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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen gemusterten Aufstrich,
der wenigstens eine erste Phase und wenigstens eine zweite Phase
umfasst, wobei die erste Phase Fleisch umfasst und die zweite Phase
im Wesentlichen fleischfrei ist. Die vorliegende Erfindung bezieht
sich auch auf ein Verfahren für
die Herstellung der ersten Phase und auf ein Verfahren für die Herstellung
einer zweiten Phase. Darüber
hinaus bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren
für die
Herstellung eines gemusterten Aufstrichs.
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Traditionelle
streichfähige
FLeischprodukte, wie Leberwurst und Paté, sind Produkte mit einer
kontinuierlichen Zusammensetzung. Die Zusammensetzung wird üblicherweise
aus Hackfleisch und Leber hergestellt, die vermischt und dann gekocht
werden. Verbraucher verwenden diese Leberwurst oft als Aufstrich
für Brot
und dergleichen. Varietäten
dieser streichfähigen
Leberwurstprodukte sind mit zusätzlichen
Ingredienzien, zum Beispiel Kräutern,
Nüssen,
Beeren und Käsestücken, verfügbar. Die
zusätzlichen
Ingredienzien sind homogen durch die Leberwurst gemischt und die
neuen Varietäten
haben eine kontinuierliche Zusammensetzung. Wenn man eine ausreichend
große
Probe aus einem Teil des Produkts nimmt, hat sie dieselbe Zusammensetzung
wie eine Probe, die aus einem anderen Teil der Produkte genommen
wird, und wenn man Querschnitte durch das Produkt herstellt, ist
nur eine homogene Phase sichtbar, zum Beispiel genau eine Phase, oder
die zweite Phase ist gleichmäßig in der
ersten Phase verteilt, zum Beispiel unterscheidbare Stücke in einer
Paté-Phase.
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Es
sind Produkte bekannt, die eine gemusterte Zusammensetzung haben.
Gemusterte Zusammensetzungen sind Zusammensetzungen, die heterogene
Eigenschaften, zum Beispiel Muster wie Streifen, Wirbel, Schichten
oder Punkte, haben. Diese Produkt-Arten sind für den Konsumenten oft ansprechender
als nicht-gemusterte Produkte. Gut bekannte Beispiele für solche
Produkte sind gestreifte Speiseeis-Konfekte, allerdings sind auch
gemusterte Aufstriche bekannt.
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DE 203 14 432 offenbart
einen stabilen Zwei- oder Mehrphasen-Aufstrich mit wenigstens einer
Phase aus einem Aufstrich mit kontinuierlicher wässriger Phase auf Milchbasis
und einer getrennten Phase, die vorzugsweise Geschmacks-Additive,
Färbemittel
und andere Additive umfasst, wobei die molare Konzentration bzw.
die Verbindungskonzentration der Ingredienzien mit osmotischer Aktivität für die zwei
Phasen ähnlich bzw.
gleich ist.
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WO 00/64268 offenbart Nahrungsmittelprodukte,
die eine Wasser-in-Öl-Emulsion
und eine bunt gestaltete Zusammensetzung und von 15 bis 85 Vol.-%
eines Gases umfassen. Die bunt gestaltete Zusammensetzung basiert
auf Gemüsegrundlagen
oder Fruchtgrundlagen. Die bunt gestaltete Zusammensetzung unterscheidet
sich von der Wasser-in-Öl-Zusammensetzung
in der Textur und/oder Farbe.
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Allerdings
ist bis jetzt kein stabiler gemusterter Aufstrich, der eine Fleischphase
und eine Nicht-Fleisch-Phase umfasst, bekannt. Wenn zum Beispiel
Leberwurst in engen Kontakt mit einem Rahmkäse bei üblichen Pasteurisierungstemperaturen
gebracht wird, werden ernste Fehler im Endprodukt beobachtet, zum
Beispiel Brechen der Emulsionen, Öl- und Wasser-Abtrennung und
Farbbewegung von einer Phase zu der anderen. Allerdings ist der
Erwärmungsschritt
notwendig, um eine akzeptable mikrobiologische Stabilität zu erzielen.
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Eine
Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Fleischaufstrichs,
der zum Aufstreichen auf Brot, Toast und dergleichen geeignet ist.
Eine andere Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Fleischaufstrichs
kombiniert mit einer anderen Phase. Noch eine andere Aufgabe der
Erfindung ist die Bereitstellung eines Fleischaufstrichs, der kein
Brechen der Emulsionen zeigt. Darüber hinaus besteht eine Aufgabe der
Erfindung in der Bereitstellung eines Fleischaufstrichs ohne Öl- und Wasser-Abtrennung
und/oder Farbbewegung. Eine zusätzliche
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung
eines Fleischaufstrichs, der mikrobiologische Stabilität hat.
