DE2036605B - Diätbrot und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Diätbrot, das

neben den üblichen Bestandteilen I bis 10. vorzugsweise 2 bis 6 Gewichtsprozent faserformiger 1.4— ii—glykosidisrh gebundener, zu 10 bis 85 Gewichtsprozent mit Methanol veresterter Polygalaktu ronsäurc eines Molekulargewichts von 50 000 bis 000 enthält. Dem angegebenen Veresterungsgrad entspricht ein Mcthoxylgchnlt der Polygalakturon säuie von 2 bis 14%. Vorzugsweise liest dieser für die Zwecke der Erfindung zwischen 2 und H¹O.

Die faserformige. partiell mit Methanol veresterte P.olyüa'akturonsäure de angegebcii' :i Mc Ic¹*· uii.rge wichlsbeieichs kommt als sogenanntes Olv.lpckt'··, im Zellsaft von Kern oder Beeicnobst sowie Zitru-,', ii*.!i ten vor, allerdings nur in Mengen von wenigen Milligramm pro 100 ml Saft. Es wird technisch aus dem Protopektin, einer chemischen Verbindung von Pektin und Zellulose, die sich in den Schalen der Zitrusfrüchte und verwiegend dem Kerngehäuse und der Schale von Äpfeln findet, durch Hydrolyse gewonnen.

Klinische Untersuchungen haben ergeben, daß besonders diese Polygalakturonsäure vorzügliche prophylaktische und therapeutische Wirkungen für den menschlichen und tierischen Organismus besitzt. Sie kann den Blutserum-Cholesterinspiegel senken, der bekanntlich bei Erhöhung einen Herzinfarkt auslösen kann. Durch den Aufbau fetthaltiger Substmzen an der Innenwand der Arterien werden die Blutgefäße en ger, es kommt zu Durchblutungsstörungen und schließlich zu der den Herzinfarkt auslösenden Arte- riosklerose. Es besteht also ein deutlicher Zusammen hang zwischen den Fetteinlagerungen in den Blutge- fäßwandungen, das heißt der Arte.iosklerose und dem Herzinfarkt.

Keys, A.: Fiber and Pectin in the diet and serum cholesterol concentration in man,

Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 106:555-8, 1961 Fisher, H. et alii: Dietary Pectin and blood ehe lesterol, J. Nutr. 86 : 113, Mai 1965

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Der günstige Einfluß hochmolekularer faserformi 5 ger Polygalakturonsäuren gegen Arteriosklerose läßt sich folgendermaßen erklären: Diese entfalten in den Verdauungsorganen in Gegenwart der Magensäure ihre Gelierkraft und bilden einen Brei mit hohem Wassergehalt, in dem auch die anderen Stoffe der •40 Nahrung enthalten sind. Diese Bestandteile der Nahrungsmittel, darunter auch die den Cholesterinspiegel anhebenden Fette und fetthaltigen Substanzen werden von den aufgequollenen Polygalakturonsäuren zum Teil zurückgehalten und durchwandern mit ihnen den gesamten Verdauungstrakt. Dabei wirken die hochmolekularen faserförmigen Polygalakturonsäuren zugleich ais mildes Magen- und Darmregulans sowie zur Anregung der Peristaltik,

Diese partiell veresterten Polygalakturonsäuren. in

den zur Entfaltung der prophylaktischen oder therapeutischen Wirkung erforderlichen Mengen von 1 bis 10 g, beispielsweise 5 g, in Form von Kern- oder Beerenobst, wie Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Erdbeeren oder als Saft von Zitrusfrüchten zu sich zu nehmen ist nicht jedermanns Sache. Trocken pektin zu essen ist schwierig und unangenehm, weil durch dessen hohe Wasserbindigkeit sofort die Spei clielmengc aufgesaugt wird, das Pektin rasch aufquillt

mi und infolge seiner großen Klebrigkeit nur schwer gc schluckt werden kann. In den erforderlichen Mengen wird die Aufnahme von Pektin bereits schwierig. Durch das Einbringen dieser relativ großen Mengen in bestimmt ausgewählter Form gemäß der vorliegen

