DE1767060A1

DE1767060A1 - Koerniges Konservierungsmittel fuer Lebensmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE1767060A1
Application number: DE19681767060
Authority: DE
Inventors: Shigeo Inaminc; Tetsuya Miyazaki; Ryuzo Ueno
Original assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1967-03-27
Filing date: 1968-03-26
Publication date: 1972-03-09
Also published as: NL139098B; BE712740A; GB1176115A; US3716381A; DE1767060C3; FR1557486A; NL6804299A; DE1767060B2

Description

PATENTANWÄLTE

DR. E. WIEGAND DIPUNG. W. NIEMANN 1767060

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG

telefon: 55547« . 8000 MÖNCH EN 15, 2b. i'i'irz 19ÖÜ

TELEGRAMME:KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE TO

W. \j 6O8/G8 l^/Nie

Ueno Pharmaceutical Co₄, Ltd« Osaka (Japan)

Körniges Konservierungsmittel für Lebensmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf ein körniges Konservierungsmittel für Lebensmittel und insbesondere auf ein körniges Konservierungsmittel für Lebensmittel, das Sorbinsäurepulverteilchen enthält, derwen Oberfläche mit einem gehärteten Öl überzogen worden ist, um sicherzustellen, daß Sorbinsäure als Konservierungsmasse nicht mit anderen Materialien bei Raumtemperatur in Berübrung gelangt,· sondern eine derartige Berührung erst beim Erhitzen vollzieht.

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Im allgemeinen findet eine .-lUsbreicung caex· Vermehru-<, von Fäulnisbakterien in Lebensmitteln aktiv unter neutralen oder alkalischen Bedingungen statt und ;;ird unter sauren Be dingungen gehemmt. Daher vilrd die Kor.oervierbarkeit von Lebensmitteln durch Erniedrigen von deren pH-./ert wesentlich erhöht. In diesem Sinne kann Sorbinsäure., ->.le als ca ure Konservierungsverbindung bekannt ist, in; allgemeinen als geeignet und wertvoll als Lebensmittelkonservierung^:! g eel angesehen werden. Jedoch ?/erder. Konservierungsmittel fur Lebensmittel gewöhnlich in den meisten Fällen wirrend der Herstellungsstufen dieser Lebensmittel eher zugegeben al:; den fertiggestellten Nahrungsmittelprodukten. Dabei ist ο ζ häufig der Fall, daf3 das zugesetzte Konservierungsmittel ein Hindernis für das Herstellungsverfahren darstellt. Derartige Fälle treten z.B. bei der fleischverarbeitung und beim Backen von Brot auf.

So wird bei der Herstellung von Fletolvprodukten, beispielsweise Wurst und Schinken oder Fischprodukten, z.B. Fischwurst, F-isjchs^ehinken und gekochte Fischpastete (kamaboko), das zerkleinerte Fleisch vorzugsweise"TöeTieinem pH-Wert gehalten, der etwa neutral ist, da nachteilige Effekte auf die Elastizität des Produktes bei einer Erhöhung der Acidität erhalten werden. Beispielsweise ist bei der Herstellung von Wurst der pH-viert des zerkleinerten Fleisches zweckmäßig im Bereich von 5,8 bis 6,2. Wenn der PH-Wert

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BAD ORfGINAL

niedriger als der angegebene Bereich wird,· ivobei zwar gute Effekte bervürlicli der Eiit'Aicklur-^v der Farbe des Fleiclies erhalten werden, nimmt das .,aüserboibehaltungBverKiögen von Γ:^ν v,oiii ab, uociurcj: nachteilige und unerwünschte Effekte be- z-'.\-.l±2l: der strukturellen Pornuxig der .vurst herbeigeführt :-:ονΛηη. 1-er Luöa\;^ von JorDiujCure als Konservierungsmittel .,:; ^iüer .Jursteiniilsioii Ist daher offensichtlich nachteilig. .I::..'nlfoiessen v;ira ße.vöiiiilich lialiur.sorbat als Ilonserviei'iUij-südttel für diese Produkte verv/endet. Jedoch wird Koliur.is orb at .PGöilclich seiner Xonservieruiigsvii.i.i-runf: gegenüber der Sorbinsäure als unterlegen angesehen, da es eift schv/ach alkrlisches: Verhalten beslG^t. andererseits ist es bei der apt?- liarsvellung, ■ ivooei die cogenannten Hefe (Backhefe) ver iendet

