[go: up one dir, main page]

DE60132916T2 - Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung Download PDF

Info

Publication number
DE60132916T2
DE60132916T2 DE60132916T DE60132916T DE60132916T2 DE 60132916 T2 DE60132916 T2 DE 60132916T2 DE 60132916 T DE60132916 T DE 60132916T DE 60132916 T DE60132916 T DE 60132916T DE 60132916 T2 DE60132916 T2 DE 60132916T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
water
dietary fiber
soluble dietary
cocoa
parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
DE60132916T
Other languages
English (en)
Other versions
DE60132916D1 (de
Inventor
Akihiro c/o Fuji Oil Company Tsukuba-gun NAKAMURA
Ryuji c/o Fuji Oil Company Tsukuba-gun YOSHIDA
Hirokazu c/o Fuji Oil Company Tsukuba-gun MAEDA
Shushi c/o Fuji Oil Company Izumisano-shi NAGAOKA
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Publication of DE60132916D1 publication Critical patent/DE60132916D1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE60132916T2 publication Critical patent/DE60132916T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • C09D—COATING COMPOSITIONS, e.g. PAINTS, VARNISHES OR LACQUERS; FILLING PASTES; CHEMICAL PAINT OR INK REMOVERS; INKS; CORRECTING FLUIDS; WOODSTAINS; PASTES OR SOLIDS FOR COLOURING OR PRINTING; USE OF MATERIALS THEREFOR
    • C09D105/00—Coating compositions based on polysaccharides or on their derivatives, not provided for in groups C09D101/00 or C09D103/00
    • C09D105/14—Hemicellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B2/733—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1542—Acidified milk products containing thickening agents or acidified milk gels, e.g. acidified by fruit juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/305—Products for covering, coating, finishing or decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/274—Pullulan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • C08B37/0006—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid
    • C08B37/0057—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid beta-D-Xylans, i.e. xylosaccharide, e.g. arabinoxylan, arabinofuronan, pentosans; (beta-1,3)(beta-1,4)-D-Xylans, e.g. rhodymenans; Hemicellulose; Derivatives thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • C08B37/006—Heteroglycans, i.e. polysaccharides having more than one sugar residue in the main chain in either alternating or less regular sequence; Gellans; Succinoglycans; Arabinogalactans; Tragacanth or gum tragacanth or traganth from Astragalus; Gum Karaya from Sterculia urens; Gum Ghatti from Anogeissus latifolia; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts or essential oils

