DE1692571A1

DE1692571A1 - Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel

Info

Publication number: DE1692571A1
Application number: DE19661692571
Authority: DE
Inventors: Sadanari Eguchi; Hitoshi Enei; Masami Ohara; Shinji Okumura; Shizuyuki Ota
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1965-04-05
Filing date: 1966-04-05
Publication date: 1970-12-10
Also published as: GB1076948A; DK119241B; NL147024B; CH456326A; IT1035002B; BR6678489D0; NL6604570A

Description

W. 12468/66 7/15/Pe

Ajinomoto Co., Inc.
Tokyo (Japan)

Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel.

Der Bedarf an Gewürzen oder Zubereitungen, die Lebensmitteln ein fleisch- bzw. rindfleischartiges Aroma und einen entsprechenden Geschmack erteilen, hat sich in der letzten Zeit in der gesamten Welt stark erhöht und dürfte in Zukunft noch wesentlich größer werden. Die Herstellung von Pleischextrakten ist jedoch beschränkt. Fleischextraktβ stehen nur in vergleichsweise geringem umfang zur Verfügung, und Ihre Beschaffung 1st besondere für Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln ein wichtiges Problem geworden.

009860/0894

INSPECTED

Es sind verschiedene Aromatisierungsmittelgemische bekannt geworden, die Fleischextrakte ersetzen sollen/ beispielsweise Aromatisierungsmittel auf der Basis von Proteinhydrolysate!! mit einem Gehalt an Aromatstoffen verschiedener Art.· Diese bekannten Aromatisierungsmittel genügen jedoch nicht allen Ansprüchen. " .

• Es sind viele Untersuchungen durchgeführt worden, um die chemischen Bestandteile des Fleisches selbst festzustellen« z.B. lösliche Komponenten von Fleisch oder Komponenten von Fleischextrakten. Gewisse Stoffe, wie Kreatinin, S'-Inosihsäu-. re, Oxyprolin usw., ,sind dabei als wesentlich für das Aroma von Fleisch bezeichnet worden. Wenn man jedoch eine Mischung dieser Materialien prüfte, mußte man feststellen* daß sie-weit von einem fleisoh- bzw, rindfleischartigen Geschmack und Aroma entfernt waren. ■ " ,

Aufgabe der Erfindung ist es. Lebensmitteln ein Aroma oder einen Geschmack zu erteilen, der demjenigen von natürlichem Fleisoh, z. B. Rindfleisoh, möglichst ähnlich ist« und zwar mit Hilfe von physiologisch unbedenklichen Substanzen, die in der Technik-In genügendem umfang zur Verfügung stehen. ] Es ist gefunden worden, daß man bei Verwendung von. . * bestimmten Gemischen aüe Aminosäuren, organischen Säuren, .

5HSPECTED

anorganischen Phosphaten und 5'-Nucleotiden Lebensmitteln

ι -

ein sehr gutes fleischartiges' Aroma erteilen kann.

Die erfindungsgemäß zu verwendenden Gemische können 'wie folgt hergestellt werden:

Aminosäuren, organische Säuren, anorganische Phosphate und 5'-Nucleotide werden als wesentliche Bestandteile zusammengemischt.

Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin, Leucin ' und Glutaminsäure sind wesentliche Aminosäuren für das erfindungsgemäß zu verwendende Gewürzgemisch; sie sind für die Erzielung des rindfleisch- oder fleischartigen Aromas oder Geschmacks notwendig.

Auch die Menge dieser Aminosäuren, d. h. die Gesamtmenge an Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin und Leucin, ist wesentlich für das Gewürzgemisch und soll mehr als 30 Gew.-^ der Gesamtmenge an zugesetzten Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure) betragen.

Es ist auch wesentlich, die Menge an organischen Säuren in geeigneter Weise einzustellen; die Menge der organischen Säuren beträgt zweckmäßig weniger als- 3 Gew.-Teile, bezogen aui 1 Gew.-Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure). · · '

009850/0894

Die Menge der -organischen Phosphate in dem zu verwendenden .Gewürzgemisch beträgt zweckmäßig weniger als 0,5 Gew.-Teil (berechnet als PgO₁-)* bezogen,auf 1 Gew.-Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren(ausschließlich Glutaminsäure).

