DE2036605A1

DE2036605A1 - Diätbrot und Verfahren zu seiner Herstellung

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Publication number: DE2036605A1
Application number: DE19702036605
Authority: DE
Inventors: auf Nichtnennung. P Antrag
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1970-07-23
Filing date: 1970-07-23
Publication date: 1972-05-31
Also published as: ZA714851B; BE770217A; FR2103290A5; AT325543B; CA965702A; ATA583071A; CH551146A; GB1295007A; NL7110235A; SE383679B

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KOLN-UNDENTHAL PETER-KINTGEN-STRASSE 2 2036 6 0^

Köln, den 21. Juli 197o Eg/pz/l4o

Armin Mylaeus, Plettenberg/tyestf., Haydnstraße Diätbrot und Verfahren zu seiner Herstellung

Gegenstand der Erfindung ist ein Diätbrot, das 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.~# faserförmiger 1,4-» or-glykosidisch gebundener, zu Io bis 85 % mit Methanol ver« esterter Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50.000 bis 250.000 enthält. Dem angegebenen Veresterungsgrad entspricht ein Methoxylgehalt der Polygalakturon« säure von 2 bis 14 %, Vorzugsweise liegt dieser für die Zwecke der Erfindung »wischen 2 und 8 %,

Die faserförmige partiell mit Methanol veresterte Poly« galakturonsäure des angegebenen Molekulargewiohtsbereichs kommt als sogenanntes Obstpektin im Zellsaft von Kernoder Beerenobst sowie Zitrusfrüchten vor, allerdings nur in Mengen von wenigen Milligramm pro loo ml Saft. Es wird technisch aus dem Protopektin, einer chemischen Verbindung von Pektin und Zellulose, die sich in den Schalen der ZitrusfrUchte und vorwiegend dem Kerngehäuse und der Schale von Äpfeln findet, durch Hydrolyse gewonnen.

Klinische Untersuchungen haben ergeben, daß besonders diese Polygalakturonsäure vorzügliche prophylaktische und therapeutische Wirkungen für den menschlichen und tieri-

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sehen Organismus besitzt. Sie kann den Blutserum-Cholesterinspiegel senken, der bekanntlich bei Erhöhung einen Herzinfarkt auslösen kann. Durch den Aufbau fetthaltiger Substanzen an der Innenwand der Arterien werden die Blutgefäße enger, es kommt zu Durchblutungsstörungen und schließlich zu der den Herzinfarkt auslösenden Arteriosklerose. Es besteht also ein deutlicher Zusammenhang zwischen den Fetteinlagerungen in den Blutgefäßwandungen, d.h. der ArterioSklerose und dem Herzinfarkt. Der günstige Einfluß hochmolekularer faserförmiger Polygalakturonsäuren gegen Arteriosklerose läßt sich folgendermaßen erklären: Diese entfalten in den Verdauungsorganen in Gegenwart der Magensäure ihre Gelierkraft und bilden einen Brei mit hohem Wassergehalt, in dem auch die anderen Stoffe der Nahrung enthalten sind. Diese Bestandteile der Nahrungsmittel, darunter auch die den Cholesterinsplegel anhebenden Fette und fetthaltigen Substanzen werden von den aufgequollenen Polygalakturonsäuren zum Teil zurückgehalten und durchwandern mit ihnen den gesamten Verdauungstrakt.Dabei wirken die hochmolekularen faserförmigen Polygalakturonsäuren zugleich als mildes Magen- und Darmregulans sowie zur Anregung der Peristaltik.

Diese partiell veresterten Polygalakturonsäuren, in den zur Entfaltung der prophylaktischen oder therapeutischen Wirkung erforderlichen Mengen von 1 bis Io g, beispielsweise 5 g, in Form von Kern- oder Beerenobst, wie Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Erdbeeren oder als Saft von Zitrusfrüchten zu sich zu nehmen ist nicht jedermanns Sache. Trockenpektin zu essen ist schwierig und unangenehm, weil durch dessen hohe Wasserbindigkeit sofort die Speichelmenge aufgesaugt wird, das Pektin rasch aufquillt und

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infolge seiner großen Klebrigkeit nur schwer geschluckt werden kann. In den erforderlichen Mengen wird die Aufnahme von Pektin bereits schwierig. Durch das Einbringen dieser relativ großen Mengen in bestimmt ausgewählter Form gemäß der vorliegenden Erfindung in den Brotteig und das gemeinsame Verbacken ist eine Möglichkeit gefunden, die therapeutisch wirksamen faserförmigen partiell veresterten Polygalakturonsäuren hoher Molekulargewichte mit einem Grundnahrungsmittel problemlos in die normale menschliche Ernährung einzufügen.

Es ist bekannt, Pektin in Mengen von Bruchteilen von Promille Dauerbackwaren, insbesondere Honig-, Leb- und englischem Kuchen zuzusetzen, um das Trocknen und Altbackenwerden dieser Produkte durch irreversible Kolloidveränderungen zu verhindern, bzw. um unter gleichzeitiger Ersparnis von Fett eine Erleichterung des Backvorganges zu erzielen.

Erfindungsgemäß werden die Polygalakturonsäuren dem Brot in Mengen von 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gewichtsprozent, bezogen auf das fertige Brot, zugesetzt. Das entspricht einer Menge von etwa 1,5 bis 17, vorzugsweise 3 bis Io Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz .des Teiges bzw. des Brotes.

