DE2045682B2

DE2045682B2 - Herstellung von Infusionswürze

Info

Publication number: DE2045682B2
Application number: DE19702045682
Authority: DE
Inventors: James Richard Allan Reading Berkshire Pollock (Grossbritannien)
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1969-09-17
Filing date: 1970-09-16
Publication date: 1974-12-19
Also published as: DE2045682A1; CA971120A; FR2062250A5; BE756211A; DE2045682C3; IE34520L; GB1266376A; NL7013784A; IE34520B1

Description

wenig davon) hergestellte Bierwürze. 20 Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung einer Infusionswürze, die im wesentlichen die gleiche ausgeglichene Zusammensetzung wie eine

durch ein normales Maischverfahren hergestellte Bierwürze aufweist, wobei die Verwendung von hohen 25 Mengen an Zusätzen ermöglicht ist. Das Verfahren hängt von der Anwesenheit eines Malzes, das in der nachfolgenden Beschreibung als Spezialmalz bezeichnet und später noch definiert wird, vorzugsweise unter

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die gleichzeitiger Anwesenheit von gewöhnlichem Brau-Verwendung eines Spezialmalzes zur Herstellung von 30 malz ab. Die Menge an Zusatz, die mit znfrieden-Infusionswürze. stellenden Ergebnissen verwendet werden kann, ist

Die Bierwürze sollte solche Substanzen enthalten, von der Menge des Spezialmalzes und von dem natürdie ein gesundes Wachstum der Hefe während der liehen Stickstoffgehalt des Zusatzes und des gegebenenspäteren Gärungsstufe gewährleisten und das er- falls verwendeten Braumalzes abhängig. Zum Beispiel wünschte Aroma, Farbe und Eigenschaften der Decke 35 hat die in Nordamerika geerntete Gerste einen viel des Bieres dem Fertigbier verleihen. höheren Stickstoffgehalt als die meisten europäischen

Der Hauptbestandteil des Mahlgutes, welches die Sorten (und somit hat das aus diesen Gersten hergesamte Zusammensetzung darstellt, die zur Her- gestellte Mal/ einen besonders hohen Gehalt an lösstellung von Bierwürze gemaischt wird, war bisher lichem und umwandelbarem Stickstoff)· Die Mengen ein Braumalz, d. h. ein Korn, das einer geregelten 40 der Zusätze, die erfindungsgemäß verwendet werden Keimung unterworfen wurde, mit dem Ziel, dessen kennen, können deshalb entsprechend der Natur Enzymgehalt zu erhöhen und dieses brüchiger zu des gesamten Mahlgutes unterschiedlich sein, werden machen, damit die Stärke desselben für die Umwand- aber — um eine Bierwürze einer gegebenen zufrielung bei dem Maischen besser geeignet ist. denstellenden Zusammensetzung zu ergeben ·— immer

Das Maischen umfaßt eine Wechselwirkung von 45 größer sein als in dem Fall, bei dem das Spezialmalz den anwesenden Enzymen mit Substanzen, die in nicht anwesend ist.

lösliche Substanzen umwandelbar sind, insbesondere Wenn dieses Spezialmalz mit nicht angemessenen

mit unlöslichen Kohlehydraten, die in dieser Weise Mengen an Zusatz oder ohne Zusatz zu dem Mahlgut in lösliche Substanzen umgewandelt werden, und verwendet wird, wird eine Bierwürze erhalten, die insbesondere auch mit Stickstoff enthaltenden Sub- 50 eine zur direkten Verwendung der Bierwürze in der stanzen (hier mit »umwandelbarer Stickstoff« bezeich- Gärungsstufe zu hohe Menge an löslichem Stickstoff net). aufweist. In diesen Fällen wird die Bierwürze durch

Das Malzverfahren ist mit einer bestimmten Verlust- künstliches Erhöhen des Zuckergehalts der Maische menge verbunden und insbesondere teuer. Es wurden oder der Bierwürze ausgeglichen, indem ein im wesent-Versuche unternommen, das Mahlgut zu verbilligen, 55 liehen nicht Stickstoff enthaltendes Zuckerpräparat, indem das Malz mit einem oder mehreren Zusätzen wie z. B. Rohrzucker, Glukose oder ein Sirup, der aus vermischt wird. Solche Zusätze umfassen rohes Ge- Stärke oder Getreide durch Enzym- oder Säurctreide (gewöhnlich feingemahlen) oder gelatiniertes aufschluß hergestellt wurde, zugegeben wird. Getreide, untermodifiziertes Malz und Zuckersirup Die vorliegende Erfindung ermöglicht in über-

