DE1692600A1 - Nussfleisch und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

75349

Dr. Ing. A. van der Werth 1 69260ü

21 Hamburg 9O ¹^J

Wilsiorfer Straße 3β

Ps-. F. Lsdarer

6,LucHe-Giahn-Str-22

ÜORN PRODUCTS 0OMPAHY

717 Fifth Avenue* Mew York, New York, USA

Nußfleisch und Verfahren zu seiner Herstellung»

Priorität: US-Patentanmeldung

Br. 578,487 vom 12. September 1966«,

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Fußfleisch, beispielsweise entsohälte Brdnüsse, um sie besonders schmackhaft, angenehm im Aussehen und beständig gegen Verschlechterung zu machen»

Feuer dings haben trockengeröstete Nüsse, beispielsweise Erdnüsse, zunehmendes Interesse gefunden· Einige Vorteile von trockenen luftgerösteten Nüssen sind eine trockene anstelle einer öligen Oberfläche, knuspriges Gefüge und lange Aufbewahrungsdauer_β

Einer der Nachteile trockengerösteter Nüsse besteht im Fehlen eines deutlichen echten Nußgeschmacks. Beistimmte Gewürzmischungen wurden entwickelt, um den gewünschten Geschmack und Geruch mitzuteilen, und diese sind auf die Nüsse in Überzügen verschiedener Arten aufgebracht worden. Diese Überzüge waren auf Stärke- oder Gummengrundlage und weisen einen eigenen größeren Übelstand auf, nämlich daß sie abblättern. Diese Abblätterungen sammeln sich als unsichtbares Feines auf dem Boden jeglichen Behälters« in welchen die überzogenen Nüsse aufbewahrt werden« Um Abblättern und andere mit den Überzügen auf Stärke- und Gummengrundlage verbundenen Nachteile zu vermeiden, hat man bekanntlich Nüsse und Nußprodukte mit einer Mannigfaltigkeit von anderen nichtÖligen 209812/0020 __{2 m}

Materialien überzogen. Zwei dieser erwünschtesten Materialien sind Sorbitol Oder Mannitol. Bei Verwendung dieser Stoffe wird die Benutzung von Öl als Röstmedium vermieden, entweder durch. Rösten der Müsse in einem geschmolzenen Bad von Sorbitol oder Mannitol, oder durch Eösten zuerst an der Luft und anschließendes Überziehen der gerösteten Nüsse mit Sorbitol oder Mannitol» Bin überzug aus entweder Sorbitol oder Mannitol wird nicht abblättern und wird Aromastoffe bewahren«.

Jedoch sind andere Übelstände und Probleme mit der Verwendung jedes dieser Materialien als Überzug für !ftsse verbunden«

Wenn man !ußfleisch, Z₀B. Erdnüsse, in einem geschmolzenen Bad aus Sorbitol röstet oder zuerst die Hüsse- an der Luft röstet und sie dann in das geschmolzene Sorbitol eintaucht und anschließend versucht, die !ftsse mit einer äußeren Salzschicht zu überziehen, stößt man'auf die folgenden Probleme:

1) Das Sorbitol bleibt klebrig oder schmierig Während einer langen Zeit (mindestens 18 Stunden), selbst nachdem es Zimmertemperatur erreicht hat· Die !üsse kleben daher aneinander während des Über— Ziehens mit Salz, lerner, nachdem der Sorbitöl— überzug nicht mehr klebrig geworden ist, 7erbleibt er immer noch weich oder plastisch während etwa 24 Stunden«

2) Mit Sorbitol überzogene !ftsse haben eine Neigung, klebrig zu werden, wenn sie Bedingungen hoher Feuchtigkeit für eine beliebige Zeit ausgesetzt .werden, wahrscheinlich wegen der hygroskopischen !atur des Sorbitols» .

