DE2045682C3

DE2045682C3 - Production of infusion wort

Info

Publication number: DE2045682C3
Application number: DE19702045682
Authority: DE
Inventors: James Richard Allan Reading Berkshire Pollock (Grossbritannien)
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1969-09-17
Filing date: 1970-09-16
Publication date: 1975-08-07
Also published as: IE34520L; CA971120A; BE756211A; DE2045682B2; NL7013784A; IE34520B1; FR2062250A5; DE2045682A1; GB1266376A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung eines Spezial maizes zur Herstellung von Infusionswürze.The present invention relates to the use of a special maize for the production of Infusion wort.

Die Bierwürze sollte solche Substanzen enthalten, die ein gesundes Wachstum der Hefe während der späteren Gärungsstufe gewährleisten und das erwünschte Aroma, Farbe und Eigenschaften der Decke des Bieres dem Fertigbier verleihen.The wort should contain substances that promote healthy yeast growth during the ensure the later fermentation stage and the desired aroma, color and properties of the cover of the beer to give the finished beer.

Der Hauptbestandteil des Mahlgutes, welches die gesamte Zusammensetzung darstellt, die zur Herstellung von Bierwürze gemaischt wird, war bisher ein Braumalz, d. h. ein Korn, das einer geregelten Keimung unterworfen wurde, mit dem Ziel, dessen Enzymgehalt zu erhöhen und dieses brüchiger 711 machen, damit die Stärke desselben für die Umwandlung bei dem Maischen besser geeignet ist.The main component of the grist, which represents the entire composition required for its manufacture is mashed by wort, was previously a brewing malt, i. H. a grain that is a regulated one Germination with the aim of increasing its enzyme content and making it more fragile 711 make so that the strength of the same is more suitable for the transformation in the mashing.

Das Maischen umfaßt eine Wechselwirkung von den anwesenden Enzymen mit Substanzen, die in lösliche Substanzen umwandelbar sind, insbesondere mit unlöslichen Kohlehydraten, die in dieser Weise in lösliche Substanzen umgewandelt werden, und insbesondere auch mit Stickstoff enthaltenden Substanzen (hier mit »um«vandelbarer Stickstoff« bezeichnet). Mashing involves an interaction of the enzymes present with substances contained in Soluble substances are convertible, especially with insoluble carbohydrates, in this way be converted into soluble substances, and in particular also with nitrogen-containing substances (here referred to as "nitrogen changeable by").

Das Malzverfahren ist mit einer bestimmten Verlustmenge verbunden und insbesondere teuer. Es wurden Versuche unternommen, das Mahlgut zu verbilligen, indem das Mal/ mit einem oder mehreren Zusätzen vermischt wird. Solche Zusätze umfassen rohes Getreide (gewöhnlich feingemahlen) oder gelatiniertes Getreide, unlcrmodifl/.icrtcs Malz und Zuckersirup (hergestellt aus natürlichen oder raffinierten Zucker oder durch en/ymatischen Abbau von Stärke oder Korn in vilro). Die Gclalinicrung wird gewöhnlich durch ein eingeschränktes Kochvcrfahren erreicht.The malt process involves a certain amount of loss and is particularly expensive. There were Attempts have been made to make the grist cheaper by adding the time / with one or more additives is mixed. Such additives include raw grain (usually finely ground) or gelatinized Grains, unlcrmodifl / .icrtcs malt and sugar syrup (made from natural or refined sugar or by enzymatic degradation of starch or grain in vilro). The clearing becomes common achieved by a restricted cooking process.

Wenn (Ins Mahlgut gemaischt wird, wirken die in tliuii Mahlgut anwesenden Enzyme auf die Zusätze, und os entstehen daraus die entsprechenden Zuckervcrbiiulungen und löslichen Stickstoff enthaltenden Verbindungen. Das Verhältnis: lösliche Stickstoff enthaltende Verbindungen zu löslichen Kohlehydraten aus dem Zusatz ist jedoch verglichen mit dem aus dem Malz enthaltenen Mengenverhältnis sehr niedrig, und so wird dann eine Grenze erreicht, wenn die aus den Zusätzen hergestellte Bierwürze im Hinblick auf den Gehalt an dauerhaft löslichen Stickstoff enthaltenden Verbindungen (als »P. S. N.« bezeichnet) ernsthaft verarmt.
Es wurden Versuche unternommen, um die Verwendung von großen Mengen des Zusatzes ohne Einwirkung auf die P. S. N. der Bierwürze zu ermöglichen, indem exogenes Enzym der Maische zugesetzt wird (siehe z. B. britische Patentschrift 1 083 485). Obwohl es einen angemessenen löslichen Stickstoff-When (is mashed into the grist, the enzymes present in the grist act on the additives, and the corresponding sugar compounds and soluble nitrogen-containing compounds are formed from them. The ratio of soluble nitrogen-containing compounds to soluble carbohydrates from the additive, however, is compared with the The proportion of malt contained in the malt is very low, and a limit is reached when the wort produced from the additives is seriously depleted in terms of the content of permanently soluble nitrogen-containing compounds (referred to as "PSN").
Attempts have been made to enable large amounts of the additive to be used without affecting the wort PSN by adding exogenous enzyme to the mash (see e.g. British Patent 1,083,485). Although there is a reasonable soluble nitrogen

