DE69622401T2

DE69622401T2 - Verfahren zür herstellüng von essfertigen menüportionen

Info

Publication number: DE69622401T2
Application number: DE69622401T
Authority: DE
Inventors: Pekka Virtanen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-05-22
Filing date: 1996-05-07
Publication date: 2003-03-20
Anticipated expiration: 2016-05-08
Also published as: AU698046B2; ES2180765T3; DK0827378T3; NZ307216A; CN1070029C; WO1996037111A1; RU2162640C2; CN1185092A; EP0827378B1; FI952486L; DE69622401D1; FI100938B; US6063423A; CA2221237A1; JPH11505711A; EP0827378A1; FI952486A0; AU5650496A; ATE220506T1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, wie es im Oberbegriff des Anspruchs 1 definiert ist, um eine essfertige Lebensmittelportion herzustellen.
Verschiedene Verfahren zum Herstellen tiefgefrorener essfertiger Nahrungsmittel sind im Stand der Technik bekannt. Beispielsweise offenbart die Entgegenhaltung FI 76676 ein Verfahren zum Herstellen eines tiefgefrorenen Fischprodukts, bei dem ein tiefgefrorenes Stück Fisch zuerst mit Teig beschichtet, ein erstes Mal in Ei und Brotkrumen gerollt, in flüssiges Lebensmittelfett eingetaucht und noch einmal in Ei und Brotkrumen gerollt wird, bevor es tiefgefroren wird.
In GB 1 448 495 ist ein Verfahren zum Aufbringen einer gewürzten Soßenmischung auf gefrorene Nahrungsmittelprodukte offenbart. Bei diesem Verfahren wird das Nahrungsmittel gefroren und auf das gefrorene Nahrungsmittel wird die fertige Soße in der Form einer wässrigen Suspension aufgebracht. Hydrokolloide Soße mit einer bestimmten Viskosität wird bei diesem Verfahren verwendet.
Die Entgegenhaltung US 5 266 340 beschreibt die Herstellung von gefrorenen teigumschlossenen Produkten. Bei diesem Verfahren wird das Nahrungsmittel portioniert, mit Teig beschichtet, wobei dem Teig ermöglicht wird, eine Matrix aus Protein und Stärke zu bilden, die das Nahrungsmittel schützt.
In der Entgegenhaltung SE 374 995 ist ein Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen Nahrungsmittels offenbart, bei dem eine fettenthaltende Soße auf das Nahrungsmittel gesprüht wird, gefroren oder bei Raumtemperatur, woraufhin das Produkt gefroren wird.
US-Patent 1 489 144 beschreibt ein Verfahren zur Kühlung von Fleisch und anderem Lebensmittelproviant. Das Fleisch wird mit Fett, Wachs oder Fettsäuren behandelt oder beschichtet und danach wird das Fleisch in eine Salzlösung mit niedriger Temperatur eingetaucht. Das Fleisch wird gefroren, während es in die Lösung getaucht ist, aber die Lösung gefriert niemals während des Verfahrens.
US-Patent 2 504 869 beschreibt Verbesserungen bei gefrorenen Nahrungsmitteln. Die Nahrungsmitteleinheiten werden einzeln gefroren, um zu verhindern, dass die Würze und der Geschmack der Nahrungsmittel sich während der Gefrierlagerzeit verändern. Das Dokument offenbart auch das Gefrieren der individuellen Nahrungsmittelstücke und danach das Beschichten der Stücke mit Eis.
Das Problem bei den bekannten Verfahren besteht darin, dass die zum Beschichten der Nahrungsmittel verwendeten Fette und Öle trotz des Gefrierens einer Oxidation unterworfen sind und dem Produkt einen schlechten Geschmack geben.
Ein weiteres Problem mit vorher bekannten Verfahren besteht darin, dass trotz der angewendeten Methoden die Flüssigkeit aus den tiefgefrorenen Lebensmitteln verdampft; ein sogenanntes Gefriertrocknen findet statt.
