DE1692071A1 - Verfahren zur Herstellung eines Gefluegelprodukts - Google Patents

Description

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Armour and Company, 401 North Wabash Avenue, Chicago, 111./USA

Verfahren zur Herstellung eines Geflügelprodukts

Die vorliegende Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines geformten Geflügelprodukts, das aus einer Vielzahl kleinerer Stücke oder Brocken aus Geflügelfleisch, die in Block-, Rollen-, Röstform oder anderer Form zusammengepackt werden, hergestellt wird. Das erfindungsgemäße Produkt kann gekocht werden, wobei nur ein relativ geringes Auskochen von natürlichen Säften erfolgt* Außerdem kann das Produkt in Scheiben zerschnitten werden, ohne daß es dabei auseinander fällt. Das erfindungsgemäße Verfahren ist in spezifischer Weise auf die Verwendung einer Kombination von Additiven abgestellt, die hinsichtlich der Erzeugung einer erhöhten Bindewirkung wirksam ri, ohne φ.3 dabei der öeS-chmack verschlechtert wird.

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Übliche technische Herstellungsverfahren für wärmeverarbeitetes Fleisch in Dosen, Blöcken oder Rollen besitzen den Nachteil, daß beim Auskochen in Wasser erhebliche Verluste auftreten, die bis zu ungefähr 15 bis jjo % des_tursprünglichen Gewichts des Geflügelfleischs ausmachen, wobei die ausgekochte Menge Je nach der angewendeten Wärmebehandlung schwankt. Gelatine, Weizenkleber oder andere Materialien werden manchmal der Formulierung zugesetzt, damit das Wasser gehalten wird und die Fleischstücke zusammengehalten werden. Allerdings lassen die Ergebnisse derartiger Methoden viel zu wünschen übrig. Die Geflügelfleisehmasse ist nicht kontinuierlich und enthält Gelklumpen und Schichten zwischen den einzelnen Fleischstücken. Die Gele sind nicht nur nicht in der Lage, in wirksamer Weise die Masse zusammenzuhalten.? sondern sind auch hinsichtlich des ästhetischen Aussehens unerwünscht. Darüberhinaus fehlt es dem Produkt gewöhnlich an der erwünschten Feuchtigkeit und Zartheit.

In der deutschen Patentschrift (Patentanmeldung A 48

IVa/ 53 k ) wird die Herstellung eines verbesserten Geflügelprodukts beschrieben* das unter relativ geringem Auskochen von natürlichen Säften gekocht und zu kontinuierlichen Stücken geschnitten werden kann, die nicht auseinander fallen. Ganz allgemein ausgedrückt besteht das in dieser Patentschrift beschriebene Verfahren darin, daß ein genießbares Metallsalz, beispielsweise Natriumchlorid, auf die Oberflächen von Stücken oder Klumpen eines Gef lüge? If1 eis ohs aufgebracht wird, worauf die

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Stücke oder Klumpen solange bewegt oder in einer Trommel behandelt werden, bis eine bestimmte Konzentration eines salzlöslichen Proteins auf den Oberflächen gebildet ist, worauf die Stücke miteinander verpreßt und anschließend gekocht werden· Das Bewegen oder die Behandlung in einer Trommel der Geflügelstücke in Gegenwart des Salzes hat zur Folge, daß salzlösliche Proteine, wie beispielsweise Myosin, an die Oberfläche eines jeden Stücks wandern und sich dort in Form eines cremeartigen, klebrigen Überzugs konzentrieren. Werden die Stücke in einem Behälter zusammengepreßt, dann hat dieser Über- M zug eine klebende Wirkung und bindet die Stücke zu einer zusammenhaftenden Masse zusammen. Diese Wirkung verstärkt sich noch nach den Kochen. Das zusammengepreßte und gekochte Produkt ähnelt in seinem Aussehen, in seiner Textur und in seiner Schneidbarkeit stark einem einzigen großen Stück aus Geflügelfleisch. Das in dieser Patentschrift beschriebene Verfahren ist besonders auf ein Geflügelfleisch anwendbar, welches über das Stadium der Totenstarre hinaus ist oder, in anderen Worten, die Aufbewahrungs- oder Alterungsperiode überdauert hat, welche bei einer technischen Verarbeitung zur Entfernung der Körperwärme und zur Bewirkung des Alterns, ^ welches für die Zartheit beim Kochen erforderlich ist, notwendig

ist. Inder deutschen Patentschrift . (Patentanmeldung US-

3er. Uo. 354 Il3) wird ein verbessertes Verfahr en beschrieben, bei welchem Geflügelhaut der Mischung zugesetzt wird, um den Geschmack ■and das Aroma des Produktes zu verbessern, ohne dabei sein Haftvermögen zu verschlechtern.

