DE2045682B2 - Production of infusion wort - Google Patents
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Description
wenig davon) hergestellte Bierwürze. 20 Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung einer Infusionswürze, die im wesentlichen die gleiche ausgeglichene Zusammensetzung wie einelittle of it) wort produced. The object of the present invention is to provide an infusion condiment that has essentially the same balanced composition as a
durch ein normales Maischverfahren hergestellte Bierwürze aufweist, wobei die Verwendung von hohen 25 Mengen an Zusätzen ermöglicht ist. Das Verfahren hängt von der Anwesenheit eines Malzes, das in der nachfolgenden Beschreibung als Spezialmalz bezeichnet und später noch definiert wird, vorzugsweise unterBeer wort produced by a normal mashing process having, the use of high 25 amounts of additives is made possible. The procedure depends on the presence of a malt, which in the following description is referred to as special malt and will be defined later, preferably under
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die gleichzeitiger Anwesenheit von gewöhnlichem Brau-Verwendung eines Spezialmalzes zur Herstellung von 30 malz ab. Die Menge an Zusatz, die mit znfrieden-Infusionswürze. stellenden Ergebnissen verwendet werden kann, istThe present invention relates to the simultaneous presence of ordinary brewing uses a special malt for the production of 30 malt. The amount of additive made with peace-infused seasoning. results can be used is
Die Bierwürze sollte solche Substanzen enthalten, von der Menge des Spezialmalzes und von dem natürdie ein gesundes Wachstum der Hefe während der liehen Stickstoffgehalt des Zusatzes und des gegebenenspäteren Gärungsstufe gewährleisten und das er- falls verwendeten Braumalzes abhängig. Zum Beispiel wünschte Aroma, Farbe und Eigenschaften der Decke 35 hat die in Nordamerika geerntete Gerste einen viel des Bieres dem Fertigbier verleihen. höheren Stickstoffgehalt als die meisten europäischenThe wort should contain such substances, depending on the amount of special malt and the natural one a healthy growth of the yeast during the borrowed nitrogen content of the additive and the given later Ensure fermentation stage and the brewing malt used if necessary. For example The barley harvested in North America has a much desired flavor, color, and properties of the blanket of the beer to give the finished beer. higher nitrogen content than most European ones
Der Hauptbestandteil des Mahlgutes, welches die Sorten (und somit hat das aus diesen Gersten hergesamte Zusammensetzung darstellt, die zur Her- gestellte Mal/ einen besonders hohen Gehalt an lösstellung von Bierwürze gemaischt wird, war bisher lichem und umwandelbarem Stickstoff)· Die Mengen ein Braumalz, d. h. ein Korn, das einer geregelten 40 der Zusätze, die erfindungsgemäß verwendet werden Keimung unterworfen wurde, mit dem Ziel, dessen kennen, können deshalb entsprechend der Natur Enzymgehalt zu erhöhen und dieses brüchiger zu des gesamten Mahlgutes unterschiedlich sein, werden machen, damit die Stärke desselben für die Umwand- aber — um eine Bierwürze einer gegebenen zufrielung bei dem Maischen besser geeignet ist. denstellenden Zusammensetzung zu ergeben ·— immerThe main component of the grist, which has the varieties (and thus what is derived from these barley Composition represents the manufactured time / a particularly high content of solubilization is mashed by wort, was previously lichem and convertible nitrogen) · The quantities a brewing malt, d. H. a grain that is one of the regulated 40 of the additives used in the present invention Germination was subjected, with the aim of knowing, can therefore according to nature The enzyme content will increase and this will be more fragile than the whole grist make so that the strength of the same for the conversion - but - for a beer wort of a given fall is more suitable for mashing. to give the representative composition · - always
Das Maischen umfaßt eine Wechselwirkung von 45 größer sein als in dem Fall, bei dem das Spezialmalz den anwesenden Enzymen mit Substanzen, die in nicht anwesend ist.The mashing involves an interaction of 45 to be greater than in the case where the special malt the enzymes present with substances that are not present in.
