DE2240550A1 - Verfahren zur herstellung von malzgetraenken - Google Patents
Verfahren zur herstellung von malzgetraenkenInfo
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Description
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Malzgetränk-Konzentrats. Das erfindungsgemäße Verfahren
ist dadurch gekennzeichnet, daß man zu einer Würze Hefe zufügt, die primäre Fermentation durchführt, von dem
ungereiften Malzgetränk während oder nach der primären
Fermentation die Hefe entfernt, das von der Hefe befreite ungereifte Malzgetränk konzentriert und die Reifung durchführt,
indem man zu dem entstehenden Konzentrat Hefe zufügt. Gegenstand der Erfindung ist ebenfalls ein Verfahren
zur Herstellung eines rekonstituierten Malzgetränks, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man Wasser und/oder Kohlendioxyd
zu dem Konzentrat nach Beendigung der Reifung zufügt,
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Malzgetränke mit ausgezeichneter Qualität herzustellen,
die während des Lagerns weniger .'-Raum einnehmen.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man ungereifte Malzgetränke konzentriert und dieses Konzentrat reift. Der
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vorliegenden Erfindung liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde, die Transportkosten von einer Brauerei zu dem entsprechenden
Markt zu vermindern.
Beim Bierbrauen wird zur Herstellung von Würze aus Malz gemaischt, dann wird die Würze mit Hopfen gekocht und dann
fügt man zu der Würze Hefe, um die primäre Fermentation zu induzieren. Nach der primären Fermentation wird eine
sekundäre Fermentation durchgeführt. Die Zeit, die für das
Gesamtverfahren von der Maischstufe bis zu der letzten Reifestufe erforderlich ist, beträgt im allgemeinen 2 bis
4 Monate. Diese Variationen treten auf und sie hängen von den Ausgangsmaterialien, die verwendet werden, den Bedingungen
beim Brauen, den Arten von Bier, die hergestellt werden, und ähnlichen Faktoren ab. Die sekundäre Fermentation
ist das Verfahren, das am meisten Zeit erfordert, und sie dauert im allgemeinen 1 bis 3 Monate. Ein nicht
gereiftes Bier muß außerdem bei niedrigen Temperaturen vor Beendigung der Reifung gelagert werden, und bei diesem
Verfahren sind große Räume in einer Brauerei erforderlich, und dadurch wird die Kapazität der Bierproduktion in einer
Brauerei beschränkt.
In der Vergangenheit wurden daher verschiedene Versuche unternommen,
um die Zeit abzukürzen, die für die sekundäre Fermentation erforderlich ist. Dabei wurde jedoch immer
eine Verschlechterung im Aroma und im Geschmack bzw. Duft beobachtet.
Da eine Volumenverminderung die Lagerung des Bier in einer Brauerei und den Transport von der Brauerei zum Markt
erleichtert, wurden viele Versuche unternommen, um ein konzentriertes Bier herzustellen. Das konzentrierte Bier
kann serviert werden bzw. verwendet werden, nachdem man Wasser und/oder gegebenenfalls Kohlendioxyd zugefügt hat.
Zur Konzentrierung von Bier wurden bereits verschiedene
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Verfahren verwendet. Die Konzentration von Bier ohne Entfernung
der Hefe bewirkt ernste Schäden an der Hefe, und dadurch wird die sekundäre Fermentation verhindert, und
man erhält ein nichttrinkbares Produkt sowohl bezogen auf das Aroma als auch den Duft bzw. den Geschmack. Es ist
daher unumgänglich, die Hefe aus dem Bier vor dem Konzentrationsverfahren zu entfernen, aber die Entfernung der
Hefe verhindert die sekundäre Fermentation und damit die Reifung des Biers. Alle Konzentrationsverfahren sind daher
nur auf gut gereiftes Bier anwendbar und, bezogen auf die Kapazität einer Brauerei, bringen zu wenig Vorteile mit sich.
Um das Reifen während des Konzentrationsverfahrens zu beschleunigen,
wurden viele Versuche unternommen. Man erhielt aber keine zufriedenstellenden Ergebnisse, was das Aroma
und den Geschmack betrifft.
Verfahren zur Herstellung von konzentriertem Bier und die Verfahren, um konzentriertes Bier zu rekonstituieren,
die in der Literatur beschrieben sind, werden im folgenden zusammenfassend angegeben.