Die 5'-Nucleotide gelangen zweckmäßig in einer Menge von mehr als 0,01 Gew.-Teil, bezogen auf 1 Gew.-Teil der Aminosäuren, zur Anwendung.

Außer Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin, Leucin und Glutaminsäure kommen auch Lysin, Asparaginsäure, Glycin, Isoleucin, Valin, Prolin, Serin, Phenylalanin, Tyrosin usw. als Aminosäuren in Betracht. Sie dienen insbesondere uazu, einen verstärkten Aromakörper zu liefern, der als "vollmundig" bezeichnet wird.

Sechs Arten von Aminosäuren, nämlich Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin und Leucin sowie Glutaminsäure sind besonders wichtig und wesentlieh zur Herbeiführung des ■fleisch- oder rindfleischartigen Aromas. Ein besonders wirksames Gemisch wird "jedoch erzielt, wenn man Lysin, Asparaginsäure, Glycin, Isoleucin, Valin, Prolin, Serin, Phenylalanin und Tyrosin zusammen mit den obengenannten 7 Aminosäuren verwendet. Die Gesamtmenge der obengenannten sechs Aminosäuren soll mehr als 30 Gew.-^ der Gesamtmenge

009850/0894

an zugesetzten-Gesamtaminosäuren, jedoch ausschließlich Glutaminsäure, betragen. Wenn das,Verhältnis unter 30 % liegt, 1st es kaum möglich, ein gutes fleisch- oder rindfleischartiges Aroma zu erzielen. Das optimale Verhältnis beträgt gewöhnlich etwa 40 % bis βθ %.

Das genaue Gleichgewicht zwischen diesen Aminosäuren · läßt sich nichtdun±r Zahlen genau ausdrücken, es ist jedoch erwünscht, daß die Menge an zu verwendendem Alanin größer ist als diejenige von anderen Aminosäuren; die Menge von Arginin, Leucin, Histidin und Threonin soll in der Mitte liegen und die Menge von Methionin isoll ziemlich gering sein. Es ist nicht notwendig, alle anderen Aminosäuren, mit Ausnahme der obengenannten sieben Arten von Aminosäuren, zu verwenden.· Bei spielsweise wird das fleischartige Aroma, das durch die Gewürz mischung erteilt werden kann, nicht so sehr beeinflußt, wenn z. B. Prolin und Serin fehlen.

Die zur Anwendung gelangenden Aminosäuren sollen zweckmäßig eine hohe Reinheit aufweisen, weil sonst der diesen Aminosäuren eigene Geruch beeinträchtigt wird.

Allgemein gesprochen ist es nicht erwünscht« bei dem Verfahren gemäß der Erfindung AminosKuregemiecha, wie SoJas*uoe,sowie Aminosäurengenilsohe, die duroh Hydrolyse von vielen

001110/0114

ORIGINAL INSPECTED

Arten von Protein tusw. erhalten sind, bei dem Verfahren gemäß der Erfindung zu verwenden, weil diese einen fremden Eigengeruch aufweisen. Es stehen jedoch raffinierte Produkte von diesen Aminosäurengemischen als Quelle für die bei dem Verfahren gemäß'der Erfindung zu verwendenden Aminosäuren zur Verfügung. Wenn die raffinierten Produkte der genannten Aminosäurengemische durch Zusatz von anderen Aminosäuren " ergänzt worden sind, kann man ein Gemisch von geeignetem Aminosäureng3e ichgewicht erhalten, um ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma zu eraielen.. Daher sind diese Aminosäuren· gemische als Quelle für Aminosäuren für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet.

Organische " Säuren sind auch eine unerläßliche Komponente des erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzgemisches. Sie ' sind besonders zusammen mit Aminosäuren und 5¹-Nucleotiden ·

demjenigen wirksame Mittel, um das Gesamtaroma/von Rindfleischextrakt

möglichst genau anzugleichen. Von diesen organischen Säuren .sind Milchsäure und Bernsteinsäure die wirksamsten für die Zwecke der Erfindung» Es können jedoch auoh eine oder ;. mehrere der nachstehenden organischen Säuren mit Vorteil bei dem Verfahren gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen: * , Fumarsäure, Apfelsäure, Citronensäure, Glnooneäur·, ^-KetoglutareKure utw« ■

Das Mengenverhältnis zwischen Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure) und organischen Säuren ist auch wichtig für das Verfahren gemäß der Erfindung. Die Gesamtmenge an organischen Säuren wird zweckmäßig auf weniger als 3 Gew.-Teile freie Säure, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäure, beschränkt. Wenn man organische Säure in einer Menge von mehr als der obenangegebenen Menge verwendet, wird der saure Geschmack erhöht, und der Aromaeffekt entfernt sich von dem gewünschten · fleisch- oder.rindfleischartigen Aroma. Allgemein ist der Bereich von 0,1 bis 2 Gew.-Teile freie Säure, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäure, der erwünschteste Bereich.