lösliche Substanzen umwandelbar sind, insbesondere Wenn dieses Spezialmalz mit nicht angemessenensoluble substances are convertible, especially if this special malt is not adequate
mit unlöslichen Kohlehydraten, die in dieser Weise Mengen an Zusatz oder ohne Zusatz zu dem Mahlgut in lösliche Substanzen umgewandelt werden, und verwendet wird, wird eine Bierwürze erhalten, die insbesondere auch mit Stickstoff enthaltenden Sub- 50 eine zur direkten Verwendung der Bierwürze in der stanzen (hier mit »umwandelbarer Stickstoff« bezeich- Gärungsstufe zu hohe Menge an löslichem Stickstoff net). aufweist. In diesen Fällen wird die Bierwürze durchwith insoluble carbohydrates, which in this way amounts to added or without addition to the grist converted into soluble substances, and used, a wort is obtained that in particular also with nitrogen-containing sub-50 for direct use of the wort in the punch (here referred to as »convertible nitrogen« - fermentation stage too high amount of soluble nitrogen net). having. In these cases the wort gets through
Das Malzverfahren ist mit einer bestimmten Verlust- künstliches Erhöhen des Zuckergehalts der Maische menge verbunden und insbesondere teuer. Es wurden oder der Bierwürze ausgeglichen, indem ein im wesent-Versuche unternommen, das Mahlgut zu verbilligen, 55 liehen nicht Stickstoff enthaltendes Zuckerpräparat, indem das Malz mit einem oder mehreren Zusätzen wie z. B. Rohrzucker, Glukose oder ein Sirup, der aus vermischt wird. Solche Zusätze umfassen rohes Ge- Stärke oder Getreide durch Enzym- oder Säurctreide (gewöhnlich feingemahlen) oder gelatiniertes aufschluß hergestellt wurde, zugegeben wird. Getreide, untermodifiziertes Malz und Zuckersirup Die vorliegende Erfindung ermöglicht in über-The malting process is with a certain loss - artificially increasing the sugar content of the mash connected to a lot and especially expensive. There were or the wort compensated for by an essential attempt undertook to make the grist cheaper, 55 borrowed non-nitrogen-containing sugar preparations, by adding one or more additives to the malt such as B. cane sugar, glucose or a syrup made from is mixed. Such additives include raw vegetable starch or cereals by enzyme or acid cereals (usually finely ground) or gelatinized digestion is added. Grain, undermodified malt and sugar syrup The present invention enables in over-
(hergestellt aus natürlichen oder raffinierten Zucker 60 raschender Weise die Verwendung von großen Mengen oder durch enzymatischen Abbau von Stärke oder des Zusatzes. Bei einer speziellen Ausfuhrungsform Korn in vitro). Die Gelatinierung wird gewöhnlich der Erfindung sogar so viel, daß es abgesehen von durch ein eingeschränktes Kochverfahren erreicht. dem Spezialmalz das gesamte Mahlgut ausmacht,(made from natural or refined sugar 60 surprisingly the use of large quantities or by enzymatic degradation of starch or the additive. In a special embodiment Korn in vitro). The gelatinization is usually even so much that it aside from the invention achieved by a restricted cooking process. the special malt makes up the entire grist,
Wenn das Mahlgut gemaischt wird, wirken die in ohne daß jedoch eine Verschlechterung der Gesamtdem Mahlgut anwesenden Enzyme auf die Zusätze, 65 qualität der Bierwürze verursacht wird, und es entstehen daraus die entsprechenden Zucker- Das Verfahren zur Herstellung einer ausgeglichenenWhen the grist is mashed, they act without, however, deteriorating the overall picture Grist enzymes present on the additives, 65 quality of the wort is caused, and from it arise the corresponding sugar- The process for producing a balanced
verbindungen und löslichen Stickstoff enthallenden Bierwürze umfußt in einer speziellen Ausführungsform Verbindungen. Das Verhältnis: lösliche Stickstoff der Erfindung das Maischen eines Mahlgutes, dasIn a special embodiment, wort containing compounds and soluble nitrogen is included Links. The ratio: soluble nitrogen of the invention the mashing of a grist that
nicht weniger als etwa 035 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent an Zusätzen zugegeben werden. Ein Braumalz ist vorzugsweise ebenfalls anwesend. Die Gesamtmenge der gegebenenfalls anwesenden Zusätze ist im wesentlichen von der Gesamtmenge des umwandelbaren Stickstoflgehalls des Mahlgutes abhängig. Einige Zusätze sind vorzugsweise in Mengen bis zu etwa 40% oder mehr anwesend, ohne eine schädliche Einwirkung auf die erhaltene Bierwürze zu haben. Die Zugabe des Zusatzes kann nach der Trennung der Bierwürze von den verbleibenden Feststoffen der Maische erfolgen, erfolgt jedoch vorzugsweise während der Herstellung des Mahlgutes. Dabei ist der Zusatz vorzugsweise ein festes, rohes gelatiniertes oder behandeltes Getreide. Es kann aber auch ein Teil des Zusatzes dem Mahlgut und ein Teil der Bierwürze zugegeben werden, und es können, insbesondere in diesem Fall, zwei oder drei Sorten von Zusätzen zur Anwendung kommen.no less than about 035 percent by weight of one Contains specialty malts, with no less than about 30 percent by weight of additives being added. A brewing malt is preferably also present. The total of those present, if any Additives is essentially based on the total amount of convertible nitrogen content in the grist addicted. Some additives are preferably present in amounts up to about 40% or more, without any to have a harmful effect on the wort received. The addition of the additive can after Separation of the wort from the remaining solids of the mash take place, but is preferably done during the production of the grist. The additive is preferably a solid, raw one gelatinized or treated cereals. But it can also be part of the additive to the grist and a Part of the wort can be added, and especially in this case, two or three types of additives are used.
