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DE1692066A1 - Verfahren zur Behandlung von Fleisch - Google Patents

Verfahren zur Behandlung von Fleisch

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Publication number
DE1692066A1
DE1692066A1 DE19661692066 DE1692066A DE1692066A1 DE 1692066 A1 DE1692066 A1 DE 1692066A1 DE 19661692066 DE19661692066 DE 19661692066 DE 1692066 A DE1692066 A DE 1692066A DE 1692066 A1 DE1692066 A1 DE 1692066A1
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DE
Germany
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meat
amino acids
arginine
control
added
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19661692066
Other languages
English (en)
Inventor
Ken Kawakami
Masato Prof Miyake
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Publication of DE1692066A1 publication Critical patent/DE1692066A1/de
Pending legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von ungekochtem Fleisch mit basischen Aminosäuren (Arginin, Lysin, Histidin oder Ornithin usw.). ^ , Insbesondere betrifft die Erfindung die Verbesserung der organoleptisehen Eigenschaften sowie die Erhöhung der Qualität und Ausbeute von gekochtem Fleisch und Fleischprodukten durch Zusatz der Aminosäuren.
Allgemein wird die Qualität von Fleisch nach Zartheit, Saftigkeit, Geschmack oder Aroma, Farbe und anderen Eigenschaften beurteilt und zur Verbesserung dieser Fak-
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toren wird gewöhnlich ein Altern oder Abhängen von Fleisch nach dem Schlachten bei O bin 150C während 15 bis 2o Tagen ausgeführt· Es sind andere Versuche, wie Aussetzen gegenüber Luft in hoher Temperatur und Feuchtigkeit unter ultravioletten Strahlen, Verabreichung von Adrenalin vor dem Sohlachten und Behandlung von zähem Fleisch mit Verdauungsenzymen usw. gemacht worden, um Frische zu bewahren und Zartheit von gekochtem Fleisch zu erhalten.
Es ist nun gefunden worden, daß die Verbesserung der physikalischen Eigenschaften von Fleisch, wie Zurückhalten von Wasser und Zartheit usw. ebenso wie eine Herabsetzung der vorstehend erwähnten Kühlperiode und eine erwünschte Färbung des rohen Fleisches durch ein einfaches Verfahren herbeigeführt werden können, bei welchem eine geeignete Menge von basischen Aminosäuren dem Fleisch zugegeben wird· Das so behandelte Fleisch führt zu Produkten, die eine bevorzugte Zartheit ohne Schrumpfen während der Wärmebehand- · ™ lung aufweisen. Auch bei der Herstellung von Preßschinken (Kochschinken), Würsten bzw. Würstchen und Fischkuchen nimmt, wie gefunden wurde, die Freisetzung von Saft einschließlich von Fett aus den Fleischprodukten ab und es werden erwünschte Produkte mit einer angenehmen Elastizität durch die Behandlung von frisohem Fleisch mit basischen Aminosäuren oder das Mischen von Fleischpaste bzw. Fleisch-Zubereitungen mit basischen Aminosäuren, bevor diese dem
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Erhitzungsvorgang unterworfen werden, erzeugt.
Der Grund für diese günstigen Effekte ist vermutlich, folgendermaßen zu erklären: Die Gleichförmigkeit von Proteinmolekülen in hoch-assoziiertem Zustand, die zu gequollenen und dispergierten Myofilamenten von Muskelfaser beitragen, wird durch die Zugabe von basischen Aminosäuren oder deren Salzen und teilweise durch erhöhte pH-Werte beeinflußt, d.h. es treten Änderungen in den elektrischen Ladungen von Aminosäureresten auf Proteinmolekülen ein. In ™ diesem Zustand wird eine neue starke Netzstruktur, verbunden mit Ionenbindungen oder Wasserstoffbindungen zwischen frei dispergierten Myofilamenten rings um die Verbindungsgewebe durch den Zusatz von basischen Aminosäuren gebildet, die Ampholyte und Komponenten von Proteinmolekülen selbst sind, oder falls die vorstehend beschriebene Uetzstruktur nicht gebildet wurde, dienen die zugesetzten Aminosäuren, wenn sie unter den Proteinmolekülen vorhanden sind, zum Halten von Wasser und zur Darstellung einer elastischen Struktur.