Die Verwendung von Bernsteinsäure, welche dem Aroma bestimmte erwünschte Eigenschaften erteilt, ist zweckmäßig. Es ist jedoch unerwünscht, zu viel Bernsteinsäure zu verwenden, weil dann den Lebensmitteln ein schellfischartiges Aroma erteilt wird.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzmischung werden, wenn Milchsäure in flüssiger Form zusammen mit anderen Komponenten zur Anwendung gelangt, die •Produkte gewöhnlich in Form einer Paste oder in feuchtem Zustand erhalten; wenn' man das Calciumsalz der Milchsäure verwendet, sind die Produkte in pulverförmiger!! Zustand.

9850/0894

Als.anorganische Phosphatsalze, die bei dem Verfahren gemäß der Erfindung Verwendung finden, sind Kalium- oder Natriumsalze der Phosphorsäure beispielsweise geeignet; diese Salze sind auch wirksam als Zusatz zu der Gewürzmischung, um diese "vollmundig" oder zufriedenstellend im Munde zu machen. Die Menge der obengenannten Salze der anorganischen Säuren sollte auf weniger als 0,5 Gew.-Teil, berechnet als PpO,-, bezogen auf 1 Teil Aminosäure (ausschließlich Glutaminsäure), beschränkt sein und liegt zweckmäßig in einem Bereich von etwa 0,05 bis 0,3 GewrTeile. Die Änderung des pH-Wertes eines Lebensmittels bei Anwendung dieser Phosphate hat eine Wirkung hinsichtlich der Erteilung eines fleisch- oder rindfleischartigen Aromas an das Lebensmittel. Daher ist es erwünscht, KH₂PO^, K₂HPO^, NaH₂PO^, Na₂EPO^ oder Phosphate zu verwenden, die durch Neutralisieren von Phosphorsäuren mit NaOH oder KOH erhalten sind, um den pH-Wert des Lebensmittels* in einem Bereich von 5 bis 7,5 zu halten.

Als 5'-Nucelotid kommt für-,das erfindungsgemäß zu verwendende Gewürzgemisch,in Betracht 5'-Inosinsäure, 5'-Guanylsäure, 5¹-Adenylsäure, 5'-Xanthylsäure usw. 5'-Isoninsäure und 5'-Guanylsäure werden hauptsächlich verwendet. Die Menge an verwendetem 5i-Nueleotid soll mehr als 0,01 Gew.-Teil, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäure, bei Verwendung für das Gewürzgemisoh (ausohschließlich Glutaminsäure) betrafen.

, 009850/ 0894

NaCl ist auch eine zweckmäßige Komponente, um Lebensmitteln ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma' zu erteilen, aber es ist gewöhnlich nicht erforderlich NaCl dem erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzgemisch einzuverleiben, da es schon in fast allen Lebensmitteln vorhanden ist. ■ *

Außer Aminosäuren, organischen Säuren, anorganischen Phosphaten, 5'-Nucleotiden und NaCl, wie oben angegeben, kann auch die Anwesenheit von Süßungsmitteln (Zuckern , künstlichen Süßstoffen), - Eeptiden, löslichen hochmolekularen Substanzen (Stärke, Gelatine usw.)* kleineren Mengen von stickstoffhaltiger Verbindungen und Mineralien zweckmäßig sein, um das Aroma der erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzmi&ühung möglichst ähnlich demjenigen von Fleisch zu machen. Diese Stoffe sind. .. jedoch vielfach als Komponenten in/ anderen Gewürzmischungen oder in ■. Lebensmitteln, welchen/die^ Gewürzmischung gemäß'der/ '· Erfindung zugefügt wird, enthalten, so daß es nicht immer notwendig 13t, diese Substanzen der erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzmischung einzuverleiben bzw. diese anzuwenden.