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Description

  • Technisches Gebiet
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine von Kakao abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser, ein Verfahren für ihre Herstellung, Nahrungsmittel und Getränke, die sie enthalten, und Verfahren für ihre Zubereitung.
  • Stand der Technik
  • Die Kakaobohne war lange als Rohrmaterial für Schokolade in üblichem Gebrauch, aber die äußere Abdeckung der Kakaobohne (die Kakaoschote) wird, obwohl sie manchmal als Viehfutter verwendet wird, größtenteils in der modernen Produktion weggeworfen. Die Verwendung von Kakaoschoten wurde in den letzten Jahren untersucht, wie durch Patentveröffentlichungen in Bezug auf beispielsweise eine orale Zusammensetzung ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 1-130164 ), ein antivirales Mittel für AIDS ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 3-197432 , ein Material mit Aktivität, das den Cholesterinspiegelanstieg und den HDL-Cholesterinspiegelabfall unterdrückt, Gesundheitsnahrungsmittel und -getränke, die sie enthalten ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 6-98718 ) und Substanzen mit physiologischer Aktivität wie z. B. Milchsäurebakterienwachstums-Beschleunigungssubstanzen ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 8-196268 ) aufgezeigt.
  • Alle der vorstehend erwähnten Substanzen sind Nahrungsfasersubstanzen, Flavonoid-Verbindungen oder alkalilösliche Nahrungsfasersubstanzen, die entweder durch langsame Extraktion aus Kakaoschoten bei niedrigen Temperaturen von Raumtemperatur bis unter 100°C unter neutralen oder alkalischen Bedingungen unter Verwendung von Wasser oder eines organischen Lösungsmittels oder durch Kurzzeitbehandlung für 10–20 Minuten bei bis zu 120°C, um den Verlust ihrer physiologischen Aktivität zu verhindern, erhalten werden, und derzeit ist es noch nicht möglich, eine wasserlösliche Nahrungsfaser mit hoher Ausbeute zu erhalten.
  • Whistler R. L. et al., "Cacao Polysaccharides", Journal of the American Chemical Society, Band 78, 1956, S. 2851–2853, offenbart Polysaccharide, die aus einer Kakaofruchtschote (der Schote der ganzen Kakaofrucht) und Kakaosamen (den ganzen Samen) extrahiert werden, aber es erwähnt nicht die Extraktion von Polysacchariden aus der äußeren Abdeckung von Kakaosamen, wie in der vorliegenden Erfindung beansprucht ist.
  • Arrigoni E. et al., "Gravimetric method for the determination of insoluble and soluble dietary fibres", Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -forschung, Band 178, S. 195–198, offenbart ein Verfahren zum Extrahieren einer löslichen Nahrungsfaser durch Erhitzen von Kakaoschoten bei pH 6 und 100°C für 15 Minuten, gefolgt von Enzymbehandlung, wohingegen die vorliegende Erfindung spezifiziert, dass eine Heißwasserextraktion bei einer Temperatur oberhalb 100°C und nicht höher als 130°C ausgeführt werden soll.
  • Blakemore W. R. et al., "Polysaccharides of the cocoa pod husk", Journal of the Science of Food and Agriculture", Band 17, S. 558–560, offenbart Polysaccharide, die aus einer Kakaohülsenschote (der Schote der ganzen Frucht) extrahiert werden, erwähnt jedoch nicht die Extraktion von Polysacchariden aus der äußeren Abdeckung von Kakaosamen, wie in der vorliegenden Erfindung beansprucht ist.
  • Adomako D. "Cocoa pod husk pectin", Phytochemistry, Band 11, S. 1145–1148, offenbart die Extraktion von Pectin (Polysacchariden) aus einer Kakaohülsenschote (der Schote der ganzen Frucht) mit einer schwachen Säure, aber es erwähnt nicht die Extraktion von Polysacchariden aus der äußeren Abdeckung von Kakaosamen, wie in der vorliegenden Erfindung beansprucht ist.
  • Kamikawi T., et al., "Effects of extract and fiber derived from cacao bean's husk an human intestinal microflora", Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology", Band 46, S. 771–778, offenbart die Extraktion einer löslichen Faser aus Kakaosamenschoten mit 95% Ethanol bei 55°C und Wasser bei 40°C. Die vorliegende Erfindung unterscheidet sich von dieser Offenbarung darin, dass sie spezifiziert, dass eine Heißwasserextraktion bei einer Temperatur oberhalb 100°C und nicht höher als 130°C ausgeführt werden soll.
  • Patent Abstracts of Japan, Band 014, Nr. 431, 17. September 1990, und JP 02 167036 A (Morinaga & Co., Ltd.), 27. Juni 1990, offenbaren die Extraktion von Polysacchariden aus äußeren Kakaohülsenschoten, erwähnen jedoch nicht die Extraktion von Polysacchariden aus der äußeren Abdeckung von Kakaosamen, wie in der vorliegenden Erfindung beansprucht ist.
  • Im Übrigen hat die Herstellung von Säureproteinnahrungsmitteln herkömmlich die Verwendung von von Äpfeln oder Zitrusfrüchten abgeleiteten Pectinen, Sojabohnenhemicellulose, Carboxymethylcellulosenatrium, Alginsäurepropylenglycolester und dergleichen beinhaltet, um die Aggregation und Ausfällung der Proteinteilchen zu verhindern. Die meisten Stabilisatoren können jedoch nur eine Dispersion von Proteinen in einem pH-Bereich unter dem isoelektrischen Punkt der Proteine zufrieden stellend stabilisieren, während wenige Stabilisatoren Säureproteinnahrungsmittel im sauren pH-Bereich oberhalb des isoelektrischen Punkts zufrieden stellend stabilisieren können.
  • Andererseits wurde berichtet, dass die Stabilisierung einer Proteinkomponente durch Zugabe eines organischen Säuresalzes im geringfügig sauren Bereich von neutral bis pH 5,2 möglich ist (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 5-52170 ), aber dieser Vorschlag hat auch Probleme zur Folge, wie z. B. den Verlust der Lyophilizität der stabilisierten Proteinlösung oder die Unfähigkeit, aufgrund des Effekts des zugegebenen organischen Säuresalzes einen zufrieden stellenden sauren Geschmack zu erhalten.
  • Es wurde auch berichtet, dass Proteinkomponenten durch bestimmte Pectine, die aus Wurzelgemüse und insbesondere Knollen erhalten werden, im schwach sauren pH-Bereich stabilisiert werden können ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 2000-273101 ), aber, obwohl die Pectine eine zufrieden stellende Stabilität in einem pH-Bereich über den isoelektrischen Punkten von Proteinen aufweisen, weisen die zubereiteten Getränke eine sehr geringe Viskosität auf und weisen einen schlechten Körper auf.
  • Außerdem sind Milchproteine in sauren Molkereigetränken wie z. B. Joghurtgetränken, Milchsäuregetränken, Fruchtmilch und dergleichen sehr instabil und aggregieren gewöhnlich, und nach einem langen Zeitraum fällt das Milchprotein aus, was zur Trennung der Molke führt. Eine solche Aggregation ist während der Sterilisationserhitzung besonders beachtlich und kann zu einem gesamten Verlust der Produktqualität führen.
  • Schokoladengetränke und Kakaogetränke sind allgemein bekannte Arten von Schokoladengetränken, die Kakaokomponenten enthalten. Sie werden im Allgemeinen durch Mischen von Kakaopulver und/oder Kakaomasse mit Sacchariden wie z. B. Saccharose, Glucose, Fructose, isomerisiertem Zucker oder dergleichen, Molkereiprodukten wie z. B. Milch, Milchpulver, Sahne oder Butter und Wasser und dann Zugeben von Emulgatoren wie z. B. Saccharosefettsäureestern, um den öligen Teil zu emulgieren oder das Kakaopulver, die Kakaomasse und die Molkereiprodukte zu dispergieren, zubereitet. Die Komponenten werden mit einem Homogenisator homogenisiert und dann in einer Dose oder einem anderen Behälter verpackt und einer Sterilisation unterzogen.
  • Die Ergebnisse sind jedoch häufig nach der Wärmbehandlung unbefriedigend, selbst wenn solche Additive verwendet werden, oder die Zugabe einer Menge, die ausreicht, um den Effekt aufzuzeigen, kann zu einem verminderten Geschmack oder Klumpigkeit aufgrund von erhöhter Viskosität führen, wodurch der Produktwert beachtlich beeinträchtigt wird.
  • In einigen Fällen wird das Rohmaterial als Pulver vermischt oder ein schlammiges Gemisch eines festen Rohmaterials und von flüssigem Rohmaterial wird getrocknet, um ein Schokoladengetränkpulver zuzubereiten, das später in Wasser oder Milch für den Verzehr dispergiert und gelöst wird.
  • Aufgrund der Ausfällung von Feststoffen, die hauptsächlich aus einer Faser bestehen, in dem Kakaopulver oder der Kakaomasse und der Instabilität des Zustandes der Dispersion der Fett- und Milchkomponenten in solchen Schokoladengetränken ist es üblich, Additive, beispielsweise Emulgatoren wie z. B. Polyglycerinfettsäureester oder Polysaccharid-Verdickungsmittel wie z. B. Sojabohnenhemicellulose, Carrageenan, Xanthangummi und dergleichen und manchmal kristalline Cellulose zu verwenden, um die Ausfällung zu verhindern und/oder die Dispersionsstabilität zu verbessern.
  • Überdies wurden Nahrungsmittelprodukte wie z. B. umfangreich verzehrte Gesundheitsnahrungsmittel und funktionale Nahrungsmittel in den letzten Jahren in Form von Tabletten, Granulaten, Kapseln und dergleichen zubereitet. Solche Arten von Nahrungsmitteln enthalten nützliche Komponenten in einer konzentrierten Form und die nützlichen Komponenten müssen daher häufig beschichtet werden, um eine Erwärmung und Trocknung zu verhindern, um ihren stabilen Zustand aufrechtzuerhalten oder um ihre Handhabung für den Verzehr zu erleichtern.
  • Obwohl süßer Reiswein oder Saccharide traditionell zu üblichen verarbeiteten Meeresprodukten, Backprodukten und anderen Nahrungsmittelprodukten wegen dem Glanz zugegeben wurden, sind diese Substanzen nur glänzend und weisen schlechte Gasbarriereneigenschaften auf. Pullulan ist als Beschichtungsmittel mit zufrieden stellenden Gasbarriereneigenschaften bekannt, aber aufgrund seiner komplexen Herstellungsschritte und sehr hohen Kosten wird es nicht allgemein verwendet.
  • Gefrorener Fisch wird einer Glanzbehandlung unterzogen, um Gefrierbrand zu verhindern, und Additive wie z. B. Carboxymethylcellulose, Gelatine und Gummi Arabicum werden für den Zweck der Verzögerung der Verdampfung der Glanzbeschichtung verwendet. Solche Substanzen werden jedoch nicht umfangreich verwendet, da sie synthetische oder sehr teure Produkte sind und ihr Zusammenhalt gewöhnlich zur Haftung der beschichteten Substanzen aneinander und zur Bildung von Klumpen führt.
  • Verschiedene Polysaccharide, wie z. B. Guargummi, Tragantgummi, Xanthangummi, Carrageenan, Tamarindengummi, Johannisbrotgummi und Agar, können als Beschichtungsmittel verwendet werden, aber ihre hohe Viskosität macht die Zubereitung von Lösungen mit hoher Konzentration kompliziert, was es schwierig macht, Beschichtungslösungen nur in den Mengen zu verwenden, die erforderlich sind, um die gewünschten Wirkungen zu erhalten. Selbst wenn eine Beschichtungslösung mit einer sprühfähigen Konzentration zubereitet wird, ist aufgrund der niedrigen Konzentration eine solche lange Zeit für die Beschichtung mit der gewünschten Beschichtungsdicke erforderlich, dass dies nicht praktisch war.
  • Nicht-wasserlösliche Beschichtungsmittel wie z. B. Schellack, Zein und Chitosan sind auch bekannt und werden als Beschichtungsmittel für Nahrungsmittelprodukte verwendet. Schellack und Zein erfordern die Verwendung eines Alkohols oder wasserhaltigen Alkohols während der Beschichtung und lösen sich manchmal im Magen oder in den Gedärmen unangemessen auf. Chitosan ist in sauren Umgebungen löslich und wird als Beschichtungsmittel unter sauren Bedingungen verwendet, aber dies ist nicht praktisch, da, wenn eine Säure in einem Beschichtungsmittel verwendet wird, der Säurerest in dem aufgetragenen Film bleibt und häufig die Eigenschaften der beschichteten Substanz beeinflusst.
  • Saccharosezuckerbeschichtungen werden auch üblicherweise als Beschichtungsmittel für Arzneimittel und Nahrungsmittel verwendet. Sie weisen jedoch insofern Nachteile auf, als ihre Stärke unzureichend ist, wenn nicht die Beschichtungsschicht dick ist, und folglich eine große Menge solcher Beschichtungen im Fall von Nahrungsmitteln, die gewöhnlich in größeren Mengen als beispielsweise Arzneimittel aufgenommen werden, aufgenommen werden, während eine lange Zeit für ihre Beschichtung erforderlich ist.
  • Gummi Arabicum, das ausgezeichnete Beschichtungsbildungseigenschaften aufweist, wird als Beschichtungsmittel zum Bilden von Zuckerbeschichtungen verwendet, aber es ist nicht nur kostspielig, sondern schwankt auch im Preis in Abhängigkeit vom Herstellungsland, und daher ist seine Lieferung instabil. Dies hat in letzter Zeit die Bedeutung von Ersatzmitteln auf Stärkebasis, die verarbeitete Stärke oder Dextrin umfassen, erhöht.
  • Solche Ersatzmittel auf Stärkebasis weisen jedoch den Nachteil einer schwachen Beschichtungsstärke und Haftung auf. Insbesondere kann die Zuckerbeschichtungsbehandlung nicht leicht unter Verwendung von Ersatzmitteln auf Stärkebasis durchgeführt werden, da gewöhnlich Risse in der Zuckerbeschichtungsoberfläche während des Verfahrens auftreten, was zum Abblättern der Zuckerbesichtung und folglich zur verringerten Produktivität und zu verringertem Produktwert führt. Gummi Arabicum wird häufig als Strategie, um dies zu verhindern, aufgenommen, aber die Kosten werden als Ergebnis erhöht. Ein Beschichtungsmittel mit hoher Stärke der aufgetragenen Schicht, einer stabilen Lieferungsbereitstellung und niedrigen Kosten war daher erwünscht.
  • Stärke enthaltende Nahrungsmittel wie z. B. Kekse, Biskuitkuchen, Brot, Reiskuchen, gedünstete Brötchen, chinesische Brötchen und dergleichen wurden gewöhnlich einer Texturänderung unterzogen, wenn die Stärkekomponenten altern (härten), und daher wurden üblicherweise Fette und Öle, Margarine oder Emulgatoren in großen Mengen zu den Rohmaterialien zugegeben, um die Textur aufrechtzuerhalten oder zu verbessern. Moderne Verbraucher wünschen jedoch zunehmend Nahrungsmittel mit niedrigerem Fett- und Ölgehalt für den Zweck der Verringerung der Kalorienaufnahme. Eine übermäßige Verwendung von Emulgatoren kann als Nachteil den Geschmack der resultierenden Produkte beeinträchtigen. Verschiedene Arten von Gummisubstanzen werden daher anstelle von Fetten, Ölen oder Emulgatoren während der Herstellung von Stärke enthaltenden Nahrungsmitteln zugegeben; Gummisubstanzen sind jedoch nicht nur teuer, sondern erzeugen auch eine klebrigere Nahrungsmitteltextur und folglich ist es häufig unmöglich, die gewünschte Textur zu erreichen, und eine Verschlechterung der Qualität kann nicht angemessen verhindert werden.
  • Es existiert heute auch eine Tendenz, weichere Nahrungsmittel zu bevorzugen, was auch für Stärke enthaltende Nahrungsmittel gilt, deren Hauptrohrmaterialien aus Stärke bestehen, wie z. B. Kekse, Biskuitkuchen, Brot, Reiskuchen, gedünstete Brötchen, chinesische Brötchen und dergleichen, und es war ein Ziel, ein Gefühl unmittelbar nach der Zubereitung zu erreichen, das weicher ist als jenes von herkömmlichen Produkten. Andererseits mussten mit dem Trend in Richtung der Verbesserung und Verlängerung der Lagerfähigkeit von Nahrungsmittelprodukte durch die Konservierungstechnologie Nahrungsmittel ihre zufrieden stellende Textur für noch längere Zeiträume beibehalten. Dennoch war es schwierig, eine annehmbare Textur für verlängerte Zeiträume unter Verwendung der vorstehend erwähnten Fette und Öle oder Gummisubstanzen aufrechtzuerhalten.
  • In den letzten Jahren wurden Kühlen und Gefrieren als Verfahren zum Lagern von Stärke enthaltenden Nahrungsmitteln, die durch Kochen, Dünsten oder Sieden zubereitet werden, übernommen, während eine zufrieden stellende Textur aufrechterhalten wird. Solche Stärke enthaltenden Nahrungsmittel wie z. B. Brot, gedünstete Brötchen, chinesische Brötchen und dergleichen werden manchmal vor dem Verzehr in Mikrowellenöfen erhitzt und das Erhitzen in einem Mikrowellenofen kann zu einer schlechten Bisstextur führen, während auch beim Kühlen schnell eine Schrumpfung auftritt, wenn das Produkt altert (härtet), was Falten auf der Oberfläche erzeugt und verursacht, dass es das meiste seines Produktwerts verliert.
  • Um diesen Nachteil zu beseitigen, wurden im Mikrowellenofen erhitzbare chinesische Brötchen vorgeschlagen, die Agargelee in der Fleischfüllung der Brötchen enthalten ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 4-287669 ). Gefrorene chinesische Brötchen, die für das Mikrowellenerhitzen geeignet sind, die dadurch gekennzeichnet sind, dass sie Pflanzenfaserpulver enthalten, wurden auch vorgeschlagen (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 3-22941).
  • Da diese Verfahren die Änderung der Zusammensetzung der Brötchen oder die Zugabe von Gelee oder dergleichen beinhalten, ändern sich jedoch immer noch der ursprüngliche Geschmack und die ursprüngliche Textur, selbst wenn das Problem der Verschlechterung von chinesischen Brötchen durch Mikrowellenerhitzen in einem gewissen Grad vermieden wird. Zusätzlich zur Komplexität der Prozedur wird überdies der Vorteil eines relativ zufrieden stellenden Zustandes unmittelbar nach dem Mikrowellenofenerhitzen durch die Tatsache verringert, dass derzeit die beeinträchtigte Textur oder das beeinträchtigte äußere Aussehen mit der Zeit, wenn das Produkt abkühlt und härtet, nicht in Betracht gezogen wird.
  • Organische Säuren, anorganische Säuren, Ethanol und Glycin wurden auch verwendet, um die Verschlechterung von Nahrungsmitteln und Getränken mit der Zeit zu verhindern und ihre Lagerfähigkeit zu verbessern ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 56-109580 , japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 57-43668 , japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 58-138367 ).
  • In den letzten Jahren wurden durch Pectin aufgeschlossene Produkte, Polylysin, Protamin und Lysozym als halbnatürliche Nahrungsmittel-Konservierungsmittel und Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel entdeckt, die gegenüber chemischen synthetischen Produkten bevorzugt sind.
  • Ethanol, organische Säuren, anorganische Säuren und dergleichen, die üblicherweise verwendet werden, um die Lagerfähigkeit von verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken zu verlängern, verlieren jedoch ihre Effekte bei der Verdampfung, während sie auch charakteristische Aromen und Gerüche aufweisen und daher nicht zu Nahrungsmitteln und Getränken in ausreichenden Mengen zum Erhalten von zufrieden stellenden Konservierungseffekten zugegeben werden können. Außerdem weisen die natürlichen Substanzen Glycin, Polylysin, Protamin und Lysozym sehr schmale mikrobiostatische Spektren auf, das heißt, sie können eine leistungsstarke mikrobiostatische Wirkung gegen spezielle Stämme aufweisen, aber sind gegen die meisten Stämme, die eine Bräunung oder Verschlechterung von Nahrungsmittelprodukten verursachen, unwirksam, und aus diesem Grund waren ihre Konservierungseffekte weniger als zufrieden stellend. Da sie daher in großen Mengen zu Nahrungsmittelprodukten zugegeben werden müssen, um eine angemessene Haltbarkeit zu erreichen, und sich dadurch auf das Aroma auswirken und die Kosten der Nahrungsmittelprodukte erhöhen, sind diese Substanzen für die gewöhnliche Verwendung unerwünscht.
  • Zusätzlich zu den vorstehend erwähnten Substanzen wurde berichtet, dass bestimmte Substanzen, die antimikrobielle oder mikrobiostatische Eigenschaften aufweisen, in Gewürzen enthalten sind, die traditionell in Nahrungsmittelprodukten verwendet werden, aber sie sind für die regelmäßige Verwendung vom Aromastandpunkt nicht geeignet und es misslingt ihnen daher, die Bedingungen für Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel für Nahrungsmittelprodukte zu erfüllen.
  • Andererseits weisen Kakaobohnen, das Rohmaterial für Schokolade enthaltende Nahrungsmittelprodukte, eine breite Vielfalt von Eigenschaften auf. Die gewöhnliche Druckfraktion, die aus Kakaobohnen und -schoten bei 100°C oder darunter mit Wasser oder einem in wässeriger Phase löslichen organischen Lösungsmittel extrahiert wird, wird beispielsweise als Immunaktivator verwendet ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 2000-86562 ), die Verwendung von ähnlich extrahierten Polyphenolen für ihre antibakterielle Aktivität wurde vorgeschlagen (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 2000-128801), und die Verwendung von Komponenten, die aus Kakaoschoten durch ein Lösungsmittel extrahiert werden, als Konzentrationsverbesserer wurde vorgeschlagen ( japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 6-125710 ).
  • Außerdem wurde berichtet, dass ein Druckextrakt aus Kakaomasse antibakterielle Aktivität gegen pathogenes E. coli O-157 aufweist (Infect. Dis. J., Band 73, Nr. 7, 694, 1999).
  • Eine solche Extraktion von ganzen Kakaobohnen führt jedoch zum Wegwerfen der teuren Kakaobohnen, wohingegen die Extraktion von weggeworfenen Schoten eine niedrige Ausbeute ergibt und daher nicht praktisch war.
  • Es ist eine Aufgabe eines Aspekts der Erfindung, eine wasserlösliche Nahrungsfaser, die von Kakaoschoten stammt, und ein effizientes Herstellungsverfahren dafür sowie Säureproteinnahrungsmittel, die sie enthalten, und Zubereitungsverfahren dafür bereitzustellen, und auch hitzesterilisierte Milchkomponenten enthaltende Getränke, deren Milchkomponenten für verlängerte Zeiträume stabil sind und die bei einer gewöhnlichen Temperatur transportiert werden können, bereitzustellen. Der Begriff "Kakaoschoten" gemäß der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf die äußere Abdeckung von Kakaosamen und der Begriff "Azidität" wird verwendet, um den pH-Bereich von pH 7,0 und darunter zu bedeuten.
  • Es ist eine Aufgabe eines weiteren Aspekts der Erfindung, Schokoladengetränke mit niedriger Feststoffausfällung und einem zufrieden stellenden Dispersionszustand der Fett- und Milchkomponenten bereitzustellen.
  • Es ist eine Aufgabe noch eines weiteren Aspekts der Erfindung, ein Beschichtungsmittel bereitzustellen, das Glanzeffekte, Schutz vor Oxidation, Lagerfähigkeitsverlängerung, verbesserte Handhabbarkeit, bessere Beschichtungseigenschaften und eine stärkere Zuckerbeschichtung für Nahrungsmittelprodukte aufweist und das leicht und kostengünstig hergestellt werden kann.
  • Es ist eine Aufgabe noch eines weiteren Aspekts der Erfindung, eine allmähliche Texturänderung (Alterung) zu verhindern, die in Stärke enthaltenden Nahrungsmitteln auftritt, deren Hauptrohmaterial Stärke ist, wie z. B. Kekse, Biskuitkuchen, Brot, Reiskuchen, gedünstete Brötchen, chinesische Brötchen und dergleichen, um ihre Lagerfähigkeit zu verbessern und um die allmähliche Texturänderung (Alterung), die nach dem Mikrowellenofenerhitzen auftritt, zu minimieren.
  • Es ist ein bevorzugter Aspekt der Erfindung, dass Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel, die in Nahrungsmitteln und Getränken verwendet werden, ihre mikrobiostatischen Eigenschaften weiterhin beibehalten, selbst wenn sie in kleinen Mengen zugegeben werden und für lange Zeiträume gelagert werden, während es wesentlich ist, dass die Textur nicht beeinträchtigt wird, wenn sie in Nahrungsmittelprodukten verwendet werden.
  • Offenbarung der Erfindung
  • Als Ergebnis einer sehr sorgfältigen Forschung, die sich auf die Lösung der vorstehend angeführten zahlreichen Probleme richtet, haben die vorliegenden Erfinder charakteristische Funktionen in einer wasserlöslichen Nahrungsfaser entdeckt, die durch Heißwasserextraktion aus Kakaoschoten unter Bedingungen von pH 6,5 und darunter erhalten wird. Insbesondere wurde festgestellt, dass die Faser Säureproteinnahrungsmittel mit niedrigerer Viskosität als mit von Früchten abgeleiteten Pectinen und mit höherer Viskosität als mit von Kartoffeln abgeleiteten Pectinen in einem pH-Bereich über dem isoelektrischen Punkt der Proteine zufrieden stellend stabilisieren kann.
  • Ferner wurde festgestellt, dass unter Verwendung einer wasserlöslichen Nahrungsfaser, die durch Heißwasserextraktion von Kakaoschoten erhalten wird, die sowohl die Funktion eines Emulgators als auch die Funktion eines Dispersionsstabilisators für Schokoladengetränke aufweist, es möglich ist, Schokoladengetränke zuzubereiten, die gegen Ausfällung von Feststoffen selbst nach Wärmesterilisation und verlängerter Lagerung beständig sind und die eine ausgezeichnete Dispersionsstabilität ihrer Fettsäurekomponenten und Milchkomponenten ohne verringertes Aroma oder erhöhte Viskosität aufweisen.
  • Ferner wurde entdeckt, dass die durch Heißwasserextraktion aus Kakaoschoten erhaltene wasserlösliche Nahrungsfaser gegenüber herkömmlichen Beschichtungsmitteln hinsichtlich ihrer Stabilität, Bioabbaubarkeit, Beschichtungsfähigkeit, Gasbarriereneigenschaften und geeigneten Viskosität in wässeriger Lösung als Beschichtungsmittel überlegen ist und dass sie Zuckerbeschichtungen, wenn sie damit kombiniert wird, Stärke verleiht und ermöglicht, dass die Zubereitung in einer relativ kostengünstigen Weise ausgeführt wird.
  • Noch ferner wurde entdeckt, das die Zugabe einer durch Heißwasserextraktion aus Kakaoschoten erhaltenen wasserlöslichen Nahrungsfaser zu Stärke enthaltenden Nahrungsmittelprodukten die Änderung der Textur der Nahrungsmittelprodukte mit der Zeit verhindert, wodurch die Lagerfähigkeit verbessert wird und die Änderung der Textur nach Mikrowellenofenerhitzen verhindert wird.
  • Es wurde auch festgestellt, dass die Heißwasserextraktion von weggeworfenen Kakaoschoten und insbesondere die Druckextraktion unter sauren Bedingungen eine Fraktion mit hoher antimikrobieller (oder mikrobiostatischer) Aktivität sehr effizient ergeben kann, die als praktisches Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel für Nahrungsmittel und Getränke dienen kann.
  • Folglich ist der erste Aspekt der Erfindung ein Verfahren für die Herstellung einer wasserlöslichen Nahrungsfaser, umfassend die Heißwasserextraktion aus der äußeren Abdeckung von Kakaosamen, sowie einer wasserlöslichen Nahrungsfaser, die von der äußeren Abdeckung von Kakaosamen stammt, eines Dispersionsstabilisators mit der wasserlöslichen Nahrungsfaser und Verfahren zur Zubereitung von Säureproteinnahrungsmitteln, gekennzeichnet durch die Verwendung des Dispersionsstabilisators, und Säureproteinnahrungsmittel, die durch das Verfahren hergestellt werden.
  • Der zweite Aspekt der Erfindung ist ein Verfahren für die Zubereitung von Schokoladengetränken, umfassend die Verwendung des vorstehend erwähnten Dispersionsstabilisators, sowie Schokoladengetränke, die durch das Verfahren hergestellt werden.
  • Der dritte Aspekt der Erfindung ist ein Beschichtungsmittel mit der vorstehend erwähnten wasserlöslichen Nahrungsfaser sowie ein Beschichtungsverfahren unter Verwendung des Beschichtungsmittels.
  • Der vierte Aspekt der Erfindung ist ein Alterungsschutzmittel für Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte, das die vorstehend erwähnte wasserlösliche Nahrungsfaser umfasst, sowie ein Alterungsverhinderungsverfahren für Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte, umfassend die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser zum Alterungsschutzmittel in einem Anteil von 0,1–15 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteilen der Stärke, und Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte, die durch das Alterungsverhinderungsverfahren zubereitet werden.
