DE202014005561U1

DE202014005561U1 - Mariniertes, zartes Fleisch zum Grillen

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Publication number: DE202014005561U1
Application number: DE202014005561.0U
Authority: DE
Original assignee: Meggle AG
Current assignee: Meggle AG
Priority date: 2014-07-08
Filing date: 2014-07-08
Publication date: 2015-10-09
Anticipated expiration: 2024-07-09

Abstract

Mariniertes Fleisch insbesondere zum Grillen, dadurch gekennzeichnet, dass würzende und/oder zartmachende Zubereitungen auf und in das Fleisch auf bzw. eingebracht sind.

Description

Die vorliegende Neuerung betrifft mariniertes, zartes Fleisch, welches sich insbesondere zum Grillen eignet.
Mariniertes Fleisch eignet sich besonders gut zum Grillen, da es sowohl in gewünschter Weise gewürzt bereitgestellt werden kann und es durch den Mariniervorgang zu einer Lockerung der Fleischstruktur kommt, sodass das Fleisch nach dem Grillen oder auch einer anderen Zubereitung besonders zart und weich ist. Das Aroma der Marinade überträgt sich auf das Lebensmittel und dringt zumindest teilweise in die äußeren Oberflächen des Fleischstückes ein, sodass sich eine bessere Verteilung der Würzung über das Fleischstück ergibt als wenn Gewürze lediglich kurz vor der Zubereitung aufgestreut werden. Marinaden werden auch oft säurehaltige Substanzen beigesetzt, welche wiederum einen zusätzlichen Effekt als Zartmacher aufweisen.
Nach wie vor besteht allerdings noch Bedarf für verbesserte industrielle Fleischprodukte, welche zu einem geschmacklich optimalen Ergebnis führen und die nach Zubereitung auch eine besonders zarte Konsistenz aufweisen. Insbesondere besteht Bedarf an abgepackten und in der Kühlung länger haltbaren Fleischprodukten, die den obigen Anforderungen entsprechen und über die Lagerzeit hinweg nicht oder nur in geringem Umfang an Geschmack verlieren und deren Konsistenz auch durch die Lagerung nicht negativ beeinflusst wird.
Es bestand daher die Aufgabe, gewürztes Fleisch bereitzustellen, welches über längere Zeit gelagert werden kann, ohne eingefroren werden zu müssen, welches nach dem Herausnehmen aus seiner Verpackung und nach Zubereitung einen äußerst angenehmen gewürzten Geschmack und eine zarte Konsistenz aufweist.
Diese Aufgabe wird gelöst durch mariniertes Fleisch gemäß den Schutzansprüchen. Das erfindungsgemäße marinierte Fleisch, welches insbesondere zum Grillen vorgesehen ist, ist dadurch gekennzeichnet, dass würzende und/oder zartmachende Zubereitungen auf und in das Fleisch auf- bzw. eingebracht sind.
Bei würzenden Zutaten handelt es sich im Rahmen der vorliegenden Neuerung in erster Linie um Kräuter, Gewürze und Salz, sowie andere geschmacksgebende Zutaten, welche z. B. auch aus Gemüsen wie Zwiebel, Knoblauch oder Sellerie gewonnen werden können. Insbesondere werden als würzende Bestandteile einer würzenden und/oder zartmachenden Zubereitung, bevorzugt einer Marinade, frische Kräuter verwendet. Die Verwendung frischer Kräuter ergibt einen feineren Geschmack als wenn getrocknete Gewürzkräuter eingesetzt werden. Im Rahmen der vorliegenden Neuerung verlieren derartige frische Kräuter nicht oder kaum an Geschmack und weisen eine frische, in der Regel grüne Farbe auf, die auch beim Grillen weitestgehend erhalten bleibt.
Als zartmachende Zubereitung können insbesondere saure Substanzen eingesetzt werden, besonders bevorzugt sind dies saure Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Sauerrahm und/oder saure Sahne. Zartmachende und würzende Substanzen können neuerungsgemäß gemeinsam in einer Zubereitung bzw. Marinade, aber bevorzugt auch getrennt eingesetzt werden. Besonders bevorzugt wird Buttermilch verwendet, um das Fleisch darin wiederum vorzugsweise noch vor der Behandlung mit einer Würzmarinade einzulegen.
