DE1266118B

DE1266118B - Verfahren zum Einmachen von geraeucherten Rippchen

Info

Publication number: DE1266118B
Application number: DEA45642A
Authority: DE
Inventors: Vladimir John Kubala; Arthur Akeroyd Riddlesworth
Original assignee: Armour and Co
Current assignee: Armour and Co
Priority date: 1963-04-03
Filing date: 1964-04-01
Publication date: 1968-04-11
Also published as: BE646075A; NL6403553A; US3193394A; SE310832B; FR1387674A

Description

Verfahren zum Einmachen von geräucherten Rippchen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Einmachen von geräucherten Rippchen in einer Sauce, welche durch die Fleischsäfte gegen eine Entmischung und ein Abfließen von den Fleischstücken stabilisiert wird, wobei die Rippchen in einer Lake gepökelt, elektrostatisch geräuchert und zusammen mit einer Tomatenmark enthaltenden Sauce in eine Dose eingefüllt werden, worauf die Dose unter Vakuum dicht verschlossen und anschließend erhitzt wird.
Es ist bereits ein Verfahren bekannt, bei dem die zum Einmachen verwendete Sauce nach dem Kochen und Erkalten fest ist. Dabei handelt es sich um eine Tomatenmark enthaltende Fleischsauce, wie sie beispielsweise auch bei der Herstellung von Fleischrouladen verwendet wird, die ebenfalls in Büchsen verpackt werden können. Weil die Sauce nur in der Wärme halbflüssig, in der Kälte dagegen fest ist, ergibt sich der Nachteil, daß die in der Kälte erstarrte Sauce bei der vor dem Verzehr erfolgenden Erwärmung von den Fleischstücken abfließt.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zum Einmachen von geräucherten Rippchen in Dosen, bei welchen die Sauce und die Säfte gegen die Gefahr einer Trennung ihrer Komponenten voneinander oder in Schichten stabilisiert werden und auch nicht während des Warmmachens des Produktes von den Rippchen abfließen können.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß die Rippchen nach der Pökelung und elektrostatischen Räucherung zusammen mit einer im wesentlichen aus Tomatenmark sowie Gewürzen bestehenden Sauce steifer Konsistenz, deren Wassergehalt etwa 60 bis 64 0/o beträgt, unter Vakuum eingedost werden und die gefüllte Dose bis zur Erreichung einer geschmeidigen, jedoch nicht fließfähigen Konsistenz der Sauce erhitzt wird.
Vorzugsweise beträgt der Wassergehalt der steifen Sauce 62 0/o. In weiterer Ausbildung der Erfindung wird die gefüllte Dose nach dem Verschließen unter Vakuum mittels Dampf von einer Temperatur von 1020 C so lange erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Sauce durch Übergang von 8 bis 15 0/o der Fleischsäfte 68 bis 76 O/o, vorzugsweise 72°/o, beträgt.
Vorzugsweise wird das Erhitzen bis zur Erreichung einer Doseninnentemperatur von 87 bis 900 C fortgesetzt.
Die gefüllte Dose wird zweckmäßig 2 Stunden lang erhitzt.
Nachstehend werden zur besseren Veranschaulichung Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben.
Beispiel I Frische Rückenrippchen wurden in ihrer Längsrichtung gespalten und über Nacht in einer Pökellake, die aus 40-Salometer-Pökellage, 9 kg braunem Zucker, 0,46 kg Natriumnitrat und 0,45 kg Natriumnitrit auf 450 1 Wasser bestand, gepökelt. Nach dem Pökeln wurden die Rippchen gespült, in Leitungswasser gewässert und anschließend vor ihrer Weiterbehandlung in zweckentsprechender Weise getrocknet. Dann wurden die Rippchen auf einen Förderer aufgelegt und mit einer Vorschubgeschwindigkeit von 60 cm/Min. durch eine elektronische Räuchervorrichtung hindurchgeführt. Es zeigte sich, daß das fertiggeräucherte Produkt durch diese Behandlung praktisch nichts von seinen natürlichen Säften verloren hatte. Dann wurde eine Sauce, die aus 58 O/o Tomatenmark und 26 ovo Feststoffen, 2,13 0/o Zwiebelpulver, 0,50 0/o Knoblauchpulver, 12,25 0/o braunem Zucker, 6,0 0/o Salz, 8,0 0/o Worcestershiresauce, 8,0 0/o Kornessig und 5,12 e/0 Trockengewürz bestand und einen Wassergehalt von 62 0/o aufwies, zusammen mit den Rippchen in eine 1,15-kg-Dose eingebracht, wobei das Packgewicht aus 900 g Rippchen auf 220 g der wie beschrieben zusammengesetzten Sauce besteht.
