DE68902859T4

DE68902859T4 - Methode zur Verbesserung der Eigenschaften von Teig und der Qualität von Brot.

Info

Publication number: DE68902859T4
Application number: DE68902859T
Authority: DE
Inventors: Sampsa Haarasilta; Timo Pullinen; Ina Tammersalo-Karsten; Seppo Vaeisaenen
Original assignee: DSM NV
Current assignee: Koninklijke DSM NV
Priority date: 1988-04-22
Filing date: 1989-04-14
Publication date: 2003-08-28
Anticipated expiration: 2009-04-15
Also published as: CA1335635C; JPH01312956A; DK188389D0; NO891640L; FI84970C; EP0338452A1; NO177212C; ES2035408T3; FI890021A0; NO891640D0; EP0338452B1; FI890021L; GR3006423T3; EP0338452B2; DE68902859T2; JP2809424B2; US4990343A; ES2035408T5; NO177212B; FI84970B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Mehlteig und der Qualität einer fertigen Backware, wobei zum Mehl oder zum Teig ein Enzympräparat, welches Hemicellulose und/oder celluloseabbauende Enzyme und Glucoseoxidase oder Sulfhydryloxidase und Glucoseoxidase umfasst, zugegeben wird. Das Enzympräparat der Erfindung ermöglicht die Verwendung von schwachem Mehl, wobei der Teig nicht nur eine gute Verarbeitungstoleranz (günstige rheologische Eigenschaften während des Vorgangs der Brotherstellung) hat, sondern auch im Ofen gut aufgeht, während das Endprodukt eine verbesserte Krumenstruktur und ein höheres Brotvolumen aufweist. Das Enzympräparat der Erfindung kann herkömmliche, als Backzusätze verwendete Emulgatoren teilweise oder ganz ersetzen. Außerdem kann das Enzympräparat das im Brot als Backzusatz verwendete Bromat ersetzen, obwohl dies nur in einigen Ländern zugelassen ist, besonders dann, wenn das Enzympräparat zusammen mit einem herkömmlichen Emulgator, Lecithin, verwendet wird.
Cellulasen/Hemicellulasen spalten die im Mehl enthaltenen Nicht-Stärke-Polysaccharide. Sie beeinflussen sowohl Wasserrückhalte- und Wasserbindungseigenschaften, Viskosität und Gärung (Aufgehen) des Teigs, als auch die Struktur, das Aroma, den Geschmack und die Frische des Brotes.
Allgemein ausgedrückt, ermöglicht die Verwendung von Cellulasen/Hemicellulasen eine Verbesserung des Aufgehens des Teigs im Ofen, des Brotvolumens, der Krumenstruktur und der Frischhalteeigenschaften der fertigen Backware. Der Teig kann jedoch zu lasch und klebriger werden, was Probleme verursachen kann. Es ist daher erforderlich, Dosierungen einzusetzen, die zu gering sind, um ein optimales Backergebnis zu erzielen, so dass das fragliche Enzym nicht in vollem Umfang genutzt werden kann. In geringen Dosismengen erleichtern Cellulasen/Hemicellulasen die mechanische Verarbeitung des Teigs, wobei beispielsweise der Effekt der Cellulasen/Hemicellulasen auf die Verarbeitungstoleranz bei alleiniger Verwendung ungenügend sein kann, weshalb Emulgatoren als Zusätze verwendet werden müssen.
Es stellte sich heraus, dass die Zugabe von Glucoseoxidase (GO) und Sulfhydryloxidase (SHX) den Teig stärkt. Mehl mit einem geringen Proteingehalt wird in der Regel als schwach klassifiziert. Das Gluten von schwachem Mehl (die dehnbare, gummiartige Masse, die sich bei Vermischen des Mehls mit Wasser bildet) ist bei Beanspruchung sehr dehnbar, kehrt jedoch Nachlassen der Beanspruchung nicht zu seiner ursprüngliche Form zurück. Mehl mit einem hohen Proteingehalt wird als stark klassifiziert. Das Gluten von starkem Mehl ist weniger dehnbar als das von schwachem Mehl. Es ist schlechter knetbar.
Beim Backen wird starkes Mehl oft bevorzugt, da die rheologischen Eigenschaften und die Verarbeitungseigenschaften eines Teigs, der aus solchem Mehl bereitet wird, denen eines Teigs, der aus schwachem Mehl bereitet wird, überlegen sind. Außerdem sind Form und Struktur einer Backware, die aus starkem Mehl zubereitet wurde, im Vergleich zu schwachem Mehl bei weitem besser.
Ein aus starkem Mehl zubereiteter Teig ist auch stabiler im Vergleich zu einem aus schwachem Mehl zubereiteten Teig. Dies ist eine der wichtigsten Eigenschaften - wenn nicht die wichtigste Eigenschaft - im Hinblick auf den Backvorgang.
Die Teigstabilität (Verarbeitungstoleranz) kann durch Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase verbessert werden; das Brotvolumen der mit diesen Enzymen erhaltenen Backware, sowie deren Textur sind jedoch in der Regel nicht ausreichend gut.
Außer den oben Genannten, gehören zu den Enzymen, die den Backvorgang beeinflussenden, des Weiteren Amylasen und Proteasen. Amylasen produzieren Zucker als Substrat für Hefen (beispielsweise aus beschädigter Stärke). Alpha- Amylase baut solche Stärke zu Dextrinen ab, die von Beta- Amylasen weiter zu Maltose abgebaut werden. Aus diesem Grund wird von der Hefe mehr Gas produziert, was das Brotvolumen erhöht. Gleichzeitig verbessert die verstärkte Bildung von Dextrinen und Maltose die Krustenfarbe, das Aroma und den Geschmack des Endprodukts. Des Weiteren verzögert Alpha-Amylase die chemische Alterung von Brot (Schalwerden der Brotkrume). Proteasen dagegen bauen Mehlproteine ab, was zu einem dehnbareren Teig führt. Der Teig "reift" schneller, wobei die zum Kneten und Gären des Teigs erforderliche Zeit verkürzt werden kann; aufgrund der Backeigenschaften können Gasrückhaltefähigkeit des Teigs, sowie Volumen und Krumenstruktur des Brots verbessert werden.
Seit langer Zeit ist die Verwendung von sogenannten Brotbackmitteln bei der Teigherstellung weit verbreitet. Die Aufgabe solcher Brotbackmittel, einschließlich Emulgatoren, unspezifischen Oxidanzien (wie beispielsweise Ascorbinsäure (Dehydroascorbinsäure), Kaliumbromat, Peroxide, Iodsalze, etc.) etc., ist es, zwischen den Proteinen Bindungen zu knüpfen, was den Teig stärkt.