In der US-Patentschrift 3 193 395 wird beschrieben, wie man fermentiertes Bier, das TO bis 200 ppm eines flüssigen
Polydimethylsiloxan-Antischaummittels enthält, abkühlt,
bis es eine Kristallaufschlämmung mit einer Aufschlämmungskonzentration
von 20 bis 75 Gew.% bildet, und wobei die Aufschlämmung aus Eiskristallen und Mutterlauge besteht.
Diese Aufschlämmung wird dann unter Rühren einem unteratmosphärischen Druck im Bereich von 0,07 bis 0,7 kg/cm
(1 bis 10 psia) unterworfen, um im wesentlichen das gesamte Kohlendioxyd aus der Aufschlämmung zu entfernen. Diese
Aufschlämmung wird dann in eine begrenzte Zone eingeführt, worin die Eiskristalle als kompakte Masse in einem
Körper aus Kristallschmelze geleitet werden, der entsteht, indem die Eiskristalle in einem stromabwärts gelegenen
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Teil der Zone schmelzen, wobei die Schmelze durch Kristallmasse ersetzt wird und wobei Mutterlauge als konzentrierte
Lösung aus einem stromaufwärts gelegenen Teil der Zone entfernt wird. Dies ist ein Verfahren, bei dem durch
Kristallisation konzentriert wird.
In der US-Patentschrift 3 323 920 wird ein Verfahren zur Herstellung eines bierähnlichen Produktes beschrieben.
Gemäß diesem Verfahren wird Bier aus der Fermentation, das 90 bis 95% Wasser, 2 bis 5% Alkohol und ungefähr 4 bis 6%
Zucker enthält, in eine Kühlzone eingeleitet, wobei in der Mutterlauge 20 bis 60 Gew.% Eiskristalle gebildet werden.
Die gebildete Aufschlämmung wird in eine Reinigungszone geleitet, wo die Eiskristalle im Gegenstrom mit einem
Körper aus Eiskristallschmelze kontaktiert werden. Gereinigtes Wasser wird entnommen. Die Menge an diesem Wasser beträgt
50 bis 90%. Die Mutterlauge aus dieser Reinigungszone wird
bei 37,8 bis 65,60C (100 bis 150°F) fraktioniert destilliert,
um überschüssigen Alkohol und einen Teil des restlichen Wassers zu entfernen und ein bierähnliches Konzentrat
mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,75 Gew.Teilen, berechnet
auf die ursprünglichen 100 Gew.Teile Bier, und einem Zuckergehalt im Bereich von 95 bis 100 Gew.Teilen
des ursprünglichen Zuckergehalts wird aus dem unteren Teil der Reinigungszone erhalten. Dieses Konzentrat kann
durch Zugabe von Wasser zu einem bierähnlichen Getränk rekonstituiert werden. Dieses Konzentrationsverfahren ist
ein Konzentrationsverfahren, bei dem Kristallisation und Destillation miteinander verbunden sind.
In der US-Patentschrift 3 323 919 wird ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Malzgetränks
beschrieben, bei dem durch Gefrierkristallisation konzentriert wird.
In der US-Patentschrift 3 295 988 ist ein Verfahren beschrieben,
bei 'dem durch fraktionierte Kristallisation kon-
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zentriert wird und wobei die Mutterlauge recyclisiert wird.
Gemäß diesem Verfahren wird eine gekühlte Aufschlämmung
aus Bier, Eiskristallen und Mutterlauge in eine verlängerte, begrenzte Trennungszone geleitet, wo die Eiskristalle abgetrennt
werden. Ein Teil der entnommenen Eiskristallschmelze wird in diesem Fall recyclisiert, um ihn zum Schmelzen der
Eiskristalle zu verwenden. Weiterhin wird ein Teil der konzentrierten Mutterlauge ebenfalls recyclisiert.
In der britischen Patentschrift 1 092 458 wird ein Verfahren
zur Herstellung eines Bierkonzentrats besehrieben, wobei
Bier in einem Dünnfilmverdampfer bei einer Temperatur unterhalb 700C bei unteratmosphärischem Druck behandelt wird.