Die Fähigkeit von Fleisch zum Viasserhalten wird stark durch das Verfahren gemäß der Erfindung erhöht und es ist ferner eine bessere Färbung des Fleisches und eine größere Zartheit sowie geringere Schrumpfung bei gekochtem Fleisch zu erwarten. Daher ist das Verfahren gemäß der Erfindung
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--· 1692Q6S
nicht nur brauchbar bei der Zubereitung bzw. dem Kochen von Fleisch im Haushalt, sondern auch bei der industriellen Verarbeitung von Fleisch, wie z.B. der Herstellung von Fleischkonserven, corned beaf, Preßschinken oder Kochschinken und Würstchen od.dgl. Faktoren, die die Qualitäten von Fleischprodukten, wie den Zustand des Gefüges, die Elastizität der Produkte, das Freisetzen von Fett aus
Fleisch oder von zugesetzten Fetten usw. beeinflussen, hängen in großem Umfang von der Beschaffenheit des rohen Fleisches ab. Beispielsweise ist es besonders wichtig, Frischfleisch sofort nach dem Schlachten zur Herstellung von bindender Fleischmasse (Wurstmasse od.dgl.) bei der Wurstherstellung zu verwenden. Es ist jedoch in der Praxis unvermeidbar, geringwertiges (älteres) Fleisch zu verwenden, das in einem Kühlschrank oder in einer Kühlanlage aufbewahrt oder während einer gewissen Zeitdauer gefroren war, so daß das Problem des Freisetzens von Fetten, die Fleisch zugesetzt worden sind, eine große Schwierigkeit bereitet. Um diesem Rechnung zu tragen, sind verschiedene Methoden, wie Mischen von sehr frischem Fleisch, Erhitzen auf nicht mehr als 7o°C, Zusetzen von Salz im Überschuß und Zusetzen von Phosphaten usw., ausgeführt worden. Die Menge an zuzusetzendem Salz sollte jedoch auf einen gewissen Prozentsatz beschränkt sein und die Verwendung von
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Phosphaten, welche synthetischeVerbindungen darstellen und keinen Nährwert haben, ist auch nicht erwünscht; hinzu kommt, daß die Zusatzmenge in manchen Ländern genau vorgeschrieben ist, während ihre Verwendung in anderen Ländern vollständig verboten ist. Unter"diesen Umständen stellt das Verfahren gemäß der Erfindung, bei welchem ausgezeichnete Fleischprodukte mit einer großen Fähigkeit zum Wasserhalten und mit nur geringem Freisetzen von Saft oder Fett aus den Produkten unter Verwendung von Nährstoff darstellenden Aminosäuren eine besonders wertvolle Bereicherung der Technik dar.
Die basischen Aminosäuren können auf alle Arten von genießbarem Fleisch einschließlich von : Fischfleieöh, üblichem tierischen Fleisch, Hühnerfleisch und Walfleisch usw. angewendet werden. Bei den basischen Aminosäuren, die erfindungsgemäß zur Anwendung gelangen, wird die freie Form von Arginin, Lysin, Histidin oder Ornithin bevorzugt, ihre anorganischen oder organischen Salze sind jedoch auch wirk- ~ sam. Die Konzentration der den Fleischprodukten,· wie z.B. Konservenfleisch, corned beef, Preßsohinken oder Kochschinken und Würstchen usw., zugesetzten Aminosäuren liegt zweckmäßig über o,l #, bezogen auf das rohe Fleisch} empfehlenswert sind Mengen-von o,3 - 1,5 #. Die Behandlung mit den Aminosäuren erfolgt vorzugsweise in einer Anfangsstufe der Verarbeitung·
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Bei der Behandlung von Fleisch selbst mit basischen Aminosäuren kann man nicht genaue Bereiche für die anzuwendenden Mengen der Aminosäuren angeben, weil die Arten und die Eigenschaften des Fleisches, die Temperatur bei der Behandlung und/oder die Behandlungszeit in jedem Fall entsprechend dem jeweiligen Zweck oder der Verwendung verschieden sein können. Es ist jedoch erwünscht, die basischen Aminosäuren in einer Menge von wenigstens 0,025ε, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, zuzugeben. Rohes Fleisch oder in manchen Fällen Fleisch, das schon in gewissem Umfang verarbeitet worden ist, kann mit den Aminosäuren nach einer der folgenden Methoden behandelt werden.
1, Tauchmethode
Allgemein wird rohes Fleisch in eine Lösung von mehr als o,5# Aminosäure während einer gewissen Zeit bei ο - 4o°C je nach dem Zweck eingetaucht. Wenn man eine Lösung von hoher Temperatur verwendet, wird die Behandlungszeit abgekürzt, es besteht dann jedoch die Gefahr einer Zersetzung.
2. Sprühmethode
Diese Methode ist zur Behandlung einer großen Menge von Fleisoh, das in dünne Scheiben geschnitten ist, mit Aminosäure hoher Löslichkeit geeignet. Gewöhnlich wird eine Lösung von mehr als 2$ Aminosäure verwendet; die Aminosäuren sind jedoch, auch in Form feiner Pulver anwendbar.
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3. Einspritzmethode
Eine Aminosäurelösung wird in rohes Pleisch eingespritzt. Diese Methode ist auf die Behandlung eines Pleischblocks anwendbar; es sollen solche Aminosäuren in das rohe PMsch eingespritzt werden, die eine gleichförmige Konzentration ^ von mehr als o,o2$, bezogen auf das Gewicht des: Fleisches, herbeiführen. In diesem Pail kann die Größe der Pleisch-
stücke etwa 5 x 5 x 5 cm betragen, wobei die Menge der zuzusetzenden Lösung etwa 5 cm beträgt.
