DE3810361A1

DE3810361A1 - Verfahren zum poekeln von fleisch

Info

Publication number: DE3810361A1
Application number: DE3810361A
Authority: DE
Inventors: Raymond G Parker
Original assignee: WR Grace and Co
Current assignee: WR Grace and Co Conn
Priority date: 1987-04-02
Filing date: 1988-03-26
Publication date: 1988-10-20
Also published as: JP2591783B2; US4871561A; CA1323238C; ES2006395A6; GB2203024B; DK179988A; ZA882161B; GB8707845D0; NL8800822A; AU1370888A; DK179988D0; NZ224102A; IE880947L; IE60684B1; JPS63254944A; AU609104B2; GB2203024A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Salzen (Pökeln) von Fleisch, insbesondere von Schweinefleisch zur Herstellung von Schinken. Der Begriff "Schinken" wird hier als Gattungsbegriff verwendet, so daß er alle aus Schweine fleisch hergestellten Waren abdeckt, die gesalzen verkauft werden, z.B. schwach gepökelten Schinken, Rollschinken, Pökelhaxe und Lachsschinken sowie die verschiedenen Formen von Schinkenspeck.

Fleisch wird üblicherweise durch Behandlung mit Salz konserviert. Zu diesem Zweck muß das Salz das Innere des Fleisches durchdringen. Um diesen Prozeß zu beschleunigen, ist es üblich, Sole, d.h. eine Salzlösung in das Fleisch durch feine Kanülen zu injizieren. Das so durch Injektion behandelte Fleisch kann dann in gesättigte Kochsalzlösung eingetaucht werden, um den Prozeß zu vervollkommnen. Gegenwärtige Nahrungsmittelvorschriften machen es erforder lich, daß Fleisch, welches mehr als 10% an zugesetztem Wasser enthält, mit einer Kennzeichnung versehen werden muß, die die Menge an zugesetztem Wasser anzeigt. Es ist deshalb normalerweise üblich, Fleisch zu verkaufen, das nicht mehr als 10% an zugesetztem Wasser enthält. Die Haltbarkeit von gesalzenem Fleisch hängt vom Salzgehalt ab. Für eine Haltbarkeit von etwa 4 Wochen, die für Einzelhändler zweckmäßig ist, die einen raschen Umsatz des Lagerbestandes haben, ist ein Salzgehalt von etwa 2,5 bis etwa 2,75 Gew.-% angemessen, aber für eine längere Haltbarkeit als diese, beispielsweise 6 Wochen, muß der Salzgehalt auf 2,75 bis 3,5 Gew.-% erhöht werden. Solche hohen Salzgehalte können nicht durch Injektion von Salzlösungen in Fleisch erzielt werden, und es ist notwendig, an eine solche Injektion ein Eintauchen in ein Bad mit Kochsalzlösung anzuschließen, wenn diese Salzgehalte erforderlich sind.

In den letzten Jahren bestand beträchtliches Interesse daran, Fleisch im Innern von geschlossenen Plastikbeuteln zu pökeln. Um diese Verfahren durchzuführen, wird Kochsalz lösung auf die bereits beschriebene Weise in das Fleisch gespritzt, und das durch die Injektion behandelte Fleisch wird dann in einen Plastikbeutel gebracht, welcher verschweißt und gewöhnlich einer Wärmeschrumpfung unter worfen wird. Nachdem das Salz Zeit gehabt hat, das Fleisch gleichmäßig zu durchdringen, wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel entfernt, zerschnitten und in üblicher Weise wieder verpackt. Dieses Verfahren zum Pökeln von Fleisch hat den Vorteil größerer Sauberkeit und der Vermeidung der Verwendung von Behältern mit Kochsalzlösung. Es ist jedoch bislang nicht möglich gewesen, unter Verwendung dieses Verfahrens zum Pökeln von Fleisch in einem Beutel Salz gehalte oberhalb etwa 2,75 Gew.-% zu erzielen. Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Überwindung dieses Problems zu schaffen.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, durch Injektion von gesättigter Kochsalzlösung pökelt, in welcher Salzteilchen suspendiert sind, die in der Lage sind, durch ein Sieb mit Öffnungen von 100 µm hindurchzugehen, und die vorzugsweise in der Lage sind, durch ein Sieb mit Öffnungen von 50 µm hindurchzugehen. Solches "mikrofeines Salz" ist im Handel erhältlich zur Einverleibung in Butter, wo die feine Teilchengröße erforderlich ist, um homogenes Mischen zu erlauben und um jegliches Gefühl von Sandigkeit in der Butter zu vermeiden. Salz von gewöhnlicher Teilchengröße kann erfindungsgemäß nicht verwendet werden, da es die Injektionskanüle verstopft und nicht befriedigend in das Fleisch eingespritzt werden kann.