Zum Backen verwendete Emulgatoren haben viele Auswirkungen, wie beispielsweise die Verzögerung der chemischen Alterung, die Stärkung des Glutens und eine gleichmäßige emulsionsweise Verteilung des Fetts im ganzen Teig. Zu den herkömmlichen, zum Backen verwendeten Emulgatoren gehören Monoglyzeride, Diacetyltartarsäureester von Mono- und Diglyzeriden aus Fettsäuren und Lecithine. Das zum Backen verwendete Lecithin stammt in der Regel aus Soja. Lecithin kann in vielen verschiedenen Produktformen vorliegen, wie beispielsweise als Rohlecithin, entfettetes Lecithin, auf Trägern sprühgetrocknetes Lecithin, fraktioniertes Lecithin, chemisch modifiziertes und als enzymatisch modifiziertes Lecithin. Bei Lecithin handelt es sich um eine Mischung aus unterschiedlichen Phospholipiden, deren Zusammensetzung variabel ist. Außerdem verhalten sich die unterschiedlichen Produkttypen und kommerziellen Produkte bei Backanwendungen unterschiedlich. Normalerweise wird der Lecithingehalt kommerzieller Produkte als acetonunlösliches Material (AI) angegeben. Die folgenden kommerziellen Produktbeispiele von Lucas Meyer, Hamburg, Deutschland, veranschaulichen den Produktbereich: Emulpur N (entfettet), Phospholipidgehalt mind. 95%; Lecimulthin M-035 (sprühgetrocknet), Phospholipidgehalt ca. 28,0%. Abgesehen von seinem emulsionsbildenden Effekt verbessert Lecithin die Backeigenschaften der anderen Backzutaten, erhöht das Brotvolumen, verbessert die Frischhalteeigenschaften und hat einen günstigen Effekt auf die Krumen- und Krustenstruktur.
Viele häufig verwendete Brotbackmittel haben ungünstige Auswirkungen; insbesondere können sie negative organoleptische Auswirkungen auf die fertige Backware haben. Andererseits ist beispielsweise die Verwendung von Bromat in vielen Ländern nicht zugelassen.
Aus der Sicht des Verbrauchers ist es von Vorteil, die Verwendung der oben genannten chemischen Zusatzstoffe zu minimieren.
Die US-Patentschrift 2,783,150 offenbart ein Verfahren zur Behandlung von Mehl mit Glucoseoxidaseenzym zur Verbesserung der Teigformung und der Backeigenschaften. Dies führt zu einer verbesserten Teigstärke, verbesserten Teigverarbeitungseigenschaften und verbesserter Struktur und Aussehen der Backware. Die Verwendung von Glucoseoxidase zusammen mit Ascorbinsäure wird als besonders vorteilhaft beschrieben.
Die japanische Patentschrift 5701/1968 offenbart ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Brot durch die Zugabe einer Enzymzusammensetzung, die Cellulase und/oder Hemicellulase beinhaltet, zum Teig. In der Patentschrift wird betont, dass die Zugabe dieser Enzymzusammensetzung einen Abbau der im Mehl enthaltenen, unlöslichen, faserförmigen Bestandteile, wie beispielsweise Cellulose und Pentosan, verursacht, welche als solches die Qualität des Brots entscheidend verschlechtern würden, indem sie den Teig ungleichmäßig machen und die Bildung von Gluten verhindern. Es ist beschrieben, dass sich die so erhaltene Backware durch ein höheres Volumen, eine einheitlichere Krumenstruktur und eine langsamere Alterung während der Lagerung auszeichnet.
EP-A-321 811 beschreibt die Verwendung eines Enzympräparats, das Glucoseoxidase und mikrobielle Sulfhydryloxidase zur Erhöhung der Stärke eines aus Mehl, Wasser und Hefe zubereiteten Teigs enthält. Es wird angegeben, dass solch ein Enzympräparat die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessert und insbesondere die Stabilität des Teigs verbessert.
Es wurde außerdem gezeigt, dass die Kombination von Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase die Teigoberfläche austrocknet, was die Maschinengängigkeit des Teigs verbessert.
Es stellte sich nun unerwarteterweise heraus, dass die kombinierte Verwendung von Hemicellulase/Cellulase- und Glucoseoxidaseenzymen, oder Glucoseoxidase- und Sulfhydryloxidaseenzymen einen komplementären synergistischen Effekt hat, so dass die Verarbeitungsfähigkeit und die Verarbeitungstoleranz, das Aufgehen im Ofen, sowie Volumen und Struktur eindeutig besser sind, als das, was erwartet werden würde, würden diese Enzyme jeweils alleine verwendet.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von Mehlteig und die Eigenschaften der fertigen Backware durch Zugabe einer wirksamen Menge einer Enzympräparation zum Teig, welche beinhaltet (1) Hemicellulase und/oder Cellulase und Glucoseoxidase, oder (2) Hemicellulose oder Cellulose abbauende Enzyme, Sulfhydryloxidase und Glucoseoxidase, mit dem Vorbehalt, dass das Enzympräparat pro kg Mehl mindestens 10 Einheiten Hemicellulase und/oder mindestens 10 Einheiten Cellulase liefert. Durch Verwendung dieser Enzymzusammensetzung hat ein aus schwachem Mehl zubereiteter Teig die typischen günstigen Eigenschaften eines Teigs, der, aus starkem Mehl zubereitet ist (günstige rheologische Eigenschaften und "gute Gluteneigenschaften", Verarbeitungseigenschaften und -toleranz in einem mechanisierten industriellen Brotherstellungsvorgang), während die fertige Backware ihre gewünschte Form erhält, ein gutes Volumen und eine gute Krumenstruktur, sowie gute organoleptische Eigenschaften besitzt. Die Enzymzusammensetzung der Erfindung kann außerdem herkömmliche, als Zusätze (z. B. Emulgatoren) klassifizierte Brotbackmittel teilweise oder ganz ersetzen. Die Oberfläche eines Teigs, der das Enzympräpaat der Erfindung enthält, bleibt trocken, was bei der industriellen Verarbeitung ein wichtiger Faktor ist.