gehalt aufweist, besitzt das Produkt dieses Verfahrens nicht dieselbe ausgeglichene Zusammensetzung wie eine durch ein normales Maischverfahren (d. h. Verwendung keines Zusatzes in dem Mahlgut oder nur wenig davon) hergestellte Bierwürze.content, the product of this process does not have the same balanced composition as one by a normal mashing process (i.e. using no additive in the grist, or only little of it) wort produced.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaf fung einer Infusionswürze, die im wesentlichen die gleiche ausgeglichene Zusammensetzung wie ein;; durch ein normales Maischverfahren hergestellte Bierwürze aufweist, wobei die Verwendung von hohen Mengen an Zusätzen ermöglicht ist. Das Verfahren hängt von der Anwesenheit eines Malzes, das in der nachfolgenden Beschreibung als Spezialmalz bezeichnet und später noch definiert wird, vorzugsweise unter gleichzeitiger Anwesenheit von gewöhnlichem Braumal/ ab. Die Menge an Zusatz, die mit zufriedenstellenden Ergebnissen verwendet werden kann, ist von der Menge des Spezialmalzes und von dem natürlichen Stickstoffgehalt des Zusatzes und des gegebenenfalls verwendeten Braumalzes abhängig. Zum Beispiel hat die in Nordamerika geerntete Gerste einen viel höheren Stickstoffgehalt als die meisten europäischen Sorten (und somit hat das aus diesen Gersten hergestellte Malz einen besonders hohen Gehalt an löslichem und umwandelbarem Stickstoff). Die Mengen der Zusätze, die erfindungsgemäß verwendet werden können, können deshalb entsprechend der Natur des gesamten Mahlgutes unterschiedlich sein, werden aber um eine Bierwürze einer gegebenen zufriedenstellenden Zusammensetzung /u ergeben immer größer sein als in dem Fall, bei dem das Spezialmalz nicht anwesend ist.The object of the present invention is to create an infusion wort that essentially contains the same balanced composition as a ;; Beer wort produced by a normal mashing process having, the use of large amounts of additives is made possible. The procedure depends on the presence of a malt, which in the following description is referred to as special malt and will be defined later, preferably with the simultaneous presence of ordinary brewery / away. The amount of additive that can be used with satisfactory results is on the amount of specialty malt and on the natural nitrogen content of the additive and, if applicable used brewing malt depending. For example, the barley harvested in North America has a lot higher nitrogen content than most European varieties (and thus the Malt has a particularly high content of soluble and convertible nitrogen). The quantities the additives that can be used according to the invention can therefore be made according to nature of the total grist may be different, but will be satisfactory for a given wort Composition / u will always be greater than in the case where the special malt is not present.

Wenn dieses Spezialmalz mit nicht angemessenen Mengen an Zusatz oder ohne Zusatz zu dem Mahlgut verwendet wird, wird eine Bierwürze erhalten, die eine zur direkten Verwendung der Bierwürze in der Gärungsstufc zu hohe Menge an löslichem Stickstoff aufweist. In diesen Fällen wird die Bierwürze durch künstliches Erhöhen des Zuckergehalts der Maische oder der Bierwürze ausgeglichen, indem ein im wesenlliehen nicht Stickstoff enthaltendes Zuckerpräparat, wie / B. Rohrzucker. Glukose oder ein Sirup, der aus Stärke oder Getreide durch Enzym- oder Säureaufschluß hergestellt wurde, zugegeben wird.If this specialty malt is used with inadequate amounts of additive or without addition to the grist is used, a wort is obtained which is one for the direct use of the wort in the Fermentation stage has too high an amount of soluble nitrogen. In these cases the wort gets through Artificially increasing the sugar content of the mash or the wort is compensated by adding an essential ingredient Sugar preparation containing no nitrogen, such as / B. cane sugar. Glucose or a syrup made from Starch or cereal produced by enzyme or acid digestion is added.

