DE3831229A1

DE3831229A1 - Process for the production of raw sausage

Info

Publication number: DE3831229A1
Application number: DE3831229A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Greiner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-09-14
Filing date: 1988-09-14
Publication date: 1990-03-22

Abstract

In the production of raw sausage, in order to achieve a low aW as rapidly as possible without obtaining dried edges, sweating of the sausage or poor sliceability, the invention provides a process in which a water-absorbing substance, such as natural dietary fibre, is homogeneously incorporated into the raw sausage mass, which water-absorbing substance rapidly conducts the free water to the exterior.

Description

In der Wurstwarenindustrie kommt es, insbesondere bei der Her stellung von Rohwurst, für die in dieser Beschreibung im folgen den beispielhaft die Salami aufgeführt wird, darauf an, die Wurst mit einer hohen und definierten Geschwindigkeit zu trocknen. Die Qualitätsmerkmale wie Geschmack, Aussehen, Schnittfestig keit und Haltbarkeit sind von diesem Prozeß entscheidend ab hängig.It comes in the sausage industry, especially in the her Provision of raw sausage, for which in this description follow which the salami is shown as an example, the sausage to dry at a high and defined speed. The quality features such as taste, appearance, cut resistance Speed and durability are crucial to this process pending.

Leider sind die Herstellungskosten und die geforderten Qualitäts merkmale derzeit noch gegenläufig. Das heißt, daß eine gute, trockene Wurst auch am teuersten ist.Unfortunately, the manufacturing costs and the required quality features are currently counteracting. That means that a good, dry sausage is also the most expensive.

Während der Trocknung läuft in der Salami ein Reifungsprozeß, hervorgerufen durch bestimmte Bakterien, ab. Da die Lebens fähigkeit der vielen verschiedenen Bakterien stark von dem soge nannten freien Wasser in der Wurst, angegeben durch den aW-Wert, abhängt, wird mit allen technischen Mitteln versucht, möglichst rasch einen niedrigen aW-Wert zu erreichen.During the drying process, the salami undergoes a ripening process, caused by certain bacteria. Because life ability of the many different bacteria strongly from the so-called called free water in the sausage, indicated by the aW value, depends, is tried with all technical means, if possible to quickly reach a low aW value.

Je niedriger der aW-Wert liegt, umso weniger Bakterien können in der Salami leben, umso haltbarer ist sie.The lower the aW value, the less bacteria can live in salami, the more durable it is.

Die bisherigen Verfahren der Salamitrocknung wie z. B. Lagerung in einer Atmosphäre mit geringer Luftfeuchtigkeit oder Erhöhung der Lufttemperatur und Luftgeschwindigkeit, weisen an der Salami erhebliche Nachteile auf. Bei schneller Trocknung entsteht der soge nannte Trocknungsrand, der durch seine Isolierwirkung die Trocknung noch mehr verlangsamt und die Wurst somit außen trocken, dunkel und fest, innen aber weich und hell macht.The previous methods of salami drying such. B. Storage in an atmosphere with low humidity or elevation the air temperature and air speed, point to the salami significant disadvantages. With quick drying, the so-called called drying edge, which due to its insulating effect is drying slows even more and the sausage is dry, dark on the outside and firm, but soft and bright on the inside.

Ein gleichmäßiges Durchtrocknen ist unter wirtschaftlichen Gesichts punkten nicht möglich.Uniform drying is economical not possible to score.

Auch das in Fachkreisen bekannte Schwitzen der Salami ist auf eine schlechte Trocknung, hervorgerufen durch ein starkes Konzentrations gefälle im freien Wasser, zurückzuführen.Even the sweating of the salami, known in specialist circles, is on one poor drying, caused by a strong concentration slopes in free water.

Läßt sich bei nicht keimfreier Rohware das freie Wasser nicht schnell genug aus der Salami entfernen, so können falsche Bak terienstämme überhandnehmen und die Wurst wird sauer und beißend im Geschmack.If the raw material is not aseptic, the free water cannot be remove from the salami quickly enough, so wrong bak Take over serial strains and the sausage becomes sour and biting in taste.

Gleichzeitig wird in der Bundesrepublik Deutschland die Wurst herstellung noch durch die Gesetzgebung, was aus gesundheit licher Sicht auch richtig ist, erschwert, denn der Einsatz des kon servierenden Nitritpökelsalzes wurde stark eingeschränkt. Diese Probleme können in den Unternehmen von Gewinneinbußen bis zum Totalverlust der Waren führen.At the same time in the Federal Republic of Germany the sausage manufacturing still by law, what from health correct view is difficult, because the use of the con serving nitrite pickling salt was severely restricted. These problems can result in loss of profit in the company lead to total loss of the goods.

