DE60311919T2

DE60311919T2 - Verfahren zur Verbesserung von Teig für Brot oder Krapfen

Info

Publication number: DE60311919T2
Application number: DE60311919T
Authority: DE
Inventors: Toshihiro Takahashi; Hiromi Sugitani
Original assignee: Kibun Food Chemifa KK
Current assignee: Kikkoman Soyfoods Co
Priority date: 2002-06-11
Filing date: 2003-06-11
Publication date: 2007-11-08
Anticipated expiration: 2023-06-12
Also published as: DE60311919D1; EP1371292A1; CA2431626A1; CA2431626C; EP1371292B1; ATE354276T1; US20040033300A1

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf ein Mittel zur Verbesserung von Teig, der zur Herstellung von Brot und Donuts geeignet ist.
Brot und Donuts, die nach dem Backen oder Braten frisch sind, besitzen Protein- und Stärkegewebe, die noch vollständig verfestigt werden müssen, und enthalten eine große Menge Wasserdampf. Deshalb werden sie nach dem Backen oder Braten verformt und zerbrochen, vor allem in dem Falle, dass sie aus weichem Teig gemacht sind.
Wenn sie angeschnitten, geschnitten oder anderweitig von einer Maschine bearbeitet werden, ohne dass nach dem Backen oder Braten die Hitze ausreichend reduziert wurde, werden sie in ihrem Schnittbereich gequetscht, oder verformt und zerbrochen. Deshalb besitzen sie einen extrem niedrigen kommerziellen Wert, wenn sie innerhalb kurzer Zeit nach dem Backen oder Braten angeschnitten oder geschnitten werden. Ein großer Verlust tritt besonders bei Brot für Sandwiches auf, dessen Kruste abgeschnitten wird, und Brot frisch aus dem Ofen hat einen extrem niedrigen kommerziellen Wert, da es leicht gequetscht wird, wenn es zur Sandwichherstellung verwendet wird. Folglich ist es wesentlich, dass Brot für eine ausreichend lange Zeit stehen kann, um abzukühlen, bevor es von einer Maschine angeschnitten oder geschnitten wird, was aber einen unerwünschten, zeitaufwändigen Verlauf zur Folge hat.
Brot, das ein weiches und klebriges Mundgefühl vermittelt, ist vor kurzem besonders beliebt geworden. Solches Brot enthält eine große Menge an gelatinierter Stärke in seinem Teig, da es durch Zugabe eines Gemisches aus Mehl, heißem Wasser und Stärke hergestellt wird. Deshalb ist es oft der Fall, dass Teig so weich ist, dass er verformt wird und leicht die Gestalt verliert, und dass Brot dazu neigt, in seinem Schnittbereich gequetscht oder verformt zu werden, sogar wenn es angeschnitten oder geschnitten wird, nachdem seine Wärme ausreichend reduziert wurde. Folglich ist eine unerwünschte Tendenz zu einem großen Verlust an Produkten entstanden und zu einer Verminderung ihres kommerziellen Wertes. Mehrere Methoden sind vorgeschlagen worden, um zu verhindern, dass Brot leicht zerbricht. Sie umfassen die Zugabe von Rohrzucker-Fettsäureester, Amylase und Protease (JP-A-5-168394), die Zugabe von 0,3 bis 5 Gew.-% Weizenprotein zu Weizenmehl (JP-A-11-42044), die Zugabe eines Molkeproteinkonzentrates und Calcium (JP-A-2002-119196) und die Verwendung von klassifiziertem Weichmehl, das einen durchschnittlichen Korndurchmesser von nicht mehr als 20 Mikrometern besitzt (JP-A-2000-157148). Die Methode, die Enzyme verwendet, scheiterte jedoch daran, zufrieden stellenden Ergebnisse zu liefern, in Abhängigkeit von den Bedingungen bei der Brotherstellung, und die Methoden der Proteinzugabe führten oft zu Brot, das zu stabil gegen eine Zugkraft ist, um ein angenehmes Mundgefühl zu vermitteln. Die Anwendung jeder vorgeschlagenen Methode bei Weichbrot der Art, die vor kurzem beliebt geworden ist, hat sich als nicht erfolgreich erwiesen beim Verhindern, dass Brot im Laufe der Zeit verformt oder gebrochen wird, und bei der Herstellung eines verbesserten Produktes, das bald nach dem Backen aufgeschnitten werden kann.
US-A-4 481 222 bezieht sich auf Trockenmischungen, die bei der Bereitstellung von Hefebackwaren nützlich sind, ohne dass eine Teigbearbeitung oder langwierige Teigfermentierungsschritte unternommen werden. Solche Mischungen umfassen Mehl, das einen durchschnittlichen vitalen Glutengehalt von mindestens etwa 5 Gew.-% besitzt. Mit anderen Worten, dieses Dokument zielt darauf ab, das Kneten des Teiges zu beseitigen und den Vorgang der Herstellung von Broten zu verkürzen.
JP-A-2000 333590 beschreibt einen Verbesserer der Nahrungsmittelqualität, der Brot und Konfekt ermöglicht, das eine hohe Wiederherstellungskraft und ein hervorragendes Schmelzgefühl im Mund besitzt.
EP-A-1 010 370 bezieht sich auf einen Öl-Absorptions-Verzögerer, der Alginester enthält, und auf gebratene Nahrungsmittel, die unter Verwendung des Öl-Absorptions-Verzögerers hergestellt werden. Der Öl-Absorptions-Verzögerer, der in diesem Dokument beschrieben wird, kann die Öl-Absorption während des Bratens deutlich verlangsamen, was zur Folge hat, dass gebratene Nahrungsmittel mit vermindertem Ölgehalt bereitgestellt werden.
