DE2638819A1 - Mischung zur herstellung von weizenbrot mit einem hohen gehalt an vollstaendigem protein - Google Patents
Mischung zur herstellung von weizenbrot mit einem hohen gehalt an vollstaendigem proteinInfo
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Description
DEUTSCHE ITT INDUSTRIES GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG
FREIBURG I. BR.
Mischung zur Herstellung von Weizenbrot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein
Die Priorität der Anmeldung Nr. 610 489 vom 4. September 1975
in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Mischung zur Herstellung von Weizenbrot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein.
Neben angereichertem weichen Weißbrot ist Weizenbrot das am meisteö konsumierte Brot in den Vereinigten Staaten. Gewöhnliches
Weißbrot besitzt jedoch nur einen Gehalt von 9 bis 10 % an "unvollständigem
Protein", was weniger ist als der für ein "vollständiges Protein" geforderte Proteinwirkungsgrad von 2,5. Die Begriffe
"vollständiges" und "unvollständiges" Protein werden nachstehend
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noch erläutert. Der Grund für den beim gewöhnlichen Weizenbrot auftretenden Mangel beruht auf technischen Problemen, die sich
bei handelsüblichen Brotprodukten in Bezug auf Geschmack, Korn, Beschaffenheit, Aussehen, Schneidbarkeit und dergleichen ergaben.
Der abgestimmte AminoSäuregehalt ist kritisch und' geringe Änderungen
in der Brotzusammensetzung führen zu einem unannehmbaren Produkt und die Backindustrie hat deshalb viele Jahre bezüglich
der Erzeugung eines brauchbaren Weizenbrotes mit einem Gehalt an vollständigem Protein versagt. -Der erste Erfolg wurde bei weichem
Weißbrot erzielt, wie in der Anmeldung P 25 48 557 beschrieben wird. Bei den wesentlichen Änderungen, die sich für die Herstellung
von Weizenbrot ergaben, war ein neuer, abgestimmter Aminosäuregehalt
notwendig und die kritischen Parameter der Mischung mußten entwickelt werden, damit das gemäß der Erfindung hergestellte
Brot einen Gehalt von 15 % an vollständigem Protein mit einem Proteinwirkungsgrad von 2,5 besitzt.
Der Erfindung liegt demnach die Aufgabe zugrunde, ein Weizenbrot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein herzustellen,
das gleichzeitig durch annehmbaren Geschmack, entsprechende Körnung, Beschaffenheit und Schneidbarkeit ausgezeichnet ist.
Gemäß den Merkmalen der Erfindung umfaßt die Mischung zur Herstellung
des Weizenbrotes mit hohem Gehalt an Protein das kritische Mischen von sechs verschiedenen Ausgangsstoffen, die vollständiges
und unvollständiges Protein enthalten, mit Lysin zu einem Weizenbrot, das durch einen abgestimmten hohen Gehalt an
vollständigem. Protein gekennzeichnet ist.
Die Proteine von Nahrungsmitteln sind unterschiedlich aufgebaut und jeweils aus einfacheren Substanzen, den Aminosäuren, zusammengesetzt,
.deren Zahl und Mengenverhältnisse unterschiedlich sind. Proteine, die alle wesentlichen Aminosäuren in der vom Menschen
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benötigten Menge' enthalten, werden als "vollständige Proteine" bezeichnet,
während diejenigen, denen eine oder mehrere der essentiellen Aminosäuren fehlen oder die diese nur in unzureichender
Menge enthalten, "unvollständige Proteine" genannt werden.
Die in den Vereinigten Staaten empfohlene und zulässige Tagesmenge
beträgt für vollständige Proteine 45 g und für unvollständige Proteine 65 g. Gemäß der Erfindung läßt sich durch kritische
Auswahl und Mischen von sechs Proteinquellen und Lysin das optimale
Gleichgewicht an essentiellen Aminosäuren erreichen.
Sechs unterschiedliche Proteine wurden ausgewählt und mit der
Aminosäure Lysin als Proteinquelle bestimmt. Einige dieser Proteine
sind "vollständig" und andere "unvollständig" (Tabelle I), und zwar wie folgt: ..··..
Proteinquelle
bevorzugter Gesamtproteingehalt in %
Art
| Weizen : | 45,5 | unvoIlständig |
| Lactalbumin (Milcheiweiß) | 20,9 | vollständig |
| Sojaprotein | 16,9 | unvollständig |
| Casein (Milcheiweiß) | 11,0 | vollständig |
| Eier | 2,9 | vollständig |
| Hefe | 1,8 | vollständig |
| Lysin (Aminosäure) | 1,0 | unvollständig |
Eine Portion Brot vom Gewicht 56,7 g, mit Protein in der oben
genannten Kombination hergestellt, liefert 20 % der empfohlenen
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-A-
S. T. Titcomb et al 6-3
Tagesmenge an Protein, verglichen mit dem üblichen Weizenbrot,
das nur 10 % Protein bei der gleichen Brotportion bringt.
