DE2149682A1

DE2149682A1 - Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rinderbratenaroma

Info

Publication number: DE2149682A1
Application number: DE19712149682
Authority: DE
Inventors: De La Potterie P Pottelsberghe
Original assignee: MAGGI AG
Current assignee: MAGGI AG
Priority date: 1970-10-06
Filing date: 1971-10-05
Publication date: 1972-04-13
Also published as: DE2149682C3; US3716380A; GB1318460A; DE2149682B2

Description

-5. OKt. 1971 Fitiitfliwelt

München 22 .

WldentnayerstraK· 40 TeLSQ 512ö

377

Maggi AG in Kempbtal/Schweiz

Verfahren zur Herstellung von Geschmackestoffen mit Rinde rDratenaroma

Die Erfindung betrifft neue Geschmackestoffe mit einem Geschmack und Aroma ähnlich Rinderbratenο

Man nimmt allgemein an, dass die Entwicklung von fleischartigem Grundgeschmack, der allem Fleisch gemeinsam ist, durch ein nicht enzymatisches Bräunen der in wasserlöslichen Fraktionen, von frischem Fleisch enthaltenen Vorläufer hervorgebracht wird.

Verschiedene Stoffe mit dem Gessh&aek und Aroma von gebratenem Fleisch wurden in der Literatur beschrieben, Die Herstellung dieser Stoffe basiert im wesentlichen auf der Maillard-Reaktion, die stattfindet, wenn Aminosäuren oder proteinhaltige Stoffe in Gegenwart von lrfono- oder Polysacchariden erhitzt werden. Das Erhitzen erzeugt eine Bräunung der Reaktionsteilnehmer, die von der Entwicklung aromatischer Bestandteile begleitet ist.

Eine besondere Rolle bei der Gteehmaoksentwioklung wurde dem Cystin, Cystein oder Peptiden ,die diese Aminosäuren enthalten, zugeschrieben, jedoofa, wurden andere Aminosäuren, wie Phenylalanin und 4ethionin_r aus der Reaktion ausgeschlossen, da man von ihnen annimmt, dass sie unerwünschte Geschmackestoffe bilden.

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Trotz der umfangreichen Literatur, die auf diesem Gebiet bekannt ist, wurden offensichtlich bisher keine wirklich zufrieden« stellende Fleiseh-Geschraacksstoffe hergestellt»

Gegenstand der Erfindung ist die Scshffung aines Geschmacksstoffes mit einem starken und charakteristischen Geschmack und Aroma von Rinderbraten ο

Weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Geschmacks^ stoffes, der hinsichtlich des Geschmacks und der Sauer des Geschmacks solchen Stoffen überlegen ist, die aus Cystin oder Cystein hergestellt sind.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Geschmacksstoffes mit Rinderbraten-Geschmack, der aus leicht verfügbaren Ausgangsstoffen hergestellt werden kann. .

Erfindüngsgemäss wird ein Geschmacks stoff durch kontrollierte Umsetzung eines Mono- oder Polysaccharide mit aiethionin in Gegawart eines Proteinhydrolysate, das kein Cystin oder Cystein ent= hält, hergestellt. Die Umsetzung wird in einem wässrigen Medium durchgeführt, das ZoSo Wasser in einer MengG entsprechend dem ein- bis vierfachen des Gesamtgewichts der festen fteaktionsteilnehmer enthält«

Ausgangsmaterial ist in erster Linie ein Proteinhydrolysate das z.B. durch saure Hydrolyse eines pflanzlichen Proteins und an-Bohlieeeender Neutralisation erhalten worden ist» Derartige Hydrolysate können aus verschiedenen pro te inhalt igen Stoffen erhalten werden, Z₀B. Weizenkeimen, jflaisgluten, Sojaprotein,Leinsaatprotein, Erdnuss-Presskuchen und dergleichen. Typische bevorzugte Pflanzenproteinhyörolysate enthalten 25 bis 35 $> Aminosäuren, aber kein Cystin oder Cysteine Neben pflanzlichen. Pro-. teinen können auch Hydrolysate von tierischem Protein oder Fisch« protein verwendet werden<,

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Dae Saeeharid sollte vorzugsweise Lactose oder eine Pentose, wie

wie Glucose. Ribose, Xylose oder Arabinose, oder eine HexosesBein. Ein Gemisch von Mono·? und Polysacchariden kann aush als Ausgangsmaterial verwendet werden ο Dieses kann zweckmäßig in Form eines Säure·= hydrolysats eines Kohlenhydratmaterials, wie Kaffeespreu, Haferρ Roggen oder Gerste und insbesondere Mahlkaffie-Abfall ( wie er als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kafieextrakt anfällt) vorliegen. Das Hydrolysat kann durch Erhitzer? dieser Stoffe mit etwa 39t konzentrierter Schwefelsäure 6 bis 10 Stunden lang, vorzugsweise bei der Rückflusstemperatur hergestellt werden_o Das erhaltene Hydrolysat enthält etwa 5 bis 15 S^ Monosaccharide. Überraschenderweise wurde gefunden, dass derartige Hydrolysat® unmittelbar mit einem Proteinhydrolysat in Abwesenheit von Methionin zu Produkten mit Rindfleischgeschmack umgesetzt werden können»