Darüber hinaus machen Fette und Öle die Oberfläche der Nahrungsmittel klebrig und mühsam zu handhaben, wodurch ihre Verpackung beispielsweise in Tüten schwierig wird. Weiterhin sind bestehende Verfahren nicht auf alle Typen von Nahrungsmitteln anwendbar. Darüber hinaus finden Verluste von Flüssigkeit und von Gewicht beim Gefrieren und der Nahrungsmittelherstellung statt, und der Geschmack des Nahrungsmittels leidet.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, die erwähnten Nachteile zu beseitigen. Die Aufgabe der Erfindung besteht insbesondere darin, ein Nahrungsmittel- Herstellungsverfahren zu offenbaren, bei dem das Produkt gegen Gefriertrocknen und Oxidation geschützt ist. Die Aufgabe der Erfindung besteht weiterhin darin, ein Verfahren zu offenbaren, durch das gutschmeckende und gesunde Nahrungsmittel erhalten werden.
Es ist noch eine andere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zu offenbaren, das die Herstellung eines Produktes ermöglicht, das sauber, einfach und schnell verpackbar ist und das leicht und schnell in ein Nahrungsmittel umgewandelt werden kann.
Bezüglich der die Erfindung charakterisierenden Merkmale wird auf die Ansprüche Bezug genommen.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird, um essfertige Nahrungsmittelportionen herzustellen, das Portionsstück auf eine Temperatur von mindestens -15ºC gefroren, und die Soße wird auf dem Portionsstück in zumindest zwei verschiednen Schichten so gefroren, dass die äußere Schicht eine oxidationsverhindernde, fettfreie Flüssigkeitsschicht ist.
Die Schichten können auf das Portionsstück durch Sprühen, Zerstäuben oder Eintauchen des gefrorenen Portionsstückes in die Soße oder Flüssigkeit aufgebracht werden.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung ist das Portionsstück vorteilhaft ein ganzes Stück entweder aus Fleisch, Fisch, Hähnchenfleisch oder anderem Nahrungsmittel; oder das Portionsstück ist bereits in Würfel oder Streifen geschnitten oder durchgedreht; in diesem Fall können die zerkleinerten Teilchen vorgekocht/vorgebraten sein, so dass sie während des tatsächlichen Kochens/Bratens nicht aneinander haften.
Das bei dem Verfahren nach der Erfindung zu verwendende Portionsstück kann thermisch behandelt oder roh sein, in welchem Fall der Verbraucher selbst die Nahrungsportion herstellt, oder das Portionsstück kann vollständig gekocht/gebraten sein.
Die durch das Verfahren gebildete Soße kann auf die essfertige Nahrungsmittelportion in der Form von Komponenten aufgebracht werden, wodurch die von dem Produkt abgegebene Flüssigkeit bei der Bildung der Soße verwendet werden kann, und somit gibt es keine Verlust von Flüssigkeit, Gewicht oder Geschmack während der Herstellung des Nahrungsmittels.
Die Erfindung bietet den Vorteil, dass die eine fettfreie Flüssigkeit enthaltende Schicht, welche die äußerste Schicht ist, das Produkt gegen Oxidation schützt und einen Teil der das Nahrungsmittel begleitenden Soße bildet.
Es ist ein weiterer Vorteil der Erfindung, dass dank der fettfreien Überzugsschicht das Produkt leicht und sauber verpackt werden kann.
Weiterhin ist dank der Erfindung das Nahrungsmittel gutschmeckend und frisch, da die Nahrungsmittelportion erst in dem Ofen oder Mikrowellenofen des Verbrauchers hergestellt und fertiggestellt ist.
Es ist ein weiterer Vorteil der Erfindung, dass alle Teilchen der Soße nicht vor der Nahrungsmittel- Herstellungsstufe kombiniert werden, wodurch alle vorhandenen flüssigen, Geschmacks- und andere Bestandteile ohne Verluste vollständig ausgenutzt werden können.
