DE19544916C2 - Geräucherte Backwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige Backwaren aller Art, insbesondere jedoch Backwaren aus Weißmehlen, und vorzugsweise Backwaren in Form von Laugengebäck.

Backwaren, insbesondere bäckereimäßig hergestellte frische Backwaren, werden in der Regel nach traditionellen Rezepten und Backverfahren hergestellt, ohne daß die traditionellen Herstellungsschritte wesentlich variiert würden. Es wird jedoch immer wieder versucht, durch neuartige Rezepturen Backwaren mit neuen, ansprechenden Geschmacksnoten zu erzeu­ gen bzw. die Haltbarkeit traditioneller Frischbackwaren zu verlängern, damit ein Vertrieb auch über längere Wege mög­ lich ist.

Eine Art von Backwaren, deren traditionelle Rezepturen und deren Herstellung kaum größeren Veränderungen unterzogen wurden und die auch weiterhin nahezu ausschließlich als frische Backware unmittelbar beim Hersteller zu erhalten ist, ist weiches oder frisches Laugengebäck, insbesondere in der traditionellen Form von Laugenbrezeln.

Laugengebäck ist bekannt als knusprige Dauerbackware oder als eine weiche Backware, deren geformter Teig vor dem Backen in eine Natriumhydroxidlösung, z. B. 3,5-4%ig, getaucht wird. Beim anschließendem Backprozeß kommt es dann zur Ausbildung einer glatten tiefbraunen Oberfläche und des für ein Laugengebäck typischen Krustengeschmacks. Ein der­ artiges Laugengebäck ist in Form einer getrockneten, indu­ striell hergestellten Dauerbackware als Knabbergebäck mit einem Wassergehalt von weniger als 12% im Handel, wird jedoch bäckereimäßig insbesondere als weiche, frische Back­ ware in Form von Brezeln, Stangen, Zöpfen oder in Semmel- oder Brötchenform vertrieben. Weiches, als Frischware ver­ triebenes Laugengebäck ist traditionell insbesondere im süddeutschen Raum (Schwaben, Bayern) verbreitet. Die vor­ liegende Erfindung wird nachfolgend insbesondere unter Bezugnahme auf weiches Laugengebäck beschrieben und hat sich in diesem Produktbereich als besonders vorteilhaft erwiesen. Sie soll jedoch ausdrücklich auch andere Backwaren umfas­ sen, soweit ihre Anwendung auch in diesem Bereich sinnvoll ist. Derartige Anwendungen werden nachfolgend in eher kurso­ rischer Form erwähnt, es sollen jedoch diejenigen Ausfüh­ rungsformen der vorliegenden Erfindung, die auch bei anderen Anwendungen als der Laugengebäckherstellung einsetzbar sind, auch dann als Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung angesehen werden, wenn die hergestellte Backware kein Lau­ gengebäck ist.

Ein Laugengebäck, wie es in der vorliegenden Anmeldung als bevorzugte Backware beschrieben wird, ist ein unter Ver­ wendung einer herkömmlichen Mischung von Zutaten für die Teigbereitung hergestelltes Laugengebäck. Die üblichen Backzutaten sind Mehl, Malzmehl, Schmalz sowie ggf. übliche Backmittel. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können, unter Berücksichtigung der nachfolgend beschriebenen erfin­ dungsgemäß möglichen Modifikationen, alle herkömmlichen Rezepturen und Formgebungen eines Laugengebäcks zur Anwen­ dung kommen, da die vorliegende Erfindung nicht in einer Abwandlung der Grundrezeptur oder Form des Laugengebäcks besteht.

Laugengebäck wird wegen seiner speziellen bekannten Kom­ bination von glatter tiefbrauner Krustenoberfläche über einem hellen, weichen und eher geschmacksneutralen Teig und wegen des pikanten charakteristischen Geschmacks der Ober­ flächenschicht geschätzt. Als Frischbackware konsumiertes weiches Laugengebäck weist jedoch eine zeitlich recht be­ grenzte Verzehrbarkeit auf, da sich der typische Geschmack des frischen Laugengebäcks relativ schnell verliert, das Gebäck relativ schnell austrocknet und dann, wenn es an der Oberfläche freies Salz aufweist, dazu neigt, Wasser zu binden. Ein Aufbacken von Laugengebäck führt in der Regel zu nur unbefriedigenden Ergebnissen, da auch nach dem Aufbacken eine deutliche Geschmacksveränderung in Richtung "altbacken" festzustellen ist.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine neue Backware, vorzugsweise eine Weißmehl-Backware und besonders bevorzugt eine Backware in Form eines Laugengebäcks, zu schaffen, die sich durch eine verbesserte Haltbarkeit und Geschmackskonstanz sowie durch eine neuartige ansprechende Geschmacksnote auszeichnet.

Diese Aufgabe wird durch eine Backware gemäß den Patent­ ansprüchen 1 bis 5 bzw. Verfahren zu ihrer Herstellung gemäß den Ansprüchen 6 bis 8 gelöst.

Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Er­ findung unter Bezugnahme auf ein Ausführungsbeispiel, das eine gegenwärtig bevorzugte und nach dem gegenwärtigen Stand der Entwicklungen beste Ausführungsform der Erfindung beschreibt.

Die Erfindung läßt sich kurz so charakterisieren, daß die traditionelle herkömmliche Herstellung einer Backware, insbesondere von weichem Laugengebäck, um einen Verfahrens­ schritt ergänzt wird, der in der Bäckerei nicht üblich ist, nämlich um einen Räucherschritt. Räuchern gehört zu den traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel auf der Basis von Eiweiß und ggf. Fett, wie z. B. Fleisch, Fisch und auch Käse, eine Anwendung des Räucherns im Zusammenhang mit der Backwarenherstellung ist diesseits jedoch nicht bekannt.

Der Räucherschritt wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung vorzugsweise direkt im Anschluß an die übliche Herstellung der Backware durchgeführt. Aufgrund der bei einem solchen Verfahren erhaltenen überraschenden Vorteile und Wirkungen wird jedoch derzeit davon ausgegangen, daß sich die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zumindestens auch teilweise dadurch erreichen lassen, daß man den aus den Teigzutaten bereiteten Teig mit Räucherrauch behandelt, z. B. durch Einsaugen von Räucherrauch in den fertigen feuchten Teig unter Verwendung einer Vakuum- Teigbereitungsvorrichtung und/oder dadurch, daß man während des Backvorgangs wenig­ stens zeitweise Räucherrauch in den Backofen einbläst.

In der FR 26 31 783 A1 wird ein Backverfahren beschrieben, bei dem in einem elektrischen Backofen die für einen Back­ ofen mit Holzbefeuerung typische Atmosphäre dadurch geschaf­ fen werden soll, daß man Verbrennungsgase aus einer dem elektrischen Backofen beigeordneten Holz-Verbrennungskammer durch den elektrischen Backofen leitet.

In der FR 26 31 783 A1 geht es um die Herstellung eines Brots, das als "Holzofenbrot" bezeichnet werden kann und das in keiner Weise ein geräuchertes Produkt darstellt. Es geht nicht um die Einwirkung eines Räucherrauchs, d. h. eines Aerosols in Form von z. B. Kaltrauch, sondern von sauberen Verbrennungsgasen, die ausdrücklich filtriert zugeführt werden sollen.

Bei Dauerbackwaren wie Laugengebäck, das als Knabbergebäck verwendet wird, steht die Möglichkeit der Erzeugung einer neuen geschmacklichen Note im Vordergrund. Geräuchertes Knabbergebäck ermöglicht es einem Verbraucher mit einer Vorliebe für einen Räuchergeschmack, ein geräuchertes Le­ bensmittel zu sich zu nehmen, ohne auf u. U. für ihn diäte­ tisch unerwünschte fette oder eiweißreiche Produkte zurück­ greifen zu müssen.

Das in der vorliegenden Erfindung vorgesehene Räuchern der frischen Backware, insbesondere des fertigen frischen Lau­ gengebäcks, kann grundsätzlich unter Verwendung der gleichen üblichen Einrichtungen, Bedingungen und Materialien für die Räucherrauchbereitung erfolgen, wie sie für das bekannte Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren angewandt bzw. ver­ wendet werden. Es kann in diesem Zusammenhang auf die Fach­ literatur der fleischverarbeitenden Industrie verwiesen werden, ergänzend jedoch auch auf die Kurzzusammenfassung in einschlägigen Lehrbüchern der Lebensmittelchemie (z. B. Schormüller, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 2. Auflage, 1974) oder in Lebensmittellexika (z. B. Römpp Lexikon Lebens­ mittelchemie, herausgegeben von Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand und Prof. Dr. Peter Schreiber, Georg Thieme Verlag Stuttgart-New York, 1995, oder "Lebensmittellexikon", Behr′s Verlag, Hamburg). Auf die genannte Fachliteratur wird ergänzend im Hinblick auf die Bedeutung der im üblichen Sinne verwendeten Fachbegriffe wie Räuchern, Backwaren, Laugengebäck usw. verwiesen.

Das Räuchern wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung mit einem herkömmlichen Räucherrauch durchgeführt, wobei grund­ sätzlich alle zur Oberflächenbehandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Räucherrauch bekannten und zugelas­ senen Räucherverfahren zur Anwendung kommen können, d. h. ein Kalträuchern mit einem sogenannten Kaltrauch (Temperaturen bis etwa 20°C), ein Warmräuchern mit einem sogenannten Warmrauch (Temperaturen bis etwa 45°C) und ein sogenanntes Heißräuchern mit einem Heißrauch (Temperaturen bis zu etwa 90°C) . Zur Raucherzeugung werden ebenfalls bekannte Ver­ fahren und Räuchermischungen verwendet, die in der Regel Mischungen verschiedener Holzmehle sind. Es liegt jedoch im Rahmen der vorliegenden Erfindung, auch einen durch Reibung erzeugten sogenannten Friktionsrauch zu verwenden.

Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung hat sich ein kurzzeitiges Kalträuchern mit Kaltrauch für eine Zeit zwischen 5 und 30 Minuten, vorteilhaft 10 bis 20 Minuten als ausreichend und günstig erwiesen, insbesondere weil dadurch keine zusätzliche Berücksichtigung von erhöhten Räucher­ temperaturen auf die auf übliche Weise ausgebackene Backwa­ re, z. B. das Laugengebäck, berücksichtigt werden müssen.

Es zeigte sich, daß ein auf übliche Weise kaltgeräuchertes frisches Laugengebäck sich nicht nur durch einen angenehmen, pikanten Rauchgeschmack von herkömmlichem Laugengebäck unterscheidet, sondern daß ein geräuchertes Laugengebäck auch deutlich länger verzehrbar bleibt, sich ohne störenden Geschmacksverlust luftdicht verpacken läßt und auch beim Aufbacken nach luftdichter Lagerung über längere Zeit einen sehr ansprechenden Geschmack ohne typische "Altbacken"-Note aufweist. Damit schafft die vorliegende Erfindung neben einer ansprechenden neuen Backware mit einer besonderen Geschmacksnote auch die Möglichkeit, Laugengebäck, insbeson­ dere weiches Frischlaugengebäck wie Laugenbrezeln, ohne störende Beeinträchtigung der Verzehrbarkeit und ohne stö­ renden Geschmacksverlust über längere Zeit zu lagern bzw. über längere Vertriebswege zu vertreiben.

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand eines konkreten Ausführungsbeispiels noch näher erläutert:

Ausführungsbeispiel

Auf übliche Weise wurde eine typische schwäbische Laugen­ brezel aus einem Teig aus einer herkömmlichen Mischung von Zutaten (Mehl, Malzmehl, Schmalz, Backhilfsmittel) geformt, in die Backlauge (3,5%ige Natriumhydroxidlösung) getaucht und auf übliche Weise gebacken.

Nach der Auskühlung wurden die frisch gebackenen Laugen­ brezeln 5 min in einer üblichen Metzgerei-Rauchkammer mit Kaltrauch bei einer Rauchtemperatur von etwa 15°C behandelt. Der Kaltrauch wurde mittels einer handelsüblichen Räuchermi­ schung für Metzger erzeugt, die eine Mischung aus Buchen-, Tannen- und Eichenmehl darstellte.

Nach dem fünfminütigen Räuchern wurden die erhaltenen Laugenbrezeln einem ersten geschmacklichen Test unterworfen und zeigten eine angenehme Räuchernote. Ein Teil der geräucherten Laugenbrezeln wurde umgehend luftdicht ver­ packt, und zwar unter Verwendung üblicher Versiegelungsfolien, und über längere Zeit gelagert. Parallel dazu wurden auf die herkömmliche Weise ohne den anschließenden Räucherschritt erhaltene Laugenbrezeln zur Kontrolle identisch behandelt.

In zeitlichen Abständen von 1 Tag, 3 Tagen und 7 Tagen wurden die Verpackungen geöffnet und die verschiedenen Laugenbrezeln entweder direkt geschmacklich getestet oder, parallel dazu, aufgebacken und im aufgebackenen Zustand getestet. Die Ergebnisse wurden mit den herkömmlichen Lau­ genbrezeln, die unter identischen Bedingungen gelagert worden waren, verglichen.

Es zeigte sich, daß überraschenderweise bei den geräucherten Laugenbrezeln die Qualitätsabnahme deutlich vermindert war, daß sich die geräucherten Laugenbrezeln besser aufbacken ließen und bei der Verköstigung geschmacklich hervorragend abschnitten. Der Räuchergeschmack verlor sich während der Lagerung etwas und war nach längerer Lagerung nur noch als feine Geschmacksnuance feststellbar. Es trat jedoch auch in einem solchen Falle beim Aufbacken der für aufgebackene Laugenbrezeln typische "Altgeschmack" nicht in Erscheinung.

Claims (8)

1. Backware, dadurch gekennzeichnet, daß sie auf wenigstens einer der Stufen ihrer bäckereimäßigen Herstellung oder im Anschluß daran der Einwirkung eines Räucherrauchs ausgesetzt wurde.

2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Laugengebäck ist.

3. Backware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie anschließend an den herkömmlichen Teig­ bereitungs-, Ausform- und Backprozeß einem Räuchern unterzogen wurde.

4. Backware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein weiches Laugengebäck in Form von Brezeln, Stangen, Zöpfen oder Semmeln ist.

5. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die geräucherte Backware in luftdichter Verpackung vorliegt.

6. Verfahren zur Herstellung einer Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man

• a) die Backware wenigstens zeitweise in Gegenwart eines Räucherrauchs ausbäckt, und/oder
• b) eine auf herkömmliche Weise hergestellte und gebackene Backware im frisch gebackenen Zustand einer Nachbe­ handlung durch Räuchern unterzieht.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Räuchern der frischgebackenen Backware als Räuchern mit Kaltrauch, mit Warmrauch oder Heißrauch in einer herkömmlichen Räucherkammer durchführt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die geräucherte Backware ein Laugen­ gebäck ist und in backfrischem und geräuchertem Zustand luftdicht verpackt wird.