Die vorliegende Erfindung ermöglicht in überraschender Weise die Verwendung von großen Mengen des Zusatzes. Bei einer speziellen Ausfiihrungsform der Erfindung sogar so viel, daß es abgesehen von dem Spezialmalz das gesamte Mahlgut ausmacht, ohne daß jedoch eine Verschlechterung tier Gcsamtqualitäl der Bierwürze verursacht wird.The present invention surprisingly enables the use of large amounts of addition. In a special embodiment of the invention so much that it apart from the special malt makes up the entire grist, without, however, a deterioration in the overall quality the wort is caused.

Das Verfahren zur Herstellung einer ausgeglichenen Bierwürze umfaßt in einer speziellen Ausfiihrungsform der Erfindung das Maischen eines Mahlgutes, dasThe method for producing a balanced wort comprises in a special embodiment the invention, the mashing of a grist that

nicht weniger als etwa 0,35 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent an Zusätzen zugegeben werden. Ein Braumalz ist vorzugsweise ebenfalls anwesend. Die Gesamtmenge der gegebenenfalls anwesenden Zusätze ist im wesentlichen von der Gesamtmenge des umwandelbaren Stickstoffgehalts des Mahlgutes abhängig. Einige Zusätze sind vorzugsweise in Mengen bis zu etwa 40% oder mehr anwesend, ohne eine schädliche Einwirkung auf die erhaltene Bierwürze zu haben. Die Zugabe des Zusatzes kann nach der Trennung der Bierwürze von den verbleibenden Feststoffen der Maische erfolgen, erfolgt jedoch vorzugsweise während der Herstellung des Mahlgutes. Dabei ist der Zusatz vorzugsweise ein festes, rohes gelatiniertes oder behandeltes Getreide. Es kann aber auch ein Teil des Zusatzes dem Mahlgut und ein Teil der Bierwürze zugegeben werden, und es können, insbesondere in diesem Fall, zwei oder drei Sorten von Zusätzen zur Anwendung kommenContains no less than about 0.35 percent by weight of a specialty malt, with no less than about 30 percent by weight of additives are added. A brewing malt is preferably also present. The total amount of any additives that may be present is essentially of the total amount depending on the convertible nitrogen content of the grist. Some additives are preferred in quantities up to about 40% or more present, without any harmful effect on the wort obtained to have. The addition of the additive can be done after the wort has been separated from the remaining wort Solids of the mash take place, but preferably takes place during the production of the ground material. The additive is preferably a solid, raw, gelatinized or treated grain. But it can part of the additive can also be added to the grist and part of the wort, and especially in this case, two or three types of additives are used

Gemäß einer speziellen Ausführungsform der Erfindung wird ein Mahlgut zum Maischen zur Herslellune von Bierwürze verwendet, das nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent, vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, an wenigstens einem Zusatz und nicht weniger als etwa 0,35 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei restliche Anteile aus Braumalz bestehen können.According to a special embodiment of the invention a grist is used for mashing to produce beer wort that is no less than about 30 percent by weight, preferably greater than about 35 percent by weight, of at least one additive and contains no less than about 0.35 percent by weight of a specialty malt with remaining proportions can consist of brewing malt.

Gegenstand der Erfindung ist also die Verwendung eines Spezialmalzes, das einen dauernd löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50%, einen a-Amino-StickstolTgehalt von wenigstens etwa 16%, beide bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt dieses Malzes, und eine Azidität von wenigstens 1,2%, berechnet als Milchsäure, aufweist, in einem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als 0,35 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, und von rohem Getreide, gelatiniertem Getreide in dem Mahlgut, unterlöstem Malz oder Zuckersirup in dem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent bezogen auf das Mahlgut, gegebenenfalls noch von «-Amylase, zur Herstellung von Infusionswürze. The subject of the invention is therefore the use of a special malt that is permanently soluble Nitrogen content of at least about 50%, an α-amino nitrogen content of at least about 16%, both based on the total nitrogen content of this malt, and an acidity of at least 1.2%, calculated as lactic acid, in a grist in an amount of not less than 0.35 percent by weight, based on the grist, and of raw grain, gelatinized grain in the grist, undissolved malt or sugar syrup in the grist in an amount not less than about 30 percent by weight based on the ground material, possibly also from -amylase, for the production of infusion wort.