Bei einem Ausführungsbeispiel des Verfahrens nach der Erfindung ist die Soße aus Schichten gebildet, wobei auf das gefrorene Portionsstück zuerst Pflanzenöl, Milchfett (Butter), usw., das über 0ºC erstarrt und das gewürzt oder ungewürzt sein kann, aufgebracht wird. Hierauf wird ein Flüssigkeitsschicht aufgebracht, die Weizenmehl, Stärke oder ein anderes Material, das bei einer Temperatur von mehr als +70ºC verdickt, und Gelatine enthalten kann, um das Zerlaufen von Flüssigkeiten zwischen +0 und +30ºC zu unterbinden. Hierauf wird weiterhin eine Schicht aufgebracht, die die Oxidation verhindert, die verdickt sein kann, Gelatine enthalten kann oder einfach flüssig sein kann.
Die oxidationsverhindernde schützende Flüssigkeitsschicht, die aus Wasser, Fleisch, Fisch, Hähnchen usw. bestehen kann, kann ein Material enthalten, das unter Kälte oberhalb +0ºC erstarrt, wie Gelatine oder dergleichen, um die aus dem Portionsstücke austretende Flüssigkeit in dem Bereich von +0 bis +30ºC zu binden. Die oxidationshemmende Flüssigkeit kann auch ein Material enthalten, das bei einer Temperatur oberhalb +70ºC eindickt, wie Weizenmehl, Stärke usw., um die aus dem Portionsstück austretende Muskelflüssigkeit zu binden und die Bildung von Soße zu fördern.
Bei einem Ausführungsbeispiel des Verfahrens nach der Erfindung wird ein Hähnchen-, Fleisch- oder Fisch- Portionsstück gewürzt und auf eine Temperatur von zumindest etwa -15ºC (vorzugsweise unter -25ºC) mit flüssigem Stickstoff oder durch herkömmliche Gefrierverfahren eingefroren. Wenn das Portionsstück in dieser Stufe gewürzt wird, haften die Gewürze besser an dem Portionsstück und das Stück wird besser gewürzt. Auf einem Fördergurt wird eine untere Soßenschicht auf das Portionsstück gesprüht und sie gefriert unmittelbar fest auf der Oberfläche des Portionsstückes. Als Nächstes wird eine Schicht aus fettfreier Hähnchen-, Fleisch-, Fisch- oder anderweitiger Brühe, zu der Gelatine, Maismehl oder irgendein anderes Verdickungsmittel hinzugefügt wurde, auf das Portionsstück gesprüht. Diese fettfreie Schicht verhindert eine Oxidation und schützt das Nahrungsmittel. Die hinzugefügte fettfreie Flüssigkeit kann in gleicher Weise nur Wasser sein.
Bei einem Ausführungsbeispiel des Verfahrens nach der Erfindung werden zusammen mit dem Portionsstück die anderen festen Materialien, die zu der Portion gehören (Gemüse usw.) eingefroren, das Nahrungsmittel gewürzt, eine untere Soßenschicht wird auf dem Portionsstück gefroren durch Sprühen oder Eintauchen des Portionsstücks in die Soße; wobei diese Soße enthalten kann:
(a) Pflanzenöl, das oberhalb 0ºC erstarrte, oder Milchfett, gewürzt z. B. mit Knoblauch
(b) vorgekochte/gebratene Zwiebel 10 bis 40%, Paprika 10 bis 40%, Tomaten 10 bis 40%, Pflanzenöl 5 bis 20%, Salz, Zucker oder andere Süßmittel, Gewürze.
