige Grad an Feuchtigkeitsfreigabe während der Hydratation erzielt wurde.
- Beispiel 2 Eine Trockenmischung zum Beschichten von Schweinefleisch (Schnitzel oder Spareribs) wird hergestellt durch Vermischen der folgenden Bestandteile: Bestandteile Gewichtsteile Zucker 42,1 Brotkrumen 17,9 Salz 10,2 Tomatenpulver 9,6 gepulvertes Backfett 6,0 Essigpulver 4,8 modifizierte Stärke (INSTANT CLEARJELtt 2,0 Caramel-Farbe 2,0 Bestandteile Gewichtsteile Rote Beete-Pulver 1,8 Gewürze und Geschmacksstoffe 1,8 Zitronen- und Adipinsäure 1,8 100,0 Schweineschnitzel: Von einem 22 cm grossen Schweineschnitzel, das gewaschen und nur etwas feucht gelassen wurde, entfernt man überschüssiges Fett. 81 g der Mischung werden in einen Schüttelbeutel gefüllt. Ein oder zwei Schnitzel werden gleichzeitig darin geschüttelt, bis sie gleichmässig beschichtet sind, und dann auf den Grill in einer Bratpfanne gelegt. Ein noch übriger Rest der Mischung wird gleichmässig über die Schnitzel gestreut.
- Die beschichteten Schnitzel werden 30 Minuten bei 180 0C gebraten.
- Spareribs: 900 g Schweine-Spareribs werden in die einzelnen Rippenteile geschnitten. Die Rippen werden gewaschen und das überschüssige Wasser wird abgeschüttelt, so dass die Rippen nur leicht angefeuchtet bleiben. 81 g der Mischung werden in einen Schüttelbeutel gegeben und ein oder zwei Rippen werden jeweils gleichzeitig geschüttelt, bis sie gleichmässig beschichtet sind. Die beschichteten Rippen werden in eine Bratpfanne gegeben und dort Seite an Seite, eng aneinandergelegt. Sie werden bei 1800C 40 bis 50 Minuten gebacken.
- Man erzielt ähnliche Ergebnisse wie in Beispiel 1.
- Beispiel 3 Eine Trockenmischung, die zum Beschichten von Hamburgern geeignet ist, wird durch Trockenvermischen der folgenden Bestandteile hergestellt: Bestandteile Gewichtsteile Zucker 44,6 Brotkrumen 17,9 Salz 10,2 Tomatenpulver 9,6 modifizierte Stärkere (INSTANT CLEARJEL 6,0 gepulvertes Backfett 4,0 Essigpulver 4,0 Gewürze und Geschmacksstoffe 1,8 Zitronen- und Adipinsäure 1,8 Farbstoff 0,1 100,0 900 g gehacktes Rindfleisch werden zu 8 Hamburgern verformt. Während des Verformens werden die Hamburger befeuchtet und sie werden feucht gelassen. 81 g der Mischung werden in einen Schüttelbeutel gegeben. Jeweils ein Hamburger wird in dem Schüttelbeutel geschüttelt bis er gleichmässig beschichtet ist und die beschichteten Hamburger werden dann in eine flache Bratpfanne gegeben.
- Die übriggebliebene Mischung wird über die Hamburger gestreut. Die beschichteten Hamburger werden 15 bis 20 0 Minuten bei 190 C gebraten, je nach dem Grad der gewünschen Zubereitung.
- Man erhält ähnliche Ergebnisse wie in Beispiel 1.
- Obwohl die erfindungsgemässe Trockenmischung besonders geeignet ist für Fleisch einschliesslich Geflügel, kann sie auch allgemein für proteinhaltige Nahrungsmittel verwendet werden, also auch für andere Geflügelsorten und auch bei Nahrungsmitteln aus dem Meer, wie Fisch.
Claims (8)
- ?atentansprche~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Ö Trockenmischung zum Beschichten von proteinhaltigen Nahrungsmitteln, gekennzeichnet durch einen mehlhaltigen Bestandteil und einen zuckerhaltigen Bestandteil.
- 2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der mehlhaltige Bestandteil eine modifizierte Stärke ist und dass der zuckerhaltige Bestandteil ein Zucker ist und dass das Gewichtsverhältnis von Stärke zu Zucker etwa 1:1 bis etwa 1:25 beträgt.
- v 3. Mischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die modifizierte Stärke eine modifizierte Maisstärke ist.
- 4. Mischung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausserdem Gewürze und Gemüsefeststoffe enthält.
- 5. Mischung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausserdem gepulvertes Fett, gepulverten Essig, essbare Säure, Farbstoffe und Geschmacksstoffe enthält.
- 6. Mischung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Farbstoff ein natürlicher Farbstoff aus Rote Rüben-Pulver ist.
- 7. Verfahren zum Verbessern der Beschaffenheit und zur Aufrechterhaltung der Saftigkeit von proteinhaltigen Nahrungsmitteln während des Backens oder Bratens, wobei auch eine sossenähnliche Beschichtung auf den Nahrungsmitteln erzielt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man die genannten Nahrungsmittel mit einer Zusammensetzung nach Anspruch 2 vor dem Braten oder Backen beschichtet.
- 8. Verfahren nach Ansrpuch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das proteinhaltige Nahrungsmittel Fleisch, Geflügel oder Fisch ist.
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