Vorzugsweise liegen die verwendeten Mengen an Spezialmalz in dem Mahlgut zwischen etwa 2 und 10 Gewichtsprozent, und das Verhältnis des gesamten Feststoffzusatzes beträgt vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, wobei der Rest Braumalz ist.The amounts of specialty malt used in the grist are preferably between about 2 and 10 percent by weight, and the ratio of total solids addition is preferably greater than about 35 weight percent with the remainder being brewing malt.

Die »Spezialmalzc« haben einen dauerhaft löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50% und einen (i-Amino-Stickstoffgehalt von wenigstens etwa HVo, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoffgehalt des Getreides. Gewöhnlich haben sie eine Azidität von wenigstens 1,2% (berechnet als Milchsäure). Solche Spezialmalze können z. B. durch anaerobe Lagerungsverfahren gemäß der britischen Patentschrift 1 076 883 mit einer langen anaeroben Phase oder beispielsweise durch Verwendung ungewöhnlich hoher Mengen an Gibberellinsäure bei einem »gewöhnlichen« Malzverfahren und unter Durchführung einerThe »Spezialmalzc« have a permanently soluble nitrogen content of at least about 50% and one (i-amino nitrogen content of at least about HVo, each based on the total nitrogen content of the grain. Usually they have acidity of at least 1.2% (calculated as lactic acid). Such special malts can, for. B. by anaerobic Storage method according to British patent specification 1,076,883 with a long anaerobic phase or, for example, by using unusually high amounts of gibberellic acid in an "ordinary" Malting process and carrying out a

ίο späteren Keimung hergestellt werden. Sie können erfindungsgemäß in Form von Extrakten oder Konzentraten, aber auch in grünem oder ausgedarrtem Zustand verwendet werden.
Es wurde festgestellt, daß die Zunahme des Gesamtgehalts der in diesen Bierwürzen anwesenden löslichen Stickstoff enthebenden Substanzen teils auf eine unerwartete Wechselwirkung zwischen den Enzymen des Malzes und den Proteinen des Braumalzes und des Zusatzes (z. B. ungemalztes Getreide oder untermodifiziertes Malz) zurückzuführen ist, die durch in dem zugefügten Spezialmalz enthaltende Substanzen angeregt wird. Weiterhin wurde festgestellt, daß weitere Stickstoff enthaltende Substanzen die für eine Förderung des Wachstums der Hefe nützlichen (i-Aminosäuren enthalten und auch komplexere Stickstoff enthaltende Verbindungen, die andere Qualitätsaspekte der Bierwürze beeinflussen. ίο later germination can be established. According to the invention, they can be used in the form of extracts or concentrates, but also in the green or parched state.
It has been found that the increase in the total content of the soluble nitrogen-releasing substances present in these beer wort is due in part to an unexpected interaction between the enzymes of the malt and the proteins of the brewing malt and the additive (e.g. unmalted grain or undermodified malt), which is stimulated by substances contained in the added special malt. Furthermore, it was found that other nitrogen-containing substances contain the i-amino acids useful for promoting the growth of yeast and also more complex nitrogen-containing compounds which influence other quality aspects of the wort.

Wenn kein anderer Zusatz in dem Mahlgut enthalten ist, beeinflußt die Anwesenheit des Spezialmalzes die Wechselwirkung zwischen den Proteinen und den Enzymen des normalen Malzes, und die erhaltenen Bierwürzen enthalten dann übermäßige Mengen an löslichem Stickstoff. Wie bereits erklärt wurde, sollten in diesem Fall diese Stickstoff enthaltenden Substanzen »verdünnt« werden, indem ein nicht Stickstoff enthaltender oder lediglich verhältnismäßig wenig Stickstoff en'haltender Zusatz, z. B. ein Zuckerpräparat, wie Zuckersirup, der Bierwürze zugefügt wird, um einen ausgeglichenen Charakter der Bierwürze wiederherzustellen. If no other additive is included in the grist, the presence of the specialty malt has an impact the interaction between the proteins and the enzymes of normal malt, and the ones obtained Beer worts then contain excessive amounts of soluble nitrogen. As stated earlier, should In this case, these nitrogenous substances are "diluted" by adding a non-nitrogenous substance or only a relatively little nitrogen-containing additive, e.g. B. a sugar supplement, like sugar syrup, which is added to wort in order to restore a balanced character to the wort.