Gemäß einer speziellen Ausführungsform der Erfindung wird ein Mahlgut zum Maischen zur Hei stellung von Bierwürze verwendet, das nicht weniger als etwa 30Gewichtsprozent, vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, an wenigstens einem Zusatz und nicht weniger als etwa 0,35 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei restliche Anteile aus Braumalz bestehen können.According to a special embodiment of the invention a grist is used for mashing for the production of beer wort, which is no less than about 30 weight percent, preferably more than about 35 weight percent, of at least one additive and no less than about 0.35 weight percent of a special malt, the remaining parts may consist of brewing malt.
Gegenstand der Erfindung ist also die Verwendung eines Spezialmalzes, das einen dauernd löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50%, einen a-Amino-Stickstoflgehalt von wenigstens etwa 16%, beide bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt dieses Malzes, und eine Azidität von wenigstens 1,2%. berechnet als Milchsäure, aufweist, in einem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als 0,35 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, und von rohem Getreide, gelatiniertem Getreide in dem Mahlgut, unterlöstem Malz oder Zuckersirup in dem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, gegebenenfalls noch von u-Amylase, zur Herstellung von Infusionswürze. The subject of the invention is therefore the use of a special malt that is permanently soluble Nitrogen content of at least about 50%, an α-amino nitrogen content of at least about 16%, both based on the total nitrogen content of this malt, and an acidity of at least 1.2%. calculated as lactic acid, in a grist in an amount of not less than 0.35 percent by weight, based on the grist, and of raw grain, gelatinized grain in the grist, undissolved malt or sugar syrup in the grist in an amount of not less than about 30 percent by weight, based on the ground material, possibly also of u-amylase, for the production of infusion wort.
Vorzugsweise liegen die verwendeten Mengen an Spezialmalz in dem Mahlgut zwischen etwa 2 und 10 Gewichtsprozent, und das Verhältnis des gesamten Feststoffzusatzes beträgt vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, wobei der Rest Braumalz ist.The amounts of specialty malt used in the grist are preferably between about 2 and 10 percent by weight, and the ratio of total solids addition is preferably greater than about 35 percent by weight with the remainder being brewing malt.
Die »Spezialmalz«« haben einen dauerhaft löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50% und einen u-Amino-Stickstoffgehält von wenigstens etwa 16%, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoffgehalt des Getreides. Gewöhnlich haben sie eine Azidität von wenigstens 1,2% (berechnet als Milchsäure). Solche Spezialmalze können z. B. durch anaerobe S Lagerungsverfahren gemäß der britischen Patentschrift 1 076 883 mit einer langen anaeroben Phase oder beispielsweise durch Verwendung ungewöhnlich hoher Mengen an Gibberellinsäure bei einem »gewöhnlichen« Malzverfahren und unter Durchführung einerThe "special malts" have a permanently soluble nitrogen content of at least about 50% and one u-amino nitrogen content of at least about 16%, each based on the total nitrogen content of the grain. Usually they have acidity of at least 1.2% (calculated as lactic acid). Such special malts can, for. B. by anaerobic S Storage method according to British patent specification 1,076,883 with a long anaerobic phase or, for example, by using unusually high amounts of gibberellic acid in an "ordinary" Malting process and carrying out a
ίο späteren Keimung hergestellt werden. Sie können erfindungsgemäß in Form von Extrakten oder Konzentraten, aber auch in grünem oder ausgedarrtem Zustand verwendet werden.ίο later germination can be established. You can according to the invention in the form of extracts or concentrates, but can also be used in a green or parched state.