Das Verfahren gemäß der Erfindung liefert ein Aroma von hoher Qualität, welches einer Vielzahl von Lebensmitteilprodukt en ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma bzw. einen ehtsprechenden Gesohmack erteilt. Die Gewürzmischung läßt sich sehr leicht durch Mischen der vorstehend '.erwähnten

#ftt«rlAli«n herstellen« die technisch erhältlioh sind, an stelle der Verwendung von tierischem Fleisch. Die erfindunga-

ORIGINAL INSPECTED

'■*

gemäß zu verwendende, Gewürzmischung stellt einen ausgezeichneten Austauschstoff von hochwertigem Fleischextrakt dar, und sein Aromaeffekt ist dreimal so stark wie derjenige von Fleischextrakt. Bei Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung ist es mpglich, vielen Arten von Lebensmitteln ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma zu erteilen. Bei Anwendung der Erfindung kann man nicht nur das fleischartige Aroma von verarbeiteten Lebensmitteln, wie Wurst, Schinken/ Dosenfleisch und anderen Fleischkonserven, erhöhen, sondern auch durch teilweisen Austausch das. Fleisph wirt- ," schaftlicher machen.

Bei Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird die Farbe der Lebensmittel nicht beeinträchtigt, weil das zu verwendende Gewürzgemisch praktisch keine Eigenfarbe aufweist. Es ist ein weiterer Vorteil des Verfahrens gemäß-der Erfindung, daß man dem zu verwendenden Gwürzgeraisch irgendeine gewünschte Farbe oder einen gewünschten Geruch geben kann.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. ' ■ '

009860/088* ., '_ORielNAL

ι- .

-·ιι .-■■'■■- " · . ■ ■

Beispiel 1 ' , ' ,

Es wurde ein Gewürzgemisch durch Mischen folgender Stoffe hergestellt:

Es wurden 15 g eines Aminosäurengemisches hergestellt durch falschen von 10,43 g DL-Alanin, 1,86 g L-Histidin, 3,98 g L-Leucin, 3,29 g L-Arginin,- 1,88 g DL-Methionin und.2,58 g L-Threonin, 4,4 g Mononatriumglutamatmonohydrat, 1,25 S Dinatriuminosinat-TjS-hycLrat, 1β,7 S Calciumlactat, 0,56 S Natriumtartrat, 2,37 g Kaliutndihydrogenphosphat, 0,63 g Dinatriumhydrogenphosphat-12-hydrat, 30 g Natriumchlorid "und 5,0 g Glucose.

10 g des so erhaltenen Gemisches wurden zu 1,5 1 Leitungswasser zugegeben, und nach Einstellen des pH-Wertes der Lösung auf 5,1 wurde die Lösung 3 Minuten lang gekocht. Nach Abkühlen wurde die Lösung für einen organoleptischen Test einer Gruppe von 49 Personen dargeboten, die besonders für diese Arten von Tests trainiert worden waren.

Als Ergebnis des genannten Tests gaben 42 Personen an, daß das Aroma der so erhaltenen Lösung sehr ähnlich demjenigen von Fleischextrakt war.

0098 50/089

Beispiel 2

Eine Gewürzmischung wurde durch Mischen folgender Materialien hergestellt:

23 g eines Aminosäurengemisehes wurde hergestellt durch Vermischen von 2o,9 g DL-Alanin,. 6,5 g !-Arginin, 4,2 g Mononatrium-1-asparaginatmonohydrat, 17,8 g Mononatrium-L-glutamatmonohydrat, 3,9 g Glycin, 3,7 g L-Histidin, 4,7 g !-Isoleucin, 7,9 g !-!eucin, 12,4 g L-Lysinhydrochlorid, 3,8 g OL-Methionin, 5,3 g !-Phenylalanin, 5,2 g !-Threonin, 1,7 g !!-Tryptophan, 5,4 g !-Tyrosin, 7,2 g !-Valin und 1,5 g !-Ornithin, 2,ο g Dinatriuminosinat-7,5-hydrat, 33,5.g Calciumlactat, 2,ο g Natriumtartrat, 3,5 g Bernsteinsäure, 4,7 gKaliumdihydrogenphosphat, 1,3 g Dinatriumhydrogenph.osphat-12-hydrat, Io g Glucose, 6 g Natriumchlorid, 6 g Kreatin, 2 g Glycinbetainhydrochlorid, 3,0 g Ammoniumchlorid, l,o g Maisstärke und 3,o g lactose.

