DE2045682C3

DE2045682C3 - Herstellung von Infusionswürze

Info

Publication number: DE2045682C3
Application number: DE19702045682
Authority: DE
Inventors: James Richard Allan Reading Berkshire Pollock (Grossbritannien)
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1969-09-17
Filing date: 1970-09-16
Publication date: 1975-08-07
Also published as: IE34520L; CA971120A; BE756211A; DE2045682B2; NL7013784A; IE34520B1; FR2062250A5; DE2045682A1; GB1266376A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung eines Spezial maizes zur Herstellung von Infusionswürze.

Die Bierwürze sollte solche Substanzen enthalten, die ein gesundes Wachstum der Hefe während der späteren Gärungsstufe gewährleisten und das erwünschte Aroma, Farbe und Eigenschaften der Decke des Bieres dem Fertigbier verleihen.

Der Hauptbestandteil des Mahlgutes, welches die gesamte Zusammensetzung darstellt, die zur Herstellung von Bierwürze gemaischt wird, war bisher ein Braumalz, d. h. ein Korn, das einer geregelten Keimung unterworfen wurde, mit dem Ziel, dessen Enzymgehalt zu erhöhen und dieses brüchiger 711 machen, damit die Stärke desselben für die Umwandlung bei dem Maischen besser geeignet ist.

Das Maischen umfaßt eine Wechselwirkung von den anwesenden Enzymen mit Substanzen, die in lösliche Substanzen umwandelbar sind, insbesondere mit unlöslichen Kohlehydraten, die in dieser Weise in lösliche Substanzen umgewandelt werden, und insbesondere auch mit Stickstoff enthaltenden Substanzen (hier mit »um«vandelbarer Stickstoff« bezeichnet).

Das Malzverfahren ist mit einer bestimmten Verlustmenge verbunden und insbesondere teuer. Es wurden Versuche unternommen, das Mahlgut zu verbilligen, indem das Mal/ mit einem oder mehreren Zusätzen vermischt wird. Solche Zusätze umfassen rohes Getreide (gewöhnlich feingemahlen) oder gelatiniertes Getreide, unlcrmodifl/.icrtcs Malz und Zuckersirup (hergestellt aus natürlichen oder raffinierten Zucker oder durch en/ymatischen Abbau von Stärke oder Korn in vilro). Die Gclalinicrung wird gewöhnlich durch ein eingeschränktes Kochvcrfahren erreicht.

Wenn (Ins Mahlgut gemaischt wird, wirken die in tliuii Mahlgut anwesenden Enzyme auf die Zusätze, und os entstehen daraus die entsprechenden Zuckervcrbiiulungen und löslichen Stickstoff enthaltenden Verbindungen. Das Verhältnis: lösliche Stickstoff enthaltende Verbindungen zu löslichen Kohlehydraten aus dem Zusatz ist jedoch verglichen mit dem aus dem Malz enthaltenen Mengenverhältnis sehr niedrig, und so wird dann eine Grenze erreicht, wenn die aus den Zusätzen hergestellte Bierwürze im Hinblick auf den Gehalt an dauerhaft löslichen Stickstoff enthaltenden Verbindungen (als »P. S. N.« bezeichnet) ernsthaft verarmt.
Es wurden Versuche unternommen, um die Verwendung von großen Mengen des Zusatzes ohne Einwirkung auf die P. S. N. der Bierwürze zu ermöglichen, indem exogenes Enzym der Maische zugesetzt wird (siehe z. B. britische Patentschrift 1 083 485). Obwohl es einen angemessenen löslichen Stickstoff-