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Eine
oder mehrere der oben genannten Aufgaben wird/werden durch einen
gemusterten Aufstrich gelöst,
der wenigstens eine erste Phase und wenigstens eine zweite Phase
umfasst, wobei die erste Phase Fleisch umfasst und die zweite Phase
im Wesentlichen fleischfrei ist, wobei die erste Phase 10 bis 90
Gew.-% Fleisch, 0 bis 30 Gew.-% Schinken, 5 bis 50 Gew.-% Leber,
1 bis 5 Gew.-% zugesetztes Protein umfasst und einen pH von 4,0
bis 7,5 hat.
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Detaillierte Beschreibung
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Zu
Zwecken der vorliegenden Erfindung hat ein gemustertes Produkt mehr
als eine Phase, wobei die Phasen inhomogen gemischt sind und wobei
wenigstens eine Phase eine Farbe, Textur oder einen Geschmack hat,
die/der sich von einer anderen Phase, mit der sie inhomogen vermischt
ist, unterscheidet.
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"Inhomogen vermischt" gibt an, dass Bereiche,
die zum Beispiel eine Größe von wenigstens
etwa 5 mm3 haben, mit unterschiedlicher
Zusammensetzung und Textur in der Packung identifiziert werden können.
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Ein
Aufstrich ist ein Produkt, das zum Beispiel mit einem Messer auf
Brot aufgetragen werden kann, ohne dass das Brot reißt, und
das auf dem Brot eine leckere und homogene Schicht bildet. Beispiele
für streichfähige Produkte
sind Margarine, Erdnussbutter, Schokoladenpaste, Sirup, Honig und
Leber-Paté.
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Durch
diese Beschreibung hindurch werden alle Teile, Verhältnisse
und Prozente durch Gewichtsteile, Gewichtsverhältnisse und Gewichtsprozente
ausgedrückt,
außer
es ist etwas anderes angegeben.
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Die
gemusterten Fleischprodukte der vorliegenden Erfindung unterscheiden
sich von den bekannten streichfähigen
Fleischprodukten, die oben beschrieben wurden, dahingehend, dass,
wenn ein Querschnitt hergestellt wird, mehr als eine Phase vorliegt.
Wenn darüber
hinaus eine Probe aus einer ersten Phase des Produkts der Erfindung
entnommen wird, ist die Zusammensetzung dieser ersten Phase anders
als die einer Probe aus einer zweiten Phase.
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Die
Phasen des gemusterten Produkts der vorliegenden Erfindung werden
in einer Packung kombiniert, was angibt, dass die erste Phase und
die zweite Phase in Kontakt miteinander sind. So sind die Phasen nicht
in getrennten Abteilen der Packung enthalten.
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Die
erste Phase umfasst Fleisch. Das Fleisch kann aus einer beliebigen
Tierquelle sein, zum Beispiel Schwein, Rind, Geflügel, Lamm
oder Fisch, oder Krustentiere wie Krabben und Shrimps. Zum Zwecke
der Erfindung kann Fleisch auch Fleischersatzstoffe, wie zum Beispiel
Fleischersatzstoffe auf Sojabasis wie Tofu und Tempeh, oder Ersatzstoffe
auf Pilzbasis wie Quorn, oder Fleischersatzstoffe auf Molkeproteinbasis
sein. Die erste Phase umfasst vorzugsweise Schinken. Schinken ist
Fettgewebe aus der Seite, dem Bauch oder dem Rücken eines Schweins. Zu Zwecken
der Erfindung umfasst Schinken auch Schinkenersatzprodukte. Ein
geeignetes Schinkenersatzprodukt ist ein essbares Fett oder Öl oder Gemisch
davon. Das Fett oder Öl
(oder die Öle)
können
gehärtet,
nicht-gehärtet
oder umgeestert sein, um die Fleischphase zu strukturieren. Das
essbare Fett oder Öl
muss einen mit Schinken vergleichbaren Schmelzpunkt haben. Sowohl
Tier- als auch Pflanzenfette oder -öle können geeignet sein.
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Darüber hinaus
umfasst die erste Phase auch Leber. Die erste Phase ist ein Fleischprodukt,
das einer streichfähigen
Leberwurst oder Paté nicht
unähnlich
ist. Die Leber kann von einem Schwein, einem Rind, Geflügel oder
Lamm sein.