Es wurde festgestellt, daß die Zunahme des Gesamtgehalts der in diesen Bierwürzen anwesenden löslichen Stickstoff enthaltenden Substanzen teils auf eine unerwartete Wechselwirkung zwischen den Enzymen des Malzes und den Proteinen des Braumalzes und des Zusatzes (z. B. ungemalztes Getreide oder untermedifiziertes Malz) zurückzuführen ist, die durch in dem zugefügten Spezialmalz enthaltende Substanzen angeregt wird. Weiterhin wurde festgestellt, daß weitere Stickstoff enthaltende Substanzen die Tür eine Förderung des Wachstums der Hefe nützlichen »!-Aminosäuren enthalten und auch komplexere Stickstoffenthaltende Verbindungen, die andere Qualitätsaspekte der Bierwürze beeinflussen.It has been found that the increase in the total content of soluble nitrogen-containing substances present in these beer wort is due in part to an unexpected interaction between the enzymes of the malt and the proteins of the brewing malt and the additive (e.g. unmalted grain or undermedicated malt), which is stimulated by substances contained in the added special malt. Furthermore, it has been found that other nitrogen-containing substances contain beneficial amino acids promoting yeast growth and also more complex nitrogen-containing compounds that affect other quality aspects of the wort.
Wenn kein anderer Zusatz in dem Mahlgut enthalten ist, beeinflußt die Anwesenheit des Spezialmalzes die Wechselwirkung zwischen den Proteinen und den Enzymen des normalen Malzes, und die erhaltenen Bierwürzen enthalten dann übermäßige Mengen an löslichem Stickstoff. Wie bereits erklärt wurde, sollten in diesem Fall diese Stickstoff enthaltenden Substanzen »verdünnt« werden, indem ein nicht Stickstoff enthaltender oder lediglich verhältnismäßig wenig Stickstoff enthaltender Zusatz, z. B. ein Zuckerpräparat, wie Zuckersirup, der Bierwürze zugefügt wird, um einen ausgeglichenen Charakter der Bierwürze wiederherzustellen. If no other additive is included in the grist, the presence of the specialty malt has an impact the interaction between the proteins and the enzymes of normal malt, and the ones obtained Beer worts then contain excessive amounts of soluble nitrogen. As stated earlier, should In this case, these nitrogenous substances are "diluted" by adding a non-nitrogenous substance or only additive containing relatively little nitrogen, e.g. B. a sugar supplement, like sugar syrup, which is added to wort in order to restore a balanced character to the wort.
In allen Fällen wird in Betracht gezogen, daß die Vorteile auf die Möglichkeit einer Verminderung der Menge an erforderlichen Enzymen, insbesondere auf die Reduzierung der Menge an Braumalz, wo dieses die ausschließliche oder die Hauptquelle der Enzyme darstellt, oder auf die Verminderung der Menge an zugefügten pT'eolytischen Enzymen, wenn diese die Erzeugung eines Teils oder des gesamten löslichen Stickstoffe;. r*—."irken, gerichtet sind.In all cases it is taken into account that the benefits are based on the possibility of a reduction the amount of enzymes required, especially reducing the amount of brewing malt where this is is the exclusive or the main source of the enzymes, or to reduce the amount of added pT'eolytic enzymes, if these the Creation of part or all of the soluble Nitrogen ;. r * -. "irken, are directed.
Die vo'i"-;'i-ntle Erfindung wird durch die nachfolgenden Bei-piele näher erläutert:The vo'i "-; 'i-ntle invention is supported by the following Bei-piele explained in more detail:
Beispiele 1 bis 6Examples 1 to 6
Eine Mischung von gemahlenem Braumalz (37,5 g) und Weizenmehl (12,5 g) wurde mit Wasser bei 65 C 1 Stunde lang einer Maischung unterworfen. Die Mischung wurde gekühlt und auf ein Gesamtvolumen von 5,5 ml verdünnt. Die hergestellte Bierwürze enthielt 37,2 g der gelösten Feststoffe (Extrakt genannt). Der dauerhaft lösliche Stickstoffgehalt der Bierwürze (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040° bei 20"C korrigiert) betrug 0,61 g/l. Der u-Amino-Stickstoffgehalt, auf der gleichen Grundlage, betrug 0,11 g/l.A mixture of ground brewing malt (37.5 g) and wheat flour (12.5 g) was mixed with water at 65 ° C Mashed for 1 hour. The mixture was cooled and to a total volume diluted by 5.5 ml. The wort produced contained 37.2 g of the dissolved solids (called extract). The permanently soluble nitrogen content of the wort (based on a specific weight of the wort of 1040 ° at 20 "C corrected) was 0.61 g / l. The u-amino nitrogen content, on the same basis, was 0.11 g / l.