Io g des so hergestellten Gemisches wurden in 1,5 1 Leitungswasser gelöst und der pH-Y>^rert der lösung wurde auf 5,o einreguliert. Die !ösung wurde nach 3-minütigem Kochen gekühlt. Die so erhaltene Lösung wurde mit A bezeichnet.

Es wurde dann eine Lösung aus hochwertigen Rindfleischextrakten durch Auflösung der Pleischextrakte in heißem Wasser hergestellt. Die so hergestellte !ösung wurde mit B bezeichnet.

009850/0894"

Ein organoleptischer Test hinsichtlich, der Ähnlichkeit des Aromas zwischen A (die Konzentration der enthaltenden Materialien betrug o,7 Gew.^) und B (die Konzentrationen "betrugen o,7, 1,4 und 2,1 Gew.$) wurde durch eine Gruppe von 49 Personen ausgeführt.

Alle Personen der Gruppe gaben an, daß beide Proben ähnlich waren, und zwar gaben sie an, daß das Aroma der Lösung A dasjenige von Rindfleischextrakten war, und 47 Personen der Gruppe gaben auch an, daß das Aroma der lösung B, dessen Konzentration an enthaltenen Materialien 2,1 Gew.# betrug, demjenigen der Lösung A am nächsten kam. Daher beträgt der Aromatisierungseffekt dea in vorstehend geschilderter Weise hergestellten Gewürzgemiseiles piehr als das Dreifache· desjenigen von Rindfleiscliextrakten,

Beispiel 3

Eine Gewürzmischung wurde in fast gleicher Weise,wie in Beispiel 2 geschildert, hergestellt, jedoch unter Anwendung von o,5 g Dinatriumlnosinat-7,5-hydrat· . und o,5 g Dinatrlumguanylat anstelle von 2 g Dinatriuminosinat- 7,5-hydrat , wobei Ammoniumchlorid entfernt wurde.

Eine o,7^ige Löeung dee so hergestellten Gemische· wurde in der gleichen Weise hergestellt, wie in Beispiel 2 geschilderte Diese lösung wurde ait C bezeichnet. Alls Personen der in Beispiel 2 erwähnten Gruppe f*ben *n, dsJ disse Lösung »uah^^j JJiadilAifich sohaeokt. ' —

ΊΓΟ¥|Ι¥ΠΓΙW ORIGINAL INSPECTED

Es wurde ebenfalls durch das Ergebnis des nachstehend aufgeführten Testes bewiesen, daß der Geschmack der in vorstehend angegebener Weise hergestellten Gewürzmischung demjenigen von Fleisch sehr ähnlich war.

Eine Rindfleischsuppe wurde in folgender Weise hergestellt:

4 kg Rindfleisch wurden in kleine Stücke geschnitten und 1,5 Stunden lang in 1 Liter Wasser gekocht. Dann wurde mit einem gaze-artigen Sieb filtriert (das Filtrat betrug 8oo ml) und das Ergebnis des Gruppentestes war, daß alle Personen der Gruppe (2o Personen) angaben, daß das Aroma zwischen der künstlich hergestellten Gewürzmischung und der vorstehend genannten Suppe ähnlich war.

Beispiel 4

Eine Gewürzmischung wurde folgendermaßen hergestellt: 3o g eines Gemisches von Aminosäuren wurde hergestellt durch Mischen von 6,2 g DL-Alanin, 3,9 g Wononatrium-L-asparaginatmonohydrat, 4,1 g Mononatrium-L-g-lutamatmonohydrat, 1,4 g Glycin, 1,1 g Histidin, 1,4 g L-Isoleuoin, 2,5 g L-Leucin, 4,2 g L-Lyainhydroohlorid, 1,1 g DL-Methionin o,38 g^%L-Pheny!alanin, 1,7 g !-Prolin, 1,3 g L-Stria, o,78 g L-Threonin, o,91 g L-Tyroein und 2,1 g L-VaIin, 2,5 f Di- ^! natriuminoeln&i!-7f 9-hydratj, 33,5 g Oaloiumlaotat_f 1,1 g

£ Btraettintüu»·, 4,7 f Eäli«»Aihydro· 1,3 βDikali\mhydro§«nphoipbat-12«-ayiUfÄt_t >:

Io g Glucose, 3 g Ammoniumchlorid, 6 g natriumchlorid, 3 g Maisstärke und 1 g Lactöse, wurden zusammengemischt.

