DE69720031T2

DE69720031T2 - Beschichtetes nahrungsmittel und beschichtungsverfahren

Info

Publication number: DE69720031T2
Application number: DE69720031T
Authority: DE
Inventors: Camille A. Higgins
Original assignee: Kerry Ingredients Inc
Current assignee: Kerry Inc
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-09-30
Publication date: 2004-02-05
Anticipated expiration: 2017-10-01
Also published as: JP4386466B2; JP2001502913A; ZA979127B; WO1998018347A1; CA2263527A1; EP0944335A4; CA2263527C; US5753286A; DE69720031D1; EP0944335A1; EP0944335B1

Description

Die vorliegende Endung betrifft ein Nahrungsmittel mit einer Beschichtung und insbesondere eines, bei dem die Beschichtung eine die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsübertragung verzögernde Beschichtung darstellt und wobei die Beschichtung relativ klar sein kann, wenn das beschichtete Nahrungsmittel entweder vorgekocht oder gar gekocht ist.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Nahrungsmittel werden mit einer Beschichtung hergestellt nicht nur um die Textur, das Gefühl im Mund und den Geschmack des Nahrungsmittel während des Kochens zu erhalten, sondern auch, um dem beschichteten Nahrungsmittel Knusprigkeit und zusätzliche Aromen zu verleihen. Typische Beispiele für solche beschichteten Nahrungsmittel sind Hähnchen, Fisch, Fleisch, Shrimps und Gemüse. Diese Beschichtungen variieren von sehr dicken und undurchsichtigen Beschichtungen wie z. B. Brotbeschichtungen auf gebratenen, panierten Shrimps bis hin zu leichten und relativ klaren Beschichtungen wie z. B. Ei- und Milchbeschichtungen auf Gemüsen. Obwohl solche Beschichtungen durch Grillen, Backen und Braten gekocht werden können, sind die meisten solcher beschichteten Nahrungsmittel zum Kochen durch Braten und insbesondere zum Braten mit Öl oder Frittieren vorgesehen, wie z. B. bei gebratenen Hähnchen, Tempura (z. B. Gemüse und Meeresfrüchte), Shrimps und Pommes frites. Beim Braten in Öl leiden im Wesentlichen alle diese Beschichtungen unter den üblichen Nachteilen insbesondere im Hinblick auf die Menge an Öl, die durch die Beschichtung während des Bratens absorbiert wird, und dem Verlust von Feuchtigkeit aus dem Nahrungsmittel. In einigen Fällen ist der Verlust an Feuchtigkeit gewünscht, da der Feuchtigkeitsverlust dem gebratenen Nahrungsmittel Knusprigkeit verleiht z. B. bei bestimmten gebratenen Gemüsen wie z. B. bei Okra und bei Pommes frites. Andererseits kann dieser Verlust an Feuchtigkeit einen deutlichen Nachteil darstellen, zum Beispiel im Falle gebratener Hähnchen. Die Ölabsorption durch die Beschichtung ist jedoch ein seit langem bestehendes Problem im Fachgebiet. Absorbiertes Öl tendiert dazu, das gebratene Nahrungsmittel etwas schmierig zu machen und fügt beträchtliche Mengen an Fett hinzu, was bei einigen Menschen gesundheitliche Bedenken erzeugen kann. Darüber hinaus kann nach dem Braten und während der Aufbewahrung bei einer warmen Temperatur, die Übertragung von Feuchtigkeit in oder aus dem Nahrungsmittel sehr unerwünscht sein.
Daher wurde im Fachgebiet lange nach der Bereitstellung von Beschichtungen gesucht, die diese Schwierigkeiten deutlich vermindern, und die Herstellung des beschichteten Nahrungsmittels mit einer attraktiveren Beschichtung erlaubt wobei die Beschichtung eine verbesserte Textur, Geschmack und Gefühl im Mund aufweist und insbesondere weniger absorbiertes Öl enthält.
Darüber hinaus tendieren einige der herkömmlichen Beschichtungen beim Kochen wie z. B. beim Braten zur Veränderung von einer relativ klaren Beschichtung hin zu einer mit erhöhter Braunfärbung, und es kann mit den gebratenen Beschichtungen sogar zum Auftreten von dunkelbraunen Farben kommen, so dass die Farbe des speziellen gekochten Nahrungsmittels ästhetisch wenig Appetit anregend werden kann. Beim Braten der derart beschichteten Nahrungsmittel, insbesondere beim Braten in Fett eingetaucht, werden auch Aromastoffe, die dem Nahrungsmittel oder der Beschichtung zugefügt wurden, leicht verdampft oder gehen im Bratöl verloren.
