DE3831229A1 - Verfahren zur herstellung von rohwurst - Google Patents

Description

In der Wurstwarenindustrie kommt es, insbesondere bei der Her­ stellung von Rohwurst, für die in dieser Beschreibung im folgen­ den beispielhaft die Salami aufgeführt wird, darauf an, die Wurst mit einer hohen und definierten Geschwindigkeit zu trocknen. Die Qualitätsmerkmale wie Geschmack, Aussehen, Schnittfestig­ keit und Haltbarkeit sind von diesem Prozeß entscheidend ab­ hängig.

Leider sind die Herstellungskosten und die geforderten Qualitäts­ merkmale derzeit noch gegenläufig. Das heißt, daß eine gute, trockene Wurst auch am teuersten ist.

Während der Trocknung läuft in der Salami ein Reifungsprozeß, hervorgerufen durch bestimmte Bakterien, ab. Da die Lebens­ fähigkeit der vielen verschiedenen Bakterien stark von dem soge­ nannten freien Wasser in der Wurst, angegeben durch den aW-Wert, abhängt, wird mit allen technischen Mitteln versucht, möglichst rasch einen niedrigen aW-Wert zu erreichen.

Je niedriger der aW-Wert liegt, umso weniger Bakterien können in der Salami leben, umso haltbarer ist sie.

Die bisherigen Verfahren der Salamitrocknung wie z. B. Lagerung in einer Atmosphäre mit geringer Luftfeuchtigkeit oder Erhöhung der Lufttemperatur und Luftgeschwindigkeit, weisen an der Salami erhebliche Nachteile auf. Bei schneller Trocknung entsteht der soge­ nannte Trocknungsrand, der durch seine Isolierwirkung die Trocknung noch mehr verlangsamt und die Wurst somit außen trocken, dunkel und fest, innen aber weich und hell macht.

Ein gleichmäßiges Durchtrocknen ist unter wirtschaftlichen Gesichts­ punkten nicht möglich.

Auch das in Fachkreisen bekannte Schwitzen der Salami ist auf eine schlechte Trocknung, hervorgerufen durch ein starkes Konzentrations­ gefälle im freien Wasser, zurückzuführen.

Läßt sich bei nicht keimfreier Rohware das freie Wasser nicht schnell genug aus der Salami entfernen, so können falsche Bak­ terienstämme überhandnehmen und die Wurst wird sauer und beißend im Geschmack.

Gleichzeitig wird in der Bundesrepublik Deutschland die Wurst­ herstellung noch durch die Gesetzgebung, was aus gesundheit­ licher Sicht auch richtig ist, erschwert, denn der Einsatz des kon­ servierenden Nitritpökelsalzes wurde stark eingeschränkt. Diese Probleme können in den Unternehmen von Gewinneinbußen bis zum Totalverlust der Waren führen.

Insgesamt dauert der Trocknungsprozeß trotz der Zugabe von Reifungshilfsstoffen und modernen Trocknungsräumen viel zu lange, was sich im Preis der guten, trockenen Salami auch wiederspiegelt.

Es bestand nun die Aufgabe, ein Verfahren zu finden, mit welchem Rohwurst, und dabei hauptsächlich die Salami, durch schnellere Trocknung, mit weniger Bakterienbefall und höherer Qualität wirt­ schaftlich hergestellt werden kann.

Mit gleicher Gewichtung stand die Forderung im Raume, daß das neue Verfahren in keiner Weise gesundheitlich bedenklich sein darf, sondern vielmehr der heute sowieso von verschiedenen anderen Sei­ ten her stark gefährdeten Gesundheit der Verbraucher zuträglich sein muß.

Mit der vorliegenden Erfindung wurde die gestellte Aufgabe nicht nur vollständig gelöst, vielmehr stellt sie ein verblüffend einfaches Verfahren vor, das ein Höchstmaß an Wirtschaftlichkeit erlaubt und dabei der Verbrauchergesundheit sogar zugute kommt.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird der Rohwurst in die Wurstmasse ein wasserabsorbierender und wasserleitender Stoff, wie z. B. Rohfaser, homogen beigemischt, welcher auf einfache physikalische Weise das freie Wasser nach außen ableitet.

Bekannterweise müssen bei der Salamiherstellung sowohl die Großindustrie als auch Kleinbetriebe möglichst rasch einen hohen aW-Wert von ca. 0,97 auf 0,93 bringen, was eine hohe Wasserverdampfungsgeschwindigkeit bedeutet. Hier stößt man aber an physikalische Grenzen.