Wenn eine andere Menge (27,5 g) des gleichen Braumalzes sowie Spezialmalz (2,5 g) (s. unten) und eine andere Menge (20 g) des gleichen Weizenmehls zusammen in gleicher Weise einer Maischung unterworfen werden, enthält die Bierwürze 37,4 g gelöste Feststoffe. Der Gehalt der Bierwürze an dauerhaft löslichem Stickstoff (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040J bei 200C korrigiert) betrug 0,61 g/l, und der a-Amino-Stickstoffgehalt auf der gleichen Grundlage war 0,11 g/l.If another amount (27.5 g) of the same brewing malt and special malt (2.5 g) (see below) and another amount (20 g) of the same wheat flour are mashed together in the same way, the wort contains 37 , 4 g of dissolved solids. The wort content of permanently soluble nitrogen (corrected to a specific gravity of the wort of 1040 J at 20 ° C.) was 0.61 g / l, and the α-amino nitrogen content on the same basis was 0.11 g / l .
Ähnliche Versuche ergaben die folgenden Ergebnisse: Similar tests gave the following results:
Beispiel
Nr.
example
No.
(S)Brewing malt
(S)
(g)Special malt
(G)
38,037.2
38.0
0,610.61
0.61
0,120.11
0.12
37,037.0
37.0
0,430.43
0.43
0.120.09
0.12
33,434.7
33.4
0,560.59
0.56
0,150.13
0.15
33,735.7
33.7
0,660.66
0.66
0.130.13
0.13
33,635.7
33.6
0,670.66
0.67
0,150.13
0.15
·) W.m. = Weizenmehl, MX = Maisflocken. G.f. = Gersienflocken. G.m. = Gerstenschrotmehti·) W.m. = Wheat flour, MX = corn flakes. G.f. = Gersien flakes. G.m. = Barley meal mehti
Die Analysenwerte des in diesen Beispielen verwendeten Spezialmalzes war wie folgt: dauerhaft löslicher Stickstoff (P.S.N.) (prozentuales Trockengewicht): 0,991; a-Amino-N (prozentuales Trockengewicht): 0,392; Azidität (prozentuales Trockengewicht, als Milchsäure berechnet): 2,69.The analytical values of the specialty malt used in these examples were as follows: permanent Soluble Nitrogen (P.S.N.) (percent dry weight): 0.991; a-Amino-N (percentage dry weight): 0.392; Acidity (percent dry weight calculated as lactic acid): 2.69.