gehalt aufweist, besitzt das Produkt dieses Verfahrens nicht dieselbe ausgeglichene Zusammensetzung wie eine durch ein normales Maischverfahren (d. h. Verwendung keines Zusatzes in dem Mahlgut oder nur wenig davon) hergestellte Bierwürze.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaf fung einer Infusionswürze, die im wesentlichen die gleiche ausgeglichene Zusammensetzung wie ein;; durch ein normales Maischverfahren hergestellte Bierwürze aufweist, wobei die Verwendung von hohen Mengen an Zusätzen ermöglicht ist. Das Verfahren hängt von der Anwesenheit eines Malzes, das in der nachfolgenden Beschreibung als Spezialmalz bezeichnet und später noch definiert wird, vorzugsweise unter gleichzeitiger Anwesenheit von gewöhnlichem Braumal/ ab. Die Menge an Zusatz, die mit zufriedenstellenden Ergebnissen verwendet werden kann, ist von der Menge des Spezialmalzes und von dem natürlichen Stickstoffgehalt des Zusatzes und des gegebenenfalls verwendeten Braumalzes abhängig. Zum Beispiel hat die in Nordamerika geerntete Gerste einen viel höheren Stickstoffgehalt als die meisten europäischen Sorten (und somit hat das aus diesen Gersten hergestellte Malz einen besonders hohen Gehalt an löslichem und umwandelbarem Stickstoff). Die Mengen der Zusätze, die erfindungsgemäß verwendet werden können, können deshalb entsprechend der Natur des gesamten Mahlgutes unterschiedlich sein, werden aber um eine Bierwürze einer gegebenen zufriedenstellenden Zusammensetzung /u ergeben immer größer sein als in dem Fall, bei dem das Spezialmalz nicht anwesend ist.

Wenn dieses Spezialmalz mit nicht angemessenen Mengen an Zusatz oder ohne Zusatz zu dem Mahlgut verwendet wird, wird eine Bierwürze erhalten, die eine zur direkten Verwendung der Bierwürze in der Gärungsstufc zu hohe Menge an löslichem Stickstoff aufweist. In diesen Fällen wird die Bierwürze durch künstliches Erhöhen des Zuckergehalts der Maische oder der Bierwürze ausgeglichen, indem ein im wesenlliehen nicht Stickstoff enthaltendes Zuckerpräparat, wie / B. Rohrzucker. Glukose oder ein Sirup, der aus Stärke oder Getreide durch Enzym- oder Säureaufschluß hergestellt wurde, zugegeben wird.

Die vorliegende Erfindung ermöglicht in überraschender Weise die Verwendung von großen Mengen des Zusatzes. Bei einer speziellen Ausfiihrungsform der Erfindung sogar so viel, daß es abgesehen von dem Spezialmalz das gesamte Mahlgut ausmacht, ohne daß jedoch eine Verschlechterung tier Gcsamtqualitäl der Bierwürze verursacht wird.

Das Verfahren zur Herstellung einer ausgeglichenen Bierwürze umfaßt in einer speziellen Ausfiihrungsform der Erfindung das Maischen eines Mahlgutes, das

nicht weniger als etwa 0,35 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent an Zusätzen zugegeben werden. Ein Braumalz ist vorzugsweise ebenfalls anwesend. Die Gesamtmenge der gegebenenfalls anwesenden Zusätze ist im wesentlichen von der Gesamtmenge des umwandelbaren Stickstoffgehalts des Mahlgutes abhängig. Einige Zusätze sind vorzugsweise in Mengen bis zu etwa 40% oder mehr anwesend, ohne eine schädliche Einwirkung auf die erhaltene Bierwürze zu haben. Die Zugabe des Zusatzes kann nach der Trennung der Bierwürze von den verbleibenden Feststoffen der Maische erfolgen, erfolgt jedoch vorzugsweise während der Herstellung des Mahlgutes. Dabei ist der Zusatz vorzugsweise ein festes, rohes gelatiniertes oder behandeltes Getreide. Es kann aber auch ein Teil des Zusatzes dem Mahlgut und ein Teil der Bierwürze zugegeben werden, und es können, insbesondere in diesem Fall, zwei oder drei Sorten von Zusätzen zur Anwendung kommen

Gemäß einer speziellen Ausführungsform der Erfindung wird ein Mahlgut zum Maischen zur Herslellune von Bierwürze verwendet, das nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent, vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, an wenigstens einem Zusatz und nicht weniger als etwa 0,35 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei restliche Anteile aus Braumalz bestehen können.

Gegenstand der Erfindung ist also die Verwendung eines Spezialmalzes, das einen dauernd löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50%, einen a-Amino-StickstolTgehalt von wenigstens etwa 16%, beide bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt dieses Malzes, und eine Azidität von wenigstens 1,2%, berechnet als Milchsäure, aufweist, in einem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als 0,35 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, und von rohem Getreide, gelatiniertem Getreide in dem Mahlgut, unterlöstem Malz oder Zuckersirup in dem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent bezogen auf das Mahlgut, gegebenenfalls noch von «-Amylase, zur Herstellung von Infusionswürze.