  • Der fünfte Aspekt der Erfindung ist ein Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel für Nahrungsmittel und Getränke mit der vorstehend erwähnten wasserlöslichen Nahrungsfaser sowie ein Verfahren zum Konservieren von Nahrungsmitteln und Getränken, umfassend die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser, die im Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel enthalten ist, in einer Menge von 0,01–50 Gew.-% in Bezug auf die Nahrungsmittel und Getränke.
  • Die als Rohmaterial für die Heißwasserextraktion gemäß der Erfindung verwendeten Kakaobohnen werden gewöhnlich einer Röstbehandlung unterzogen und die Schoten des Rohmaterials können entweder vor oder nach dem Rösten entfernt werden. Die Kakaoschoten können ohne Zerstoßen für die Extraktion verwendet werden, aber zerstoßene Schoten sind bevorzugt. Ausreichende mikrobiostatische Eigenschaften werden von dem Extrakt, der von ganzen Kakaobohnen oder der Kakaomasse erhalten wird, nicht aufgezeigt.
  • Als Bedingungen für die Heißwasserextraktion aus dem Kakaoschoten-Rohmaterial kann der pH-Wert des Extrakts von pH 2,0 bis pH 6,5 und vorzugsweise von pH 2,5 bis pH 6,5 liegen. Heißwasserextrakte, die außerhalb dieses pH-Bereichs erhalten werden, weisen nicht angemessen die Funktion auf, die als Aufgabe der vorliegenden Erfindung erwartet wird.
  • Da die im alkalischen Bereich von pH 7,0 und darüber extrahierte Nahrungsfaser einen hohen Hemicellulosegehalt und einen niedrigen Gehalt an Pectinpolysacchariden, die Galacturonsäure enthalten, aufweist, kann sie nicht die angemessene Dispersionsstabilität von Proteinen im schwach sauren pH-Bereich über dem isoelektrischen Punkt bereitstellen. Außerdem wird Galacturonsäuremethylester teilweise zersetzt, während die Polysaccharide selbst durch Beseitigung zersetzt werden, so dass keine angemessene Funktion aufgezeigt wird. Das Aroma wird aufgrund der Reaktion von Zuckern mit dem Protein auch beeinträchtigt.
  • Wenn die Extraktion im stark sauren pH-Bereich von weniger als 2,0 durchgeführt wird, zersetzt sich die Nahrungsfaser zu einem niedrigeren Molekulargewicht und keine Funktion wird aufgezeigt.
  • Die Extraktionstemperatur für die wasserlösliche Nahrungsfaser im vorstehend erwähnten pH-Bereich ist vorzugsweise höher als 100°C unter Druck. Wenn die Extraktion bei einer Temperatur von 100°C und darunter durchgeführt wird, ist Zeit für die Elution der wasserlöslichen Nahrungsfaser erforderlich, was folglich einen wirtschaftlichen Nachteil erzeugt. Während die Extraktion in einer kürzeren Zeit bei einer höheren Temperatur vollständig ist, wirkt sich andererseits eine übermäßig hohe Temperatur nachteilig auf das Aroma und die Farbe aus, während dies auch zu einer verringerten Funktion aufgrund des niedrigeren Molekulargewichts der wasserlöslichen Nahrungsfaser führt; die Temperatur ist daher vorzugsweise nicht höher als 150°C und bevorzugter nicht höher als 130°C.
  • Obwohl der pH-Wert während der Extraktion eingestellt werden kann, kann die Extraktion durch Behandlung mit Enzymen wie z. B. Proteasen, Cellulasen, Hemicellulasen, Pectinasen, Amylasen und dergleichen erleichtert werden. Obwohl die fraktionierte wasserlösliche Fraktion nach der Extraktion für die direkte Verwendung getrocknet werden kann, ist es auch bevorzugt, die Mineralkomponenten durch Elektrodialyse, Ionenaustauschharz-Behandlung oder dergleichen zu entfernen (zu entsalzen), und eine wasserlösliche Nahrungsfaser mit besser zufrieden stellender Qualität kann durch Ausführen einer Aktivkohlebehandlung oder Harzbehandlung oder Ausfällungsbehandlung mit einem Lösungsmittel wie z. B. Ethanol oder Isopropanol erhalten werden, um die hydrophoben Substanzen oder niedermolekularen Substanzen (zur Reinigung) zu entfernen, wonach sie getrocknet werden kann. Die wasserlösliche Nahrungsfaser mit einer besser zufrieden stellenden Qualität kann auch durch Entfernen der niedermolekularen Farbkomponenten oder übel schmeckenden Komponenten (Reinigung) durch UF-Membran- oder Keramikfiltertrennung erhalten werden.
  • Eine wasserlösliche Fraktion mit zufrieden stellender Qualität kann auch unter Verwendung von verschiedenen Mineralien, organischen Säuren wie z. B. Zitronensäure oder Milchsäure, anorganischen Säuren wie z. B. Phosphorsäure, Polyphosphorsäure und Hexametaphosphorsäure oder ihrer Salze oder Emulgatoren wie z. B. Saccharosefettsäureester, Monoglycerinfettsäureester oder Polyglycerinfettsäureester während der Extraktion extrahiert werden. In solchen Fällen wird die vorstehend beschriebene Entsalzungsbehandlung oder Reinigungsbehandlung vorzugsweise nach der Trennung der wasserlöslichen Fraktion ausgeführt.
  • Die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser, die gemäß der Erfindung verwendet wird, kann einen beliebigen Wert für ihr Molekulargewicht aufweisen, aber sie besitzt vorzugsweise ein mittleres Molekulargewicht von einigen zehntausend bis einigen Millionen, bevorzugter von einigen zehntausend bis einigen hunderttausend und insbesondere von 20000 bis 300000. Das in der ganzen vorliegenden Patentbeschreibung angeführte mittlere Molekulargewicht ist der Wert, der durch Gelfiltrations-HPLC unter Verwendung von TSK-GEL G-5000PWXL mit Standard-Pullulan (Showa Denko Co., Ltd.) als Standardsubstanz gemessen wird.
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser umfasst Galacturonsäure, Galactose, Rhamnose, Arabinose, Xylose, Fucose, Mannose und Glucose. Uronsäure wurde gemäß dem Blumenkrantz-Verfahren gemessen und neutrale Zucker wurden durch GLC als Alditolacetate gemessen.
  • Es bestehen keine speziellen Einschränkungen für die Viskosität der wasserlöslichen Nahrungsfaser, aber sie ist vorzugsweise 10–500 cPs, bevorzugter 30–300 cPs und noch bevorzugter 40–200 cPs bei 20°C in einer wässerigen Lösung bei 10% Konzentration.
  • Beste Art zur Ausführung der Erfindung
  • [Erste Art]
  • Gemäß einer ersten Art besitzt eine wasserlösliche Nahrungsfaser, die aus Kakaoschoten extrahiert wird, eine charakteristische Funktion ähnlich zu jener von Pectinen, die von Wurzelgemüse und insbesondere Kartoffeln stammen, im Gegensatz zu herkömmlichen Pectinen, die von Früchten wie z. B. Äpfeln oder Zitrusfrüchten stammen. Das heißt von Früchten stammende Pectine werden als Stabilisatoren für saure Molkereigetränke unter Verwendung ihrer Funktion der Stabilisierung der Dispersion von Proteinen im pH-Bereich unter dem isoelektrischen Punkt verwendet, aber die wasserlösliche Nahrungsfaser der Erfindung hat die Funktion der Stabilisierung der Dispersion von Proteinen in einem pH-Bereich über dem isoelektrischen Punkt in einem Zustand mit höherer Viskosität als mit von Kartoffeln stammenden Pectinen möglich, wodurch es möglich gemacht wird, Säureproteinnahrungsmittelprodukte zuzubereiten, die in einem pH-Bereich über dem isoelektrischen Punkt stabil sind; dies war im Stand der Technik nicht möglich.
  • "Säureproteinnahrungsmittelprodukte" gemäß der Erfindung sind Säurenahrungsmittelprodukte, die tierische oder pflanzliche Proteine enthalten, und sie umfassen eine Vielfalt von Säureproteinnahrungsmittelprodukten, beispielsweise Säureproteingetränke, die durch Zugeben von Zitrusfruchtsäften oder anderen Fruchtsäften oder organischen Säuren wie z. B. Zitronensäure oder Milchsäure oder anorganischen Säuren wie z. B. Phosphorsäure zu Getränken, die tierische oder pflanzliche Proteine enthalten, wie z. B. Milch, Sojabohnenmilch oder dergleichen, erhalten werden, saure Molkereigetränke, die durch Ansäuern von Molkereiprodukten erhalten werden, saure gefrorene Desserts wie z. B. saure Eiscreme, gefrorener Joghurt und dergleichen, die durch Zugeben von Fruchtsaft oder dergleichen zu Milchkomponenten enthaltenden gefrorenen Desserts, wie z. B. Eiscreme, erhalten werden, saure Desserts, die durch Zugeben von Fruchtsäften oder dergleichen zu gelierten Nahrungsmitteln, wie z. B. Puddings oder Bavarois, erhalten werden, sowie Kaffeegetränke, Milchsäurebakteriengetränke (die lebende Bakterien oder sterilisierte Arten enthalten), fermentierte Milch (fest oder flüssig) und dergleichen. Tierische oder pflanzliche Proteine umfassen Kuhmilch, Schafmilch, Magermilch, Sojabohnenmilch, ganze Milchpulverformen von solcher Milch, Magermilchpulver, Sojabohnenmilchpulver, Milch mit zugegebenem Zucker, Milchkonzentrate, verarbeitete Milch, die mit Mineralien wie z. B. Kalzium oder Vitaminen angereichert ist, fermentierte Milch und davon abgeleitete Proteine. Fermentierte Milch ist Milch, die durch Sterilisieren der vorstehend erwähnten tierischen oder pflanzlichen Proteine und dann Zugeben eines Milchsäurebakterienstarters für die Fermentation erhalten wird, und falls erwünscht, kann sie pulverisiert werden, Zucker oder dergleichen kann zu dieser zugegeben werden oder sie kann durch Hitze sterilisiert werden.
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser kann in einer Menge von etwa 0,05–10 Gew.-% und vorzugsweise 0,1–2 Gew.-% in Bezug auf das Proteinnahrungsmittelendprodukt verwendet werden, aber diese Bereiche begrenzen den Schutzbereich der Erfindung nicht, da sie in Abhängigkeit von Differenzen der Proteinkonzentration variieren.
  • Die Säurenahrungsmittelproteinprodukte können auch zusammen mit herkömmlichen Stabilisatoren zubereitet werden, beispielsweise Polysacchariden wie z. B. Pectinen, wasserlöslichen Sojabohnenpolysacchariden, Carboxymethylcellulosenatrium, Alginsäurepropylenglycolester, Carrageenan, Furcellan, Tamarindensamenpolysacchariden, Taragummi, Karayagummi, Guargummi, Johannisbrotgummi, Tragantgummi, Pullulan, Gelangummi, nativem Gelangummi, Gummi Arabicum, Dextrin, Cyclodextrin, Agar, mikrokristalliner Cellulose, Xanthan, verarbeiteter Stärke und dergleichen oder Hydrolysaten davon, Gelatine, organischen Säuresalzen, Polymerisationsphosphorssäuresalzen, Emulgatoren, durch Wärme entarteten Proteinen und dergleichen, die den stabilen pH-Bereich vergrößern können.
  • Beispiele
  • Beispiele und Vergleichsbeispiele für die erste Art der Erfindung werden nun erläutert. Wenn nicht anders angegeben, basieren die "Teile" und "%"-Werte in den ganzen Beispielen auf dem Gewicht.
  • Beispiel 1
  • Kakaobohnen waren ganze Bohnen, die durch ein gewöhnliches Verfahren geröstet wurden, die Bohnen wurden auf eine geeignete Größe mit einer Brechwalze gespalten und die gespalteten Bohnen wurden durch Luftklassifikation getrennt, um die Kakaoschoten zu erhalten, von denen 500 g in 4000 g Wasser dispergiert wurden, und dann wurde die Dispersion in Teile von 500 g unterteilt, auf pH 2,0, 3,0, 4,0, 5,0, 6,0, 7,0, 8,0 und 9,0 eingestellt und für 90 Minuten auf 110°C zur Extraktion der wasserlöslichen Nahrungsfaser erhitzt. Nach dem Kühlen wurde jeder Extrakt zentrifugiert (10000 g × 30 min.), um die wasserlösliche Fraktion und die Ausfällungsfraktion zu trennen. Der abgetrennte Ausfällungsteil wurde mit einem äquivalenten Gewicht von Wasser kombiniert, das Gemisch wurde wieder zentrifugiert und die resultierende überstehende Flüssigkeit wurde mit der vorherigen wasserlöslichen Fraktion vermischt und lyophilisiert, um eine rohe wasserlösliche Nahrungsfaser zu erhalten. Die zurückgewonnene rohe wasserlösliche Nahrungsfaser wurde zu der in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzung zugegeben und die Dispersionsstabilisationsfunktion an Protein bei pH 5,0 wurde bewertet. Tabelle 1
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (1% Lösung) 20 Teile
    Zuckerlösung (35% Lösung) 10 Teile
    Milch 20 Teile
    Zitronensäuresäurelösung 50% Lösung für die Einstellung auf pH 5,0
  • Nach dem Mischen von 20 Teilen einer 1%-igen wasserlöslichen Nahrungsfaserlösung, 10 Teilen einer 35%-igen Zuckerlösung und 20 Teilen von Milch unter Kühlen wurde eine 50%-ige Zitronensaurelösung tropfenweise zugegeben, um den pH-Wert auf 5,0 einzustellen, und der Zustand wurde beobachtet. Die Bewertungsergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Tabelle 2
    Eingestellter pHWert vor der Wärmeextraktion pH-Wert des Extrakts nach dem Erhitzen Zustand der sauren Milch
    pH 2,0 pH 2,0 geringfügige Aggregation
    pH 2,5 pH 2,5 stabil
    pH 4,0 pH 3,9 stabil
    pH 5,0 pH 4,9 stabil
    pH 6,0 pH 5,5 stabil
    pH 7,0 pH 5,8 stabil
    pH 8,0 pH 6,5 stabil
    pH 9,0 pH 7,2 Aggregation
  • Wie in Tabelle 2 gezeigt, wurde gezeigt, dass die von Kakaoschoten stammende wasserlösliche Nahrungsfaser eine Dispersionsstabilisierungsfunktion an Protein bei pH 5,0 aufwies, wenn der pH-Wert des Extrakts im Bereich von 2,0 bis 6,5 lag.
  • Vergleichsbeispiel 1
  • Die Proteindispersionsstabilisierungsfunktion bei pH 5,0 wurde in derselben Weise wie in Beispiel 1 bewertet, außer dass der rohe Extrakt der wasserlöslichen Nahrungsfaser gegen gepressten Apfelsaftbrei (Handelsname: Apple Fiber, Produkt von Nichiro Kogyo, 5% Feuchtigkeitsgehalt) ausgetauscht wurde, und die Ergebnisse der Bewertung waren, wie in nachstehender Tabelle 3 gezeigt. Tabelle 3
    Eingestellter pH-Wert vor der Wärmeextraktion pH-Wert des Extrakts nach dem Erhitzen Zustand der sauren Milch
    pH 2,0 pH 2,0 Hohe Aggregation
    pH 3,0 pH 2,9 Hohe Aggregation
    pH 4,0 pH 3,7 Hohe Aggregation
    pH 5,0 pH 4,3 Hohe Aggregation
    pH 6,0 pH 4,7 Hohe Aggregation
    pH 7,0 pH 5,3 Hohe Aggregation
    pH 8,0 pH 6,2 Hohe Aggregation
    pH 9,0 pH 7,0 Hohe Aggregation
    Hohe Aggregation
  • Wie in Tabelle 3 gezeigt, wies keine der von Früchten stammenden wasserlöslichen Nahrungsfasern ungeachtet des Extraktions-pH-Werts eine Proteindispersionsstabilisierung bei pH 5,0 auf.
  • Beispiel 2
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (A)
  • Kakaobohnen waren ganze Bohnen, die durch ein gewöhnliches Verfahren geröstet wurden, die Bohnen wurden mit einer Bruchwalze auf eine geeignete Größe gespalten und die gespaltenen Bohnen wurden durch Luftklassifizierung getrennt, um die Kakaoschoten zu erhalten. Fünfzig Teile der erhaltenen Kakaoschoten wurden in 400 Teilen Wasser dispergiert und dann wurde die Dispersion auf pH 5,0 eingestellt und für 90 Minuten für die Extraktion der wasserlöslichen Nahrungsfaser auf 110°C erhitzt. Der pH-Wert war nach Vollendung der Extraktion 4,9. Nach Kühlen wurde jeder Extrakt zentrifugiert (10000 g × 30 min.), um die wasserlösliche Fraktion und die Ausfällungsfraktion zu trennen. Der getrennte Ausfällungsteil wurde mit einem äquivalenten Gewicht von Wasser kombiniert, das Gemisch wurde wieder zentrifugiert, die resultierende überstehende Flüssigkeit wurde mit der vorherigen wasserlöslichen Fraktion vermischt und der Extrakt wurde direkt lyophilisiert, um die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) zu erhalten.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B)
  • Ein Extrakt, der in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten wurde, wurde durch eine Aktivkohlesäule für die Reinigung geleitet und dann getrocknet, um die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zu erhalten.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (C)
  • Nach Zugeben von 99% Ethanol zu einem in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhaltenen Extrakt zu einer Konzentration von 50% zum Ausfällen der wasserlöslichen Nahrungsfaser wurde der Niederschlag nacheinander mit 80%, 90% und 99% Ethanol gewaschen und luftgetrocknet, um die wasserlösliche Nahrungsfaser (C) zu erhalten.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (D)
  • Ein in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhaltener Extrakt wurde auf 2 mS/cm2 in Bezug auf den Feststoffteil unter Verwendung einer Elektrodialysevorrichtung (Modell CS-O, Produkt von Asahi Glass Co., Ltd.) entsalzt und dann getrocknet, um die wasserlösliche Nahrungsfaser (D) zu erhalten.
  • Die Ergebnisse der Analyse der in der vorstehend beschriebenen Weise erhaltenen wasserlöslichen Nahrungsfasern sind in nachstehender Tabelle 4 zusammengefasst. Der gesamte Zucker wurde durch das Phenolsulfatverfahren gemessen, der Uronsäuregehalt wurde durch das Blumenkrantz-Verfahren gemessen und das mittlere Molekulargewicht wurde durch Gelfiltrations-HPLC unter Verwendung einer TSK-GEL G-5000PWXL-Säule mit Standard-Pullulan (Showa Denko Co., Ltd.) als Standardsubstanz gemessen. Tabelle 4 Zusammensetzung (%)
    Komponente (A) (B) (C) (D)
    Feuchtigkeit 4,1 5,3 5,5 5,0
    Rohes Protein 8,9 6,8 7,1 5,9
    Rohe Asche 16,5 12,7 9,5 7,0
    Gesamte Zucker 53,6 65,6 64,2 68,3
    Uronsäure 34,8 44,0 45,3 47,8
    Mittleres Molekulargewicht 191000 215000 240000 248000
  • Wenn die erhaltenen wasserlöslichen Nahrungsfasern (A) bis (D) verwendet wurden, um die Proteindispersionsstabilisierung bei pH 5,0 in derselben Weise wie in Beispiel 1 zu bestätigen, wiesen alle eine zufrieden stellende Dispersionsstabilisierung auf.
  • Beispiel 3
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (E)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (E) wurde in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) von Beispiel 2 erhalten, außer dass die Temperatur für die Wärmeextraktion 80°C war.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (F)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (F) wurde in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) von Beispiel 2 erhalten, außer dass die Temperatur für die Wärmeextraktion unter Druck 100°C war.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (G)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (G) wurde in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) von Beispiel 2 erhalten, außer dass die Temperatur für die Wärmeextraktion unter Druck 105°C war.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (H)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (H) wurde in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) von Beispiel 2 erhalten, außer dass die Temperatur für die Wärmeextraktion unter Druck 120°C war.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (I)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (I) wurde in derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (A) von Beispiel 2 erhalten, außer dass die Temperatur für die Wärmeextraktion unter Druck 130°C war.
  • Die erhaltenen wasserlöslichen Nahrungsfasern (A) und (E) bis (I) wurden verwendet, um die Proteindispersionsstabilisierung bei pH 5,0 in derselben Weise wie in Beispiel 1 zu bestätigen. Die wasserlöslichen Nahrungsfasern (E) und (F), die bei 80°C und 100°C extrahiert wurden, hatten niedrige Ausbeuten von 11,8% bzw. 25,9% in Bezug auf das Rohmaterial und wiesen folglich keine sehr zufrieden stellende Dispersionsstabilität auf. Dagegen war die Ausbeute der wasserlöslichen Nahrungsfaser (A) 48,5%, die Ausbeute der wasserlöslichen Nahrungsfaser (G) war 42,5%, die Ausbeute der wasserlöslichen Nahrungsfaser (H) war 45,9% und die Ausbeute der wasserlöslichen Nahrungsfaser (I) war 51,2% und folglich wurde eine zufrieden stellende Dispersionsstabilität für Proteine aufgezeigt.
  • Beispiel 4
  • Nach dem Dispergieren von 1 kg Kakaoschoten in 8 kg Wasser wurde der pH-Wert auf 5,0 eingestellt und die Lösung wurde für 90 Minuten unter Druck für die Extraktion der wasserlöslichen Nahrungsfaser auf 110°C erhitzt. Nach dem Kühlen wurde der Extrakt zentrifugiert (10000 g × 30 min.), um die wasserlösliche Fraktion und die Ausfällungsfraktion zu trennen. Der abgetrennte Ausfällungsteil wurde mit einem äquivalenten Gewicht von Wasser kombiniert, das Gemisch wurde wieder zentrifugiert, die resultierende überstehende Flüssigkeit wurde mit der vorherigen wasserlöslichen Fraktion vermischt und dann wurde der Extrakt direkt sprühgetrocknet, um die rohe wasserlösliche Nahrungsfaser zu erhalten, die als Stabilisator verwendet wurde. Die Proteindispersionsstabilisierungsfunktion wurde bei verschiedenen pH-Werten mit der in nachstehender Tabelle 5 gezeigten Zusammensetzung bewertet.
  • Vergleichsbeispiel 2
  • Die Stabilität eines sauren Milchgetränks bei verschiedenen pH-Werten wurde in derselben Weise wie in Beispiel 4 bewertet, außer dass der Stabilisator gegen kommerziell erhältliches Apfelpectin (Classic AM201, Handelsname von Dainippon Pharmaceutical Co., Ltd.) ausgetauscht wurde.
  • Vergleichsbeispiel 3
  • Nach dem Suspendieren von 500 g von getrocknetem gereinigten Kartoffelstärkebrei (POTEX, Handelsname von Lyckeby Stärkelsen, 5% Feuchtigkeitsgehalt 7% Stärkegehalt (im Feststoffanteil)) in 9500 g Wasser und Einstellen des pH-Werts auf 4,5 wurde die Suspension für 30 Minuten für die Extraktion des Pectins auf 120°C erhitzt. Nach dem Kühlen wurde der Extrakt zentrifugiert (10000 g × 30 min.), um den Pectinextrakt und den Ausfällungsteil zu trennen. Die resultierende überstehende Flüssigkeit wurde direkt sprühgetrocknet, um das Pectin zu erhalten. Die Stabilität des sauren Milchgetränks bei verschiedenen pH-Werten wurde in derselben Weise wie in Beispiel 4 bewertet, außer dass der Stabilisator gegen dieses von Kartoffeln stammende Pectin ausgetauscht wurde. Tabelle 5
    Stabilisierungslösung (1% Lösung) 20 Teile
    Zuckerlösung (35% Lösung) 10 Teile
    Pulvermagermilchlösung (8% Lösung) 20 Teile
    Zitronensäuresäurelösung 50% Lösung für dieEinstellung auf pH 4,0–6,4
  • Nach dem Mischen von 20 Teilen einer 1%-igen Stabilisierungslösung, 10 Teilen einer 35%-igen Zuckerlösung und 20 Teilen einer 8%-igen Pulvermagermilchlösung unter Kühlen wurde eine 50%-ige Zitronensäurelösung tropfenweise zugegeben, um den pH-Wert auf 4,0, 4,3 4,5, 4,8, 5,0, 5,3, 5,5, 5,8, 6,0 oder 6,4 einzustellen, ein Homogenisator wurde für die Homogenisierung bei 150 kgf/cm2 verwendet, um ein saures Milchgetränk zuzubereiten. Die Ergebnisse der Bewertung des sauren Milchgetränks sind in nachstehender Tabelle 6 gezeigt. Tabelle 6
    Beispiel 4 Vergleichsbeispiel 2 Vergleichsbeispiel 3,
    pH-Wert des sauren Molkereigetränks Viskosität Zustand Viskosität Zustand Viskosität Zustand
    pH 4,0 6,8 hohe Aggregation 8,0 stabil 6,0 hohe Aggregation
    pH 4,3 5,7 Aggregation 8,6 stabil 5,4 Aggregation
    pH 4,5 5,1 stabil 9,4 geringfügige Aggregation 4,2 stabil
    pH 4,8 5,0 stabil 9,8 Aggregation 3,1 stabil
    pH 5,0 4,8 stabil 10,5 hohe Aggregation 2,7 stabil
    pH 5,3 4,8 stabil 9,8 hohe Aggregation 2,5 stabil
    pH 5,5 4,8 stabil 9,5 hohe Aggregation 2,9 stabil
    pH 5,8 4,6 stabil 9,4 hohe Aggregation 2,5 stabil
    pH 6,0 4,4 stabil 9,8 hohe Aggregation 2,4 stabil
    pH 6,4 4,2 stabil 9,2 hohe Aggregation 2,5 stabil
  • Wie in Tabelle 6 gezeigt, wurde bestätigt, dass die sauren Milchgetränke, die die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser als Stabilisator enthielten, eine Proteindispersionsstabilisierung im vollen sauren pH-Bereich oberhalb pH 4,5 aufwiesen, der der isoelektrische Punkt von Milchprotein ist. Außerdem waren die Viskositäten der sauren Milchgetränke höher als jene, die unter Verwendung des von Kartoffeln abgeleiteten Pectins erhalten wurden, und die Getränke hatten eine vollständige Körpertextur.
  • Die sauren Milchgetränke, die von Äpfeln abgeleitetes kommerziell erhältliches Pectin als Stabilisator enthielten, wiesen absolut keine Proteindispersionsstabilisierung im sauren pH-Bereich oberhalb pH 4,5 auf, was der isoelektrische Punkt von Milchprotein ist. Selbst wenn die Milchproteindispersion bei pH 4,5 und darunter stabil war, war die Viskosität hoch und die Textur war klumpig und gelatinös, was sich beträchtlich von den unter Verwendung der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser der Erfindung zubereiteten Produkten unterschied.
  • Zubereitung eines Milchkaffeegetränks (Beispiel 5, Vergleichsbeispiel 4)
  • Beispiel 5
  • Nach der Extraktion von 500 g von mittel gerösteten gemahlenen kolumbianischen Kaffeebohnen mit 5 Litern von heißem Wasser wurde der Extrakt auf unter 25°C gekühlt, um 4,5 Liter Kaffeeextrakt zu erhalten. Ein Zuckergemisch wurde dann durch Auflösen von 700 g granulärem Zucker und 3 g Saccharosefettsäureester in 1,3 Litern von gereinigtem Wasser erhalten. Der Kaffeeextrakt, das Zuckergemisch, eine Stabilisierungslösung mit 3% wasserlöslicher Nahrungsfaser (A) und Wasser wurden in der in nachstehender Tabelle 7 gezeigten Zusammensetzung kombiniert und die Gesamtheit wurde auf 1,8 Liter eingestellt, wonach Milch langsam zu einem Gesamtvolumen von 2 Litern zugegeben wurde. Nach dem Mischen der Gesamtmenge wurde Natriumhydrogencarbonat oder L-Ascorbinsäure für die Einstellung auf pH 7,0 (Beispiel 5-1), 6,0 (Beispiel 5-2) und 5,0 (Beispiel 5-3) verwendet und das Gemisch wurde bei 150 kg/cm2 homogenisiert, um Milchkaffeegetränke zuzubereiten. Die zubereiteten Milchkaffeegetränke wurden einer Retortensterilisation bei 121°C für 30 Minuten unterzogen und die Milchprotein-Dispersionsstabilisierungsfunktion der wasserlöslichen Nahrungsfaser der Erfindung wurde auf der Basis der Wärmestabilität bewertet.
  • Vergleichsbeispiel 4
  • Beispiel 5 wurde wiederholt, jedoch unter Verwendung von gereinigtem Wasser anstelle der Stabilisierungslösung mit der wasserlöslichen Nahrungsfaser (A) Tabelle 7
    Beispiel 5-1 Beispiel 5-2 Beispiel 5-3 Vergleichsbeispiel 4
    Stabilisierungslösung 400 Teile ← ← 0
    Kaffeeextrakt 800 Teile ← ← ←
    Zuckergemisch 400 Teile ← ← ←
    Gereinigtes Wasser 200 Teile ← ← 600 Teile
    Milch 200 Teile ← ← ←
    Hergestellter pH 7,0 6,0 5,0 6,0
  • Jedes der zubereiteten Milchkaffeegetränke wurde mit einer Heizplatte auf 95°C erhitzt, in eine leere Dose gefüllt und abgedichtet. Die resultierenden Milchkaffeegetränke in Dosen wurden für eine Retortensterilisation bei 121°C für 30 Minuten in einen Retortensiedekessel gestellt, um die Milchkaffeegetränkeprodukte zu erhalten. Tabelle 8 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Milchkaffeegetränke in Dosen, die in diesen Beispielen und dem Vergleichsbeispiel erhalten wurden. Die Zeile mit dem Titel "Bewertung nach Heißautomatenlagerung" gibt den Zustand an, der nach dem Lagern der in diesen Beispielen und in diesem Vergleichsbeispiel erhaltenen Milchkaffeegetränke für 4 Wochen in einer Zone mit einer konstanten Temperatur von 60°C, während sie stationär waren, und dann Überführen der Inhalte von der Dose zu einem Becherglas visuell beobachtet wurde. Die Bewertung der "Aggregation" in den Spalten mit dem Titel "Bewertung nach Retortensterilisation" und "Bewertung nach Heißautomatenlagerung" gibt an, dass eine Milchproteinausfällung oder Fetttrennung festgestellt wurde.
  • Die Azidität und das Aroma der Milchkaffeegetränke wurden auch durch eine organoleptische Bewertung bewertet. Die organoleptische Bewertung wurde auf der Basis der Geschmacksprobennahme von 15 Teilnehmern (männlich:weiblich = 10:5, Alter 20:30:40 = 6:7:2) im Vergleich zum Aroma und zur Azidität von regulärem Kaffee durchgeführt, wobei +2 für sehr ausgezeichnet, 0 für gewöhnlich und –2 für sehr schlecht zugewiesen wurde, und die Mittelwerte wurden aufgezeichnet. Tabelle 8