Der Teig wird zubereitet, indem Mehl, Wasser, Hefe, die Enzymzusammensetzung der Erfindung und andere mögliche Bestandteile und Zusätze vermischt werden. Das Enzympräparat kann zusammen mit jedem Teigbestandteil oder jeder Bestandteilmischung oder jedem Zusatz oder jeder Zusatzmischung zugegeben werden, außer zusammen mit starken Chemikalien, welche die Enzyme inaktivieren. Der Teig kann unter Verwendung eines jeden in der Backindustrie üblichen Teigherstellungsverfahrens zubereitet werden, wie beispielsweise durch ein direktes Teigführungsverfahren, ein Sauerteigverfahren, das Chorleywood-Brotverfahren [Chorleywood Bread Process]oder das Schaummassen- und Teigverfahren [Sponge and Dough Process]. Vorzugsweise wird Weizenmehl verwendet, es ist jedoch auch möglich, beispielsweise Roggenmehle und andere Mehle und deren Mischungen zu, verwenden. Das Enzympräparat der Erfindung kann auch bei der Zubereitung von Trockenbrotwaren, wie Roggenknäckebrot und Zwieback verwendet werden.
Das Enzympräparat kann 10-50.000 Einheiten, vorzugsweise 10-10.000 Einheiten hemicellulolytischer Aktivität (berechnet als Xylanaseeinheiten); 10-50.000 Einheiten, vorzugsweise 10-10.000 Einheiten cellulolytische Aktivität (berechnet als Carboxymethylcellulaseeinheiten); 5-2.500, vorzugsweise 35-1.000 Einheiten Glucoseoxidade; und 0-800, vorzugsweise 0-300 Einheiten Sulfhydryloxidase, berechnet pro kg Mehl, enthalten (die Enzymeinheiten werden später definiert). Die bevorzugten Mengen der Enzyme richten sich nach dem verwendeten Verfahren, den Verfahrensbedingungen und den Bestandteilen. Folgendes ist ein Beispiel eines für ein direktes Backverfahren nützlichen Enzympräparats: Pro kg Mehl 300 Einheiten Hemicellulase, 100 Einheiten Cellulase, 300 Einheiten Glucoseoxidase und 1 Einheit Sulfhydryloxidase. Für das Chorleywood-Brotverfahren [Chorleywood Bread Process] nützliche Enzympräparate beinhalten ein Präparat, das etwa 2.000 Einheiten Hemicellulase, etwa 700 Einheiten Cellulase, etwa 650 Einheiten Glucoseoxidase und etwa 2,5 Einheiten Sulfhydryloxidase enthält.
Bei der Präparation der Enzyme kann jedes, aus dem Stand der Technik bekannte Verfahren verwendet werden. Hemicellulolytische und cellulolytische Enzyme können auf eine an sich bekannte Art und Weise mithilfe von Pilzen oder Bakterien, z. B. Schimmelpilze der Gattung Trichoderma, Aspergillus oder Penicillium, mikrobiologisch hergestellt werden. Sulfhydryloxidase und Glucoseoxidase können mithilfe von Pilzen und Bakterien, beispielsweise Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus oder Penicillium, mikrobiologisch hergestellt werden.
Die hemicellulolytischen und cellulolytischen Aktivitäten der Enzympräparate der Erfindung sind definiert als Xylanase (Xyl)-, Carboxymethylcellulase (CMC)- und/oder Filterpapier (FP)-Aktivitäten.
Die Definition der unterschiedlichen Enzymaktivitäten und die Verfahren zur Definition der Enzymaktivitäten sind unten ausgeführt:
Xylanaseaktivität (Khan A. W. et al., Enzyme Microb. Technol. 8 (1986) 373-377):
1 ml einer geeignet verdünnten Enzymlösung in Acetatpuffer (0,05 M Na-Acetat, .pH 5,3) wird auf eine Temperatur von 50ºC gebracht, und es wird 1 ml Xylansubstrat (1% Xylan, 0,05 M Na-Acetat, pH 5,3) zugegeben. Die Probe wird 30 Minuten lang bei 50ºC inkubiert. Die Reaktion wird angehalten, indem 3 ml DNS-Reagenz (3,5-Dinitrosalicylat) zugegeben werden, und die Farbe wird entwickelt, indem die Probenmischung 5 Minuten lang gekocht wird. Die Absorption wird bei 540 nm gemessen. Eine Enzymeinheit setzt unter Testbedingungen 1 Mikromol reduzierende Zucker pro Minute, berechnet als Glucose, frei.
Filterpapieraktivität (Ghose T. K. et al., Symposium of Enzymatic Hydrolysis of Cellulose, Bailey M., Enari T. M., Linko M., Eds. (SITRA, Aulanko, Finnland, 1975), S. 111-136):
Zu 1 ml Acetatpuffer (0,05 M Na-Acetat, pH 4,8) wird ein Stück Filterpapier (Whatman 1, 50 mg) gegeben. Es wird 1 ml geeignet verdünnte Enzymlösung zugegeben. Die Lösung wird 1 Stunde lang bei 50ºC inkubiert. Die Reaktion wird angehalten, indem 3 ml DNS-Reagenz zugegeben werden, und die Farbe wird in ähnlicher Weise wie bei der Xylanasebestimmung entwickelt und gemessen. Eine Aktivitätseinheit setzt unter Testbedingungen 1 Mikromol reduzierende Zucker pro Minute, berechnet als Glucose, frei.
Carboxymethylcellulaseaktivität (Mandels M., Weber J., Adv. Chem Ser. 95 (1969) 391-413):
1 ml einer geeignet verdünnten Enzymlösung in Acetatpuffer (0,05 M Na-Acetat, pH 4,8) wird mit 1 ml CMC-Substrat (1% CMC, 0,05 M Na-Acetat, pH 4,8) vermischt. Die Probe wird 10 Minuten lang bei 50ºC inkubiert. Die Reaktion wird angehalten, indem 3 ml DNS-Reagenz zugegeben werden. Eine Enzymeinheit setzt unter Testbedingungen 1 Mikromol reduzierende Zucker pro Minute, berechnet als Glucose, frei.
Sulfhydryloxidaseaktivität (Young J,, and Nimmo I., Biochem. J. 130 (1972)33):
Eine Sulfhydryloxidaseeinheit entspricht der Enzymmenge, die bei 25ºC zur Depletion von 1 Mikromol O&sub2; pro Minute aus einer Testmischung, die 8 mmol GSH (reduziertes Glutathion) und 40 mmol Natriumacetat (pH 5,5) enthält, erforderlich ist.
Glucoseoxidaseaktivität (Scott D., J. Agr. Food. Chem. 1 (1953) 777):
3 Einheiten Glucoseoxidase ergeben 1 ml 0,05 N Gluconsäure.
Das Enzympräparat der Erfindung kann Cellulasen und/oder Hemicellulasen enthalten, die beide mit Endo- und Exomechanismen arbeiten. Außer diesen Enzymaktivitäten, kann das erfindungsgemäß verwendete Enzympräparat wesentliche Mengen beispielsweise der folgenden Enzymaktivitäten enthalten: Beta-Glukosidase, Beta-Xylosidase, Acetylesterase, Arabinase, Mannanase, Galaktomannanase, Pektinase, Alpha-Arabinosidase, Alpha-Glucuronidase, Alpha- Amylase, Beta-Amylase" Glucoamylase und Protease.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält der Teigzusatz oder die Zusatzmischung Lecithin. Das Lecithin sollte in einer Menge von 0,1-1,4%, vorzugsweise 0,2- 0,8%, spezifiziert als 100% Lecithin, berechnet als Mehlanteil, verwendet werden. Im Falle einer zum Backen nützlichen Vormischung, kann der Träger ein lecithinhaltiger Backzusatz oder eine lecithinhaltige Zusatzmischung sein.