In der US-Patentschrift 3 403 029 wird ein Verfahren zur Herstellung eines rekonstituierten Bier beschrieben, das
darin besteht, daß man ein fermentiertes Bier durch fraktionierte
Kristallisation konzentriert, das Bierkonzentrat mit der abgetrennten Wasserphase, die ausgefällte und
agglomerierte Teilchen gelöster Verunreinigungen, Geschmackskörper u.a. enthält, vermischt, die Mischung in erwärmtem
Zustand hält und die Mischung filtriert. Ein Merkmal dieses Verfahrens besteht darin, den Geschmack von rekonstituiertem
Bier zu verbessern, indem man wieder agglomerierte Teilchen, die die Geschmackskörper enthalten, mit einem Konzentrat
kontaktiert.
In der britischen Patentschrift 1 172 833 ist ein Verfahren zur Konzentration von Bier beschrieben, wobei nach Entfernung
der unlöslichen Teile das Bier geringfügig über den Gefrierpunkt abgekühlt wird.
Bei den oben beschriebenen Verfahren werden hauptsächlich fraktionierte Kristallisation, fraktionierte Kristallisation '
mit Recyclisierung der Mutterlauge, Verdampfen unter vermindertem Druck verwendet oder diese Verfahren werden gemeinsam
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angewendet. Zur selben Zeit wurden auch verschiedene Verfahren
zur Rekonstitution von Bier in der Literatur beschrieben. Alle diese Verfahren sind jedoch, wie bereits
erwähnt, nur bei gutgereiftem Bier verwendbar. Sie sind daher für den ursprünglichen Zweck, die Kapazität
bei der Bierherstellung zu erhöhen, nicht brauchbar.
Die vorliegende Erfindung schafft ein zufriedenstellendes Verfahren zur Herstellung gutgereifter Malzgetränke, die
ausgezeichnetes Aroma und guten Geschmack besitzen, wobei ein ungereiftes Malzgetränk-Konzentrat gereift wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es, das Reif längsverfahren
unter Verwendung von weniger Lagerraum durchzuführen, und es erleichtert den Transport des Malzgetränks
von einer Brauerei zu einem Markt.
Die vorliegende Erfindung umfaßt die folgenden Stufen: Entfernung von Hefe aus ungereiften Malzgetränken während oder
gegen Ende der primären Fermentation oder während des Verlaufs der sekundären Fermentation, die Konzentrierung des
ungereiften Malzgetränks, das von Hefe befreit ist,und die
Zugabe von Hefe zu dem Konzentrat, um die Reifung zu bewirken. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ebenfalls
ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierten oder rekonstituierten Malzgetränken durch Zugabe von Wasser und/oder
Kohlendioxyd zu den konzentrierten, gereiften Malzgetränken.
In die Kategorie von Malzgetränken, wie sie hierin erwähnt werden, fallen auch Malzgetränke, die auf irgendeine Weise
aus fermentierter Würze hergestellt wurden, unabhängig von den Unterschieden der Verfahren, die zu ihrer Herstellung
erforderlich sind. Wenn man beispielsweise das erfindungsgemäße Verfahren bei der Herstellung von hellem Lagerbier,
dunklem Bier, hochalkoholischem Bier, niedrigalkoholischem Bier u.a. verwendet, ergibt die Reifung der
konzentrierten Malzgetränke Produkte hoher Qualität. Ab-
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hängig von den verwendeten Bedingungen wird die Zeit, die für die Reifung erforderlich ist, weiterhin verkürzt,
Für die Konzentrierung können ungereifte Malzgetränke verschiedener
Stufen von dem Beginn der primären Fermentation bis.zum Ende der sekundären Fermentation verwendet werden.
Der Ausdruck "primäre Fermentation", wie er hierin verwendet wird, bedeutet ein Fermentationsverfahren, das durch Zugabe
von Hefe zu einer Würze initiiert wird. Der Ausdruck "sekundäre Fermentation" bedeutet das Verfahren, bei dem
ungereifte Malzgetränke nach der primären Fermentation gelagert werden, bis sie ihr charakteristisches Aroma und
den charakteristischen Geschmack der gereiften Malzgetränke besitzen. Der Ausdruck "sekundäre Fermentation" umfaßt die
sogenannte Ruh-Storage bzw. Ruh-Lagerung. Wenn die sekundäre Fermentation bei niedriger Temperatur unter Druck
durchgeführt wird, nimmt die physikalisch-chemische Stabilität
des Malzgetränks zu und die Auflösung von Kohlendioxyd in dem Malzgetränk wird verbessert.
