DE3502983A1 - Verfahren zur herstellung eines natuerlichen, fluessigen, klaren, stabilen und wasserloeslichen geschmacksbeeinflussers fuer lebensmittel - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines natuerlichen, fluessigen, klaren, stabilen und wasserloeslichen geschmacksbeeinflussers fuer lebensmittelInfo
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Description
- Verfahren zur Herstellung eines natürlichen, flüssigen,
- klaren, stabilen und wasserlöslichen Geschmacksbeeinflussers für Lebensmittel.
- Glutamat (Mononatriumglutamat) ist ein bekannter Geschmacksverstärker seit Jahrzehnten. Glataminsäure kommt in Abhängigkeit vom pH-Wert in vier verschiedenen Dissozationsformen vor.
- Die vollkommene dissoziierte Form ist geschmacksaktiv, daß heißt, nur in dem pH-Bereich von 5 bis 8. Im sauren Bereich dagegen ist die Wirkung gering.
- Eine geschmacksverstärkende Dissoziationsform ist Mononatriumglutamat in wässriger Lösung.
- Eine Verbindung zur Erziehlung einer geschmacksverstärkenden Wirkung soll zwei negative Ladungen tragen, die 3 bis 9, bevorzugt 3 bis 6 Kohlenstoffatome voneinader entfernt sind. Anstelle eines Kohlenstoffatoms kann auch ein Schwefelatom treten. Eine eventuelle vorhandene Aminogruppe wirkt intensivierend, wenn sie L-Konfiguration hat (L-Cystein, L-CyRtin).
- Die Wirkung von Mononatriumglutamat wird bekanntlich von Purin-5'nucleotiden insbesondere durch das Guanosin-5'monophosphat (GMP) und Inosin-5'monophosphat (IMP) verstärkt.
- Um loo Teile Glutamat zuersetzen, wird eine Mischung von 9,5 Teilen Glutamat, o,25 Teilen IMP und o,25 Teilen GMP als äquivalent betrachtet.
- Ersetzt man die fehlenden 90 Teile mit Wasser, so erhält man eine klare Lösung, die nach ca. 1o Tagen und mehr, Auskristallisationen aufweist.
- Logischer Weise ist somit dann auch die in etwa gegebene Aquivalenz der Lösung zum reinem Mononatriumglutamat nicht mehr gegeben. Die Nachteile bei der Verarbeitung einer solchen Lösung sind vielseitig und bekannt.
- Die Modifizierung einer solchen instabilen Lösung, war ohne Deklaration ( z.B. mit Konservierungsstoffe), nicht möglich.
- Die Senkung des pH-Wertes unter 3 ist aus obigen Gründen nicht vertretbar, da die Äquivalenz zum Glutamat nicht mehr gegeben ist und auch eine solche Lösung nicht stabil ist.
- Für den Fachmann war nicht zuerwarten, daß folgende Beispiele bei einem pH-Wert von 5 bis 8 und -180C bis über 50°C Lagertemperatur stabil bleiben, daß heißt keine Auskristallisierungen aufweisen.
- Beispiel 1 9,500 kg Glutamat, o,25o kg IMP, o,25o kg GMP 5,ooo kg Milchzucker, 1o,ooo kg Kochsalz werden in 60,ooo kg enthärteten Wasser bei ca. 85 bis 950C gelöst und heiß filtriert. Der filtrierten Mischung wird 15,ooo kg 1,2-Propylenglycol zugegeben.
- Die gesamte Mischung kann auch erst kalt gelöst werden, in einem Plattenerhitzer auf ca.820C erhitzt und filtriert werden.
- Diese Mischung ist selbst noch bei einer Temperatur von-180C flüssig und zeigt keine Kristallbildung. Bei normalen Zimmertemperaturen zeigt diese Mischung auch nach mehreren Monaten keine Auskristallisierung.
- Beispiel 2 19,ooo kg Glutamat o,500 kg IMP o,500 kg GMP 5,ooo kg Milchzucker 1o,ooo kg Kochsalz 55,ooo kg enthärtetes Wasser 1o,ooo kg Ethylalkohol Die Herstellung erfolgt nach Beispiel 1.
- Beispiel 3 9,500 kg Glutamat o,500 kg IMP o,500 kg GMP 5,000 kg Milchzucker 0,070 kg L-Cystein-HCl o,o7o kg Starterdestillat o,500 kg Zwiebelkonzentrat 1o,ooo kg Kochsalz 58,920 kg enthärtetes Wasser 15,ooo kg 1,2-Propylenglycol Herstellung wie Beispiel 1.
- Beispiel 4 9,500 kg Glutamat o,25o kg IMP 0,250 kg GMP 5,ooo kg Milchzucker lo,ooo kg Kochsalz o,loo kg L-Cystin-HCl o,olo kg Veltol o,loo kg Starterdestillat o,500 kg Bratzwiebelkonzentrat 60° Brix 15,ooo kg 1,2-Propylenglycol 0,150 kg Sellerieextrakt o,loo kg Liebstöckelwurzelextrakt 0,030 kg Bockshornkleesamenextrakt 59,010 kg enthärtetes Wasser Herstellung wie Beispiel 1. Dieser Geschmacksbeeinflusser ist besonders für Bratensoße oder Lakewürzer geeignet.
