AT12274U1

AT12274U1 - Wurst mit zwiebeleinlage

Info

Publication number: AT12274U1
Application number: AT0066910U
Authority: AT
Original assignee: Wiesbauer Oesterreichische Wurstspezialitaeten Gmbh
Priority date: 2010-10-29
Filing date: 2010-10-29
Publication date: 2012-03-15

Description

österreichisches Patentamt AT12 274U1 2012-03-15

Beschreibung

WURST MIT ZWIEBELEINLAGE

[0001] Die Erfindung betrifft eine Wurst enthaltend Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Speck, Wasser, Nitritpökelsalz, Kartoffelstärke, Gewürze und/oder Gewürzextrakte, sowie ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Wurst.

[0002] Bekannte handelsübliche Würste oder Wurstwaren dieser Art sind im Regelfall Fleischwürste der Sorte 2, wie sie auch im Lebensmittelcodex bezeichnet werden. Darunter ist gemäß den Angaben im Lebensmittelcodex eine Fleischwurst mit mehr oder weniger grober Körnung (Fleisch- und Speckeinlage) zu verstehen.

[0003] Bei der Herstellung von Würsten dieser Art werden üblicherweise verschiedene Fleischsorten, mehr oder weniger stark zerkleinert, mit verschiedenen Gewürzen und Salz abgeschmeckt, und unter Zugabe von verschiedenen Zusatz- bzw. Hilfsstoffen, wie Emulgatoren, Konservierungsmittel usw. in natürliche oder künstliche Därme gefüllt und zur Verlängerung der Haltbarkeit geräuchert und/oder gebrüht.

[0004] In analoger Weise wird bei Brätwürsten vorgegangen, wobei bei Brätwürsten die Bestandteile entsprechend stark zerkleinert sind.

[0005] Um den Nährwert und Geschmack der Würste zu erhöhen, werden den Würsten seit langem andere natürliche Nahrungsmittel, insbesondere pflanzlicher Herkunft, zugesetzt.

[0006] So beschreibt beispielsweise DE 20 2005 011 711 U1 eine Brühwurst, insbesondere Grillbratwurst, mit Zusatz pflanzlicher Produkte. Ein wesentliches Merkmal dieser Brühwurst ist, dass die Gurkenstücke von der Einlegelake bzw. von dem an den Gurken anhaftenden Saft getrennt werden.

[0007] DE 298 16 343 U1 offenbart die Zugabe von in Essiglake eingelegten Pfefferoni zu Fleisch- bzw. Leberkäsemasse.

[0008] Auch die Verwendung von Käse als Zusatz zur Wurstmasse ist bekannt. So beschreibt zum Beispiel die deutsche Offenlegungsschrift 2 210 500 eine Brat- und Grillwurst mit Käseeinlage.

[0009] DE 20 2004 003 524 U1 offenbart Nahrungsmittel auf Fleischbasis, denen Gurkenbrühe, sowie aufbereitetet Gurkenteile zugesetzt werden.

[0010] AT 009 800 U1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Wurst mit Gurken oder Käse, wobei die Gurken bzw. der Käse dem Wurstbrät zugesetzt werden.

[0011] Nachdem nunmehr bekannt ist, beispielsweise Gurken, Pfefferoni und Käse zu Würsten zuzusetzen, scheint es aufgrund deren positiven Eigenschaft wünschenswert, auch Zwiebeln Würsten zuzusetzen, da Zwiebeln einerseits aufgrund deren antimikrobiellen Wirkung eine natürliche Alternative zu künstlichen Konservierungsmitteln darstellen und somit die Haltbarkeit der Wurst erhöhen könnten, sowie andererseits die in Zwiebeln enthaltenen Antioxidantien eine positive Auswirkung auf den menschlichen oder tierischen Organismus, insbesondere auf das Herz-Kreislaufsystem haben, sowie Antioxidantien weiters für die Hemmung von Entzündungen, oder auch als hilfreich in der Vorbeugung von Krebs bekannt sind. Außerdem ist bekannt, dass Zwiebeln die Sekretbildung der Magen- und Darmschleimhaut, die Funktion von Leber, Gallenblase und Bauchspeicheldrüse anregen, wodurch mehr Verdauungssäfte im Organismus produziert werden und sowie der Appetit angeregt wird. Letzteres scheint für den Hersteller von Würsten wünschenswert, die positiven Eigenschaften der Zwiebel auf den Organismus für den Nahrungsmittelkonsumenten.