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Die
erste Phase umfasst zugesetzte Proteine. Für den Zweck der vorliegenden
Erfindung bedeutet zugesetzte Proteine, dass Protein zusätzlich zu
dem Proteinen vorliegt, die aus dem Fleisch, dem Schinken und der
Leber stammen. Geeignete Proteine sind Milchproteine, zum Beispiel
Molke, Caseinat, Milchproteine aus Magermilchpulver, Buttermilchpulver
oder Lactose-freiem Milchpulver oder Gemischen davon. Bevorzugtes Protein
ist Molkeprotein.
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Die
Menge an zugesetztem Protein liegt zwischen 1 und 5 Gew.-% bei der
ersten Phase. Vorzugsweise liegt die Menge an zugesetztem Protein
zwischen 1 und 3 Gew.-%, bezogen auf das Produkt. Eine andere bevorzugte
Menge an zugesetztem Protein liegt zwischen 2 und 4 Gew.-%, bezogen
auf das Produkt.
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Der
pH der ersten Phase liegt zwischen 4,5 und 7. Vorzugsweise liegt
der pH zwischen 4,5–5,9.
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Vorzugsweise
umfasst der Aufstrich der vorliegenden Erfindung eine erste Phase,
die Tocopherole umfasst. Vorzugsweise liegt die Menge an Tocopherol
zwischen 0,001 und 1 Gew.-%, bevorzugter zwischen 0,1 und 1 Gew.-%.
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Das
Tocopherol kann ein Gemisch aus verschiedenen Tocopherolen, zum
Beispiel alpha-, gamma- und delta-Tocopherol, sein. Außerdem kann
das Tocopherol ein einzelnes Tocopherol, z. B. alpha-Tocopherol oder
delta-Tocopherol, sein.
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Die
zweite Phase ist im Wesentlichen frei von Fleisch. Im Wesentlichen
frei von Fleisch bedeutet zu Zwecken der vorliegenden Erfindung,
dass bei der Herstellung der zweiten Phase kein Fleisch verwendet
wird. Die zweite Phase kann allerdings Ingredienzien tierischer
Herkunft wie Fett, Protein und/oder Gelatine umfassen.
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Die
zweite Phase kann auch Käse,
Frischkäse,
Creme fraiche, Yoghurt, Rahmkäse,
Sahne, Aufstrich auf Milchbasis, Sahnealternative, Alternative zu
Aufstrich auf Milchbasis, Soja, Honig, Schokolade, Speiseeis, Yoghurt,
Kräuter,
Gewürze,
Gemüse,
Früchte,
Beeren, Nüsse
und Kombinationen davon umfassen.
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Bevorzugte
zweite Phasen sind Käse
und Produkte mit kontinuierlicher wässriger Phase, zum Beispiel Rahmkäse, Sahne
oder Nicht-Milch-Sahne, auch Sahnealternative genannt.
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Für Zwecke
der Erfindung hat eine Nicht-Milch-Sahne oder ein Aufstrich auf
Nicht-Milchbasis
den Geschmack, die Textur und die Funktionalität einer Sahne oder eines Aufstrichs
auf Milchbasis, wobei ein Teil des Milchfetts und/oder -proteins
durch ein pflanzliches und/oder marines Öl und/oder Protein ersetzt
wurde. Ein Aufstrich auf Milchbasis ist ein beliebiger Aufstrich,
der aus Milch, Buttermilch, Molke, Sahne und/oder rekonstituierter
Milch, Buttermilch, Sahne oder Molke mit oder ohne Fermentation
mit oder ohne zusätzliche
Stabilisatoren, zum Beispiel die Viskosität verändernde Mittel, Geliermittel
und/oder zusätzliche
Milchproteine, hergestellt wird.
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Eine
andere bevorzugte zweite Phase sind Phasen mit Kräutern oder
Gemüse,
zum Beispiel grünes und
rotes Pesto.
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Außerdem wird
die Wasseraktivität
wie auch die Heiß-
und Kaltphasenkonsistenz der frischen Sahnephase vorzugsweise an
die Fleischphasen-Umgebung angepasst, um eine optimale Phasen-Integrität zu erreichen.
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Die
erste und zweite Phase haben geeigneterweise bei der Abfülltemperatur
eine vergleichbare viskositat, um Dosierungsgenauigkeit und optimale
Liniengeschwindigkeit sicherzustellen und ein unbeabsichtigtes Vermischen
der Phasen zu verhindern, wenn sie zu flüssig sind. Wenn eine Abfüllung bei
typischen Pasteurisierungstemperaturen erfolgt, ist eine sehr geeignete
Viskosität
etwa 1 Pa·s
für beide,
die erste Phase und die zweite Phase.