Beispiel 1 (Pfannenbrot, Weißbrotteig)

Es wurden Backversuche durchgeführt, in denen zu einem Pfannenbrotteig zwei unterschiedliche Typen von Enzympräparaten mit hemicellulolytischer und cellulolytischer Aktivität (Präparat A und B), ein Enzympräparat mit Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase (Präparat C) und das Enzympräparat der Erfindung mit cellulolytischer und hemicellulolytischer Aktivität und Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase (Präparat D) zugegeben wurden.
Die Enzymaktivitäten der zu testenden Enzympräparate sind aus der folgenden Tabelle 1 ersichtlich, wobei Xylanase (Xyl)-, Carboxymethylcellulase (CMC)- und Filterpapier (FP)-Aktivitäten die hemicellulolytische und cellulolytische Aktivität der Enzympräparate (Präparate A und B) beschreiben. Präparat C enthält Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase, und Präparat D der Erfindung enthält zusätzlich zu den oben erwähnten cellulolytischen und hemicellulolytischen Aktivitäten Glucoseoxidase (GO) und Sulfhydryloxidase (SHX). Tabelle 1 Zu testende Enzyme
Das in den Backversuchen verwendete Mehl hatte die folgenden Eigenschaften:
Feuchtigkeit (%) 14,7
Proteingehalt (Kjeldahl) (%) 11,3
Konzentration an beschädigter Stärke (Farrand-Einheiten) 28
Alpha-Amylasegehalt (Farrand- Einheiten) 2
Mehlfarbe 3,3
Fallzahl (5 g) 218
Wasserbindung in 10 Min (% Mehlanteil) 58,6
Die Zusammensetzung des Mehls in den Backversuchen war wie folgt (Mengen sind Prozentangaben bezogen auf die Mehlmenge):
Mehl 100
Hefe 2,1
Salz 1,8
Fett 0,7
Wasser 58,6
Ascorbinsäure 0,0003
Kaliumbromat 0,0045
Enzymzusätze (siehe, Tabelle 1)
Mehl, Salz, Ascorbinsäure und Bromat wurden gewogen und über Nacht bei konstanter Temperatur (21ºC) gelagert. Jedes Enzympräparat wurde vor jeder Versuchsreihe in einer geeigneten Konzentration in Wasser aufgelöst. Mit dem Chorleywood-Brotverfahren [Chorleywood Bread Process] wurde ein Teig zubereitet, wobei jede Teigcharge 1.400 g Mehl enthielt. Das Mehl wurde als erstes in eine Knetwanne gegeben, danach wurden die anderen Trockenbestandteile zugegeben. Die Enzymlösung wurde mit dem Teigwasser vermischt, und die so erhaltene Lösung wurde zum Teig gegeben. Der Teig wurde folgenderweise zubereitet: Kneten (Knetmaschine Morton Kopp, Knetgeschwindigkeit 300 Umdrehungen/Min), Einlage und erstes Formen, erstes Gären (10 Minuten), abschließendes Formen, Endgäre bei 43ºC (Gärhöhe 10 cm) und Backen bei 230ºC für 25 Minuten. Danach konnten die Laibe auskühlen und wurden über Nacht in einem geschlossenen Raum bei einer konstanten Temperatur (21ºC) aufbewahrt, danach wurde das Brotvolumen durch Rapsverdrängung, sowie andere gewünschte Eigenschaften bestimmt.
Die erhaltenen Ergebnisse für die Enzympräparate A, B, C und D sind aus Tabelle 2 ersichtlich. In den verschiedenen Spalten werden die folgenden Eigenschaften beschrieben:
m = Menge des zugegebenen Enzympräparats (mg/kg Mehl)
K = Teigkonsistenz (subjektive Bewertung)
t = Gärzeit (Min) ( = Zeitraum, bis der Teig in der Pfanne eine Höhe von 10 cm erreicht hat)
h = Aufgehhöhe in der Pfanne (cm) (= Differenz zwischen der Höhe des ungebackenen und des fertig gebackenen Laibs)
V = Brotvolumen (ml), bestimmt durch Rapsverdrängung
ΔV = Veränderung (%) des Brotvolumens im Vergleich zur Kontrolle
R = Krumenwert (von 1 bis 10, je höher der Wert desto besser die Struktur)
Jeder Backversuch wurde parallel in Dreifachbestimmungen durchgeführt, und die Bewertung der Laibe wird jeweils als Mittelwert der für 3 · 4 Laibe (dasselbe Enzym, dieselbe Konzentration) erhaltenen Werte angegeben. Tabelle 2
*) verbesserte Maschinengängigkeit des Teigs
**) der Teig wurde mit der Zeit dehnbar, beispielsweise verbessern sich die Gluten eigenschaften, so dass der Teig leichter verarbeitet werden kann
***) elastischer, lascher Teig
Aus den Ergebnissen geht hervor, dass das Präparat D der Erfindung, das Cellulose und Hemicellulose abbauende Enzyme und Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidaseenzyme enthält, die Verarbeitungseigenschaften des Teigs verbessert (verbesserte Entspannung und Elastizität) und zwar im Vergleich zu den Vergleichspräparaten, die entweder cellulolytische und/oder hemicellulolytische Aktivität (Präparat A und B) oder Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase (Präparat C) enthalten. Außerdem hat sich das erfindungsgemäß zubereitete Brot in Bezug auf Gehfähigkeit, Volumen und Struktur verbessert.

Beispiel 2 (freigeschobenes Weißbrot)

Es wurden Backversuche durchgeführt, in denen einem Brotteig die in Beispiel 1 beschriebenen Enzympräparate C und D, von denen letzteres Präparat die Enzymzusammensetzung der Erfindung und ersteres Präparat Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase enthielt, zugegeben wurden. Die Enzymaktivitäten und Dosis der getesteten Enzympräparate waren dieselben wie in Beispiel 1. Die Zusammensetzung des Teigs war dieselbe wie die des Pfannenteigs aus Beispiel 1, außer dass darin weniger Wasser enthalten war (55,0%, berechnet als Mehlanteil). Die Zutaten wurde ähnlich wie in Beispiel 1 vorbehandelt, und es wurden unter Verwendung des Chorleywood-Brotverfahrens [Chorleywood Bread Process] Teigchargen von 5.000 g, bzw. 2.500 g für das Enzympräparat C, bzw. das Enzympräparat D vorbereitet. Die Enzymlösung wurde mit dem Teigwasser vermischt, und die so erhaltene Lösung wurde in eine Knetwanne gegeben. Danach wurden das Mehl und andere Trockenzutaten zugegeben. Der Teig wurde folgenderweise zubereitet: Kneten (Knetmaschine Tweedy 35, 450 Umdrehungen/Min), Einlage, erstes Formen, erstes Gären (6 Minuten), zweites Formen, Endgäre bei 40ºC (Gärzeiten 50, 70 und 90 Min) bei 70% Feuchtigkeit und Backen bei 244ºC für 25 Minuten. Danach konnten die Laibe abkühlen, und wurden in einem geschlossenen Raum bei konstanter Temperatur (21ºC) über Nacht gelagert, wonach das Brotvolumen durch Rapsverdrängung bestimmt und die Höhe und Breite des Brots gemessen wurden. Außerdem wurde die Veränderung (%) des Brotvolumens im Vergleich zur Kontrolle bestimmt. Die Ergebnisse erscheinen in der folgenden Tabelle 3. Tabelle 3
* Verwendete Gärzeiten waren 50, 70 und 90 Minuten
Aus den Ergebnissen geht hervor, dass der Effekt der Enzymzusammensetzung Präparat D der Erfindung beispielsweise einen günstigeren Einfluss auf das Brotvolumen hat als Präparat C, welches Glucoseoxidase und Sulfhydryloxidase enthält. Außerdem behielt das erfindungsgemäß zubereitete Brot seine Form selbst bei langen Gärzeiten, wohingegen die Kontrolllaibe eine Tendenz zur "Abflachung" aufwiesen.