In allen Fäller wird in Betracht gezogen, daß die Vorteile auf die Möglichkeit einer Verminderung der Menge an erforderlichen Enzymen, insbesondere auf die Reduzierung der Menge an Braumalz, wo dieses die ausschließliche oder die Hauptquelle der Enzyme darstellt, oder auf die Verminderung der Menge an zugefügten proteolytischen Enzymen, wenn diese die Erzeugung eines Teils oder des gesamten löslichen Stickstoffes bewirken, gerichtet sind.In all cases it is taken into account that the advantages relate to the possibility of a reduction the amount of enzymes required, especially reducing the amount of brewing malt where this is is the exclusive or the main source of the enzymes, or to reduce the amount of added proteolytic enzymes when these produce some or all of the soluble Cause nitrogen, are directed.

Die vorliegende Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele naher erläutert:The present invention is illustrated in more detail by the following examples:

Beispiele 1 bis 6Examples 1 to 6

Eine Mischung von gemahlenem Braumalz (37,5 g) und Weizenmehl (12,5 g) wurde mit Wasser bei 65 C I Stunde lang einer Maischung unterworfen. Die Mischung wurde gekühlt und auf ein Gesamtvolumen von 5,5 ml verdünnt. Die hergestellte Bierwürze enthielt 37.2 g der gelösten Feststoffe (Extrakt genannt). Der dauerhaft lösliche Stickstoffgehalt der Bierwürze (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040 bei 20"C korrigiert) betrug 0.61 g/l. Der n-Amino-Stickstoffgehalt. auf der gleichen Grundlage, betrug 0,11 μ/1.A mixture of ground brewing malt (37.5 g) and wheat flour (12.5 g) was mixed with water at 65 ° C Mashed for 1 hour. The mixture was cooled and to a total volume diluted by 5.5 ml. The wort produced contained 37.2 g of the dissolved solids (called extract). The permanently soluble nitrogen content of the wort (based on a specific weight of the wort of 1040 at 20 "C corrected) was 0.61 g / l. The n-amino nitrogen content. on the same basis, was 0.11 µ / 1.

Wenn eine andere Menge (27,5 g) des gleichen Braumalzes sowie Spezialmalz (2,5 g) (s. unten) und eine andere Menge (20g) des gleichen Weizenmehls zusammen in gleicher Weise einer Maischung unlerworfen werden, enthält die Bierwürze 37,4 g gelöste Feststoffe. Der Gehalt der Bierwürze an dauerhaft löslichem Stickstoff (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040 bei 20 C korrigiert) betrug 0.61 g/l, und der «-Amino-Stickstoffgchalt auf der gleichen Grundlage war 0,11 μ/Ι.If another amount (27.5 g) of the same brewing malt and special malt (2.5 g) (see below) and another amount (20g) of the same wheat flour is subjected to mashing in the same way the wort contains 37.4 g of dissolved solids. The wort content of permanent soluble nitrogen (corrected to a wort specific gravity of 1040 at 20 C) 0.61 g / l, and the «-amino nitrogen content on the same basis was 0.11 μ / Ι.

Ähnliche Versuche ergaben die folgenden Ergebnisse: Similar tests gave the following results:

55 Spezialmalz
(g)Special malt
(G) 2 045 6822,045,682 ₌₌ TT 66th «-Amino N
(g/l bei 1040)«-Amino N
(g / l at 1040) Beispiel
Nr.example
No. Braumalz
te) Brewing malt
te) 55 Zusatz*)
(g)Additive*)
(G) Extrakt
(g)extract
(G) P.S.N.
(g/l bei 1040")PSN
(g / l at 1040 ") 0,11
0,120.11
0.12 22 37,5
2037.5
20th 55 W.m. 12,5
W.m. 25Wm 12.5
World Cup 25 37,2
38,037.2
38.0 0,61
0,610.61
0.61 0,09
0,120.09
0.12 33 30
2030th
20th 1010 M. f. 20
M. f. 25M. f. 20
M. f. 25 37,0
37,037.0
37.0 0,43
0,430.43
0.43 0,13
0,150.13
0.15 44th 37,5
2037.5
20th 2,52.5 G. f. 12,5
G. f. 20G. f.12.5
G. f. 20 34,7
33,434.7
33.4 0,59
0,560.59
0.56 0,13
0,130.13
0.13 55 42,5
27,542.5
27.5 55 G.m. 7,5
G.m. 20Gm 7.5
Gm 20 35,7
33,735.7
33.7 0,66
0,660.66
0.66 0,13
0,150.13
0.15 66th 42,5
2542.5
25th laisflnrken Π f — Γlaisflnrken Π f - Γ G. fif. 7,5
G.m. 20G. fif. 7.5
Gm 20 35,7
33,635.7
33.6 0,66
0,670.66
0.67 *) W.m. = W*) W.m. = W Eirenmehl Mf-VEgg flour Mf-V erstenflocken. G.m.first flakes. G.m. Gcrstenschrotmehl).Ground meal).