4. Schmiermethode
Die Oberfläche von rohem Pleisch wird mit Aminosäurenpulyer in einer Menge von o,2 - 1,5 % eingeschmiert oder eingerieben. Diese verschiedenen Methoden können gemäß den Pleischarten oder -Sorten oder der Qualität des gleichen Pleisches modifiziert werden. Da die Wirkungen der Aminosäuren voneinander verschieden sind, ist es erwünscht, eine kombinierte Methode auszuwählen.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
Von dem frischen Pleisch von verschiedenen Tieren, wie in Tabelle I angegeben, werden gleichförmige Stücke von etwa 1 om Dicke geschnitten, und mit freiem Arginin (Arg.),
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freiem Lysin (Lys.)i freiem Histidin (His.)» Histidinhydrochlorid (His.HOl) oder Argininglutamat (Arg.GIu.)
in einer Menge von 1$, ,'bezogen auf das Fleisch, eingerieben. Nach 3stündiger Einwirkung bei 28,50C wurden die Beobachtungen hinsichtlich der Färbung der mit den obengenannten Aminosäuren behandelten frischen Fleischstücke, der Grad der Schrumpfung der gekochten Fleischstücke (gekocht oder mit Öl bereitet während 3 Minuten) und der Schmackhaftigkeit (Zartheit organoleptischer Bewertung beim Kauen) gemacht. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I wiedergegeben.
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TABELLE I
Verbesserungseffekt von basischen Fleisch Aminosäuren aui Farbe Verhältnis zu rriscnem (Si) +) 1 die
Qualität von verschiedenen Fleischarten Fleisch mit Öl zube
± ' gekocht reitet
Schweine • ·■·; 111, s: · 65.7
fleisch - Amino +++ 62.0 . ■ SO.O : 'ν- ■ · Zartheit
säure 78.6 71.1
Kontrolle - + 77.8 69.O .
-Arg» ■ 69.0 77.9 zart
Rindfleisch Lys· •ψ ■
■»■++ 		75.Λ' 74..I ; Il
His. (t-iefröi;) 70.1 67.5
76.8. :		 . « . ■ -
His.HCl .. +*+ 72.0
80.2 		ziemlich zajk
Arg.Glu. ++ 83.3 » ^P
Kontrolle
Arg.		 ± 80.6 80.6 faserig
zart
V/al ++ 72.6
V/al Lys. + '· 70.0 - It
(mit rotem
Pfeffer) !		 !lic. + ■■ 7^.0 It
Tintenfisch Kontrolle + 56.7 - faserig
•Arg. ± 71.6 zart
Kontrolle 52.6 —
Lys· 60. % ziemlich zart
Kontrolle
ziemlich zue\
Verhältnis zu frischem Fleisch =
Gewiüht gekochtes Fleisch Gewicht ungekochtes Fleisch
χ 100 %
+++ auss«zelehnet
++ gut
+ ziemlich gut
+ Kontrolle
BADORfGINAL
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- Io -
Beispiel 2
Homogene frische Fleischstücke vom Rind und vom Thunfisch, die in einer Dicke von etwa 1 cm geschnitten waren und 5o g wogen, wurden bei den folgenden Versuchen verwendet.
Die Fleischstücke wurden mit Arginin (Pulver) oder freiem Ornithin (Lösung) (o,5'# auf das Fleisch) eingeschmiert und mit der Hand gerieben, um ihr Eindringen in das Fleisch zu erreichen. Die Fleischstücke wurden in ein Vinylidenchloridblatt eingewickelt und über Nacht (etwa 2o Stunden) bei 20O in einem Kühlschrank aufbewahrt. Es wurde fast der gleiche Grad von Braten auf beiden Seiten der Fleischatücke mit einer eingeölten Eisenplatte auf einer Gasflamme ausgeführt. Tabelle II zeigt die Änderungen im Gewicht vor und nach dem Braten der Fleischstücke. Die Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung durch eine Gruppe von 2o spezialisierten Schmeckern hinsichtlich der Farbe der mit den Aminosäuren behandelten frischen Fleischstücke und der Zartheit der gebratenen FleischstUoke sind in der Tabelle III zusammengefaßt.
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Tabelle II
Gewicht des gebratenen Fleisches
(Verhältnis zum ursprünglichen
Gewicht jo )
Zugesetzte Amino
säure		 Rindfleisch Thunfisch
Arg. 87,4 9o,l
Om,. 81,3 89,o
Kontrolle 73,3 83,5
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TABELLE ΙΙί
Organoleptische Bestimmungen für Rindfleisch und Tunfisch
• 'Z&rtheijt 1 (xl) Rindfleisch Om. Kontrolle THunfi-sch Om. Kontroll·
2 (x2) Arg. 13 1 Arg. 5 3
■ 3 <x 3) 6 U 9 · 12 12 2
Gesamt^ 7 3 10 6 3 15
■ ι (xl) 7 30 49 2 33 52
2 (x2) 41 9 1 30 11 0
3 (x3) IQ 8 S 9 U
Gesamt^ 3 n 5 5 9
6 34 50 6 34 *
36 37
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Bei einer Prüfung der Ergebnisse der Tabelle III mit Bezug auf Kramer's Testtabelle ist ersichtlich, daß das mit Ornithin oder Arginin behandelte Rindfleisch oder Thunfischfleisch signifikant mehr gefärbt ist als die Kontrolle und beträchtlich zarter ist als die Kontrolle. Es wurden jedoch keine signifikanten Unterschiede zwischen dem mit Ornithin und dem mit Arginin behandelten Fleisch ' festgestellt.