Wenn andererseits das gleiche Verfahren unter Verwendung von Mannitol anstelle von Sorbitol durchgeführt wird, dann stößt man auf folgende Probleme:

1) Wegen des hohen Schmelzpunktes von Mannitol (über 166⁰G) müssen hohe Verfahrens- und Hantierungstemperaturen benutzt werdem» Bei diesen hohen Tem-

■■■"'. periatu-Keη werden aber die NUsse sehr rasch ge—

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röstet« Daher wird die Röstzeit kritisch und das Verfahren ist sehr schwierig zu kontrollieren*

2) Das Mannitol verfestigt sich unverzüglich nach dem Abkühlen und v;ird hart und brüchig sehr rasch nachdem die Nüsse aus dem geschmolzenen Bad entfernt wurden. Dies führt zu einem sohlechten Ab*- tropfen des MannitoluberSchusses und, was nach«" teiliger ist, zum Agglomerieren der Nüsse, und daher zu Schwierigkeiten für das Erhalten eines zufriedenstellenden äußeren Oberzugs mit Gewürfcen und Salz» Es ist auch schwierig, Salz und/oder Gewürze aufzubringen und zu verteilen, bevor das Eannitol sich verfestigt« Überdies neigt die Oberfläche der überzogenen Nüsse dazu, Rauh mit Flecken aus dem verfestigten Mannitol zu werden·

3) Sin anderes daher angetroffenes Problem ist die unvermeidbare Ablagerung von verfestigtem Mannitol in der ganzen Anlage wegen des kleinen Unterschieds zwischen dem Schmelzpunkt des Mannitols und der Verarbeitungstemperature

Obwohl der Geschmack von mit Sorbitol oder Mannitol überzogenen Nüssen sehr gut ist, ist das Gefüge der mit Sorbitol überzogenen Nüsse etwas weich. Manni*- tolüberzüge andererseits sind im allgemeinen nicht gleichförmig, nicht festhaftend und ziemlich brüchig*

Es ist ein Ziel der Erfindung, ein neues praktisches Verfahren für das Trockenrösten und Überziehen von IJüssen vorzusehen« ■

Sin anderes Ziel der Erfindung ist, ein neues praktisches Verfahren für Trockenrösten und Überziehen von Nüssen mit einem umhüllenden Überzug zu schaff en» welcher nicht abblättert und zum Aufbringen von Salz» Gewürzen, Farbstoffen oder dergl«, auf die Nüsse brauchbar ist«

Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung! Nußprodukte mit Geschmack, Gefüge und Aussehen zu schaffen, welche den bisher bekannten überlegen sind·

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Bin noch, anderes Ziel der Erfindung ist, Nuß- produkte zu schaffen, welche eine ungewöhnliche Beständigkeit gegenüber Eanzigwerden und gegenüber Verschlechterung von Geschmack und Gefüge aufweisen«

Andere Ziele und Vorteile werden sich noch aus dem folgenden ergeben»

Es wurde ein Verfahren gum. Behandeln Von Nußfleisch gefunden', welches einen ungewöhnlich angenehmen Geschmack und ein ausgezeichnetes Gefüge und Aussehen besitzt. Das erfindungsgemäße Verfahren ist anwendbar auf Nußfleisch in jeglicher Form, z.B« auf ganze (entschälte) Nüsse, grobgehackte oder dünngesehnittene Nüsse, Nußstückchen und dergl» Die .so behandelten Nüsse sind Schmackhaft, wenn man sie allein als Imbiß verzehrt, und sie können auch zu anderen Speisen, ζ·Β. Eiscreme und Backwaren zugesetzt werden·

Grundsäzlich umfaßt das neue· Verfahren das Überziehen von Nußfleisch mit einer Kombination von etwa 90 50 Gew,^ Mannitol und von etwa 10 - 50 Gew,# Sorbitol» Vorzugsweise ist die Überzugsmiscliung in der Form eines geschmolzenen Bads, welches auf einer Temperatur von etwa 149⁰O oder höher, vorzugsweise etwa 163⁰O gehalten wird, obwohl eine wässrige Lösung auch verwendet werden kann« Im letzteren Fall können die Nüsse in die Lösung eingetaucht werden, oder die Lösung kann auf die Nüsse gesprüht werden, wonach die überschüssige Feuchtigkeit durch Trocknen entfernt wird*

Die bevorzugten Anteile an den Bestandteilen in der Überzugsmischung sind etwa 65 bis etwa 75 (χβτΐϊ_#?£ Mannitol auf etwa 35 bis 25 Gew»# Sorbitol. Sine Kombination aus 70 Gew.^ Mannitol und 30 Gew.jS Sorbitol wird innerhalb dieses Bereichs bevorzugt«