US-A-4 664 932 beschreibt einen Qualitätsverbesserer für gefrorene Teige. Diese Erfindung zielt darauf ab, die Qualitätsverschlechterungen, die während der Lagerung in gefrorenem Teig verursacht werden, bis auf ein Minimum zu verhindern, durch die Verbesserung der Eigenschaften von Gluten im gefrorenen Teig, um die Qualitätsverschlechterungen während des Gefrierens so gering wie möglich zu halten.
JP-A-54 084 049 beschreibt die Verwendung einer pulvrigen Zusammensetzung, umfassend Polyethylenglycolalginat, um die Struktur von Brotteig zu verbessern.
US-A 5 759 607 bezieht sich auf eine Methode, die Propylenglycolalginat verwendet, um die Struktur von Nahrungsmittelzusammensetzungen zu verbessern. Pasta wird zur Verfügung gestellt, die eine verbesserte Strukturerhaltung aufweist nach Kühlung oder Einfrieren. Gemäß diesem Dokument erlaubt die Verwendung von Propylenglycolalginat die Verwendung von Nicht-Weizen-Mehlen, wie z.B. Hafermehl, Maismehl, Maisstärke, Erbsenmehl, Limabohnenmehl, Sojabohnenmehl und Mehl von weißen Bohnen, bei der Herstellung von pastaähnlichen Lebensmitteln.
Keines der zuvor erwähnten Dokumente des Standes der Technik spricht die Probleme an, die sich auf das Anschneiden oder Schneiden von frisch gebackenem Brot beziehen.
Es ist deshalb eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Brot und Donuts zur Verfügung zu stellen, das die Nachteile der Versuche nach dem Stand der Technik überwindet oder zumindest verringert. Diese Aufgabe wird gelöst durch die Methode entsprechend dem unabhängigen Anspruch 1, und die Verwendung von Alginsäureester entsprechend dem unabhängigen Anspruch B. Weitere vorteilhafte Eigenschaften, Gesichtspunkte und Details der Erfindung sind klar ersichtlich aus den abhängigen Ansprüchen, der Beschreibung und den Figuren. Die Ansprüche sind als eine erste nicht-einschränkende Annäherung zu verstehen, um die Erfindung in allgemeinen Worten zu definieren.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Brot und Donuts, die nach dem Backen oder Braten nicht gequetscht, verformt oder zerbrochen werden, wenn sie in frischem Zustand von einer Maschine angeschnitten oder geschnitten werden, während sie noch Hitze und Wasserdampf nach dem Backen oder Braten enthalten, oder wenn sie zur Herstellung von Sandwiches usw. verwendet werden.
In einem anderen Aspekt der Erfindung wird eine Methode zur Verfügung gestellt, um verbesserten Teig zur Herstellung von Brot und Donuts zuzubereiten, die nicht gequetscht, verformt oder zerbrochen werden, wenn sie von einer Maschine in ihrem frischen Zustand angeschnitten oder geschnitten werden, in dem sie nach dem Backen oder Braten noch Hitze und Wasserdampf enthalten.
In noch einem anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung werden Brot und Donuts mit hoher mechanischer Widerstandskraft und der Fähigkeit zur Formerhaltung zur Verfügung gestellt. Die mechanische Widerstandskraft von Brot bedeutet, dass es die Fähigkeit besitzt, dass es unwahrscheinlich ist, dass es bei Verformung oder Verbiegen bricht, wenn es von einer Maschine angeschnitten oder geschnitten wird.
Als ein Ergebnis unserer Forschungsanstrengungen haben die Erfinder dieser Erfindung festgestellt, dass die oben erwähnten Aufgaben und Gesichtspunkte der Erfindung durch die Verwendung eines Alginsäureesters als ein Agens, das zur Herstellung von Brot und Donuts geeignet ist, erreicht werden.
Entsprechend einem Aspekt dieser Erfindung wird ein Alginsäuerester um Teig für Brot und Donuts zu verbessern, verwendet, der einen Alginsäureester umfasst, der von einem oder mehreren Bestandteilen begleitet werden kann, ausgewählt aus Polysacchariden, Sacchariden, Ballaststoffen, Stärken, Proteinen, Molkereiprodukten, calciumenthaltenden Agenzien, pH-Regulatoren, Emulgatoren, Enzymen und anderen Lebensmitteln.
Entsprechend einem anderen Aspekt dieser Erfindung wird eine Methode zur Herstellung von Brot und Donuts zur Verfügung gestellt, die die Zugabe des Agens zur Verbesserung des Teiges umfasst, wie oben definiert. Die Methode dieser Erfindung macht es möglich, Brot oder Donuts herzustellen, die nicht leicht verformt oder zerbrochen werden, sondern eine verbesserte Fähigkeit zur Formbeständigkeit besitzen und ein besseres Mundgefühl vermitteln. Die Methode dieser Erfindung macht es ebenso möglich, Brot oder Donuts herzustellen, die eine ausreichend hohe mechanische Widerstandskraft besitzen, um einem Anschneiden und Schneiden innerhalb von 120 Minuten nach dem Backen oder Braten zu widerstehen. Entsprechend noch einem weiteren Aspekt dieser Erfindung wird deshalb eine Methode zur Herstellung von Brot oder Donuts zur Verfügung gestellt, die das Backen und Braten von Teig, der das Agens, wie oben definiert, enthält, und das Anschneiden und Schneiden des gebackenen oder gebratenen Produktes innerhalb von 120 Minuten nach dem Backen oder Braten umfasst.
Entsprechend einem weiteren Aspekt werden Brot oder Donuts zur Verfügung gestellt, die durch jede Methode entsprechend dieser Erfindung, wie oben definiert, hergestellt wurden. Das Brot oder die Donuts enthalten vorzugsweise einen Alginsäureester in der Menge von mindestens 0,01 Gew.-%, mehr bevorzugt von 0,01 bis 50,0 Gew.-% und noch lieber von 0,10 bis 10,0 Gew.-% bezogen auf Weizenmehl.
1 ist eine Abbildung von Brotproben, hergestellt und untersucht unter den Bedingungen wie in Beispiel 1 dargestellt.