'>■ den Erfindung in den Brotteig und das gemeinsame Verbacken ist eine Möglichkeit gefunden, die therapeutisch wirksamen, f'iscrförmigen partiell veresterten IViK '-: i'-i¹ ;■!, oiT-a'uren hohe Molckulai: wichte mit

einem Grundnahrungsmittel problemlos in die normale menschliche Ernährung einzufügen.

Es ist bekannt, Pektin in Mengen von Bruchteilen von Promille Dauerbackwaren, insbesondere Honig-, Leb- und englischem Kuchen zuzusetzen, um das Trocknen und Altbackenwerden dieser Produkte durch irreversible Kolloidveränderungen zu verhindern, bzw. um unter gleichzeitiger Ersparnis von Fett eine Erleichterung des Backvorgangs zu erzielen. Die Pektinmenge des erfindungsgemäßen Diätbrots beträgt demgegenüber das 30- bis 300 fache, in der Praxis etwa das 100 fache der aus der deutschen Patentschrift 516,363 bekannten Dauerbackwaren. Angesichts dieser Mengenverhältnisse und der Andersartigkeit der Backwaren war nicht zu erwarten, daß Diätbrot eine Möglichkeit bieten würde, die zur Erzielung einer prophylaktischen und therapeutischen Wirkung erforderlichen Mengen Obstpektin mit einem Grundnahrungsmittel problemlos in die normale menschliche Ernährung einzufügen.

Um Backwaren mit niedrigem Proteingehalt herzustellen, ist schon vorgeschlagen worden, das Mehl durch Stärke zu ersetzen. Dann fehlen aber die zur Teigbereitung notwendigen Wehenden Bestandteile, die durch Zellulosederivate, natürliche Polysaccharidgummis oder Pek*.instoffe ersetzt werden sollten. Aus dem genannten Zusammenhang geht hervor, daß unter letzteren, insbesondere Protopektin oder Amylopektin zu verstelon ist. Pektin selbst ist in dieser Entgegenhaltung nicht erwähnt und in den fünf Beispielen wird nur mit natürlichem Gummi gearbeitet.

Erfindungsgemäß werden die PHygalakturonsäuren dem Brot in Mengen von 1 bis 10, vorzugsweise 2 bis 6 Gewichtsprozent, bezogen auf das fertige Brot, zugesetzt. Das entspricht einer Menge von etwa 1,5 bis 17, vorzugsweise 3 bis 10 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz des Teiges bzw. des Brotes. Die zugesetzte Menge hängt im einzelnen von der Art des gewünschten Diätbrotes ab. Dunkles Brot, wie Vollkornschrotbrot, Roggenbrot, Graubiot oder Spezialbrote, wie etwa Buttermilchbrot, in herkömmlicher Weise mit Sauer- und/oder Hefezusatz hergestellt, und helles Brotgebäck, wie beispielsweise Weißbrot, Toastbrot, Brötchen oder süßes Kuchenbrot, haben erfindungsgemäß einen Gehalt der genannten Polygalakturonsäuren von 2 bis 7, insbesondere 5 Gewichtsprozent. Bei Spezial-Roggenbrot in der Art von Knäckebrot, Kräckern oder bei Zwieback beträgt dieser Gehalt 4 bis 8, insbesondere 6 Gewichtsprozent.

Wider Erwarten hat auch der hohe Gehalt von Obstpektin keinen nachteiligen Einfluß auf die Qualität des Brotes. Die Teigausbeute wird um 20 % gesteigert. Das hat eine entsprechende Reduzierung des Kaloriengehaltes des Brotes zur Folge. Weiterhin ist eine Aroma- und Geschmacksverbesserung im Brot festzustellen. Die Brotkrume wird feiner und gleichmäßiger, die Krumenelastizität wird verbessert und die Brotkruste wird besser ausgebildet.