Es wurde Wurst hergestellt,.indem. 8 g des in vorstehend-"beschriebener Weise hergestellten Gemisches zu Beginn der Zubereitung zugegeben wurden, und es wurde außerdem Wurst als Vergleichsprobe durch Zugabe von nur 5 g Mononatrium-I-glutamat hergestellt. ·

Es wurde ein Test hinsichtlich Bevorzugung in Bezug auf Aroma derjenigen" Wurst; . ..welche ."durch Zugabe ~. des vorstehend genannten Gemisches hergestellt wurde,und der Vergleichsprobe ausgeführt. Es ergab sich, daß 25 Personen einer Gruppe (die aus 33 Personen bestand) das Aroma der ersteren Wurst demjenigen der Vergleichswurst bevorzugten.

Beispiel 5

Eine Bratensoße" (Soße für Roastbeef) wurde folgendermaßen hergestellt:

4oo ml Wasser, 15 g Natriumchlorid, 4 g Maisstärke und eine kleine Menge eines Gewürzes wurden zu 3o g im Handel erhältlicher hochwertiger" Rindfleischextrakte zugegeben, und das Gemisch wurde 5 Minuten lang unter Rühren gekocht. Die so erhaltene -Bräten.soße wurde mit A bezeichnet. Ferner wurde eine .Bratensoße durch Anwendung von 15 g einer wie in Beispiel 4 hergestellten Gewürzmischung anstelle der 3o g der vorstehend erwähnten, im Handel erhältlichen Rindfleisch-

009850/0894

extrakte, hergestellt. Diese -Bratensoße wurde mit B bezeichnet.

• Es-wurden organoleptische Tests von.einer Gruppe von 27 Personen hinsichtlich des. Aromas der in vorstehend beschriebener Weise hergestellten Bratensoßen A und B ausgeführt. Das' Ergebnis des Unterscheidungstestes war, daß kein signifikanter Unterschied zwischen A und B bestand, Ferner wurde das Ergebnis erhalten, daß kein signifikanter Unterschied zwischen A und B bei einem Bevorzugungstest bestand; es gaben nämlich 15 Personen an, daß A mehr zu bevorzugen sei, während 12 Personen B gegenüber A bevorzugten.

009850/0894

•Beispiel 6

, Es wurden drei verschiedene Arten von Suppe wie folgt hergestellt: " . ι .

(A) 1 kg Rindfleisch, das in kleine Stücke geschnittenwar, wurde mit 4 1 Wasser gekocht. Hierzu wurden 250 g frische Zwiebel, 100 g frische Karotten, 100 g frischer Sellerie, 50 g frische Winterzwiebel, 1 Lorbeerblatt und 0,5 g Pfeffer zugegeben und zwei Stunden lang auf schwachem Feuer gekocht. Die so erhaltene Brühe wurde filtriert und es wurden 14 g NaCl der Brühe zugegeben. Auf diese Weise wurden 2 1 Suppe erhalt ", Diese Suppe wurde mit A bezeichnet.

(B) Es wurden 2 1 der· Suppe B von fast derselben Zusammensetzung unter Verwendung von nur 200 g Rindfleisch hergestellt.

(C) Die Suppe C wurde dadurch bereitet, daß man der Suppe B 5,5 g der Gewürzmischung, die wie in Beispiel 2 besohriej ben bereitet war, zusetzte, und sire 5 Minuten lang erhitzte.

Es wurden organoleptische Tests durch eine Schmecker gruppe von 28 Personen (panel of 28 members) ausgeführt, I

dl· besondere auf diese Art von Tests trainiert worden war.

009150/088 A

Als Ergebnis des Vergleichstests des Aromas zwischen diesen drei Arten von Suppen gaben die' Pe-rsonen der Schmeckergruppe folgendes an:

1. Alle Personen der Gruppe gaben an, daß die Suppe A eine Fleischsuppe war, daß die Suppe B jedoch ein Pflanzen-. (Gemüse-) Aroma hatte.