In der normalen Wurstmasse bewegt sich das freie Wasser nur sehr langsam an die Oberfläche, wo es verdunstet. Durch den Zusatz von Rohfaser erreicht man viel höhere Trocknungsge­ schwindigkeiten.

Die Rohfaser saugt das Wasser auf, reduziert somit gleichzeitig die Gefahr des Wachstums unerwünschter Bakterien und leitet das Wasser dank ihrer Faserstruktur dem Konzentrationsgefälle ent­ sprechend, nach außen.

Jetzt erst ist es sinnvoll, die Luft in den Trocknungsräumen und Kammern zu bewegen, denn durch den erfindungsgemäßen Ein­ satz von Rohfaser steht an der Wurstoberfläche jetzt viel mehr Wasser zur Verdunstung an.

Da dank dem Drainageeffekt kein Isoliereffekt und somit kein hohes Konzentrationsgefälle von innen nach außen mit freiem Wasser mehr entstehen kann, zeigt die Salami auch keinen Trok­ kenrand mehr.

Versuche haben gezeigt, daß innerhalb 8 bis 10 Tagen eine schnitt­ feste Salami hoher Qualität herstellbar ist.

Daß dabei die Herstellungskosten niedriger sind, ist wohl selbstver­ ständlich.

Je nach mikroskopischer Feinheit und Menge der zugegebenen Roh­ faser, die bei den verschiedenen Salamiarten unterschiedlich sein kann, läßt sich die Trocknungsgeschwindigkeit variieren.

Das der Umrötung und Konservierung dienende Nitritpökelsalz, das nach einer Umwandlung in Nitrosamine krebserregend ist, kann durch das neue Verfahren noch weiter reduziert werden.

Die Rohfaser kann z. B., um optisch keinen Nachteil für die Wurst zu haben, mit dem natürlichen Eisenoxid versetzt werden, was ernährungsphysiologisch eine Aufbesserung der Mineral­ stoffe bedeutet.

Dadurch erhält die Salami ihre typische Farbe ohne Gesund­ heitsrisiko für den Verbraucher.

Die bei einigen Rohwurstarten zugegebenen Reifehilfsstoffe, wie z. B. Hefekulturen, lassen sich, wenn sie zuerst in die Roh­ faser eingemischt sind, einfach lagern, transportieren und dann mit der Rohfaser in die Wurstmasse homogen einarbeiten.

Ein wesentlicher Vorteil neben den niedrigeren Herstellungskos­ ten bei besserer Qualität ist in dem positiven Einfluß des Bal­ laststoffes auf die Verbrauchergesundheit zu sehen. Wie unter anderem auch in der Fachzeitschrift Swiss Food Nr. 3 bereits 1982 und im Bundesernährungsbericht 1988 beschrieben, steht die positive ernährungsphysiologische und diätetische Bedeutung des Ballaststoffes außer Zweifel. Insbesondere in der heutigen Zeit hat z. B. die Anregung der Darmtätigkeit durch die einen wertvollen Ballaststoff darstellende Rohfaser eine große Bedeutung.

Zusammenfassend läßt sich feststellen, daß mit der Erfindung ein Verfahren erfunden wurde, das die Salami trotz sehr wirt­ schaftlicher Herstellung zu einem qualitativ und gesundheitlich hochwertigen Nahrungsmittel macht.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, bei welchem durch Wasserentzug ein bestimmter Reife-, Haltbarkeits- und Trocknungszustand hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß in die Wurst ein wasserabsorbierender und wasserleiten­ der Stoff homogen eingearbeitet ist und dieser das in der Wurst befindliche freie Wasser beschleunigt nach außen ableitet.

2. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende und wasserleitende Stoff aus einem gesundheitlich unbedenklichen natürlichen Ballaststoff besteht.

3. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende und wasserleitende Stoff aus pflanzlichen Zellulosefasern be­ steht.

4. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, nach einem der An­ sprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknungs­ geschwindigkeit durch die Stoffmenge und die geometrische Stoff­ be schaffenheit einstellbar ist.

5. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, nach einem der An­ sprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserab­ sorbierende und wasserleitende Stoff sofort zur Zerkleinerung des Fleisches der Wurstmasse zugegeben wird.

6. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, nach dem Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der natürliche Ballaststoff zur Qualitätsverbesserung mit Eisenoxiden versetzt wurde, was aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten von Vorteil ist.