2 ist eine Abbildung von Brotproben, hergestellt und untersucht unter den Bedingungen wie in Beispiel 2 dargestellt.
3 ist eine Abbildung von Brotproben, hergestellt und untersucht unter den Bedingungen wie in Beispiel 3 dargestellt.
Die Methode zur Verbesserung von Teig, entsprechend dieser Erfindung, und eine Methode zur Verwendung von Alginsäureester werden nun im Einzelnen beschrieben. Jedes Wertepaar vor und nach „bis", das hier verwendet wird, um einen bestimmten Bereich anzuzeigen, bezeichnet den Bereich einschließlich der Zahl der beiden Endwerte als jeweils untere und obere Grenze.
Die Methode zur Verbesserung von Teig entsprechend dieser Erfindung verwendet einen Alginsäureester als ihren wesentlichen Bestandteil. Der Begriff Alginsäureester, wie hier verwendet, bezeichnet eine Verbindung, die eine Struktur besitzt, die durch Überführen von zumindest einem Teil der Carboxylgruppen gebildet wird, wobei Alginsäure zu einem Ester umgebildet wird. Sie ist im Grad der Veresterung nicht spezifisch limitiert. Ein bevorzugtes Beispiel eines Alginsäureesters ist Propylenglycolalginat.
Der Alginsäureester, der für den Zweck dieser Erfindung verwendet werden kann, ist nicht spezifisch limitiert in seinem durchschnittlichen Molekulargewicht oder der Molekulargewichtsverteilung, hat aber vorzugsweise eine Viskosität von 1,0 bis 1000,0 mPa·s und mehr bevorzugt von 3,0 bis 600,0 mPa·s, gemessen in einer 1%-igen Lösung bei 20°C mit einem B-Typ-Viskosimeter. Der Alginsäureester ist nicht spezifisch limitiert in seinem Ausgangsstoff oder der Herstellungsmethode. Deshalb kann die Alginsäure, die für den Zweck dieser Erfindung verwendet werden kann, ein natürliches oder synthetisches Produkt sein.
Ein Alginsäureester ist einfach zu erhalten, wenn Alginsäure durch eine bekannte Methode verestert wird. Hochmolekulare Alginsäure ist in den Zellen von Braunalgen reichlich vorhanden. Deshalb kann hochmolekulare Alginsäure durch Waschen von Braunalgen mit z.B. verdünnter Schwefelsäure, Extrahieren in einer Lösung aus Natriumcarbonat und Ausfällen mit Schwefelsäure erhalten werden. Eine solche hochmolekulare Alginsäure kann leicht durch jede bekannte Methode im Molekulargewicht erniedrigt werden, z.B. indem man ein Enzym veranlasst, auf eine hochmolekulare Alginsäure einzuwirken, durch Reaktion mit einem oxidierenden und reduzierenden Agens usw., oder durch Abbau unter Hitze oder Druck. Die resultierende Alginsäure kann einem gebräuchlichen Veresterungsverfahren unterworfen werden, um einen Alginsäureester zu bilden.
Die Alginsäure, die für den Zweck dieser Erfindung verwendet werden kann, ist nicht spezifisch limitiert in den Anteilen an β-D-Mannuronsäure und α-L-Guluronsäure oder der Reihenfolge ihrer Anordnung. Deshalb ist es möglich, eine zu verwenden, bei der ein ganzer Block ausschließlich aus β-D-Mannuronsäure besteht, ein Block ausschließlich aus α-L-Guluronsäure und ein Block aus deren Mischung, oder eine, die einen oder zwei von Blöcken dieser Art besitzt.
Die Methode dieser Erfindung kann eine oder mehrere Arten von Alginsäureestern verwenden. Der Alginsäureester kann eine funktionelle Gruppe oder eine vernetzte Struktur bis zu dem Ausmaß besitzen, das keinen vom Ester erwarteten Effekt behindert.
Die Methode dieser Erfindung, die einen Alginsäureester verwendet, kann jede beliebige Menge an jedem anderen Bestandteil bis zu dem Ausmaß verwenden, das jeglichen vom Ester erwarteten Effekt nicht ernstlich behindert. Sie kann z.B. ein oder mehrere Polysaccharide, Saccharide, Ballaststoffe, Stärken, Proteine, Molkereiprodukte, calciumenthaltende Agenzien, pH-Regulatoren, Emulgatoren, Enzyme und andere Nahrungsmittel enthalten.
Als Polysaccharide kann ein weiter Bereich an natürlichen Gummis und deren verarbeiteten Produkten in der Erfindung als geeignet verwendet werden. Bevorzugte Beispiele darunter schließen Alginsäure, Alginate, Hyaluronsäure, Kassiagummi, Karrageen, Mannan, Pektin, Pullulan, Johannisbrotgummi, Xanthangummi, Guargummi, Agar, Kurdlan, Tamarindengummi, Gummiarabikum, Tragantgummi, Furcellaran, Gellangummi, Psylliumgummi, Karayagummi, Chitin und Chitosan ein.
Bevorzugte Beispiele von Sacchariden schließen Monosaccharide ein, wie z.B. Trauben oder Fruchtzucker, Disaccharide, wie z.B. Rohr-, Milch- oder Malzzucker, Zuckeralkohole, wie z.B. Maltitol oder Sorbitol, Oligosaccharide, hydrolysierte Stärkeprodukte und isomerisierte Zucker.
Bevorzugte Beispiele von Ballaststoffen schließen Ballaststoffe aus Sojabohnennahrungsmitteln (Tofu-Abfall), Zellulosen, mikrokristalline Zellulosen, Methylzellulose und Carboxymethylzellulose ein. Ballaststoffe aus Sojabohnennahrungsmitteln werden bevorzugt als trockener Tofu-Abfall zugefügt.