(hergestellt aus natürlichen oder raffinierten Zucker 60 raschender Weise die Verwendung von großen Mengen oder durch enzymatischen Abbau von Stärke oder des Zusatzes. Bei einer speziellen Ausfuhrungsform Korn in vitro). Die Gelatinierung wird gewöhnlich der Erfindung sogar so viel, daß es abgesehen von durch ein eingeschränktes Kochverfahren erreicht. dem Spezialmalz das gesamte Mahlgut ausmacht,

Wenn das Mahlgut gemaischt wird, wirken die in ohne daß jedoch eine Verschlechterung der Gesamtdem Mahlgut anwesenden Enzyme auf die Zusätze, 65 qualität der Bierwürze verursacht wird, und es entstehen daraus die entsprechenden Zucker- Das Verfahren zur Herstellung einer ausgeglichenen

verbindungen und löslichen Stickstoff enthallenden Bierwürze umfußt in einer speziellen Ausführungsform Verbindungen. Das Verhältnis: lösliche Stickstoff der Erfindung das Maischen eines Mahlgutes, das

nicht weniger als etwa 035 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent an Zusätzen zugegeben werden. Ein Braumalz ist vorzugsweise ebenfalls anwesend. Die Gesamtmenge der gegebenenfalls anwesenden Zusätze ist im wesentlichen von der Gesamtmenge des umwandelbaren Stickstoflgehalls des Mahlgutes abhängig. Einige Zusätze sind vorzugsweise in Mengen bis zu etwa 40% oder mehr anwesend, ohne eine schädliche Einwirkung auf die erhaltene Bierwürze zu haben. Die Zugabe des Zusatzes kann nach der Trennung der Bierwürze von den verbleibenden Feststoffen der Maische erfolgen, erfolgt jedoch vorzugsweise während der Herstellung des Mahlgutes. Dabei ist der Zusatz vorzugsweise ein festes, rohes gelatiniertes oder behandeltes Getreide. Es kann aber auch ein Teil des Zusatzes dem Mahlgut und ein Teil der Bierwürze zugegeben werden, und es können, insbesondere in diesem Fall, zwei oder drei Sorten von Zusätzen zur Anwendung kommen.

Gemäß einer speziellen Ausführungsform der Erfindung wird ein Mahlgut zum Maischen zur Hei stellung von Bierwürze verwendet, das nicht weniger als etwa 30Gewichtsprozent, vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, an wenigstens einem Zusatz und nicht weniger als etwa 0,35 Gewichtsprozent eines Spezialmalzes enthält, wobei restliche Anteile aus Braumalz bestehen können.

Gegenstand der Erfindung ist also die Verwendung eines Spezialmalzes, das einen dauernd löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50%, einen a-Amino-Stickstoflgehalt von wenigstens etwa 16%, beide bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt dieses Malzes, und eine Azidität von wenigstens 1,2%. berechnet als Milchsäure, aufweist, in einem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als 0,35 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, und von rohem Getreide, gelatiniertem Getreide in dem Mahlgut, unterlöstem Malz oder Zuckersirup in dem Mahlgut in einer Menge von nicht weniger als etwa 30 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, gegebenenfalls noch von u-Amylase, zur Herstellung von Infusionswürze.

Vorzugsweise liegen die verwendeten Mengen an Spezialmalz in dem Mahlgut zwischen etwa 2 und 10 Gewichtsprozent, und das Verhältnis des gesamten Feststoffzusatzes beträgt vorzugsweise mehr als etwa 35 Gewichtsprozent, wobei der Rest Braumalz ist.

Die »Spezialmalz«« haben einen dauerhaft löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens etwa 50% und einen u-Amino-Stickstoffgehält von wenigstens etwa 16%, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoffgehalt des Getreides. Gewöhnlich haben sie eine Azidität von wenigstens 1,2% (berechnet als Milchsäure). Solche Spezialmalze können z. B. durch anaerobe S Lagerungsverfahren gemäß der britischen Patentschrift 1 076 883 mit einer langen anaeroben Phase oder beispielsweise durch Verwendung ungewöhnlich hoher Mengen an Gibberellinsäure bei einem »gewöhnlichen« Malzverfahren und unter Durchführung einer

ίο späteren Keimung hergestellt werden. Sie können erfindungsgemäß in Form von Extrakten oder Konzentraten, aber auch in grünem oder ausgedarrtem Zustand verwendet werden.