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Die vorliegende Erfindung beruht teilweise auf der Erkenntnis, daß die in den vorstehend genannten Patentschriften beschriebenen Verfahren wesentlich dadurch verbessert werden können, daß eine Kombination aus Natriumchlorid mit einem genießbaren Phosphatsalz anstelle einer einzigen Salzkomponente verwendet wird. Es wurde gefunden, daß in den Fällen, in denen eine gute Bindung erwünscht ist, wobei jedoch die zur Erzielung einer derartigen Bindung erforderlichen höheren Salzkonzenträtionen dem Geflügelprodukt einen zu starken Salzgeschmack verleihen würden, diese Schwierigkeit dadurch Überwunden werden kann, daß teilweise Natriumchlorid und teilweise ein genießbares Phosphat zur Erzielung der Salzwirkung verwendet wird· Es hat sich herausgestellt, daß bei der Einmengung erheblicher Portionen an Natriumchlorid und Phosphatsalzen die Geschmackseigenschaften der zwei Komponenten nicht additiv sind, während die Bindeeigenschaften demgegenüber additiv sind· Es ist daher möglich, eine hohe Gesamtsalzkonzentration zur Erzielung der gewünschten Bindewirkung zu verwenden, ohne daß dabei dem Produkt ein merklicher Natriumchlorid- oder Piiosphatgeschmack verliehen wird. ■ ■ ·

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform besteht das erfindungsgemäße Verfahren darin. Geflügel zu schlachten und zuzurichten, auf die Oberfläche der Geflügelrohstücke 0,1 bis 2,0' % Natriumchlorid, bezogen auf das Gewicht der Geflügelstücke, und 0,02 bis 0,8 ,Ό eines genießbaren Phosphatsalzes aufzubringen, die Stücke solange zu bewegen, bis sich eine Konzentration an dem salzlöslichen

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Protein auf der Oberfläche der Stücke gebildet hat* und die Stüeke unter B.ildung eines einheitlichen Körpers zusammenzupressen, der sich durch seine verbesserte Beständigkeit gegen ein Auskochen . durch Wasser und durch eine gute Schneidbarkeit nach dem Kochen auszeichnet.

Die Erfindung ist ganz allgemein auf jeden Geflügeltyp anwendbar, der in gewöhnlicher Weise geschlachtet, verarbeitet und wegen ää seines Fleische verkauft wird. Unter den Begriff "Geflügel" fallen Truthähne, wie beispielsweise Puter, Hennen, Zuchttiere^ zum Braten bestimmte Tiere, sowie zum Rösten bestimmte Truthähne, Hühner, wie beispielsweise Hennen, Hähne, Brathühnchen, zum Braten bestimmte Tiere sowie zum Rösten geeignete Hühner, Enten, Gänse oder dergl· Die Erfindung ist auf weißes oder dunkles Geflügelfleisch eowie auf Mischungen aus diesen Fleissharten anwendbar» Außerdem IHSt sie sich auf Geflügel Jeden Alters anwenden, obwohl jüngere Geflügel bevorzugt werden· Die erf indungsgemäßen Vorteil© werden bei Verwendung gehärteter Geflügelprodukte, d_en· von Produkten, die mit wirk- ^- samen Nitritmengen behandelt worden sind, nicht allgemein erzielt, so daß in der üblichen Bedeutung des Wortes gehärtete Geflügelprodukte nicht in den Rahmen der Erfindung fallen«

Bei der Präparierung des Geflügels, welches für das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt werden soll, müssen bestimmte Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden· Vorzugsweise wird ein eisgekühltes Geflügel^ das auf eine Temperatur unterhalb 4°G (4o°ff) gebracht worden ■