Die Stärken, die verwendet werden können, schließen einen weiten Bereich an Stärken oder chemisch bearbeiteten Stärken ein, die gewöhnlich bei Lebensmitteln verwendet werden. Bevorzugte Beispiele sind wächserne Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Weizenstärke und chemisch bearbeitete Stärken, die man z.B. durch Veresterung organischer Säuren, Vernetzung von Phosphorsäure, Etherbildung, Umwandlung in α-Stärken oder Hydrolyse erhält.
Als Proteine kann ein weiter Bereich an Proteinen, die gewöhnlich bei Nahrungsmitteln verwendet werden in dieser Erfindung benutzt werden. Bevorzugte Beispiele sind tierische und pflanzliche Proteine wie z.B. Sojabohnenprotein, Weizengluten, Eiweiß und Gelatine.
Die Molkereiprodukte, die geeignet sind, verwendet zu werden, sind sowohl Milch und assoziierte Produkte, als auch deren teilweise verfeinerte oder bearbeitete Produkte. Bevorzugte Beispiele dafür sind Magermilch, Molkeprotein, Casein und Natriumcaseinat.
Die calciumenthaltenden Agenzien, die geeigneterweise in dieser Erfindung verwendet werden, schließen einen weiten Bereich an natürlichem Calcium und gebrannten oder bearbeiteten Produkten daraus ein. Bevorzugte Beispiele sind gebranntes Calcium, Calciumchlorid, Calziumcarbonat, Calciumhydroxid und Calciumphosphat.
Die pH-Regulatoren, die geeignet sind, in der Erfindung verwendet zu werden, schließen einen weiten Bereich an alkalischen Salzen organischer und anorganischer Säuren ein und Säuren, die oft bei der Nahrungsmittelverarbeitung verwendet werden. Bevorzugte Beispiele für die alkalischen Salze sind Karbonate, Phosphate, Natriumcitrat, Natriumacetat, Natriumascorbat, Natriumlactat und Natriumsulfat.
Bevorzugte Beispiele für die Säuren sind Essigsäure, Zitronensäure, Gluconsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure, Fumarsäure und Ascorbinsäure.
Die Emulgatoren, die in dieser Erfindung verwendet werden können, schließen einen weiten Bereich an natürlichen und synthetischen Emulgatoren ein, die oft bei der Nahrungmittelverarbeitung verwendet werden. Bevorzugte Beispiele sind Lecithin, enzymbehandeltes Lecithin, Sorbit-Fettsäureester, Rohrzucker-Fettsäureester, Glycerid-Fettsäureester, Calciumstearoyllactat und Natriumstearoyllactat.
Die Enzyme, die geeigneterweise in der Erfindung verwendet werden, schließen einen weiten Bereich an Enzymen ein, die oft bei der Nahrungsmittelverarbeitung verwendet werden. Bevorzugte Beispiele sind Amylasen, Proteasen und Oxidations-Reduktions-Enzyme.
Zusätzlich zu den oben erwähnten Substanzen kann die Methode dieser Erfindung weiterhin Nahrungsmittel verwenden, die alle Arten von Substanzen abdecken, die gewöhnlich bei der Nahrung verwendet werden können, einschließlich Salz, Gewürz, Duftstoff, Farbstoff, Süßungsmittel und Säuerungs- und Geschmacksstoffe.
Die Methode dieser Erfindung, die einen Alginsäureester verwendet, kann jegliche Menge jedes anderen Bestandteils verwenden bis zu dem Ausmaß, das jeglichen Effekt, der vom Ester erwartet wird, nicht ernstlich behindert. Es ist jedoch bevorzugt mindestens 0,01 Gew.-% Alginsäureester zu verwenden, mehr bevorzugt mindestens 1 Gew.-% und noch mehr bevorzugt 5 bis 100 Gew.-%, wenn die Menge des gesamten Agens als 100 Gew.-% bezeichnet wird. Neben Alginsäureester verwendet die Methode bevorzugt ein Agens, das Zuckeralkohol, Ballaststoffe, ein calciumenthaltendes Agens, Saccharide, Proteine und Molkereiprodukte unter anderen Bestandteilen enthält.
Noch spezifischer verwendet die Methode bevorzugt ein Agens, das Sorbitol als Zuckeralkohol enthält, Calciumcarbonat als calciumenthaltendes Agens und trockenen Tofu-Abfall als Ballaststoffe, wenn sie den Alginsäureester in dem Anteil von 0,01 bis 50 Gew.-%, mehr bevorzugt 10 bis 30 Gew.-% und noch mehr bevorzugt von 20 Gew.-% enthält. Der Anteil an Sorbitol liegt bevorzugt zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 20 und 40 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 30 Gew.-%, wenn 20 Gew.-% Alginsäureester verwendet werden. Der Anteil an Calciumcarbonat liegt bevorzugt zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 10 und 30 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 20 Gew.-%. Der Anteil an trockenem Tofu-Abfall liegt bevorzugt zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 20 und 40 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 30 Gew.-%.
Noch spezifischer verwendet die Methode bevorzugt ein Agens, das Sorbitol als Zuckeralkohol enthält, Calciumcarbonat als ein calciumenthaltendes Agens und trockenen Tofu-Abfall als Ballaststoffe, wenn der Alginsäureester in dem Anteil von 0,01 bis 50 Gew.-%, mehr bevorzugt 5 bis 25 Gew.-% und noch mehr bevorzugt von 15 Gew.-% verwendet wird. Der Anteil an Sorbitol liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 45 und 65 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 55 Gew.-%, wenn 15 Gew.-% an Alginsäureester verwendet werden. Der Anteil an Calciumcarbonat liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 1 und 20 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 10 Gew.-%. Der Anteil an trockenem Tofu-Abfall liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 10 und 30 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 20 Gew.-%.