Insgesamt dauert der Trocknungsprozeß trotz der Zugabe von Reifungshilfsstoffen und modernen Trocknungsräumen viel zu lange, was sich im Preis der guten, trockenen Salami auch wiederspiegelt.Overall, the drying process lasts despite the addition of Maturing aids and modern drying rooms much too long what is in the price of good dry salami too reflects.

Es bestand nun die Aufgabe, ein Verfahren zu finden, mit welchem Rohwurst, und dabei hauptsächlich die Salami, durch schnellere Trocknung, mit weniger Bakterienbefall und höherer Qualität wirt schaftlich hergestellt werden kann.The task now was to find a method by which Raw sausage, and mainly salami, through faster Drying with less bacteria and higher quality can be produced economically.

Mit gleicher Gewichtung stand die Forderung im Raume, daß das neue Verfahren in keiner Weise gesundheitlich bedenklich sein darf, sondern vielmehr der heute sowieso von verschiedenen anderen Sei ten her stark gefährdeten Gesundheit der Verbraucher zuträglich sein muß.With equal weighting there was a demand that the new processes must in no way be harmful to health, but rather that of various other beings today anyway beneficial to the health of consumers have to be.

Mit der vorliegenden Erfindung wurde die gestellte Aufgabe nicht nur vollständig gelöst, vielmehr stellt sie ein verblüffend einfaches Verfahren vor, das ein Höchstmaß an Wirtschaftlichkeit erlaubt und dabei der Verbrauchergesundheit sogar zugute kommt.With the present invention, the object was not achieved only completely solved, rather it presents an amazingly simple one Process that allows a maximum of economy and it even benefits consumer health.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird der Rohwurst in die Wurstmasse ein wasserabsorbierender und wasserleitender Stoff, wie z. B. Rohfaser, homogen beigemischt, welcher auf einfache physikalische Weise das freie Wasser nach außen ableitet. In the method according to the invention, the raw sausage is put into the sausage mass a water-absorbent and water-conducting substance, such as. B. crude fiber, homogeneously mixed, which in a simple physical way drains free water to the outside.

Bekannterweise müssen bei der Salamiherstellung sowohl die Großindustrie als auch Kleinbetriebe möglichst rasch einen hohen aW-Wert von ca. 0,97 auf 0,93 bringen, was eine hohe Wasserverdampfungsgeschwindigkeit bedeutet. Hier stößt man aber an physikalische Grenzen.As is known, both the Large industry as well as small businesses get one as quickly as possible bring high aW value from approx. 0.97 to 0.93, which is a high Water evaporation rate means. Here you come across but to physical limits.

In der normalen Wurstmasse bewegt sich das freie Wasser nur sehr langsam an die Oberfläche, wo es verdunstet. Durch den Zusatz von Rohfaser erreicht man viel höhere Trocknungsge schwindigkeiten.The free water only moves in the normal sausage mass very slowly to the surface where it evaporates. By the The addition of raw fiber leads to much higher drying levels speed.

Die Rohfaser saugt das Wasser auf, reduziert somit gleichzeitig die Gefahr des Wachstums unerwünschter Bakterien und leitet das Wasser dank ihrer Faserstruktur dem Konzentrationsgefälle ent sprechend, nach außen.The raw fiber absorbs the water, thus reducing it at the same time Risk of growth of unwanted bacteria and directs that Thanks to its fiber structure, water is able to meet the concentration gradient speaking to the outside.

Jetzt erst ist es sinnvoll, die Luft in den Trocknungsräumen und Kammern zu bewegen, denn durch den erfindungsgemäßen Ein satz von Rohfaser steht an der Wurstoberfläche jetzt viel mehr Wasser zur Verdunstung an.Only now does it make sense to remove the air in the drying rooms and To move chambers, because by the one according to the invention Raw fiber is now much more on the sausage surface Water to evaporate.

Da dank dem Drainageeffekt kein Isoliereffekt und somit kein hohes Konzentrationsgefälle von innen nach außen mit freiem Wasser mehr entstehen kann, zeigt die Salami auch keinen Trok kenrand mehr.Because of the drainage effect there is no insulation effect and therefore no high concentration gradient from inside to outside with free The salami also shows no trok in the water kenrand more.