Im Rahmen der Neuerung besonders geeignete Fleischsorten sind Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch oder Geflügel. Es ist bekannt, Würzzusammensetzungen auf diese Fleischsorten anzupassen und dabei stärkere oder zartere Würzgrade zu erreichen. Besonders bevorzugt ist es im Rahmen der vorliegenden Neuerung aber, wenn eine derartige Marinade wiederum frische Kräuter enthält. Zusätzlich können vorteilhaft weitere würzende Zutaten wie Zwiebel, Knoblauch, Salz oder/und Pfeffer in diesen Marinaden enthalten sein.
In einer ganz besonders bevorzugten Ausführungsform wird das Fleisch nach dem Einlegen in Buttermilch in einer würzenden Marinade mariniert. Es ist dabei ebenfalls möglich und bevorzugt, dass die Marinade zusätzlich ein Pflanzenöl enhält, welches in emulgierter Form vorliegt. Als ein besonders geeignetes Pflanzenöl hat sich Rapsöl erwiesen, welches geschmacklich neutral ist und sehr gut mit gegrilltem Fleisch harmoniert.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die Marinade durch Hydrokolloide, insbesondere Stärke gebunden. Eine Bindung der Marinade durch Emulsion mit Pflanzenöl oder/und durch Zusatz von Hydrokolloiden bewirkt eine sämigere Form dieser Marinade, die besser am Fleisch anhaftet und dieses besonders gut umhüllt und benetzt.
Soweit dies gewünscht ist, können der Marinade Substanzen zur Färbung beigesetzt werden, um dem Fleisch ein besonders appetitliches Aussehen zu verleihen. Derartige Substanzen können lebensmittelgeeignete Farbstoffe sein oder enthalten, oder aber auch Zutaten, welche gegebenenfalls selbst würzen und bevorzugt aus Gemüsen erhalten sind. Tomaten eigenen sich ganz besonders gut für derartige Zwecke und können entweder frisch und z. B. püriert oder in Pulverform der Marinade zugesetzt werden.
Im Rahmen der vorliegenden Neuerung ist es besonders bevorzugt, dass das Fleisch nicht nur in zartmachende Zubereitungen oder/und eine Marinade eingelegt wird, die das Fleisch äußerlich umhüllt, sondern dass zusätzlich das Fleisch mit einer würzenden und/oder zartmachenden Lösung injiziert wird. Hierzu wird das Fleisch vorzugsweise mit geeigneten Injektionsutensilien durchdrungen und eine entsprechende Lösung enthaltend Wasser, Aroma oder/und Gewürzextrakten und gegebenenfalls Stabilisierungsmittel wie Natriumacetat oder Ascorbinsäure eingebracht. Durch diese Maßnahme dringen die genannten Substanzen deutlich tiefer in die Fleischfasern ein, als dies beim reinen Einlegen und Marinieren der Fall ist.
Bevorzugt erfolgt eine Injektion einer entsprechenden Lösung in ein größeres Fleischstück, welches erst später geteilt wird. Es ist ferner besonders bevorzugt, nach der Injektion das Fleisch einer Bewegung auszusetzen, sodass sich diese Lösung gut in der Fleischfaser verteilt. Die Bewegung des Fleisches wird insbesondere durch sogenanntes „tumbeln” ausgeführt, welches dem Fachmann für Fleischprodukte bekannt ist. Es handelt sich um eine mechanische Behandlung von Fleisch, die ihm eine zartere Struktur verleiht, welche z. B. bei der industriellen Herstellung von Kochschinken und Formfleisch eingesetzt wird (Kurt-Maria Zrenner, Rolf Haffner: Lehrbuch für Fleischkontrolleure, Georg Thieme Verlag, 1999, Kapitel 8.5: Kochschinken und andere Kochpökelwaren, Seite 357).
Das Tumbeln wird bevorzugt in einer Trommel durchgeführt, wobei die Oberfläche der Fleischstücke durch Umwälzen ggf. auch leicht aufgebrochen bzw. abgerieben werden kann, jedoch nur so weit, dass der Gewebeverband der Fleischstücke im Wesentlichen erhalten bleibt. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird das Tumbeln so durchgeführt, dass kein Muskelabrieb erfolgt, der ein Verkleben von Fleischstücken begünstigt, sondern lediglich bewirkt wird, dass die eingespritzte Würzlösung homogener im Fleisch verteilt wird und das Fleisch zarter gemacht wird. Das Tumbeln kann auch unter Vakuum erfolgen und wird in der Regel bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden, unterbrochen von mehreren Ruhepausen durchgeführt. Durch Anwendung eines Vakuums wird vermieden, dass Luft in die Fleischstücke eingebracht wird, welches das Ergebnis der Behandlung beeinträchtigen könnte.