Noch spezifischer verwendet die Methode bevorzugt ein Agens, das Maltitol als Zuckeralkohol enthält, Natriumcaseinat als ein Molkereiprodukt und Calciumcarbonat als ein calciumenthaltendes Agens, wenn der Alginsäureester in dem Anteil von 0,01 bis 50 Gew.-%, mehr bevorzugt von 10 bis 30 Gew.-% und noch mehr bevorzugt von 20 Gew.-% verwendet wird. Der Anteil an Maltitol liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 20 und 40 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 30 Gew.-%, wenn 20 Gew.-% an Alginsäureester verwendet werden. Der Anteil an Natriumcaseinat liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 20 und 40 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 30 Gew.-%. Der Anteil an Calciumcarbonat liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, lieber zwischen 10 und 30 Gew.-% und noch lieber bei 20 Gew.-%.
Noch spezifischer verwendet die Methode bevorzugt ein Agens, das Maltitol als Zuckeralkohol enthält, Eiweiß als Protein und Calciumcarbonat als ein calciumenthaltendes Agens, wenn der Alginsäureester in dem Anteil von 0,01 bis 50 Gew.-%, mehr bevorzugt von 10 bis 30 Gew.-% und noch mehr bevorzugt von 20 Gew.-% enthalten ist. Der Anteil an Maltitol liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 20 und 40 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 30 Gew.-% für das Agens, wenn 20 Gew.-% an Alginsäureester verwendet werden. Der Anteil an Eiweiß liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 20 und 40 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 30 Gew.-%. Der Anteil an Calciumcarbonat liegt vorzugsweise zwischen 1 und 90 Gew.-%, mehr bevorzugt zwischen 10 und 30 Gew.-% und noch mehr bevorzugt bei 20 Gew.-%.
Das Agens kann durch Mischen mit Nahrungsmitteln verwendet werden. Es kann wirkungsvoll z.B. in Nahrung, die hauptsächlich aus Weizenmehl besteht, verwendet werden. Das Weizenmehl kann ein weiches, mittelhartes oder hartes Mehl sein, das aus gewöhnlichem Weizen hergestellt wird und normalerweise in Gebrauch ist.
Das Agens wird vorzugsweise für Brot und Donuts verwendet. Es kann für verschiedene Arten von Brot verwendet werden, einschließlich für Toast typisches Brot, gekochtes Brot, Chinesische Brötchen, stark gebackenes Brot, süße Brötchen, gedünstete Brötchen, Muffins und Bagels und verschiedene Arten von mit Hefe vergorenen Donuts wie Donuts. Das für Toast typische Brot schließt eckiges Brot ein, laibförmiges Brot, Coupe, Butterrollen, Hamburger-Brötchen und Brot, das zur Herstellung von Brotbröseln verwendet wird.
Das Agens kann verwendet werden, indem es zu einer Mischung aus Nahrungsmitteln in einem gewöhnlichen Verfahren zur Brot- oder Donutherstellung zugegeben wird. Da es keine spezielle zeitliche Regelung für dessen Zugabe gibt, wird es gewöhnlich zugefügt, wenn die anderen Nahrungsmittel vermischt werden.
Brot und Donuts können hergestellt werden, indem verschiedene Arten von Materialien verwendet werden, die gewöhnlich zur Brotherstellung verwendet werden usw., einschließlich hefeartige Nahrungsmittel, wie z.B. Hefe, ein Ammoniumsalz, ein Calciumsalz, ein oxidierendes Agens, ein reduzierendes Agens und ein oberflächenaktives Agens, Saccharide, wie z.B. flüssiger Zucker und Stärke, Salz, Öle und Fette, wie z.B. Butter, Fett und Schmalz, Eier und Molkereiprodukte, wie z.B. Milch, Kondensmilch und Roh-Sahne. Das Agens dieser Erfindung kann z.B. zu Mehl, Eiern, Salz, Hefe oder Wasser in seiner Pulverform zugegeben werden oder als ein Gemisch mit Wasser.
Das Agens wird vorzugsweise in einer solchen Menge verwendet, dass der Anteil an Alginsäureester mindestens 0,01 Gew.-% betragen kann, mehr bevorzugt zwischen 0,01 und 50,0 Gew.-% und noch mehr bevorzugt zwischen 0,10 und 10,0 Gew.-%, bezogen auf das Mehl.
Jede der bekannten Methoden, einschließlich einem direkten, internen Gärmittel, einem flüssigen Gärmittel und Knetmethoden mit heißem Wasser oder sogar eine Kombination daraus, kann zur Brotherstellung verwendet werden. Für weitere Details der Methoden kann auf die spätere Beschreibung der Beispiele verwiesen werden.
Das Brot und die Donuts, die durch Verwendung des Agens hergestellt werden, sind gekennzeichnet durch ihre Widerstandskraft gegen Quetschen, Verformen oder Zerbrechen nach dem Backen oder Braten. Sie werden nicht leicht verformt, verbogen oder zerbrochen, sogar wenn sie angeschnitten oder geschnitten werden, wenn sie nach dem Backen oder Braten noch frisch sind. Sie widerstehen wirkungsvoll dem Verformen oder Zerbrechen, sogar wenn sie innerhalb von 120 Minuten nach dem Backen oder Braten angeschnitten oder geschnitten oder geschnitten werden oder sogar innerhalb von 60 Minuten danach. Außerdem bleiben sie weich und elastisch und behalten hervorragend für lange Zeit nach dem Anschneiden oder Schneiden ihre Form. Somit macht es das Teig verbessernde Agens dieser Erfindung möglich, eine Verringerung an Zeit und Kosten zu verwirklichen, wie sie zur Herstellung von Brot und Donuts gefordert wird, indem das Brot und die Donuts, die durch seine Verwendung hergestellt werden, innerhalb kurzer Zeit nach dem Backen oder Braten angeschnitten oder geschnitten werden können.
Die Erfindung wird nun durch den Bezug auf verschiedene Beispiele genauer beschrieben werden. Die folgende Beschreibung der Beispiele soll jedoch den Umfang dieser Erfindung nicht limitieren, sondern Änderungen, einschließlich derer, die Materialien, Verfahren, Mengenanteile und Vorgehensweisen umfassen, können ohne Abweichung vom Umfang dieser Erfindung vorgenommen werden.