Die zur Bildung des Geschaacksstoffee führende Reaktion sollte vorzugsweise durch Erhitzen der Reaktionspariner in Wasser Über einen Zeitraum von etwa 2 bis 3 Stunden, sweekm&eeig unter Rückflusebedingungen bei der Siedetemperatur des Reaktionsmediums, die etwa 90 bis 100⁰C beträgt, durchgeführt werden. Das Reaktionsmedium kann bis zu etwa 80 £, gewöhnlich etwa 60 bis 75 # Wasser enthaltene

Bevorzugte Geaehmaoks&offZubereitungen können durch Umsetzen eines Gemisches von 20 bis 40 Gewichtsteilen Proteinhydrolysat, 0,09 bis 1,5 Gewichtsteilen Methionin (beide Isomeren) und etwa 0,5 bie 6,0 Gewichts teilen des Saccharide, in Wasser suspendiert, hergestellt werden« Wenn ein Hydrolysat eines Kohlenhydrat» materials als Quelle für das Saeeharid verwendet wird, kann dieser Ausgangsstoff im Medium in einer Menge von 2 bis 12 Gewichtsteilen vorliegen, wobei die Menge dee Proteinhydrolysate im angegebenen Bereich liegt_o

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Ausser den Hauptreaktionspartnern (Proteinhydrolysat, Methionin land Saccharid) kann das Reaktionsmedium auch, kleinere Mengen einer Carbonsäure enthalten, die, wie gefunden wurde, dem Produkt erwünschte Geschmacksnoten verleiht. Niedere Carbonsäuren, wie Milchsäure, Apfelsäure oder Bernsteinsäure, sowie Fettsäuren (zoBo Palmitinsäure, Stearinsäure oder Ölsäure) können entweder einzeln oder als Gemisch verwendet werden, vorzugsweise in einer Gesamtmenge zwischen etwa 0,3 und 3,0 Gewichtsprozent des Reaktionsmediums. Es können auch ein oder mehrere 5*-Nucleotide, * wie Natriuininosinat oder Natriumguanylat, in einer jflenge zwischen 0,3 und etwa 1 Gewichtsprozent des Mediums zugegeben werden« Auch kann das Nucleotid dem Produkt nach der Reaktion zugesetzt werden.

Bestimmte Geschmacksnoten können durch Zugabe.von Hefeautolysat zu den Reaktionspartnern vor dem Erhitzen oder zum fertigen Produkt erzielt werden. Es wurde gefunden, dass besonders oevorzugte Hindfleisch-Geschmackrichtungen erzielt werden, wenn die. Menge der zugesetzten Hefe 20 bis 50 % des Proteinhydrolysate entspricht.

Der Geechiaacksatoff kann in flüssiger Form, als Paste oder ale Trockenpräparat gewonnen werden, wobei das Reaktionsmedium mittels üblicher Verfahren konzentriert und/oder getrocknet wird. Ee ist kein getrennter Verfahrenesohritt für di· Isolierung notwendig und das Endprodukt ist wasserlöslich und hat einen starken Rindfleischgeschmaoko ,

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläuterte Hierbei sind die Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Die folgern

Rühren am Rückfluss erhitzt:

Die folgenden Stoffe wurden bei etwa 100⁰C 2 1/2 Stunden unter

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Hydrolysiert es Pflanzenprotein (cysteinfeei) 22,0 'Heile

Natriumguanylat 0,64 "

Äpfelsäure , 0,33 "

Methionin 0,31 "

Xylose 0,57 "

Wasser . 76,10 »

Nach der Umsetzung wurde das Produkt im Vakuum getrocknet und ergao 23 Seile eines braunen Pulvers mit dem Geschmack von Roastbeefc Bas natriumguanylat kann auch zum trockenen Pulver ' zugesetzt werden, anstelle des Zusatzes zum Reaktionsmedium„

Beispiel 2

Es wurden die folgenden Stoffe 3 Stunden am Rückfluss auf etwa

100⁰C erhitzt: '

Hydrolysiertes Pflanzenprotein (cysteinfrei)

Natriumguanylat ifiilchsäure Palraitinsäure Bernsteinsäure

Methionin -

Xylose

Wasser

Nach der Umsetzung wurde das Produkt zu einer Paste eingeengt , die 45 f*.Feststoffe enth⁴JiIt, und unmittelbar als Geschmackestoff für RinäfleischgesohnRsk bei verschiedenen Lebensmitteln verwendet. -

Beispiel ^ . .