Beim Vorgang der fachlichen Entwicklung von Beschichtungen der vorstehend beschriebenen Art wurden zahlreiche Ansätze angepasst, um die Schwierigkeiten, die vorstehend angeführt wurden, zu mildern. Es folgen einige Beiträge zu diesem Vorgang in zeitlicher Reihenfolge. Das U.S.-Patent 3,395,024 schlägt eine Beschichtung für Nahrungsmittel vor, welche die Verdunklung oder die Braunfärbung beim Braten abschwächen kann, wobei das Nahrungsmittelprodukt mit einer wässrigen Dispersion, die wasserlösliche Alginate und ein Kohlenhydrat, das Mono- und/oder Disaccharid-Zucker (bevorzugt Dextrose) umfasst, enthält, beschichtet wird. Das derart behandelte Produkt wird dann in eine wasserlöslichen Quelle eines die Calciumionen gelierenden Mittels zur Bindung der Alginat-Zucker-Beschichtung an das Nahrungsmittelprodukt eingetaucht. Die Braunfärbung kann durch die Zugabe von unlöslichem oder pastenförmigem, eßbarem Stärkematerial zu der Alginat-Kohlenhydrat-Beschichtungs-Zusammensetzung gemildert werden. Die Alginat-Kohlenhydrat-Beschichtungs-Zusammensetzung produziert in dieser Hinsicht so etwas wie einen Sperrfilm, und in der Verwendung unterschiedlicher Typen von Sperrfilmen oder Beschichtungen dieser Art bestand die allgemeine Ausrichtung des Fachgebiets bei der Lösung der vorstehenden Probleme.
Das U.S.-Patent 3,514,294 beschäftigt sich mit dem Problem der Fettabsorption während des Bratens von beschichteten Nahrungsmitteln und schlägt die Beschichtung des Nahrungsmittels mit einer ersten Pulverbeschichtung vor, welche Stärke, eine kleine Menge Zucker, Salz und ein Gärmittel enthält. Danach wird das pulverbeschichtete Nahrungsmittel mit einer Zusammensetzung gerührt, die Wasser, Stärke, kleine Mengen Zucker und Gärmittel umfaßt. Es kann auch eine zweite Pulverbeschichtung nach Art der ersten Pulverbeschichtung und ein zweiter Rührteig nach Art des ersten Rührteigs aufgetragen werden. Es wird eine kleine Menge an Stärke geliert, um eine Sperre zu bilden, damit die Absorption von Fett durch die Beschichtung behindert wird.
Das U.S.-Patent 3,865,962 stellt eine Sperre auf Zwiebelringen her, durch Bestäuben der Zwiebelringe mit einem in kaltem Wasser unlöslichen Stärkematerial, wie z. B. Weizenmehl, Maisstärke und ähnlichem, und dem anschließenden Eintauchen der derart bestäubten Zwiebelringe in eine wässrige Dispersion von Alginat, die durch Untertauchen der derart beschichteten Zwiebelringe in eine Lösung eines Geliermittels, wie zum Beispiel einen Calciumsalz, abgelagert wird. Dies produziert einen Film aus Alginat. Anschließend können die Zwiebelringe in einen herkömmlichen Rührteig und/oder Brotteig untergetaucht werden.
Das U.S.-Patent 4,511,583 diskutiert die Probleme des Fachgebiets insbesondere die übermäßige Ölabsorption während des Bratens von Nahrungsmitteln, die beschichtet sind, und weist darauf hin, dass eine Anzahl der vorherigen Ansätze des Fachgebiets um die Menge an absorbierten Fett zu vermindern, nicht erfolgreich waren. Das Patent schlägt das Einsprühen der derart beschichteten Nahrungsmittelprodukte mit einer wässrigen Lösung von Gelatine oder mit Film-bildenden Stärken vor, um eine Sperre bereitzustellen.
Das U.S.-Patent 4,710,391 erkennt die Schwierigkeit des Verlusts von Aromastoffen beim Braten von beschichteten Nahrungsmittel in Öl und schlägt die Einkapselung von Aroma-verleihenden Mitteln zur Milderung dieses Problems vor.
Das U.S.-Patent 5,431,944 zielt auf beschichtete Nahrungsmittel, die eingefroren und durch Erhitzen in der Mikrowelle wieder zubereitet werden. Die Beschichtung besteht aus einem Gärmittel, einer Stärkemischung mit einem hohen Gehalt an Amylose-Stärke und einer weiteren Stärke, Dextrin, und einem Nahrungsmittelgummi. Um die Nahrungsmittel zu beschichten, wird ein Wasserrührteig der Zutaten verwendet, und die Nahrungsmittel werden dann vorgebraten und zur Auslieferung eingefroren. Es können vorgelatinisierte Stärken und modifizierte oder nicht modifizierte Stärken verwendet werden, insbesondere Mais- und Kartoffelstärke. Es wird auch erwähnt, dass Dextrin die Wirkung des Gärmittels abschwächt und eine höhere Knusprigkeit hervorbringt. Ein Nahrungsmittelgummi wird verwendet, um die Viskosität des Rührteigs zu erhöhen und es wird festgestellt, dass er zur Zellstruktur des Rührteigs mit beiträgt.