Beispiel 3
Gleichförmige frische Fleischstücke von Hühnern und gefrorenem Wal, die in etwa 1 cm Dicke geschnitten waren, wurden mit Argininpulver in einer Menge von 1$, bezogen auf das Fleisch, eingerieben und dann bei 28,50O 3 Stunden lang der Einwirkung der Aminosäure unterworfen.
Es wurden organoleptische Bestimmungen hinsichtlich der Farbänderung des frischen Fleisches und der Zartheit ^ M des gekochten (gesottenen oder mit öl zubereiteten) Fleisches gemacht.
Tabelle IV
Organoleptische Bestimmungen in gekochtem Fleisch, behandelt mit Arginin
Fleisch Aminosäure Farbe Zartheit nach Kochen
Tr-.+,- Av,-„ ,, zarter als Kontrolle
Huhn Arß· ++ (3 Minuten gekocht) ;
gefrorener .„„ ... zarter als Kontrolle Walfisch ΑΓδ* +++ (mit öl bereitet)
Bemerkung: Diese Ergebnisse wurden von 5 Beobachtern ~*·"«»·2 8 / 0 6 4 9 . 0RieiNAL .NSPEOTEO
Beispiel 4
Arginin wurde nach den folgenden verschiedenen Methoden Stücken von frischem Rindfleisch (gleichförmige Portion), in etwa 1 cm Dicke geschnitten, -hinzugefügt.
1. Sprühen einer 2,5- und lo^igen Argininlösung auf die Fleischstücke, bis die überschüssige Lösung von den Fleischetücken abtropfte.
2. Eintauchen der Fleischstücke in 2,5- und lo#ige Argininlösung bei 3o°C. Es wurde das dreifache Volumen der Argininlösung zu derjenigen des Fleisches verwendet.
3. Einreiben mit Argininpulver über die Fleischoberfläche in einer Menge von 1$, bezogen auf das Fleisch.
4. ünbehandeltes frisches Fleisch war die Kontrollt. Die, wie vorstehend beschrieben, behandelten Fleischatüoke _ wurden 3 Minuten lang nach 3o, 6o oder 12o Minuten, gekocht und es wurde die Gewichtsänderung (ebeneo wit bei labelit I) und die Zartheit der gekochten Fleiechstücke beobachtet.
Die Ergebnisse in Tabelle V zeigen, daß es notwendig ist, eine ziemlich konzentrierte Argininlösung bei der Sprühmethode zu verwenden, um die erwünschten Effekte zu erzielen, während eine verdünnte Argininlösung in dem Tauchverfahren angewendet werden kann, und in kurzer Zelt ihre Wirkung zeigt.
ORIGINAL INSPECTEO 109828/05A9
TABELLE V
Wirkung von Arginin auf die Qualität von Rindfleisch
! 50 Zartheit 60 Gew. (^) Zartheit 120 Zartheit
Gew. {fo) 68.5 (55) Gew. {fo)
Kontrolle 68.1 (SO + 75.9 ++ 70.7 (50
Einreiben
(Pulver)		 75.8 +
+ .
++ 		65.2
67.3
70.1		 ±
+
++ 		82.'6 +
+
-H+
2#
Sprühen
%
10 fo 		64.4
67.2
67.3 :■		 + 74
77
84		 ++♦
++++
++++ 		72.0
73.2
74.8		 ++++
·+++
i H +
Tauchen ^
lOfo 		71
74
82		 SO.l
80.3
90.0
• i :■_ .
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ORIGINAL INSPECTED
- 16 - 1632066
Beispiel 5
Frisches Schweinefleisch, (rotes Fleisch, etwas abgehangen, 4 Tage nach dem Schlachten), das aus dem Handel erhalten war, wurde auf etwa 5,.O0C gekühlt und durch eine 9 mm-Maschenplatte einer Zerkleinerungsvorrichtung, die auf dieselbe Temperatur gekühlt war, zerkleinert. Eine Mischung aus loo Teilen des zerkleinerten Fleisches, 2 Teilen Salz, o,5 Teil Zucker, o,19 Teil Salbei, o,44 Teil Pfeffer, ο,οβ Teil Muskatblüte und o,5 Teil Arginin wurde in einem Kutter (silent cutter) (mit 12oo U/min) 3 Minuten lang gekuttert. Eine entsprechende Mischung, bei der Iediglich das Arginin fortgelassen war, wurde als Kontrolle hergestellt. Die Temperaturen der Fleischmassen am Ende der Zerkleinerung betrugen 15,50C für die Masse mit-Argininzusatz und 14,50C für die Kontrolle. Die Massen wurden in Vinylidenhäute (3o mm Durchmesser) mit einer Stopfvorrichtung gestopft und bei etwa 30C nach Waschen mit kaltem Wasser gelagert. Die so hergestellten frischen Schweinefleischwürste wurden aus dem Kühlschrank nach 1 oder 2 Tagen Lagerung genommen und in Wasser von 7o°C 4o Minuten erhitzt.