26,55	Teile
0,47	It
0,23	Il
0,47	Il
0,1S	Il
0,23	Il
0,71	Il
71,07	Il

Ee wurden die folgonö^a Stoffs 2 1/2 Stunden am Rückfluss erh.^;J;zt:

Kydrolyeiertes Pflanss^piotein (cystein?r«i) 23,S5 Teile

Stearinsäure 0,44 "

Natriuminosinat 0,22 "

Hydrolysierter jÄahlkaffee-Abfall 4,33 ^M

Wasser 65»7S "

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Das erhaltene Produkt wurde im Vakuum getrocknet und war besonders geeignet, Suppen und Sossen einen Rindfleischgeschinack zu verleihen.

Wenn die Stearinsäure fortgelassen wurde, wurde ein etwas weniger . mild. schmeckendes Produkt erhaltene Das Inosinat und das Guanylat können auch mit dem getrockneten Produkt nebh der Reaktion ver*· mischt werden. Ihre Gegenwart ist erwünscht, da diese Stoffe dem fertigen Geschmacksstoff ein angenehmes Mundgefühl verleihen„

Beispiel„4

Es wurden 3 Geschmacksstoffe mit Rindfleischgeschmack dadurch hergestellt, dass die folgenden Stoffe etwE 2 1/2 Stunden aia

Rückfluss erhitzt wurden: . BC

Hydrolysiertes Pflanzenprotein *) 18,61 18,54 18,"54 (cysteinfrei)

Autölysierte Hefe - 5,93

Methionin 0,09 0,37 0,22

Xylose 0,55 0,64 0,74

Wasser 74,43 74,15 74,13

(Mengen in.Teilen)

*) Erhalt en aus einem Gemisch von 60 Teilen idaisgluten und 40 Teilen Weizenkeimen

Nach der Umsetzung wurde das Wasser verdampft und die Rückstände wurden getrocknet. Die erhaltenen Pulver hatten einen guten Rindfleischgeseiuaaek. Besondere Geschmacksrichtungen können da= durch erzielt werden, dass 0,37 Teile eineο Gemisches aus 5°- Nucleotiden zum trockenen Geschmacksetoff zugesetzt werden» Es kann ein Hefeautolysat { etwa 6 Teile) zu den Stoffen A und C zugesetzt werdenο . -

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Beispiel 5

Es wurden 2 Creschmacksstoffe mit Rindfleischgeschmack aus den in den Beispielen 1 und 2 genannten Stoffen in gleicher Weise hergestellt, wobei jedoch anstelle von Xylose 0,76 bzv₀ 0,95 Teile Lactose verwendet wurden. Sie Produkte hatte einen guten Geschmack nach Binderbraten ο

-Patentansprüche-

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Claims

Patentansprüche

1o Verfahren zur Herstellung eines Geschmackiistoffee, dadurch gekennzeichnet , dass man unter Erhitzen in einem wässrigen Medium ein Gemisch aus etwa 20 bie 40 Gewiehtsteilen Proteinhydrolysat, etwa 0,09 bis 1,5 Gewichtsteilen Methionin und etwa 0,5 bis 6 Gewichtsteilen Saccharid, wobei die Wassermenge des Mediums etwa das 1-bis 4-fache dee Gesamtgewichtes der festen Stoffe beträgt, uusetzt·

2ο Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Reaktionsmedium autolysierte Hefe in einer idenge enthält, die 20 bis 50 i» des Proteinhydrolysate entsprächt„

3 ο Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Saccharic! Xylose und/oder Lactose isto

4ο Verfahren zur Herstellung eines Geschamcksstoffes mit Rindfleischgeschtuack, dadurch gekennzeichnet, dass man unter Erhitzen in einem wässrigen Medium ein Gemisch aus etwa 20 bis 40 Gewichtsteilen Proteinhydrolysat und 2 bis 12 Gewichtsteilen eines sauren Hydrolysate eines Kohlenhydrate enthaltenden Materials, wobei die Wassermenge im Medium etwa das 1- bis 4-fache des Gesamtgewichts der festen Stoffe beträgt, umsetzt,

5 ο Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Kohlenhydrate enthaltendes Material aus der folgenden Gruppe verwendet: Kaffespreu, Hafer, Roggen, Gerste oder Mahlkaffe-Abfall.

6„ Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennze ichnet, dass das Reaktionsmedium ausserdem eine Carbonsäure enthalte

7 ο Verfahren nach Ansprach 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Reaktionsmedium etwa 0,3 bis 3,0 Gewichtsprozent einer Carbonsäure enthält« ^s

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3₀ Verfahren nach Anspruch 6 oder 7? dadurch gekennzeichnet, dass die Carbonsäure Milchsäure» Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Palmitinsäufe, Stearinsäure und/oder Ölsäure ist.

9o Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man nach vollständiger Reaktion das Medium einengt und den Geschraaeicsstof f ir tforsa einer Paste gewinnt.

10-i Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn se lohnet, dass man nach vollständiger Reaktion den Geschmacksstoff in Pulverform durch Entfernen des Wassers aus dem Medium gewinnt»

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