Die Analysenwerte des in diesen Beispielen verwendeten Spezialraalzes war wie folgt: dauerhaft löslicher Stickstoff (P. S. N.) (prozentuales Trockengewicht): 0,991; a-Amino-N (prozentuales Trockengewicht): 0,392; Azidität (prozentuales Trockengewicht, als Milchsäure berechnet): 2,69.The analytical values of the special salt used in these examples were as follows: permanent Soluble Nitrogen (P.S.N.) (percent dry weight): 0.991; a-Amino-N (percentage dry weight): 0.392; Acidity (percent dry weight calculated as lactic acid): 2.69.

Beispiele 7 und 8Examples 7 and 8

Die verschiedenen Bestandteile des unten angegebenen Mahlgutes wurden feinvermahlen und mit Wasser unter den folgenden Bedingungen extrahiert: eine Gesamtmenge von 50 g des Mahlgutes wurde V₂ Stunde lang mit 200 ml destilliertem Wasser bei 45° C aufgeschlossen. Das Spezialmalz hatte einen Gehalt an dauerhaft löslichem Stickstoff von 64,2% und einen a-Amino-Stickstoffgehalt von 23,5%, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoff. Die Temperatur der Mischung wurde dann pro Minute um 1°C auf 7O⁰C erhöht, wonach dann weitere 100 ml Wasser bei 70' C zugefügt wurden. Die Behandlung wurde 1 Stunde lang bei der zuletzt genannten Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde aufThe various constituents of the millbase given below were finely ground and extracted with water under the following conditions: a total of 50 g of the millbase was digested with 200 ml of distilled water at 45 ° C. for _{2 hours.} The special malt had a permanently soluble nitrogen content of 64.2% and an α-amino nitrogen content of 23.5%, each based on the total nitrogen. The temperature of the mixture was then increased by 1 ° C per minute at 7O ⁰ C, after which a further 100 ml of water at 70 'C was added. The treatment was continued for 1 hour at the latter temperature. The mixture was on

20'C gekühlt, auf ein Gewicht von 450g gebracht und filtriert. Das Filtrat (Bierwürze) wurde anschließend untersucht, um die Gesamtmenge des extrahierten Materials (prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und dem Gesamtgehalt des20'C cooled, brought to a weight of 450g and filtered. The filtrate (wort) was then examined to determine the total amount of material extracted (percentage dry weight of the original Grist) and the total content of the

löslich gemachten Stickstoffs (ebenfalls als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen. Die in Anwesenheit von 30% und 50% des Zusatzes erhaltenen Ergebnisse zusammen mit denen, die in Abwesenheit des Spezialmalzes erhalten wurden sowie die Ergebnisse mit dem Spezialmalz allein waren wie folgt:Solubilized nitrogen (also as a percentage dry weight of the original grist) to determine. The results obtained in the presence of 30% and 50% of the additive along with those obtained in the absence of the special malt and the results with the special malt alone were as follows:

Beispielexample GerstenschrotmehlBarley meal Gewöhnliches MalzOrdinary malt SpezialmalzSpecial malt Extraktextract Gesamter löslicher
StickstoffOverall more soluble
nitrogen Ί-Amino-
Slickstoff Ί-amino
Slick fabric (%)(%) (%)(%) (%)(%) (%)(%) (% Trocken
gewicht)(% Dry
weight) (% Trocken
gewicht)(% Dry
weight) 77th 3030th 7070 00 78,778.7 0,5790.579 0,1240.124 5050 4545 55 78,578.5 0,5660.566 0,1250.125 5050 4040 1010 78,578.5 0,6010.601 ",131", 131 00 00 100100 83,983.9 1,0861.086 0,3980.398 ReisgrießRice semolina Gewöhnliches MalzOrdinary malt SpezialmalzSpecial malt Extraktextract Gesamter löslicher
StickstoffOverall more soluble
nitrogen «-Amino-
Stickstoff«-Amino-
nitrogen (%) (%) J°/„)J ° / ") (%) (%) (%)(%) (%)(%) (% Trocken
gewicht)(% Dry
weight) 88th 3030th 7070 00 83,183.1 0,4760.476 0,1180.118 5050 4545 55 82,982.9 0,4190.419 0,1050.105 5050 4040 1010 83,683.6 0,4990.499 0,1140.114