Beispiele 7 und 8Examples 7 and 8
Die verschiedenen Bestandteile des umen angegebenen Mahlgutes wurden feinvermahlen und mit Wasser unter den folgenden Bedingungen extrahiert: eine Gesamtmenge von 50 g des Mahlgutes wurde V2 Stunde lang mit 200 ml destilliertem Wasser bei 45 C aufgeschlossen. Das Spezialmalz hatte einen Gehalt an dauerhaft löslichem Stickstoff von 64,2% und einen a-Amino-Stickstoffgehalt von 23,5%, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoff. Die Temperatur der Mischung wurde dann pro Minute um IC auf 700C erhöht, wonach dann weitere 100 ml Wasser bei 7O'JC zugefügt wurden. Die Behandlung wurde 1 Stunde lang bei der zuletzt genannten Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde auf 20'C gekühlt, aul ein Gewicht von 450 g gebracht und filtriert. Das Filtrat (Bierwürze) wurde anschließend untersucht, um die Gesamtmenge des extrahierten Materials (prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und dem Gesamtgehalt desThe various components of the millbase specified were finely ground and extracted with water under the following conditions: a total of 50 g of the millbase was digested with 200 ml of distilled water at 45 ° C. for 2 hours. The special malt had a permanently soluble nitrogen content of 64.2% and an α-amino nitrogen content of 23.5%, each based on the total nitrogen. The temperature of the mixture was then increased per minute to IC to 70 0 C, after which a further 100 ml of water were added at 7O 'J C. The treatment was continued for 1 hour at the latter temperature. The mixture was cooled to 20 ° C., brought to a weight of 450 g and filtered. The filtrate (wort) was then examined to determine the total amount of extracted material (percentage dry weight of the original grist) and the total content of the
löslich gemachten Stickstoffs (ebenfalls als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen. Die in Anwesenheit von 30% und 50% des Zusatzes erhaltenen Ergebnisse zusammen mit denen, die in Abwesenheit des Spezialmalzes erhalten wurden sowie die Ergebnisse mit dem Spezialmalz allein waren wie folgt:Solubilized nitrogen (also as a percentage dry weight of the original grist) to determine. The results obtained in the presence of 30% and 50% of the additive along with those obtained in the absence of the special malt and the results with the special malt alone were as follows:
StickstoffEntire losl'cher
nitrogen
Stickstoffn-amino
nitrogen
Dieses Beispiel zeigt die Herstellung von Bierwürze aus einem Mahlgut, das aus Gerstenschrotmehl (75%) und Spezialmalz (25%), wie es in den Beispielen 7 und 8 verwendet wurde, besteht, in Anwesenheit von u-Amylase. Das Stärke abbauende Enzym a-Amylase wird als exogenes Präparat zugefügt, weil anderenfalls das Mahlgut trotz der Anwesenheit des Spezialmalzes keine ausreichende Enzymenmenge mit solcher Wirkung enthält und die Stärke des Mahlgutes ohne dieses nur ungenügend umgewandelt werden würde. Die Zugabe solcher Stärke abbauender Enzyme zu einem Mahlgut unter diesen Umständen fällt also allgemein unter den Gegenstand der Erfindung. Die Bestandteile des Mahlgutes wurden fein zermahlen und mit Wasser wie folgt extrahiert: Ein Gesamtgewicht von 50 g wurde 1 Stunde lang bei 60° C mit 110 ml a-Amylase enthaltendem Wasser (0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mahlgutes) aufgeschlossen. Nach Ablauf dieser Zeit wurde die Temperatur sofort auf 70°C erhöht, indem weitere 110 ml heißes Wasser zugegeben wurden. Die Auf-This example shows the production of wort from a grist made from barley meal (75%) and special malt (25%) as used in Examples 7 and 8, in the presence of u-amylase. The starch-degrading enzyme α-amylase is added as an exogenous preparation, because otherwise the grist, in spite of the presence of the special malt, does not have a sufficient amount of enzymes with such an effect and the strength of the grist would only be insufficiently converted without it. the Adding such starch degrading enzymes to a grist under these circumstances is therefore general under the subject of the invention. The components of the grist were ground finely and with Water extracted as follows: A total weight of 50 g was extracted for 1 hour at 60 ° C. with 110 ml α-Amylase containing water (0.1 percent by weight, based on the total weight of the millbase) digested. After this time, the temperature was immediately increased to 70 ° C by further 110 ml of hot water were added. The up
Schließung wurde 1 Stunde lang bei der genannien Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde dann
auf 20°C gekühlt, bei dieser Temperatur auf ein Volumen von 515 ml gebracht und filtriert. Das Fülrat
wurde dann analysiert, um die Menge des löslich gemachten Mahlgutes (errechnet als prozentuales
Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und des dauerhaft löslichen Stickstoffs (errechnet als
prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen.
Die Ergebnisse der Analyse waren wie folgt:Closure continued for 1 hour at the stated temperature. The mixture was then cooled to 20 ° C., brought to a volume of 515 ml at this temperature and filtered. The fill rate was then analyzed to determine the amount of solubilized grist (calculated as the percentage dry weight of the original grist) and the permanently soluble nitrogen (calculated as the percentage dry weight of the original grist).
The results of the analysis were as follows:
Extrakt 80,5°/..Extract 80.5 ° / ..