Besonders bevorzugt ist es im Rahmen der vorliegenden Neuerung, wenn das Fleisch in größerem Stückverband mit der Lösung enthaltend Wasser, Aroma und/oder Gewürzextrakte injiziert wird und das Fleisch darauffolgend einer Tumbelbehandlung unterzogen wird. Vorzugsweise erfolgt das Tumbeln für 20 bis 40 Minuten unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen (vorzugsweise > 4°C). Eine bevorzugte wässrige Gewürzlösung zur Injektion in das Fleischstück enthält auf 100 l Wasser 9 kg einer Gewürzmischung, enthaltend auch Salz und Rapsöl, und 3 kg einer Aromenmischung sowie 3,5 kg Kochsalz. Derartige Injektionslösungen können abgewandelt werden, um den Geschmack und die Konsistenz des Fleisches in gewünschter Weise zu beeinflussen. Die genaue Zusammensetzung ist daher vom gewünschten Geschmacksergebnis abhängig.
Soweit das Fleischstück weiter zerteilt wird, wird dies nach dem ersten Tumbeln des Fleisches durchgeführt. Danach erfolgt das Einlegen des Fleisches zuerst in eine zartmachende Zusammensetzung, vorzugsweise Buttermilch, und dann in eine Marinade, welche – wie oben ausgeführt – frische Kräuter und würzende Zutaten enthält. Des Weiteren können wie oben aufgeführt Pflanzenöl und/oder Hydrokolloide und färbende Substanzen in der Marinade enthalten sein. Sowohl im Buttermilch- als auch im Marinaden-Bad wird das Fleisch dann einem weiteren Tumbeln ausgesetzt, sodass auch die Marinade noch stärker als beim bloßen Einlegen in die Fleischstruktur eingearbeitet wird.
Nach dieser Behandlung ist es bevorzugt, das Fleisch unter Schutzatmosphäre oder im Vakuum zu verpacken. Unter Schutzatmosphäre wird das Fleisch in der Regel in geeignete Portionsschalen verpackt, die das Produkt auch mechanisch schützen.
Eine bevorzugte Marinade für geschnittenes Fleisch enthält eine Emulsion einer Kräutermarinade und gegebenenfalls eine Tomatenmarinade, deren Zusatz sich besonders gut für Schweinefleisch eignet. Die Marinaden sind im Produkt, dem verpackten marinierten Fleisch, in einer Menge von etwa 5 bis 10% und bevorzugt 7 bis 8% enthalten. In Marinaden für die Behandlung von Rindfleisch ist bevorzugt zusätzlich Rapsöl enthalten und zwar in einer Menge von 0,5 bis 3%.
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent und beziehen sich auf die im Produkt Mariniertes Fleisch enthaltenen Mengen.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird das Fleisch vor dem Tumbeln in der Kräutermarinade und gegebenenfalls Tomatenmarinade noch in einer reinen Buttermilchmarinade getumbelt, welche in Mengen von 0,5 bis 4 Gew.-% im Endprodukt enthalten ist.
Nach der Behandlung durch die verschiedenen oben angegebenen Schritte wird das Fleisch verpackt und zur Auslieferung an Kunden vorbereitet.
Das erfindungsgemäße marinierte Fleisch weist nicht nur einen ganz besonders hohen Grad an Würzung auf, die durch natürliche Kräuter und Würzmittel erhalten wird, sondern ist nach der Zubereitung besonders zart. Das marinierte Fleisch kann dem Endverbraucher für eine sofortige Verwendung auf dem Grill, im Backofen oder in der Pfanne bereitgestellt werden. Ein langwieriges Marinieren durch den Verbraucher ist nicht mehr nötig. Der Verbraucher erhält ein insbesondere durch die frischen Kräuter in der Marinade besonders frisch-würzig schmeckendes Fleisch. Durch Verwendung von frischen Kräutern wird außerdem der Vorteil erzielt, dass die frische grüne Farbe der Kräuter ein besonders appetitliches Aussehen verleiht, welches auch beim Grillen weitestgehend erhalten bleibt, die frischen Kräuter verbrennen bei sachgemäßem Grillen nicht. Durch das bevorzugte Tumbeln und Marinieren bei der Herstellung des marinierten Fleisches sind die Würzaromen so weit in das Fleisch eingedrungen, dass auch ohne die Kräuter auf dem Fleisch bei der Zubereitung zu belassen, eine außerordentlich starke Würzwirkung erreicht werden kann.
Die folgenden Beispiele für erfindungsgemäße Fleischprodukte erläutern die Erfindung weiter.
Beispiel
Grundmarinade rot:
Inhaltsstoffe:

Rapsöl, Speisesalz, Gewürze, Rapsöl ganz gehärtet, Dextrose, Tomate, Gewürzextrakte, Emulgator, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E471.

Injektionslösung:
Inhaltsstoffe:

100 l Wasser, 9 kg Steak-Compound, 3 kg Aroma-Compound, 3,5 kg Kochsalz

Inhaltsstoffe Steak Compound:

Speisesalz, Gewürzextrakte (auf Trägerstoff Dextrose), Antioxidationsmittel, Ascorbinsäure E300, Gewürze, Trennmittel Siliciumdioxid E551, Rapsöl

Inhaltsstoffe Aroma Compound:
Aromatisierende Bestandteile (naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, natürliche Aromastoffe), weitere Bestandteile: Säureregulator: Natriumacetat E262, Stärke, Speisesalz, Rapsöl, Trennmittel: Siliciumdioxid E551
Rinderhüftsteak:

Rinderhüftsteak wird mit Injektionslösung gemäß obigen Angaben injiziert und einer Tumbel-Behandlung unterzogen. Danach wird in Buttermilch eingelegt und einer weiteren Tumbel-Behandlung unterzogen. Schließlich wird Rapsöl mit Tapiokastärke und eine Kräuterzubereitung (VM (Vormischung) Kräuter Standard) zugegeben und einer weiteren Tumbel-Behandlung unterzogen. Die im Gesamtprodukt vorhandenen Mengen der einzelnen Substanzen ergeben sich aus der folgenden Tabelle 1: Tabelle 1

Rinderhüftsteak mit Injektion	g	%
Rinderhüftsteak	270	81,82
Injektionslösung	30	9,1
Tumbeln
Buttermilch	6	1,82
Tumbeln
Rapsöl mit Tapiokastärke	3	0,91
VM Kräuter Standard	21	6,36
Tumbeln
	330	100,01

Beispiel
Schweinerückensteak:
Schweinerückensteaks werden mit der Injektionslösung gemäß obigen Angaben injiziert. Sie werden einer Tumbel-Behandlung unterzogen und danach in Buttermilch eingelegt und einer weiteren Tumbel-Behandlung unterzogen. Darauffolgend wird das Fleisch in eine Grundmarinade rot Tomate gemäß obigen Angaben und eine Kräuterzubereitung (VM Kräuter Standard) eingelegt und einer abschließenden Tumbel-Behandlung unterzogen.

Die im Gesamtprodukt vorhandenen Mengen der einzelnen Substanzen ergeben sich aus Tabelle 2: Tabelle 2

Schweinerückensteak mit Injektion	g	%
Schweinerückensteak	306	76,5
Injektionslösung	34	8,5
Tumbeln
Buttermilch	4	1
Tumbeln
Grundmarinade, rot Tomate	28	7
VM Kräuter Standard	28	7
Tumbeln
	400	100

Das Fleisch wird jeweils verpackt und kühl gelagert.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Nicht-Patentliteratur

Kurt-Maria Zrenner, Rolf Haffner: Lehrbuch für Fleischkontrolleure, Georg Thieme Verlag, 1999, Kapitel 8.5: Kochschinken und andere Kochpökelwaren, Seite 357 [0013]

Claims

Mariniertes Fleisch insbesondere zum Grillen, dadurch gekennzeichnet, dass würzende und/oder zartmachende Zubereitungen auf und in das Fleisch auf bzw. eingebracht sind.
Mariniertes Fleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch oder Geflügel handelt.
Mariniertes Fleisch nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die zartmachende Zubereitung Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Sauerrahm und/oder saure Sahne enthält.
Mariniertes Fleisch nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch in einer Zubereitung enthaltend Buttermilch behandelt wurde.
Mariniertes Fleisch nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als würzende Zubereitung eine Marinade enthaltend frische Kräuter aufgebracht ist.
Mariniertes Fleisch nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Marinade weitere würzende Zutaten wie Zwiebel, Knoblauch, Salz oder/und Pfeffer enthält.
Mariniertes Fleisch nach einem der Ansprüche 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Marinade mit Pflanzenöl emulgiert ist.
Mariniertes Fleisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenöl Rapsöl ist.
Mariniertes Fleisch nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Marinade mit Hydrokolloiden, insbesondere Stärke gebunden ist.
Mariniertes Fleisch nach einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Marinade zur Färbung oder/und Würzung Tomaten oder andere färbende Gemüsezubereitungen enthält.
Mariniertes Fleisch nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass in das Fleisch eine Lösung enthaltend Wasser, Aroma oder/und Gewürzextrakten injiziert wurde.
Mariniertes Fleisch nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch einer Behandlung durch Tumbeln unterzogen wurde.
Mariniertes Fleisch nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch behandelt wurde durch: a) Injizieren einer wässrigen Lösung enthaltend Aroma und/oder Gewürzextrakte, b) Tumbeln des Fleisches, c) gegebenenfalls Zerteilen des Fleisches in Portionsstücke, d) Einlegen des Fleisches in eine zartmachende Zubereitung enthaltend Milchprodukte, bevorzugt Buttermilch, e) Tumbeln des Fleisches, f) Einlegen des Fleisches in eine Marinade, g) gegebenenfalls erneutes Tumbeln des Fleisches.
Mariniertes Fleisch nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch in Schalen unter Schutzatmosphäre verpackt ist.
Mariniertes Fleisch nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch unter Vakuum verpackt ist.
Mariniertes Fleisch nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es für eine Lagerung bei 2–4°C bis zu 13 Tage aufbereitet ist.