Freigesetzter Saft einschließlich von Fett wurde von der Wurst sofort nach dem Erhitzen durch Brechen der Hülle abgetrennt. Die Menge an Saft, die von der Kontrolle und
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von den VJüraien mit Ärgininzusatz nach 1 Tag Kühlung erhalten wurde, betrug 16,7 $ (freigesetztee Fett 5 $) und 13,6 $ (freigesetztes Fett 4,5 $>) bezogen auf das Gewicht des Produkts.
Nach 2 Tagen Kühlung wurden 18$ (freigesetztes Fett 4,5 ^) für die Kontrolle und 15$ (freigesetztes Fett für das Produkt mit Argininzusatz festgestellt.
Bine organoleptische Prüfung zeigte, daß die Kontrollwurst ein bröckeliges Gefüge aufwies, während die Wurst mit Argininzusatz eine gebundene Struktur hatte. Dies wurde auch durch die Ergebnisse bestätigt, die sich aus Messungen nach der Kolbenstoß-Methode (plunger-stabbing method) ergaben (die Kraft (g) wurde in dem Augenblick gemessen, in dem'der Kolben von 6,3 mm Durchmesser in die Probe gelaufen war, die auf der Platte einer Waage angeordnet war), d.h. die G-elstärke der Kontrollo betrug 254 g und diejenige der V/urst mit Ai'gininzusatz 516 g. Es wurde ferner eine überlegene Färbung des Produkts mit Argininzusatz festgestellt.
Beispiel 6
liine Mischung aus 6o Teilen von aus dem Handel bezogenen RLud fleisch, zerkleinert durch β in ο 9 nmi-Maochenplatte, Io Teilen Eiswaaser, 3 Teilen Salz, o,5 Tall Zucker, o,37 Toll Pfeffer, o,124 Teil Koriander, 0,006 Teil Muskatblüte,
BAD
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o,o5 Teil Natriumascorbat und ο, 5 Teil Lysin wurde 7 Minuten lang und danach wieder 3 Minuten lang nach weiterem Zusatz von 4o Teilen Schweinefleisch, das durch, eine 9 mm-Maschenplatte zerkleinert war, sowie von o,115 Teil Natriumnitrat und o,ol6 Teil Natriumnitrit zerkleinert. Eine entsprechende Mischung, bei der lediglich das lysin fortgelassen war, wurde als Kontrolle hergestellt.
Die Temperaturen am Ende der Zerkleinerung betrugen 19,50C für die Fleischmasse mit lysinzusatz und 180C für die Kontrolle. Ein Teil der Fleischmasse wurde in Schafdärme und der andere Teil in Vinylidenhüllen gestopft.
Die Würste im Naturdarm wurden bei 430C 15 Minuten lang, bei 510C 15 Minuten lang und bei 550C 3o Minuten lang geräuchert und dann in Wasser von 7o°C 2o Minuten lang erhitzt. Pur die Produkte in der Vinylidenhülle wurde Räucherflüssigkeit in einer Menge von 1 $ zu der Fleischmasse anstelle der üblichen Räucherung zugesetzt und dann wurde ebenfalls eine stufenweise erfolgende Erhitzung für die Färbung ausgeführt, d.h. bei 3o°C 3o Minuten lang,
und dann bei 4^0C 15 Minuten lang und bei 5o°C Io Minuten langYin
Wasser von 7o°C 4o Minuten lang erhitzt.
iiofort nach dem Erhitzen wurde eine ziemlich große Menge Saft von den Kontrollwürsten im Naturdarm freigesetzt, während der Saft mit starker Elastizität in den V/ür-
BAD ORIGINAL
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sten mit Lysinzusatz behalten wurde. In dem Fall der künstlichen Hülle betrug die.Menge an freigesetztem Saft 15»9$ für die Kontrolle und 9,6$ für die Würste mit Lysinzusatz. Ss wurde so eine bemerkenswerte Fähigkeit des Lysine hinsichtlich der Verhinderung der Freisetzung von Saft aus Y/ürsten bestätigt. Obwohl Fett nicht von dem Saft vollständig abgetrennt wurde, wurde die geringere Menge der überstehenden Flüssigkeit des Safis bei den Würsten mit Lysinzusatz festgestellt.
Die Kontrollwurst wies eine bröckelige Struktur im Vergleioh mit derjenigen mit Lysinzueata auf, weil eine rauhe Schnittfläche beim Schneiden mit einem Messer durch die Kontrolle auftrat, während eine glatte Schnittfläche bei den Würsten mit Lysinzusatz erhalten wurde. Auch das bessere"Gefüge und die überlegene Färbung der Würste mit Lysinzusatz im Vergleich mit den Kontrollen wurde durch organoleptische Beurteilung festgestellt.