ein v.'ird, -blich, uer ov,offpi3chur.."/Propic::at als

mittel ;:usugebe/. Jei^/--onservierungseffekt seiest der Propionate ist schwach ur.d dessen Wirksamkeit gegenüber aen aeroben oporei. bilder-de."- Bakterien (die für die Bildung von faden- :; iahendem Brot verantwortlicher. Organismen) ist lediglich von geringem.'Ausmaß. Daß diese iropiona-t-e—STrs^Tionservierungs- !.:i"otel für Brot urots der vorstehend geschilderten Tatsache verwendfet v;erden, ist darauf zurückzuführen, daß sie praktisch inaktiv gegenüber Hefe sind. Mit anderen Worten ergeben die Propionate keine Behinderung für die Brotgärung durch Sac. cerevisiae, die unerläßliche Stufe bei der Herstellung von Brot. Daher werden sie, obgleich sie hinsichtlich ihrer

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Konservierungswirku«^ unbefriedigend sind, verwendet, da es nichts besseres gibt. Sorbinsäure ist als Konservierungsmittel für Brot sehr wirksam, wenn es jedoch der Ausrangsstoff mischung zugegeben wird, wird die Brotgärung mittels der Brothefe verhindert, da Sorbinsäure gegenüber Hefe aktiv ist und somit wird die Erhaltung eines Brotes von guter •Qualität unmöglich.

Aufgabe der Erfindung is.t daher die Schaffung eines Konservierungsmittels für Nahrungsmittel, das auch, wenn es den Ausgangsmaterialien während des Herstellungsverfahrens zugegeben wird," zu keinem Hindernis wird, und das Überdies eine starke Konservierungswirkung in dem erhaltenen Produkt zeigt.

Ger.ä.i, der Erfindung wurde festgestellt, daß ein Konservierungsmittel f".r Nahrungsmittel, das die vorstehend beschriebenen Zwecke erfüllt, dadurch erhalten werden kann, da.s nan dis Oberfläche von Sorbinsäurepulver teilchen rat einem gehärteten öl, dessen Sclimelztemperatur im Bereich von 60 bis 9'-°G liegt, überzieht.

• Das Konservierungsmittel für Nahrungsmittel gemäß der Erfindung kann beispielsweise erhalten werden, indem man ein gehärtetes Öl schmilzt, in dieses ein feines Pulver von Sorbinsäure einbringt und gründlich darin dispergiert und dnach die geschmolzene Mischung in einem Tieftemperaturraum versprüht, wodurch die feinen Pulverteilchen von