Beispiel 3 (freigeschobenes Weißbrot)

Außer den oben Genannten wurden Backversuche durchgeführt, um den Ersatz von in Brotbackmitteln und als Zusätze klassifizierten Emulgatoren durch Enzympräparate der Erfindung zu untersuchen, die cellulolytische und hemicellulolytische Enzymaktivität und Glucoseoxidase enthielten. Die Analyse des in den Backversuchen verwendeten Mehls ergaben die folgenden Ergebnisse: Feuchtigkeit 14,8%, Fallzahl 262, Farbe 3,7, Gluten 26,0%, Rohasche 0,77% (auf Trockenmassebasis) und Schwellzahl 20 (Ascorbinsäure 15 ppm). Die Enzymaktivitäten der verwendeten Enzympräparate der Erfindung sind in der folgenden Tabelle 4 gezeigt. Tabelle 4
Die in den Tests verwendeten Brotbackmittel enthielten Brotbackmittelbasis und 8% Emulgatoren (Diacetyltartarsäureester der Mono-und Diacylglyzeride von Fettsäuren), und deren Analyse ergab die folgenden Ergebnisse:
Alpha-Amylase 12 E/g
Xylanase 18 E/g
CMC 5 E/g
FP 2 E/g
Ascorbinsäure 0,9 mg/g
Fett 38 Gew.-%
Im Versuch wurde der Emulgator des Brotbackmittels (Diacetyltartarsäureester der Mono-und Diacylglyzeride von Fettsäuren) durch das Enzympräparat der Erfindung ersetzt, indem dieses zusammen mit der Backmittelbasis zum Teig gegeben wurde.
Die Backbedingungen waren wie folgt:

1) Rezept

Weizenmehl, mittelgrob (g) 1700
Hefe (g) 50
Salz (g) 28
Wasser (g) 1000

2) Verfahren

Kneten 6 min
Teigtemperatur 27ºC
Teigruhe 1 45 min
Teigruhe 2 -
Einlagegewicht 400 g
Transfer in Pfannen -
Garen 40-45 min
Backen 20 min/220ºC
Die Mengen an zugesetztem Enzym, Brotbackmittel und Backmittelbasis sind aus der folgenden Tabelle 5 ersichtlich, welche die Testergebnisse zeigt. Allen Teigen, die mit dem Enzympräparat der Erfindung zubereitet wurden, wurde 1,94% Backmittelbasis zugefügt. Bei jedem Backvorgang wurden ein Teig, der 2% Brotbackmittel enthielt, und ein Null-Teig ohne Zusätze als Kontrollen verwendet.
Die Konsistenz der Teige wurde nach dem Kneten und dem Gären mithilfe eines Farinographen gemessen. Auch Höhe, Breite, spezifisches Volumen und Weichheit der Laibe wurde gemessen. Tabelle 5 Backergebnisse
Die Enzymzusammensetzung der Erfindung machte den Teig härter als das Brotbackmittel, und sie erhöhte dies Mischresistenz des Teigs und verbesserte im Vergleich zum Brotbackmittel dessen Gärtoleranz.
Durch die Enzymzusammensetzung der Erfindung konnte das weiße Weizenbrot ein spezifisches Volumen annehmen, dass gleich oder höher war als das mit dem Brotbackmittel erhaltene spezifische Volumen. Mit Zugabe der Enzymzusammensetzung war das spezifische Volumen des Brotes maximal 9% höher als das spezifische Volumen eines entsprechenden Brotes, welches Brotbackmittel enthielt, und 31 % höher als das Volumen eines Produkts, das ohne Zusätze zubereitet wurde.
Die mit der Enzymzusammensetzung der Erfindung zubereiteten Laibe waren so weich oder etwas weicher als die mit dem Brotbackmittel zubereiteten Laibe und erheblich weicher als die Laibe, die ohne Zusätze zubereitet wurden. Die mit dem Brotbackmittel zubereiteten Laibe tendierten an ihrer Unterseite zum Aufbrechen.

Beispiel 4

Es wurden Backversuche im Bäckereimaßstab durchgeführt, indem zu dem Weißbrotteig eine einzige Enzymzusammensetzung zugegeben würde, welche die drei Präparate mit den in Tabelle 6 erwähnten Enzymaktivitäten enthielt (die Qualitäten des Mehls waren identisch zu denen in Beispiel 3). Tabelle 6
* eingetragenes Warenzeichen
Die Aufgabe war heraus zu finden, ob es möglich ist, die zum Backen verwendeten Emulgator- und Glutenzusätze durch die fragliche Enzymzusammensetzung zu ersetzen.
Vor dem Backversuch wurde die Enzymzusammensetzung mit einer kleinen Menge Weizenmehl gemischt, um eine sogenannte Backvormischung zu erhalten. Diese Vormischung wurde zu Beginn der Teigmischung in einer solchen Menge zugegeben, dass die Enzyme in den in Tabelle 6 angegebenen Mengen pro kg Mehl zugegeben wurden. Mit dieser Dosis wurden ein Weißbrotteig und ein Französisch-Brot-Teig zubereitet. Während des Backens wurde die Vormischung mit den Enzymzusätzen vor der Zugabe von Wasser mit dem Mehl verknetet.
Der Träger in der Vormischung kann auch aus anderen Bestandteilen als Weißmehl bestehen, wie beispielsweise aus anderem Mehl, Trockenmilch, Zucker, Fett oder aus einer Mischung aus diesen Zutaten. Der mögliche Träger kann auch ein Backzusatz (wie beispielsweise ein Emulgator) oder eine Zusatzmischung aus Backzutaten und -zusätzen sein.
Außer einem normalen Backversuch wurde mit dem Französisch-Brot-Teig ein sogenannter verzögerter Backversuch durchgeführt, bei dem ein Teigstück in Form eines langen Laibs 18 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt und das Produkt am Morgen nach der Teigzubereitung gebacken wurde. Weißbrot wurde mit dem direkten Teigführungsverfahren zubereitet.
Die Zutaten und die Backbedingungen waren wie folgt:
In Backversuchen mit den Enzymzusätzen wurden Gluten und Lecimax 2000 [eingetragenes Warenzeichen] durch die definierte Enzym-Mehl- Vormischung ersetzt.
Die Backergebnisse sind in Tabelle 7 gezeigt. Tabelle 7 Gefühlsmäßige Bewertung des Französischen Brots und des Weißbrots nach dem Backen
Die Ergebnisse aus den Backersuchen im Bäckereimaßstab zeigen auch, dass der mit dem Zusatz der Enzymzusammensetzung zubereitete Teig nach dem Mischen weicher und samtiger war als der Teig, der mit Emulgator und Glutenzugabe zubereitet wurde. Während des Formens fühlte sich die Oberfläche des Teigs trockener an, was seine Maschinengängigkeit verbesserte. Während und nach dem Gären hatte die Teigstücke aus dem Teig mit den Enzymzusätzen eine größere Höhe und zeigten eine wesentlich bessere Gärtoleranz als die Teigstücke aus dem Teig, dem Emulgator und Gluten zugesetzt wurden. Die während des Backens in Bezug auf die Teigeigenschaften beobachteten Unterschiede zeigten sich bei den fertigen Backwaren in Form von verbessertem Aussehen, z. B. hatten das mit den Enzymzusätzen zubereitete Weißbrot und das Französische Brot eine einheitlichere Oberfläche, und ihre runde Form war gleichmäßiger. Der Backversuch zeigte, dass die Verarbeitungsfähigkeit des Teigs durch die Enzymzusammensetzung verbessert werden konnte, während das fertige Produkt im Vergleich zu der Backware, der Emulgator und Gluten zugesetzt wurden, ein besseres Aussehen und eine bessere Krumenstruktur hatte.