Bei der bevorzugten Zugabe in Form bestimmter Trockenpektine werden diese auf Korngrößen von 2 π bis 50/xm, vorzugsweise 10 bis 20/tm, feinst vermählen, damit ihre Wirkung voll zur Geltung kommt. Eine besonders gleichmäßige und homogene Verteilung im Teig kann dadurch erzielt werden, daß das Obstpektin gemeinsam mit einem vorzerkleinerten Getreideprodukt, wie beispielsweise Rüggen- oder Weizenschrot, unter gleichzeitiger Standardisierung feinst vermählen wird. Zur Standardisierung werden z. B. 25 % grobes Weizenmehl mit 75 % trockenem Apfeloder Zitruspektin vermischt und das Ganze gemeinsam in der Mühle vermählen. Damit kann dem Bäkker, gegebenenfalls nach weiterem Zusatz von Mehl, ein standardisiertes Obstpektin zur Brotherstellung zur Verfugung gestellt werden, das gleichbleibende Ergebnisse sicherstellt.

Das erfindungsgemäße Diätbrot kann in der Weise hergestellt werden, daß faserförmige 1,4— a—glykosidisch gebundene zu 10 bis 85% mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure des Molekulargewichts von 50 000 bis 250 000 in Form von reinem trockenem Apfel- oder Zitruspektin oder bevorzugt des durch Vermählen mit Roggen- oder Weizenschrot erhaltenen standardisierten Produktes, zunächst mit anderen üblichen Teigzutaten, wie Meh!, Triebmittel und Zusatzstoffen trocken vermischt wird und nach der Flüssigkeitszugabe in an sich bekannter Weise gleichmäßig in den Teig eingearbeitet und dann gebacken wird. Die Zugabe von Flüssigpektin erfolgt nach dem trockenen Vormischen der üblichen Ingredenzien zugleich mit der üblichen Flüssigkeiszugabe. Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Diätbrot, dadurch gekennzeichnet, daß es neben den üblichen Bestandteilen 1 bis 10 Gewichtsprozent faserformige 1,4— a—glykosidisch gebundene, zu 10 bis 85 Gewichtsprozent mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50 000 bis 250 000 enthält.

2. Diätbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es neben den üblichen Bestandteilen 2 bis 6 Gewichtsprozent faserformige 1,4— α—glykosidisch gebundene, zu 10 bis 85 Gewichtsprozent mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50 000 bis 250 000 enthält.

3. Verfahren zur Herstellung eines Diätbrots gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß fein vermahlene, trockene, faserformige 1,4— a—glykosidisch gebundene, zu 10 bis 85 Gewichtsprozent mit Methanol veresterte Polygilakturonsäure eines Molekulargewichts von 50 000 bis 250 000 in einer Menge, die 1 bis 10 bzw. 2 bis 6 Gewichtsprozent des fertigen Brotes entspricht, mit einem vorzerkleinerten Getreideprodukt, insbesondere Roggen- oder Weizenschrot, unter gleichzeitiger Standardisierung fein vermählen und in dieser standardisierten Form mit den üblichen Zutaten von Brot trocken vermischt und nach der Flüssigkeitszugabe in an sich bekannter Weise gleichmäßig in den Teig eingearbeitet wird, und daß der Teig in an sich bekannter Weise gebacken wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die feste, faserformige 1,4—α—glykosidisch gebundene, zu 10 bis 85 Gewichtsprozent mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50 000 bis 250 000 auf Korngrößen von 2 bis 50//m feinst vermählen wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die feste, faserformige 1,4—α—glykosidisch gebundene, zu 10 bis 85 Gewichtsprozent mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50 000 bis 250 000 auf Korngrößen von 10 bis 20//m feinst vermählen wird.