Zur Behandlung von Nüssen, weldie üblicherweise nicht geröstet werden, z»B. englische Walnjisse, werden die JSTÜsse nur rasch in das Bad eingetaucht, oder mit der geschmolzenen Mischung besprüht. 209812/0020 _ ₅ „'

Wenn die Nüsse geröstet werden sollen, können sie zuerst luftgeröstet und·anschließend getaucht oder gesprüht werden, oder sie können unmittelbar in dem geschmolzenen Bad geröstet werden. Die erforderliche Zeit für das Rösten im Bad wird naturgemäß von den .besonderen verwendeten Nüssen, der Badtemperatur und dem gewünschten Röstgrad abhängen. Bei Verwendung von Erdnüssen werden 5 bis 15 Minuten bei 163⁰O in Abhängigkeit von dem !Feuchtigkeitsgehalt der Erdnüsse und.dem gewünschten Röstgrad ausreichen.

Nach dem Überziehen oder Rösten und Überziehen können die Nüsse abtropfen gelassen werden, der Überzug wird während einiger Minuten erhärten gelassen und das Produkt wird verpackt» Der Mannitol-Sorbitolüberzug allein gibt den Nüssen einen ausgezeichneten Geschmack und knusperiges .Gefüge", und macht sie ungewöhnlich beständig gegen GeschmaoksversohleGhterung und Ranzigwerden·

Jedoch eine andere Seite der Erfindung umfaßt ein Verfahren für weiteres Überziehen der Nüsse mit einer äußeren Schicht aus Salz und anderen Materialien, welche ihnen einen ungewöhnlich feinen Geschmack, Gefüge, Farbe und Aussehen zusätalioh zu bemerkenswert guter Beständigkeit gegen Ranzigwerden gibt·

Nach dem Rösten werden die Nüsse aus dem geschmolzenen Bad entfernt und abtropfen gelassen» Die Mannitol-Sorbitol-Komhination tropft iasch und glatt ab, aber erhärtet nicht so rasch, wie es Mannitol allein tut. Unverzüglich nach dem Abtropfen, während der Mannit olf-S orb it ol-Üb er zug immer noch,heiß und klebrig ist,.werden die Nüsse in ein Rührgefäß gebracht, vorzugsweise ein solches mit Wälzwirkung, Salz_r vorzugsweise geinieöht mit Gewürzen öder farbstoffen, wird zugesetzt und die Mischung gerührt, bis der Überzug nicht mehr klebrig ist* Wenn dieser Zustand erreicht ist, werden die Nüsse gekühlt öder abkühlen gelassen auf etwa Raumtemperatur, und dann sind sie fertig zum Verpacken»

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Überraschenderweise -schafft die Mannitöl-Sorbitöl-. Kombination einen überlegeneren Überzug» als es mit entweder Mannitol oder Sorbitol allein möglich ist. Mannitol und Sorbitol in einem Verhältnis von 25 zu 75 Gewichtsteilen bilden eine eutektische Mischung mit einem Schmelzpunkt von 85⁰G, während Sorbitol allein einen Schmelzpunkt von 96 C und Mannitol allein einen solchen von 166⁰O besitzt· Somit sollte man erwarten, daß das Mannitol in der erfindungsgemäÄn Mischung, worin das Mannitol in einer Konzentration von 5jO bis 90?£ der Gesamtmenge vorliegt, sich zuerst zu Beginn der Kühlstufe verfestigen und dieses dann von der sich schließlich verfestigten eutek— tischen Mischung gefolgt würde. Somit sollte erwartet werden, daß die erfindungsgemäßen Überzüge noch größere Nachteile als das reine Sorbitol selbst aufweisen wurden*

Beachtlicherweise gibt die Mannitol-Sorbitol-Kombination einen· ausgezeichneten Binder für die Gewürze und das gefärbte Salz. Sie bleibt klebrig für eine ausreichende Zeit, um gleichmäßige Verteilung der Gewürze sieherzustellen, aber sie ist nicht so klebrig, • um Aneinander kleben der Uüsse während des Aufbringens der Gewürze zu verursachen· Überraschenderweise sind die feinen leuchen von der gefärbten Salz-Gewürz— ;. Mischung nach dem Aufbringen auf die Uüsse nicht

mehr als getrennte gefärbte Salzteilchen, eingebettet in dem erstarrten Überzug, zu finden· Stattdessen erscheint der ganze Überzug gleichförmig in farbe, sogar obwohl gefärbtes Salz und gefärbtes Gewürz sowohl einzeln wie zusammen in dem Überzugsmaterial unlöslich sind·