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ist, verwendet. Soll stattdessen ein Geflügel eingesetzt werden, das unmittelbar nach dem Schlachten eingefroren worden ist, so wird vorzugsweise ein gefrorenes Geflügel verwendet, das in einem Kühlschrank, dessen Temperatur 4°C (40°F) nicht übersteigt oder in fließendem Wasser, dessen Temperatur 10,O⁰C (50⁰F) nicht übersteigt, vor der Verwendung als Rohmaterial für das erfindungsgemäße Verfahren aufgetaut worden ist'. In jedem Falle wird das präparierte Geflügel auf übliche Weise bei Temperaturen vorzugsweise unterhalb 10⁰C (5O⁰F) von den Knochen befreit, worauf die von den Knochen befreiten Rohstücke und -klumpen als Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Verfahren verwendet werden· Das weiße und dunkle Fleisch kann getrennt gesammelt und getrennt für das erfindungsgemäße Verfahren verwendet werden, sofern ein insgesamt weißes oder insgesamt dunkles Endprodukt erwünscht ist. Das weiße und das dunkle Fleisch können ferner in geeigneten Mengenverhältnissen vereinigt werden, sofern ein kombi*« niertes Endprodukt erwünscht ist.Die kleineren Reste und die Abfälle sowie dit Haut werden vorzugsweise getrennt gesammelt und bei dem erfindungsgemäßen Verfahren in der nachstehend jiooh näher beschriebenen Weise eingesetzt.

Das in Kombination mit dem Natriumchlorid auf die Oberflächen der Geflügelfleischstücke oder -klumpen aufzubringende Phosphatsalz kann aua jedem genießbaren Phosphatsalz bestehen, welches sich mit der natürlichen Feuchtigkeit und dem Protein des Flelsohs unter Bildung eines Films aus salzlöslichem Protein auf der Ober«

fläche der Fleischstücke zu vereinigen vermag· Im allgemeinen kann jedes der molekular dehydratisieren Natrium- oder Kalium* phosphate der allgemeinen Formel MpO·PoOc verwendet werden, worin M für* ein Alkalimetall« insbesondere Kalium oder Natrium steht, und wobei das Molverhältnis von M₂O zu PqOc zwischen ungefähr ItI und ungefähr 2ti liegt, verwendet werden· Spezifische Beispiele für Phosphatsalze, die erfindungsgemäß verwendet werden können, sind Natriumtripolyphosphat (Na^P^O·^), Natriumhexametaphosphat · ((NaPO,) g), Tetranatriumpyrophosphat (Na^, PgO«) , Tetrakaliumpyrophosphat (K^PgO„), Kaliumtripolyphosphat (K₅P^O₁₀) sowie Mischungen dieser Phosphate.

Vorzugsweise werden Natriumohloridkonzentrationen von 0,1 bis 2,0 %, bezogen auf das Gewicht des Geflügelfleischs, und Phosphatkonzentrationen von 0,02 bis 0,8 # verwendet. Gewöhnlieh sollte das Verhältnis von Natriumchlorid zu Phosphat zwischen * ungefähr 1:1 und ungefähr 10ti liegen, wobei das bevorzugt« Verhältnis ungefähr 3:1 ist. Es ist nicht erforderlich, daß das Natriumchlorid und Phosphat vor der Aufbringung auf die Oberflächen der Geflügelstüoke miteinander vermischt werden· Günstige Ergebnisse werden erzielt, wenn die Salze entweder in einer Mischung oder getrennt aufgebracht werden· Es fällt in den Rahmen der Erfindung, das Phosphat und das Salz während verschiedener Stufen der Geflügelverarbeitung vor der Stufe des Bewegens aufzubringen· Beispielsweise kann das Phosphat auf den ganzen Geflügelkörper während des Einweichens in gekühltem Wasser vor

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dem Entfernen der Knochen und das Natriumchlorid auf die abgeschnittenen Stücke unmittelbar vor der Stufe des Bewegens aufgebracht werden. Vorzugsweise wird jedoch derart verfahren, sowohl das Natriumchlorid als auch das Phosphat in trockener Form über die Geflügelfleischstücke vor ihrer Bewegung aufzustreuen·