Vorzugsweise liegen die verwendeten Mengen an Spezialmalz in dem Mahlgut zwischen etwa 2 und 10 Gewichtsprozent, und das Verhältnis des gesamten Feststoffzusatzes beträgt vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, wobei der Rest Braumalz ist.

Die »Spezialmalzc« haben einen dauerhaft löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50% und einen (i-Amino-Stickstoffgehalt von wenigstens etwa HVo, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoffgehalt des Getreides. Gewöhnlich haben sie eine Azidität von wenigstens 1,2% (berechnet als Milchsäure). Solche Spezialmalze können z. B. durch anaerobe Lagerungsverfahren gemäß der britischen Patentschrift 1 076 883 mit einer langen anaeroben Phase oder beispielsweise durch Verwendung ungewöhnlich hoher Mengen an Gibberellinsäure bei einem »gewöhnlichen« Malzverfahren und unter Durchführung einer

ίο späteren Keimung hergestellt werden. Sie können erfindungsgemäß in Form von Extrakten oder Konzentraten, aber auch in grünem oder ausgedarrtem Zustand verwendet werden.
Es wurde festgestellt, daß die Zunahme des Gesamtgehalts der in diesen Bierwürzen anwesenden löslichen Stickstoff enthebenden Substanzen teils auf eine unerwartete Wechselwirkung zwischen den Enzymen des Malzes und den Proteinen des Braumalzes und des Zusatzes (z. B. ungemalztes Getreide oder untermodifiziertes Malz) zurückzuführen ist, die durch in dem zugefügten Spezialmalz enthaltende Substanzen angeregt wird. Weiterhin wurde festgestellt, daß weitere Stickstoff enthaltende Substanzen die für eine Förderung des Wachstums der Hefe nützlichen (i-Aminosäuren enthalten und auch komplexere Stickstoff enthaltende Verbindungen, die andere Qualitätsaspekte der Bierwürze beeinflussen.

Wenn kein anderer Zusatz in dem Mahlgut enthalten ist, beeinflußt die Anwesenheit des Spezialmalzes die Wechselwirkung zwischen den Proteinen und den Enzymen des normalen Malzes, und die erhaltenen Bierwürzen enthalten dann übermäßige Mengen an löslichem Stickstoff. Wie bereits erklärt wurde, sollten in diesem Fall diese Stickstoff enthaltenden Substanzen »verdünnt« werden, indem ein nicht Stickstoff enthaltender oder lediglich verhältnismäßig wenig Stickstoff en'haltender Zusatz, z. B. ein Zuckerpräparat, wie Zuckersirup, der Bierwürze zugefügt wird, um einen ausgeglichenen Charakter der Bierwürze wiederherzustellen.

In allen Fäller wird in Betracht gezogen, daß die Vorteile auf die Möglichkeit einer Verminderung der Menge an erforderlichen Enzymen, insbesondere auf die Reduzierung der Menge an Braumalz, wo dieses die ausschließliche oder die Hauptquelle der Enzyme darstellt, oder auf die Verminderung der Menge an zugefügten proteolytischen Enzymen, wenn diese die Erzeugung eines Teils oder des gesamten löslichen Stickstoffes bewirken, gerichtet sind.

Die vorliegende Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele naher erläutert:

Beispiele 1 bis 6

Eine Mischung von gemahlenem Braumalz (37,5 g) und Weizenmehl (12,5 g) wurde mit Wasser bei 65 C I Stunde lang einer Maischung unterworfen. Die Mischung wurde gekühlt und auf ein Gesamtvolumen von 5,5 ml verdünnt. Die hergestellte Bierwürze enthielt 37.2 g der gelösten Feststoffe (Extrakt genannt). Der dauerhaft lösliche Stickstoffgehalt der Bierwürze (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040 bei 20"C korrigiert) betrug 0.61 g/l. Der n-Amino-Stickstoffgehalt. auf der gleichen Grundlage, betrug 0,11 μ/1.

Wenn eine andere Menge (27,5 g) des gleichen Braumalzes sowie Spezialmalz (2,5 g) (s. unten) und eine andere Menge (20g) des gleichen Weizenmehls zusammen in gleicher Weise einer Maischung unlerworfen werden, enthält die Bierwürze 37,4 g gelöste Feststoffe. Der Gehalt der Bierwürze an dauerhaft löslichem Stickstoff (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040 bei 20 C korrigiert) betrug 0.61 g/l, und der «-Amino-Stickstoffgchalt auf der gleichen Grundlage war 0,11 μ/Ι.