Beim kontinuierlichen Arbeiten werden vorzugsweise ; eine gut isolierte Anlage und gut isolierte Behälter für das Aufbewahren des heißen Bearbeitungsmediums über !Jacht verwendet· Vor dem Aufbewahren ist erwünscht, die geschmolzene Mannitol—Sorbitol—Mischung mit einem beliebigen üblichen Adsorbens (Bleicherde, Holzkohle, und'dergl.) zu filtern und zu ,entfärben·

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Die folgenden Beispiele erläutern eine bevorzugte Ausführungsweise der Erfindung. Sie läßt zahlreiche Abwandlungen zu, welche innerhalb ihres Bereichs liegen«. Die Beispiele beschränken daher die Erfindung in keiner Weise·

Beispiel 1

4-9 kg Mannitol und 21 kg Sorbitol wurden in ein beheiztes thermostatisch geregeltes Gefäß gebracht und auf 163⁰G erhitzt, bei welcher Temperatur die Bestandteile völlig geschmolzen waren*

5 kg blanchierte (enthäutete) Erdnüsse wurden in einen zylindrischen Drahtgewebekprb gebracht, der an beiden Enden geschlossen war, und die Nüsse wurden in der Luft auf 121-.13 5⁰C: während etwa 15 Minuten vor erwärmt. Der Grund für dieses Torerwärmen war, einen plötzlichen Temperäturabfall in der geschmolzenen Mannitol-Sorbitol-Mischung beim Zusetzen der Erdnüsse und dadurch ein Zusammenklumpen der Nüsse als" Folge von örtlichem Abkühlen und Verfestigen des Röstmedimls zu vermeiden* Der die vorerwärmten Nüsse enthaltende Eorb wurde dann teilweise in das geschmolzene Mannitol-Sorbitol-Bad bei 163°G eingetaucht und gedreht, um eine ständige Berührung der Erdnüsse mit dem heißen geschmolzenen Medium sieherzustellen, lach etwa 10 Minuten waren die Erdnüsse völlig geröstet»

Der Eorb wurde dann aus dem Bad entfernt und das überschüssige Manni; ol-S orbit öl von den Nüssen während etwa 1 Minute abtropfen gelassen. Unverzüglich nach dem Abtropfen, während die Erdnüsse immer -noch heiß waren und bevor der Überzug begonnen hatte, sich zu verfestigen, wurden die Erdnüsse in-einen zweiten Korb gebracht. Dieser Korb war an einem Ende offen und war so eingerichtet, daß er um einen Winkel von etwa 45° gedreht werden konnte, wodurch die Nüsse übereinander fielen und sich mischten. Salz» gefärbt durch einen Überzug von Eaprikaoleoresin (0»5$ bezogen auf das Gewicht des Salzes) plus einer Zu-

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mischung von gepulverter Gelbwurz (2,5 i° bezogen auf das Gewicht des Salzes) wurden zugesetzt, während die Nüsse durcheinander rollten und bevor der Überzug aus Mannitol-Sorbitol sich verfestigt hatte. Die Menge an gefärbtem Salz war 1,55& des schließliehen Brdnußproduktes _β Das Yifälzen wurde für 3-5 Minuten fortgesetzt, bis Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt und Erdnüsse und Überzug bis zu dem Grad verfestigt waren, wo die Erdnüsse nicht mehr aneinander kleben. Das Wälzen wurde unterbrochen und die Nüsse wurden unter Stehenlassen für etwa 20 - 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen gelassene