Die Dosen wurden unter Vakuum dicht verschlossen und in einer dampfbeheizten Kammer 2 Stunden lang auf eine Temperatur von 1020 C erhitzt, bis eine Innentemperatur von 880 C erreicht war.
Der pH-Wert des Endproduktes betrug 5,5, sein Salzgehalt 2,50/0, der anteilige Gehalt an Natriumnitrat 141 ppm und der an Natriumnitrit 14 ppm.
Beispiel II Das Verfahren wurde grundsätzlich so, wie im Beispiel 1 beschrieben, durchgeführt. In eine 1,15-kg-Dose wurden 900 g gefrorene Rückenrippchen und 225 g der gleichen Sauce eingefüllt. Nach dem Kochen bis auf eine Innentemperatur von 87° C zeigte sich, daß die Sauce, deren Feuchtigkeitsgehalt anfänglich 620/0 betrug, nunmehr Fleischsaft und Fett absorbiert hatte und ihr Feuchtigkeitsgehalt 700/0 betrug. Dieses von der Sauce absorbierte Gut bestand aus 70 g Fett und 155 g Saft. Das Gewicht der Fleischmenge an den Rippchen betrug 455 g und das Knochengewicht 224 g. Der Feuchtigkeitsgehalt der Sauce betrug 700!0. Annähernd zwei Drittel der aus dem Fleisch herausgekochten Säfte waren von der Sauce aufgenommen worden.
Beispiel III Das Verfahren wurde in der grundsätzlich gleichen Weise wie gemäß Beispiel 1 durchgeführt, jedoch betrug der Feuchtigkeitsgehalt der Sauce 610/0, und die zunächst 226 g Sauce vermehrten sich durch Absorption der natürlichen Fleischsäfte auf 425 g.
Der Feuchtigkeitsgehalt der Sauce betrug nach dem Kochen in der Dose etwa 68 ovo. Die Menge in Rippchenfleisch betrug 498 g und das Gewicht der Knochen 305 g. Es waren etwa drei Viertel des herausgekochten, Fett enthaltenden Saftes durch die Sauce absorbiert worden.
Beispiel IV Das Verfahren wurde ebenfalls wie an Hand von BeispielI beschrieben durchgeführt, jedoch wurden statt Rückenrippchen gefrorene Magerrippchen verwendet. Es wurden die gleichen Ergebnisse wie oben erzielt. Die Sauce blieb in dem fertigen Produkt stabil und gleichmäßig.
Patentansprüche: 1. Verfahren zum Einmachen von geräucherten Rippchen in einer Sauce, welche durch die Fleischsäfte gegen eine Entmischung und ein Abfließen von den Fleischstücken stabilisiert wird, wobei die Rippchen in einer Lake gepökelt, elektrostatisch geräuchert und zusammen mit einer Tomatenmark enthaltenden Sauce in eine Dose eingefüllt werden, worauf die Dose unter Vakuum dicht verschlossen und anschließend erhitzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippchen nach der Pökelung und elektrostatischen Räucherung zusammen mit einer im wesentlichen aus Tomatenmark sowie Gewürzen bestehenden Sauce steifer Konsistenz, deren Wassergehalt etwa 60 bis 640/0 beträgt, unter Vakuum eingedost werden und die gefüllte Dose bis zur Erreichung einer geschmeidigen, jedbch nicht fließenden Konsistenz der Sauce erhitzt wird.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der steifen Sauce 620/0 beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die gefüllte Dose nach dem Verschließen unter Vakuum mittels Dampf von einer Temperatur von 1020 C so lange erhitzt wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Sauce durch Übergang von 8 bis 150in der Fleischsäfte 68 bis 760/0, vorzugsweise 72 O/o, beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen bis zur Erreichung einer Doseninnentemperatur von 87 bis 900 C fortgesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gefüllte Dose 2 Stunden lang erhitzt wird. ~~~~~~~~ In Betracht gezogene Druckschriften: Britische Patentschrift Nr. 435 373.