DE29707538U1

DE29707538U1 - Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE29707538U1
Application number: DE29707538U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-04-25
Filing date: 1997-04-25
Publication date: 1998-08-27
Anticipated expiration: 2007-04-26

Description

Dipl.-Chem. Dr. Steffen ANDRAE

Dipl.-Phys. Dieter FLACH

Dipl.-Ing. Dietmar HAUG

Dipl.-Chem. Dr. Richard KNEISSL

Dipl.-Ing., Dipl.-Wirtsch.-Ing. Friedrich BAUER

Dipl.-Biochem. Dr. Michael SCHNEIDER

Balanstraße 55

D-81541 München

Akte: 2643

Anmelder: Horst Zwicker, D-73033 Göppingen

ElIi Mayer, D-73342 Bad Ditzenbach

Nahrungsmittel

Die vorliegende Anmeldung betrifft ein teighaltiges Nahrungsmittel in Form einer Backware oder einer Teigware, die einen Belag oder eine Füllung aus Zutaten auf Käse-, Gemüse-, und/oder Fleischbasis aufweist, d.h. ein Nahrungsmittel, das zu einem wesentlichen Teil aus einer Teigkomponente besteht und durch Backen, gegebenenfalls jedoch auch durch Ausbacken in Fett oder Garen in heißem Wasser verzehrfertig zubereitet wird.

Bekannte Vertreter derartiger Nahrungsmittel sind insbesondere Pizzen, und zwar sowohl in der üblichen flachen Form mit einem Belag als auch in der Taschenform (Calzone-Typ). Derartige Nahrungsmittel enthalten als Belag oder Füllung im wesentlichen nicht süße Zutaten auf Käse-, Gemüse- und/oder Fleischbasis, insbesondere Tomaten, Käse sowie weitere Zutaten wie Pilze, Schinken, Wurst, Fisch oder Krebsfleisch, Oliven, verschiedene 0 Gemüse sowie selbstverständlich auch Gewürze oder würzende Nahrungsmittelprodukte. In geringer Menge können auch süße Bestandteile verwendet werden, beispielsweise Rosinen, Dörrpflaumen oder süßes Obst wie zum Beispiel Ananas. Zu den Nahrungsmitteln des vorliegenden Schutzrechts gehören ferner

auch gefüllte Teigtaschen oder -hüllen in verschiedener Form und für verschiedene Formen der Endzubereitung, z.B. die krapfenartigen Beignets oder gefüllte Pasteten, auch in ihrer in Osteuropa als Piroggen bekannten Form. Derartige Teigtaschen können im Sinne normaler Backwaren in einem bekannten Backofen, einschließlich eines Dampfbackofens, ausgebacken werden, es liegt jedoch auch im Bereich der Erfindung, derartige Teigtaschen für ein Garen durch Ausbacken in heißem Fett oder in heißem Wasser vorzusehen, so daß sich die vorliegende Erfindung auch auf Teigwaren wie Maultaschen, Ravioli, Tortellini u.s.w. erstreckt.

Aus dem deutschen Patent DE 195 44 916 ist es bekannt, typische Backwaren zur Geschmacksverbesserung sowie gegebenenfalls zur Beeinflussung ihrer Haltbarkeit der Einwirkung eines Räucherrauchs in irgendeiner bekannten Form zu unterziehen. Die vorliegende Erfindung betrifft eine Ausgestaltung des Grundverfahrens unter Anwendung auf eine besondere Gruppe von Backwaren bzw. unter Ausdehnung auf eine spezielle Art von Teigwaren.

Die vorliegende Erfindung betrifft somit ein Nahrungsmittel in Form einer Backware oder einer Teigware, die einen Belag oder eine Füllung aus Zutaten auf Käse-, Gemüse- und/oder Fleischbasis aufweist, wobei dieses Nahrungsmittel dadurch gekennzeichnet ist, daß es auf einer seiner Herstellungsstufen der Einwirkung eines Räucherrauchs unterzogen wurde.

Die Einwirkung des Räucherrauchs kann dabei auf irgendeiner Stufe der Herstellung des teighaltigen Nahrungsmittels erfolgen, insbesondere auf der Stufe der Teigbereitung, des Garens des Teigs, vor oder nach der Teigformung und/oder vor oder nach dem Füllen oder Aufbringen des Belags. Es liegt ferner im Rahmen der Erfindung, die Einwirkung des Räucherrauchs während des abschließenden Backschritts durchzuführen.