209811/0654 bad original

-S-

Sorbinsäure in Form von Körnern einer Größe von 10 bis 1000 Mikron erhalten werden, die mit dem gehärteten öl überzogen sind. Bei der Herstellung des Konservierungsmittels gemäß der Erfindung im dieser '//eise muß bezüglich der Handhabung der Temperatur äußerste Sorgfalt aufgewendet werden, was auf folgendes zurückzuführen ist..Wenn beim Dispergieren der Sorbinsäure in, dem geschmolzenen gehärteten Öl die Temperatur der geschmolzenen Mischung 9O⁰C über- φ steigt, beginnt ein Auflösen der Sorbinsäure in dem gehärteten öl und· beim Erreichen einer Temperatur von 120⁰G wird sie vollständig gelöst. Wenn eine Schmelze in diesem Zustand zerstäubt wird, subllmiert ein Teil der Sorbinsäure in der Zerstäubungskammer und es kann kein zufriedenstellendes Produkt erhalten werden. Wenn ferner die Temperatur der Schmelze 90°C übersteigt, ändert sich die Masse aus der Mischung von gehärtetem Öl und Sorbinsäure hinsichtlich ihrer Zusammensetzung infolge der Sublimation der Sorbinsäure. Demgemäß muß die Temperatur der Schmelze unterhalb 90⁰C gehalten werden und besonders bevorzugt wird sie'innerhalb des Bereiches von 70 bis 85⁰C eingeregelt. Wenn ferner die Temperatur schwankt, werden die in dem gehärteten Öl ' dispergieren Sorbinsäureteilchen größer, d.h. sie wachsen, und ein gutes Produkt kann nicht erhalten werden. Daher muß eine Schwankung der Temperatur so gut wie möglieh vermieden werden, nachdem die ^orbinsäuro dispergiert worden ist.

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^: _: '-■'■■ .' ■ ■ bad

Das zu verwendende feehärtete Öl muß eine Schmelztemperatur im Bereich von 4-0 bis 90⁰C aufweisen. Da "ein gehortetes öl mit einer niedrigeren Schmelztemperatur als 40^oC bei Raumtemperatur schmilzt, steht die Verwendung eines derartigen Öls den .^wecken gemäß der Erfindung entgegen. V/enn andererseits ein gehärtetes Öl mit einer Schmelztemperatur von oberhalb 9P°C verwendet wird, treten die vorstehend geschilderten Nachteile auf. Beispiele für gehärtete Öle, die für die Anwendung gemäß der Erfindung geeignet sind, umfassen gehärtetes Rapsöl (Schmelztemperatur 6O bis 6j5°C), gehärtetes Rhizinusb'l (Schmelztemp. oO bis B5°C), gehärteter Rindertalg (Schmelztemp. 5^ bis 6O⁰C), gehärtetes V/a 1 öl (Schmelztemp. 50 bis 52°C) o.dgl.. Das gehärtete Öl wird in einer ausreichenden Menge für das Überziehen der Oberfläche der Sorbinsäurepulverteilchei": verwendet. Die gewöhnlich verwendete Menge beträgt wenigstens das Zweifache des Gewichts der Sorbinsäure. Es besteht keine besondere obere Grenze bezüglich der "verwendeten Menge an dem gehärteten Ül, sofern keine nachteiligen Wirkungen auf die Lebensmittelprodukte durch die Verwendung von gehärtetem Öl im Überschuß erhalten werden. Jedoch ist es üblich, eine" Menge zu verwenden, die bis zum Zehnfachen derjenigen der Sorbinsäure auf Gewichtsbasiu beträgt. Eine geeignete Menge ist im Bereich von dem Drei-

des
bis Fünffachen/Gewichts der Sorbinsäure.

209811/065* BADORIGINAL

iiiforderlicherifalls ■■ kanr:ferner .eine geringe-Menga (z.B. 2 bis 10 Gew.-fi,■'.bezogen .auf das Gewicht des. gehärteten Qg) eines oDerflächenaktiven .Mittels für. Lehensmittelcv.GGke, beispielsweise Glycei'inrconqstearat,: aeetyliertes r-Io]:ogl3^reerid u.dgl,, zusammen- mit demgehärteten Öl ;verv;en- di?'-, lierdei-. Da derartige oberflächenaktive Tlittel die gleichför-:Vir:e Disperolerung des gehorteten üls in den Lebensmit'celstoffen oder -ausgangsinaterialiei, fördert^, besteht dabei der Vorteil, aai eine gleielifürr.iige Verteilung der Sorbinsäure in den sich ergebenden. Lebensinittelprodul-zt bei deren_: Verwendung erhalten wird. _; .