Nach der Aufbringung des Salzes und des Phosphats auf die Geflügelstücke oder -klumpen wird das Geflügel einer Vermischungs-

™ stufe unterzogen« Die Mischung wird während einer kurzen Zeitspanne, bis eine Konzentration an salzlöslichera Protein auf der Oberfläche eines jeden Stückes gebildet ist, bewegt oder in einer Trommel vermischt. Jede Art des Vermischens, Trommeins oder einer anderen Wirkung, durch welche das Salz auf oder in die Oberfläche des rohen Geflügelfleisohs gebraoht wird, ist geeignet. Beispielsweise kann das gesalzene Geflügelfleisch in einem bekannten Fleischmisoher in geeigneter Weise bewegt werden, es können jedoch auch andere naheliegende Rührvorrichtungen verwen-

fe det werden, beispielsweise Buttermaschinen, Pumpen oder dergl.

Die Temperatur wiid während der Vermisohungsstufe vorzugsweise unterhalb ungefähr 1,7°C (55⁰F) gehalten. Temperaturen bis zu 21°C (70⁰F) ergeben zwar ebenfalls eine gewisse Wirkung, die weitaus wirksamste Extraktion des salzlöslichen Proteins findet jedoch bei Temperaturen zwischen ungefähr -3,9 und +1*7°C (25 und 35⁰F) statt. Optimale Temperaturen liegen zwischen -2*2 und -1,1⁰C (28 und 2O⁰F). Das Vermischen wird solange fort-

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gesetzt, bis die Stücke oder Klumpen weioh und geschmeidig ge» worden sind und mit einem crerneartigen überzug aus extrahiertem salzlöslichen Protein überzogen sind· Die Vermischungszeit kann nur 5 Minuten betragen, sie liegt jedoch in der Gegend von 15 bis 20 Minuten, wobei dunkles Fleisch eine etwas längere Vermisohungszeit als weißes Fleisch erfordert· Ein Rühren des Fleisohs unter einem Vakuum oder unter vermindertem Luftdruck hat sich als vorteilhaft zur Vermeidung von "Luftlöchern" in dem Bndprodukt ^ erwiesen· Während der Vermischungsstufe können andere Additive, wie beispielsweise Zucker und Gewürze, in geringen Konzentrationen zugesetzt werden, ohne daß dabei das Verfahren verschlechtert wird.

Nach Beendigung des Vermisehens kann das Geflügelfleisch in Behältern, beispielsweise Wurstdärmen oder Büchsen, unter Bildung herkömmlicher Formen von verarbeitetem Geflügelfleisch, beispielsweise Hollen, Blöcken, Röststücken oder dergl·, zusammengepreßt werden. Beispielsweise kann das Fleisch aus der Vermisohungsstufe * in die Form einer Üblichen Wurststopfmaschine gebracht und unter Druck zu regulären Würsten in einen Wurstdarm gestopft werden. Das Fleisch kann ferner in Büchsen oder in Kochformen sowie in andere Gefäße zu einer weiteren Verarbeitung gepreßt werden. Zn jedem Falle 1st es zweckmäßig, daß der Druok derart, ausgeübt wird, daß die Fleischetücke miteinander verpreßt werden und die klebende Natur des salzlosliehen Proteinüberzugs zur Bildung einer ausamm#nhaftenden\Maase zur Geltung kommt.\ ·

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Das gepackte Produkt wird anschließend nach üblichen Methoden gekocht oder in roher Form für ein Kochen zu einem späteren Zeitpunkt verschickt oder gelagert. Für die erfindungsgemäflen Zweoke ist es nicht erforderlich, im einzelnen die Bedingungen und Methoden der Koohstufe zu beschreiben, da derartige Methoden in der Industrie übHohe Praxis sind· Verwendet man beispielsweise Truthahnrollen« so wird, und dies gilt ganz allgemein, das Produkt in Kochbehältern bei einer Endtemperatur zwlsohen 71 und 82⁰C (160 bis l8o°F) während einer Zeitspanne gekocht, die ungefähr JO Minuten pro 0,45 kg (pound) des Produktes beträgt.