Example 9

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung von Bierwürze aus einem Mahlgut, das aus Gerstenschrotmehl (75%) «io und Spezialmalz(25%), wie es in den Beispielen 7 und 8 verwendet wurde, besteht, in Anwesenheit von «-Amylase. Das Stärke abbauende Enzym «-Amylase wird als exogenes Präparat zugefügt, weil anderenfalls das Mahlgut trotz der Anwesenheit des Spezialmalzes keine ausreichende Enzymenmenge mit solcher Wirkung enthält und die Stärke des Mahlgutes ohne dieses nur ungenügend umgewandelt werden würde. Die Zugabe solcher Stärke abbauender Enzyme zu einem Mahlgut unter diesen Umständen fällt also allgemein unter den Gegenstand der Erfindung. Die Bestandteile des Mahlgutes wurden fein zermahlen und mit Wasser wie folgt extrahiert: Ein Gesamtgewicht von 50 g wurde 1 Stunde lang bei 60°C mit 110 ml «-Amylaseenthaltendem Wasser(0,l Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mahlgutes) aufgeschlossen. Nach Ablauf dieser Zeit wurde die Temperatur sofort auf 70⁰C erhöht, indem weitere MOmI heißes WnKSifir 7llf>ppphpn u/nrHpn Πιο AufThis example shows the production of wort from a grist consisting of barley meal (75%) and special malt (25%), as used in Examples 7 and 8, in the presence of α-amylase. The starch-degrading enzyme «-amylase is added as an exogenous preparation, because otherwise the millbase does not contain a sufficient amount of enzymes with such an effect despite the presence of the special malt and the starch of the millbase would only be insufficiently converted without it. The addition of such starch-degrading enzymes to a millbase under these circumstances therefore generally falls within the subject matter of the invention. The components of the ground material were finely ground and extracted with water as follows: A total weight of 50 g was digested for 1 hour at 60 ° C. with 110 ml of α-amylase-containing water (0.1 percent by weight, based on the total weight of the ground material). After this time, the temperature was immediately raised to 70 ⁰ C by more Momi hot WnKSifir 7llf> ppphpn and / nrHpn Πιο On

Schließung wurde 1 Stunde lang bei der genannten Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde dann auf 20' C gekühlt, bei dieser Temperatur auf ein Volumen von 515 ml gebracht und filtriert. Das Filtrat wurde dann analysiert, um die Menge des löslich gemachten Mahlgutes (errechnet als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und des dauerhaft löslichen Stickstoffs (errechnet als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen.
Die Ergebnisse der Analyse waren wie folgt:Closure continued for 1 hour at the stated temperature. The mixture was then cooled to 20 ° C., brought to a volume of 515 ml at this temperature and filtered. The filtrate was then analyzed to determine the amount of solubilized millbase (calculated as the percentage dry weight of the original millbase) and the permanently soluble nitrogen (calculated as the percentage dry weight of the original millbase).
The results of the analysis were as follows:

Extrakt 80,5%Extract 80.5%

Dauerhaft löslicher Stickstoff 0,584%Permanently soluble nitrogen 0.584%

«-Amino-Stickstoff O.I6^l)%«-Amino nitrogen O.I6 ^l )%

Beispiele 10 bis 21Examples 10 to 21

Nachfolgend sind die Analysenergebnisse von Spezialmalzen wiedergegeben:The analysis results of specialty malts are given below:

10
11
12
13
14
15
16
17
1810
11th
12th
13th
14th
15th
16
17th
18th

Extraktextract

79,2
85,6
86,6
85,1
85,3
82,8
85,4
81,8
85,979.2
85.6
86.6
85.1
85.3
82.8
85.4
81.8
85.9

Ί-Amino-Ί-amino

Stickstoff-nitrogen

gehallecho

(% des
gesamten(% of
entire

MaIzstickstolTs) MaIzstickstolTs)