Ζξ. das körnige Konserviei"ungsiiiittel für Lebensmittel geir.üiS der Er findung j wie vorstehend beschrieben, Teilchen unfair-, deren Cberfläche von einem gehärteten Ol mit einer oohi^elnteiiipera^ur von 4ü bis 90°^ gebüdst wird,,- schnilzt das gehärtete Cl nicht, auch iveni: das Ilonservierungsraittel der Fleiseheinulsior. v;lxlircnd des Verfahrens der Herstellung von Fleisch produkten zugegeben v.^rird und demgenäß erhält die Sorbinsäure keine Berührung mit dem zerkleinerten Fleisch. Lediglich in der endgültigen Fertigstellurigsstufe der Fleisehprodukte erfolgt ein Erhitzen auf höhere Temperaturen als die Schraelzter.iperatur des gehärteten üls, so daß der überzug des gehärteten Öls der Teilchenoberfläche schmilzt, um erstmals eine Berührung der Sorbinsäure des Teilchen-;

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SAD OfHGfNAL

inneren mit dem Fleisch zu gestatten, worauf die Wirkung · der Sorbinsäure als Konservierungsmittel einsetzt.

Wenn- das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung beim Brotbacken bzw. der Brotherstellung verwendet wird, wird eine ähnliche Erscheinung beobachtet. Während der Stufe der Brotgärung, die bei Raumtemperatur ausgeführt wird, kann nämlich die Sorbinsäure mit der Hefe nicht in Berührung gelangen, da sie durch den Überzug aus dem gehärteten Öl isoliert las. ^o wird die Brotgärung ausgeführt, ohne daß sie nachteiligen Einflüssen irgendwelcher Art auch in Anwesenheit des Konservierungsmittels gemäß der Erfindung ausgesetzt ist. In-dem erhaltenen Brot, das nach der Durchführung durch die Erhitzungsstufe erhalten worden ist, ist die Sorbinsäure, die infolge des Schmelzens und der Diffusion des gehärteten Öls in ihrer bloßen Form vorliegt, jedoch als Konservierungsmittel wirksam. Die überzogene Sorbinsäure gemäß der Erfindung lann auch bei der Herstellung von Kuchen φ unter Verwendung von Baicpulver verwendet werden. Wenn sie einer Mischung von Kuchenausgangsmaterialien zugegeben wird, erfolgt kein Auswaschen oder Austreten der Sorbinsäure während der Verarbeitungsstufe bei Raumtemperatur und daher gibt die Sorbinsäure keinen nachteiligen Effekt auf die Eigenschaften des Backpulvers. Es tritt auch kein nachteiliger Effekt hinsichtlich des Ausmaßes des Aufgehens der Kuchen

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**+- ■— " ·—■

auf. Wenn die Temperatur über den Schmelzpunkt des gehärteten Öls in der Erhitzungsstufe steigt, setz-t ein Haauslösen der Sorbinsäure ein, wobei die Sorbinsäure dem Kuchen eine Konservierung erteilt. ,

He Erfindung wird nachstehend anhand, von Beispielen näher erläutert. Die Beispiele 1 bis 4 veranschaulichen die Herstellung des körnigen Konservierungsmittels gemäß der Erfiadung, während die Beispiele 5 Ms 8 die Verwendung des Konservierungsmittels gemäß der Erfindung' erläutern.

Beispiel X

Unter Verwendung eine's Homogenisa tors wird ein Kilogramm von Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser yon unterhalb 20 Mikron, zerkleinert worden war, zu einer Schmelze, die durch Erhitzen und Schmelzen von 3,8 kg gehärtetem Rindertalg (Schmelztemp. 60°C) und 0,2 kg von destilliertem Glycerinmonostearat erhalten worden war, gegeben und gründlich darin dispergiert. Die Temperatur der Schmelze wird während dieser Zeitdauer auf 7O⁰C gehalten, Diese geschmolzene Mischungwird durch Zerstäuben in einen Raum, dessen Temperatur auf ]50 bis 35⁰C geregelt war, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt, Dabei wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilphendurchmeösern von 50 bis 3OO Mikron erhalten, das Sorbin-

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säurepulverteilchen, die mit dem vorstehend genannten gehärteten Öl überzogen sind, umfaßt.