Die Nüsse hatten ein ausgezeichnetes Aussehen, der Sorbitol-Maniiitol-Überzug war sehr glatt und gleichmäßig, und die äußere Schicht aus Salz und Gewürz war ungewöhnlich gleichförmig in der Farbe. Die Nüsse hatten einen angenehmen Geschmack und ein,.sehr feines knusperiges Gefüge· Nach einer Aufbewahrungszeit von 3 Monaten in Berührung mit Luft hatte sich kein Ränzigwerden entwickelt und keine Verschlechterung weder.im Geschmack noch im.Gefüge war aufgetreten© Pernea? sowohl der Grundüberzug aus Mannitol und Sorbitol und die äußere Salz-Gewürzschicht zeigten ungewöhnlich gutes Anhaften; sogar bei grober Behandlung trat kein Abblättern auf. Demgegenüber- blättern die Überzüge der sogenannten trockengerösteten Nüsse, wie sie gegenwärtig auf dem Markt sind, ungewöhnlich, stark ab, was Abfall und schlechtes Aussehen zur ITolge hat*

Beispiel 2 .·

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß eine Mischung aus 4-2 kg Mannitol und 28 kg Sorbitol benutzt wurde. Die Mischung wurde auf etwa 149 154°Ö erhitzt, und die Erdnüsse wurden in ±ex das geschmolzene Bad, für etwa 15 Minuten eingetaucht· Das erhaltene Produkt war gleich im Geachmaök_f Gefüge, Aussehen und Lagerbeständigkeit wie das des Beispiels 1· ■

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Beispiel 3

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung» daß eine Mischung aus 56 kg Mannitol und Ϊ4 kg Sorbitol benutzt wurde· Die Mischung wurde auf etwa 166⁰Q erhitzt, und die Erdnüsse wurden in das geschmol«- .zene Bad für etwa 5 Minuten eingetauchte Das erhaltene Produkt war gleich dem des Beispiels t» ■

Beispiel 4 '

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung,, daß das dort verwendete Salz und Gewürz; durch ein Salz ersetzt wurde, welches mit einer Lösung einer gelben und orangefarbenen HahrungBmittelfarbe (Pyla-Oert kanariengelb und Pyla-Oert naturorange) in Mengen von etwa 0,1 Gew.^ Gelb und etwa 0,05 Gew»?£ orange, i bezogen auf das Salzgewicht, gefärbt war* Die Nüsse hatten einen ausgezeichneten Geschmack und angenehmes Aussehen. Sie zeigten nicht die ausgezeichnete Beständigkeit gegen Ranzigwerden der mit Ge- = würzen überzogenen Nüsse, da sich die Kanzigkeit j nach etwa 6 Wochen in Berührung mit luft zu ent— ; wickeln bekann. Dies bedeutet, daß ein Verpacken unter Ausschluß von Sauerstoff, d.h_o unter Vakuum, für dieses Produkt zu empfehlen war· Die Gewürze in dem Salz von Beispiel 1 - 3 scheinen bei der Erfindung wie Antioxidantien zu wirken, um die gerast et en Misse gegen Banzigwerden zu schützen» ;

Beispiel 5 ^l

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß 5 kg Acajounüsse während 5 Minuten geröstet wurden· Das benutzte Salz war vor dem Zusatz zu den Nüssen mit y/o Paprikaoleoresin überzogen und mit 5$» Gelbwurz < gemischte Das Endprodukt enthielt 0,4$ Salz und hatte einen ungewöhnlich feinen Acajounußgeschmack und ein angenehmes Aussehen·

Beispiel 6 ---.-.

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß 5 kg Mandeln während 6 - 10 Minuten geröstet wurden«

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In diesem lall war das benutzte Salz mit 3$ Paprikaoleoresin überzogen und mit töjS Gelbwurz vermischt worden. Die Mandeln enthielten 0>5$ Salz und hatten einen außergewöhnlich guten Geschmack gerösteter Mandeln: und eine angenehme tief goldene Röstfarbe*

Beispiel 1

5 kg halbe Peaannüsse wurden auf 163⁰G während 3 Minuten vorerwärmt* Sie wurden dann während 30 Sekunden in einer Mischung von £9 kg Mannitol und 21 kg Sorbitol bei einer Temperatur von 177°C geröstet. Das verwendete Salz war mit 3$ Paprika— öle oresin überzogen und mit 20^ Gelbwurz gemischt· Die fertigen Nüsse enthielten 0,5$ Salz und hatten ein angenehmes Aussehen und einen an Peeaneandis erinnernden Geschmack»