Um die Hefe aus den ungereiften Malzgetranken zu entfernen,
können alle Verfahren, die dem Fachmann auf dem Braugebiet gut bekannt sind, beispielsweise Filtration durch Filterpressen,
Zentrifugation und Sedimentation verwendet werden.
Die Konzentration'der ungereiften Malzgetränke, die frei
von Hefe sind, kann gemäß irgendeinem Verfahren, beispielsweise durch fraktionierte Kristallisation mit oder ohne
Recyclisierung der Mutterlauge, durch Vakuumverdampfung oder durch eine Kombination dieser Verfahren erfolgen.
Im allgemeinen können 30 bis 80% des Wassers, das ursprünglich in den ungereiften Malzgetränken vorhanden ist, gemäß
diesen Verfahren entfernt werden.
Zur Initiation der sekundären Fermentation in dem konzentrierten Malzgetränk kann irgendeine Präparation und irgend-
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eine Form der Hefe als Quelle für die Hefe verwendet werden. Beispielsweise kann man reine gezüchtete Hefe, junges
fermentiertes Bier, Hefesediment, das aus Fermentationsgefäßen
gewonnen wird, und Hefe, die aus Malzgetränken vor deren Konzentration entfernt wurde, verwenden.
Die Menge an Hefe, die zugefügt wird, hängt von dem Reifegrad des Malzgetränkes, das für die Konzentration verwendet
wurde, ab. Die Reifung des konzentrierten Malzgetränks kann mit niedrigeren Hefekonzentrationen erreicht werden, als
sie bei den Routineverfahren beim Brauen bei der Reifung von unkonzentriertem Bier verwendet werden. Im allgemeinen
sind mehr als 10 Zellen/ml Hefe erforderlich, um die sekundäre Fermentation von hellem Lagerbier zu initiieren,
wohingegen nur ungefähr 10 bis 10 Zellen/ml Hefe ausreichen,
um die Reifung des ungereiften Bierkonzentrats zu bewirken.
Die Zeit, die zur Reifung nach der Zugabe der Hefe zu dem Konzentrat erforderlich ist, beträgt im allgemeinen 3 bis
14 Tage. Dieser Bereich ist durch den Grad der Reifung des
verwendeten Biers, des zugefügten Hefestamms, der Konzentration der Hefe und der Herstellung der zugegebenen Hefe
und der Temperatur, bei der das Bier gelagert wird, bedingt. Abhängig von den verwendeten Bedingungen, kann der Zeitbereich
für die Reifung auch noch verkürzt werden.
Wie in.den Tabellen gezeigt wird, muß helles Lagerbier,
dessen primäre Fermentation während 10 Tagen bei 80C
durchgeführt wurde, im allgemeinen 2 Monate bei 00C für
die vollständige Reifung gelagert werden. Im Gegensatz dazu sind nur ungefähr 14 Tage erforderlich, um das 1,8-fache
Konzentrat an ungereiftera hellem Lagerbier zu reifen,
wobei das Konzentrat unmittelbar nach der Entfernung der Hefe aus dem Bier am Ende der primären Fermentation hergestellt
wurde.
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Es ist möglich, das gereifte Bierkonzentrat, das gemäß diesem Verfahren hergestellt wurde, als fertiges Produkt
zu verwenden mit oder ohne Extrazugabe von Kohlendioxyd. Das gereifte Bierkonzentrat kann ebenfalls zu Bier mit
irgendeiner gewünschten Konzentration rekonstituiert werden, indem man Wasser mit oder ohne Kohlendioxyd zufügt. Wie
in den Tabellen gezeigt wird, ist das rekonstituierte Bier in Bezug auf das Aroma und den Geschmack gegenüber Bier,
das gemäß bekannten Verfahren gereift wurde, überlegen.
Wenn das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Malzgetränken verwendet wird, kann die sekundäre Fermentation,
die den größten Raumbedarf besitzt und am längsten dauert, in kleinerem Raum und in kürzerer Zeit durchgeführt werden.