Beispiel 5

Es wurden Backversuche angestellt um herauszufinden, ob es möglich ist, das Bromat und/oder Diacetyltartarsäureester der Mono- und Diacylglyzeride der Fettsäuren (DATA-Ester), welche beim Backen als Zusätze verwenden werden, durch die Enzymzusammensetzung der Erfindung in Kombination mit Lecithin zu ersetzen.
*eingetragenes Warenzeichen
Die Menge der zugesetzten Enzymzusammensetzung ist in mg pro kg Mehl angegeben, die Menge an zugesetzten Lecithin als gebackene % des Mehlanteils.
Die Menge der zugesetzten Cellulase- und Hemicellulaseenzyme und Glucoseoxidase als Enzymaktivitäten pro kg Mehl waren wie folgt:
In den Backversuchen wurde das Pfannenweißbrot nach dem Chlorleywood-Brotverfahren [Chorleywood Bread Process] zubereitet. Die Bestandteile und die Backbedingungen waren wie folgt:
Grundrezept
auf das Mehlgewicht berechnete %
Mehl 100
Hefe 2,5
Salz 1,8
Wasser - bestimmt mit einem 10-minütigen Extrusionsverfahren 57,5 g.
Fett 0,7
Ascorbinsäure 0,003
Kaliumbromat 0,0045
Die Alpha-Amylase-Aktivität des Mehls wurde durch die Zugabe von Alpha-Amylase aus Pilzen auf 83 FU eingestellt.

Backverfahren

Knetmaschine Tweedy '35'
Kneteffizienz 11 Wh/kg
Druck Atmosphärisch
Teigtemperatur 30,5 ± 1ºC
Einlage Manuell in 908-g-Stucke
Erstes Formen In einen Ball mit eine konischen Form
Erstes Garen 6 Min bei Raumtemperatur
Abschließenden Formen "Vier-Stück-Technik" (R 9, W 15,5, P 0,25)
Pfannenform 250 mm · 122 mm, Höhe 125 mm
Form Mit Deckel
Gärbedingungen 43ºC, angemessene Feuchtigkeit zur Verhinderung des Abblätterns des Teigs
Gärhöhe 11 cm
Backtemperatur 244ºC
Ofentyp Gasofen
Backdauer 30 Min
Backfeuchtigkeit Kein Dampfeinlass
Nach dem oben beschriebenen Rezept wurden (1) ein Grundteig, (2) ein Grundteig ohne Bromat, (3) ein Grundteig ohne Bromat und DATA-Ester, (4) ein Grundteig ohne Bromat und DATA-Ester, jedoch mit Zugabe der Kombination A der Enzymzusammensetzung der Erfindung und Lecithin, und (5) ein Grundteig ohne Bromat und DATA-Ester, jedoch mit Zugabe der Kombination B der Enzymzusammensetzung der Erfindung und Lecithin zubereitet. Für jede Teigcharge wurden 5.000 g Mehl verwendet.
Es wurden in Bezug auf die Konsistenz der unterschiedlichen Teige keine wesentlichen Unterschiede beobachtet. Die Teige wurden gemessen in Bezug auf benötigte Knetdauer (z. B. die Zeit, die der Teig benötigte, um 11 Wh/kg zu konsumieren) und Gärzeit, das fertige Produkt wurde untersucht in Bezug auf Laibvolumen, Hunterlab- Y-Wert (beschreibt Krumenfarbe; je höher der Y-Wert ist, desto heller ist die Krumenfarbe) und den Krumenwert. Die Ergebnisse sind in Tabelle 8 gezeigt. Tabelle 8
Die Gärzeit war für alle Teige dieselbe (mit Ausnahme von Teig (2)). Im Vergleich zum Grundteig verlängerte sich die Knetdauer etwas, wenn die Enzymzusammensetzung der Erfindung und Lecithin zum Teig zugegeben wurde. Im Vergleich zu einem Produkt, das kein Bromat oder DATA-Ester enthielt, erhöhte die Zugabe der Enzymzusammensetzung und Lecithin das Laibvolumen. Beim Vergleich des Produkts, das die Enzymzusammensetzung der Erfindung und Lecithin enthielt, mit einem aus dem Grundteig hergestellten Produkt, das kein Bromat oder DATA-Ester enthielt, wurden keine wesentlichen Unterschiede in Bezug auf die Krumenfarbe beobachtet. Der Krumenwert war wesentlich besser mit den Produkten (4) und (5) der Erfindung als mit dem Produkt (3), das kein Bromat oder DATA-Ester enthielt. Zusammenfassend ergibt sich, dass der Ersatz von Bromat oder DATA-Estern durch die Enzymzusammensetzung der Erfindung und Lecithin im Vergleich zu den Produkten, welche aus dem Grundteig hergestellt wurden, der kein Bromat und keine DATA-Ester enthielt, zu einer ausgeprägten Verbesserung führte.