Die Kochstufe ist zur Erhöhung der Bindeeigensehaften des salzlos Hohen Proteins und zum Vermiaohen der Proteinlaoelltn oder -fasern mit den Fleischstücken selbst wirksam, so dafl das Endprodukt das Aussehen und das Verhalten einer einzigen zusammenhaftenden Masse besitzt, wobei die «iteinander verschlungenen Proteinfasern kaum zu erkennen sind. Wenn auch die duroh das salzlösliche Protein verursachten Fasern oder Streifen hinsiohtlioh ihrer Farbe, Festigkeit sowie ihres Verhaltens dem Hauptfleisohkörper sehr ähnlich sind und mit diesem vermischt zu sein scheinen, so übt dennoch ihre Anwesenheit eine sehr bedeutende Wirkung aus, wobei das erhaltene gekoohte Produkt saftiger und zarter 1st,

Gemäfl einer weiteren Ausführungsform der Erfindung hat sioh herausgestellt, daß ein verbessertes Produkt duroh getrenntes Vermischen von Geflügelabfällen, -resten, -haut, Salz und Phosphat unter BiI-

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dung einer Faste oder eines zerriebenen Teigs und anschließende Zugabe dieser Faste oder dieses Teigs zu den mit Salz und Phosphat versehenen HohgeflügelstUcken oder -klumpen, wobei die letzteren in dem Mischer während des Hauptteils des Verfahrene bewegt werden« hergestellt werden kann. Es hat sich herausgestellt, daß die Haut eine Geschmacks- und Aromaerhöhung des Endprodukte zur Folge hat und nicht die Durchführbarkeit des Verfahrens verschlechtert. Tatsächlich erhöht die Faste oder der Teig« weloher aus behandelter Haut, Abfällen und Resten hergestellt wird, den Geschmack und das Aussehen des Endproduktes· Bei der Herstellung der Faste oder des Teiges werden vorzugsweise die gleichen Bedingungen hinsichtlich der Salz- und Phosphatkonzentration, der Temperaturen oder dergl. eingehalten, die bei der Zubereitung der Mischung aus GeflügelstUcken in dem Hauptteil des Verfahrens angewendet werden. Es 1st also vorzuziehen, das Salz in Konzentrationen von 0,8 bis 1,5 % und das Phosphat in Konzentrationen von 0,2 bis 0,5 % zuzugeben, wobei bei Temperaturen ausgehend von -3,9 bis l,7°C (25 bis 35⁰F), die 21,1 bis 23,9⁰C (70 bis 75°F) nicht übersteigen, zu arbeiten. Ks ist wichtig, daß die Faste oder der Teig dem Hauptverfahren erst dann zugesetzt werden, nachdem die RohgeHUgelstücke oder -klumpen mit Salz und Phosphat behandelt und eine bestimmte Zeitspanne vermischt worden sind· Anderenfalls bildet der Teig einen überzug auf jedem Flelschstüok oder -klumpen und hindert das Salz und Phosphat daran, in Kontakt mit den Fleischoberflachen zu kommen, so daß daher die Proteinextrakt Ions wirkung wesentlich herabgesetzt wird· Vorzugswelse

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werden die behandelten rohen Geflügelfleischstücke oder -klumpen wenigstens 4 oder 5 Minuten lang vor der Zugabe des Teigs bewegt« Außerdem ist es vorzuziehen, die Faste in einer Menge zuzumengen, die zwischen 10 und 25 % Paste, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, beträgt«

Der vorstehend beschriebene Teig oder die Paste können ferner einen Teil eines gekochten Geflügelfleisches enthalten. Bei der Entfernung der Knochen ist es manchmal zweckmäßig, das Fleisch grob von dem Knochen abzuschneiden, worauf die Knochen gekocht werden, um ein leichteres Abtrennen der lockerer anhaftenden Fleischetüoke von den Knochen zu ermöglichen. Diese gekochten Reste oder Stücke können in dem vorstehend beschriebenen Teig verwendet werden, so daß ihr Nährwert zur Geltung kommt, ohne daß dabei das Haftvermögen des Endprodukts verschlechtert wird· Es ist möglich, das gekochte Geflügelfleisch in Mengen bis zu 30 ;3, bezogen auf das Gewicht des Teige, zuzusetzen· Die Menge des auf diese Weise zugesetzten gekochten Geflügelfleisches sollte unterhalb ungefähr 8 % des Gesamtgewichts des Geflügelprodukts, zu welchem der Teig zugesetzt wird, gehalten werden·

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.