Dauerhaft löslicher Stickstoff 0,584%Permanently soluble nitrogen 0.584%
.i-Amino-Stickstoff 0.16l)%.i-amino nitrogen 0.16 l )%
Beispiele U) bis 21Examples U) to 21
Nachfolgend sind die Analysenergebnisse von Spezialmalzen wiedergegeben:The analysis results of specialty malts are given below:
11
12
13
14
15
16
17
1811
12th
13th
14th
15th
16
17th
18th
txlrakttxlrakt
79,2
85,6
86,6
85,1
85,3
82,8
85.4
81,8
85.979.2
85.6
86.6
85.1
85.3
82.8
85.4
81.8
85.9
u-Amino-u-amino
Slickstoff-Slurry
gchallgchall
(% des
gesamten(% of
entire
Malzstickstoffs) Malt nitrogen)
23,8
27,2
28,6
25,4
27.8
26,4
24,323.8
27.2
28.6
25.4
27.8
26.4
24.3
32,732.7
Dauerhaft löslicher StickstoffPermanently soluble nitrogen
(% iles(% iles
trockenendry
M a I.-es)M a I.-es)
0.948 1,028 1,081 1,134 1.154 1,283 1,308 1,362 1,4130.948 1.028 1.081 1.134 1.154 1.283 1.308 1.362 1.413
(% des gesamten(% of the entire
Malzstickstoffs) Malt nitrogen)
55,855.8
60,5 63,4 59,7 64,0 67.5 68.8 64.9 74.4 Nr60.5 63.4 59.7 64.0 67.5 68.8 64.9 74.4 No.
20
2120th
21
l.xtrakll.extrakl
85,9
86,8
83,785.9
86.8
83.7
.i-Amino-.i-amino-
Sticksloff-Sticksloff
gehallecho
(% des .
gesamten(% of .
entire
Malzstickstoffs) Malt nitrogen)
24,524.5
29,2
24,829.2
24.8
Dauerhaft löslicher
StickstoffPermanently more soluble
nitrogen
(% des(% of
trockenendry
Mal/es)Times / it)
1,485
1,592
1,8141.485
1,592
1,814
("/.. des
gesamten("/.. of
entire
MaI/-stickstoffsl May / nitrogen sol
64.6
69.2
64,864.6
69.2
64.8
Erfindungsgemäß können Spczialmalze von unterschiedlicher Zusammensetzung verwendet werden, vorausgesetzt, daß sie einen P. S. N.-Wert haben, der wenigstens etwa 50% des Gcsamtstickstoffgehalts des Spezialmalzes beträgt und gewöhnlich nicht größer als etwa 90% ist, und einen «-Amino-Stickstoffgehalt, der wenigstens etwa 16% des gesamten Stickstoffs des Malzes und gewöhnlich nicht über 35% ist. Die Azidität dieser Malze (als Milchsäure berechnel) kann höher sein als für ein gewöhnliches Malz und gewöhnlich über etwa 1,2% liegen; sie muß aber nicht unbedingt so hoch sein. Die Ver-Wendung dieser Spezialmasse kann in einer beliebigen Menge erfolgen, wobei jedoch etwa 0,35 Gewichtsprozent ein praktisches Minimum darstellen. Sie können als Extrakte oder Konzentrate verwendet werden.According to the invention, specialty malts of different compositions can be used, provided that they have a P.S.N. value that is at least about 50% of total nitrogen content of the special malt and is usually not greater than about 90%, and an «-amino nitrogen content, which is at least about 16% of the total nitrogen in the malt and usually not over 35% is. The acidity of these malts (calculated as lactic acid) can be higher than that of an ordinary one Malt and usually above about 1.2%; but it does not have to be that high. The usage this special mass can be made in any amount, but about 0.35 percent by weight represent a practical minimum. They can be used as extracts or concentrates will.
Wenn die Anwesenheit oder Menge des Spezialmalzes ein übermäßig hohes Verhältnis von P. S. N zu Kohlehydrat in der Bierwürze verursacht, kann wie ersichtlich ist ein ausgeglichenes Verhältnis in einer erhaltenen Bierwürze sichergestellt werden indem ein beispielsweise aus Maisstärke hergestelltei Sirup dem Mahlgut oder der Bierwürze zugefügt wird Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Bier steuergesetz. beschränkt sein.If the presence or amount of the specialty malt causes an excessively high ratio of P. S. N to carbohydrate caused in the wort, as can be seen, a balanced ratio can be can be ensured in a beer wort obtained by an egg made, for example, from corn starch Syrup is added to the grist or the wort. The exploitation of the invention can through legal Regulations, in particular through the Beer Tax Act. be limited.
409 55Ul409 55 ul
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Legal Events
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