Vorbereitung:
Agens 1 war ein Alginsäureester (Duckroyd of Kibun Food Chemifa Co., Ltd.), der eine Viskosität von 10 bis 20 mPa·s aufweist, gemessen mit einem B-Typ-Viskosimeter.
Agens 2 war ein Gemisch, erhalten durch Mischen von 20 Gew.-% des obigen Esters (von Kibun) in Pulverform, 30 Gew.-% Sorbitol, 30 Gew.-% trockenem Tofu-Abfall (Sojamehl von Kibun Food Chemifa Co., Ltd.) und 20 Gew.-% Calciumcarbonat.
Agens 3 war ein Gemisch, erhalten durch Mischen von 15 Gew.-% des obigen Esters (von Kibun) in Pulverform, 55 Gew.-% Sorbitol, 20 Gew.-% trockenem Tofu-Abfall (Sojamehl von Kibun Food Chemifa Co., Ltd.) und 10 Gew.-% Calciumcarbonat.
Agens 4 war ein Gemisch, erhalten durch Mischen von 20 Gew.-% des obigen Esters (von Kibun) in Pulverform, 30 Gew.-% Maltitol, 30 Gew.-% Natriumcaseinat und 20 Gew.-% Calciumcarbonat.
Agens 5 war ein Gemisch, erhalten durch Mischen von 20 Gew.-% des obigen Esters (von Kibun) in Pulverform, 30 Gew.-% Maltitol, 30 Gew.-% Eiweiß und 20 Gew.-% Calciumcarbonat.
Beispiel 1
Brotproben (für Toast) wurden unter Verwendung einer Mehlmischung, die eine weiche gebackene Konsistenz ergibt, durch eine direkte Methode hergestellt.
Tabelle 1
Hartmehl; wie in Tabelle 1 gezeigt, wurde mit heißem Wasser zwei Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und weitere zwei Minuten bei hoher Geschwindigkeit vermischt, und das Gemisch wurde über Nacht in einem Kühlschrank stehen gelassen, um ein Mehlgemisch herzustellen. Das Gemisch durfte sich wieder auf 25°C erwärmen, die anderen Materialien, außer dem Fett, wurden 2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und sechs Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Mehlgemisch vermischt, und danach wurde Backfett dazugegeben und drei Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit, sechs Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit und zwei Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit zusammengemischt. Die Knettemperatur betrug 28°C. Das entstehende Gemisch wurde eine erste Gehzeit von 40 Minuten bei 30°C stehen gelassen, wurde entgast, geteilt und eine zweite Gehzeit von 25 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es wurde in eine Form gegeben, 60 Minuten lang einem abschließenden Proofing bei 38°C unterworfen (in einem Brot-Prover) und 35 Minuten lang bei 210°C gebacken, um Brot herzustellen.
Das gebackene Brot wurde 60 Minuten lang stehen gelassen. Es enthielt noch Hitze und Wasserdampf. Dann wurde das Brot in Scheiben geschnitten, die jeweils eine Dicke von etwa 1,3 cm hatten. Jedes Brot zeigte in Scheiben geschnitten den Zustand, wie in 1B gezeigt. Jede Probe wurde in vier Klassen bewertet, wie unten erklärt, und die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.

⌾:: Es wurde kein Verbiegen beobachtet
o:: Es wurde kaum Verbiegen beobachtet
Δ:: Es wurde etwas Verbiegen beobachtet
x:: Es wurde ernstliches Verbiegen beobachtet

Keine der Testproben 1 bis 3 wurde durch das Schneiden in Scheiben unerwünschterweise verbogen, während die Kontrollprobe verbogen wurde.
Jede in Scheiben geschnittene Probe wurde in eine Vinyl-Hülle eingewickelt und für einen ganzen Tag nach dem Backen stehen gelassen. Dann zeigt jede Probe den in 1C gezeigten Zustand. Jede Probe wurde in vier Klassen bewertet, wie unten erklärt, und die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.

⌾:: Es wurde kein Zerbrechen beobachtet
o:: Es würde kaum Zerbrechen beobachtet
Δ:: Es wurde etwas Zerbrechen beobachtet
x:: Es wurde ernstliches Zerbrechen beobachtet

Keine der Testproben 1 bis 3 wurde unerwünschterweise zerbrochen, während die Kontrollprobe in hohem Maße verbogen und zerbrochen wurde. Es wurde festgestellt, dass alle Testproben 1 bis 3, die einen Tag lang belassen worden waren, keinen wesentlichen Unterschied zeigten zu Brot, das aus den gleichen Materialien wie die Kontrollprobe hergestellt wurde und in Scheiben geschnitten wurde, nachdem es einen Tag lang nach dem Backen belassen worden war (1A). Somit wurde bestätigt, dass das Teig verbessernde Agens dieser Erfindung Brot mit hoher Formbeständigkeit und mechanischer Widerstandskraft liefern kann.
Jede Probe wurde nach ihrem weichen Gefühl und ihren Schmelzeigenschaften im Mund vier Stunden nach dem Backen beurteilt. Sie wurde von acht Mitgliedern einer Personengruppe auf einer Skala mit Punkten von –3 bis +3 eingestuft, im Vergleich zu 0 Punkten für die Kontrollprobe, die kein Teig verbesserndes Agens enthielt, und die durchschnittliche Einstufung war wie in Tabelle 2 gezeigt. Als Ergebnis fand man, dass das Agens dieser Erfindung Brot mit verbessertem weichen Gefühl und Schmelzeigenschaften im Mund liefern kann und dass das Agens 2 besonders wirksam war.
Tabelle 2
Beispiel 2
Brotproben (für Toast) wurden unter Verwendung eines Teiges, der durch Ersatz eines Teiles des Weizenmehls durch Stärke zubereitet wurde, was eine weiche gebackene Substanz ergab, durch eine direkte Methode hergestellt.