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Beispiel 1

Truthähne werden geschlachtet, gerupft und mittels Eis auf eine Temperatur von 1,7°C (35°F) abgekühlt und auf dieser Temperatur über Nacht gehalten· Die abgekühlten Truthahne werden von den Knochen befreit, wobei während der gesamten Verarbeitung die Temperatur des Fleisches unterhalb 1O⁰C (5O⁰P) gehalten wird. Bei der Entfernung der Knochen wird das Bruetfleisen sorgfältig durch Entfernen der Knochen von Hand entfernt und in einen getrennten Behälter aufbewahrt. Das dunkle Fleisch wird ebenfalls nur von dem oberen Teil der Püße entfernt und ebenfalls in einem getrennten Behälter aufbewahrt·

4,54 kg (10 pounds) des rohen, von Knochen befreiten weißen Truthahnfleisches, die auf diese Weise erhalten werden, werden in dünnen Schichten In saubere Tröge gelegt und in einem Kühlschrank solange abgekühlt, bis die Temperatur des Fleisches -2,2 bis -1,1⁰C (28 bis 30⁰F) beträgt. Die 4,54 kg (10 pounds) des weißen Fletohe werden dann in einen Vakuummixer, der mit Sis vorgekühlt worden 1st, gegeben, worauf 45,4 g (0,1 pound) Natriumchlorid (1#) und 22,7 «5 (0,05 pound) wasserfreies Natriumtripolyphosphat (0,5 #) gleichmäßig über die Fleisohoberfläehe gestreut werden» Der Misoher wird 15 Minuten lang betrieben, webei während dieser Zeit das weiße Fleisch weich und geschmeidig wird und aloh mit einem cremeartigen, klebrigen überzug überzieht· Das Fleisch wird aus dem Mischer entnommen, in faserartigt Hüllen gegeben und in einem Ofen bei ungefähr 88⁰C (190⁰F) wahrend einer solchen Zeitspanne geröstet, die 25 Minuten pro 0,45 kg (pound) des

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Weitere 4,54 kg (10 pounds) desselben rohen, von Knochen befreiten Truthahnfleisohee werden in genau der gleichen Weise behandelt mit der Ausnahme, daß 68,0 g (0,15 pound) (1,5 %) Natriumchlorid verwendet werden und das Phosphat weggelassen wird·

Nach, dem Rösten werden die zwei Produktchargen zerschnitten und untersucht. Das Produkt, welches das Phosphat enthält, besitzt einen geringeren salzartigen Geschmack, zeigt Jedoch gleiohzei-J) tig die gleichen überlegenen Bindeeigensohaften wie das Produkt, das kein Phosphat enthält, jedoch· einen höheren Natriueohloridgehalt aufweist.

Beispiel 2

4,54 ks (10 pounds) eines hohen, von Knochen befreiten weißen Trithahnfleisoh.esj, das gemäß Beispiel 1 erhalten wird, werden auf eine Temperatur von -2,2 bis -1,1°C (28 bis 30⁰F) gebraoht und in einen vorher abgekühlten Vakuummischer eingebracht. Dann . werden 68,0 g (0,15 pound (1,5 %)) Natriumchlorid und 26,3 g (0,08 pound) (0,8 %) Natriumtripolyphosphat dem Fleisch in trockener Form zugesetzt, worauf der Mlsoher 10 Minuten lang betrieben wird· Während dieser Zeit wird das Fleisch weich und geschmeidig und bedeckt sich mit einem cremeartigen, klebrigen überzug. , ·

Das Fleisch wird aus dem Mischer entnommen, in die Form einer Wurststopfmaschine gebracht und in eine Visking No. 8 MP-Wursthaut, die an jedem Ende mit einer Metallklammer verschlossen ist,

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gestopft. Die Rolle wird in vertikaler Position in einen Kochkessel eingebracht und 5 1/2 Stunden auf eine innere Fleischendtemperatur von 74°C (166⁰F) gekocht· Dann wird dlo Rolle abgekühlt.