Beispiel 2

Unter Anwendung eines HomogBJ$isators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durcht Erhitzen und Schmelzen von 3,8 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 63°C) und 0,2 kg acetyliertem Monoglycerid erhalten worden war, und darin gründlich dispergiert. Die Temperatur der Schmelze wird während dieser ZeitdauH· auf 70⁰C gehalten. Diese geschmolzene Mischung wird durch Versprühen in einen Raum, dessen Temperatur auf 30 bis 35°C eingestellt war, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt. Dabei wird ein körniges Konservierungsmittel mit einem Teilchendurchmesser von J50 bis 400 Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1 erhalten.

Beispiel >

Unter A_nwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von unterhalb ·20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 4 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 6j5°C) erhalten worden war, und darin gründ-· Hch dispergiert, wobei die Temperatur der Schielze wÄrend.

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wurde

dieses Arbeitsganges bei JQ C gehalten^ Wenn diese

geschmolzene Mischung durch Versprühen in einen Raum, dessen Temperatur auf 25 bis JO⁰C eingestellt ist, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt wird, wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern im Bereich von 20 bis 250 Mikron und von der gleichen Struktur wie. in Beispiel 1 erhalten.

Beispiel 4

Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf TeilchendMUchmesser unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 2 kg gehärtetem Rapsöl (Sohmelztemp. 6^⁰C) und 1 kg gehärtetem Hinderfcalg (Schmelztemp. 00⁰C) erhalten worden war, und darin gründlich dispergiert, wobei die ,Temperatur der Schmelze während dieses Arbeitsganges bei 70°C gehalten wird. Beim Kühlen der ge- w

schmolzenen Mischung durch Versprühen in einen Raum, dessen Temperatur auf 30 bis 3$°C geregelt ist, unter Anwendung ; eines Drehscheibenzerstäubers wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern von 50 bis 3OO Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1 angegeben erhalten.

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Beispiel 5

^ach Zugabe von 24 g Kochsalz zu 660 g des als Ausgangsmaterial verwendeten Fischfleisches für die Herstellung einer gekochten Fischpastete wird das Material JO Min. lang gemahlen. Anschließend werden 21 g Zucker, 60 g Stärke und eines der in der nachstehenden Tabelle I angegebenen Konservierungsmittel zugegeben. Nach Zusatz von 120 ml Wasser wird die Masse 10 Minuten lang gemahlen. Die Masse wird dann auf einem Brett (baseboard) geknetet und geformt „ und während 20 Min. einer Dampfbehandlung unterworfen, um., dabei das Fertigprodukt zu erhalten.Als · - Konservierungsmittel werden 1,77 g Sorbinsäure, 2,37 g (¹*77 Zt berechnet als Sorbinsäure) von Kaliumsorbat und 8,35 g (1*77 g> berechnet als Sorbinsäure) des gemäß der Erfindung überzogenen Konservierungsmittels, wie in Beispiel 1 erhalten, ver-φ wendet. Die Versuchsergebnisse von diesen Konservierungsmitteln sind zusammen mit den Ergebnissen, die in dem Fall, bei welchem kein Konservierungsmittel zugegeben wurde, erhalten wurden, in der nachstehenden Tabelle I aufgeführt.

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Tabelle I

Konservierungsmittel g jor^ugaWes P™^ ^_Ά _{EroMrtqualität} KonservierungswirKung

mittels Konservie-- ^^rJaitaen

rungsmittels * * # **

Keines	6,84
Sorbinsäure	6,85
Kaliumsorbat	6,86
gemäß Beispiel 1	6,85

	7,05	une lei
5,90	6,28	gut
6,88	7,08	gut
6,74	6,30

gut

■verdorben nach 36 Std.

unelastisch und verdorben nach 72 Std. leicht brüchig

verdorben nach 42 Std. verdorben nach 72 Std.