Beispiel 7
Junges Pferdefleisch, das durch eine 9 mm-Maschenplatte unter Temperaturen von weniger als 5° C zerkleinert war, wurde mit einer Mischung, wie sie nachstehend beschrieben ist, in einem gekühlten Cutter (silent cutter1) 8 Minuten lang gecut« tert und in eine Kunsthülle gesopft und über Nacht bei
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3° bis 5° C in einem Kühlschrank aufbewahrt. Die Würste ■ wurden in Wasser von 70° C 40 Minuten lang erhitzt. Die Mischung war aus 2,5 % Salz, 0,01 % Natriumnitrit, 0,05 % Natriumascorbat für die Kontrolle und zusätzlich 0,5 % Histidin für Produkte mit Histidinzusatz zusammengesetzt. In beiden Fällen wurden 0,4 Teil Pfeffer, 0,14 Teil Koriander, 0,4 Teil Zucker, 0,07 Teil Muskatblüte, und 0,1 % Räucherflüssigkeit dem Fleisch zugesetzt. Die Temperatur am Ende der Cutterung betrug 19*5° G sowohl für die Kontrolle als auch für die Fleischmasse mit Histidinzusatz. Die freigesetzten Mengen von Saft aus den Produkten • unmittelbar nach der Erhitzung betrugen 6,9 % für die Kontrolle und nur 2,8 % für das Produkt mit Histidinzusatz. Die Gelfestigkeiten, gemessen nach der Kolben-Stoß-Methode (vgl. Beispiel 5) betrugen 680 g für die Kontrolle und 733 g für das Produkt mit Histidinzusatz, Es war so die _ . durch den Histidinausatz herbeigeführte Verbesserung der Fleischprodukte deutlich ersichtlich. Es wurde ferner eine andere Wurst mit einem Gehalt von 0,5 % Aminosäurezusatz nach der gleichen Arbeitsweise hergestellt. Es wurden
— •
dabei jedoch keine darüberhinaus gehenden Ergebnisse erzielt; die Menge an freigesetztem Saft betrug 8,7 #.
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IAD ORIGINAL
Beispiel 8
Eine Mischung aus 10 Teilen.gelbem zerkleinertem Thun-
fett,/ fischfleisch und ein Teil Schweine/das durch eine 9 mm-Maschen^
platte unter Temperaturen von weniger als 10° C zerkleinert worden war, wurde mit 2,5 % Salz, 0,01 % Natriumnitrit und
7 Minuten lang/ 0,05 % Natriumascorbat mit einem Cutter (silent cutter )/gecuttert. Diese Masse wurde als Kontrollprodukt verwendet. Zu den vorgenannten Komponenten wurden 0,2 bzw. 0,5 % lysin für
Produkte mit Ljysinzusatz hergestellt (bei den üblichem Verfett/ ' fahren zur Wurstherstellung wird Schweine/in der Endstufe des Cutterns eingemischt und die kritische Menge von Fetten, die in Pleis.chmassen zulässig ist, beträgt etwa 5 %'* es werden vmso besser·- Produkte erhalten, je niedriger die Cuttertemperatur ist. Unter Berücksichtigung dieser Paktoren waren die bei dem vorliegenden Beispiel verwendeten Bedingungen,
fett/
v/obel 10 % Schweine/zu Beginn· der Cutterung eingemischt und die Temperaturen am Schluß des Cutterns 19,5 bis 21,5° C betrug gen, ungeeeignet).
Die gecutterte Fleischmasse wurde in künstliche Hüllen gestopft und bei 3 bis 5° C 24 Stunden lang gelagert und dann in V/asser mit 70° C 2K) Minuten lang erhitzt. Die Mengen an aus den Produkten freigesetztem Saft betrugen 13,6 für die Kontrolle, 9,6 für das Produkt mit 0,2 % I<ysinzusatz und 7,7 für das Produkt mit 0,5 % Lysinzusatz.
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Das Gefüge des Kontrollproduktes war bröckelig, während die größere Elastizität der Produktproben bei dem erhöhten Zusatz .von lysin zu den Fleischmassen wahrgenommen wurde. Die Gelfestigkeit'der Kontrolle betrug 520 g, diejenige bei 0,2 $ Iysinzusatz 540 g und-diejenige bei 0,5 # Iysinzusatz ^ 560 g.
Die vorstehenden Beobachtungen bestätigen, daß der Zusatz von lysin zu dem frischen Fleisch das Freisetzen von Saft aus den Produkten verringert und wirksam die Netzstruktur der Würste verstärkt.
Beispiel 9
Es wurde eine Fleischmasse aus dem Muskelfleisch von Thunfisch oder Roßmakrele nach einer üblichen Arbeitsweise hergestellt und es wurden verschiedene Fischkuchen daraus unter Zusatz von verschiedenen Konzentrationen von Aminosäuren (0,5 und 3 % Arginin; 5 und 10 % Argininhydrochlorid; 5 und 10 $ Iysinhydrοchlorid, bezogen auf die Fleischmasse) bereitet, wie dies in der Tabelle VI gezeigt ist.