Versuche haben gezeigt, daß innerhalb 8 bis 10 Tagen eine schnitt feste Salami hoher Qualität herstellbar ist.Experiments have shown that one cuts within 8 to 10 days solid salami of high quality can be produced.

Daß dabei die Herstellungskosten niedriger sind, ist wohl selbstver ständlich.That the manufacturing costs are lower is probably self-evident of course.

Je nach mikroskopischer Feinheit und Menge der zugegebenen Roh faser, die bei den verschiedenen Salamiarten unterschiedlich sein kann, läßt sich die Trocknungsgeschwindigkeit variieren.Depending on the microscopic fineness and the amount of raw added fiber that are different for different types of salami drying speed can be varied.

Das der Umrötung und Konservierung dienende Nitritpökelsalz, das nach einer Umwandlung in Nitrosamine krebserregend ist, kann durch das neue Verfahren noch weiter reduziert werden. The nitrite curing salt used for reddening and preservation, which is carcinogenic after conversion to nitrosamines, can be reduced even further with the new process.

Die Rohfaser kann z. B., um optisch keinen Nachteil für die Wurst zu haben, mit dem natürlichen Eisenoxid versetzt werden, was ernährungsphysiologisch eine Aufbesserung der Mineral stoffe bedeutet.The raw fiber can e.g. B. to optically no disadvantage for that To have sausage with which natural iron oxide is added, what a nutritional improvement of the mineral fabrics means.

Dadurch erhält die Salami ihre typische Farbe ohne Gesund heitsrisiko für den Verbraucher.This gives the salami its typical color without being healthy security risk for the consumer.

Die bei einigen Rohwurstarten zugegebenen Reifehilfsstoffe, wie z. B. Hefekulturen, lassen sich, wenn sie zuerst in die Roh faser eingemischt sind, einfach lagern, transportieren und dann mit der Rohfaser in die Wurstmasse homogen einarbeiten.The maturing aids added to some types of raw sausage, such as B. yeast cultures, if they are first in the raw are mixed in, simply store, transport and then Work it into the sausage mass homogeneously with the raw fiber.

Ein wesentlicher Vorteil neben den niedrigeren Herstellungskos ten bei besserer Qualität ist in dem positiven Einfluß des Bal laststoffes auf die Verbrauchergesundheit zu sehen. Wie unter anderem auch in der Fachzeitschrift Swiss Food Nr. 3 bereits 1982 und im Bundesernährungsbericht 1988 beschrieben, steht die positive ernährungsphysiologische und diätetische Bedeutung des Ballaststoffes außer Zweifel. Insbesondere in der heutigen Zeit hat z. B. die Anregung der Darmtätigkeit durch die einen wertvollen Ballaststoff darstellende Rohfaser eine große Bedeutung.A major advantage in addition to the lower manufacturing costs ten with better quality is in the positive influence of the Bal to see consumer health. As under also in the Swiss Food No. 3 magazine 1982 and described in the 1988 Federal Nutrition Report, the positive nutritional and dietary importance of Fiber beyond doubt. Especially today e.g. B. the stimulation of intestinal activity by a valuable Crude fiber representing fiber is of great importance.

Zusammenfassend läßt sich feststellen, daß mit der Erfindung ein Verfahren erfunden wurde, das die Salami trotz sehr wirt schaftlicher Herstellung zu einem qualitativ und gesundheitlich hochwertigen Nahrungsmittel macht.In summary, it can be said that with the invention a process was invented that salami is very economical economic production to a qualitative and health high quality food.

Claims

1. A process for the production of raw sausage, in which a certain state of maturity, durability and drying is produced by the removal of water, characterized in that a water-absorbing and water-conducting substance is incorporated homogeneously into the sausage and this accelerates the free water present in the sausage leads to the outside.

2. Process for the production of raw sausage, according to claim 1, characterized in that the water absorbing and water-conducting fabric from a harmless to health there is natural fiber.

3. Process for the production of raw sausage, according to the claims 1 and 2, characterized in that the water-absorbing and water-conducting material made from vegetable cellulose fibers stands.

4. Process for the production of raw sausage, according to one of the An Proverbs 1 to 3, characterized in that the drying speed through the amount of fabric and the geometric fabric be adjustable.

5. Process for the production of raw sausage, according to one of the An Proverbs 1 to 4, characterized in that the water sorbent and water-conducting material immediately for shredding the meat is added to the sausage mass.

6. Process for the production of raw sausage, according to the claim 3, characterized in that the natural fiber for Quality improvement with what was added is advantageous from a nutritional point of view.