Die Herstellung des Brotes geschieht wie folgt:
| Weizenbrot mit hohem Anteil | an vollständigem Protein | ■ 3,0 |
| Bestandteile | Gewichtsteile bezogen auf | |
| Vorteig | 100 Gewichtsteile Mehl | |
| angereichertes Markenweizenmehl | bevorzugt Bereich | |
| Weizenkleie | 62,0 | - 0,5 |
| Weizengluten | 8,0 | |
| Hefe | 2,0 1,0 - | |
| Hefenährstoff | 3,0 | ■ 6,0 |
| wasserhaltige Mono- und | 0,625 | - 7,0 |
| Diglyceride | ||
| L-Lysin-Hydrochlorid | 0,25 | |
| Monocalcxumpho sphat | 0,35 0,1 - | |
| Schmalz oder Pflanzenfett | 0,25 | |
| Casein | 3,00 | |
| Sojaprotein | 3,75 2,0 - | |
| Anreicherung "R" (1) | 5,75 1,0 - | |
| Wasser | 1/3 Tablette | |
| 58 | ||
(1) Vitamin- und Mineralanreicherung Nr. 469 von Paniplus, Kansas City, Mo.
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Weizenbrot mit hohem Anteil an vollständigem Protein
| Gewichtsteile bezogen auf | Bereich | |
| Bestandteile | 100 Gewichtsteile Mehl | |
| Teig | bevorzugt | 0,5 - 3,0 |
| angereichertes Markenweizenmehl | 30,0 | 0,25 - 2,25 |
| Weizenkeime | 2,0 | 2,0 - 13,0 |
| Trockeneiweiß von Hühnereiern | 1,125 | |
| Lactalbumin | 8,0 | |
| granulierter Zucker | 9,0 | |
| Sirup | 3,0 | |
| Calciumpropionat | 0,125 | |
| Salz | 2,25 | |
| Hefe | 0,75 | |
| Na-Stearoyl-2-Lactylat | 0,50 | |
| Calciumsulfat | 0,10 | |
| Wasser | 25,00 |
Das Verfahren läuft wie folgt ab:
(1) Vereinige die Bestandteile des Vorteigs und mische 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit
in einem Ä-120 Hobart-Mischer. Die Temperatur beträgt dabei
vorzugsweise 23 0C. Der Teig wird dann weitere 4 Stunden bei
27 0C aufgehen gelassen.
(2) Stelle eine Aufschlämmung von Lactalbumin, Zucker, Sirup,
Calciumpropionat, Hefe, Calciumsulfat und Wasser her.
(3) Gib den Vorteig, die Aufschlämmung und die trockenen Bestandteile
in den Mischer. Mische den Teig 3 Minuten bei niedriger, 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit, füge Salz hinzu und mische
weitere 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem A-120 Hobart-
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Mischer. Die Teigtemperatur beträgt nach dem Mischen 27 0C und
die Aufgehzeit 20 Minuten. Wiege Stücke von 532 g ab und lasse dieselben 10 Minuten ruhen. Forme aus und gib auf ein Blech der
Größe 21,6 χ 11,4 cm. Lasse bis 1,9 cm über dem Blech aufgehen
und backe 21 Minuten bei 182 bis 193 0C. Kühle und schneide.
Die resultierenden Brotlaibe wurden untersucht und begutachtet.
Das Weizenbrot mit dem hohen Anteil an vollständigem Protein ähnelt in jeder Hinsicht dem herkömmlichen angereicherten Weizenbrot
bezüglich Qualität, Volumen, Farbe, Korn und Beschaffenheit, Krümmelung und Geschmack. Die Ergebnisse zeigen, daß das neue
Produkt von der Qualität des herkömmlichen Weizenbrotes nicht abweicht.
Das Verfahren nach Beispiel I wurde für die angegebenen Proteinbereiche
wiederholt, wobei die auf 100 bezogenen Mengen nach Tabelle I eingehalten wurden und bei den Einstellungen der Proteinbestandteile
die herkömmlichen Techniken zur Anwendung gelangten.
Die resultierenden Brotlaibe wurden wiederum begutachtet, und es wurde festgestellt, daß sie den Qualitätsanforderungen mit
einem Proteinwirkungsgrad von 2,5 oder höher entsprachen.
2 Patentansprüche
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Claims (2)
- S.T. Titcomb et al 6-3 PATENTANSPRÜCHE\\J Mischung zur Herstellung von Weizenbrot mit einem hohen Anteil an vollständigem Protein, die, bezogen auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl, die folgenden Gewichtsteile enthält:0,5 bis 3 Gewichtsteile Weizenkeime,1 bis 3 Gewichtsteile Weizengluten,0,1 bis 0,5 Gewichtsteile L-Lysin-Hydrochlorid,2 bis 6 Gewichtsteile Casein,1 bis 7 Gewichtsteile isoliertes Sojaprotein, 0,25 bis 2,25 Gewichtsteile Trockeneiweiß von ■-'■""... . Hühnereiern und2 bis 13 Gewichtsteile Lactalbumin.
- 2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf Gewichtsteile Weizenmehl 8 Gewichtsteile Weizenkleie enthalten sind.7 0 981170735
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