Beispiel 6

Es wurden korrespondierende Backversuche durchgeführt, die denen in Beispiel 5 entsprachen, und in denen Bromat und Monoglyzeride durch die Enzymzusammensetzung der Erfindung und Lecithin ersetzt wurden, mit der Ausnahme, dass zum Backen das Schaummassen- und Teigverfahren [Sponge and Dough Process] verwendet wurde. In den Versuchen wurden folgende Kombinationen verwendet:
Die zugesetzten Mengen der cellulolytischen und hemicellulolytischen Enzyme und Glucoseoxidase als Enzymaktivitäten pro kg Mehl waren wie folgt:
Zutaten und Backbedingungen waren wie folgt:
* eingetragenes Warenzeichen
Die Ergebnisse der Backversuche sind in Tabelle 9-12 angegeben.
Die Weichheit der Krume (in den Tabellen angegeben) wurde unter Anwendung des AACC-Standardverfahrens 74-09 definiert (Kraft, die zum Zusammendrücken von zwei Scheiben Brot (25 mm) mit Hilfe eines flachen Scheibenkolbens eines Durchmessers von 36 mm um 6,2 mm (25%) bei einer Kompressionsgeschwindigkeit von 100 mm/min erforderlich ist); je kleiner der Wert, desto weicher das Produkt. Tabelle 9
Krumenweichmacher, Hersteller Breddo, USA, enthält 21% Monoglyzeride, wobei 0,5% GMS-90, eingetragenes Handelszeichen, äquivalent ist zu einer Zugabe von 1,05% Monoglyzeride pro kg Mehl
** siehe Tabelle 2 Tabelle 10
* äquivalent zu 8,4 ppm Bromat
** Äquivalent zu 1,05 g Monoglyzeride/kg Mehl Tabelle 11
* äquivalent zu 8,4 ppm Bromat
** äquivalent zu 1,05 g Monoglyzeride/kg Mehl Tabelle 12
a Statt Vorteig wurde dem Teig Bromat zugesetzt
* äquivalent zu 8,4 ppm Bromat
** äquivalent zu 1,05 g Monoglyzeride/kg Mehl
Tabelle 9 gibt die Ergebnisse aus dem Backversuchen an, in denen ein Emulgator (Monoglyzeride) durch die Kombination der Erfindung ersetzt wurde. Zum Grundteig (dessen Vorteig Bromat (Arkady (RKD) zugesetzt wurde) wurden Monoglyzeride (Brotweichmacher GMS-90) oder die Kombination C und D der Erfindung gegeben. Aus der Tabelle geht hervor, dass die Enzymzusammensetzung der Erfindung in Kombination mit Lecithin die als Emulgatoren verwendeten Monoglyzeride ersetzen kann (vergleiche die Gesamtwertung der Brote). Das Laibvolumen erhöhte sich im Vergleich zu Brot, das nur aus Grundteig hergestellt wurde, um ein gewisses Maß, wenn die Kombination der Erfindung verwendet wurde, wobei die anderen Eigenschaften im Wesentlichen in derselben Größenordnung lagen. Außerdem ergab die Kombination der Erfindung ein etwas weicheres Brot im Vergleich zu dem Brot, das aus Grundteig hergestellt wurde, dem Monoglyzeride zugesetzt sind.
Tabelle 10 zeigt Ergebnisse aus Backversuchen, die durchgeführt wurden, um den Ersatz von Bromat durch die Kombinationen C und D der Erfindung zu untersuchen. Der erste Teig enthielt 8,4 ppm Bromat (0,3% Arkady (RKD)), das zum Vorteig zugegeben wurde, sowie 0,11% Monoglyzeride (0,5% GMS-90). Der zweite Teig enthielt 0,11% Monoglyzeride (0,5% GMS-90), jedoch kein Bromat. Der dritte Teig enthielt die Kombination C der Erfindung ohne Bromat und Monoglyzeride. Der vierte Teig schließlich enthielt die Kombination D der Erfindung, genauso ohne Bromat und Monoglyzeride. Außerdem wurde jeder Teig einem Vibrationstest der Dauer von 20 Sekunden zur Bewertung der Teigstärke unterzogen.
Wurde die Kombination C der Erfindung verwendet, war das erhaltene Laibvolumen so gut wie das der bromathaltigen Kontrolle. Bei Weglassen des Bromats wurden keine größeren Mängel in Bezug auf die äußerlichen Eigenschaften des Laibs beobachtet. Bei den Teigen, die ohne Bromat zubereitet wurden, war jedoch die Gärzeit etwas länger. Was die Versuchsergebnisse aus dem Vibrationstest anbelangt, so war besonders Kombination D in der Lage, die negativen Auswirkungen der Vibration zu eliminieren.
Tabelle 11 zeigt Ergebnisse aus Backversuchen, die durchgeführt wurden, um den Ersatz von Bromat durch die Kombination E der Erfindung zu untersuchen. Es wurden drei Teige zubereitet, von denen zum Vorteig des ersten Teigs 8,4 ppm Bromat (0,3% Arkady (RKD)) zugegeben wurde, sowie 0,11% Monoglyzeride (0,5% GMS-90); der zweite Teig enthielt 8,4 ppm Bromat (0,3% Arkady (RKD)), das zum Teig zugegeben wurde, sowie 0,11% Monoglyzeride (0,5% GMS-90); und der dritte Teig enthielt die Kombination E der Erfindung ohne Bromat und Monoglyzeride. Aus den Ergebnissen geht hervor, dass sich der mit der Kombination der Erfindung zubereitete Teig im Wesentlichen ähnlich wie der Kontrollteig verhielt, bei dem das Bromat nicht zum Vorteig sondern zum Teig zugegeben wurde.
Tabelle 12 zeigt die Ergebnisse aus Backversuchen, die durchgeführt wurden, um den Effekt von Monoglyzeriden (möglicherweise in Kombination mit Bromat) und den der Kombinationen C, D und E der Erfindung auf die Weichheit der Krume zu vergleichen, wenn das Produkt gelagert wurde. Aus den Ergebnissen geht hervor, dass die Kombinationen C und D der Erfindung die Weichheit der Krume genauso vorteilhaft wie die normalerweise für diesen Zweck verwendeten Monoglyzeride beeinflussen (bei 5 Tage alten Laiben). Wann das Bromat zugegeben wurde, hatte keinen Einfluss auf die Alterung des Brotes. Brot, das mit der Kombination E der Erfindung zubereitet wurde, war nach einer Lagerung von 5 Tagen etwas weicher als die Kontrolle.