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Die
gewünschte
Viskosität
der Milchphase kann erreicht werden, indem die Mengen und Verhältnisse von
Mitteln zur Modifizierung der Viskosität und Geliermittelm optimiert
werden.
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Die
Festigkeit der verschiedenen Phasen bei Verwendungstemperaturen
(0–30°C) ist vorzugsweise vergleichbar,
um auch eine optimale Streichfähigkeit
zu garantieren. Die Phasen sind vorzugsweise fest genug, um ein
unbeabsichtigtes Vermischen zu verhindern, und sie sind weich genug,
um ein leichtes Aufstreichen auf Brot zu erlauben.
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Die
Festigkeit bzw. der Stand (Stevens-Wert) kann zum Beispiel mit einem
Texture Profile Analyser bestimmt werden. Bevorzugte Festigkeitswerte
liegen zwischen 25 und 500 Stevens (gemessen mit einer 12,7 mm-Sonde
bei 5°C).
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Die
gewünschte
Festigkeit kann erreicht werden, indem die Mengen und Verhältnisse
an Mitteln zur Modifizierung der Viskosität und Geliermitteln optimiert
werden. Die optimale Menge hängt
vom Trockensubstanzgehalt dieser Phase wie auch von der Menge an
festem Fett ab.
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Wenn
zwei verschiedene Phasen in engen Kontakt miteinander gebracht werden,
kann es vorkommen, dass Komponenten einer Phase in die andere Phase
lecken. Dies ist nicht erwünscht,
da es zum Beispiel zu einer Verfärbung
von einer der Phasen führen
könnte,
wenn zum Beispiel natürliche
oder zugesetzte Färbemittel
aus Gemüse,
Kräutern,
Gewürzen
oder Früchten
in die Fleischphase lecken. Ein weiterer unerwünschter Effekt ist die Erhöhung der
Festigkeitsdifferenz, wenn Wasser aus einer Phase in die andere
leckt.
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Durch
ein Anpassen der Wasseraktivität
der verschiedenen Phasen kann dieses Lecken bzw. Auslecken verhindert
werden. Geeigneterweise ist die Differenz zwischen der Was seraktivität (Aw) zwischen
der ersten Phase und der zweiten Phase kleiner als 0,2, bevorzugter
kleiner als 0,1.
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Um
die Wasseraktivität
anzupassen bzw. entsprechend zu machen, kann man die Konzentrationen
an Protonen (dargestellt durch den pH-Wert), Mineral-Ionen (hauptsächlich der
Salzgehalt) und der anderen wasserlöslichen Komponenten mit osmotischen
Eigenschaften (zum Beispiel Zucker und organische Säuren) einstellen.
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Vorzugsweise
differiert auch der pH-Wert aus den verschiedenen Phasen nicht zu
viel. Vorzugsweise ist die Differenz zwischen dem pH aus der ersten
Phase und dem pH aus der zweiten Phase kleiner als 2, bevorzugter
kleiner als 1.
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Es
ist bevorzugt, dass die erste Phase und die zweite Phase sich in
der Farbe so unterscheiden, dass es mit dem bloßen Auge wahrnehmbar ist. So
hat das Produkt vorzugsweise wenigstens zwei Bereiche in der Packung
mit wahrnehmbar unterschiedlichen Farben. Beispielsweise kann die
erste Phase Leberwurst- oder Paté-farben sein, während die
zweite Phase weiß sein
kann, wenn sie eine Sahne oder eine Nicht-Milch-Sahne ist, oder
rot oder grün
sein kann, wenn eine Kräuter-,
Gemüse-
oder Fruchtfarbe verwendet wird.
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Eine
Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren für die Herstellung der
ersten Phase, die für
einen gemusterten Aufstrich gemäß der Erfindung
geeignet ist, umfassend die Schritte:
- a) Mischen
von Fleisch mit Schinken oder Schinkenersatz(stoff),
- b) Erwärmen
auf eine Temperatur von wenigstens 70°C für wenigstens 2 Minuten,
- c) Zugeben von Leber,
- d) Kühlen,
- e) Erwärmen
auf eine Temperatur von wenigstens 70°C für wenigstens 5 Minuten,
- f) Mikro-Emulgieren,
wobei Protein zugesetzt wird.
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Das
Fleisch und der Schinken oder der Schinkenersatz(stoff) werden in
kleine Stücke
mit 0,01–1,0
mm geschnitten, und zwar entweder vor oder nach dem Mischen des
Fleisches und des Schinkens.