* pH-Messung: 10 g der Probe wurden in 50 ml destilliertem Wasser suspendiert und die Messung wird

mit einem pH-Meßgerät mit einer Glaselektrode ausgeführte

♦* Produktqualitat: Die Probe wurde tatsächlichgegessen und anhand eines Geschmackstestes bewertet.

♦*♦ Konservierungsmitteltest: Die Probe wurde in einer Einrichtung für konstante Temperatur und

konstante Feuchtigkeit bei 25⁰O und einer relativen Feuchtigkeit von 85 fo aufbewahrt und das Auftreten von Schleim und Schimmel wurde be-

o obachtet, wobei die angegebene Zeit diejenige ist,bei welcher die

co ■ ■ ' " ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ' ' .■■·■■■ O₀ Probe zum Essen ungeeignet wurde·

ο σ> cn

ο σ> ο

-H-

ßeispiel 6

Das als Ausgangsmaterial verwendete Fleisch für Herstellung von Wiener Wurst (Vienna sausage), das 1000 g (4.Q fo) Schweinefleisch, 700 g (28 fo) Schweinespeck und 800 g (32 #) madigeres Rindfleisch umfaßt, wird während Std, gealtert, dann durch einen Fleischwolf gedreht und anschließend für eine bestimmte Zeitdaueiyunter Anwendung eines Knetwerks (silent cutter) geknetet. Dieser Stoffmischung werden dann derartige Hilfsstoffe, wie Gewürze und Speisezutaten, zusammen mit einem dessin der nachstehenden Tabelle II angegebenen Konservierungsmittel zugegeben, worauf .die Mischung während weiterer 6 Min. geknetet wird. Das geknetete Fleisch wtrde in einen mit Wasser gewaschenen Schafsdarm gestopft, während J>Q Min. bei 4O⁰C getrocknet, während JO Min. bei 50⁰C geräuchert und dann während 10 Min. bei einer Temperatur von ¹JO C im Wurstzentrum gekocht. Nachdem die Herstellung der Wurst beendet ist, wird sie in einem Eisschrank während etwa 20 Std. gelagert und dann in einer Einrichtung mit konstanten Temperatur- und konstanten Feuchtigkeitebedingungen bei einer Temperatur von 25⁰C und einer relativen Feuchtigkeit von 85 % aufbewahrt.

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Die Ergebnisse der Versuche, die "im Hinblick auf den pH-Wert, die Produktqualität und den Konservierungseffekt ausgeführt wurden, sind in der nachstehenden Tabelle II zusammengestellt. Die Versuche wurdaiin gleicher Weise wie in Beispiel 5 ausgeführt. .

■ Tabelle II :

Konser	Zusatz	pH	nach Produkt-	Konservie
vierungs	menge an	vor dem	dem qualität	rungswir
mittel	Konser-	Erhit	Erhit- :	kung
	vierungs-	zen	zen
	mittel,be
	zogen auf
	das
	Fleisch-
	Material
	(Gew.-^)

gemäß
Beisp. 2

Sorbinsäure

1,0+

0,2

6,20

5,82

Kaliumsor- 0,27+ 6,40 bat

keines

6,25

5,&5 weidi und elastisch eingedickt (gut)

5,90 Hart und leicht
brüchig eingedickt (unbefriedigend)

6,^5 weich und elastisch eingedickt (gut)

6,hO weich und elastisch eingedickt (gut)

verdorben nach 96 Std.

verdorben nach 65 Std.

verdorben nach 48 Std.

+ =0,2 Gew.-%, berechnet als Sorbinsäure.

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^ßAD

Aus den Ergebnissen der vorstehenden Tabelle II ist ersichtlich, daß das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung ebenso wie im" Falle von Kaliumsorbat die Qualität des Produktes überhaupt nicht beeinflußt und außerdem einen beachtlichen Konservierungseffekt, der mit demjenigen von Sorbinsäure vergleichbar ist, aufweist. Dabei wird der Nachteil von Sorbinsäure, d.h. deren nachteilige Wirkungen auf die Qualität des Produktes, mit Hilfe des Überzugs gemäß der Erfindung beseitigt.