Die Suspension des mikrofeinen Salzes in der Kochsalzlösung kann zum Zeitpunkt der Verwendung zubereitet werden. Die gesättigte Kochsalzlösung selbst kann zubereitet werden, indem man gewöhnliches grobes Salz in Wasser unter Zusatz der üblichen Konservierungsstoffe wie Nitrate, Nitrite und/oder Ascorbinsäure in den üblichen Mengen auflöst. Das mikrofeine Salz wird dann in einer Menge zugegeben, die von dem angestrebten Endsalzgehalt des Fleisches abhängt, gewöhnlich in einer Menge von 20 bis 80 Gewichtsteilen, vorzugsweise 35 bis 70 Gewichtsteilen an mikrofeinem Salz je 1000 Gewichtsteilen an gesättigter Kochsalzlösung. Wie bereits angegeben, können Konservierungsstoffe in normalen Mengen der Einspritzmischung zugesetzt werden. Da die Gefahr der Umkristallisierung des mikrofeinen Salzes besteht, wenn dieses in der Kochsalzlösung während längerer Zeit suspendiert verbleibt, ist es wünschenswert, die Suspension für das Einspritzen erst kurze Zeit bevor sie zur Verwendung benötigt wird zuzubereiten. Die vorliegende Erfindung ist besonders vorteilhaft zur Verwendung bei Verfahren zum Pökeln von Fleisch, beispielsweise Schweinefleisch, in verschweißten Plastikbeuteln, da sie eine Lösung für das vorstehend erwähnte Problem schafft, nämlich daß Salzgehalte oberhalb etwa 2,75 Gew.-% nicht erzielt werden können, wenn man dieses Verfahren einfach unter Injektion von gesättigter Kochsalzlösung in Fleisch anwendet. Die Erfindung macht es also möglich, unter Verwendung des Verfahrens zum Pökeln von Fleisch in einem verschweißten Plastikbeutel Schinkenspeck und anderes gesalzenes Fleisch herzustellen, das eine Haltbarkeit von 6 Wochen hat.

In den folgenden Beispielen wird im einzelnen das Salzen von Fleisch unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben.

Beispiel 1

In Schweinefleischstücke, die jeweils 3 bis 12 kg wogen und keine Knochen enthielten, wurde unter Verwendung eines Mehrnadel-Injektors (Formaco) eine Kochsalzlösungs-Mischung der folgenden Zusammensetzung injiziert:

Wasser:740 Gewichtsteile reines vakuumgetrocknetes
(PVD) Salz:260 Gewichtsteile mikrofeines Salz:64 Gewichtsteile Nitrat und Nitrit:übliche Menge.

Das PVD-Salz wurde in Wasser gelöst, bevor das mikrofeine Salz zugegeben wurde. Die Suspension des mikrofeinen Salzes in Kochsalzlösung wurde bei einer Temperatur von + 1°C bis + 2°C in das Fleisch gespritzt, das bei einer Temperatur von 4°C bis 5°C gehalten wurde. Die injizierte Menge war so gewählt, daß dem Fleisch 9,8 Gew.-% Wasser und 3,2 Gew.-% Salz zugesetzt wurden. Nach dem Einspritzen wurden die Braten stücke aus Fleisch in wärmeschrumpffähigen Standardplastik- Laminatbeutel verpackt (wie sie unter dem eingetragenen Warenzeichen Cryovac BB1 verkauft werden).