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Vorzugsweise
wird die Leber nach dem ersten Erwärmungsschritt zugesetzt. Am
bevorzugtesten werden die Verfahrensschritte in der Reihenfolge
zuerst a), dann b), dann c), dann d), dann e) und schließlich f) durchgeführt.
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Gegebenenfalls
wird ein Emulgator zu dem Gemisch aus geschnittenem Schinken und
Fleisch gegeben. Während
des Verfahrens kann ein Emulgator auch während anderer Schritte, zum
Beispiel vor einem Zerkleinern des Fleisches, zugesetzt werden.
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Geeignete
Emulgatoren sind Monoglyceride, Diglyceride, Citronen- oder Milchsäureester
von Mono- oder Diglyceriden, Lecithin.
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Die
Leber wird dem Fleisch und Schinken in Stücken von 10–60 cm zugegeben und das resultierende Gemisch
wird vermischt.
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Vorzugsweise
wird die Leber gefroren zugegeben, so dass das Gemisch durch den
Zusatz der gefrorenen Leber gekühlt
wird.
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Nach
dem Erwärmungsschritt
wird das Gemisch auf eine Temperatur unter 65°C, vorzugsweise unter 60°C, gekühlt. Geeigneterweise
wird das Gemisch nicht unter 10°C
gekühlt.
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Der
Mikro-Emulgierungsschritt kann mit Hilfe einer Mikroschneideapparatur
durchgeführt
werden. Der Mikro-Emulgierungsschritt hat das Resultat, dass das
Mundgefühl
der Fleischphase optimiert wird.
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Protein
wird während
des Verfahrens zugesetzt, es kann nach dem Kühlungsschritt oder dem zweiten Erwärmungsschritt
e) zugesetzt werden.
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Das
Protein kann aus einer beliebigen Quelle stammen, zum Beispiel Milch,
Buttermilch, es kann in Form eines Pulvers, zum Beispiel Molkepulver,
Magermilchpulver, Buttermilchpulver, lactosefreies Milchpulver, Caseinat,
sein. Vorzugsweise ist das Milchprotein Molkeprotein.
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Das
Protein wird in einer Menge von 1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das
Produkt, zugesetzt, vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 4 Gew.-%,
bevorzugter in einer Menge von 1 bis 3 Gew.-%.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
wird Tocopherol während
des Verfahrens der vorliegenden Erfindung zugesetzt. Vorzugsweise
wird es dem Gemisch aus Fleisch und Schinken vor Schritt b) zugesetzt.
Das Tocopherol kann auch nach dem Kühlungsschritt d) zugesetzt
werden. Geeignete Mengen an Tocopherol können zwischen 0,001 und 1 Gew.-%
oder sogar zwischen 0,1 und 1 Gew.-% liegen.
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Besonders
gute Produkte werden erhalten, wenn die erste Phase angesäuert wird.
Die Ansäuerung kann
vor Zugabe der Leber, vor Schritt c) erfolgen. Die Ansäuerung kann
auch vor dem ersten Erwärmungsschritt
b) erfolgen.
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Eine
Ansäuerung
wird geeigneterweise mit einer Säure
mit Lebensmittelqualität,
zum Beispiel Citronensäure,
Milchsäure,
Essigsäure,
durchgeführt.
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Der
Grad der Ansäuerung
ist vorzugsweise so, dass der resultierende pH der ersten Phase
zwischen 4,5 und 7,0 liegt.
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Eine
weitere Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren für die Herstellung
einer zweiten Phase, die für
einen gemusterten Aufstrich gemäß der Erfindung
geeignet ist, wobei die zweite Phase eine Milch- oder Milchalternative-Phase
ist, umfassend Mischen einer Emulsion mit kontinuierlicher wässriger
Phase, umfassend 3 bis 60 Gew.-% Fett, 3 bis 17 Gew.-% Protein,
einen Stevens-Wert bei 5°C von
zwischen 25 und 500 g und einen pH von 4,4 bis 5,6 hat,
- a) gegebenenfalls Zugeben von Verdickungsmittel in einer Menge
von zwischen 0,05 und 2,5 Gew.-%, bezogen auf die gesamte zweite
Phase, und Erwärmen
auf eine Temperatur von wenigstens 72°C für wenigstens 30 Sekunden,
- b) Homogenisieren oder Mischen.
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Der
Zusatz von Verdickungsmittel kann vermieden werden, wenn der Trockensubstanzgehalt
wenigstens 28 Gew.-% ist. Der Erwärmungsschritt wird nur benötigt, wenn
Verdickungsmittel zugesetzt wird.