Beispiel 7

Bei der Brotherstellung bei der direkten Teigführung werden 8,4 g (0,1 %_t berechnet als Sorbinsäure) ,des Konservierugsmittels gemäß Beispiel 3 bzw. 1,68 g Sorbinsäure (0,1 %) der Materialmischung, bestehend aus 1 kg Weizenmehl, 20 g Brothefe, 20 g Kochsalz, 40 g Zucker, 40 g Backfett (shortening oil) und 560 g Wasser zugegeben. Nach Kneten diessr Mischung während 10 Min. mit einer Mischmaschine wird die Brotgärung in üblicher Weise mittels der j5 Std. - Gärungstechnik ausgeführt. Das Backen wird während 15 Min. in einem Ofen bei 220°C ausgeführt. Der Zustand der Gärung und die bei einer Konservierungsprüfung erhaltenen Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III zusammengestellt.

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Aus der nachstehenden Tabelle III ist «sichtlich, . daß das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung ein Brot ergibt, dessen Gärungszustand von demjenigen eines Brotes, welchem kein Konservierungsmittel einverleibt worden war, nicht verschiefen ist und überdies der erhaltene Konservier rungseffekt demjenigen, der bei Vawendung'von Sorbinsäure erhalten wird, genau gleich ist.

Tabelle III

Konservierungs
mittel

Wirkung des Kon- pH des

servierungsmit- Pro-

tels auf die dukts

Gärung+ ++

Konservierungswirkung +++ (Temperatur 25 C,relative Feuchtigkeit 80 %)

Fadenziehen Schimmel

gemäß
Beisp

Sorbinsäure

keines

kein'nachteiliger Effekt; Brot von guter Qualität

Nachteiliger Effekt; kein Brot von guter Qualität erhältlich

5,12

5,10

5,65

Auftreten am Auftreten am 10. Tag 10. Tag

Auftreten am Auftreten am 5. Tag 5. Tag

+ = Beobachtung des Volumens des erhaltenen Brots

++= 10 g der Probe werden in 50 ml destilliertem Wasser suspendiert und die Messung wird mit einem pH-Meßgerät mit einer Glaselektrode ausgeführt.

+++= Das Auftreten einer Fadenbildung wird mittels Verfärbung, Geruch uad Klebrigkeit, und das Auftreten von Schimmel wird durch' das Erscheinen von Schimmelkolonien beurteilt.

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Beispiel 8

Eine Ausgangsmischung für Fischwurst, bestehend aus 25 Gew.-^ zubereitetem Thunfischfleisch., 25 Gew.-$ von rotem Walfleisch (das zur Entfernung von dessen Blut in einem Strom von laufendem Wasser, Einmischen von Pökelsalzen (Natriumnitrit, Natriumascorbat, Nicotinsäurearnid) und Räuchern während 48 Std. vorbehandelt worden war), 15 Gew.-^ Pollack (zerkleinert und gefroren), 15 Gew.-% Titenfisch, 10 Gew.-% irische Kartoffelstärke, 5 Gew.-$ Schweineschmalz und 5 Gew.-% von Würzen und Speisezutaten, wird während einer Dauer mit einem Knetwerk (silent cutter) geknetet,- worauf das zu prüfende Konservierungsmittel zuggeben und das Kneten während weiterer 5 Minuten ausgeführt wird. Das so erhaltene Produkt wird dann in eine Vinylidenchloridhülle oder -behälter (^ cm Durchmesser) eingefüllt und durch Erhitzen während 60 Min. mit heißem Wasser bei 85⁰C pasteurisiert.