[0012] Im Stand der Technik sind Würste die Zwiebeln als Inhaltsstoffe enthalten bekannt, wie beispielsweise der Zwiebelmetwurst, von verschiedenen Herstellern. In derartige Würste sind die Zwiebeln fein zerteilt als Inhaltsstoff des Wurtbräts enthalten und in der Wurstmasse 1 /5 österreichisches Patentamt AT12274U1 2012-03-15 gleichmäßig verteilt, vorhanden. Durch die Herstellung und Behandlung des Wurstbräts gehen jedoch die obgenannten positiven Eigenschaften der Zwiebeln größtenteils verloren.

[0013] Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde eine Wurst bereitzustellen, bei welcher Zwiebeln nicht als fein verteilter Inhaltsstoff der Wurstmasse vorliegt, sondern in einer Form, durch die die positiven Eigenschaften und die Textur der Zwiebeln erhalten bleiben. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung einer solchen Wurst.

[0014] Erfindungsgemäß wird bei einer Wurst der eingangs genannten Art diese Aufgabe dadurch gelöst, dass dem Wurstbrät rohe Zwiebelstücke zugesetzt werden.

[0015] Durch Zusetzen ganzer Zwiebelstücke wird erzielt, dass die zwiebeltypische Textur erhalten bleibt, was einerseits einen vom Konsumenten im Allgemeinen erwünschten authentischen Geschmack gewährleistet und andererseits, dass die Inhaltsstoffe der Zwiebeln, welche für die antimikrobielle und konservierende Wirkung relevant sind, nicht chemisch oder physikalisch verändert, oder zerstört werden. Dadurch dass die Zwiebelstücke dem Wurstbrät zugegeben werden und nicht bereits von Beginn der Herstellung des Wurstbräts an ein Inhaltsstoff des Bräts sind, ist eine Schonung der Inhaltsstoffe gewährleistet, insbesondere der Antioxidantien, welche vor allem für den positiven Effekt auf den Organismus verantwortlich sind. Die antimikrobielle Wirkung, welche vor allem durch in der Zwiebel enthaltene und durch die Zugabeart erhaltenen Flavonoide begründet ist, bezieht sich vor allem auf die Erreger Bacillus cereus, Staphyllococcus aureus, Micrococcus luteus und Listeria monocytogenes. Durch die Zwiebelstücke in der Wurst ist daher eine bessere Haltbarkeit der Wurst gewährleistet, was wiederum erlaubt die Zugabe künstliche Konservierungsstoffe zu reduzieren. Letzteres, sowie auch die leichtere Verdaubarkeit der Wurst aufgrund der Ballaststoffe der Zwiebel, scheint insbesondere für den Konsumenten wünschenswert.

[0016] In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Wurst eine Extrawurst oder eine Knackwurst. Eine Extrawurst ist eine gedrungene Brühwurst, die meist aus Rind- und/oder Schweinefleisch unter Beigabe von Speck, Knoblauch und Gewürzen, oft auch von Kartoffelstärke hergestellt wird. Als Knackwurst, die auch als „Knacker" bezeichnet wird, werden regional unterschiedliche Würste bezeichnet, die weich und klein genug sind, um direkt aus der Hand gegessen zu werden.

[0017] Eine bevorzugte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Wurst weist einen Anteil von 5-15% Zwiebelstücken auf, eine besonders bevorzugte Ausführungsform weist einen Anteil von 9-11% Zwiebelstücken auf, am meisten bevorzugt wird ein Anteil von 10% Zwiebelstücken.

[0018] Bevorzugterweise sind die Zwiebelstücke bei der Zumischung roh, da sie in diesem Zustand die meisten Flavonoide, Antioxidantien und Vitamine aufweisen, welche beispielsweise bei gerösteten Zwiebeln aufgrund der Behandlung während des Röstens vermindert sind.