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Das
Erwärmen
wird vorzugsweise bei einer Temperatur von weniger als 95°C durchgeführt. Vorzugsweise
dauert das Erwärmen
weniger als 5 Minuten.
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Eine
Alternative auf Milchbasis ist für
die Zwecke der vorliegenden Erfindung ein Produkt auf Milchbasis,
bei dem wenigstens ein Teil des Milchfetts und/oder -proteins durch
pflanzliches Fett und/oder Protein ersetzt ist.
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Die
Emulsion mit kontinuierlicher wässriger
Phase kann ein Produkt vom Frischkäsetyp, Yoghurt oder eine Creme
fraiche oder eine chemisch angesäuerte
Sahne oder eine Kombination davon sein.
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Geeignete
Verdickungsmittel sind Modifizierungsmittel für die Viskosität, zum Beispiel
Johannisbrotkerngummi, Gummi arabicum, Taragummi, Stärke und/oder
Geliermittel, zum Beispiel Pectine, Xanthan, Gelatine, Carrageenan.
Verdickungsmittel werden in einer Menge von zwischen 0,05 und 2,5
Gew.-%, bezogen auf die zweite Phase, vorzugsweise von zwischen
0,1 und 0,7 Gew.-%, zugesetzt.
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Außerdem können andere
Ingredienzien zu der zweiten Phase auf der Basis von Milch oder
Milchalternative zugesetzt werden, zum Beispiel Salz, Gewürze, Kräuter, Nüsse, Früchte, Gemüse, Schokolade,
Aromamittel, aromatische Verbindungen und Färbemittel.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
wird ein Verfahren für
die Herstellung einer zweiten Phase, die für einen gemusterten Aufstrich
gemäß der vorliegenden
Erfindung geeignet ist, bereitgestellt, wobei die zweite Phase eine
Phase ist, die Pesto umfasst.
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Das
Pesto kann das normale grüne
Pesto sein, das aus Basilikumblättern
hergestellt wird. Es kann auch rotes Pesto, das aus sonnengetrockneten
Tomaten hergestellt wird, oder ein Pesto, das aus irgendeinem anderen
geeigneten Gemüse,
zum Beispiel Spinat, hergestellt ist, sein. Das Pesto kann durch
ein beliebiges dem Fachmann bekanntes Verfahren hergestellt werden.
Bevorzugt sind Pestos, die aus Kräutern und/oder Gemüse, dispergiert
in Wasser und stabilisiert durch Verdickungsmittel, mit oder ohne
Zusatz von Ölen und/oder
Fetten, bestehen.
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Eine
andere Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren für die Herstellung
eines gemusterten Aufstrichs gemäß der Erfindung
bereit, das Abfüllen
der ersten und zweiten Phase bei einer Temperatur zwischen 65 und
80°C, vorzugsweise
unter einer inerten Atmosphäre,
umfasst.
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Die
inerte Atmosphäre
ist eine Atmosphäre
ohne Sauerstoff. Eine geeignete inerte Atmosphäre ist Stickstoffgas.
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Um
eine gute Haltbarkeit zu erreichen und ein Auftreten von mikrobiologischen
Problemen zu verhindern, werden vorzugsweise die erste Phase und
die zweite Phase bei einer Temperatur von wenigstens 72°C, bevorzugter
wenigstens 75°C,
abgefüllt.
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Andererseits
sollte die Temperatur vorzugsweise nicht zu hoch sein. Andernfalls
können
die Komponenten zu dünn
werden und es kann eine unzureichende Abfüllviskosität erhalten werden. Darüber hinaus kann
während
des Abfüllens
ein stärkeres
Vermischen zwischen den Komponenten auftreten, als es wünschenswert
ist. Daher ist die Temperatur, bei der die erste und zweite Phase
abgefüllt
werden, vorzugsweise nicht höher
als 95°C,
bevorzugter nicht höher
als 85°C.
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Alternativ
können
die erste und die zweite Phase bei einer Temperatur zwischen 25
und 40°C
unter aseptischen Bedingungen abgefüllt werden.
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Vorzugsweise
wird eine Einzeldüsenkonstruktion
verwendet, die eine Abfüllöffnung,
durch welche die erste Phase vorwärts bewegt wird, und eine zweite
Abfüllöffnung,
durch welche die zweite Phase vorwärts bewegt wird, umfasst.