Tabelle 3
Die Materialien, die in Tabelle 3 gezeigt sind, ausgenommen das Fett, wurden 2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit und sechs Minuten lang bei einer mittleren Geschwindigkeit zusammengemischt, und danach wurden deren Mischung und das Fett drei Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit, sechs Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und zwei Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit miteinander vermengt. Die Knettemperatur betrug 28°C. Das entstehende Gemisch wurde eine erste Gehzeit von 40 Minuten lang bei 30°C stehen gelassen, wurde entgast, geteilt und eine zweite Gehzeit von 25 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es wurde in eine Form gegeben, einem 60 Minuten dauernden abschließenden Proofing bei 38°C (in einem Brot-Prover) unterworfen und 35 Minuten lang bei 210°C gebacken, um Brot herzustellen.
Jede erhaltene Probe wurde in Übereinstimmung mit den gleichen Bedingungen und Standards wie in Beispiel 1 getestet und beurteilt. Die Ergebnisse waren wie in Tabelle 4 gezeigt. 2A zeigt den Zustand der Brotscheibe, die aus denselben Materialien wie die Kontrollprobe hergestellt wurde und geschnitten wurde, nachdem sie nach dem Backen über Nacht stehen gelassen worden war, 2B zeigt jede Probe, 60 Minuten nach dem Backen in Scheiben geschnitten, und 2C zeigt jede Probe, einen Tag lang nach dem Schneiden in Scheiben stehen gelassen.
Wie aus Tabelle 4 und 2 offensichtlich ist, zeigte das Brot, das unter Verwendung des Teig verbessernden Agens dieser Erfindung hergestellt wurde, kein unerwünschtes Verbiegen, sondern war in Formbeständigkeit und mechanischer Widerstandskraft hervorragend; sogar wenn es angeschnitten worden war, während es noch Hitze und Wasserdampf enthielt, wie im Falle von Beispiel 1. Es wurde auch bestätigt, dass das Teig verbessernde Agens dieser Erfindung Brot mit verbessertem Mundgefühl liefern kann.
Tabelle 4
Beispiel 3
Brot mit einer weichen gebackenen Substanz wurde wie im Fall von Beispiel 2 hergestellt und für Sandwiches dünn in Scheiben geschnitten.
Tabelle 5
Die Materialien, die in Tabelle 5 gezeigt sind, außer Fett, wurden zwei Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit vermischt, sechs Minuten lang bei einer mittleren Geschwindigkeit, und danach wurden deren Mischung und das Fett drei Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit vermengt, sechs Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit und zwei Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit. Die Knettemperatur betrug 28°C. Das entstehende Gemisch wurde eine erste Gehzeit von 40 Minuten lang bei 30°C stehen gelassen, wurde entgast, geteilt und wurde eine zweite Gehzeit von 25 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es wurde in eine Form gegeben, einem 60 Minuten dauernden abschließenden Proofing bei 38°C (in einem Brot-Prover) unterworfen und 35 Minuten lang bei 210°C gebacken, um Brot herzustellen.
Das gebackene Brot wurde 60 Minuten stehen gelassen. Dann wurde das Brot in Scheiben geschnitten, von denen jede eine Dicke von etwa 1,0 cm besaß, um Brot für Sandwiches herzustellen und wurde in Übereinstimmung mit den gleichen Standards wie in Beispiel 1 beurteilt. Jedes in Scheiben geschnittene Brot zeigte den Zustand wie in 3A gezeigt. 3B zeigt den Zustand des Sandwiches, das unter Verwendung jeder in Scheiben geschnittenen Probe hergestellt wurde. Jede Probe wurde in vier Klassen bewertet, wie unten erklärt, und die Ergebnisse waren wie in Tabelle 6 gezeigt.

⌾:: Es wurde kein Quetschen oder Verformen beobachtet
o:: Es wurde kaum Quetschen oder Verformen beobachtet.
Δ:: Es wurde etwas Quetschen oder Verformen beobachtet.
x:: Es wurde ernstliches Quetschen oder Verformen beobachtet.

Wie aus Tabelle 6 und den 3 und 4 ersichtlich ist, besaß das Brot, das unter Verwendung des Teig verbessernden Agens dieser Erfindung hergestellt wurde, keinerlei unerwünschtes Verbiegen, sogar, wenn es für Sandwiches in Scheiben geschnitten worden war, während es noch Hitze und Wasserdampf enthielt, wie im Fall der Beispiele 1 oder 2. Es wurde nicht gequetscht oder verbogen durch das Schneiden der Kruste oder das Schneiden nach dem Kochen. Somit wurde bestätigt, dass das Teig verbessernde Agens dieser Erfindung Brot mit hoher Formbeständigkeit und mechanischer Widerstandskraft für Sandwiches liefern kann.
Tabelle 6
Beispiel 4
Rohe Brotbrösel wurden hergestellt und bezüglich des Quetschens verglichen.
Tabelle 7
Die Materialien, die in Tabelle 7 gezeigt sind, außer Fett, wurden drei Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit vermischt, drei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und eine Minute bei hoher Geschwindigkeit, und danach wurden deren Mischung und das Fett zwei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, vier Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und eine Minute bei hoher Geschwindigkeit vermengt. Die Knettemperatur betrug 27°C. Das entstehende Gemisch wurde eine erste Gehzeit von 70 Minuten lang bei 30°C stehen gelassen, wurde entgast, geteilt und eine zweite Gehzeit von 20 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es wurde in eine Form gegeben, einem 60 Minuten dauernden abschließenden Proofing bei 38°C (in einem Brot-Prover) unterworfen und 40 Minuten bei 210°C gebacken, um Brot für Brösel herzustellen. Es wurde über Nacht in einem Kühlschrank aufbewahrt und nachdem es am folgenden Tag eine Stunde lang in einem Gefäß stehen gelassen wurde, das eine konstante Temperatur von 25°C besaß, wurde es in Scheiben geschnitten, die eine Dicke von 2,5 cm hatten, und dann in kleine Würfel, und die Würfel wurden drei Sekunden lang im Mixer zerhackt, um rohe Brotbrösel herzustellen.