[0019] Vozugsweise weisen die Zwiebelstücke eine Größe von 3 bis 8 mm auf. Die Zwiebelstücke können würfelartig oder quaderförmig sein, sind jedoch auf keine 3-dimensionale geometrische Form beschränkt. Die Zubereitung der Zwiebelstücke erfolgt aus Zwiebeln, welche im Sinne der Erfindung „gemeine Zwiebeln", auch genannt „Küchenzwiebeln" mit der Gattungsbezeichnung „Allium cepa" sind, ohne jedoch auf eine bestimmte Zwiebelart beschränkt zu sein. Insbesondere kann die erfindungsgemäße Wurst Zwiebelstücke sowohl von roten, wie auch von weißen Zwiebeln aufweisen.

[0020] In einem bevorzugten Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Wurst, enthaltend Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Speck, Wasser, Nitritpökelsalz, Kartoffelstärke, Gewürze und/oder Gewürzextrakte, werden dem Wurstbrät rohe Zwiebelstücke zugesetzt. Wie bereits erwähnt gewährleistet dies eine Schonung der Inhaltsstoffe der Zwiebel, die dem Erhalt der positiven Eigenschaften dient, insbesondere jener auf den Organismus, sowie der verbesserten Haltbarkeit der Wurst.

[0021] In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden in einem Kutter 180-200 kg, bevorzugt 180 kg Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, sowie 85-105 kg, bevorzugt 95 kg Speck, 5-15 kg, bevorzugt 10 kg Schwarten brät, 95-115 kg, bevorzugt 2/5 österreichisches Patentamt AT12274U1 2012-03-15 105 kg Eis (Schüttung), unter Zugabe der Gewürze und/oder Hilfsstoffe, z.B. Staubzucker und Kartoffelstärke, geschnitten und zu einem feinen Brät gemischt, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass der Wurstmasse dann bei auf 30 % gegenüber der Drehzahl von Messer und Schüssel beim Kuttervorgang reduzierten Drehzahl die rohen Zwiebelstücke zugesetzt werden, worauf die Masse in dampfundurchlässige Wursthüllen gefüllt und diese (ohne Räucherung) feucht erhitzt werden.

[0022] Bei Anwendung dieses Verfahrens wird erreicht, dass die Zwiebelstücke fest in die Brätmasse eingebunden sind, und nicht wie bei handelsüblicher Wurstwaren bloß eine lose Bindung zwischen Einlage und Wurstmasse der Fall ist. Weiters wird dadurch erreicht, dass beim erfindungsgemäßen Verfahren die Einlagestücke nach Herausnahme aus der Verpackungseinheit ohne weiteren Bearbeitungsschritt dem Kutter zugegeben werden können, was eine im Vergleich zum Stand der Technik, wie zum Beispiel dem deutschen Gebrauchsmuster DE 20 2005 011 711 U1, wesentlich einfachere Verfahrensweise darstellt, da die Zwiebelstücke, vor der Zugabe nicht zentrifugiert werden müssen.

[0023] In einem besonders bevorzugten Verfahren, werden der Wurstmasse mit der obgenannten Zusammensetzung 40-60 kg, mehr bevorzugt 50 kg Zwiebelstücke zugesetzt.

[0024] Damit wird erreicht, dass die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Wurstmasse aufgrund der gleichmäßigen Verteilung der Einlage in der Wurstmasse, eine besonders günstige Bindung zwischen den Einlagestücken und der Wurstmasse aufweist. Insbesondere bei der Zugabe von Zwiebelstücken zu der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Wurstmasse, führt die mit der Zwiebelzugabe hinzugefügte Säure zu einer konservierenden Wirkung in der Wurstmasse.

[0025] In einem bevorzugten Verfahren werden die Gewürze als Mischung von 0,1 - 0,3 kg, bevorzugt 0,2 kg Knoblauch, 4,4 - 4,7 kg, bevorzugt 4,55 kg Pariser ES-Combi Gewürzmischung und 6,8 - 7,2 kg, bevorzugt 7,02 kg Nitritpökelsalz zugesetzt. Die Gewürze verleihen der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Wurstware nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern verbessern auch die Umrötung der eingesetzten Fleischwaren.