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Um
zu arrangieren, dass die erste Phase und die zweite Phase, die in
der Packung vorliegen, inhomogen kombiniert werden, kann einer Reihe
unterschiedlicher Ansätze
gefolgt werden. Zum Beispiel kann zuerst eine Schicht aus einer
der zwei Komponenten in den Behälter,
der als Verpackung dienen soll, gegossen werden, und dann kann die
andere Komponente darauf gegossen werden. Wenn dies gewünscht wird,
kann eine Reihe von abwechselnden Schichten aufgetragen werden.
Wenn die zwei Phasen unterschiedliche Farben haben und der Behälter transparent
ist, zum Beispiel ein transparenter Kunststoff becher oder ein Glasgefäß ist, dann
können
die abwechselnden Schichten durch ihre unterschiedlichen Farben
von außen
gesehen werden.
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Alternativ
können
kontrollierte Mengen der ersten Phase und der zweiten Phase in ein
kleines Haltegefäß unmittelbar
vor dem Füllkopf
der Verpackungslinie gepumpt werden. In dem Haltegefäß wird nur
ein sehr langsames Rühren
oder überhaupt
kein Rühren
angewendet, um sicherzustellen, dass das Produkt in der Packung
noch die zwei Komponenten in einer inhomogenen Kombination enthält. Das
Haltegefäß kann auch weggelassen
werden und die zwei Komponentenströme können in einem kurzen gemeinsamen
Rohr unmittelbar vor dem Füllkopf
kombiniert werden. Um zu verhindern, dass die Komponenten homogen
kombiniert werden, werden in solchen Ausführungsformen die Komponenten
vorzugsweise abgekühlt,
zum Beispiel unter 40°C,
bevor sie zu dem Haltegefäß oder dem
gemeinsamen Rohr geführt
werden.
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Um
die mikrobiologische Qualität
des Produkts sicherzustellen, sollte die Produktionslinie stromabwärts der
Produktion der ersten Phase und der zweiten Phase vorzugsweise aseptisch
sein.
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Um
eine störungsfreie
Produktion und ein Produkt mit konsistenter und hoher Qualität zu erhalten,
sollten vorzugsweise allerdings die erste Phase und die zweite Phase
jeweils durch eine oder mehrere Abfüllöffnungen in einen Behälter gefüllt werden,
wobei die Abfüllraten
so kontrolliert werden, dass das Produkt 10 bis 95 Gew.-% der ersten
Phase und 5 bis 90 Gew.-% der zweiten Phase umfasst. Vorzugsweise
werden die erste Phase und die zweite Phase gleichzeitig in den
Behälter
gefüllt.
Auf diese Weise zeigt, wenn die zwei Komponenten unterschiedliche
Farben haben, die Oberfäche
des Produkts nach Öffnen
des Behälters
die unterschiedlichen Farben. Dies kann visuell attraktiv sein.
Diese Ausführungsform
eines gleichzeitigen Abfüllens bzw.
Einfüllens
macht es für
den Verbraucher einfach, Produkt sowohl aus einer Region, die vornehmlich
aus der ersten Phase besteht, als auch aus einer Region, die vornehmlich
aus der zweiten Phase besteht, zu nehmen.
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Wie
unten detaillierter beschrieben wird, kann das Produkt zum Beispiel
unter Verwendung einer Düse mit
einer geraden Anzahl von Abfüllöffnungen
in einer kreisförmigen
Anordnung in einen Behälter
gefüllt
werden. Durch Abfüllen
der ersten Phase und der zweiten Phase gleichzeitig, wobei die zweite
Phase durch Abfüllöffnungen
benachbart zu denen, durch die die erste Phase abgefüllt wird,
abgefüllt
wird, kann zum Beispiel ein verpacktes Produkt erhalten werden,
in dem die erste Phase und die zweite Phase in abwechselnden Regionen
vorliegen, was an die Gestalt einer Grapefruit oder eines in Keile
geteilten kleinen Kuchens erinnert.
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Wir
haben insbesondere festgestellt, dass es gut funktioniert, zum Abfüllen der
Komponenten in die Packung eine Einzeldüsenkonstruktion zu verwenden,
die sowohl eine Abfüllöffnung,
durch welche die erste Phase abgefüllt wird, als auch eine Abfüllöffnung,
durch welche die zweite Phase abgefüllt wird, enthält. Um zum
Beispiel das oben beschriebene Grapefruit-artige Muster zu erhalten,
kann geeigneterweise ein zylindrisches Rohr, das darin eingepasst
ein Stück,
zum Beispiel aus Teflon, mit einem sternartigen Querschnitt hat, welches
zum Beispiel sechs oder acht Kanäle
in einer kreisförmigen
Anordnung zum Durchgang für
das Produkt schafft, verwendet werden. Die Verbindungen zwischen
den Kanälen
und die Zufuhr der zweiten Phase und der ersten Phase sind so hergestellt,
dass, wenn die erste Phase zu einem bestimmten Kanal geleitet wird, die
zweite Phase zu den zwei benachbarten Kanälen geleitet wird, und neben
diesen die erste Phase zu geführt
wird, usw.