Die untere Soßenschicht kann verdickt sein und Gelatine enthalten. Auf die gefrorene untere Soßenschicht wird eine fettfreie Flüssigkeitsschicht entweder durch Sprühen oder Eintauchen des gefrorenen Portionsstücks in die fettfreie Flüssigkeit aufgebracht. Das gefrorene Portionsstück wird danach in einem Beutel oder in einer geformten Portionsschachtel verpackt, die sowohl ein Gefrieren als auch ein Erwärmen toleriert.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung kann die Soße gleichmäßig auf die essfertige Nahrungsmittelportion in einer solchen Weise aufgebracht werden, dass das Verdickungsmaterial und ein Teil der Flüssigkeit zum Herstellen der Soße zusammen mit anderen Bestandteilen, der Soße, falls vorhanden (grünes Gemüse, Gemüse, Früchte, geräucherter Schinken, Krebsfleisch, Pilze usw.) und mit den Gewürzen und dem Portionsstück gefroren werden, und die zusätzliche Flüssigkeit der Soße wird getrennt auf die gefrorenen Komponenten aufgebracht; hierdurch wird die Soße erst in Verbindung mit der tischfertigen Zubereitung der Nahrungsmittelportion fertiggestellt.
Das gefrorene Portionsstück kann vor dem Hinzufügen der verschiedenen Schichten noch schneller mit flüssigem Stickstoff, d. h. durch schnelles Eintauchen in flüssigen Stickstoff eingefroren werden. Auf diese Weise kann bewirkt werden, dass die Oberfläche des Portionsstückes sehr kalt ist, und die Soße und die verschiedenen Schichten gefrieren auf der Oberfläche des Portionsstückes so schnell wie möglich.
Das gefrorene Portionsstück, das an seiner Oberfläche frei von Fett ist, kann leicht in einem Beutel oder einer geformten Portionsschachtel, die sowohl Gefrieren als auch Erwärmen toleriert, verpackt werden. Ein oder mehrere Portionsstücke können in einem Portionsbeutel oder einer Portionsschachtel verpackt werden.
Die in einem Portionsbeutel oder einer Portionsschachtel eingeschlossene essfertige Nahrungsmittelportion kann schnell und hygienisch in dem Ofen oder Mikrowellenofen endgültig hergestellt werden.
Die Erfindung ist nicht ausschließlich auf die vorstehend dargestellten Ausführungsbeispiele beschränkt: zahlreiche Modifikationen sind innerhalb des Umfangs des durch die Ansprüche definierten Erfindungsgedankens durchführbar.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer eßfertigen Nahrungsmittelportion, wobei ein Portionsstück auf eine Temperatur von mindestens -15ºC gefroren wird und die Soße auf der Oberfläche des Portionsstückes gefroren wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Soße in zumindest zwei verschiedenen Schichten auf dem Portionsstück so gefroren wird, daß eine fettfreie Flüssigkeitsschicht, die eine Oxidation verhindert, die äußerste Schicht bildet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schichten auf das gefrorene Portionsstück gesprüht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schichten durch Eintauchen des gefrorenen Portionsstückes hergestellt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß das Portionsstück vor dem Gefrieren gewürzt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß als Portionsstück Brathähnchen, Fleisch oder Fisch verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Verfahren ein rohes oder thermisch behandeltes oder ein vollständig gekochtes oder gebratenes Portionsstück verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß bei dem Verfahren eine verdickte oder unverdickte untere Soßenschicht enthaltend Fett/Öl oder Flüssigkeit verwendet wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß als fettfreie Flüssigkeit, die eine Oxidation verhindert, Hähnchen-, Fleisch-, Fisch-, Gemüse- oder Obstbrühe oder Wasser verwendet wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß zu der fettfreien Flüssigkeit, die eine Oxidation verhindert, Gelatine, Weizenmehl, Maismehl oder ein gleichwertiges Dickungsmaterial hinzugefügt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-9, dadurch gekennzeichnet, daß das gefrorene Portionsstück in einem Beutel, einer Portionsschachtel oder einem Äquivalent, das sowohl Gefrieren als auch Erwärmen zuläßt, verpackt wird.