DE202007011975U1

DE202007011975U1 - Dauerwurst nach Salamiart

Info

Publication number: DE202007011975U1
Application number: DE202007011975U
Authority: DE
Original assignee: ROWI FLEISCHWARENVERTRIEB GmbH
Current assignee: ROWI FLEISCHWARENVERTRIEB GmbH
Priority date: 2007-08-27
Filing date: 2007-08-27
Publication date: 2007-10-25
Anticipated expiration: 2017-08-28

Abstract

Dauerwurst nach Salamiart, umfassend einen Anteil an Kaninchenfleisch.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Dauerwurst nach Salamiart.
Dauerwürste nach Salamiart sind Hartwürste, die gewöhnlich durch Salzen, Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht sind. Sie enthalten einen Fleischanteil aus gewöhnlich ungekochtem Schweine-, Rind-, Lamm- oder Geflügelfleisch.
Es besteht ein ständiger Bedarf nach neuen Geschmacksrichtungen für Lebensmittel, so auch für neuartige Würste. Diese sollten nach Möglichkeit kalorienarm und cholesterinarm sein und somit ein gesundes Lebensmittel sein, insbesondere reich an ungesättigten Fettsäuren sowie einen hohen Anteil an Eisen aufweisen.
Die Aufgabe der Erfindung wird gelöst durch eine Dauerwurst nach Salamiart, umfassend einen Anteil an Kaninchenfleisch.
Kaninchenfleisch ist bisher nicht zur Herstellung von Dauerwürsten verwendet wurden. Es hat sich nunmehr überraschenderweise herausgestellt, dass durch Verwendung von Kaninchenfleisch ein besonders zarter Fleischanteil der erfin dungsgemäßen Dauerwurst erreicht werden kann. Vorteilhaft ist ferner, dass Kaninchenfleisch besonders cholesterinarm und kalorienarm ist, wenig Fett enthält und sehr eiweißreich ist. Durch die Verwendung von Kaninchenfleisch als ein Fleischanteil in einer Dauerwurst ist es daher überraschenderweise möglich, eine sowohl gesunde als auch wohlschmeckende neuartige Dauerwurst herzustellen. Kaninchenfleisch reift zudem langsamer als Rind- oder Schweinefleisch und benötigt eine längere Abtrockenzeit. Der Geschmack von Kaninchenfleisch in einer erfindungsgemäßen Dauerwurst ist auch deshalb besonders vorteilhaft.
Die Verwendbarkeit von Kaninchenfleisch zum Herstellen einer Dauerwurst war insbesondere überraschend, weil beispielsweise Hasennieren häufig einen hohen Cadmiumgehalt aufweisen, so dass zunächst davon auszugehen war, dass auch Kaninchenfleisch unbekömmlich sein würde. Überraschenderweise hat sich jedoch gezeigt, dass der Gehalt an Schwermetallen Arsen, Selen, Cadmium, Quecksilber und Blei in Kaninchenfleisch sehr niedrig ist und deutlich unterhalb der Richtwerte des BGVV (Bundesgesundheitsblatt 5/97, Seite 182f.) liegt.
Eine besonders bevorzugte erfindungsgemäße Dauerwurst umfasst:

Kaninchenfleisch-Anteil: 55–95 Gew.-%,

Fett-Anteil: 2–15 Gew.-%

Salzgehalt: 2,5–5 Gew.-%

Gewürze-Anteil: 0,75–2 Gew.-%, jeweils bezogen auf die gesamte

Dauerwurst.
Dabei wird der allfällig vorhandene geringe Anteil an natürlichem Fett von Kaninchenfleisch nicht in den Fett-Anteil von 2 bis 15 Gew.-% der erfindungsgemäßen Dauerwurst eingerechnet. In dieser Rezeptur ist eine besonders einfache Fertigung einer erfindungsgemäßen Dauerwurst mit den oben beschriebenen Vorteilen, insbesondere eines angenehmen neuartigen Geschmacks, in Lebensmittelindustriellen Fertigungsmengen möglich. Durch eine Herstellung im industriellen Maßstab ist insbesondere eine gute Erschließung neuer Märkte möglich, insbe sondere solcher, in denen Kaninchenfleisch in anderer Zubereitung traditionell häufig verzehrt wird.
Der Fett-Anteil einer bevorzugten erfindungsgemäßen Dauerwurst ist ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenfett (vorzugsweise ungehärtet), Rinderfett, Schweinefett und Geflügelfett oder anderen tierischen Fetten oder einer Mischung zweier oder mehrerer dieser Fette. Durch Variation der Zusammensetzung des Fett-Anteils lassen sich besonders wohlschmeckende neuartige erfindungsgemäße Dauerwürste nach Salamiart herstellen und insbesondere der typische Charakter von Kaninchenfleischgeschmack hervorheben.
Eine erfindungsgemäße Dauerwurst nach Salamiart kann derart ausgestaltet sein, dass ihr Fleisch-Anteil vollständig aus Kaninchenfleisch besteht. Bevorzugt sind aber daneben auch erfindungsgemäße Dauerwürste, die neben einem Kaninchenfleisch-Anteil ferner einen weiteren Anteil umfassen, der ausgewählt ist aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügelfleisch oder zwei oder mehr dieser Fleischarten. Die genannten Kombinationen ermöglichen es ebenfalls, besonders überraschend und wohlschmeckende neue Dauerwürste herzustellen.
Eine erfindungsgemäße Dauerwurst besitzt einen Gewürze-Anteil, der vorzugsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pfeffer, Koriander und Knoblauch oder Mischungen zweier oder mehrerer dieser Gewürze. Die Würzung kann zum Erreichen eines ausgeprägten Salami-Eindrucks geschmacklich kräftig ausfallen.
Ferner umfasst eine bevorzugte erfindungsgemäße Dauerwurst eine oder mehrere weitere Zutaten, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Speisesalz, jodiertem Speisesalz, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel – insbesondere Natriumascorbat-, Rauch, Konservierungsmittel – insbesondere Natriumnitrit -, und Farbstoffen, insbesondere Karmin E 120. Die angegebenen Zutaten verfeinern den Geschmack und das Aussehen einer erfindungsgemäßen Dauerwurst. Insbesondere die Gewürze Knoblauch, Pfeffer und Koriander sind besonders bevorzugt zum Betonen des Kaninchenfleischgeschmacks einer erfindungsgemäßen Dauerwurst.
Der Fett-Anteil einer erfindungsgemäßen Dauerwurst umfasst oder besteht vorzugsweise aus gehärtetem oder ungehärtetem Fett, vorzugsweise Pflanzenfett. Der Fett-Anteil kann insbesondere eines der oben genannten bevorzugten Fette bzw. Fett-Gemische enthalten oder aus diesen bestehen. Ungehärtetes Pflanzenfett ist besonders bevorzugt, um den Geschmack des Kaninchenfleischs zur Geltung zu bringen.
Die erfindungsgemäße Dauerwurst ist vorzugsweise zubereitet als Bedienware, also zum Aufschneiden an einer Fleischtheke konfektioniert, sie kann mit einem Griffschutz versehen sein, ist in geschnittener oder ungeschnittener Form verpackt, vorzugsweise in einer Atmosverpackung oder Vakuumverpackung. Die Dauerwurst kann in einem herkömmlichen Wurstdarm abgefüllt sein. Besonders geeignet sind Naturdärme, insbesondere vom Rind, Lamm oder Schwein, Naturfaserdärme (essbar), Kranzdärme, Schimmeldruckdärme, Faserdärme (möglicherweise essbar) und Kunstdärme.
Die erfindungsgemäße Dauerwurst ist vorzugsweise geräuchert oder getrocknet.
In bevorzugten Ausführungsformen besitzt die erfindungsgemäße Dauerwurst folgende Nährwerte je 100 g:

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben, wobei das Beispiel den Gegenstand der Schutzansprüche nicht einschränken soll:
Eine bevorzugte Kaninchenfleischsalami ist erhältlich durch folgende Rezeptur:

Kaninchenfleisch	83 %
Ungehärtetes Pflanzenfett	11,14 %
Jodiertes Speisesalz	4 %
Glucosesirup	0,5 %
Dextrose	0,3 %
Saccharose	0,2 %
Gewürze gesamt	0,75 % (Pfeffer, Koriander, Knoblauch)
Ascorbinsäure (E300)	0,04 %
Natriumnitrit (E250)	0,35 %
Karmin (E120)	0,03 %

Claims

Dauerwurst nach Salamiart, umfassend einen Anteil an Kaninchenfleisch.
Dauerwurst nach Anspruch 1, umfassend: Kaninchenfleisch-Anteil: 55–95 Gew.-%, Fett-Anteil: 2–15 Gew.-% Salzgehalt: 2,5–5 Gew.-% Gewürze-Anteil: 0,75–2 Gew.-%,

jeweils bezogen auf die gesamte Dauerwurst.
Dauerwurst nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Fett-Anteil ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenfett, Rinderfett, Schweinefett und Geflügelfett, oder einer Mischung zweier oder mehrerer dieser Fette.
Dauerwurst nach einem der vorherigen Ansprüche, umfassend neben einem Kaninchenfleisch-Anteil ferner einen weiteren Fleischanteil ausgewählt aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügelfleisch oder zwei oder mehr dieser Fleischarten.
Dauerwurst nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Gewürze-Anteil ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pfeffer, Koriander und Knoblauch, oder Mischungen zweier oder mehrerer dieser Gewürze.
Dauerwurst nach einem der vorherigen Ansprüche, ferner umfassend eine oder mehrere weitere Zutaten ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Speisesalz, jodiertem Speisesalz, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel, insbesondere Natriumascorbat, Rauch, Konservierungsmittel, insbesondere Natriumnitrit, und Farbstoffen, insbesondere Karmin E 120.
Dauerwurst nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Fett-Anteil gehärtetes oder ungehärtetes Fett umfasst.
Dauerwurst nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauerwurst zubereitet ist als Bedienware, mit einem Griffschutz versehen ist, in einer Atmosverpackung oder Vakuumverpackung verpackt ist oder in geschnittener Form verpackt ist.