[0026] Vorzugsweise werden beim erfindungsgemäßen Verfahren die Hilfsstoffe in einer Menge von 4,5 - 6,5 kg, bevorzugt 5,3 kg zugesetzt, und liegen bevorzugt als Gemisch von 4 - 5 kg, insbesondere 4,5 kg Kartoffelstärke und 0,5 - 1,5 kg, bevorzugt 0,8 kg Staubzucker vor. Staubzucker wird der Wurstmasse als Reduktionsmittel zugegeben, um die Farbe des fertigen Produktes zu stabilisieren. Kartoffelstärke wird einerseits als Bindemittel, um die in der Wurstmasse vorhandene Flüssigkeit zu binden, und dadurch dem Produkt eine gewisse Feuchte zu verleihen, und andererseits als Ballaststoff eingesetzt.

[0027] Ein bevorzugtes Verfahren werden die Zwiebelstücke durch Zerkleinern der Zwiebel zu Würfel oder würfelähnlichen Stücken von 5x5x5 mm zerkleinert. Durch die kleine Größe der Einlagestücke tritt der günstige Halteeffekt auf, durch den verhindert wird, dass die Einlagen aus den Wurstscheiben herausfallen.

[0028] Ein bevorzugtes Verfahren sieht vor, dass die befüllten Wursthüllen auf eine Temperatur im Bereich von 68°C bis 72°C erwärmt werden. Dies zerstört nicht die Textur des Zwiebels und macht die Wurst für 21 Tage bei Lagerung zwischen +2°C und +6°C haltbar. Diese thermische Behandlung der Wurst ist einerseits für den Einschluss der Einlagen von Bedeutung und stellt andererseits auch eine günstige, farblich ansprechende Erscheinungsform der Wurstware sicher.

[0029] Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher beschrieben, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein. 3/5

Claims

österreichisches Patentamt AT12274U1 2012-03-15 [0030] Beispiel 1: Knacker mit Zwiebelstücken [0031] Zusammensetzung der Wurstmasse: 190 kg Schweinefleisch 105 kg Speck 10 kg Schwartenbrät 95 kg Eis (Schüttung) 0,2 kg Knoblauch (getrocknete Knoblauchflocken) 4,5 kg Kartoffelstärke 0,8 kg Staubzucker 4,55 kg Pariser ES Combi (Fa. Almi) 7,02 kg Nitritpökelsalz Als Einlage nachträglich hinzugefügt: 50 kg Zwiebelstücke [0032] Zunächst werden in einem Kutter die Bestandteile der Wurstmasse zu einem feinen Brät verarbeitet, worauf die Zwiebelstücke der Wurstmasse hinzugegeben werden, und in dem Kutter bei langsamer Drehzahl von Messer und Schüssel in das Feinbrät eingemischt und zerkleinert werden, wobei die zugegebenen Zwiebelstücke maximal 5x5x5 mm groß sein sollen. Dieses Feinbrät wird dann in wasserundurchlässige Hülle (künstlichen oder natürlichen Darm) gefüllt und ohne Räucherung feucht erhitzt. [0033] Als Zwiebel-Einlage dienen rohe Zwiebelstücke, jeglicher bekannten Zwiebelart die als Nahrungsmittel eingesetzt werden können. [0034] Die Zwiebelzugabe beträgt 10%, kann jedoch auch 5-15%, bezogen auf die gesamte Wurstmasse, betragen. Ansprüche 1. Wurst enthaltend Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Speck, Wasser, Nitritpökelsalz, Kartoffelstärke, Gewürze und/oder Gewürzextrakte, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst in der Masse verteilt Zwiebelstücke enthält.
2. Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst eine Extrawurst oder eine Knackwurst ist.
3. Wurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst einen Anteil von 5-15% Zwiebelstücke enthält.
4. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst einen Anteil von 9-11%, insbesondere von 10%, Zwiebelstücke enthält.
5. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Zwiebelstücke bei der Zumischung roh sind.
6. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Zwiebelstücke eine Größe von 3 bis 8 mm aufweisen.
7. Verfahren zur Herstellung einer Wurst enthaltend Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Speck, Wasser, Nitritpökelsalz, Kartoffelstärke, Gewürze und/oder Gewürzextrakte, dadurch gekennzeichnet, dass dem Wurstbrät rohe Zwiebelstücke zugesetzt werden. 4/5