Bei dem Brauverfahren werden somit durch das erfindungsgemäße Verfahren Verbesserungen erzielt, die die Wirtschaftlichkeit
der Brauereien erhöhen. Das Malzgetränk, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde,
kann von einer Brauerei zu einem entfernten Markt in konzentrierter Form transportiert werden, und es ist ebenfalls
möglich, das Reifungsverfahren an einer anderen Stelle fortzuführen. Wenn die Reifung des Malzgetränks nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführt wird, erhält man ein organoleptiscb.es Produkt hoher Qualität nicht nur als
konzentriertes Malzgetränk, sondern ebenfalls in rekonstituierter Form.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie jedoch zu beschränken.
Für die Herstellung von hellem Lagerbier wurde eine Würze,
die 10,4 bis 10,5% Extrakt enthielt, gemäß einem bekannten
Verfahren hergestellt. Zu der Würze fügte man Hefe, um die primäre Fermentation zu initiieren, und diese wurde während
5 bis 10 Tagen bei einer Temperatur zwischen 7 und 100C
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durchgeführt. Die ursprüngliche Dichte an Hefe betrug
1 bis 2 χ 10 Zellen/ml nach dem Anwerfen, erreichte
7
ein Maximum von 4 bis 8 χ 10 Zellen/ml während der primären Fermentation und nahm auf 1 bis 3 x 10 Zellen/ml gegen Ende der primären Fermentation ab. Nichtgereiftes Bier, das von Hefe durch verschiedene Verfahren bei verschiedenen Stufen der sekundären Fermentation befreit war, wurde auf 1/1,8 des ursprünglichen Volumens konzentriert, indem man das Wasser durch fraktionierte Kristallisation entfernte und die Mutterlauge recyclisierte. Die analytischen Ergebnisse der chemischen Zusammensetzung der Konzentrate sind in den Tabellen angegeben. Hefe, die auf verschiedene Weise hergestellt worden war, wurde zu jedem Konzentrat zugefügt, wobei man eine Zellendichte im Bereich von 10^ bis 10' Zellen/ml erhielt. Nach der Zugabe von Hefe wurde das Konzentrat in einem Lagerungstank zwischen 3 und 14 Tagen bei O0C gelagert. Das so hergestellte, gereifte Bierkonzentrat wurde filtriert und als fertiges Produkt in Flaschen mit und ohne Zugabe von Kohlendioxyd abgefüllt. Alle Proben zeigten als Getränk eine ausgezeichnete Qualität. Gereiftes Bier wurde außerdem filtriert und in Flaschen nach der Rekonstitution entweder durch Zugabe von Wasser oder von Wasser und Kohlendioxyd auf das Volumen vor der Konzentration abgefüllt. Die Werte der chemischen Zusammensetzungen und die Ergebnisse eines organoleptischen Versuchs in Bezug auf den Geschmack des rekonstituierten Biers sind in der Tabelle zusammen mit dem Vergleichsbeispiel angegeben.
ein Maximum von 4 bis 8 χ 10 Zellen/ml während der primären Fermentation und nahm auf 1 bis 3 x 10 Zellen/ml gegen Ende der primären Fermentation ab. Nichtgereiftes Bier, das von Hefe durch verschiedene Verfahren bei verschiedenen Stufen der sekundären Fermentation befreit war, wurde auf 1/1,8 des ursprünglichen Volumens konzentriert, indem man das Wasser durch fraktionierte Kristallisation entfernte und die Mutterlauge recyclisierte. Die analytischen Ergebnisse der chemischen Zusammensetzung der Konzentrate sind in den Tabellen angegeben. Hefe, die auf verschiedene Weise hergestellt worden war, wurde zu jedem Konzentrat zugefügt, wobei man eine Zellendichte im Bereich von 10^ bis 10' Zellen/ml erhielt. Nach der Zugabe von Hefe wurde das Konzentrat in einem Lagerungstank zwischen 3 und 14 Tagen bei O0C gelagert. Das so hergestellte, gereifte Bierkonzentrat wurde filtriert und als fertiges Produkt in Flaschen mit und ohne Zugabe von Kohlendioxyd abgefüllt. Alle Proben zeigten als Getränk eine ausgezeichnete Qualität. Gereiftes Bier wurde außerdem filtriert und in Flaschen nach der Rekonstitution entweder durch Zugabe von Wasser oder von Wasser und Kohlendioxyd auf das Volumen vor der Konzentration abgefüllt. Die Werte der chemischen Zusammensetzungen und die Ergebnisse eines organoleptischen Versuchs in Bezug auf den Geschmack des rekonstituierten Biers sind in der Tabelle zusammen mit dem Vergleichsbeispiel angegeben.