Naturgemäß sind viele Abwandlungen des Verfahrens • möglich» Die Nüsse brauchen nicht geröstet zu werden in dem Mannitol—Sorbitol—Bad· Sie können nur in das geschmolzene Bad oder in eine wässrige Lösung von Mannitol und Sorbitol eingetaucht, mit einer solchen Lösung von Mannitol und Sorbitol besprüht und dann ' getrocknet werden» Hitzefeste Farbstoffe können in dem Bad oder der Lösung aus Mannitol und Sorbitol, gelöst sein, anstelle des Zusatzes zu dem Mannitol— Sorb it ol-tjber zug· Salz und/oder Gewürze können gänzlich ausgelassen oder durch andere Stoffe ersetzt werden. Weitere Gewürze oder dergl. können noch hinzugefügt werden*

Tor zugsweise werden die in den Beispielen 1-3 und 5-7 angegebenen Gewürze verwendet, nämlich Gelbwurz und Paprikaöleoresin, weil sie nicht nur den Nüssen eine sehr angenehme und gleichförmige Farbe (goldbraun) geben, sondern auch erheblich ihre Beständigkeit gegen Ranzigwerden und Geschmaeksverschlech— terung, wie bereits erwähnt* verbessern. Naturgemäß können andere Farbstoffe, z.B. Karamelfarbe oder künstliche lahrungsmittelfarben, anstelle oder zusätzlich zu den Gewürzen angewendet werden».

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Obwohl nicht entscheiden, wurde doch gefunden, daß ein feingemahlenes Salz das beste Aussehen ergibt. Ferner kann der Zusatz eines Antioxydants zu dem Salz nützlich sein, um die Farbe der Gewürze zu bewahren, wenn die Gewürze das allein angewendete ftirbende Material sind·

Obwohl die Beispiele die Behandlung von ganzen · Nüssen gemäß der Erfindung zeigen, ist das Verfahren in gleicher Weise auf jegliches Hiißfleisch, entweder ganz oder in feinen Stücken (z.B. gebrochen, grob gehackt, geschnitten oder dergl·) anwendbare

Wenn ein geschmolzenes Bad aus Mannitol und Sorbitol benutzt wird, ist die Temperatur des Bades nicht entscheidend Sie muß aber selbstverständlich ausreichend hoch sein, um die Mannitol-Sorbitol-Kombination zu schmelzen, darf aber nicht die Zersetzungstemperatur des Mannitöls überschreiten« Eine Temperatur von etwa 149 - 163⁰G wird als die brauchbarste empfohlen. Die Zeit des Eintauchens in das Bad hängt naturgemäß davon ab, ob oder ob nicht die Nüsse in dem Bad geröstet werden sollen, und, wenn sie geröstet werden sollen, von der Art und Qualität der zu behandelnden Uüsse, der Temperatur des Bades und dem gewünschten Röstgrad#

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Claims (1)

1. 3? a t e η t a η s ρ r ü ο h e

   1· Nußfleisch mit einem Überzug, dadurch.ge« k e nnze ichnet , \daß er aus einer Mischung von etwa 90 bis etwa 50 Gew.$ Mannitol und etwa 10 bis etwa 50 Gew.$ Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Überzugs, besteht«

   2« Nußfleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennze ichne t , daß der Überzug aus einer Mischung von etwa 75 bis etwa 65 Gew.$ Mannitol und etwa 25 bis etwa 35 Gew«$ Sorbitol besteht»

   3_v· Nußfleisch nach Anspruch 1 oder 2 _f dadurch g e k e η η ζ e i c h η e t ·, daß der Überzug aus einer Mischung von etwa 70 Gew·^ Mannitol und etwa 30 Gew.$ Sorbitol besteht.

   4. Nußfleisch nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet , daß der Überzug zusätzlich zu dem Mannitol und Sorbitol aus einer kleineren Menge an gleichmäßig durch den Überzug verteilten färbenden Stoffen besteht«

   5. Uußfleisch nach den vorhergehenden Ansprüchen, da duroh gekennze ichne t , daß der Überzug Salz enthält»

   6_e Produkt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch, gekennzeichnet , daß das überzogene Hußfleisch nooh über dem Überzug eine zusätzliche äußere Schicht aus Salz und Gewürzen, eßbarer Hahrungsmittelfarbe oder Mischungen daraus, besitzt.