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Attraktive
Muster können
auch erhalten werden, indem de Behälter und die Füllöffnungen
relativ zueinander während
des Abfüllens
bewegt werden. Beispielsweise können
mit Rotation spiralartige Muster der ersten Phase und der zweiten
Phase in der Packung hergestellt werden. Ein anderer attraktiver
Weg zur Abfüllung
des Produkts in den Behälter
besteht darin, dass die erste Phase und die zweite Phase ein Yin-Yang-Symbol
bilden. Es können
natürlich
ebenso andere Muster verwendet werden. Es liegt im Rahmen des Fachwissens
eines Fachmanns, die Düsen
und die andere Abfüllvorrichtung
so zu gestalten, dass derartige Muster erzeugt werden.
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Beispiele:
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Beispiel 1: Fleischphase
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Eine
Fleischphase mit den folgenden Ingredienzien wurde hergestellt:
| Ingrediens | Gew.-% |
| Schweinefleisch | 47,596 |
| Schweineleber | 28,282 |
| Schinken | 8,105 |
| Tomatenpüree | 7,517 |
| Milchprotein | 2,501 |
| Glucose | 0,936 |
| Salz | 0,137 |
| Aromaextrakt | 0,057 |
| Natriumnitrit | 0,001 |
| Wasser | 4,638 |
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Das
Fleisch wurde mit Schinken und den anderen Ingredienzien außer der
Leber gemischt und für etwa
3 Minuten zerkleinert.
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Dieses
Gemisch wurde für
2 Minuten bei 72°C
erwärmt,
wonach das Gemisch auf etwa 65°C
abgekühlt
wurde. Gehackte Schweineleber wurde dann zugegeben und die Leber
wurde zusammen mit der Fleisch/Schinken-Mischung mit einem Zerhacker
mikroemulgiert. Diese wurde dann ein zweites Mal für 5 Minuten
bei 72°C
erwärmt,
wonach die Mischung abgekühlt
und Milchprotein zugesetzt wurde.
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Beispiel 2: Rahmkäse-Phase
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Eine
zweite Phase wurde hergestellt, indem die folgenden Ingredienzien
vermischt wurden:
| Ingrediens | Gew.-% |
| Creme
fraiche (30 Gew.-% Fett, pH 4,7) | 50,8 |
| Frischkäse | 47,8 |
| Johannisbrotkerngummi | 0,3 |
| Salz | 0,05 |
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Die
Creme fraiche und der Käse
wurden miteinander vermischt, wonach das Verdickungsmittel zugesetzt
wurde. Das Gemisch wurde dann für
1 Minuten auf 72°C
erwärmt
und bei 200 bar homogenisiert.
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Beispiel 3: Rahmkäse-Paté-Twister:
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33,3
Gew.-% der Rahmkäsephase
von Beispiel 2 wurden mit 66,7 Gew.-% der Fleischphase von Beispiel
1 unter Bildung eines Twister-ähnlichen
Musters kombiniert.
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Nach
40 Tagen war keine Farbänderung
sichtbar. Es war auch keine Gelee-Abtrennung oder Emulsionsbrechen
sichtbar. Beispiel
4: Rote Pesto-Phase:
| Ingredienzien: | Gew.-% |
| Sonnengetrocknete
Tomaten | 41,9 |
| Wasser | 32,01 |
| Olivenöl | 9 |
| Tomatenpüree | 7,5 |
| Zucker | 3 |
| Salz | 2,15 |
| Stärke | 1,2 |
| Gewürze | 2,44 |
| Aroma | 0,3 |
| Johannisbrotkerngummi | 0,3 |
| Milchsäure | 0,2 |
- Alle Ingredienzien wurden vermischt, auf
95°C erwärmt und
bis zum Abfüllen
gekühlt.
-
Beispiel 5: Rotes Pesto-Paté-Twister
-
25
Gew.-% der roten Pesto-Phase von Beispiel 4 wurden zusammen mit
75 Gew.-% der Fleischphase von Beispiel 1 in Twister-ähnlicher
Art aufgefüllt.
Das Produkt war für
40 Tage stabil. Es war keine Farbänderung sichtbar. Es war auch
keine Gelee-Abtrennung und kein Emulsionsbrechen sichtbar.