109828/05 49
BAD ORIGINAL
1632066
TAEELLE VI
Wirkung von Aminosäuren auf die Gelfestigkeit von Fischkuchen
Aminosäure Zusatzmenge (%) Gelfestigkeit (,mm/Hg;
(Miyake's Gelometer)
Freies Arg. 0,5
3		 280
24θ
Arg.KCl - 5
10		 236
280
Lys.HCl 5
10		 214
244
Kontrolle σ 186
Die Werte der Gelfestigkeit (Jelly Strength) (die Methode besteht in dem Messen des Druckes (mm/Hg) im Augenblick, in dem ein Kolben von 4,8 mm Durchmesser in die Probe gedrungen ist) dieser Fischkuchen wurden mit denjenigen der Kontrolle verglichen, die aus derselben Fleischmasse ohne Zusatz von Aminosäure hergestellt war. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle YI gezeigt.
109828/0549
8AD
Es wurde ein feines Gefüge der Fischkuchen, die unter Zusatz der obengenannten"Aminosäuren hergestellt waren, im Vergleich mit der groben und zerbrechlichen Struktur der Kontrolle beobachtet. Es ist ersichtlich, daß der Zusatz .von Aminosäuren die Werte, der Gelfestigkeit und die Qualität der Fischkuchen erheblich erhöhte.
Beispiel 10
Eine Mischung aus 25 g Salz und 2 g Natriumnitrat •"wurde zu 1,2 kg zerstückelter Schweineschulter zugesetzt und die Masse wurde nach gründlichem Durchmischen auf einer Platte aufgeschichtet und dann 5 Tage lang bei 2° bis 3° C gelagert. Diese Mischung wurde -vor der Verwendung zerkleinert. Zu den nachfolgenden Komponenten wurden 12,0 g Arginin zugesetzt und das ganze wurde 10 Minuten lang in einem Cutter (sife a lent cutter) gecuttert.
Schweinefleisch zerkleinert wie oben 1,0 kg
zerkleinertes Schweinefett 200 g
Weizenstärke 100 g
Zucker 25 g
Gewürz 11 g
L-Glutaminsäure 5 g
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IAD ORIGINAL
Die Fleischemulsion wurde in Hüllen gestopft und in Wasser bei 8o° C 2 Stunden lang erhitzt und dann j50 Minuten mit kaltem Wasser gekühlt. Es wurde ein Kontrollmuster nach denselben Arbeitsvorgängen hergestellt,
wobei lediglich das Arginin von den angegebenen Komponenten fortgelassen wurde. ™
Bei der Bestimmung des Gefüges und der Elastizität der Produkte wurden von 37 Personen aus einer Gruppe von 42 geübten Schmeckern höhere Werte und größere Schmackhaftigkeit den Produkten mit Argininzusatz gegenüber der Kontrolle zuerkannt.
Beispiel 11
Wal-Konserven wurden nach der folgenden Arbeitsweise hergestellt: Eine Mischung aus loo g Walfleisch, 37 ml Gewürz (von einer Mischung aus X1Q 1 Sojasoße und 5oo g Zucker) und 1 g Arginin wurde in Dosen verpackt und nach, einer Stunde in den Autoklaven gebracht. Kontrollkonserven, bei denen lediglich das Arginin aus der Mischung fortgelassen wurde, wurden ebenfalls hergestellt. Ein Vergleich der beiden Sätze von Konserven ist in der Tabelle VII wiedergegeben.
Tabelle VII
Schmackhaftigkeitseigenschaften von Walfleisch in Dosen mit Argininzusatz
Gew.?S Gewürz
flüssig
(ml)		 Farbe Zart
heit		 Wal-
Aroma
Kontrolle
Produkte mit
A.rgininzu-
3 atz		 66,5
72,1		 67
6o		 tief
ziemlic
tief		 faserig
h
zart		 beträcht
lich
schwach
Die Ergebnisse von Beurteilungen, die von einer Gruppe von 25 geübten Sohmeckern unter Verwendung des Paired-Differenoe-Tests ausgeführt wurden, sind in Tabelle VIII angegeben.
109828/0549
1632066
Tabelle VIII
Bestimmung durch Schmeckergruppe
Qualitäten mit Arg, Kontrolle signifikanter
Unterschied
Bevorzugte Farbe 14 11 —
bevorzugtes Aroma 16' 9 • -
Yalgeruch 11 14 -
.Veichheit 22 3 +++
erwünschter Geschmack
für Walfleisch		 2o VJl ++
Diese Ergebnisse zeigen, daß höhere Ausbeuten des erhitzten Fleisches, weniger freigesetzter Saft und erwünschte Weichheit durch den Zusatz von Arginin erzielt werden. Obwohl keine signifikanten Unterschiede hinsichtlich anderer Eigenschaften vorhanden wären, ist es ersichtlich, daß der Zusatz von Arginin ein wirksames Mittel für die Verbesserung der Qualität des Walfleisches ist.