- Beispiel 5 o,o50 kg Leberaromapulverkonzentrat natürlich, nach der deutschen Offenlegungsschrift DE 3212331 Al 9,500 kg Glutamat o,25o kg IMP o,4oo kg GMP 5,ooo kg Milchzucker 1o,ooo kg Hefeautolysat 64,520 kg enthärtees Wa'set 1o,ooo kg Diacetin o,o50 kg Vanillin o,olo kg Veltol o,o20 kg Starterdestillat 0,200 kg L-Cystin-HCl Herstellung wie Beispiel 1. Bei einer Dosierung von 12g/kg ist dieser Geschmacksbeeinflusser hervorragend für Leberwurst und Pastè.
- Eine Fleischwurst Rheinisch Art wurde unter Verwendung von: 22,ooo kg Rindfleisch VA. Fl. III (1.112) 22,ooo kg Rindfleisch VA. Fl. V (1.213) 22,ooo kg Schweinefleisch Fl. V (1.123) 8,ooo kg Speck (1.212) 26,ooo kg Eis und Zutaten: 2,ooo kg Nitrit-Pökelsalz 0,500 kg Gewürzmischung 0,500 kg Umrötungsmittel o,2oo kg Frischzwiebel-Essenz o,79o kg Geschmacksbeeinflusser Beispiel 3 hergestellt.
- Zum Vergleich wurde nur die Zutat Geschmacksbeeinflusser Beispiel 3 gegen 0,075 kg Mononatriumglutamat ausgetauscht.
- Das Brät der Fleischwurst hatte im Kutter einen pH-Wert von 5,7.
- Nach der Räucherung, im Rauch bei 500C umgerötet - heiß räuchern - bei 7200 brühen und anschließend duschen, hatte die Fleischwurst mit Mononatriumglutamat einen pH-Wert von 5,9. Die hergestellte Fleischwurst mit Geschmacksbeeinflusser Beispiel 3 hatte einen pH-Wert von 6,2 und damit ist die gesamte zugesetzte Mononatriumglutamatmenge als Glutamation wirksam.
- Eine sensorische Prüfung mit 16 geschulten Personen bestätigte den würzigeren und volluminöseren Geschmack mit Geschmacksbeeinflusser Beispiel 3 hergestellten Fleischwurst, gegenüber der Probe, die nur mit Mononatriumglutamat erstellt war.
- Die sensorische Prüfung wurde kalt und heiß durchgeführt, wobei die Unterschiede bei der Heißprobe am deutlichsten waren.
- Bei einer Lagerung in zeiger Lake mit Lakewürzer Beispiel 4 oder in Vakuum verpackt, wurden die Resultate bestätigt.
Claims (8)
- Patentansprüche Verfahren zur Herstellung eines natürlichen, flüssigen, klaren, stabilen und wasserlöslichen Geschmacksbeeinflussers für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man, a. Glutamat, Glutaminsäure insbesondere in Dissozationform, IMP und GMP in enthärteten und/oder destillierten Wasser löst.b. Die Lösung auf 80 bis 12ovo erhitzt.c. Organische Lösungsmittel, die nach der deutschen Aromaverordnung zugelassen sind, mit 15 bis 250C zugibt.d. Sofort filtriert.e. Die Lösung einen pH-Wert von 5 bis 8 hat.f. Die Lösung einen Brixo von 25 bis 60 hat.g. Die Lösung bei -18°C noch flüssig ist.
- 2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Aminogruppen mit L-Konfiguration zugibt.
- 3.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß man natürliche Extrakte und/oder Destillate und/oder deren Konzentrate zugibt.
- 4.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man natürliche und naturidentische Flavouradditive zugibt.
- 5.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man, a. natürliche, biotechnische und/oder reaktionstechnische Erzeugnisse als weitere Wirkstoffe zusetzt und/oder b. Aromakonzentratpulver, nach dem Verfahren der deutschen Offenlegungsschrift DE 3212331 Al, zugibt.
- 6.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5,dadurch gekennzeichnet, daß man Zuckerarten zur Abrundung zusetzt.
- 7.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man Salz zugibt.
- 8.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man einzeln und/oder in Mischungen zusetzt: a. Vitamine, b. Hefeautolysate.c. Proteinhydrolysate.d. Modifizierte Molkenprodukte.e. Proteinfraktionen aus Kartoffelfruchtwasser.f. Pentose.g. Hexose.h. Sulfonsäure.i. Bernsteinsäure.j, Milchsäure.k. Ketonbuttersäure.1. Rosmarinsäure.m. Creatin.n. Rauchkonzentrate.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19853502983 DE3502983A1 (de) | 1985-01-30 | 1985-01-30 | Verfahren zur herstellung eines natuerlichen, fluessigen, klaren, stabilen und wasserloeslichen geschmacksbeeinflussers fuer lebensmittel |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19853502983 DE3502983A1 (de) | 1985-01-30 | 1985-01-30 | Verfahren zur herstellung eines natuerlichen, fluessigen, klaren, stabilen und wasserloeslichen geschmacksbeeinflussers fuer lebensmittel |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3502983A1 true DE3502983A1 (de) | 1986-07-31 |
Family
ID=6261093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19853502983 Withdrawn DE3502983A1 (de) | 1985-01-30 | 1985-01-30 | Verfahren zur herstellung eines natuerlichen, fluessigen, klaren, stabilen und wasserloeslichen geschmacksbeeinflussers fuer lebensmittel |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3502983A1 (de) |
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