Die diesem Verfahren unterworfenen Stücke waren 10 Mittelstücke, 10 Hinterstücke, 10 durchwachsene Stücke, 10 Keulen und 10 Vorderstücke. Eine Analyse der Fleischstücke nach 7 Tagen zeigte, daß die Mittelstücke 3,1 bis 3,2 Gew.-% Salz, die Hinterstücke 3,0 bis 3,1 Gew.-% Salz, die durchwachsenen Stücke 2,2 bis 2,3 Gew.-% Salz, die Keulen 2,3 bis 2,7 Gew.-% Salz und die Vorderstücke 3,2 bis 3,6 Gew.-% Salz enthielten. Die niedrigen Werte, die für die durch wachsenen Stücke erhalten wurden, können darauf zurück geführt werden, daß in Stücken dieser Art weniger mageres Fleisch vorhanden ist. Es ist das magere Fleisch, daß das Salz aufnimmt. Die niedrigen Werte bei den Keulen waren Änderungen bei der Injektion der Kochsalzlösung zuzu schreiben. Wie in Beispiel 2 gezeigt wird, kann bei sorgfältiger Kontrolle der Injektion der Kochsalzlösung der erforderliche Salzgehalt ohne Schwierigkeit erzielt werden.

Beispiel 2

In Schweineseiten, die in eine Vielzahl von verschiedenen Stücken zerteilt worden waren, wurden eine Kochsalzlösung eingespritzt, die folgende Bestandteile enthielt:

Wasser:531 Gewichtsteile PVD-Salz:184 Gewichtsteile mikrofeines Salz:40 Gewichtsteile Nitrit:normale Menge

Die Temperatur der Kochsalzlösung betrug + 5°C und die Fleischtemperatur betrug 3°C bis 4°C. Ein Mehrnadel-Formaco- Injektor wurde verwendet, wobei es das Ziel war, dem Fleisch 10 Gew.-% Wasser und etwa 3,5 Gew.-% Salz zuzusetzen. Nach dem Einspritzen wurden die Hauptstücke unterteilt und mit verschweißten Plastikbeuteln umschlossen, um das Pökel verfahren zu vervollständigen. Es wurde gefunden, daß die Mittelstücke 4,6 Gew.-% Salz, die Hinterstücke 3,3 Gew.-% Salz, die durchwachsenen Stücke 2,3 Gew.-% Salz und die Keulen 3,8 Gew.-% Salz enthielten, wobei der Bereich der Salzgehalte für die verschiedenen Stücke zwischen 2,3 Gew.-% und 4,6 Gew.-% lag. Wiederum war der niedrige Prozentsatz an Salz, der bei den durchwachsenen Stücken erzielt wurde, auf den hohen Fettanteil in diesen Stücken zurückzuführen.

Die vorliegende Erfindung schafft eine wesentliche Verbesserung beim Pökeln von Fleisch, insbesondere Schweinefleisch in verschweißten Plastikbeuteln. Bislang wurden die diesem Verfahren eigenen Vorteile hinsichtlich größerer Flexibilität und besserem Schutz des Fleisches während des Pökelverfahrens in gewissem Ausmaße dadurch eingeschränkt, daß es nicht möglich war, Salzgehalte höher als etwa 2,75 Gew.-% zu erzielen. Dieses Hindernis ist nun überwunden worden, und das erfindungsgemäße Verfahren liefert dem Fleischverarbeiter eine Möglichkeit, Fleisch zu pökeln, die große Flexibilität, insbesondere bei der Entscheidung, ob bestimmte Fleischstücke als solche oder gepökelt verkauft werden sollen, erlaubt.

Claims

1. Verfahren zum Pökeln von Fleisch mit Salz, dadurch gekennzeichnet, daß man in das Fleisch eine gesättigte Kochsalzlösung injiziert, in welcher festes Salz mit einer Teilchengröße nicht größer als 100 µm suspendiert ist.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Salz mit einer Teilchengröße von weniger als 50 µm verwendet.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß man das Salz injiziert, so daß ein Salzgehalt von 2,75 bis 4 Gew.-% des Fleisches erzielt wird.

4. Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man in das Fleisch nicht mehr als 10 Gew.-% zugesetztes Wasser injiziert.

5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Salzsuspension verwendet, die 20 bis 80 Gewichtsteile des fein zerteilten Salzes je 1000 Gewichtsteile der gesättigten Kochsalzlösung enthält.

6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Salzsuspension verwendet, die 35 bis 70 Gewichtsteile des fein zerteilten Salzes je 1000 Gewichtsteile der gesättigten Kochsalzlösung enthält.

7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Kochsalzlösung verwendet, die auch wasserlösliche Fleischkonservierungsstoffe enthält.

8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als zu injizierendes Fleisch Schweinefleisch verwendet.

9. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch nach der Injektion in einem versiegelten Plastikbeutel aufbewahrt, bis das Salz sich im wesentlichen gleichmäßig in dem Fleisch verteilt hat.