   7. ÜTußfleisch nach Anspruch 6, dadurch gek e η η ζ e i ο h η e t , daß das überzogene Nußfleisch noch über dem Überzug eine zusätzliche äußere Schicht aus Salz, Gelbwurz und Paprikaoleoresin besitzt· =

   8«-. Nußf leisen naoh den vorhergehenden Ansprüchen, <d a\d u r oh gekennzeichnet, daß das Fußfleisoh geröstet ist.

   20 9812/0020 ^₁₃ _ original inspected

   1492600

   9 β Verfahren zur Herstellung überzogenen Fuß— fleisches, ge k e η η ζ e i c h &/e t d u r c h Überziehen von Fußfleisch mit eiiier Kombination aus etwa 90 _obis etwa 50 Grew.?6 Manni/öl und etwa 10 bis etwa 50 '&ew_ä^ Sorbitol, bezogeil auf das G-ewicht des Überzugsβ /

   10. Verfahren nach Anspruch' 9 , d a d u r c h g.e k e η η ζ e i c h η e t «/daß der Überzug eine Kombination aus etwa 75 bIs^ etwa 65 G-ew«$ Mannitol und etwa 25 bis etwa 35 G-ew.^ Sorbitol ist»

   11. Verfahren nach ,Anspruch 9 oder 10, dadurch, g e k e η η ζ e i c h η e t , daß der Überzug eine Kombination von etwa 70 Sew./o.Mannitol und etwa 30 G-ew.^ Sorbitol ist.

   I2e Verfahren nach Anspruch 9 **· 11 $ d a d u r c h gekennzeichnet , daß das Fußfleisoh durch Eintauchen in ein geschmolzenes Bad aus der Kombination von Mannitol und Sorbitol überzogen, dann aus dem Bad entfernt und das überschüssige Mannitοί-SorbitOl abtropfen gelassen wird»

   13 β Verfahren nach Anspruch 12, dadurch g e k e/n η, ζ e i c h η e t ,daß das geschmolzene Bad zusätzlich zu der Kombination Mannitol und Sorbitol eine kleinere Menge an darin suspendierten färbenden Stoffen enthält. ^

   14* Verfahren nach Anspruch 12 oder 13 , d a d u r ah. g ekennze ichne t" # daß zusätzlich das überzog$ne abgetropfte Fußfleisch, während der Überzug noch heiß ist, mit Salz zusammengebracht und das überzogene Fußfleisch mit dem Salz gerührt wird, bis der Überzug hart geworden ist, wodurch eine gleich— fi.rmig dispergierte äußere Schicht aus dem Salz auf dem überzogenen Fußfleisch erhalten .wird,»

   15«, Verfahren nach Anspruch 14 , d a d u r ο h gekennzeichnet, daß das Salz fein vermählen ist und ein Antioxydans enthält*

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   16ο Verfahren naoh%nsprucii⁼ 14 oder 15, d a d u ro h ge k e Aa ζ ei e h η e t , daß das abgetropfte Nußfleisci^ zusätzlich zu dem Salz noch mit G-ewärzerij eßbaren %hrungsmittelfarben oder Mischungen daraus zusammengebracht und gerührt wird«

   17» Verfahren nach den Ansprüchen 9 - 16 , d a durch gekenn, zeichnet, daß das Hußfleiseh an der Luft vor dem Überziehen mit der Kombination aus Mannitol und Sorbitol geröstet wird·

   18e Verfahren nach den Ansprüchen 12-16", d a du'rc h geke nnze lehnet , daß das Hußfleisch in dem Bad während einer ausreichenden Zeit gehalten wird, um das Uußfleisch zu rösten.

   19· Verfahren nach den Ansprüchen 9 — 18 , d a durch gekennzeichnet, daß

   a) das Nußfleisch Brdnüsse sind,

   b) die Brdnüsse in das geschmolzene Bad für etwa 5 bis etwa 15 Minuten eingetaucht werden, und

   c) nachdem die überschüssige Mannitol-Sorbitol— Kombination aus den überzogenen Erdnüssen abtropfen gelassen wurd, die überzogenen Erdnüass mit- einer Mischung aus Salz, Paprikaoleoresin und Gelbwurz zusammengebracht und gerührt werden·

   OBIÖSNAL INSPECTED 209812/0020