Als Konservierungsmittel warden ο,2 Gew.-% (berechnet als Sorbinsäure) von eirem ■ lionservierunp;smittel gemäß Beispiel 4, Sorbinsäure oder Kaliumsorbat und o,oo2 Gew.-% 2-(2-5¹uryl)-3-(5-ni"ti'o-2-furyl)-acrylamid gemeinsam verwendet.

Die Versuchsergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV aufgeführt. Die Bestimmung des ρΗ-ΐ'/ertes erfolgte, wie in Beispiel 5 angegeben.

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Tabelle^: IV

Konservierimns- pH vor Er- pH nacL ..r-

mittel ■"' sitzen und hitzen und

Sterili- Steriii-

- sieren 3ieren

iroduktrualität Konservierun^s-

wirkung

38⁰G ■'■

!■•"emr P Beispiel 4

o or bins^:· ure

ü, OO

5*2«

u.ll UK. t λ orb at 6, ο ^cj

ο, ob

6,22

Gutes Irodukt verdarb nicht mit ..Ilastizität während mehr

als M-o Tagen +)

">■·■

t!

Leicht brüchiges
Produkt ohne Elastizität

Gutes irodukt verdarb am mit Elastizität Tag

¹¹ verdarb am 5·

+ ): Beim 51 ehenyllasGen für mehr als 4o Tage bei 38 G Wurde eine .-'arbabnahme beobachtet und das l'rodukt veiⁿ3chlechterte -sich in anderer .eise als durcii Verderben. ■ ' ' _: Die Ergebnisse dar vorsteu-nden Tabelle IV zeigen, da3 während Sorbinsäure einen nachteiligen Einfluß auf die Produktqualitet besitzt, das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung keinen nachteiligen Einfluß ergibt, infolge der Tatsache, daß gemäß der Erfindung Sorbinsäure mit einem p-ehärteten Cl überzogen ist. Außerdem wM gemäß der Erfindung ein Produkt erhalten, dessen Lagerdauer wesentlich, großer als die-jenig^teei Verwendung von Sorbinsäure oder ohne Zusatz eines Konservierungsmittels ist.

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- 2ο -

Aus den vorstehenden Beispielen ist ersichtlich, daß Sorbinsäure, die bisher als Konservierungsmittel von derartigen Lebensmitteln nicht verwendet werden konnte, beispielsweise für verarbeitete Fleiechprodukte und Brot, obgleich es als ausgezeichnetes Konservierungsmittel für derartige Lebensmittelprodukte seit langem bekannt war, nunmehr gemäß der Erfindung die ihm anhaftende Konservierungswirkung bis zu einem Maximum mit Hilfe des Konservierungsmittels gemäß der Erfindung, das Sorbinsäurepulver, das mit einem gehärteten Öl überzogen worden ist, umfaßt, aufweisen kann.

2 Q 9 8 1 1 / 0 6 5 A

Claims

Pat e nt ans prüc he

1) Körniges Konservierungsmittel für Lebensmittel, das Teilchen von Sorbinsäurepulver umfaßt, deren Oberflächen mit einem gehärteten Öl mit einem Schmelzpunkt vonAo bis 9o°C überzpgen worden ist. '.'

2) Verfahren zur Herstellung eines körnigen Konservierungsmittels für Lebensmittel nach Anspruch 1 mit einem Gehalt an Sorbinsäurepulverteilchenj dadurch gekennzeichnet, daß· man ein gehärtetes öl mit einer Schmelztemperatur von 4o bis 9o G schmilzt, dem geschmolzenen gehärteten öl, das bei einer 9o°G nicht übersteigenden Temperatur gehalten wird, Sorbinsäurepulve? in einer Menge I von 1/1 ρ bis 1/2 des Gewichtes des gehärteten

i - " ■"."■-

Öls zugibt, da^ Sorbinsäurepulver gleichförmig in dem geschmolzenen gehärteten öl bei dieser Temperatur dieyergiert und anschließend die geschmolzene Mischung durch Versprühen kühlt.

2098 11/06S4 _Λ

ORiGIN INSPECTED