DE3009493C2 - Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten FarbmalzauszugesInfo
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- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
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Description
a) in einer ersten Stufe bei 70 bis 80° C und 0,4 bar behandelt und
b) die so behandelte Phase bei 67° C und 03 bar und
c) dann bei 50° C und 0,1 bar weiterbehandelt und schließlich
d) die Phase einer Vakuum-Wasserdampfdestillation unterzieht
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Maische zum Herauslösen der Farbstoffe
bei einer Einmaischtemperatur von 20 bis 30° C stehengelassen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Evakuierung unter Inertgas durchgeführt
wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gas oder Gasgemisch, vorzugsweise
ein Inertgas, als Schleppmittel zur Entfernung der Malzaromastoffe verwendet wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Wasser alkalisiert wird,
vorzugsweise mit Ammoniak.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges. f
Seit langem ist bekannt, daß man neben Farbmalz, Farbebier und Couleur auch Farbmalzauszüge zum Färben
von Bier verwenden kann. Die Verwendung von Farbmalz bzw. der verschiedenen Farblösungen richtet sich
nach dem jeweiligen Biertyp, der zur Einfärbung gelangt. Malzaromatische Biere werden bevorzugt mit Farbmalz
eingefärbL während solche^ deren Aroma mehr durch die Gärungsnebenprodukte geprägt sind, durch das
aromaarme Zuckercouleur gefärbt werden, z. B. Biere der Sorte AlL Die Verwendung von Farbmalzauszügen ist
folglich für malzaromatische Biere gut geeignet, weniger gut bei Bieren mit anderem Aromacharakter. Die
Herstellung von Maizauszügen, die keinen unangenehmen brenzlichen Geschmack aufweisen, der sich oft in
solchen Auszügen findet, wird in der Patentliteratur beschrieben.
Gemäß der deutschen Patentschrift 1 27 925 laugt man das Farbmalz auf kaltem Wege aus, filtert die Flüssigkeit
und dampft sie dann ein. Gemäß der deutschen Patentschrift 5 63 545 hat man versucht, unerwünschte
Geschmackstoffe durch Sedimentieren zu beseitigen, und gemäß der deutschen Patentschrift 5 64 672 wird an
Stelle des Absetzens ein Zentrifugieren vorgeschlagen.
Bei den genannten Verfahren gelingt es mehr oder weniger, den unangenehmen brenzlichen Geschmack zu
beseitigen; wesentlich ist jedoch, daß bei den beschriebenen Herstellungsverfahren die typischen Malzaromastoffe
in dem Farbauszug verbleiben.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht nun darin, einen Farbmalzauszug herzustellen, der
keinen unangenehmen brenzlichen Geschmack und auch keine Malzaromastoffe mehr aufwisL Hierdurch ist
ein solcher Farbmalzauszug auch geeignet zum Einfärben von Bier, das keine malzaromatische Note aufweist,
ζ. Β. Altbier.
Dies wird gemäß der Erfindung dadurch erreicht, daß ein Farbmabauszug in mehreren Stufen im Vakuum
behandelt und dabei sowohl entaromatisiert als auch eingedickt wird.
Die Herstellung des Farbmalzauszuges erfolgt dabei zunächst in üblicher Weise, es wird eine Maische
angesetzt, die man dann wenige Minuten bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 80° C, vorzugsweise von
20 bis 30°C stehen läßt. Das verwendete Wasser wird zweckmäßigerweise alkalisiert, vorzugsweise durch
Ammoniak. Dann wird die wässerige Phase mittels bekannter Trennverfahren, beispielsweise durch Dekantieren
oder Zentrifugieren abgetrennt und gemäß der Erfindung im Vakuum behandelt. Das Vakuum kann dabei
bis 0,01 bar betragen, wobei sich zur vollständigen Entfernung der Malzaromastoffe an die Vakuumbehandlung
eine Wasserdampfdestillation anschließt.
Die Evakuierung kann unter Intertgas durchgeführt werden, und ein Inertgas kann auch als Schleppmittel zur
Entfernung der Malzaromastoffe verwendet werden.
Im folgenden wird eine bevorzugte, mehrstufige Ausführungsform der Erfindung anhand eines Beispiels
erläutert.
10 kg Farbmalz werden auf einer Schrotmühle zu Schrot vermählen. Dieser Schrotmenge wird 1001 Leitungswasser
ehigemaischt und während 24 Stunden stehengelassen. Mittels eines Dekanters und durch Zentrifugation
wird die wässerige Phase vom ausgelaugten Schrot abgetrennt. Die wässerige Phase wird im Rotationsverdampfer
bei 76°C und 0,40 bar Vakuum für 30 Minuten behandelt (Pi). Die Probe Pi wird sodann für die gleiche Zeit
bei 67° C und 0,28 bar Vakuum weiterbehandelt (P2). Die Probe P2 wird erneut im Rotationsverdampfer behandelt,
und zwar für 30 Minuten bei 50° C und 0,12 bar Vakuum (P3). Ansciiließend wird die Probe P3 für 15 ivlinuten
zur Entfernung der verbliebenen Malzaromastoffe einer Vakuumwasserdampfdestillation unterzogen (P4). /on
der Ausgangslösung und den stufenweisen vakuumbehandelten Proben Pj bis P4 wurden von einem geschulten
Kostergremium Geruchsprüfungen durchgeführt, und zwar nach einem 10-Punkte-Schema. 10 Punkte bedeuten
volles Malzaroma, der Wert Null »Malzaromafrei«. Die Verkostungsergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt
Gemittelte Punktbewertung
Ausgangslösung Pi-Lösung
P2-LoSUiSg
p3-Lösung
P4-Lösung
P2-LoSUiSg
p3-Lösung
P4-Lösung
10,0 53 3,7
Wie die Ergebnisse ausweisen, ist ein in der beschriebenen stufenweise behandelter wässeriger Farbmalzauszug
(P4) praktisch frei von Maizaromastoffen.