2. 26 Personen der Gruppe gaben an, daß die Suppe C eher ein rindfleisch- oder fleischartiges Aroma gegenüber der Suppe B hatte.

j5. Bei Prüfung des Aromaeffektes der Suppe A und der Suppe C bevorzugten 15' Personen der Gruppe die Suppe Ä und . 12 Personen der Gruppe die Suppe C. ·

Es ^:.ε: daraus ersichtlich, daß das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet ist, in erheblichem Umfang Fleisch zu ersetzen. ■ ■

Beispiel 7 ■ ·

Ea wurde eine Trookensuppe duroh Vermischen der folgenden Bestandteile, hergestellt: ' ^v _t

35 g Rinder fett, 5,5 g Salbei-Thymian-Pfefier-Gewtirz ... '-(aage-thyme*pepper)₄ 2,5 g Xnoblauohpulver, 3,0 g Karotten- ' j pulver, 2,0 g Karamelfarbe, 40,0 g Fleischextrakt, 4'! g Zuolcer, lSö\g SaIi, 1*0 $ Zwittoelpulvtr, 35 g Mononat^äyBglttt&mat wnä 3$ |Η·Ι,ί« (ύ%9 ιο' htrgwttllW Trooksnaupp· <21«nt «w

BAD ORIGINAL

Aufzeigung des Unterschieds). ' Es wurde eine andere Suppe auf fast die gleiche* Art wie die obenerwähnte Suppe hergestellt, wobei jedoch 12 g Fleischextrakt anstelle von 40 g und 9 g der Gewürzmischung, die nach dem Verfahren gemäß ■ Beispiel 1 erhalten war, verwendet wurde (die so hergestellte Trockensuppe dient als Vergleichsmuster).

45 S jeder der Trockensuppen wurden in 2 1 heißem Masser gelöst. Die erhaltenen zwei Arten von Suppen wurden nach der Triangclmethode organoleptisch durch 49 Personen, wie in Beispiel 2 beschrieben, geprüft. Nur 18 Personen der Schmeckergruppe konnten zutreffend antworten. Es war daher kein signifikanter Unterschied zwischen der Vergleichssuppe und der Probesuppe zu finden.

Es wurde ein Test hinsichtlich der Qualität dieser Suppen durch 5 Sachverständigengruppen ausgeführt"und diese' zeigten an, daß kein unterschied hinsichtlich der Qualität zwischen den beiden Arten von Suppen vorhanden war.

009850/0894

Claims

Patentansprüche " ·

1. Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lebensmittel in Gegenwart eines Gewürzgemisches aus Aminosäuren, organischen Säuren, an- ' organischen Phosphaten und 5'-Nucleotiden kocht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gewürzgemisch verwendet, das durch frischen von ' Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin und Leucin in einer henge von mehr als 30 Gew.-^, bezogen auf die zugesetzten Gesamtaminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure) mit Glutaminsäure, organischen Säuren, anorganischen Phosphaten und 5^!-nucleotiden hergestellt worden ist*

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, da.3 man ein Gewürzgemisch verwendet, bei welchem die organischen Säuren aus Milchsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure, Fumarsäure, Apfelsäure, Citronensäure, Gluconsäure, Brenztraubensäure oder <-Ketoglutarsäure oder Mischungen davon besteht.

009850/0894

ty. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gewürzgemisch verwendet, bei welchem die anorganischen Phosphate aus Natriumoder Kaliumsalzen der Phosphorsäure oder Gemischen davon bestehen.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Gewürzmischung verwendet, bei welcher die 5' -Nucleotide aus 5^I#-Inosinsäure, S'-Guanylsäure, 5'-Adenylsäure oder 5'-X^afcthylsäure oder Mischungen davon bestehen.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß die organischen Säuren in einer' Menge von weniger als 3 Gew.-Teilen, berechnet als freie Säure, bezogen auf 1 Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure), zur Anwendung gelangen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis p, dadurch gekennzeichnet, daß die anorganischen Phosphate in einer Menge von weniger als 0,5 Gew.-Teil, berechnet als P₂O₁-,. bezogen auf 1 Gevv-Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure)^ zur Anwendung gelangen.

E. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die 5'-Nucleotide in einer Menge von mehr als 0,01 Gew.-Teil, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäuren, zur Anwendung gelangen.·

00Ö850/0894