    Beispiel 5-1 Beispiel 5-2 Beispiel 5-3 Vergleichsbeispiel 4
    Bewertung nach Retortensterilisation pH-Wert Stabilität Organoleptische Bewertung (Aroma, Azidität) Organoleptische Bewertung (Punktwert) 6,5 stabil gering schwaches Aroma 0,6 5,6 stabil zufrieden stellend 2,0 5,2 stabil zufrieden stellend 1,8 5,5 Aggregation unerwünschtes Aroma -
    Bewertung nach Heißautomatenlagerung Stabilität stabil stabil stabil -
  • Wie in Tabelle 8 gezeigt, war, wenn die wasserlösliche Nahrungsfaser der Erfindung verwendet wurde, eine aggregierte Trennung von Milchprotein in einem breiten pH-Wert-Bereich selbst nach Retortensterilisation bei 121°C für 30 Minuten abwesend, was folglich einen ausgezeichneten Effekt für die Wärmestabilität bestätigte. Andererseits wies das Produkt ohne Zugabe (Vergleichsbeispiel 4) eine Trennung und Ausfällung der Milchkomponenten nach der Retortensterilisation auf, was folglich den Produktwert beachtlich beeinträchtigte.
  • [Zweite Art]
  • Die Zubereitung von Schokoladengetränken gemäß einer zweiten Art der Erfindung kann durch ein beliebiges gewöhnliches Zubereitungsverfahren unter Verwendung von Schokoladenkomponenten, Süßungsmitteln und Milchkomponenten als Rohmaterialien zusätzlich zur Verwendung der wasserlöslichen Nahrungsfaser als Dispersionsstabilisator durchgeführt werden.
  • Die verwendeten Schokoladenkomponenten können eine beliebige oder mehrere sein, die aus Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaobutterersatz ausgewählt sind.
  • Ein beliebiges öffentlich bekanntes Süßungsmittel kann verwendet werden, beispielsweise irgendeines oder mehrere, die aus Zuckern wie z. B. Saccharose, Glucose, Fructose, Isomerisiertem Zucker, Reisgelee, Trehalose, Maltit oder Sorbit oder anderen Süßungsmitteln wie z. B. Aspartam, Stevia, Glycyrrhizin, Thaumatin oder dergleichen ausgewählt sind.
  • Die verwendeten Molkereiprodukte können beliebige gewöhnliche Produkte sein, und als spezielle Beispiele können sie die erwähnte Milch, ganzes Milchpulver, Magermilchpulver, Sahne, Butter, ganze Kondensmilch, kondensierte Magermilch, verarbeitetes Milchpulver und dergleichen sein.
  • Die Menge der zu einem Schokoladengetränk zugegebenen wasserlöslichen Nahrungsfaser ist vorzugsweise 0,05–20,0 Gew.-%, bevorzugter 0,1–10,0 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,2–3,0 Gew.-% in Bezug auf das gesamte Getränk. Die Wirkung kann unangemessen sein, wenn die Menge zu klein ist, während der Einfluss auf die Viskosität des Getränks zunimmt, wenn die Menge zu groß ist. Der pH-Wert des Schokoladengetränks ist vorzugsweise pH 5,0–9,0, bevorzugter pH 5,5–8,0 und noch bevorzugter pH 6,0–7,5.
  • Gemäß der Erfindung können andere Emulgatoren und Dispersionsstabilisatoren in den vorstehend erwähnten Schokoladengetränken verwendet werden, ungeachtet dessen, ob sie in flüssiger Form oder in einer pulverförmigen oder Pastenform vorliegen. Beliebige öffentlich bekannte Emulgatoren oder Dispersionsstabilisatoren können verwendet werden und insbesondere können Saccharosefettsäureester, Glycerinfettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester, Polyglycerinfettsäureester, Lecithin, Agar, Carrageenan, Furcellan, Tamarindensamenpolysaccharide, Taragummi, Karayagummi, Sojabohnenhemicellulose, Pectin, Xanthangummi, Natriumalginat, Tragantgummi, Guargummi, Johannisbrotgummi, Pullulan, Gelangummi, Gummi Arabicum, Gelatine, Caseinnatrium, verschiedene Stärken, verschiedene Cellulosen und dergleichen erwähnt werden.
  • Beispiele
  • Die vorliegende Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele der zweiten Art genauer erläutert.
  • Einfache Bewertung von Schokoladengetränken (Beispiel 6, Vergleichsbeispiel 5)
  • Beispiel 6
  • Die 4 verschiedenen wasserlöslichen Nahrungsfasern (A–D), die gemäß der ersten Art zubereitet wurden, wurden für die Zubereitung von Schokoladengetränken mit jeweils der in nachstehender Tabelle 9 gezeigten Zusammensetzung verwendet. Insbesondere wurden 110 Teile Wasser zu 5 Teilen Kakaopulver, 13 Teilen Zucker, 5 Teilen Magermilchpulver und 5 Teilen 5-%iger von Kakaoschoten abgeleiteter wasserlöslicher Nahrungsfaser zugegeben und damit vermischt und das Gemisch wurde unter Rühren mit einem Homomischer für die Voremulgierung auf 80°C erhitzt, wonach es unter einem Druck von 150 kgf/cm2 unter Verwendung eines Homogenisators homogenisiert wurde. Es wurde dann in eine Flasche gefüllt und bei 121°C für 30 Minuten sterilisiert, um ein Schokoladengetränk zu erhalten. Die in dieser Weise erhaltenen Schokoladengetränke wurden für 1 Woche bei gewöhnlicher Temperatur stehen lassen und beobachtet, was die in nachstehender Tabelle 10 gezeigten Ergebnisse ergab. Als Gesamtbewertung wurde 0 für gute Stabilität, Δ für etwas schlechte Stabilität und X für schlechte Stabilität zugewiesen.
  • Vergleichsbeispiel 5
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 6 zubereitet, außer dass Wasser anstelle der wasserlöslichen Nahrungsfaser als Stabilisator zugegeben wurde. Tabelle 9
    Kakaopulver 5 Teile
    Zuckerlösung 13 Teile
    Magermilchpulver 5 Teile
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (5% Lösung) 5 Teile
    Wasser 110 Teile
  • Wie in nachstehender Tabelle 10 gezeigt, ergaben die unter Verwendung der wasserlöslichen Nahrungsfasern (B) bis (D), die nach Extraktion gereinigt wurden, zubereiteten Getränke sehr zufrieden stellende Ergebnisse, während das unter Verwendung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (A), die nicht nach der Extraktion gereinigt wurde, zubereitete Getränk geringfügig unterlegen war. Tabelle 10 Schokoladengetränkstabilität
    Komponente Vergleichsbeispiel 5 Beispiel 6 (A) ← (B) ← (C) ← (D)
    Ausfällung vorhanden geringfügig vorhanden fehlt fehlt fehlt
    Obere Trennung vorhanden geringfügig vorhanden fehlt fehlt fehlt
    Aggregation geringfügige Aggregation geringfügige Aggregation fehlt fehlt fehlt
    Gesamtbewertung x Δ o o o
  • Schokoladengetränk-Stabilitätstest (Beispiele 7–9, Vergleichsbeispiele 6–8)
  • Beispiel 7
  • Nach der Zugabe von Wasser zu 40 Teilen von Kakaopulver, 100 Teilen Zucker, 40 Teilen Magermilchpulver und 20 Teilen von Kakaoschoten abgeleiteter wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) zu insgesamt 1000 Teilen wurde das Gemisch unter Rühren mit einem Homomischer für die Voremulgierung auf 80°C erhitzt, wonach es unter einem Druck von 300 kgf/cm2 unter Verwendung eines Homogenisators homogenisiert wurde. Dann wurde es in eine Dose gefüllt und bei 121°C für 30 Minuten sterilisiert, um ein Schokoladengetränk zu erhalten. Wenn das in dieser Weise erhaltene Schokoladengetränk für 2 Wochen bei gewöhnlicher Temperatur stehen lassen wurde und die Dose geöffnet wurde und der Suspensionszustand beobachtet wurde, wurde keine Trennung oder Ausfällung des Ölteils festgestellt. Beim Geschmackstesten wurde festgestellt, dass das Getränk eine niedrige Viskosität und ein zufrieden stellendes leichtes und erfrischendes Gefühl aufwies.
  • Beispiel 8
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 7 erhalten, außer dass die 20 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) gegen 10 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) und 0,2 Teile von Xanthangummi ausgetauscht wurden, und wenn es nach 2 Wochen beobachtet wurde, wurde festgestellt, dass es einen zufrieden stellenden Zustand ohne Trennung von Ölen oder Ausfällung wie in Beispiel 7 aufwies.
  • Beispiel 9
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 7 abgesehen von der Änderung der 20 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) in 10 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) und 5,0 Teile von kristalliner Cellulose erhalten, und wenn es nach 2 Wochen beobachtet wurde, wurde festgestellt, dass es einen zufrieden stellenden Zustand ohne Trennung von Ölen oder Ausfällung wie in Beispiel 7 aufwies.
  • Vergleichsbeispiel 6
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 7 erhalten, außer dass die 20 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) nicht zugegeben wurden, und Beobachtung nach 2 Wochen zeigte eine Trennung von Ölen und eine Niederschlagschicht am Boden der Dose.
  • Vergleichsbeispiel 7
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 7 abgesehen von der Änderung der 20 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) in 0,2 Teile Xanthangummi erhalten, und Beobachtung nach 2 Wochen zeigte eine Trennung von Ölen und eine Niederschlagschicht am Boden der Dose.
  • Vergleichsbeispiel 8
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 7 abgesehen von der Änderung der 20 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) in 5,0 Teile von kristalliner Cellulose erhalten, und Beobachtung nach 2 Wochen zeigte eine Trennung von Ölen und eine Niederschlagschicht am Boden der Dose.
  • Schokoladengetränk-Stabilitätstest (Beispiele 10 und 11, Vergleichsbeispiele 9 und 10)
  • Beispiel 10
  • Nach der Zugabe von 765 Teilen Wasser zu 100 g Zucker, 40 g Magermilchpulver und 20 Teilen wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) wurde das Gemisch unter Rühren mit einem Homomischer erhitzt, und wenn die Temperatur 50°C oder darüber erreichte, wurde ein vorgeschmolzenes Gemisch von 75 Teilen Kakaomasse und 0,5 Teilen Lecithin zugegeben und das Gemisch wurde zur Voremulgierung auf 80°C erhitzt, wonach es unter einem Druck von 150 kgf/cm2 unter Verwendung eines Homogenisators homogenisiert wurde. Dann wurde es in eine Dose gefüllt und bei 121°C für 30 Minuten sterilisiert, um ein Schokoladengetränk zu erhalten. Wenn das in dieser Weise erhaltene Schokoladengetränk für 2 Wochen bei gewöhnlicher Temperatur stehen lassen wurde und die Dose geöffnet wurde und der Suspensionszustand beobachtet wurde, wurde keine Trennung oder Ausfällung des Ölteils festgestellt. Beim Geschmackstesten wurde festgestellt, dass das Getränk eine geringe Viskosität und ein zufrieden stellendes leichtes und erfrischendes Gefühl ohne raues Mundgefühl aufwies.
  • Beispiel 11
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 10 abgesehen von der Änderung der 20 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) in 10 Teile von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) und 3 Teile von Saccharosefettsäureester erhalten. Wenn das Getränk für 2 Wochen bei gewöhnlicher Temperatur stehen lassen und beobachtet wurde, wurde festgestellt, dass es einen zufrieden stellenden Zustand ohne Trennung von Ölen oder Ausfällung wie in Beispiel 10 aufwies.
  • Vergleichsbeispiel 9
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 10 erhalten, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde. Die Beobachtung des Getränks nach 2 Wochen Stehen bei gewöhnlicher Temperatur zeigte eine Öltrennung und Ausfällung an der Oberseite auf.
  • Vergleichsbeispiel 10
  • Ein Schokoladengetränk wurde in derselben Weise wie in Beispiel 7 abgesehen von der Änderung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) in 3 Teile Saccharosefettsäureester erhalten. Die Beobachtung nach 2 Wochen zeigte eine Öltrennung und Ausfällung an der Oberseite auf.
  • [Dritte Art]
  • Gemäß einer dritten Art stellt die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser eine Viskosität von 10–500 cPs, vorzugsweise 30–300 cPs und bevorzugter 40–200 cPs bei 20°C in wässeriger Lösung bei 10% Konzentration bereit.
  • Wenn die wasserlösliche Nahrungsfaser als Beschichtungsmittel verwendet wird, wird sie vorzugsweise mit 0,1–50 Gew.-% und bevorzugter 0,5–30 Gew.-% in Bezug auf die gesamte Beschichtungsmittellösung zugegeben. Sie kann auch außerhalb dieser Bereiche verwendet werden, wenn sie in einer Zuckerbeschichtung verwendet wird, aber in Abhängigkeit von der Menge an Zucker kann eine kleine Menge an Faser zu einer geringen Beschichtungsfestigkeit oder Reißen und Abblättern der Zuckerbeschichtung führen, während eine übermäßige Menge an Faser gewöhnlich die Trocknungszeit verlängert, und daher wird die Faser vorzugsweise innerhalb der vorstehend angegebenen Bereiche verwendet.
  • Die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser kann allein als Beschichtungsmittel verwendet werden, aber, falls erforderlich, können auch Weichmacher, Pigmente, Dispersionsmittel, Lösungsmittel, Geschmackssubstanzen, Färbemittel, Konservierungsmittel, Entschäumungsmittel und dergleichen zugegeben werden oder sie kann geeigneterweise zusammen mit anderen Beschichtungsmitteln verwendet werden, beispielsweise Polysacchariden, wie z. B. Guargummi, Tragantgummi, Xanthangummi, Carrageenan, Tamarindengummi, Johannisbrotgummi, Agar, Gummi Arabicum, verarbeiteter Stärke, Hydroxypropylmethylcellulose und Pullulan oder Proteinen wie z. B. Gelatine.
  • Das Verfahren der Verwendung der wasserlöslichen Nahrungsfaser der Erfindung als Beschichtungsmittel kann das Sprühen oder Eintauchen nach dem Zubereiten einer Lösung der Nahrungsfaser beinhalten. Als für die Sprühbeschichtung zu verwendende Vorrichtungen können insbesondere Hochbeschichter, Wasserbeschichter, Flussbeschichter, Spira-Strömungen, mit Rotorbehälter ausgestattete Wirbelschichtvorrichtungen (Produkte von Freund Industries) und dergleichen erwähnt werden. Zum Eintauchen kann eine beliebige Vorrichtung mit einer Eintauchschicht und einem Trockner verwendet werden.
  • Beispiele
  • Die vorliegende Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele der dritten Art genauer erläutert.
  • Bewertung der Schichtbeschichtungsfestigkeit (Beispiel 12, Vergleichsbeispiel 11)
  • Beispiel 12
  • Um die Beschichtungsfestigkeit zu messen, wurde eine Schicht unter Verwendung der vorstehend erwähnten vier verschiedenen wasserlöslichen Nahrungsfasern (A–D), die gemäß der ersten Art erhalten wurden, gebildet und deren Festigkeit wurde gemessen. Nach dem Zubereiten einer 20%-igen wässerigen Lösung von jeder wasserlöslichen Nahrungsfaser und Streichen derselben auf eine OHP-Platte mit einer Schichtdicke von 250 um, wurde sie für 24 Stunden bei 60% Feuchtigkeit, 20°C, getrocknet, um eine Schicht zu erhalten. Die Zugfestigkeit (kgf/cm2) und der Young-Modul (kgf/cm2) jeder erhaltenen Schicht wurden mit einem Rheoner gemessen. Die Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 11 gezeigt.
  • Vergleichsbeispiel 11
  • Eine Schicht wurde in derselben Weise wie in Beispiel 12 zubereitet, außer dass Pullulan als Stabilisator anstelle der wasserlöslichen Nahrungsfaser zugegeben wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 11 gezeigt. Tabelle 11 Schichtfestigkeit
    Komponente Vergleichsbeispiel 11 Beispiel 12 (A) ← (B) ← (C) ← (D)
    Zugfestigkeit (kgf/cm2) 485,2 514,5 521,0 535,8 526,6
    Young-Modul (kgf/cm2) 11700 10100 10500 10800 10200
  • Gemäß diesen Ergebnissen wiesen die unter Verwendung der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser erhaltenen Schichten eine höhere Festigkeit als die Pullulan-Schicht auf, die eine übliche Schicht mit hoher Festigkeit ist. Unter den Schichten der wasserlöslichen Nahrungsfaser wies das gereinigte Produkt die höchste Schichtfestigkeit auf.
  • Bestätigung des Glanzeffekts (Beispiel 13, Vergleichsbeispiele 12 und 13)
  • Beispiel 13
  • Nach dem Gefrieren einer ganzen Sardine bei –30°C wurde sie unter Verwendung einer 2%-igen wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) glanzbehandelt. Sie wurde dann für 4 Monate bei –20°C gelagert und Gefrierbrand (Oxidation) auf der Oberfläche des gefrorenen Fischs wurde periodisch beobachtet. Die Beobachtungsergebnisse sind in nachstehender Tabelle 12 gezeigt.
  • Vergleichsbeispiel 12
  • Eine Glanzbehandlung (Wasserglanzbehandlung) wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 13 ausgeführt, außer dass Wasser anstelle der 2%-igen wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) verwendet wurde, und die periodischen Änderungen wurden beobachtet.
  • Vergleichsbeispiel 13
  • Beispiel 13 wurde wiederholt, wobei der Fisch bei –20°C gefroren wurde, jedoch ohne Glanzbehandlung, und die periodischen Änderungen wurden beobachtet. Tabelle 12 Gefrierbrand (Oxidation) auf der Oberfläche von gefrorenem Fisch
    Lager-Periode Beispiel 13 Komponente (B) Vergleichs-beispiel 12 Vergleichsbeispiel 13
    1 Monat Kein Gefrierbrand Kein Gefrierbrand Gefrierbrand, Oberflächentrocknung
    2 Monate Kein Gefrierbrand Kein Gefrierbrand Gefrierbrand, Oberflächentrocknung
    3 Monate Kein Gefrierbrand Gefrierbrand, geringfügige Oberflächentrocknung Gefrierbrand, Oberflächentrocknung
    4 Monate Geringfügiger Gefrierbrand, Oberflächentrocknung Gefrierbrand, Oberflächentrocknung Gefrierbrand, Oberflächentrocknung
  • Gemäß den Ergebnissen zeigte der Fisch, der mit von Kakaoschoten abgeleiteter wasserlöslicher Nahrungsfaser glanzbehandelt war, eine größere Wirkung der Verhinderung von fortschreitendem Gefrierbrand des Fischs bei der gefrorenen Lagerung und das Trocknen der Oberfläche wurde für einen verlängerten Zeitraum verhindert.
  • Getrocknete mit süßem Reiswein gewürzte Sardine (Beispiele 14 und 15 und Vergleichsbeispiel 14) Gewürze mit süßem Reiswein wurden mit den in Tabelle 13 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet. Tabelle 13 Würzzusammensetzung (Einheiten: Teile)
    Beispiel 14 Beispiel 15 Vergleichsbeispiel 14
    Sojasauce 6 6 6
    Süßer Reiswein 0 3 3
    Zucker 0 0 1
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 4 1 0
  • Beispiel 14
  • Ein Gewürz wurde mit 6 Teilen Sojasauce und 4 Teilen wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) zubereitet. Eine Sardine wurde in das Gewürz getaucht, um eine mit süßem Reiswein gewürzte Sardine zuzubereiten (25°C, 50% Feuchtigkeit, 12 h), die dann bei 40°C gelagert wurde. Bei der Beobachtung des Glanzes der Probe nach 10 Tagen wurden die Lipide mit Hexan extrahiert und der Peroxidwert (POV) wurde gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 14 gezeigt.
  • Beispiel 15
  • Eine mit süßem Reiswein gewürzte Sardine wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 14 zubereitet, außer dass das Gewürz mit 6 Teilen Sojasauce, 3 Teilen süßem Reiswein und 1 Teil wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde, wonach der Glanz beobachtet wurde und der POV gemessen wurde.
  • Die Ergebnisse sind in Tabelle 14 gezeigt.
  • Vergleichsbeispiel 14
  • Eine mit süßem Reiswein gewürzte Sardine wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 14 zubereitet, außer dass das Würzen mit 6 Teilen Sojasauce, 3 Teilen süßem Reiswein und 1 Teil Zucker zubereitet wurde, wonach der Glanz beobachtet und der POV gemessen wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 14 gezeigt. Tabelle 14
    Glanz nach 10 Tagen Gemessener POV-Wert
    Lagerung für 0 Tage Lagerung für 10 Tage
    Beispiel 14 gut 6,5 45,2
    Beispiel 15 gut 4,6 76,8
    Vergleichsbeispiel 14 gut 7,1 156,9
  • Gemäß diesen Ergebnissen verhinderte die Zugabe der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser zum Gewürz mit süßem Reiswein für Sardinen die Permeation von Sauerstoff und verhinderte die Erhöhung des POV. Außerdem wurde ausreichend Glanz in der mit süßem Reiswein gewürzten Sardine selbst dann aufrechterhalten, wenn die wasserlösliche Nahrungsfaser anstelle von süßem Reiswein verwendet wurde, und der Glanz war äquivalent zu der in Vergleichsbeispiel 14 zubereiteten Sardine, die keine wasserlösliche Nahrungsfaser in dem Gewürz enthielt.
  • Schokoladendessert (Beispiel 16, Vergleichsbeispiele 15 und 16)
  • Zuckerbeschichtungszusammensetzungen für mit Zucker beschichtete Schokoladendesserts wurden mit den in nachstehender Tabelle 15 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet. Tabelle 15 Zuckerbeschichtungszusammensetzungen (Einheiten: Teile)
    Komponente Zusammensetzung (A) Zusammensetzung (B) Zusammensetzung (C)
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 10 0 0
    Gummi Arabicum 0 10 0
    Foodtex 0 0 10
    Zucker 65 65 65
    Wasser 25 25 25
  • Beispiel 16
  • Die Zuckerbeschichtungszusammensetzung (A) (10 Teile wasserlösliche Nahrungsfaser (B), 65 Teile Zucker, 25 Teile Wasser) wurde verwendet, um ein Schokoladendessert zuzubereiten. Die Zuckerbeschichtungszusammensetzung (A) wurde durch ein gewöhnliches Verfahren über Schokoladenkügelchen (7 mm Durchmesser) gestreut, in einen Drehsiedekessel geladen und dann wurde Puderzucker darüber gestreut und haftete an der Oberfläche und wurde blasgetrocknet, wonach die Zuckerbeschichtungszusammensetzung (A) wieder darüber gestreut wurde und der Puderzucker wurde darüber gestreut und haftete daran und wurde blasgetrocknet. Dieses Verfahren wurde 4 mal wiederholt und schließlich wurde Schellack aufgebracht, um ein mit Zucker beschichtetes Schokoladendessert zu erhalten. Die Ergebnisse der Bewertung der Beschichtungsfähigkeit, des Abblätterns der Zuckerbeschichtung, des Reißens und der Trocknungseigenschaften sind in nachstehender Tabelle 16 gezeigt.
  • Vergleichsbeispiel 15
  • Ein Schokoladendessert wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 16 zubereitet, außer dass die Zuckerbeschichtungszusammensetzung (B) (10 Teile Gummi Arabicum (Kishida Chemical Co., Ltd.), 65 Teile Zucker, 25 Teile Wasser) verwendet wurde.
  • Vergleichsbeispiel 16
  • Ein Schokoladendessert wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 16 zubereitet, außer dass die Zuckerbeschichtungszusammensetzung (C) (10 Teile Foodtex (verarbeitete Stärke, Produkt von Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), 65 Teile Zucker, 25 Teile Wasser) verwendet wurde. Tabelle 16
    Bewertung Beispiel 16 Vergleichs-beispiel 15 Vergleichsbeispiel 16
    Beschichtungsfähigkeit gut gut ziemlich
    Abblättern der Zuckerbeschichtung kein kein kein
    Reißen der Zuckerbeschichtung kein geringfügig signifikant
    Trocknungseigenschaft hoch hoch hoch
  • Gemäß diesen Ergebnissen ergab die Zugabe der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser zu Zuckerbeschichtungszusammensetzungen als Beschichtungsmittel für mit Zucker beschichtete Schokoladendesserts zufrieden stellende mit Zucker beschichtete Schokoladendesserts mit weniger Reißen, als wenn Gummi Arabicum verwendet wurde.
  • Beschichtete weiche Kapseln (Beispiele 17–20, Vergleichsbeispiele 17–19)
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden durch das nachstehend beschriebene Verfahren zubereitet und bei 20°C für 4 Wochen gelagert und dann wurden die Wirkungen auf den Kapseloberflächenglanz, das Abschälen und das Aushöhlen untersucht. Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle 17 gezeigt.
  • Sesamöl einkapselnde weiche Kapseln wurden durch das Drehformverfahren hergestellt. Insbesondere wurden Gelatine, Glycerin, Titanoxid und gereinigtes Wasser in einem Verhältnis von 100:20:2:80 (Gewichtsverhältnis) vermischt und erhitzt, um eine Gelatinelösung für Kapseln zuzubereiten. Die erhaltene Gelatinelösung wurde durch eine Weichkapselmaschine geführt, um eine Folie herzustellen. Eine runde Form # 2.5 wurde dann für das eingekapselte Formen von Sesamöl als Füllflüssigkeit verwendet und die resultierenden geformten Körper wurden durch Belüftung für etwa 24 Stunden getrocknet, um weiche Kapseln zu erhalten. Das Gewicht für die Inhalte der weichen Kapseln war 100 mg und das Kapselgewicht war 60 mg.
  • Beispiel 17
  • Eine Beschichtungslösung wurde durch Dispergieren von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) in einem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 5% in Bezug auf die Kapseln zubereitet. Nachdem 2000 weiche Kapseln in einen Belüftungstrockenbeschichter gegeben wurden, wurde die Beschichtungsdispersion gesprüht und getrocknet, um beschichtete weiche Kapseln zu erhalten.
  • Beispiel 18
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 17 erhalten, außer dass die Beschichtungslösung durch Dispergieren von HPMC (Hydroxypropylmethylcellulose) in dem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 1,0% in Bezug auf die Kapseln zusätzlich zur wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde.
  • Beispiel 19
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 17 erhalten, außer dass die Beschichtungslösung durch Dispergieren von Kaolin in dem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 0,1% in Bezug auf die Kapseln zusätzlich zur wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde.
  • Beispiel 20
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 17 erhalten, außer dass die Beschichtungslösung durch Dispergieren von Siliziumdioxid in dem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 0,1% in Bezug auf die Kapseln zusätzlich zu der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde.
  • Vergleichsbeispiel 17
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 17 erhalten, außer dass die Beschichtungslösung durch Dispergieren von HPMC in dem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 1,0% in Bezug auf die Kapseln anstelle der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde.
  • Vergleichsbeispiel 18
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 17 erhalten, außer dass die Beschichtungslösung durch Dispergieren von Kaolin in dem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 0,1% in Bezug auf die Kapseln anstelle der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde.
  • Vergleichsbeispiel 19
  • Beschichtete weiche Kapseln wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 17 erhalten, außer dass die Beschichtungslösung durch Dispergieren von Siliziumdioxid in dem Ethanol/Wasser-Gemisch mit 0,1% in Bezug auf die Kapseln anstelle der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) zubereitet wurde. Tabelle 17
    Glanz Abschälen Aushöhlen
    Beispiel 17 Wasserlösliche Nahrungsfaser (5%) ja nein nein
    Beispiel 18 Wasserlösliche Nahrungsfaser ( 5 %) + HPMC (1,0%) nein nein nein
    Beispiel 19 Wasserlösliche Nahrungsfaser (5%) + Kaolin (0,1%) nein nein nein
    Beispiel 20 Wasserlösliche Nahrungsfaser (5%) + Siliziumdioxid (0,1%) nein nein nein
    Vergleichsbeispiel 17 HPMC (1,0%) nein nein ja
    Vergleichsbeispiel 18 Kaolin (0,1%) nein nein ja
    Vergleichsbeispiel 19 Siliziumdioxid (0,1 %) nein nein ja
  • (Die Werte sind Gewichtsprozentsätze in Bezug auf die Kapseln) Wie diese Ergebnisse deutlich zeigen, verhinderte die Zugabe der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser mit 5% in den beschichteten weichen Kapseln das Abschälen und Aushöhlen der Kapseln. Der Effekt war zufrieden stellender, als wenn HPMC, Kaolin oder Siliziumdioxid allein verwendet wurde. Das Aushöhlen der Kapseloberflächen wurde somit unter Verwendung dieser mit der wasserlöslichen Nahrungsfaser verhindert.
  • Beschichtung von Tabletten (Beispiel 21, Vergleichsbeispiele 20–22)
  • Beispiel 21