Das erhaltene gekocht· Produkt wird aufgeschnitten und untersucht· Dabei stellt sich heraus, daß es fest xu einem aus einer Einheit bestehenden Körper aus weißem Truthahnfleisoh verbunden ist. Der Geschmack ist auch dann noch annehmbar, wenn eine Gesamtsalzkonzentratlon (Natrlumohlorid + Phosphat) von 2,3 % in das Produkt eingemengt wird. Werden 2,3 % Natrlumohlorid allein oder 2,3 % Natriumtripolyphosphat allein eingemengt, dann besitzt das Produkt einen unannehmbaren, und zwar entweder zu salzigen Geschmack oder einen zu starken Phosphatgeschmaek.

Beispiel 3 Herstellung_desJÄohmater ials

Truthähne werden geschlachtet, gerupft, mittels Eis auf eine Temperatur von 1,7°C (25°F) abgekühlt und von den Knochen befreit. Beim Entfernen der Knochen wird das Brustfleisch sorgfältig von Hand ausgelöst, wobei dafür Sorge getragen wird, daß alle Haut, überschüssiges Fett,.Druckstollen, dunkle Flecken, Blutgerinnsel, kleine Federn, Knorpel und Sehnen entfernt werden. Die Haut wird in einen getrennten Behälter gegeben» Das dunkle Fleisch wird sorgfältig nur von dem oberen Teil der Füße entfernt, wobei dieselben Vorsichtsmaßnahmen eingehalten

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werden wie bei dem Brustfleisch. Stüoke vom Flügel ("wing knobs") werden entfernt und in einen getrennten Bebälter ge geben·

j542 kg (756 pounds) des von Knochen befreiten weißen Fleisches werden in dünnen Schichten 1 Stunde lang in sauberen Trögen in einen Kühlschrank gestellt« um das Fleisch auf eine Temperatur von -2,2 bis -1,1⁰C (28 bis JJO⁰F ) zu bringen·

28,1 kg (62 pounds) knochenloser Reste au3 weißem Fleisch und 28,1 kg (62 pounds) Haut werden zusammen mit 907 g (2 pounds) Salz und einer Gewürzmisohung, die 50 % Natriumchlorid, 31,4 % Braunzucker, 14,7 # Natriumtripolyphosphat, 2,6 % Tetranatriumpyrophosphat und 1,2 % Pfeffer enthält, in eine geräuschlos arbeitende Schneidevorrichtung gegeben, worauf die Mischung 5 Minuten lang zerkleinert wird· Der zerkleinerte Teig wird schnell auf 1,7°C {25°F) abgekühlt.

Vermischen

Die 242 kg (756 pounds) des weißen Fleisches werden in einen Anco-Vakuummisoher; der vorher mit Bio vorgekühlt worden ist, gegeben, worauf 992 g (2 pounds 3 ounces) des gleichen Salzes und der Gewürzmischung, die vorher dem Hautteig zugesetzt worden war, gleichmäßig über die Oberf lHohe des Fleisches ver<*

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streut werden. Der Mischer wird 5 Minuten lang betrieben, worauf 55,2 kg (122 pounds) des Teige zugesetzt werden und das Mischen weitere 15 Minuten lang fortgesetzt wird· Während des Vermischens wird ein Vakuum von 559 mm (22 inches) aufrecht erhalten, damit Luftlöcher in dem Endprodukt vermieden werden·

Die Mischung wird anschließend aus dem Mischer entnommen, in Aluminiunibehälter gefüllt und nach der in Beispiel 1 beschriebenen Welse gerüstet. Der Geschmack sowie die Sohnitteigenschaften des gerüsteten Produktes sind ausgezeichnet.

Beispiel 4

Brathühnohen werden geschlachtet, gerupft und naoh üblichen Geflügelverarbeitungsmethoden auf 1,7°C (35°F) abgekühlt. Die abgekühlten Brathähnchen werden dann von den Knochen befreit, wobei dunkle und weiße Fleischstüoke und -klumpen gesammelt werden.