Bei dem Vergleichsbeispiel wurde gemäß einem bekannten Verfahren gearbeitet, wobei die sekundäre Fermentation nach der
primären Fermentation während 60 Tagen bei 00C durchgeführt
wurde. Anschließend wurde filtriert und das Bier in Flaschen abgefüllt.
Wie aus den in den Tabellen angegebenen Werten ersichtlich ist, sind die analytischen Werte der chemischen Zusammen-
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Setzungen der rekonstituierten Biere und der Vergleichsprobe fast gleich. Die rekonstituierten Biere sind in Bezug auf
die organoleptischen Eigenschaften der Vergleichsprobe überlegen trotz der verkürzten Zeit bei der sekundären Fermentation
bei dem erfindungsgemäßen Verfahren. Der organoleptische
Geschmacksversuch wurde folgendermaßen durchgeführt. 10 gut geschulte Versuchspersonen wurden in dem
Laboratorium und aus Brauereien ausgewählt und das Aroma und der Geschmack wurden gemäß einer 10 Punkte-Skala bewertet.
Die durchschnittlichen Werte sind in den Tabellen angegeben. Die organoleptische Bewertung der auf bekannte
Weise gebrauten Biere liegt im Bereich von 8,0 bis 8,5 Punkten.
Eine Würze für Dunkelbier, die 17% Extrakt enthielt, wurde
hergestellt. Die primäre Fermentation wurde während 5 Tagen bei 180C durchgeführt. Nach Entfernen der Hefe durch ein
Kieselgurfilter wurde das Filtrat auf ein Drittel des ursprünglichen Wertes durch Gefrierkonzentrierung unter vermindertem
Druck konzentriert. Zu dem Konzentrat fügte man reine kultivierte Hefe, wobei man zu Beginn eine Zellendichte
von 10 Zellen/ml erhielt. Die sekundäre Fermentation wurde während 3 Tagen bei 20C durchgeführt. Das
fertige Bierkonzentrat kann als Getränk ohne Verdünnung verwendet werden. Wie in den Tabellen angegeben, wurden
die Werte der chemischen Zusammensetzung und die der Bewertung der organoleptischen Versuche des Geschmacks
des rekonstituierten Biers mit denen von Dunkelbier, das nach bekannten Verfahren hergestellt wurde, verglichen.
Die primäre Fermentation wurde während 14 Tagen bei 11°C
unter Verwendung von Würze für hochalkoholis.ch.es Bier, die 16,6% Extrakt enthielt, durchgeführt und dann wurde die
sekundäre Fermentation während 21 Tagen bei O0C durchgeführt.
1 309834/0329
Nach der Entfernung von Hefe aus dem Jungbier wurde das Filtrat auf 1/1,6 des ursprünglichen Volumens durch einfache
fraktionierte Kristallisation konzentriert. Nach der Zugabe von Hefesediment, das aus einem Fermenter gewonnen wurde,
wurde das Konzentrat 7 Tage bei O0C aufbewahrt, um die Reifung zu bewirken. Das entstehende konzentrierte Produkt
kann als Getränk ohne weitere Behandlung verwendet werden. Das Bier, das auf ähnliche Weise wie oben beschrieben rekonstituiert
wurde, wurde mit dem Vergleichsbier 3 verglichen, das während 60 Tagen bei O0C gemäß einem bekannten
Verfahren gereift worden war. Die Ergebnisse sind in den Tabellen aufgezeigt.
Hefe wurde zu einer Würze für niedrigalkoholisches Bier mit einem Gehalt von 1Ο,29ό Extrakt zugefügt. Die primäre
Fermentation wurde während 3 Tagen bei 50C durchgeführt
und die anschließende sekundäre Fermentation wurde während 7 Tagen bei 00C durchgeführt. Nach der Entfernung der Hefe
durch Filtration wurde das Filtrat auf 1/1,6 des ursprünglichen Volumens durch einfache fraktionierte Kristallisation
konzentriert. Hefesediment, das aus einem Fermenter gewonnen war, wurde zu dem Konzentrat zugefügt und die Reifung
wurde bei O0C während 7 Tagen durchgeführt. Das auf ähnliche
Weise wie oben beschriebene rekonstituierte Bier wurde Mt bekanntem Bier (Vergleichbeispiel 4), das gemäß einem bekannten
Verfahren hergestellt worden war und wobei die sekundäre Fermentation während 60 Tagen bei 00C durchgeführt
worden war, verglichen. Die Versuchsergebnisse sind in den Tabellen angegeben.