Es wurde festgestellt, daß die Zunahme des Gesamtgehalts der in diesen Bierwürzen anwesenden löslichen Stickstoff enthaltenden Substanzen teils auf eine unerwartete Wechselwirkung zwischen den Enzymen des Malzes und den Proteinen des Braumalzes und des Zusatzes (z. B. ungemalztes Getreide oder untermedifiziertes Malz) zurückzuführen ist, die durch in dem zugefügten Spezialmalz enthaltende Substanzen angeregt wird. Weiterhin wurde festgestellt, daß weitere Stickstoff enthaltende Substanzen die Tür eine Förderung des Wachstums der Hefe nützlichen »!-Aminosäuren enthalten und auch komplexere Stickstoffenthaltende Verbindungen, die andere Qualitätsaspekte der Bierwürze beeinflussen.

Wenn kein anderer Zusatz in dem Mahlgut enthalten ist, beeinflußt die Anwesenheit des Spezialmalzes die Wechselwirkung zwischen den Proteinen und den Enzymen des normalen Malzes, und die erhaltenen Bierwürzen enthalten dann übermäßige Mengen an löslichem Stickstoff. Wie bereits erklärt wurde, sollten in diesem Fall diese Stickstoff enthaltenden Substanzen »verdünnt« werden, indem ein nicht Stickstoff enthaltender oder lediglich verhältnismäßig wenig Stickstoff enthaltender Zusatz, z. B. ein Zuckerpräparat, wie Zuckersirup, der Bierwürze zugefügt wird, um einen ausgeglichenen Charakter der Bierwürze wiederherzustellen.

In allen Fällen wird in Betracht gezogen, daß die Vorteile auf die Möglichkeit einer Verminderung der Menge an erforderlichen Enzymen, insbesondere auf die Reduzierung der Menge an Braumalz, wo dieses die ausschließliche oder die Hauptquelle der Enzyme darstellt, oder auf die Verminderung der Menge an zugefügten pT'eolytischen Enzymen, wenn diese die Erzeugung eines Teils oder des gesamten löslichen Stickstoffe;. r*—."irken, gerichtet sind.

Die vo'i"-;'i-ntle Erfindung wird durch die nachfolgenden Bei-piele näher erläutert:

Beispiele 1 bis 6

Eine Mischung von gemahlenem Braumalz (37,5 g) und Weizenmehl (12,5 g) wurde mit Wasser bei 65 C 1 Stunde lang einer Maischung unterworfen. Die Mischung wurde gekühlt und auf ein Gesamtvolumen von 5,5 ml verdünnt. Die hergestellte Bierwürze enthielt 37,2 g der gelösten Feststoffe (Extrakt genannt). Der dauerhaft lösliche Stickstoffgehalt der Bierwürze (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040° bei 20"C korrigiert) betrug 0,61 g/l. Der u-Amino-Stickstoffgehalt, auf der gleichen Grundlage, betrug 0,11 g/l.

Wenn eine andere Menge (27,5 g) des gleichen Braumalzes sowie Spezialmalz (2,5 g) (s. unten) und eine andere Menge (20 g) des gleichen Weizenmehls zusammen in gleicher Weise einer Maischung unterworfen werden, enthält die Bierwürze 37,4 g gelöste Feststoffe. Der Gehalt der Bierwürze an dauerhaft löslichem Stickstoff (auf ein spezifisches Gewicht der Bierwürze von 1040^J bei 20⁰C korrigiert) betrug 0,61 g/l, und der a-Amino-Stickstoffgehalt auf der gleichen Grundlage war 0,11 g/l.

Ähnliche Versuche ergaben die folgenden Ergebnisse:

Beispiel Nr.	Braumalz (S)	Spezialmalz (g)
2	37,5	—
	20	5
3	30	—
	20	5
4	37,5	—
	20	10
5	42,5	—
	27,5	2,5
6	42,5	—
	25	5

Zusatz*)	12,5
(S)	25
W.m.	20
W.m.	25
MX	12.5
M.r.	20
G. f.	7.5
G. f.	20
G.m.	7,5
G.m.	20
G.m.
G.m.

Extrakt	P.S.N.	•i-Amino N
(g)	(g/:bei 1040 )	(g 1 bei 1040
37,2 38,0	0,61 0,61	0,11 0,12
37,0 37,0	0,43 0,43	0,09 0.12
34,7 33,4	0,59 0,56	0.13 0,15
35,7 33,7	0,66 0,66	0.13 0.13
35,7 33,6	0,66 0,67	0,13 0,15

·) W.m. = Weizenmehl, MX = Maisflocken. G.f. = Gersienflocken. G.m. = Gerstenschrotmehti

Die Analysenwerte des in diesen Beispielen verwendeten Spezialmalzes war wie folgt: dauerhaft löslicher Stickstoff (P.S.N.) (prozentuales Trockengewicht): 0,991; a-Amino-N (prozentuales Trockengewicht): 0,392; Azidität (prozentuales Trockengewicht, als Milchsäure berechnet): 2,69.