Auf den Inhalt des deutschen Patents DE 195 44 916 wird zur Ergänzung ausdrücklich Bezug genommen, insbesondere, was die

Möglichkeiten der Einwirkung des Räucherrauchs sowie die Art des Räucherrauchs und seine Herstellung angeht. Das Räuchern kann irgendein bekanntes Räucherverfahren sein, wie es im Stand der Technik für fett- und/oder proteinhaltige Nahrungsmittel bekannt war, z.B ein Räuchern mit Kalt-, Warm- oder Heißrauch, das sogenannte Dampfräuchern oder auch ein Räuchern unter Verwendung von den als Flüssigrauch bekannten Produkten. Ergänzend kann verwiesen werden auf die Erläuterungen zum Räuchern in der einschlägigen Fachliteratur sowie in einschlägigen Lexika, beispielsweise in Römpp Lexikon Lebensmittelchemie, Stichworte "Flüssigrauch", "Räucheressenz¹¹, "Räuchern", "Räucherrauch" sowie "Räucherverfahren" sowie die unter diesen Stichworten zu findenden erläuterten Querverweise.

Die vorliegende Erfindung betrifft nicht Nahrungsmittel, bei denen lediglich die gesamten Zutaten oder Teile der Zutaten geräuchert eingesetzt werden, also zum Beispiel in Form von Räucherschinken, geräucherter Wurst und dergleichen, bei denen ansonsten jedoch ein ungeräucherter üblicher Teig verwendet wird.

Bei der Prüfung der Anwendungsbreite des Räucherverfahrens für Backwaren, wie es im deutschen Patent 195 44 916 bzw. der darauf aufbauenden internationalen Patentanmeldung

PCT/EP96/05142 beschrieben ist, hat sich gezeigt, daß sich das genannte Verfahren auch vorteilhaft auf eine besondere Gruppe von Backwaren oder Teigwaren anwenden läßt, die stärker den Charakter eines vollständigen Nahrungsmittels aufweisen, indem sie Zutaten als Belag oder Füllung im obengenannten Sinne enthalten. Durch das Räuchern des Teigbestandteils entweder bei seiner Herstellung, während des Garens oder "Gehens" vor oder nach dem Ausformen oder nach der Kombination des Teigbestandteils mit dem Belag oder der Füllung kann ebenfalls ein attraktiv schmeckendes neuartiges Nahrungsmittel erhalten 5 werden, das durch anschließendes Backen in einem Backofen oder Ausbacken in heißem Fett gegart werden kann. Es liegt jedoch auch im Rahmen der vorliegenden Erfindung, das Grundverfahren

gemäß dem obengenannten Patent bzw. der obengenannten internationalen Patentanmeldung auf eine weitere Produktgruppe auszudehnen, nämlich Teigwaren mit Füllung. In diesem Falle kann ebenfalls ein Räuchern auf der Stufe der Teigbereitung vor 5 oder nach dem Zusammenbringen des Teigs mit einer Füllung erfolgen. Es liegt dabei im Rahmen der vorliegenden Erfindung, auch nur einen Teil des Teigs eines solchen Nahrungsmittels zu räuchern, beispielsweise eine erste innere Teighülle, und zusätzlich normalen ungeräucherten Teig einzusetzen, beispielsweise für eine Außenschicht, die bei dem Garen mit dem Garmedium in Kontakt kommt. Diese äußere Teigschicht kann eine identische oder eine unterschiedliche Zusammensetzung aufweisen wie die geräucherte Teigschicht.

Claims

1 · Ansprüche

1. Nahrungsmittel in Form einer Backware oder einer Teigware, die einen Belag oder eine Füllung aus Zutaten auf Käse-, Gemüse- und/oder Fleischbasis aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß es auf einer seiner Herstellungsstufen der Einwirkung eines Räucherrauchs unterzogen wurde.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es der Einwirkung des Räucherrauchs ausgesetzt wurde (i) auf der Stufe der Teigbereitung, und/oder (ii) vor oder nach der Teigformung und/oder (iii) vor oder nach dem Füllen oder Aufbringen des Belags.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Pizza, eine gefüllte Teigtasche oder ein Nahrungsmittel von Typ Beignet oder Pastete bzw. Pirogge ist.

4. Nahrungsmittel nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Räucherrauch als Kalt-, Warmoder Heißrauch, als Dampfrauch oder in Form eines Flüssigrauchs zur Einwirkung gebracht wurde.