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Beispiel Nr.
Art des Biers
Zeit der sek. Fermentation v. d.Konzentration
(Tage)
Verfahren zur Entfernung der Hefe
Konzentrationsverfahren
Stärke der Konzentration
(-fache)
(-fache)
to ο co
3 4 5 6 7 8
helles Lagerbier
η π
If Il Il
11
it
Il
Il
10
η ■ ti
Dunkelbier
hochalkohol.Bier niedrigalkohol.Bier
O '
14 21 28 21
21 7
Filtration mit Kieselgur
Z entrifugieren
Recyclisierung der Mutterlauge u.fraktionierte
Kristallisation
Kristallisation
Filtration m.Kieselgur
Sedimentation
Filtration mit Kieselgur
einfache fraktionierte
Kristallisation
Kristallisation
1,8
| Il | ti | Il | It | 11 | 1,8 |
| Il | ti | Il | Vakuum-Gefrierkonzentrie- | 1,8 | |
| ti | It | It | rungsverfahren | 1,8 | |
| It | ti | ti | 1,8 | ||
| If | It | 1,8 | |||
| ti | ft | 1,8 | |||
| 3,0 | |||||
ti
1,6 1,6
N) O
1 cn v- cn
Bei- Chemische Zusammensetzung unmitspiel telbar nach der Konzentration
Nr. Gesamt- Aiko- Bitter- Diacetyl extrakt hol stoffe
(Gew.96) (Gew.%) (ppm) (ppm) Art der zugefügten Hefe
Konz.d.Hefe Sek.Fer- Gesamtn.d.Zugabe mentat. zeit d.
f-ro-i-ie»,/«ι ν n.d.Kon- sek.Fer
(Zellen/ml) „ΩΤΊ+Μ+ mentat.
(Tage)
ζentrat.
Temp. Zeit (0C) CTage)
| 1 | 8,6 | 5,4 | 37,8 | 1,50 | |
| 2 | 8,6 | 5,4 | 37,5 | 1,48 | |
| to ο |
3 4 |
7,6 7,4 |
5,6 5,9 |
36,6 36,0 |
1,22 0,84 |
|
(O
OO |
5
6 |
7,0 6,7 |
6,1 6,3 |
36,4 35,8 |
0,56 0,30 |
| 0329 | 7 8 9 |
6,5 20,7 6,2 |
6,5 16,1 10,8 |
36,2 121,0 17,8 |
0,22 1,34 1,05 |
10
13,1
1,6
19,2
0,46 Hefesediment, gewonnen aus einem Fermenter
vor der Konzentrierung abfiltrierte Hefe
Hefe rein-gezüchtet
Hefe s ediment,gew.aus
einem Fermenter
junges Bier während der primären Fermentation
Preßhefe rein-kultiviert
Hefesediment, gewonnen aus dem Fermenter
10'
10'
10'
10 10f
10-
1Oj
ιο-
7 7
14
14
| 0 | 14 | 17 |
| 0 | 10 | 17 |
| 0 | 10 | 24 |
| 0 | 7 | 28 |
| 0 | 3 | 31 |
| 2 | 3 | 24 |
| 0 | 7 | 28 |
| 0 | 7 | 14 |
|
Ni
N) |
||
|
O
Φ cn |
| Beispiel | Ursprung!. Extrakt (Gew.%) |
Qualität nach der | Alkohol (Gew.?0 |
Rekonstitution | Diacetyl (Ppm) |
ο rgano1epti s eher Geschmacksversuch (Punkte) |
| Nr. | 10,5 | genauer Extrakt (Gew.?έ) |
3,6 | Bitterstoffe (ppm) |
0,02 | 8,5 |
| 1 | 10,4 | 3,5 | 3,6 | 21,0 | 0,02 | 8,5 |
| 2 | 10,4 | 3,4 | 3,5 | 20,9 | 0,03 | 8,7 |
| 3 | 10,4 | 3,6 | 3,6 | 20,2 | 0,02 | 8,8 |
| 4 | 10,4 | 3,4 . | 3,5 | 20,0 | 0,01 | 9,0 |
| 5 | 10,4 | 3,5 | . 3,5 | 20,1 | 0,02 | 8,8 |
| 6 | 10,4 | 3,6 | 3,6 | 20,5 | 0,02 | 8,5 |
| 7 | • 17,0 | 3,4 | 6,2 | 21,2 | 0,06 | 8,2 |
| 8 . | 16,6 | 6,5 | 7,3 | 40,0 | 0,04 | 8,2 |
| 9 | 10,2 | ■2,8 | 1,2 | 11,0 | 0,02 | 8,0 |
| 10 | 7,8 | 12,0 | ||||
CaJ CD CO OO U>
| * | Sekundäre Fer | Tabelle | II | nach der | Rekonstitution | Di | organo- | |
| Vergl. | Art des Biers | mentation | Qualität | Alkohol | Bitter | acetyl (ppm) |
lept. Geschm. versuch (Punkte) |
|
| beisp. | Temp. Zeit (0C) (Tage) |
urspr. | genauer | (Gew.%) | stoffe (ppm) |
0,02 0,05 0,03 0,02 |
8,5 8,2 8,0 8,0 |
|
| Nr. | 0 60 0 90 0 60 0 60 |