Beispiel 7

Es wurde ein Backversuch durchgeführt, um die Auswirkungen einer gleichzeitigen Zugabe der Enzymzusammensetzung, die für Backzwecke optimiert wurde, und Lecithin auf das Weißbrotbacken weiter zu untersuchen. Frühere Tests haben nicht gezeigt, dass die Verwendung dieser Enzymzusammensetzung die Verfahrensresistenz und das Laibvolumen verbessert und beispielsweise die Frischhalteeigenschaften des Produkts verbessert. Die Aufgabe dieses Versuchs war es herauszufinden, ob Lecithin in Kombination mit der Enzymzusammensetzung die Backeigenschaften von Weißbrotteig weiter verbessern kann, so dass qualitativ höherwertige Backwaren erhalten werden können.
Das zu backende Produkt waren Brötchen aus Weißbrotteig. Die Qualitätseigenschaften des zum Backen verwendeten Weißmehls waren wie folgt:
Proteingehalt 10,9% (d. s.)
Rohaschegehalt 0,79%
Fallzahl 292
Amylogramm 230 B. E. /79ºC
Zugesetzte Ascorbinsäure 15 ppm
Der Backversuch wurde mit dem folgenden Rezept und Verfahrensparametern durchgeführt:
Grundrezept
Weißmehl 1 000 g
Hefe 35 g
Salz 20 g
Zucker 20 g
Wasser 620 g
Gesamt 1.695 g
Verfahren
Verfahren
Teigkneten 5 Min (Kemper Spiralkneter, Geschwindigkeitsstufe 2)
Teigtemperatur 27ºC
Einlage und erstes Formen 60 g (Rekordteiler)
Erste Gärzeit 10 Min
Garen 40 Min/75% rH, 35ºC
Backzeit 18 Min/220ºC
Es wurden die folgenden Teige zubereitet: (1) ein Grundteig nach dem Grundrezept, (2) ein Grundteig, dem Lecithin zugesetzt wurde, (3) ein Grundteig, dem die erfindungsgemäße Enzyme zugesetzt wurden, und (4) ein Grundteig, dem Lecithin und Enzyme zugesetzt wurden.
Die Mengen an zugegebenem Lecithin und Enzymen zu den Teigen (2), (3) und (4) waren wie folgt:
Die Mengen der zugesetzten Enzyme sind angegeben in mg pro kg Mehl und die Menge an zugesetztem Lecithin in % Mehlanteil.
Die zugesetzten Mengen der cellulolytischen und hemicellulolytischen Enzyme und Glucoseoxidase als Enzymaktivitäten pro kg Mehl waren wie folgt:
Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle gezeigt:
Die Ergebnisse zeigen, dass die bloße Zugabe von Lecithin oder einer zum Backen nützlichen Enzymzusammensetzung das Ergebnis des Brötchenbackens verbessert. Beide Zusätze erhöhen das Brötchenvolumen um durchschnittlich 5-10%. Was die Krumenstruktur anbelangt, so sind zwischen Produkten, denen Lecithin, bzw. Enzyme zugesetzt wurden, Herstellungsunterschiede feststellbar. Lecithin ergibt im Vergleich zu der Enzymzusammensetzung eine gleichmäßigere Krumenstruktur mit kleineren Poren. Die Zugabe von Lecithin gibt dem Teig eine eher lasche, leicht klebrige Struktur, wohingegen die Enzymmischung den Teig stärkt und ihm gute Verarbeitungseigenschaften gibt. Die gleichzeitige Verwendung von Lecithin und der Enzymzusammensetzung beim Backen beeinflusst die Backeigenschaften in eindeutig günstiger Weise. Der elastische Teig hat verbesserte Handhabungs- und Verarbeitungseigenschaften. Die Krumenstruktur des fertigen Produkts ist einheitlicher und weicher im Vergleich zu den Produkten, die nur mit Zugabe von Lecithin oder nur mit Enzymen zubereitet wurden. Außerdem sind die äußerlichen Eigenschaften des Produkts (Krustenstruktur) gleichmäßiger. Im Vergleich zu einem Produkt, das ohne jegliche Zusätze hergestellt wurde, erhöht die gleichzeitige Verwendung von Lecithin und der Enzymzusammensetzung gleichzeitig das Brotvolumen um etwa 15%.
Vorläufige Experimente haben gezeigt, dass die Enzymzusammensetzung der Erfindung mit oder ohne Lecithin auch bei Teigen wirkt, in denen höhere Mengen an Fett und/oder Zucker und/oder Gewürzen vorhanden sind, wie beispielsweise bei Teigen für Süßigkeiten wie Kuchen.
Die effektive Menge an Cellulose oder Hemicellulose abbauenden Enzymen hängt jeweils voneinander ab. Die Mengen hängen außerdem von der zur Enzymproduktion verwendeten Mikrobenquelle ab. Außerdem hängt die effektive Menge an Cellulose oder Hemicellulose (spezifiziert als Xylen) abbauenden Enzymen von der Menge an anderen, Hemicellulose abbauenden Enzymaktivitäten ab.
Die vorausgehende allgemeine Erörterung und die Versuchsbeispiele sind dazu bestimmt, die vorliegende Erfindung zu veranschaulichen, und sind nicht als einschränkend anzusehen. Es sind andere Variationen innerhalb der Absicht und des Umfangs dieser Erfindung möglich, und diese sind dem Fachmann geläufig.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften eines Mehlteiges und der Qualität von Backwaren, indem man dem Teig, den Teigzutaten, der Zutatenmischung oder den Teigzusätzen bzw. der Zusatzmischung ein Glucoseoxidase enthaltendes Enzympräparat zugibt, dadurch gekennzeichnet, dass das Enzympräparat zusätzlich pro kg Mehl mindestens 10 Einheiten Hemicellulase und/oder mindestens 10 Einheiten Cellulase bereitstellt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Enzympräparat in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass 10-50000 Einheiten Hemicellulase, 10-50000 Einheiten Cellulase, 5-2500 Einheiten Glucoseoxidase und 0-800 Einheiten Sulfhydryloxidase, berechnet pro kg Mehl, bereitgestellt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Enzympräparat in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass 10-10 000 Einheiten Hemicellulase, 10-10 000 Einheiten Cellulase, 35-1000 Einheiten Glucoseoxidase und 0-300 Einheiten Sulfhydryloxidase, berechnet pro kg Mehl, bereitgestellt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig unter Verwendung eines direkten Teigführungsverfahrens, eines Sauerteigverfahrens, des Chorleywood- Brotverfahrens (Chorley Bread Process) oder des Schaummassen- und Teigverfahrens (Sponge and Dough Process) zubereitet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der Backware um Brot handelt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den Backwaren um süßes Gebäck handelt.

7. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigzusatz bzw. die Zusatzmischung Lecithin enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Lecithin in einer Menge von 0,1-1,4%, vorzugsweise 0,2-0,8%, spezifiziert als 100% Lecithin, berechnet als Mehlanteil, verwendet wird.

9. Eine zum Backen verwendete Vormischung, die Mehl als Träger in einer Mischung mit einem Glucoseoxidase enthaltenden Enzympräparat zur Verbesserung der Teigeigenschaften enthält, dadurch gekennzeichnet, dass das Enzympräparat zusätzlich pro kg Mehl mindestens 10 Einheiten Hemicellulase und/oder mindestens 10 Einheiten Cellulase bereitstellt.

10. Vormischung nach Anspruch 9, welche Lecithin enthält.

11. Verwendung einer Vormischung zum Backen, wobei die Vormischung einen Träger in einer Mischung mit einem Glucoseoxidase enthaltenden Enzympräparat zur Verbesserung der Teigeigenschaften enthält, dadurch gekennzeichnet, dass, das, Enzympräparat zusätzlich pro kg Mehl mindestens 10 Einheiten Hemicellulase und/oder mindestens 10 Einheiten Cellulase bereitstellt.