Mit einem solchen Farbmalzau?zug wurde ein Altbier im Herstellungsverfahren eingefärbt, im Vergleich dazu
wurde in einem weiteren Altbiersud mit Zuckercouleur gefärbt. Die Herstellung der Biere erfolgte nach einem
Zweimaischverfahren, die Hopfengabe betrug 15 g Λ-Säuren pro hl, die Vergärung erfolgte mit obergäriger
Bierhefe.
Die beiden Biere wurden von 15 Verkostern verkostet, und zwar unmittelbar nach der Abfüllung und nach 4
Wochen Lagerung. Die Verkostungsergebnisse sind in der Tabelle 2 zusammengestellt, das Punktschema betrug
0—5; 5 ist die Höchstnote- die Punkte wurden gemittelt.
| Tabelle 2 | unmittelbar nach der Abfüllung | 3,6 | Nach 4 Wochen Lagerung | 3,6 |
| Couleur-Bier Farblsg.-Bier | 3,6 | Couleur-Bier Farblsg.-Bier | 3,7 | |
| 3,7 | 3,5 | 3,7 | 3,5 | |
| Reinheit Geruch | 3,7 | 3,6 | 3,8 | 3,5 |
| Reinheit Geschmack | 3,5 | 3,5 | 3,4 | 3,7 |
| Intensität Bittere | 3,6 | 3,6 | 3,5 | 3,6 |
| Güte Bittere | 3,6 | 3,5 | 3,6 | 3,6 |
| Vollmundigkeit | 3,5 | 6 Koster | 3,6 | 7 Koster |
| Rezenz | 3,6 | 2 Koster keine Präferenz | 3,7 | |
| Güte | 7 Koster | 8 Koster | ||
| Bevorzugung | ||||
Die Verkostungsergebnisse zeigen, daß die Biere gleich sind. Die Verwendung von Couleur oder von einer
erfindungsgemäß behandelten Farblösung führt zu keinen sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden.
20 25 30 35 40 45 50 55 60
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges, wobei Farbmaizschrot mit Wasser
im Verhältnis von 1 Teil Schrot bis zu 15 Teilen Wasser vermaischt wird, von dieser Maische die
wässerige Phase abgetrennt und eingedickt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß die Maische zum Herauslösen der Farbstoffe wenige Minuten bis 24 Stunden bei einer Einmaischtemperatur
von 10 bis 80°, vorzugsweise 20 bis 300C stehengelassen wird und
daß die wäßrige Phase in einem Vakuum bis zu einem Unterdruck von 0,01 bar zur Entfernung der Aromastoffe
behandelt und der Fa-bmalzauszug bis auf einen Feststoffgehalt von bis zu 85 Gew.-% eingeengt wird,
wobei
die Malzaromastoffe stufenweise unter von Stufe zu Stufe steigendem Vakuum entfernt werden und
die im Vakuum behandelte Flüssigkeit einer Vakuum-Wasserdampfdestillation unterzogen wird.
die im Vakuum behandelte Flüssigkeit einer Vakuum-Wasserdampfdestillation unterzogen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Phase
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| DE19803009493 DE3009493C2 (de) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges |
Applications Claiming Priority (1)
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| DE19803009493 DE3009493C2 (de) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges |
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| DE3009493A1 DE3009493A1 (de) | 1981-09-17 |
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| DE19803009493 Expired DE3009493C2 (de) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges |
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|---|---|---|---|---|
| EP0372243A1 (de) * | 1988-12-02 | 1990-06-13 | Ireks GmbH | Verfahren zur Herstellung eines dunklen Lebensmittels unddessen Verwendung |
| DE3928274A1 (de) * | 1989-08-26 | 1991-02-28 | Weissheimer Friedr Malzfab | Verfahren zur herstellung eines malzproduktes fuer lebensmittel, insbesondere fuer die bierherstellung und nach diesem verfahren hergestelltes malzprodukt |
| EP0458023A1 (de) * | 1990-05-21 | 1991-11-27 | Ireks GmbH | Verfahren zur Herstellung eines dunklen Lebensmittels und dessen Verwendung |
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-
1980
- 1980-03-12 DE DE19803009493 patent/DE3009493C2/de not_active Expired
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