  • Eine Tablettenbeschichtungsvorrichtung Hicoater NC-48N (Produkt von Freund Industrial Co., Ltd.) wurde für die Tablettenbeschichtung verwendet. Die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (B) wurde mit 10,0% verwendet, um 3,5 kg von Lactosetabletten mit 8 mm zu beschichten. Die Zufuhrlufttemperatur war 65°C, der Sprühdruck war 3,0 kg/cm2, der Behälterdurchmesser war 48 cm, die Sprühgeschwindigkeit aus der Sprühpistole war 20 ml/min, das Blasvolumen war 2,8 m3/min und die Behälterdrehzahl war 15 U/min. Die Beschichtungsabdeckung war 6,5% (pro Tablette). Die Beschichtungsarbeitsfähigkeit war zufrieden stellend und hohlraumfreie glatte Beschichtungen wurden erhalten. Außerdem wurde keine Klebrigkeit oder Sehnigkeit beobachtet. Als Ergebnis eines ersten Lösungszersetzungstests gemäß dem japanischen amtlichen Arzneibuch zersetzten sich die unbeschichteten Tabletten in 2 Minuten und 30 Sekunden, während sich die beschichteten Tabletten in 5 Minuten und 45 Sekunden zersetzten.
  • Vergleichsbeispiel 20
  • Beschichtete Tabletten wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 21 erhalten, außer dass Gummi Arabicum anstelle der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) verwendet wurde. Die beschichteten Tabletten hatten einen starken Zusammenhalt und die Beschichtungsfähigkeit war äußerst schlecht.
  • Vergleichsbeispiel 21
  • Beschichtete Tabletten wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 21 erhalten, außer dass Pullulan anstelle der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) verwendet wurde. Das Pullulan erzeugte einen beachtlichen Zusammenhalt während der Beschichtung, so dass die Tabletten sich zusammengebunden haben und die Beschichtungsfähigkeit äußerst schlecht war.
  • Vergleichsbeispiel 22
  • Beschichtete Tabletten wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 21 erhalten, außer dass eine Dispersion von 8% Zein in 80% wässerigem Ethanol anstelle der von Kakaoschoten abgeleiteten Nahrungsfaser (B) verwendet wurde. Die Beschichtungsfähigkeit war zufrieden stellend, was die Bildung von glatten beschichteten Tabletten ohne Reißen oder Aushöhlung ermöglichte, aber die Tabletten zersetzten sich selbst nach 60 Minuten eines ersten Lösungszersetzungstests nicht und sie waren daher als magensaftresistente beschichtete Tabletten ungeeignet.
  • [Vierte Art]
  • "Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte" gemäß einer vierten Art der Erfindung sind Nahrungsmittelprodukte, die durch Kochen, Dünsten oder Sieden von Teig zubereitet werden, der unter Verwendung von Weizenmehl als Rohmaterial zubereitet wird, wie z. B. Kekse, Biskuits, Kräcker, Biskuitkuchen, chinesische Brötchen und verschiedene Arten von Brot, oder Teig, der hauptsächlich aus Stärke besteht, wie z. B. Reiskuchen.
  • Wenn die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser der Erfindung als Alterungsschutzmittel verwendet wird, wird die wasserlösliche Nahrungsfaser mit 0,1–15 Gewichtsteilen, vorzugsweise 0,2–10 Gewichtsteilen und bevorzugter 0,5–7 Gewichtsteilen in Bezug auf 100 Gewichtsteile der Stärke als Hauptrohmaterial zugegeben.
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser kann im Voraus zum Stärkerohmaterial zugegeben werden oder sie kann zusammen mit anderen Rohmaterialien wie z. B. Wasser zugegeben werden und damit vermischt werden, und dann gemäß den üblichen Verfahren für verschiedene Nahrungsmittelprodukte gekocht, gedünstet oder gesiedet werden, um verschiedene Nahrungsmittelprodukte zu erhalten.
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser der Erfindung kann allein als Alterungsschutzmittel verwendet werden, sie kann jedoch auch in Kombination mit Fetten und Ölen, Margarine oder Emulgatoren wie z. B. Zuckerestern verwendet werden. Sie kann auch zusammen mit verschiedenen Gummisubstanzen und Proteinen oder ihren Hydrolysaten, die als Viskositätsverbesserungsmittel verwendet werden, verwendet werden. Beispiele von Viskositätsverbesserungsmitteln umfassen Polysaccharide wie z. B. Agar, Carrageenan, Furcellan, Guargummi, Johannisbrotgummi, Tamarindensamenpolysaccharide, Taragummi, Gummi Arabicum, Tragantgummi, Karayagummi, Pectin, Xanthangummi, Pullulan, Gelangummi und dergleichen oder wasserlösliche Proteine wie z. B. Gelatine, Albumin und Caseinnatrium.
  • Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung umfassen auch Nahrungsmittelprodukte, die durch Zugabe der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser, zu Teigmaterialien für Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte, gefolgt von Kochen, Dünsten oder Sieden und dann Kühlen oder Gefrieren erhalten werden, sowie gekochte Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukte, die durch Erhitzen solcher Nahrungsmittelprodukte in einem Mikrowellenofen vor dem Verzehr erhalten werden. Dies stellt eine beachtliche Wirkung der Hemmung des Nachteils von herkömmlichen Produkten bereit, die, wenn sie in einem Mikrowellenofen erhitzt werden, nicht nur eine schlechte Bisstextur aufweisen, sondern auch bei der Kühlung schnell eine Schrumpfung erleiden, wenn das Produkt altert (härtet), was Falten auf der Oberfläche erzeugt und wodurch sie ihren Produktwert verlieren.
  • Beispiele
  • Die vorliegende Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele der vierten Art genauer erläutert.
  • Zubereitung von wasserlöslichen Nahrungsfasern (A) bis (D)
  • Die Zubereitung wurde vorstehend beschrieben (erste Art).
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (J)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (J) wurde in exakt derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) erhalten, außer dass die Extraktion bei einer Temperatur von 80°C und in einer Periode von 180 Minuten ausgeführt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (K)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (K) wurde in exakt derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) erhalten, außer dass die Extraktion bei einer Temperatur von 120°C und in einer Periode von 60 Minuten ausgeführt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (L)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (L) wurde in exakt derselben Weise wie die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) erhalten, außer dass die Extraktion bei einer Temperatur von 130°C und in einer Periode von 60 Minuten ausgeführt wurde.
  • Die nachstehende Tabelle 18 zeigt die Ergebnisse der Analyse von jeder der vorstehend erhaltenen wasserlöslichen Nahrungsfasern. Der Gesamtzucker wurde durch das Phenolsulfatverfahren gemessen, der Uronsäuregehalt wurde durch das Blumenkrantz-Verfahren gemessen und das mittlere Molekulargewicht wurde durch Gelfiltrations-HPLC unter Verwendung einer TSK-GEL G-5000PWXL-Säule mit Standard-Pullulan (Showa Denko Co., Ltd.) als Standardsubstanz gemessen. Tabelle 18 Zusammensetzung (%)
    Komponente (J) (K) (L)
    Feuchtigkeit 6,5 4,4 5,7
    Rohes Protein 9,6 6,0 4,2
    Rohe Asche 18,9 11,9 15,0
    Gesamtzucker 42,7 69,2 71,3
    Uronsäure 35,0 48,0 49,6
    Mittleres Molekulargewicht 155000 210000 152000
  • Farnstärkegebäck (Beispiel 22, Vergleichsbeispiel 23) Beispiel 22
  • Nach dem Mischen von 75,0 g Farnmehl (Zuckerrohrstärke, Produkt von Harima Food Industries Co., Ltd.), 1,5 g wasserlöslichen Nahrungsfasern (A) bis (D) und (J) bis (L) (0,5 Teile in Bezug auf 100 Teile Stärke) und 340,0 g Wasser in einem Mischer wurde das Gemisch bis zur Transparenz geknetet, während es auf einer niedrigen Flamme erhitzt wurde und unter Kühlen auf Eis geformt wurde, um Farnstärkegebäck zu erhalten. Das Stärkegebäck wurde bei 4°C für 48 Stunden gelagert, die Härte, die sich aus der Alterung der Stärke ergab, wurde auf der Basis der Gelstärke unter Verwendung eines Rheometers gemessen und die Erhöhung der Weiße (Weißung) wurde visuell beobachtet. Die Gelstärke von Farnstärkegebäck, das zu einer Lange von 30 mm, einer Breite von 35 mm und einer Höhe von 25 mm geformt war, wurde unter Verwendung eines Rheometers (NRM-2002J, Produkt von Fudo Kogyo Co., Ltd.) unter Bedingungen mit einem druckempfindlichen kugelförmigen Tauchkolben mit ⌀ 8 mm und einer Tischgeschwindigkeit von 30 cm/min gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 19 gezeigt. In der Tabelle gibt ein höherer Gelstärkewert eine größere Härte an. Die Weiße ist als "–" für transparent, "±" für etwas trübe und "+" für trübe (geweißt) dargestellt.
  • Vergleichsbeispiel 23
  • Farnstärkegebäck wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 22 erhalten, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (A) zugegeben wurde, und die Gelstärke und die Weiße nach gekühlter Lagerung wurden beobachtet.
  • Tabelle 19 Lagerungsergebnisse für Farnstärkegebäck (mit verschiedenen Lagerzeiten (h))
    0 (h) 24 (h) 48 (h)
    Gelstärke (g) Weiße Gelstärke (g) Weiße Gelstärke (g) Weiße
    (A) 48 – 85 – 105 ±
    (B) 52 – 91 – 98 ±
    (C) 51 – 92 – 100 +
    (D) 45 – 84 – 112 ±
    (J) 56 – 98 – 122 ±
    (K) 48 – 90 – 105 ±
    (L) 50 – 88 – 114 ±
    Vergl. Bsp. 23 50 141 + 364 ±
  • Eine höhere Gelstärke gibt eine größere Härte an.
  • Die Weiße ist als "–" für transparent, "±" für etwas trübe und "+" für trübe (geweißt) dargestellt.
  • Die Zugabe der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfasern (A) bis (D), (K) und (L) hemmte die fortschreitende Hartung und Weißung des Farnstärkegebäcks mit gekühlter Lagerung und keine Differenz der Funktion wurde zwischen den wasserlöslichen Nahrungsfasern festgestellt.
  • Biskuitkuchen (Beispiel 23, Vergleichsbeispiel 24) Biskuitkuchen wurden mit den in nachstehender Tabelle 20 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet und die Textur und die Änderung bei Lagerung wurden untersucht. Das verwendete emulgierte Öl war Perming H von Fuji Oil Co., Ltd. Tabelle 20 Biskuitkuchenzusammensetzung (Gewichtsteile)
    Beispiel 23 Vergleichsbeispiel 24-1 Vergleichsbeispiel 24-2
    Ganzes Ei 100 100 100
    Zucker 100 100 100
    Kuchenmehl 100 100 100
    Wasser 35 35 35
    Emulgiertes Öl 15 15 15
    Backpulver 2 2 2
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 1 0,05 0
  • Emulgiertes Öl: Perming H (Produkt von Fuji Oil Co., Ltd.) Beispiel 23
  • Ganzes Ei und Zucker wurden kombiniert und dann wurden emulgiertes Öl, Wasser, Kuchenmehl und Backpulver in dieser Reihenfolge zugegeben, wonach die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) in einer Menge von 1,3 Teilen zu 100 Teilen Stärke (1,0 Teil in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 23) oder 0,07 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,05 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl (Vergleichsbeispiel 24-1) zugegeben wurde, und schließlich wurde das spezifische Gewicht auf 0,4 eingestellt und der Teig wurde bei 170°C für 20 Minuten gebacken. Die Ergebnisse unmittelbar nach dem Backen und Kühlen sind in Tabelle 21 gezeigt und die Ergebnisse nach Lagerung bei 20°C für 7 Tage sind in Tabelle 22 gezeigt.
  • Diese Ergebnisse stellen die Bewertung durch 20 Teilnehmer auf einer Skala mit 5 Niveaus dar, wobei ein höherer Wert eine bessere Bewertung angibt. Für die in Tabelle 22 gezeigten Ergebnisse wurden die Proben für 7 Tage in einem abgedichteten Behälter bei 20°C gelagert. Um die Härte (g/cm2) zu bestimmen, wurde die Spannung bei 2/3 Kompression der Probe unter Verwendung eines Rheometers (Produkt von Fudo Kogyo Co., Ltd.) mit einem Tauchkolben mit 40 mm Durchmesser und einer Tischanstiegsrate von 50 mm/min gemessen.
  • Vergleichsbeispiel 24-2
  • Biskuitkuchen wurde in exakt derselben Weise wie in Beispiel 23 zubereitet, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde. Tabelle 21 Ergebnisse der Bewertung unmittelbar nach dem Backen und Kühlen von Biskuitkuchen
    Probe Aroma Struktur Textur Anstieg
    Beispiel 23 4,8 4,6 4,2 4,1
    Vergleichsbeispiel 24-1 4,5 4,1 3,8 4,0
    Vergleichsbeispiel 24-2 4,4 3,8 3,4 4,1
  • Bewertet von 20 Teilnehmern auf einer Skala mit 5 Niveaus, wobei 5 das höchste ist. Tabelle 22 Änderung des Biskuitkuchens nach Lagerung für 7 Tage bei 20°C
    Tage gelagert Härte (g/cm2) Feuchtigkeit (%)
    Beispiel 23 0 45,8 34,4
    7 72,4 30,3
    Vergleichs 0 55,0 36,2
    beispiel 24-1 7 108,3 30,5
    Vergleichs 0 59,5 35,4
    beispiel 24-2 7 114,6 31,8
  • Wenn die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser mit 1,3 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke zugegeben wurde (1 Teil in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl), war das Aroma gut, die Struktur war verbessert und die Hartung wurde verhindert, so dass wenig Änderung nach Lagerung auftrat (Beispiel 23). Wenn jedoch keine wasserlösliche Nahrungsfaser zugegeben wurde oder wenn die Menge der Zugabe niedriger war, wurde die Hartung nicht verhindert und die Ergebnisse waren nicht zufrieden stellend (Vergleichsbeispiele 24-1, 24-2) Kekse (Beispiel 24, Vergleichsbeispiel 25) Kekse wurden mit den in nachstehender Tabelle 23 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet und die Textur wurde untersucht. Tabelle 23 Kekszusammensetzungen (Gewichtsteile)
    Beispiel 24-1 Beispiel 24-2 Vergleichsbeispiel 25
    Kuchenmehl Verfeinerter 100,0 100,0 100,0
    Zucker 40,0 40,0 40,0
    Salzfreie Butter 50,0 50,0 50,0
    Eigelb 10,0 10,0 10,0
    Backpulver 1,0 1,0 1,0
    Vanilleessenz 0,2 0,2 0,2
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 1,0 5,0 0,0
  • Beispiel 24
  • Die salzfreie Butter und der verfeinerte Zucker wurden kombiniert und für 3 Minuten gerührt, das Eigelb und das Aroma wurden zugegeben und dann wurde ein gesiebtes Gemisch des Kuchenmehls, des Backpulvers und der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) mit 1,3 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (1,0 Teil in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 24-1) oder 6,7 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (5,0 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 24-2) zugegeben.
  • Nach weiterem Rühren des Gemisches wurde es in einem Kühlschrank für 1 Stunde stehen lassen und dann ausgestanzt und bei 180°C gebacken. Der Zustand unmittelbar nach dem Backen und Kühlen ist in Tabelle 24 gezeigt. Die Ergebnisse stellen die Bewertung durch 20 Teilnehmer auf einer Skala mit 5 Niveaus dar, wobei ein höherer Wert eine bessere Bewertung angibt.
  • Vergleichsbeispiel 25
  • Kekse wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 24 zubereitet, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde. Tabelle 24 Ergebnisse für Kekse unmittelbar nach dem Backen und Kühlen
    Aroma Struktur Textur Härte
    Beispiel 24-1 4,6 4,6 3,8 3,5
    Beispiel 24-2 4,3 4,1 3,7 3,8
    Vergleichs-beispiel 25 4,2 3,4 2,7 4,1
  • Bewertet durch 20 Teilnehmer auf einer Skala mit 5 Niveaus, wobei 5 das höchste ist.
  • Wie die obigen Ergebnisse deutlich zeigen, bewahrte die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser zu Keksen die Glattheit und verbesserte die Textur.
  • Madeleine-Kucken (Beispiel 25, Vergleichsbeispiel 26) Madeleine-Kuchen wurden mit den in nachstehender Tabelle 25 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet und die Textur und Änderung nach der Lagerung wurden untersucht. Tabelle 25 Madeleine-Kuchenzusammensetzung (Gewichtsteile)
    Beispiel 25-1 Beispiel 25-2 Vergleichs-beispiel 26-1 Vergleichs-beispiel 26-2
    Kuchenmehl 100,0 100,0 100,0 100,0
    Verfeinerter Zucker 80,0 80,0 80,0 80,0
    Backpulver 2,0 2,0 2,0 2,0
    Salzfreie Butter 100,0 100,0 100,0 100,0
    Ganzes Ei 120,0 120,0 120,0 120,0
    Salz 0,2 0,2 0,2 0,2
    Zitronensaft 20,0 20,0 20,0 20,0
    Zitronenessenz 0,2 0,2 0,2 0,2
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 1,0 5,0 20,0 0,0
  • Beispiel 25
  • Nach dem Rühren des ganzen Eis und des verfeinerten Zuckers für 5 Minuten wurden das Kuchenmehl, das Backpulver und das Salz zugegeben und dann wurde ein gesiebtes Gemisch der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) mit 1,3 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (1,0 Teil in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 25-1) oder 6,5 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (5,0 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 25-2) zugegeben und das Gemisch wurde gerührt. Als nächstes wurden das Aroma, der Zitronensaft und die Butter zugegeben und damit vermischt und das Gemisch wurde in einen Becher gegossen und in einem Ofen bei 200°C gebacken. Die Tabelle 26 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Textur unmittelbar nach dem Kühlen nach dem Backen und nach der Lagerung bei 20°C für 3 Tage. Die Ergebnisse stellen die Bewertung durch 20 Teilnehmer auf einer Skala mit 5 Niveaus dar, wobei ein höherer Wert eine bessere Bewertung angibt.
  • Vergleichsbeispiel 26-1
  • Madeleine-Kuchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 25 zubereitet, außer dass die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) mit 26,7 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (20,0 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) zugegeben wurde.
  • Vergleichsbeispiel 26-2
  • Madeleine-Kuchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 25 zubereitet, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde. Tabelle 26 Bewertungsergebnisse für gebackene Madeleine-Kuchen
    Probe Aroma Struktur Textur Anstieg Glattheit
    Tage 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3
    gelagert
    Beispiel 25-1 4,4 4,0 3,8 3,5 3,7 3,4 3,7 3,5 3,8 3,5
    Beispiel 25-2 4,2 3,8 3,2 2,8 3,1 2,7 3,1 2,9 3,1 2,7
    Vergleich 3,1 2,8 1,5 1,2 2,1 1,6 1,2 1,1 2,2 1,8
    beispiel 26-1
    Vergleichsbeispiel 26-2 4,0 3,5 2,9 1,8 2,4 1,8 3,5 3,3 2,8 1,4
  • Bewertet von 20 Teilnehmern auf einer Skala mit 5 Niveaus, wobei 5 das höchste ist.
  • Gemäß diesen Ergebnissen führte die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser zu Madeleine-Kuchen mit 1,3–6,7 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke zu einer sehr weichen Textur und war daher zum Verbessern der Desserttextur wirksam und selbst nach Lagerung für 3 Tage bestand keine Änderung der Textur und ein zufrieden stellender Zustand wurde aufrechterhalten (Beispiel 25). Wenn die wasserlösliche Nahrungsfaser mit 26,7 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (20,0 Teile in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl: Vergleichsbeispiel 26-1) zugegeben wurde, stieg der Kuchen nicht an und die Textur war unerwünscht.
  • Pfannkuchen (Beispiel 26, Vergleichsbeispiel 27).
  • Pfannkuchen wurden mit den in nachstehender Tabelle 27 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet. Tabelle 27 Pfannkuchenzusammensetzung (Gewichtsteile)
    Beispiel 26-1 Beispiel 26-2 Vergleichsbeispiel 27-1 Vergleichsbeispiel 27-2
    Kuchenmehl 100 100 100 100
    Backpulver 2,9 2,9 2,9 2,9
    Salz 1,0 1,0 1,0 1,0
    Ei 40 40 40 40
    Zucker 15 15 15 15
    Milch 80 80 80 80
    Butter 8 8 8 8
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 1,0 0,5 0,05 0,0
  • Beispiel 26
  • Das Ei wurde in eine Schale gegeben und gut geschlagen und dann wurden der Zucker und die Milch zugegeben und gründlich damit vermischt. Das Mehl, das Backpulver und das Salz wurden nach Vorsieben zugegeben und dann wurde die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) damit mit 1,3 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (1,0 Teil in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 26-1) oder 0,67 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,5 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) (Beispiel 26-2) vermischt und das Gemisch wurde gerührt. Geschmolzene Butter (geringfügig gekühlt) wurde zugegeben und der geschlagene Eierteig wurde geformt und gebraten (unter Verwendung einer NF-HMG21 Hotplate von National, Temperatur: 160°C, Teiggewicht: 84 g).
  • Vergleichsbeispiel 27-1
  • Pfannkuchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 26 zubereitet, außer dass die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) mit 0,07 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,05 Teile in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) zugegeben wurde.
  • Vergleichsbeispiel 27-2
  • Pfannkuchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 26 zubereitet, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde.
  • Die Pfannkuchen wurden mit den vorstehend beschriebenen Zusammensetzungen und Schritten zubereitet und nach gefrorener Lagerung für 10 Tage wurden sie in einem Mikrowellenofen erhitzt. Das Mikrowellenofenerhitzen wurde bei 500 W für 1 Minute und 30 Sekunden pro Pfannkuchen ausgeführt und der Zustand und die Textur wurden 10 Minuten nach dem Erhitzen bewertet. Die Bewertungsergebnisse sind nachstehend in Tabelle 28 gezeigt. Die Bewertung basierte auf einer Skala mit 5 Niveaus (5: sehr gut, 4: gut, 3: gewöhnlich, 2: etwas schlecht, 1: definitiv schlecht). Tabelle 28: Bewertungsergebnisse für durch Mikrowellen erhitzte gefrorene Pfannkuchen
    Beispiel 26-1 Beispiel 26-2 Vergleichsbeispiel 27-1 Vergleichsbeispiel 27-2
    Zustand von Teig vor dem Gefrieren Zustand nach Mikrowellenerwärmung 4 4 4 4
    Äußeres Aussehen 4 4 4 4
    Textur (Bisstextur) Aroma 5 4 1 2
    Änderung mit der Zeit 4 4 4 4
    Härte nach 10 Minuten 5 4 2 2
  • Die Bewertung basierte auf einer Skala mit 5 Niveaus (5: sehr gut, 4: gut, 3: gewöhnlich, 2: etwas schlecht, 1: definitiv schlecht).
  • Gemäß diesen Ergebnissen verbesserte die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser zu Pfannkuchen mit 0,67–1,3 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,5–1,0 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) die Textur beim Mikrowellenauftauen nach dem Gefrieren und verhinderte die Beeinträchtigung der Textur mit der Zeit. Der Effekt war geringer, wenn die wasserlösliche Nahrungsfaser mit 0,07 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,05 Teilen in Bezug auf 100 Teile Kuchenmehl) zugegeben wurde.
  • Brot (Beispiel 27, Vergleichsbeispiel 28)
  • Hotdog-Brötchen wurden mit den in nachstehender Tabelle 29 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet. Tabelle 29 Zusammensetzung von Hotdog-Brötchen (Gewichtsteile)
    Beispiel 27 Vergleichsbeispiel 28
    Biskuitteig Knetteig Biskuitteig Knetteig
    Starkes Weizenmehl 65 35 65 35
    Hefenahrung 0,1 - 0,1 -
    Hefe 3 0,5 3 0,5
    Verfeinerter Zucker - 10 - 10
    Salz - 1,5 - 1,5
    Magermilchpulver - 2 - 2
    Ganzes Ei - 15 - 15
    Backfett - 10 - 10
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) - 1,0 - -
    Wasser 40 15 40 15
  • Beispiel 27
  • Die Biskuitteig-Rohmaterialien wurden in einer Schale kombiniert und vermischt (niedrige Geschwindigkeit für 4 Minuten, mittlere Geschwindigkeit für 1 Minute (Knettemperatur: 25°C)). Das Gemisch wurde dann in einem Thermostaten (27°C, 75% Feuchtigkeit, 2,5 h) fermentiert und alle Zutaten für den Knetteig außer dem Backfett (einschließlich 1,4 Teilen wasserlöslicher Nahrungsfaser in Bezug auf 100 Teile Stärke (1,0 Teil in Bezug auf das starke Weizenmehl)) wurden in einen Mischer gegeben und bei niedriger Geschwindigkeit für 2 Minuten und bei mittlerer Geschwindigkeit für 2 Minuten vermischt, wonach das Backfett zugegeben wurde und der Knetteig mit niedriger Geschwindigkeit für 2 Minuten und mit mittlerer Geschwindigkeit für 2 Minuten (Knettemperatur: 28°C) vermischt wurde. Die Fließzeit war 30 Minuten und die Standzeit war 15 Minuten nach der Trennung in Teile von 80 g. Das Formen wurde mit einer Hotdog-Brötchenform ausgeführt und nach Wärmetrocknen (38°C, 80% Feuchtigkeit, 70 min.) wurde er bei 215°C für 11 Minuten gebacken, um Brot zu erhalten.
  • Vergleichsbeispiel 28
  • Hotdog-Brötchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 27 zubereitet, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde.
  • Das mit den vorstehend beschriebenen Zusammensetzungen und Schritten zubereitete Brot wurde über Nacht stehen lassen und dann in einem Mikrowellenofen (600 W, 50 Sekunden) erhitzt.
  • Tabelle 30 zeigt die Ergebnisse der Bewertung des Zustandes und der Textur 15 Minuten nach dem Erhitzen. Die Bewertung basierte auf einer Skala mit 5 Niveaus (5: sehr gut, 4: gut, 3: gewöhnlich, 2: etwas schlecht, 1: definitiv schlecht). Tabelle 30: Bewertung von im Mikrowellenofen erhitzten Hotdog-Brötchen
    Beispiel 26-1 Beispiel 26-2
    Teigzustand vor dem 4 4
    Backen
    Zustand nach Mikrowellenofenerhitzen
    Äußeres Aussehen (Schrumpfung (Falten)) 5 4
    Textur (Bisstextur) 5 4
    Aroma 4 4
    Härte nach 15 Minuten Änderung mit der Zeit 5 3
    Gesamtbewertung 5 4
    • Die Bewertung basierte auf einer Skala mit 5 Niveaus (5: sehr gut, 4: gut, 3: gewöhnlich, 2: etwas schlecht, 1: definitiv schlecht).
  • Gemäß diesen Ergebnissen verbesserte die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser zu Hotdog-Brötchen mit 1,4 Teilen zu 100 Teilen Stärke das äußere Aussehen und die Textur nach dem Mikrowellenerhitzen und verhinderte die Beeinträchtigung der Textur mit der Zeit (Beispiel 27).
  • Chinesische Brötchen (Beispiel 28, Vergleichsbeispiel 29) Chinesische Brötchen wurden mit den in nachstehender Tabelle 31 gezeigten Zusammensetzungen zubereitet. Tabelle 31
    Beispiel 28-1 Beispiel 28-2 Vergleichsbeispiel 29-1 Vergleichsbeispiel 29-2
    Starkes Weizenmehl 40 40 40 40
    Kuchenweizenmehl 60 60 60 60
    Zucker 10 10 10 10
    Salz 0,5 0,5 0,5 0,5
    Backpulver 1,0 1,0 1,0 1,0
    Hefe 2,5 2,5 2,5 2,5
    Margarine 8 8 8 8
    Wasser 55 55 55 55
    Wasserlösliche Nahrungsfaser (B) 1,0 0,5 0,05 -
  • Beispiel 28
  • Die Rohmaterialien wurden kombiniert und durch das Mischverfahren mit allem in einem (niedrige Geschwindigkeit für 5 Minuten, mittlere Geschwindigkeit für 1 Minute (Knettemperatur: 26°C) vermischt. Die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) wurde mit 1,4 Teilen in Bezug auf 100 Teile der gesamten Stärke (1,0 Teil in Bezug auf 100 Teile der Gesamtmenge des starken Weizenmehls und Kuchenweizenmehls) (Beispiel 28-1) oder 0,7 Teilen in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,5 Teilen in Bezug auf 100 Teile des gesamten Weizenmehls) (Beispiel 28-2) zugegeben. Der gemischte Teig wurde bei 28°C, 65% Feuchtigkeit, für 20 Minuten fermentiert und nach Aufteilen desselben in Teile von 60 g wurde er für eine Stehzeit von 10 Minuten stehen lassen und dann mit 30 g chinesischer Füllung gefüllt und chinesische Brötchen wurden geformt. Nach Trocknungsbehandlung bei einer Temperatur von 35°C, 60% Feuchtigkeit, wurde er in einem Dampfkochtopf bei 103°C für 12 Minuten gedünstet, um chinesische Brötchen zu erhalten.
  • Vergleichsbeispiel 29-1
  • Chinesische Brötchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 28 zubereitet, außer dass die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) mit 0,07 Teilen in Bezug auf 100 Teile der gesamten Stärke (0,05 Teilen in Bezug auf 100 Teile der Gesamtmenge des starken Weizenmehls und Kuchenweizenmehls) zugegeben wurde.