136 kg (200 pounds) des auf diese Heise erhaltenen, von Knochen befreiten rohen weißen Fleisches und 90,7 Kg (200 pounds) eines ebenfalls von Knochen befreiten, rohen dunklen Fleisches werden in dünnen Schichten in sauberen Trögen ungefähr 1 Stunde lang in einen Kühlschrank gestellt, um das Fleisoh auf eine Teaperatur von -2,2 bi3 -1,1⁰C (28 bis ?0°F) zu bringen, worauf das abgekühlte Fleisoh in einen vorgekühlten Anoo-Vakuummischer gebracht und gleichmäßig mit 227 g (1/2 pound) eines geniefl-

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baren Natrlumhexametaphosphats und 2,72 kg (6 pounds) Natriumchlorid bedeckt wird· Die Mischung wird 20 Hinuten lang be« wegt. Nach Beendigung dieser Zeitdauer sind die Stüoke aus Hühnerfleisch welch und gesohmeidig, wobei sie sich mit einer Schicht eines cremeartigen, klebrigen Materials überzogen haben.

Die behandelte Mischung aus weißem und dunklem Hühnerfleisch wird anschließend In perforierte Wursthäute gepreßt und während einer solchen Zeitspanne in einem Ofen bei ungefähr 88°C (19O⁰P) geröstet, die 25 Minuten pro 0,45 kg (1 pound) des Produktgewiohts entspricht. Das auf diese Welse hergestellte Produkt besitzt einen ausgezeichneten Geschmaok und läßt sich sehr gut schneiden.

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Claims (1)

1. Patentansprüche

   1. Verfahren zur Herstellung eines Geflügelprodukt·, dadurch gekennzeichnet, dafi QeflUgel geschlachtet und gerupft wird, auf die Oberfläche der rohen Qeflügelßtüokt O_#l bis 2,0 % Natriumchlorid, bezogen auf das Gewicht der Geflügelstuoke, und 0,02 bis m 0,8 % eines genießbaren Salzes aufgebracht werden, die Stück· bei einer Temperatur zwischen -3,9 und 21,1⁰C (25 bis 70⁰F) Solange bewegt werden, bis sich eine Konzentration an salzlöslichem Protein auf der Oberfläche der Stücke gebildet hat, und die Stücke unter Bildung eines einheitlichen Körpers, der sich durch eine verbeaeerte Widerstandsfähigkeit gegen ein Auskochen durch Wasser und durch

   gute Schneidbarkeit nach dem Kochen auszeichnet, verpreßt werden.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dafl als genießbares Phosphatsalz Natriumtrlpolyphosphat verwendet wird« *

   j5· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dafi als genießbares Phosphatsalz Natriumhexametaphosphat verwendet wird·

   k. Verfahren nach Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, dafi als genießbares Phosphatsalz TetranatrlumpTrophosphat verwendet wird.

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   5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Natriumchlorid und das genießbare Phosphat in trockener Form über die Geflügelstücke vor deren Bewegung ausgestreut werden.

   6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügel nicht gepökelt 1st.

   7· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Geflügel geschlachtet und gerupft wird sowie von Haut und Knochen befreit wird, worauf Natriumchlorid und ein genießbares Phosphatsalz auf die Oberflächen der rohen Stücke des von Knochen befreiten Geflügels aufgebracht werden, wobei das Natriumchlorid in einer Konzentration von ungefähr 0,1 bis 2,0 # und das genießbare Phosphatsalz in einer Konzentration von ungefähr 0,02 bis 0,8 #, bezogen auf das Endgewicht des Produkts, aufgebracht wird, die Stücke bei einer Temperatur zwischen -2,9 und 21,1°C (25 bis 70⁰P) solange bewegt werden, bis sich eine Konzentration an salzlöslichem Protein auf den Oberflächen der Stücke gebildet hat, anschließend den überzogenen Stüoken eine Paste zuge-Dis oht wird, die duroh Vermählen von Qef lügelhaut und kleinen Geflügelstücken hergestellt worden ist, wobei dl« Paste in einer Menge zwischen 10 und 35 % Paste, bezogen auf das Oeeamtgewicht der Misohung, zugemengt wird, die Mischung welter bewegt wird und unter Bildung eines einheitlichen Körpers, der sieh duroh eine verbesserte Beständigkeit gegen ein Auskochen duroh Wasser und durch eine gut« Sohneidbarkelt nach dem Kochen auszeichnet, verpreßt wird.

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