Ähnliche Versuche ergaben die folgenden Ergebnisse:

	5	Spezialmalz (g)	2 045 682	₌	T	6	«-Amino N (g/l bei 1040)
Beispiel Nr.	Braumalz te)	5	Zusatz*) (g)	Extrakt (g)	P.S.N. (g/l bei 1040")	0,11 0,12
2	37,5 20	5	W.m. 12,5 W.m. 25	37,2 38,0	0,61 0,61	0,09 0,12
3	30 20	10	M. f. 20 M. f. 25	37,0 37,0	0,43 0,43	0,13 0,15
4	37,5 20	2,5	G. f. 12,5 G. f. 20	34,7 33,4	0,59 0,56	0,13 0,13
5	42,5 27,5	5	G.m. 7,5 G.m. 20	35,7 33,7	0,66 0,66	0,13 0,15
6	42,5 25	laisflnrken Π f — Γ	G. fif. 7,5 G.m. 20	35,7 33,6	0,66 0,67
*) W.m. = W	Eirenmehl Mf-V	erstenflocken. G.m.






Gcrstenschrotmehl).

Die Analysenwerte des in diesen Beispielen verwendeten Spezialraalzes war wie folgt: dauerhaft löslicher Stickstoff (P. S. N.) (prozentuales Trockengewicht): 0,991; a-Amino-N (prozentuales Trockengewicht): 0,392; Azidität (prozentuales Trockengewicht, als Milchsäure berechnet): 2,69.

Beispiele 7 und 8

Die verschiedenen Bestandteile des unten angegebenen Mahlgutes wurden feinvermahlen und mit Wasser unter den folgenden Bedingungen extrahiert: eine Gesamtmenge von 50 g des Mahlgutes wurde V₂ Stunde lang mit 200 ml destilliertem Wasser bei 45° C aufgeschlossen. Das Spezialmalz hatte einen Gehalt an dauerhaft löslichem Stickstoff von 64,2% und einen a-Amino-Stickstoffgehalt von 23,5%, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoff. Die Temperatur der Mischung wurde dann pro Minute um 1°C auf 7O⁰C erhöht, wonach dann weitere 100 ml Wasser bei 70' C zugefügt wurden. Die Behandlung wurde 1 Stunde lang bei der zuletzt genannten Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde auf

20'C gekühlt, auf ein Gewicht von 450g gebracht und filtriert. Das Filtrat (Bierwürze) wurde anschließend untersucht, um die Gesamtmenge des extrahierten Materials (prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und dem Gesamtgehalt des

löslich gemachten Stickstoffs (ebenfalls als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen. Die in Anwesenheit von 30% und 50% des Zusatzes erhaltenen Ergebnisse zusammen mit denen, die in Abwesenheit des Spezialmalzes erhalten wurden sowie die Ergebnisse mit dem Spezialmalz allein waren wie folgt:

Beispiel	Gerstenschrotmehl	Gewöhnliches Malz	Spezialmalz	Extrakt	Gesamter löslicher Stickstoff	Ί-Amino- Slickstoff
	(%)	(%)	(%)	(%)	(% Trocken gewicht)	(% Trocken gewicht)
7	30	70	0	78,7	0,579	0,124
	50	45	5	78,5	0,566	0,125
	50	40	10	78,5	0,601	",131
	0	0	100	83,9	1,086	0,398
	Reisgrieß	Gewöhnliches Malz	Spezialmalz	Extrakt	Gesamter löslicher Stickstoff	«-Amino- Stickstoff
	(%)	J°/„)	(%)	(%)	(%)	(% Trocken gewicht)
8	30	70	0	83,1	0,476	0,118
	50	45	5	82,9	0,419	0,105
	50	40	10	83,6	0,499	0,114