  • Vergleichsbeispiel 29-2
  • Chinesische Brötchen wurden in exakt derselben Weise wie in Beispiel 28 zubereitet, außer dass keine wasserlösliche Nahrungsfaser (B) zugegeben wurde.
  • Die in der vorstehend beschriebenen Weise zubereiteten chinesischen Brötchen wurden gefroren für 10 Tage gelagert und dann in einem Mikrowellenofen (500 W, 4 Minuten, 30 Sekunden) erhitzt und der Zustand und die Textur wurden 10 Minuten nach dem Erhitzen bewertet. Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle 32 gezeigt. Die Bewertung basierte auf einer Skala mit 5 Niveaus (5: sehr gut, 4: gut, 3: gewöhnlich, 2: etwas schlecht, 1: definitiv schlecht). Tabelle 32 Bewertungsergebnisse für gefrorene chinesische Brötchen nach Mikrowellenerhitzen
    Beispiel 28-1 Beispiel 28-2 Vergleichsbeispiel 29-1 Vergleichsbeispiel 29-2
    Teigzustand vor dem Backen 5 4 4 4
    Zustand nach Mikrowellenofenerhitzen
    Äußeres Aussehen (Schrumpfung (Falten)) 4 4 4 4
    Textur (Bisstextur) 5 4 3 3
    Aroma 4 4 4 4
    Änderung mit der Zeit
    Härte nach 10 Minuten 5 4 2 2
    • Die Bewertung basierte auf einer Skala mit 5 Niveaus (5: sehr gut, 4: gut, 3: gewöhnlich, 2: etwas schlecht, 1: definitiv schlecht).
  • Gemäß diesen Ergebnissen verbesserte die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser zu den chinesischen Brötchen mit 0,7–1,4 Teilen in Bezug auf 100 Gewichtsteile von Stärke (0,5–1,0 Teilen in Bezug auf 100 Teile der Gesamtmenge des starken Weizenmehls und Kuchenweizenmehls) das äußere Aussehen und die Textur (Bisstextur) nach dem Mikrowellenofenerhitzen, verhinderte Härte der Stärke mit der Zeit und verhinderte die Beeinträchtigung der Textur. Die Wirkung war bei der Zugabe von 0,07 Teilen von wasserlöslicher Nahrungsfaser in Bezug auf 100 Teile Stärke (0,05 Teilen in Bezug auf 100 Teile der Gesamtmenge des starken Weizenmehls und Kuchenweizenmehls) weniger beachtlich.
  • [Fünfte Art]
  • Gemäß einer fünften Art wird die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser als Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel verwendet. Die Menge des Lagerfähigkeitsverlängerungsmittels hängt von der Kombination der Bestandteilskomponenten in der wasserlöslichen Nahrungsfaser ab und ist nicht besonders eingeschränkt, aber für einen Drink oder ein Getränk wird die wasserlösliche Nahrungsfaser im Allgemeinen mit 0,01–50 Gew.-% vorzugsweise 0,1–20 Gew.-% und bevorzugter 0,5–5 Gew.-% zugegeben.
  • Das Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel kann aus der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser allein bestehen, aber es ist bevorzugt, eine angemessene Lagerfähigkeitsverlängerungswirkung mit der Zugabe einer kleineren Menge zu erhalten, und daher kann eine verbesserte Lagerfähigkeitsverlängerung für Nahrungsmittel und Getränke unter Verwendung der wasserlöslichen Nahrungsfaser in Kombinationen mit einer oder mehreren bekannten Verbindungen erreicht werden, die beispielsweise aus Ethanol, Glycin, Sorbinsäure und Benzoesäure und ihren Salzen, organischen Sauren wie z. B. Essigsäure, Fumarsäure und Adipinsäure und ihren Salzen sowie niederen Fettsäureestern, Zuckerestern, Polylysin, Protamin, Lysozym, Senfextrakt, Meerrettichextrakt, Chitosan und Phytinsäure ausgewählt sind. Daher kann das Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel ein Gemisch eines von Kakaoschoten abgeleiteten Heißwasserextrakts und der vorstehend erwähnten bekannten Verbindungen umfassen. Obwohl die Funktionsausdruckmechanismen dieser bekannten Verbindungen durch die vorliegenden Erfinder nicht aufgeklärt wurden, ist der Lagerfähigkeitsverlängerungseffekt, der durch ihre Verwendung in Kombination erhalten wird, aus den Ergebnissen der nachstehend bereitgestellten Beispiele klar. Gruppen von diesen bekannten Verbindungen werden nun erläutert.
  • Ethanol und Glycin können eine beliebige Quelle mit Nahrungsmitteladditivqualität sein. Salze von Sorbinsäure und Benzoesäure können Natrium- oder Kaliumsalze sein, aber Kaliumsalze sind bevorzugt. Organische Säuren wie z. B. Essigsäure, Fumarsäure und Adipinsäure und ihre Salze können beliebige von Nahrungsmitteladditivqualität sein. Als niedere Fettsäureester können Ester von Glycerin mit Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure und dergleichen verwendet werden. Als Zuckerester können beliebige verwendet werden, die sich als Nahrungsmitteladditive bewährt haben. Protamin kann in Form von Protaminsulfat, Protaminchlorid oder dergleichen vorliegen. Senfextrakt und Meerrettichextrakt können in Form von fettlöslichem Senföl verwendet werden. Chitosan ist als übliches Nahrungsmitteladditive kommerziell erhältlich und es kann entweder frei oder als Essigsäuresalze oder Glutaminsäuresalz verwendet werden. Phytinsäure ist auch als übliches Nahrungsmitteladditiv kommerziell erhältlich.
  • Es bestehen keine speziellen Einschränkungen für die Mengen der Zugabe solcher bekannter Verbindungen, die wirksam sind, wenn sie in kleinen Mengen zugegeben werden, und noch wirksamer sind, wenn sie in größeren Mengen zugegeben werden, aber gewöhnlich werden sie mit nicht mehr als 5 Gew.-% im Nahrungsmittel oder Getränk zugegeben und der effektive Gehalt kann durch geeignete Experimentierung bis zu 5 Gew.-% und vorzugsweise bis zu 2–3 Gew.-% bestimmt werden.
  • Es bestehen auch keine speziellen Einschränkungen für das Verfahren der Zugabe des Lagerfähigkeitsverlängerungsmittels und die Faser kann mit oder ohne die vorstehend erwähnten bekannten Verbindungen verwendet werden. Wenn sie mit solchen Verbindungen verwendet wird, können sie zum Nahrungsmittelprodukt zusammen mit der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser oder separat zugegeben werden. Wenn die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser allein als Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel verwendet wird, kann sie in Wasser oder dergleichen aufgelöst und auf das Nahrungsmittelprodukt gesprüht werden oder das Nahrungsmittelprodukt kann in die wässerige Lösung eingetaucht werden.
  • Es bestehen keine speziellen Begrenzungen für den Zeitpunkt für die Zugabe des Lagerfähigkeitsverlängerungsmittels und es kann zum Nahrungsmittel oder Getränke durch ein beliebiges gewünschtes Verfahren zugegeben werden. Die Zugabe kann folglich in einem beliebigen Schritt der Zubereitung des Nahrungsmittelprodukts ausgeführt werden und in einem Verarbeitungsschritt kann die Zugabe beispielsweise durch Eintauchen in die wässerige Lösung oder Sprühen der wässerigen Lösung nach dem Heißformen und vor dem Verpacken ausgeführt werden.
  • Nahrungsmittel und Getränke, für die das Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel effektiv verwendet werden kann, sind nicht besonders eingeschränkt, aber es ist besonders wirksam für Nahrungsmittelprodukte mit einem hohen Wassergehalt, die schwierig zu lagern sind (Nahrungsmittelprodukte mit einer Wasseraktivität (AW) von 0,80 oder mehr), wie z. B. geknetete Meeresprodukte (AW = ≥ 0,80), rohe Nudeln (AW = 0,85), Gemüsesalate (AW = ≥ 0,90) und dergleichen. Beispiele davon umfassen Körner, Früchte, Gemüse, Algen und Haushaltsgerichte oder Gepökeltes, das hauptsächlich aus solchen Materialien besteht. Speziellere Beispiele umfassen geknetete Meeresprodukte wie z. B. Kamaboko-Fischpaste, Chikuwa-Fischpaste, Hangen (zerstampfter Fischkuchen), Fischschinken und Fischwürstchen, Viehprodukte wie z. B. Würstchen, Speck, Hamburger und Fleischbällchen und Getränke wie z. B. Sojamilch oder Säfte, Kaffee, Kakao und dergleichen in Dosen.
  • Insbesondere stellt die vorliegende Erfindung ein Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel für Nahrungsmittel und Getränke mit einer von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser als wirksame Zutat sowie ein Verfahren zum Konservieren eines Nahrungsmittels oder Getränks bereit, gekennzeichnet durch die Zugabe der wasserlöslichen Nahrungsfaser des Lagerfähigkeitsverlängerungsmittels in einer Menge von 0,01–50 Gew.-% in Bezug auf das Nahrungsmittel oder Getränk.
  • Die Extraktionstemperatur in einem pH-Bereich von 2,5–6,0 ist vorzugsweise höher als 100°C unter Druck. Obwohl die Extraktion in einer kürzeren Zeit mit höherer Temperatur vollendet wird, wirkt sich eine übermäßige hohe Temperatur nachteilig auf das Aroma und die Farbe aus und sie ist daher vorzugsweise nicht höher als 130°C.
  • Beispiele
  • Die vorliegende Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele der fünften Art genauer erläutert.
  • Zubereitung von ganzem Kakaobohnenextrakt
  • Kakaobohnen waren ganze Bohnen, die geröstet und mit einer Bruchwalze in eine geeignete Größe zerteilt wurden, und wurden dann mit einem Mischer gemahlen, um ganze gemahlene Kakaobohnen zu erhalten. Ganzer Kakaobohnenextrakt wurde in exakt derselben Weise wie bei der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser (A) abgesehen von der Verwendung der ganzen gemahlenen Kakaobohnen erhalten.
  • Zubereitung von Kakaomasseextrakt
  • Kakaobohnen waren ganze geröstete Bohnen, die Bohnen wurden mit einer Bruchwalze zu einer geeigneten Größe zerteilt und die zerteilten Bohnen wurden durch Luftklassifizierung getrennt, um die Kakaoschoten abzutrennen, und wurden dann mit einem Mischer gemahlen, um eine gemahlene Kakaomasse zu erhalten. Ganzer Kakaobohnenextrakt wurde in exakt derselben Weise wie bei der von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfaser (A) abgesehen von der Verwendung der ganzen gemahlenen Kakaomasse erhalten.
  • Beispiel 29
  • Die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) und die vorstehend erwähnten zwei Arten von Extrakten wurden verwendet, um die mikrobiostatischen Effekte auf Escherichia coli (E. coli) und Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) zu untersuchen. Die Nahrungsfaser und die Extrakte wurden auf 0%, 0,005%, 0,01%, 0,1%, 1,0% und 2,0% wässerige Lösungen zubereitet und auf vorsterilisiertem Filterpapier mit einem Durchmesser von 10 mm absorbiert und 1000 Zellen von jedem der vorstehend erwähnten Stämme wurden auf die Oberfläche gesät und bei 30°C für 48 Stunden in Standard-Agarmedium (pH 7,2) kultiviert, wonach die Höfe beobachtet wurden. Die minimale Konzentration in jedem Medium, das einen Hof aufwies, wurde als minimale Wachstumshemmungskonzentration (%) für jeden Stamm aufgezeichnet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 33 gezeigt. Tabelle 33
    Minimale Wachstumshemmungskonzentration (%)
    Mikrobieller Stamm Wasserlösliche Nahrungsfaser (A) Ganzer Bohnenextrakt Kakaomasseextrakt
    Escherichia coli 0,1% 2,0% 1,0%
    Saccharomyces cerevisiae 0,1% 2,0% 2,0%
  • Wie durch die in Tabelle 33 gezeigten Ergebnisse deutlich zu sehen ist, wies die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser mikrobiostatische Eigenschaften auf, die dem ganzen Kakaobohnenextrakt und Kakaomasseextrakt überlegen waren.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (M)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (M) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 1,0 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (N)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (N) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 2,0 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (O)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (O) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 2,5 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (P)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (P) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 4,5 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (Q)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (Q) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 5,5 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (R)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (R) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 6,5 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (S)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (S) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 7,0 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (T)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (T) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 8,0 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (U)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (U) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 9,0 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (V)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (V) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 10,0 eingestellt wurde.
  • Zubereitung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (W)
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (W) wurde in exakt derselben Weise wie die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser (A) erhalten, außer dass der pH-Wert vor der Extraktion auf 12,0 eingestellt wurde.
  • Beispiel 30
  • Die vorstehend erwähnten von Kakaoschoten abgeleiteten wasserlöslichen Nahrungsfasern ((M) bis (W)) wurden verwendet, um die mikrobiostatischen Wirkungen gegen E. coli und S. cerevisiae in derselben Weise wie in Beispiel 29 zu untersuchen. Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle 34 gezeigt. Tabelle 34
    Minimale Wachstumshemmungskonzentration (%)
    Komponente (M) (N) (O) (P) (Q) (R)
    Extraktions-pH 1,0 2,0 2 ,5 4,5 5,5 6,5
    pH nach der 1,9 2,0 2,5 4,4 4,9 5,2
    Extraktion E. coli 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
    S. cerevisiae 2,0 1,0 0,1 0,1 0,1 1,0
    Minimale Wachstumshemmungskonzentration (%)
    Komponente (S) (T) (U) (V) (R)
    Extraktions-pH 7,0 8,0 9,0 10,0 12,0
    pH nach der Extraktion 5,8 6,5 7,2 7,6 10,2
    E. coli 0,1 0,1 > 2,0 > 2,0 > 2,0
    S. cerevisiae 0,1 0,1 1,0 > 2,0 > 2,0
  • Wie aus den in Tabelle 34 gezeigten Ergebnissen deutlich zu sehen ist, führt ein pH-Wert nach der Extraktion zwischen 2,0 und 6,5 zu Kakaoschotenextrakten mit angemessenen mikrobiostatischen Effekten.
  • Beispiel 31
  • Von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfasern (A) bis (D) (Beispiele 2-5) wurden verwendet, um die mikrobiostatischen Effekte gegen E. coli und S. cerevisiae in derselben Weise wie in Beispiel 29 zu untersuchen. Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle 35 gezeigt. Tabelle 35
    Minimale Wachstumshemmungskonzentration (%)
    Stamm (A) (B) (C) (D)
    E. coli 0,1 0,01 0,01 0,01
    S. cerevisiae 0,1 0,1 0,1 0,1
  • Alle der wasserlöslichen Nahrungsfasern (A) bis (D) hemmten das Wachstum beider Stämme bei Konzentrationen von 0,1 und höher.
  • Beispiel 32
  • Die wasserlösliche Nahrungsfaser (B) besitzt eine Lagerfähigkeitsverlängerungswirkung allein, aber ihre Fähigkeit, die Lagerstabilität zu verlängern, wenn sie in Kombination mit anderen die Lagerstabilität verlängernden Substanzen verwendet wird, wurde auch untersucht. Für die Bewertung der Lagerfähigkeitsverlängerungseigenschaft (mikrobiostatischen Eigenschaft) wurde ein flüssiges Standardmedium (pH 7,2), das die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser der Erfindung mit 0%, 0,5% oder 1,0% enthielt, mit geeigneten Mengen an die Lagerstabilität verlängernden Substanzen und unter Verwendung von Escherichia coli, Aspergillus oryzae und Saccharomyces cerevisiae als Zielstämme verwendet. Die Lagerfähigkeitsverlängerungseigenschaft (mikrobiostatische Eigenschaft) wurde durch Inokulieren der Zellen, Kultivieren derselben bei 35°C für 4 Tage und Messen der Trübheit mit der Zeit beurteilt. Wenn die Trübheit des Mediums mit dem Wachstum der Zellen zunimmt, hemmt eine Testsubstanz mit einer mikrobiostatischen Eigenschaft das Zellenwachstum und führt und weniger Trübheit. Die Trübheit wurde durch Messen des Absorptionsvermögens bei einer Wellenlänge von 610 nm bestimmt (das verwendete Spektrophotometer war PTL-3965 von JASCO Co., Ltd.) und die Einheiten für die Trübheit basierten auf JIS1010. Insbesondere wurde die Trübheit von Wasser, das 1 ppm Kaolin enthielt, als 1 Einheit definiert. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 36 bis 38 gezeigt. Tabelle 36-1 Mikrobiostatische Eigenschaft an Escherichia coli (1)
    Tage gelagert
    Testgruppe 1 2 3 4
    Nicht zugegeben 163 641
    Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser 0,5% 11 69 308 511
    Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser 1,0% 13 51 148 298
    Ethanol allein 0,05% 104 441
    0,1% 112 382 455
    Ethanol + 0,05% 35 186 417
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 1,0% 7 114 297 462
    Glycin allein 0,5% 101 443
    1,0% 85 325 501
    Glycin + von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,5% 17 56 247 469
    1,0% 8 17 115 266
    Na-Ascorbat allein 0,1% 115 402
    0,5% 18 211 315 452
    Na-Ascorbat + von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,1% 31 227 466
    0,5% 8 25 47 128
    Tabelle 36-2 Mikrobiostatische Eigenschaft an Escherichia coli (2)
    Tage gelagert
    Testgruppe 1 2 3 4
    Glycerinfettsäureester allein 0,01% 113 415
    0,05% 47 196 305 481
    Glycerinfettsäureester + 0,01% 0 55 242 486
    von Kakaoschoten abgeleitete 0,05% 0 18 76 214
    Nahrungsfaser (0,5%) Salz allein 1,0% 141 524
    2,0% 31 353
    Salz + 1,0% 25 77 348 519
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 2,0% 10 42 307 484
    Meerrettichextrakt allein 0,1% 9 93 196 421
    0,5% 8 22 117 245
    Meerrettichextrakt + 0,1% 5 27 156 223
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,5% 0 5 36 97
    Tabelle 37-1 Mikrobiostatische Eigenschaft an Aspergillus oryzae (1)
    Tage gelagert
    Testgruppe 1 2 3 4
    Nicht zugegeben 215 497
    Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser 0,5% 100 285 416
    Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser 1,0% 53 127 318
    Ethanol allein 0,05% 17 128 328
    0,1% 10 112 251 475
    Ethanol + 0,05% 10 101 274
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 1,0% 8 100 235 411
    Glycin allein 0,5% 126 253 381
    1,0% 88 156 374
    Glycin + 0,5% 82 141 274 453
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 1,0% 40 119 172 358
    Na-Ascorbat allein 0,1% 107 370
    0,5% 58 178 422
    Na-Ascorbat + 0,1% 35 211 403
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,5% 27 63 226 422
    Tabelle 37-2 Mikrobiostatische Eigenschaft an Aspergillus oryzae (2)
    Tage gelagert
    Testgruppe 1 2 3 4
    Glycerinfettsäureester allein 0,01% 86 417
    0,05% 53 199 418
    Glycerinfettsäureester + 0,01% 75 223 422
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,05% 35 191 387
    Salz allein 1,0% 99 487
    2,0% 68 272 429
    Salz + 1,0% 75 227 396
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 2,0% 41 195 247 451
    Meerrettichextrakt allein 0,1% 27 81 242 394
    0,5% 5 18 205 293
    Meerrettichextrakt + 0,1% 20 71 98 213
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,5% 3 22 70 142
    Tabelle 38-1 Mikrobiostatische Eigenschaft an Saccharomyces cerevisiae (1)
    Tage gelagert
    Testgruppe 1 2 3 4
    Nicht zugegeben 201 536
    Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser 0,5% 27 58 113 241
    Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser 1,0% 18 20 81 125
    Ethanol allein 0,05% 59 251 487
    0,1% 36 182 411
    Ethanol + 0,05% 20 48 105 193
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 1,0% 0 18 75 175
    Glycin allein 0,5% 99 282 427
    1,0% 75 198 352 503
    Glycin + 0,5% 11 48 88 175
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 1,0% 3 10 48 128
    Na-Ascorbat allein 0,1% 122 391
    0,5% 76 251 433
    Na-Ascorbat + 0,1% 19 128 274
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,5% 0 0 42 172
    Tabelle 38-2 Mikrobiostatische Eigenschaft an Saccharomyces cerevisiae (2)
    Tage gelagert
    Testgruppe 1 2 3 4
    Glycerinfettsäureester allein 0,01% 79 281 485
    0,05% 38 107 375
    Glycerinfettsäureester + 0,01% 8 18 139 287
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,05% 0 15 56 182
    Salz allein 1,0% 112 425
    2,0% 24 377
    Salz + 1,0% 28 51 105 176
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 2,0% 8 22 71 110
    Meerrettichextrakt allein 0,1% 18 77 116 144
    0,5% 9 17 71 128
    Meerrettichextrakt + 0,1% 0 213 29 74
    von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (0,5%) 0,5% 0 8 20 36
  • Wie diese Ergebnisse deutlich zeigen, wurde das Wachstum aller Stämme durch die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser gehemmt. Außerdem wurde der Effekt durch die kombinierte Verwendung der Nahrungsfaser mit Substanzen wie z. B. Ethanol, die auch allein Lagerfähigkeitsverlängerungseffekte aufweisen, verstärkt.
  • Beispiel 33
  • Zu einer Basiszusammensetzung mit 70 g Salz, 200 g Stärke, 20 g Natriumglutamat, 30 g Zucker und 2 kg Eiswasser, die zu 4 kg gefrorenem zerhacktem Fisch zugegeben wurde, wurde jedes der in Tabelle 39 gezeigten Konservierungsmittel zugegeben (die in Bezug auf die Basiszusammensetzung zugegebenen Verhältnisse sind in der Tabelle gezeigt, wobei das Verhältnis jeder Komponente hinsichtlich des Gewichtsprozentsatzes dargestellt ist) und 100 g von jedem Gemisch wurden in einen Vinylidenchloridfilm gefüllt und für 30 Minuten in heißem Wasser bei 90°C erhitzt, wonach es für 40 Minuten in laufendem Wasser abgekühlt wurde, um Kamaboko-Fischpaste (Wasseraktivität = 0,85) zur Verwendung als Lagertestprobe zu erhalten. Der Lagertest wurde durch Lagern von zehn Proben jeweils pro Testgruppe in einem Thermotaten bei 30°C und visuelles Beobachten der Lagerstabilität und Bewerten der fäulnisverhindernden Eigenschaft durchgeführt. Die Bewertung wurde durch Beobachten des Wachstums von Schimmel und Bakterien durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 40 gezeigt. Tabelle 39
    Konservierungsmittel1) A B C D E F G H
    Nicht zugegeben
    1 (Kontrolle) 0,5
    2 (") 0,5
    3 (") 0,5
    4 (") 0,05
    5 (") 0,05
    6 (") 0,05
    7 (") 0,5
    8 (Beispiel) 0,5
    9 (") 0,5 0,5
    10 (") 0,5 0,5
    11 (") 0,5 0,5
    12 (") 0,5 0,05
    13 (") 0,5 0,05
    14 (") 0,5 0,05
    15 (") 0,5 0,5
    • Anmerkung 1)
    • A: Von Kakaoschoten abgeleitete Nahrungsfaser (B)
    • B: Ethanol
    • C: Glycin
    • D: Na-Ascorbat
    • E: Glycerinfettsäureester
    • F: Polylysin
    • G: Lysozym
    • H: Meerrettichextrakt
    Tabelle 40
    Konservierungsmittel1) 1 2 3 4 5 6 7
    Nicht zugegeben 3/10 10/10
    1 (Kontrolle) 0/10 5/10 10/10
    2 (") 0/10 4/10 9/10 10/10
    3 (") 2/10 3/10 6/10 10/10
    4 (") 0/10 2/10 8/10 10/10
    5 (") 0/10 1/10 6/10 9/10 10/10
    6 (") 1/10 3/10 8/10 10/10
    7 (") 0/10 1/10 3/10 6/10 8/10 10/10
    8 (Beispiel) 0/10 0/10 1/10 3/10 5/10 8/10 10/10
    9 (") 0/10 0/10 1/10 2/10 4/10 10/10
    10 (") 0/10 0/10 0/10 2/10 5/10 9/10 10/10
    11 (") 0/10 0/10 0/10 1/10 4/10 9/10 10/10
    12 (") 0/10 0/10 0/10 2/10 6/10 9/10 10/10
    13 (") 0/10 0/10 0/10 1/10 4/10 9/10 10/10
    14 (") 0/10 0/10 0/10 3/10 6/10 9/10 10/10
    15 (") 0/10 0/10 0/10 0/10 2/10 6/10 9/10
  • Die Werte geben die Anzahl unter den 10 Proben an, bei denen Schimmel- oder Bakterienwachstum beobachtet wurde.
  • Wie aus Tabelle 40 deutlich zu sehen ist, wiesen die Testgruppen, die die Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel der Erfindung enthielten, zufrieden stellende Konservierungseigenschaften auf. Keine nachteilige Auswirkung auf die Qualität wurde durch Zugabe der Produkte der Erfindung festgestellt.
  • Beispiel 34
  • Nach dem Mischen von 500 g Weizenmehl, 12 g Salz und 200 ml Wasser wurde das Gemisch unter Verwendung einer Walze ausgerollt und rohe Nudeln wurden gemäß einem üblichen Verfahren zubereitet. Die Wasseraktivität der rohen Nudeln war 0,85. Sie wurden dann einer der nachstehend beschriebenen Behandlungen unterzogen und in einer sterilisierten Schale angeordnet und für einen Lagertest bei 35°C, 80% RH, bedeckt.
    • (1) Kontrollgruppe
    • (2) Zugabe von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) mit 1,0% während des Knetens des Teigs.
    • (3) Zugabe von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) mit 0,5% während des Knetens des Teigs, gefolgt von Formen und Sieden, und dann Eintauchen für 10 Sekunden in 1,0%-ige wässerige Lösung von wasserlöslicher Nahrungsfaser (B) und Ablaufen.
    • (4) Zubereitung von gesiedeten Nudeln, gefolgt von Eintauchen für 10 Sekunden in 1,0%-ige wässerige Lösung der wasserlöslichen Nahrungsfaser (B) und Ablaufen.
  • Die Ergebnisse des Lagertests sind in der nachstehenden Tabelle 41 gezeigt. Tabelle 41
    Testgruppe 12 24 36 48 60 72 84
    1 (Kontrolle) – + ++
    2 (Beispielgruppe) – – – + ++
    3 (Beispielgruppe) – – – – + ++
    4 (Beispielgruppe) – – – – – + ++
    • –: Keine Änderung
    • +: Mikrobielles Wachstum, teilweise Erweichung
    • ++: Mikrobielles Wachstum, teilweise Zersetzung
  • Wie aus diesen Ergebnissen klar ist, wiesen die Beispielgruppen (2), (3) und (4) ausgezeichnete Konservierungseigenschaften auf.
  • Industrielle Anwendbarkeit
  • Es wurde festgestellt, dass die wasserlösliche Nahrungsfaser gemäß der vorliegenden Erfindung, die durch Extraktion von Kakaoschoten unter Druckbeaufschlagung bei einer Temperatur oberhalb 100°C zu einem pH-Wert nach der Extraktion zwischen pH 2,0 und 6,5 erhalten wurde, eine charakteristische Funktion aufweist, die von herkömmlichen Stabilisatoren verschieden ist, wodurch sie eine Dispersion von Proteinen im sauren pH-Bereich über ihrem isoelektrischen Punkt stabilisiert und zubereiteten Nahrungsmittelprodukten eine geeignete Viskosität verleiht. Diese Funktion kann verwendet werden, um Säureproteinnahrungsmittelprodukte, die gemäß dem Stand der Technik nicht möglich sind, zuzubereiten. Sie stellen auch eine Funktion bereit, wodurch die zubereiteten Säureproteinnahrungsmittelprodukte in einem stabilen Zustand konserviert werden können, selbst wenn sie durch Retortensterilisation oder dergleichen auf eine hohe Temperatur erhitzt werden.
  • Wenn die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser der Erfindung als Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel zu einem Nahrungsmittelprodukt zugegeben wird, weist sie eine angemessene Lagerfähigkeitsverlängerungswirkung und zufrieden stellende Konservierungseigenschaften auf, selbst wenn sie in einer kleinen Menge zugegeben wird. Die Zugabe des Lagerfähigkeitsverlängerungsmittels zu Rohmaterialien oder während der Verarbeitungsschritte kann eine ausreichende Wirkung bereitstellen und kann daher Vorteile hinsichtlich der Arbeitsfähigkeit bieten. Außerdem kann die von Kakaoschoten abgeleitete wasserlösliche Nahrungsfaser auch in Kombination mit Substanzen wie z. B. Ethanol, Glycin, Lysin oder Glycerinfettsäureestern zur Verstärkung ihrer Konservierungseigenschaften verwendet werden.