Beispiele 7 und 8

Die verschiedenen Bestandteile des umen angegebenen Mahlgutes wurden feinvermahlen und mit Wasser unter den folgenden Bedingungen extrahiert: eine Gesamtmenge von 50 g des Mahlgutes wurde V₂ Stunde lang mit 200 ml destilliertem Wasser bei 45 C aufgeschlossen. Das Spezialmalz hatte einen Gehalt an dauerhaft löslichem Stickstoff von 64,2% und einen a-Amino-Stickstoffgehalt von 23,5%, jeweils bezogen auf den gesamten Stickstoff. Die Temperatur der Mischung wurde dann pro Minute um IC auf 70⁰C erhöht, wonach dann weitere 100 ml Wasser bei 7O'^JC zugefügt wurden. Die Behandlung wurde 1 Stunde lang bei der zuletzt genannten Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde auf 20'C gekühlt, aul ein Gewicht von 450 g gebracht und filtriert. Das Filtrat (Bierwürze) wurde anschließend untersucht, um die Gesamtmenge des extrahierten Materials (prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und dem Gesamtgehalt des

löslich gemachten Stickstoffs (ebenfalls als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen. Die in Anwesenheit von 30% und 50% des Zusatzes erhaltenen Ergebnisse zusammen mit denen, die in Abwesenheit des Spezialmalzes erhalten wurden sowie die Ergebnisse mit dem Spezialmalz allein waren wie folgt:

	Gcrslcnschrotmchl	Gewöhnliches Malz	Spezialmalz	Extrakt	Gesamter löslicher	«-Arnino-
Beispiel					Stickstoff	Stickstoff
Nr.	(%)	(%)	(%)	(%)	(% Trocken	(% Trocken
	30	70	0	78,7	gewicht)	gewicht)
7	50	45	5	78,5	0.579	0,124
	50	40	10	78,5	0,566	0,125
	0	0	100	83,9	0,601	0,131
	Reisgrieß	Gewöhnliches Malz	Spezialmalz	Extrakt	1,086	0,398
					Gesamter lösl'cher Stickstoff	n-Amino- Stickstoff
	(%)	(%)	(%)	(%)		(% Trocken
	30	70	0	83,1	(%)	gewicht)
8	50	45	5	82,9	0,476	0,118
	50	40	10	83,6	0,419	0,105
				0,499	0,114

Beispiel 9

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung von Bierwürze aus einem Mahlgut, das aus Gerstenschrotmehl (75%) und Spezialmalz (25%), wie es in den Beispielen 7 und 8 verwendet wurde, besteht, in Anwesenheit von u-Amylase. Das Stärke abbauende Enzym a-Amylase wird als exogenes Präparat zugefügt, weil anderenfalls das Mahlgut trotz der Anwesenheit des Spezialmalzes keine ausreichende Enzymenmenge mit solcher Wirkung enthält und die Stärke des Mahlgutes ohne dieses nur ungenügend umgewandelt werden würde. Die Zugabe solcher Stärke abbauender Enzyme zu einem Mahlgut unter diesen Umständen fällt also allgemein unter den Gegenstand der Erfindung. Die Bestandteile des Mahlgutes wurden fein zermahlen und mit Wasser wie folgt extrahiert: Ein Gesamtgewicht von 50 g wurde 1 Stunde lang bei 60° C mit 110 ml a-Amylase enthaltendem Wasser (0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mahlgutes) aufgeschlossen. Nach Ablauf dieser Zeit wurde die Temperatur sofort auf 70°C erhöht, indem weitere 110 ml heißes Wasser zugegeben wurden. Die Auf-

Schließung wurde 1 Stunde lang bei der genannien Temperatur fortgesetzt. Die Mischung wurde dann auf 20°C gekühlt, bei dieser Temperatur auf ein Volumen von 515 ml gebracht und filtriert. Das Fülrat wurde dann analysiert, um die Menge des löslich gemachten Mahlgutes (errechnet als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) und des dauerhaft löslichen Stickstoffs (errechnet als prozentuales Trockengewicht des ursprünglichen Mahlgutes) zu bestimmen.
Die Ergebnisse der Analyse waren wie folgt:

Extrakt 80,5°/..