Die zugesetzte Menge hängt im einzelnen von der Art des gewünschten Diätbrotes ab. Dunkles Brot, wie Vollkornschrotbrot, Roggenbrot, Graubrot oder Spezialbrote, wie etwa Buttermilchbrot, in herkömmlicher Weise mit Sauer- und/oder Hefezusatz hergestellt, und helles Brotgebäck, wie beispielsweise Weißbrot, Toastbrot, Brötchen oder süßes Kuchenbrot, haben erfindungsgemäß einen Gehalt der genannten

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Polygalakturonsauren von 2 bis 7> insbesondere 5 Gew.-^. Bei Spezial-Roggenbrot in der Art von Knäckebrot, Kräckern oder bei Zwieback beträgt dieser Gehalt 4 bis 8, insbesondere 6 Gew.-^.

Wider Erwarten hat auch der hohe Gehalt von Obstpektin keinen nachteiligen Einfluß auf die Qualität des Brotes. Die Teigausbeute wird um 2o % gesteigert. Das hat eine entsprechende Reduzierung des Kaloriengehaltes des Brotes zur Folge. Weiterhin ist eine Aroma- und Geschmacksverbesserung im Brot festzustellen. Die Brotkrume wird feiner und gleichmäßiger, die Krumenelastizität wird verbessert und die Brotkruste wird besser ausgebildet.

Bei der bevorzugten Zugabe in Form bestimmter Trockenpektine werden diese auf Korngrößen von 2 bis 5o, vorzugsweise Io bis 2o Aim, feinst vermählen, damit ihre Wirkung voll zur Geltung kommt. Eine besonders gleichmäßige und homogene Verteilung im Teig kann dadurch erzielt werden, daß das Obstpektin gemeinsam mit einem vorzerkleinerten Getreideprodukt, wie beispielsweise Roggen- oder Weizenschrot, unter gleichzeitiger Standardisierung feinst vermählen wird. Zur Standardisierung werden z.B. 25 % grobes Weizenmehl mit 75 % trockenem Apfel- oder Zitruspektin vermischt und das Ganze gemeinsam in der Mühle vermählen. Damit kann dem Bäcker, gegebenenfalls nach weiterem Zusatz von Mehl, ein standardisiertes Obstpektin zur Brotherstellung zur Verfügung gestellt werden, das gleichbleibende Ergebnisse sicherstellt,

Das erfindungsgemäße Diätbrot kann in der Weise hergestellt werden, daß faserförmige l,4-°f-glykosidisch gebundene zu Io bis 85 % mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure

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des Molekulargewichts von 50.000 bis 250.000 in Form von reinem trockenem Apfel·* oder Zitruspektin oder bevorzugt des durch Vermählen mit Roggen- oder Weizenschrot erhaltenen standardisierten Produktes, zunächst mit and-eren üblichen Teigzutaten, wie Mehl, Triebmittel und Zusatzstoffen trocken vermischt wird und nach der FlUssigkeitszugabe in an sich bekannter Weise gleichmäßig in den Teig eingearbeitet und dann gebacken wird. Die Zugabe von Flüssigpektin erfolgt nach dem trockenen Vormischen der üblichen Ingredenzien zugleich mit der üblichen Flüssigkeitszugabe.

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Claims

Patentansprüche

1. Diätbrot, dadurch gekennzeichnet, daß es 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-%, faserförmige 1,4-Qi-glykosidisch gebundene zu Io bis 85 Gew.-% mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50.000 bis 250.000 enthält.

2. Verfahren zur Herstellung von Diätbrot, dadurch gekennzeichnet, daß fein vermahlene trockene faserförmige 1,4-df-glykosidisch gebundene zu Io bis 85 Gew.-^ mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 5ο·οοο bis 250.000 in einer Menge, die 1 bis Io Gew,-# des fertigen Brotes entspricht, zunächst mit den üblichen Zutaten von Brot trocken vermischt und nach der Flüssigfceitszugabe in an sich bekannter Weise glelchroüÄig in den Teig eingearbeitet wird, und daß der Teig in an sich bekannter Weise gebacken wird.

3* Verfahren nach Anepruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß faeer form ige 1,4-<r-.glykO8idiseh gebundene au Io bis 85 Gevr,-£ mit Methanol veresterte Polygalakturonsäure eine* Molekulargewichte von 50.000 bis 250.000 mit einem vor«erkleinertem Oetreideprodukt, insbesondere Roggen- oder Weizenschrot unter gleichzeitiger Standardisierung fein vermählen und in dieser standardisierten Form mit den üblichen Zutaten vermisoht wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder j5, dadurch gekennzeichnet, dafl die feste faserförmige 1,4-ar-glykosidisch gebundene zu Io bis 85 Gew.«# mit Methanol veresterte Polygalak-

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turonsäure eines Molekulargewichts von 5°·οοο bis 250.000 auf Korngrößen von 2 bis 50 yum, vorzugsweise Io bis 2o Aim, feinst vermählen wird.

Verfahren zur Herstellung von Diätbrot, dadurch gekennzeichnet, daß den üblichen trockenen Brotzutaten bei der Flüssigkeitszugabe eine wässrige Lösung von faserförmiger 1,4-or-glykosidisch gebundener zu Io bis 85 Gew.-^ mit Methanol veresterter Polygalakturonsäure eines Molekulargewichts von 50.000 bis 250.000 in einer Menge zugesetzt wird, die einem Gehalt der Polygalakturonsäure im Brot von 1 bis Io, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-#, entspricht, daß die Polygalakturonsäure in an sich bekannter Weise gleichmäßig in den Teig eingearbeitet wird, und daß der Teig in an sich bekannter Weise gebacken wird.

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