Claims (26)

  1. Herstellungsverfahren für eine wasserlösliche Nahrungsfaser, umfassend eine Heißwasserextraktion von Kakao, dadurch gekennzeichnet, dass die Heißwasserextraktion von der äußeren Abdeckung von Kakaosamen stattfindet, dass die Heißwasserextraktion unter Druck bei über 100°C und nicht höher als 130°C ausgeführt wird und dass der pH-Wert bei der Vollendung der Extraktion zwischen pH 2,0 und pH 6,5 liegt.
  2. Herstellungsverfahren nach Anspruch 1, wobei die extrahierte wasserlösliche Nahrungsfaser durch eine oder mehrere Arten einer Behandlung gereinigt wird, die aus einer Aktivkohlebehandlung, einer Harzbehandlung, einer UF-Konzentrationsbehandlung und einer Lösungsmittelausfällungsbehandlung ausgewählt ist.
  3. Herstellungsverfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die extrahierte wasserlösliche Nahrungsfaser durch Dialyse oder Ionenaustauschharz-Behandlung entsalzt wird.
  4. Wasserlösliche Nahrungsfaser, die von der äußeren Abdeckung von Kakaosamen stammt und durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 erhältlich ist.
  5. Dispersionsstabilisator mit einer wasserlöslichen Nahrungsfaser nach Anspruch 4.
  6. Zubereitungsverfahren für ein Säureproteinnahrungsmittelprodukt, umfassend die Verwendung eines Dispersionsstabilisators nach Anspruch 5.
  7. Zubereitungsverfahren für ein Säureproteinnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 6, wobei der pH-Wert des Säureproteinnahrungsmittelprodukts auf schwache Azidität über dem isoelektrischen Punkt des verwendeten Proteins eingestellt wird.
  8. Säureproteinnahrungsmittelprodukt, das eine wasserlösliche Nahrungsfaser, die von der äußeren Abdeckung von Kakaosamen stammt, nach Anspruch 4 enthält, welches durch ein Verfahren nach Anspruch 6 oder 7 erhältlich ist.
  9. Zubereitungsverfahren für ein Schokoladengetränk, umfassend die Verwendung eines Dispersionsstabilisators nach Anspruch 5.
  10. Zubereitungsverfahren für ein Schokoladengetränk nach Anspruch 9, wobei die wasserlösliche Nahrungsfaser zum Dispersionsstabilisator mit 0,05–20,0 Gew.-% in Bezug auf das gesamte Schokoladengetränk zugegeben wird.
  11. Zubereitungsverfahren für ein Schokoladengetränk nach Anspruch 9 oder 10, wobei der pH-Wert des Schokoladengetränks 5,0–9,0 ist.
  12. Schokoladengetränk, das eine wasserlösliche Nahrungsfaser, die von der äußeren Abdeckung von Kakaosamen stammt, nach Anspruch 4 enthält, welches nach einem der Ansprüche 9 bis 11 erhältlich ist.
  13. Beschichtungsmittel mit einer wasserlöslichen Nahrungsfaser nach Anspruch 4.
  14. Beschichtungsmittel nach Anspruch 13, mit einer wasserlöslichen Nahrungsfaser, wobei die Viskosität einer 10 gewichtsprozentigen wässerigen Lösung der wasserlöslichen Nahrungsfaser 10–500 cPs bei 20°C ist.
  15. Beschichtungsmittel nach Anspruch 13 oder 14, wobei der Gehalt der wasserlöslichen Nahrungsfaser 0,1–50 Gew.-% in Bezug auf das gesamte Beschichtungsmittel ist.
  16. Beschichtungsverfahren, das ein Beschichtungsmittel nach einem der Ansprüche 13 bis 15 verwendet.
  17. Beschichtungsverfahren, umfassend das Besprühen eines zu behandelnden Produkts mit einer Lösung eines Beschichtungsmittels nach einem der Ansprüche 13 bis 16 und dann Trocknen desselben.
  18. Beschichtungsverfahren, umfassend das Eintauchen eines zu behandelnden Produkts in eine Lösung eines Beschichtungsmittels nach einem der Ansprüche 13 bis 16 und dann Trocknen desselben.
  19. Alterungsschutzmittel für ein Stärke enthaltendes Nahrungsmittelprodukt mit der wasserlöslichen Nahrungsfaser nach Anspruch 4.
  20. Alterungsschutzverfahren für ein Stärke enthaltendes Nahrungsmittelprodukt, umfassend das Zugeben einer wasserlöslichen Nahrungsfaser zu diesem, welche im Alterungsschutzmittel nach Anspruch 19 enthalten ist, in einem Anteil von 0,1–15 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteilen von Stärke.
  21. Stärke enthaltendes Nahrungsmittelprodukt, das eine von Kakaobohnenmaterial stammende wasserlösliche Nahrungsfaser nach Anspruch 4 enthält, welches durch ein Alterungsschutzverfahren nach Anspruch 20 erhältlich ist.
  22. Stärke enthaltendes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 21, wobei das Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukt gekocht, gedünstet oder gesiedet und dann gekühlt oder gefroren wird.
  23. Stärke enthaltendes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 21 oder 22, wobei das Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukt vor dem Verzehr in einem Mikrowellenofen erhitzt wird und entweder heiß oder nach Abkühlung verzehrt wird.
  24. Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel für ein Nahrungsmittel oder Getränk mit der wasserlöslichen Nahrungsfaser nach Anspruch 6.
  25. Konservierungsverfahren für ein Nahrungsmittel oder Getränk, umfassend Zugeben einer im Lagerfähigkeitsverlängerungsmittel nach Anspruch 24 enthaltenen wasserlöslichen Nahrungsfaser in einer Menge von 0,01–50 Gew.-% in Bezug auf das Nahrungsmittel oder Getränk zu diesem.
  26. Konservierungsverfahren nach Anspruch 25, gekennzeichnet durch die Verwendung in Kombination (A) eines Lagerfähigkeitsverlängerungsmittels, das durch ein Verfahren nach Anspruch 24 erhalten wird, und (B) eines oder mehrerer, die aus Ethanol, Glycin, Sorbinsäure und Benzoesäure und ihren Salzen, organischen Säuren wie z. B. Essigsäure, Fumarsäure und Adipinsäure und ihren Salzen, niederen Fettsäureestern, Zuckerestern, Polylysin, Protamin, Lysozym, Senfextrakt, Meerrettichextrakt, Chitosan und Phytinsäure ausgewählt sind.
DE60132916T 2000-12-20 2001-12-17 Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung Expired - Lifetime DE60132916T2 (de)