Beispiel 12
Rindfleisch mit vergleichsweise wenig Fett,als Untermittelklasse eingestuft, wurde mit den folgenden drei Mischungen gepökelt und corned beaf wurde aus diesen gepökelten Fleischmassen nach üblicher Arbeitsweise hergestellt,
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Es wurden drei Arten von Pökellaken hergestellt: A:(Vergleich) 0,08$ Ha HO5, 0,05 # HaHO2, 1,5 # Zucker, 15,o i* HaCl, o,5 1o Pfeffer, o,2 # Salbei, o,o5# Hatriumascorbat und loo$ Wasser, bezogen auf das Gewicht des Fleisches,wurden gemischt.
B:Der Mischung A wurde, zusätzlich o,5 /» freies Arginin, bezogen auf das Gewicht des, Fleisches,zugesetzt.
C:Der Mischung A wurde zusätzlich l,o$ freies Arginin, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, zugesetzt.
1/2 Volumen dieser drei Arten von Pökellaken wurde auf 1 Volumen Fleisch bei 30C 7 Tage lang angewendet. Die so gepökelten Fleischblöcke wurden etwas mit Wasser gewaschen und 60 Minuten gekocht. Das Gewicht der abgetropften und gekühlten Fleischblöcke ist aus Tabelle IX ersichtlich.
Tabelle IX
Gewicht des Fleisches nach Vorkochen
Fleischgewicht (g) Verhältnis von vorgekochtem
Fleisch zu rohem Fleisch ($
A 435
B 465
C 495
62,1 66,4 7o,7
Die Fleischblöcke wurden dann in Stüoke gebrochen und mit zerkleinertem Schweinefett, das mit Natriumglutamat ge-
1 0 9 8 2 B / 0 B A 9
würzt war, vermischt (das Verhältnis der Mischung "betrug Fleisch : Schweinefett : Salz : Hatriumglutamat = loo : 15 : o,4 : o,2) und die Mischung wurde in Dosen gepackt und im Autoklaven bei 1120C 6o Minuten lang behandelt.
Die Qualität des hergestellten corned beaf wurde durch eine Gruppe von 3o spezialisierten Schmeckern unter Verwendung einer Graduations-Methode (Tabelle X) bestimmt. Die Ergebnisse aus den Tabelle IX und X zeigen, daß der Zusatz von Arginin zu Fleisch zur Herstellung eines er- φV wünschten corned bee,fs mit geeigneter Zartheit Und guter Farbe und auch zu einer höheren Ausbeute an gepökeltem Fleisch führt.
Tabelle X
Bestimmung an corned bee.f in Dosen
Bestimmte Eigenschaften A JB 0 -Beurteilung
Reihenfolge bevorzugte Farbe 54 48 78 + φ
Reihenfolge bevorzugtes Aroma 62 54 64 Reihenfolge Zähigkeit 47 59 74 +
Beispiel 15
Es wurden Rindfleischstüoke von einer Größe von etwa 5 x 5 x 5 om hergestellt und es wurden o,o3#, ofo6$ und
10982 8 /0 5 49
-Argininlösung in die Mitte jedes Stückes aus dem Fleisch in einer Menge von l/lo, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, eingespritzt. Die so behandelten Fleischstücke wurden 21 Stunden und 48 Stunden bei 20C gelagert und dann .gebraten. Die Tabelle XI zeigt die Änderungen im Gewicht vor und nach dem Braten der Fleischetüoke. ;
ORIGINAL INSPECTED 109828/0549
TABELLE XI
Konzentration
Aminosäure
Kontrolle
0.03
0.06
O.X
Behandlung
21
48
21
21
48
21
48
Gewicht ungekocht
(S)
215.3
103.5 92.8
123.5 123.0
112.3 121.8 Gewicht gekocht
127.0 134.9
65.3 59.1
84.2 83.3
78.3 S5.4
Verhältnii zu frischdm Fleisch K)
63.6 62.7
63.I 63.7
68.2
69.4 70.1
ORIGINAL INSPECTED
109828/0549

Claims (2)

- 52 - Patentansprüche
1. Verfahren zum Behandeln von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch mit wenigstens einer basischen Aminosäure und/oder einem Salz davon behandelt. 9
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch mit wenigstens einer der basischen Aminosäuren Arginin, lysin, Histidin und Ornithin und/oder einem Salz davon behandelt.
J. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch in eine Lösung der basischen Aminosäuren und/oder deren Salze taucht.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die basischen Aminosäuren und/oder deren
f φ > Salze in Form einer Lösung oder eines Pulvers auf das Fleisch aufsprüht.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man in das Fleisch eine Lösung der basischen Aminosäuren und/oder deren Salze einspritzt.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch mit den basischen Aminosäuren und/oder deren Salzen in Pulverform einreibt.
7· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch in zerkleinertem Zustand mit den basischen Aminosäuren und/oder deren Salzen vermischt.
109828/0549
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