Beispiel 9

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung von Bierwürze aus einem Mahlgut, das aus Gerstenschrotmehl (75%) «io und Spezialmalz(25%), wie es in den Beispielen 7 und 8 verwendet wurde, besteht, in Anwesenheit von «-Amylase. Das Stärke abbauende Enzym «-Amylase wird als exogenes Präparat zugefügt, weil anderenfalls das Mahlgut trotz der Anwesenheit des Spezialmalzes keine ausreichende Enzymenmenge mit solcher Wirkung enthält und die Stärke des Mahlgutes ohne dieses nur ungenügend umgewandelt werden würde. Die Zugabe solcher Stärke abbauender Enzyme zu einem Mahlgut unter diesen Umständen fällt also allgemein unter den Gegenstand der Erfindung. Die Bestandteile des Mahlgutes wurden fein zermahlen und mit Wasser wie folgt extrahiert: Ein Gesamtgewicht von 50 g wurde 1 Stunde lang bei 60°C mit 110 ml «-Amylaseenthaltendem Wasser(0,l Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mahlgutes) aufgeschlossen. Nach Ablauf dieser Zeit wurde die Temperatur sofort auf 70⁰C erhöht, indem weitere MOmI heißes WnKSifir 7llf>ppphpn u/nrHpn Πιο Auf

Schließung wurde 1 Stunde lang bei der genannten Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde dann auf 20' C gekühlt, bei dieser Temperatur auf ein Volumen von 515 ml gebracht und filtriert. Das Filtrat wurde dann analysiert, um die Menge des löslich gemachten Mahlgutes (errechnet als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und des dauerhaft löslichen Stickstoffs (errechnet als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen.
Die Ergebnisse der Analyse waren wie folgt:

Extrakt 80,5%

Dauerhaft löslicher Stickstoff 0,584%

«-Amino-Stickstoff O.I6^l)%

Beispiele 10 bis 21

Nachfolgend sind die Analysenergebnisse von Spezialmalzen wiedergegeben:

10
11
12
13
14
15
16
17
18

Extrakt

79,2
85,6
86,6
85,1
85,3
82,8
85,4
81,8
85,9

Ί-Amino-

Stickstoff-

gehall

(% des
gesamten

MaIzstickstolTs)

23,8
27,2
28,6
25,4
27,8
26,4
24,3

32,7

Dauerhaft löslicher Stickstoff

(% iles

trockenen

Mal/es)

0,948

1,028 1,081 1,134 1,154 1283 1,308 1,362 1,413

('!ο des gesamten

MaIzstickstoffs)

55,8 60,5 63,4 59.7 64.0 67.5 68,8 64,9 74,4 Nr.

20
21

I xtrakl

85.9
86,8
83,7

■i-Amino-

Stickstoff-

gehall

(% des gesamten

MaI/-SUiA-.IoiTs I

24,5
29,2
24,8

Dauerhaft löslicher
Stickstoff

("/,ι des

trockenen

Mal/.es]

1,485
1,592
1,814

("„ O¹L-S

gesamten

MaI/-stickstoffsl

64.6
69.2
64,8

Erfindungsgemäß können Sr>ezialmalze von unterschiedlicher Zusammensetzung verwendet werden, vorausgesetzt, daß sie einen P. S. N.-Wert haben, der wenigstens etwa 50% des Gesamtslickstoffgehalts des Spezialmalzes beträgt und gewöhnlich nicht größer als etwa 90% ist, und einen «-Amino-Stickstoffgehalt, der wenigstens etwa 16% des gesamten Stickstoffs des Malzes und gewöhnlich nicht über 35% ist. Die Azidität dieser Malze (als Milchsäure berechnet) kann höher sein als für ein gewöhnliches Malz und gewöhnlich über etwa 1.2% liegen; sie muß aber nicht unbedingt so hoch sein. Die Verwendung dieser Spezialmasse kann in einer beliebigen Menge erfolgen, wobei jedoch etwa 0,35 Gewichtsprozent ein praktisches Minimum darstellen. Sie können als Extrakte oder Konzentrate verwendet werden.

Wenn die Anwesenheit oder Menge des Spezialmalzes ein übermäßig hohes Verhältnis von P. S. N. zu Kohlehydrat in der Bierwürze verursacht, kann - wie ersichtlich ist ■- ein ausgeglichenes Verhältnis in einer erhaltenen Bierwürze sichergestellt werden.

indem ein beispielsweise aus Maisstärke hergestellter Sirup dem Mahlgut oder der Bierwürze zugefügt wird. Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Biersteuergesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung eines Spezialmalzes, das einen dauernd löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50%, einen u-Araino-Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 16%, beide bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt dieses Malzes, und eine Azidität von wenigstens 1,2%, berechnet als Milchsäure, aufweist, in einem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als 0,35 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, und von rohem Getreide, gelatiniertem Getreide in dem Mahlgut, unterlöstem Malz oder Zuckersirup in dem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, gegebenenfalls noch von u-Amylase, zur Herstellung von Infusionswürze.