Applications Claiming Priority (11)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2000386247 2000-12-20
JP2000386247 2000-12-20
JP2000392056 2000-12-25
JP2000392056 2000-12-25
JP2000400410 2000-12-28
JP2000400410 2000-12-28
JP2001014080 2001-01-23
JP2001014080 2001-01-23
JP2001031664 2001-02-08
JP2001031664 2001-02-08
PCT/JP2001/011053 WO2002049456A1 (en) 2000-12-20 2001-12-17 Cacao husk-origin water soluble dietary fiber, process for producing the same, foods and drinks with the use thereof and process for producing the same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE60132916D1 DE60132916D1 (de) 2008-04-03
DE60132916T2 true DE60132916T2 (de) 2009-02-12

Family

ID=27531743

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE60132916T Expired - Lifetime DE60132916T2 (de) 2000-12-20 2001-12-17 Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung

Country Status (5)

Country Link
US (2) US20040052910A1 (de)
EP (1) EP1352570B1 (de)
JP (1) JP3772833B2 (de)
DE (1) DE60132916T2 (de)
WO (1) WO2002049456A1 (de)

Families Citing this family (29)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MXPA03001955A (es) * 2000-09-05 2005-06-06 Lion Nathan Brands Company Ltd Bebida fermentada de fibra dietetica altamente soluble y proceso para su produccion.
JP3755473B2 (ja) * 2002-03-15 2006-03-15 不二製油株式会社 分散性の良いココアパウダー組成物
ES2277516B1 (es) * 2005-05-05 2008-06-01 Natraceutical, S.A. Proceso para preparar un extracto de cacao altamente soluble.
KR101310484B1 (ko) * 2005-07-29 2013-09-24 카오카부시키가이샤 용기에 담긴 밀크 커피 음료
US7486979B2 (en) 2005-09-30 2009-02-03 Nellcor Puritan Bennett Llc Optically aligned pulse oximetry sensor and technique for using the same
US20090041893A1 (en) * 2007-08-08 2009-02-12 Vanderhoven Richard J Coffee substitute and method of manufacture
CA2658440C (en) 2008-04-04 2016-08-23 Kraft Foods Global Brands Llc Dairy composition with probiotics and anti-microbial system
US20090285964A1 (en) * 2008-05-14 2009-11-19 Texas Peanut Butter Eggs, Inc. Fiber-fortified chocolate
EP2174555B1 (de) * 2008-10-08 2014-10-08 Kraft Foods R & D, Inc. Gesäuertes Lebensmittel auf Milchbasis mit Kakaobohnenschalen
JP5364401B2 (ja) * 2009-03-09 2013-12-11 ライオン株式会社 殺菌方法
CA2697179C (en) * 2009-03-27 2015-06-23 Kraft Foods Global Brands Llc Coffee composition
EA201270249A1 (ru) * 2009-08-07 2012-07-30 Унилевер Н.В. Способ получения экстракта какавеллы
JP5891543B2 (ja) * 2011-08-09 2016-03-23 松谷化学工業株式会社 低脂肪ケーキ類及びその製造方法
CN102972779B (zh) * 2012-12-11 2014-03-05 长沙理工大学 一种微波辅助酶解制备莲子壳膳食纤维的方法
CN106255416A (zh) * 2014-05-09 2016-12-21 不二制油集团控股株式会社 被覆成型巧克力类的制造方法
PT3115316T (pt) 2015-07-07 2018-07-06 Swiss Coffee Innovation Ag Cápsula contendo bebida em pó, particularmente para a preparação de café
US20180228189A1 (en) 2017-02-14 2018-08-16 Kraft Foods Group Brands Llc Process for maintaining freshness of vegetable pieces
CN107125773A (zh) * 2017-04-05 2017-09-05 信阳农林学院 一种茶叶水溶性膳食纤维制备方法
JP6932198B2 (ja) * 2017-10-12 2021-09-08 日本パーカライジング株式会社 表面処理剤、並びに、表面処理被膜を有する金属材料及びその製造方法
JP7041945B2 (ja) * 2017-12-26 2022-03-25 三生医薬株式会社 ソフトカプセルの製造方法
EP3511266A1 (de) * 2018-01-15 2019-07-17 Axel Nickel Getränkepulver und füllstoff enthaltende kapsel, insbesondere zur zubereitung von gebrühtem kaffee
EP3613297A1 (de) 2018-08-20 2020-02-26 Cabosse Naturals NV Pektin aus kakaoschalen, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung in lebensmitteln, pharmazeutischen und kosmetischen zusammensetzungen
US12245607B2 (en) * 2018-08-20 2025-03-11 Cabosse Naturals Nv Process to extract components of cacao pod husks and to utilize cacao fruit soluble extract obtained thereof and its applications
CN109401959B (zh) * 2018-11-27 2022-01-25 河南工业大学 一种适用于工业生产的膳食纤维提取装置
JP7227032B2 (ja) * 2019-02-27 2023-02-21 株式会社明治 カカオ原料含有冷菓
WO2020241897A1 (ja) * 2019-05-31 2020-12-03 株式会社明治 油性菓子及びその製造方法
BE1027212B9 (nl) * 2019-09-20 2020-11-26 Cabosse Naturals Nv Pectine afgeleid van cacaopeulschil, werkwijze voor de bereiding en het gebruik in voeding, farmaceutische en cosmetische samenstellingen
CN111111446A (zh) * 2019-12-23 2020-05-08 天津膜天膜科技股份有限公司 膜法分离纯化环糊精及其衍生物
JP2021147338A (ja) * 2020-03-17 2021-09-27 ユニテックフーズ株式会社 ジュンサイ抽出物

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1964940A (en) * 1930-07-26 1934-07-03 Albert K Epstein Cake process and product
US2009440A (en) * 1933-12-04 1935-07-30 Albert K Epstein Retarding staling of bread
US3392027A (en) * 1965-03-29 1968-07-09 Bachman Chocolate Mfg Company Process for manufacturing flavoring material from cocoa shell-containing chocolate manufacturing by-products
US4156030A (en) * 1977-12-29 1979-05-22 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Cocoa shell extract
JP2527788B2 (ja) * 1988-05-31 1996-08-28 株式会社ロッテ 口腔用組成物
KR900007862A (ko) * 1988-11-10 1990-06-02 정보영 카카오 콩 껍질(cacao bean husk)추출물로부터 세파덱스 g-50(sephadex g-50)에의해 분획된 f-1, f-2의 글루칸 합성 저해물질
JP2729390B2 (ja) * 1988-12-20 1998-03-18 森永製菓株式会社 天然ガム質及びその製法
JP2882171B2 (ja) * 1992-03-23 1999-04-12 不二製油株式会社 水溶性多糖類及びその製造方法
JP3522373B2 (ja) * 1995-01-24 2004-04-26 株式会社ロッテ 乳酸菌増殖促進物質
JPH08298959A (ja) * 1995-05-10 1996-11-19 Ezaki Glico Co Ltd 食物せんい素材、その製造方法並びに食物せんい入り食品及びその製造方法
JPH1142057A (ja) * 1997-07-29 1999-02-16 Fuji Oil Co Ltd 澱粉老化防止用組成物及び澱粉含有食品の老化防止法
JP2000086526A (ja) * 1998-09-11 2000-03-28 Lotte Co Ltd 免疫賦活剤およびそれを含有する飲食物
JP3511952B2 (ja) * 1999-01-19 2004-03-29 不二製油株式会社 ペクチン及びその製造法並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法

Also Published As

Publication number Publication date
EP1352570B1 (de) 2008-02-20
US20100040734A1 (en) 2010-02-18
DE60132916D1 (de) 2008-04-03
WO2002049456A1 (en) 2002-06-27
JPWO2002049456A1 (ja) 2004-04-15
EP1352570A4 (de) 2005-04-06
EP1352570A1 (de) 2003-10-15
US20040052910A1 (en) 2004-03-18
JP3772833B2 (ja) 2006-05-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE60132916T2 (de) Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung
DE60219600T2 (de) PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan
Igoe Dictionary of food ingredients
DE69210486T2 (de) Wasserlöslicher, Hemizellulose enthaltender Nahrungsmittelzusatz
DE2114066A1 (de) Neues Polysaccharid,Verfahren zu seiner Herstellung und Verwendung bei der Herstellung von Nahrungsmitteln
DE102009019551B4 (de) Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung
DE69934693T2 (de) Natriumbisulfat als saeuerungsmittel in lebensmitteln
DE2651791C3 (de) Verwendung von Kartoffelpülpe
US20220256881A1 (en) Cacao pod husk powder, method of its preparation and its use in food, pharmaceutical and cosmetic compositions
EP3613297A1 (de) Pektin aus kakaoschalen, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung in lebensmitteln, pharmazeutischen und kosmetischen zusammensetzungen
JPH11299435A (ja) 乳化安定剤組成物および食品
DE10262018A1 (de) Kondensierte Palatinose und Verfahren zu deren Herstellung
WO2018178121A1 (de) Desintegrierte und dekompaktierte cellulose-basierte pflanzenfaserstoffe. verwendung und verfahren zur gewinnung und herstellung
DE2301492C3 (de) Nahrungsmittel mit vermindertem kalorischem Wert
DE2210128A1 (de) Verfahren zur Gewinnung von als Süßmittel für Nahrungsmittel und Getränke dienenden Zuckergemischen
DE2305494B2 (de) Verfahren zur enzymatischen Herstellung von Stärkehydrolysenprodukten
EP1414312B1 (de) Gelierzucker und verfahren zu dessen herstellung
DE2601698C2 (de) Verfahren zur Fäulnisverhütung in Nahrungsmitteln
AT527807B1 (de) Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise
RU2255601C2 (ru) Пищевая эмульсия
KR102611701B1 (ko) 막걸리 잼 조성물, 이를 포함하는 베이커리용 생크림 조성물 및 이의 제조방법
US20240341339A1 (en) Fresh cacao pod husk derived pectin, method of its preparation and its use in food, pharmaceutical and cosmetic compositions
DE2056599C3 (de) Süßmittel für Lebens- und Genußmittel sowie Getränke
DE69333587T2 (de) Bifidobacterium wachstumspromotor
DE2350035C2 (de) Diätetisches Nahrungsmittel, enthaltend Polyglucose

Legal Events

Date Code Title Description
8364 No opposition during term of opposition