Extrakt (Gew. 96) |
Extrakt (Gew.%) |
3,6 6,2 7,3 1,2 |
23,0 43,0 14,0 15,0 |
|||
| 1 2 3 4 |
helles Lagerbier Dunkelbier hochalkohol.Bier niedrigalkoh.Bier |
10,5 17,0 16,6 10,2 |
3,5 6,5 2,8 7,9 |
|||||
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung eines Malzgetränk-Konzentrats,
dadurch gekennzeichnet, daß man Hefe zu einer Würze fügt, um die primäre Fermentation durchzuführen,
die Hefe von dem nichtgereiften Malzgetränk während oder
nach der primären Fermentation entfernt, das nichtgereifte
Malzgetränk, das von Hefe befreit ist j konzentriert und die
Reifung durchführt, indem man Hefe zu dem entstehenden Konzentrat zufügt.
2. Verfahren zur Herstellung eines Malzgetränks, dadurch gekennzeichnet, daß man Hefe zu einer Würze zufügt,
um die primäre Fermentation durchzuführen, die Hefe aus einem ungereiften Malzgetränk während oder nach der primären
Fermentation entfernt, das ungereifte Malzgetränk, das von
Hefe befreit ist, konzentriert und die Reifung durchführt9
indem man Hefe zu dem entstehenden Konzentrat zufügt und dann Wasser und/oder Kohlendioxyd zu dem entstehenden gereiften
Malzgetränk-Konzentrat zugibt.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß von dem ungereiften Malzgetränk 30 bis 80$ Wasser entfernt werden.
4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Konzentrierung fraktioniert kristallisiert und
die Mutterlauge recyclisiert.
5. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man von dem ungereiften Malzgetränk 30 bis 80% Wasser
entfernt.
6. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man zur Konzentrierung fraktioniert kristallisiert und die Mutterlauge recyclisiert.
'3 09834/0329
7. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hefe, die zu dem Konzentrat zugefügt wird, eine
Hefe verwendet, die aus dem Fermentationsgefäß gewonnen
wurde.
Hefe verwendet, die aus dem Fermentationsgefäß gewonnen
wurde.
8. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe, die zu dem Konzentrat zugegeben wird, ein
junges Bier ist, das sich noch in dem primären Fermentationszustand befindet. *
junges Bier ist, das sich noch in dem primären Fermentationszustand befindet. *
9. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Sorte an Malzgetränk, die konzentriert wird, ein ,
helles Lagerbier ist.
helles Lagerbier ist.
10. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Malzgetränk, das konzentriert wird, Dunkelbier
verwendet.
verwendet.
309834/0329
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP47017372A JPS5241358B2 (de) | 1972-02-18 | 1972-02-18 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2240550A1 true DE2240550A1 (de) | 1973-08-23 |
Family
ID=11942178
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE2240550A Pending DE2240550A1 (de) | 1972-02-18 | 1972-08-17 | Verfahren zur herstellung von malzgetraenken |
Country Status (11)
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| AU (1) | AU460458B2 (de) |
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