23,8
27,2
28,6
25,4
27,8
26,4
24,323.8
27.2
28.6
25.4
27.8
26.4
24.3

32,732.7

Dauerhaft löslicher StickstoffPermanently soluble nitrogen

(% iles(% iles

trockenendry

Mal/es)Times / it)

0,9480.948

1,028 1,081 1,134 1,154 1283 1,308 1,362 1,4131.028 1.081 1.134 1.154 1283 1.308 1.362 1.413

('!ο des gesamten('! ο of the whole

MaIzstickstoffs) MaIzsti ckstoffs)

55,8 60,5 63,4 59.7 64.0 67.5 68,8 64,9 74,4 Nr.55.8 60.5 63.4 59.7 64.0 67.5 68.8 64.9 74.4 No.

20
2120th
21

I xtraklI xtrakl

85.9
86,8
83,785.9
86.8
83.7

■i-Amino-■ i-amino

Stickstoff-nitrogen

gehallecho

(% des gesamten(% of entire

MaI/-SUiA-.IoiTs IMaI / -SUiA-.IoiTs I

24,5
29,2
24,824.5
29.2
24.8

Dauerhaft löslicher
StickstoffPermanently more soluble
nitrogen

("/,ι des("/, ι des

trockenendry

Mal/.es]Mal / .es]

1,485
1,592
1,8141.485
1,592
1,814

("„ O¹L-S("" O ¹ LS

gesamtenentire

MaI/-stickstoffsl May / nitrogen sol

64.6
69.2
64,864.6
69.2
64.8

Erfindungsgemäß können Sr>ezialmalze von unterschiedlicher Zusammensetzung verwendet werden, vorausgesetzt, daß sie einen P. S. N.-Wert haben, der wenigstens etwa 50% des Gesamtslickstoffgehalts des Spezialmalzes beträgt und gewöhnlich nicht größer als etwa 90% ist, und einen «-Amino-Stickstoffgehalt, der wenigstens etwa 16% des gesamten Stickstoffs des Malzes und gewöhnlich nicht über 35% ist. Die Azidität dieser Malze (als Milchsäure berechnet) kann höher sein als für ein gewöhnliches Malz und gewöhnlich über etwa 1.2% liegen; sie muß aber nicht unbedingt so hoch sein. Die Verwendung dieser Spezialmasse kann in einer beliebigen Menge erfolgen, wobei jedoch etwa 0,35 Gewichtsprozent ein praktisches Minimum darstellen. Sie können als Extrakte oder Konzentrate verwendet werden.According to the invention, social malts can be of different Compositions can be used provided they have a P. S. N. value, which is at least about 50% of the total nitrogen content of the specialty malt and usually not is greater than about 90%, and an α-amino nitrogen content that is at least about 16% of the total Nitrogen of the malt and usually does not exceed 35%. The acidity of these malts (as lactic acid calculated) can be higher than for an ordinary malt and usually above about 1.2%; she but does not necessarily have to be that high. The use of this special mass can be in any Amount, but about 0.35 percent by weight is a practical minimum. she can be used as extracts or concentrates.

Wenn die Anwesenheit oder Menge des Spezialmalzes ein übermäßig hohes Verhältnis von P. S. N. zu Kohlehydrat in der Bierwürze verursacht, kann - wie ersichtlich ist ■- ein ausgeglichenes Verhältnis in einer erhaltenen Bierwürze sichergestellt werden.If the presence or amount of the specialty malt causes an excessively high ratio of P. S. N. to carbohydrate in the wort can - as can be seen ■ - a balanced ratio can be ensured in a preserved wort.

indem ein beispielsweise aus Maisstärke hergestellter Sirup dem Mahlgut oder der Bierwürze zugefügt wird. Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Biersteuergesetz, beschränkt sein.by adding a syrup made from corn starch, for example, to the grist or the wort. The exploitation of the invention can be made possible by legal provisions, in particular by the Beer Tax Act, be limited.

Claims

Claim:

Use of a special malt that has a permanently soluble nitrogen content of at least about 50%, a u-araino nitrogen content of at least about 16%, both based on the total nitrogen content of this malt, and one Acidity of at least 1.2% calculated as lactic acid, in a grist in an amount of not less than 0.35 percent by weight on the grist, and from raw grain, gelatinized grain in the grist, undissolved Malt or sugar syrup in the grist in an amount not less than about 30 percent by weight, based on the millbase, possibly also of u-amylase, for the production of infusion wort.