Dauerhaft löslicher Stickstoff 0,584%

.i-Amino-Stickstoff 0.16^l)%

Beispiele U) bis 21

Nachfolgend sind die Analysenergebnisse von Spezialmalzen wiedergegeben:

11
12
13
14
15
16
17
18

txlrakt

79,2
85,6
86,6
85,1
85,3
82,8
85.4
81,8
85.9

u-Amino-

Slickstoff-

gchall

(% des
gesamten

Malzstickstoffs)

23,8
27,2
28,6
25,4
27.8
26,4
24,3

32,7

Dauerhaft löslicher Stickstoff

(% iles

trockenen

M a I.-es)

0.948 1,028 1,081 1,134 1.154 1,283 1,308 1,362 1,413

(% des gesamten

Malzstickstoffs)

55,8

60,5 63,4 59,7 64,0 67.5 68.8 64.9 74.4 Nr

20
21

l.xtrakl

85,9
86,8
83,7

.i-Amino-

Sticksloff-

gehall

(% des .
gesamten

Malzstickstoffs)

24,5

29,2
24,8

Dauerhaft löslicher
Stickstoff

(% des

trockenen

Mal/es)

1,485
1,592
1,814

("/.. des
gesamten

MaI/-stickstoffsl

64.6
69.2
64,8

Erfindungsgemäß können Spczialmalze von unterschiedlicher Zusammensetzung verwendet werden, vorausgesetzt, daß sie einen P. S. N.-Wert haben, der wenigstens etwa 50% des Gcsamtstickstoffgehalts des Spezialmalzes beträgt und gewöhnlich nicht größer als etwa 90% ist, und einen «-Amino-Stickstoffgehalt, der wenigstens etwa 16% des gesamten Stickstoffs des Malzes und gewöhnlich nicht über 35% ist. Die Azidität dieser Malze (als Milchsäure berechnel) kann höher sein als für ein gewöhnliches Malz und gewöhnlich über etwa 1,2% liegen; sie muß aber nicht unbedingt so hoch sein. Die Ver-Wendung dieser Spezialmasse kann in einer beliebigen Menge erfolgen, wobei jedoch etwa 0,35 Gewichtsprozent ein praktisches Minimum darstellen. Sie können als Extrakte oder Konzentrate verwendet werden.

Wenn die Anwesenheit oder Menge des Spezialmalzes ein übermäßig hohes Verhältnis von P. S. N zu Kohlehydrat in der Bierwürze verursacht, kann wie ersichtlich ist ein ausgeglichenes Verhältnis in einer erhaltenen Bierwürze sichergestellt werden indem ein beispielsweise aus Maisstärke hergestelltei Sirup dem Mahlgut oder der Bierwürze zugefügt wird Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Bier steuergesetz. beschränkt sein.

409 55Ul

Claims

enthaltende Verbindungen zu löslichen Kohlehydraten

Patentanspruch: aus dam Zusatz ist jedoch verglichen mit dem aus dem

Malz enthaltenen Mengenverhältnis sehr niedrig.

Verwendung eines Spezialmalzes, das einen und so wird dann eine Grenze erreicht, wenn die aus dauernd löslichen Stickstoffgehalt von wenigstens 5 den Zusätzen hergestellte Bierwürze im Hinblick auf etwa 50%, einen a-Amino-Stickstoffgehalt von den Gehalt an dauerhaft löslichen Stickstoff enthalwenigstens etwa 16%, beide bezogen auf den tenden Verbindungen (als »P. S. N.« bezeichnet) ernst-Gesamtstickstoffgehalt dieses Malzes, und eine haft verarmt.

Azidität von wenigstens 1,2%, berechnet als Milch- Es wurden Versuche unternommen, um die Ver-

säure, aufweist, in einem Mahlgut in einer Menge 10 Wendung von großen Mengen des Zusatzes ohne von nicht weniger als 0,35 Gewichtsprozent, bezo- Einwirkung auf die P. S. N. der Bierwürze zu ermöggen auf das Mahlgut, und von rohem Getreide, liehen, indem exogenes Enzym der Maische zugesetzt gelatiniertem Getreide in dem Mahlgut, unter- wird (siehe z. B. britische Patentschrift 1 083 485). löstem Malz oder Zuckersirup in dem Mahlgut Obwohl es einen angemessenen löslichen Stickstoffin einer Menge von nicht weniger als etwa 30Ge- 15 gehalt aufweist, besitzt das Produkt dieses Verfahrens wichtsprozent, bezogen auf das Mahlgut, gege- nicht dieselbe ausgeglichene Zusammensetzung wie benenfaüs noch von .r-Amylase. zur Herstellung eine durch ein normales Maischverfahren (d. h. Vervon Infusionswürze. wendung keines Zusatzes in dem Mahlgut oder nur