Acht Gramm jeder Bröselprobe wurden in eine 100 ml fassende Spritze gegeben, die ein abgeschnittenes Ende besitzt, das durch einen Kolben komprimiert wird. Nach 60 Sekunden wurden die Brösel langsam aus der Spritze herausgedrückt und auf den Kohärenzgrad untersucht, der durch das Volumen angezeigt wird, auf das sie komprimiert werden konnten ohne eine zusammenhängende Masse zu bilden. Die Ergebnisse waren wie in Tabelle 8 gezeigt. Je größer der Kohärenzgrad ist, desto leichter werden die Brotbrösel gequetscht und zeigen schlechte Streueigenschaften.
Durch die Ergebnisse der Testproben 14 und 15 wurde bestätigt, dass die rohen Brotbrösel entsprechend dieser Erfindung gegenüber Quetschen und Kohärenz verbessert wurden, während alle Kontrollproben 1 bis 5 leicht durch Kompression zu einer zusammenhängenden Masse gequetscht wurden. Somit wurde bestätigt, dass das Teig verbessernde Agens dieser Erfindung Brot für rohe Brotbrösel von hoher Qualität liefern kann, die nicht leicht zu quetschen sind oder durch Quetschen zusammenballbar sind.
Tabelle 8
Das Brot und die Donuts entsprechend dieser Erfindung besitzen keinen veminderten kommerziellen Wert aufgrund von Quetschen in einem Schneidebereich, oder Verbiegen oder Brechen, sogar wenn sie in Scheiben geschnitten oder angeschnitten werden oder anderweitig kurz nach dem Backen oder Braten verarbeitet werden. Außerdem können die rohen Brotbrösel entsprechend dieser Erfindung wirkungsvoll verwendet werden, um knusprige, gebratene Lebensmittel herzustellen, für die ebenso eine starke Vorliebe besteht, da sie nicht leicht gequetscht werden, um den kommerziellen Wert der Nahrungsmittel zu vermindern. Somit macht es diese Erfindung möglich, die Verfahrenszeit, die zur Brot- und Donutherstellung benötigt wird, zu verkürzen und den Produktverlust zu vermindern.
Die vorhergehende Darstellung der bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung wurde zum Zwecke der Veranschaulichung und Beschreibung dargelegt und soll nicht erschöpfend sein oder die Erfindung auf die genaue Form, die hier beschrieben ist, begrenzen. Die Beschreibung wurde ausgewählt, um die Prinzipien der Erfindung und ihre praktische Anwendung bestmöglich zu erläutern, um andere Fachleute zu befähigen, die Erfindung in verschiedenen Ausführungsformen und verschiedenen Modifikationen, die für die beabsichtigte besondere Anwendung geeignet sind, bestmöglich anzuwenden.

Claims

Verfahren zur Herstellung von aufgeschnittenem oder angeschnittenem Brot oder Donuts, die beim Schneiden oder Anschneiden nicht zerbrechen oder verformt werden umfassend die Schritte: Zubereiten eines Teigs, der einen Alginsäureester in einem Anteil von wenigstens 0.01 Gew.-% bezogen auf das Mehl enthält; Backen oder Braten des Teigs, um das Brot oder die Donuts herzustellen; Anschneiden oder Schneiden des Brots oder der Donuts innerhalb von 120 Minuten nach dem Backen oder Braten.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Alginsäureester in einem Anteil von 0.01 bis 50 Gew.-% bezogen auf das Mehl zugegen ist.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Alginsäureester in einem Anteil von 0.01 bis 10 Gew.-% bezogen auf das Mehl zugegen ist.
Verfahren nach Anspruch 3, worin der Alginsäureester eine Viskosität von 1,0 bis 1000,0 mPa·s aufweist, gemessen in einer 1%-igen Lösung bei 20°C mit einem B-Typ Viskosimeter.
Verfahren nach Anspruch 4, worin der Alginsäureester eine Viskosität von 3,0 bis 600,0 mPa·s aufweist, gemessen in einer 1%-igen Lösung bei 20°C mit einem B-Typ Viskosimeter.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin der Teig weiterhin wenigstens einen Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Polysacchariden, Sacchariden, Ballaststoffen, Proteinen, Stärken, Molkereiprodukten, Kalzium-enthaltende Agenzien, pH-Regulatoren, Emulgatoren und Enzymen, enthält.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin das Brot oder die Donuts innerhalb von 60 Minuten nach dem Backen oder Braten geschnitten oder angeschnitten werden.
Verwendung von Alginsäureestern zur Herstellung von aufgeschnittenem oder angeschnittenem Brot oder Donuts, die beim Schneiden oder Anschneiden nicht zerbrechen oder verformt werden, wenn sie innerhalb von 120 Minuten nach dem Backen oder Braten geschnitten oder angeschnitten werden
Verwendung nach Anspruch 8, wobei der Alginsäureester eine Viskosität von 1,0 bis 1000 mPa·s aufweist, gemessen in einer 1%-igen Lösung bei 20°C mit einem B-Typ Viskosimeter.
Verwendung nach Anspruch 9, wobei der Alginsäureester, eine Viskosität von 3,0 bis 600,0 mPa·s aufweist, gemessen in einer 1%-igen Lösung bei 20°C mit einem B-Typ Viskosimeter.
Verwendung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, wobei der Teig weiterhin wenigstens einen Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Polysacchariden, Sacchariden, Ballaststoffen, Proteinen, Stärken, Molkereiprodukten, Kalzium-enthaltende Agenzien, pH-Regulatoren, Emulgatoren und Enzymen, enthält.