Diese Ansätze des Fachgebiets waren, wie vorstehend beschrieben, alles Anstrengungen, um die Probleme bei den Beschichtungen des Fachgebiets zu mildern, aber diese Ansätze waren, obwohl sie in erster Linie auf eine oder mehrere Schwierigkeiten des Fachgebiets ausgerichtet waren, nicht in der Lage, eine Beschichtung herzustellen, die eine wesentliche Sperre gegenüber der Ölabsorption und der Feuchtigkeitsübertragung darstellt, während sie gleichzeitig statt einer schlaffen oder durchweichten Beschichtung eine knusprige Beschichtung produziert, die zumindest ein etwas klares Aussehen aufweist.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung basiert auf mehreren Erstentdeckungen und einigen Nebenentdeckungen. Als erste Erstentdeckung wurde gefunden, dass eine Beschichtung durch ein zweiteiliges System hergestellt werden kann, das, wenn es kombiniert wird und sich stabilisiert hat, sowohl während als auch nach dem Kochen des Nahrungsmittels, eine Sperre gegen Ölabsorption und eine Sperre gegen Feuchtigkeitsübertragung bildet. Weiterhin führt die Beschichtung zu einem knusprigen Gefühl im Mund und kann im wesentlichen klar sein und braucht nicht braun zu werden. Der erste Teil der Beschichtung ist ein Predust, das eine Stärke enthält, die zur Bildung eines Films geeignet ist, sowie ein wasserlösliches, eßbares, Ablagerungsmittel. Der zweite Teil der Beschichtung ist ein wasserenthaltender Rührteig, der Dextrin und eine Zusammensetzung enthält, die durch das Ablagerungsmittel im ersten Teil der Beschichtung abgelagert werden kann. Durch diese Anordnung wird die Beschichtung so lange nicht abgelagert, bis beide Teile des Beschichtungssystems auf das Nahrungsmittel aufgetragen worden sind, aber, wenn beide Teile des Beschichtungssystems auf das Nahrungsmittel aufgetragen und erhitzt oder gekühlt worden sind, lagert sich das zweiteilige Beschichtungssystem rasch ab und stabilisiert sich in eine Öl- und Feuchtigkeitssperre.
Obwohl verschiedene Systeme bekannt sind, die eine zur Ablagerung fähige Zusammensetzung und ein Ablagerungsmittel zur Bildung eines Films oder einer Sperre auf Nahrungsmittelprodukten enthalten, wie durch das vorstehend beschriebene Fachgebiet erläutert wurde, wurde als zweite Erstentdeckung der Erfindung herausgefunden, dass es sich bei der zur Ablagerung fähigen Zusammensetzung um ein Pektat handeln muß, da herausgefunden wurde, dass Pektate zu einer raschen Ablagerung in der Lage sind, wenn die beiden Teile des Beschichtungssystems auf das Nahrungsmittel aufgetragen werden, und dass die Sperre, die durch die Ablagerung dieses Pektat gebildet wird, gegenüber Ölabsorption sehr widerstandsfähig ist und eine Sperre gegenüber der Feuchtigkeitsübertragung darstellt sowie sogar nach dem Braten des Nahrungsmittels klar bleiben kann.
Als dritte Entdeckung wurde gefunden, dass das Pektat mit einer wasserlöslichen Calciumverbindung, die in den ersten Teil der Beschichtung, d. h. in den Predust plaziert wird, abgelagert werden sollte. Diese Calciumverbindung wird, sofern sie nicht in Kontakt mit dem zweiten Teil der Beschichtung kommt, d. h. dem Rührteig, die Ablagerung des Rührteigs nicht beeinflussen. Dies liefert eine außergewöhnliche Kontrolle über die Beschichtung und die Eigenschaften des beschichteten Nahrungsmittels.
Als vierte Entdeckung wurde gefunden, dass die Kombination von Stärke und Dextrin eine stark verbesserte Sperre hinsichtlich beider vorstehend erwähnter Punkte ergibt.
Als untergeordnetes Charakteristikum wurde gefunden, dass, um eine solche Sperre zu bewirken, der erste Teil des Systems, d. h. das Predust, mindestens 50% Stärke enthalten muß, und es wurde herausgefunden, dass in dem zweiten Teil des Systems, d. h. dem Rührteig, auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, aber üblicherweise mindestens 30% oder 35% enthalten sein muß, um eine Sperre der vorstehend beschriebenen Art bereitzustellen.
Als weitere untergeordnete Entdeckung wurde herausgefunden, dass bei der Verwendung dieses zweiteiligen Systems die Menge an Pektat im zweiten Teil des Systems, d. h. dem Rührteig, relativ gering sein kann, d. h. von 0,1% bis 8% Pektat betragen kann. Bei solchen geringen Mengen Pektat kann, entsprechend, die Menge der wasserlöslichen, eßbaren Calciumverbindung im ersten Teil des Systems, d. h. im Predust, ebenfalls relativ gering sein, d. h. 0,1% bis 5% betragen, wodurch jeglicher Mißgeschmack vermieden wird, der andernfalls bei höheren Prozentanteilen der Calciumverbindung und des Pektats auftreten könnte. Aber auch sogar mit solchen geringen Mengen der Calciumverbindung und des Pektats wird, wie vorstehend erwähnt, eine sehr undurchlässige Sperre auf dem Nahrungsmittel gebildet.
Als weitere untergeordnete Entdeckung wurde herausgefunden, dass der Rührteig, der das Dextrin und das Pektat enthält, in einer gleichförmigen Verteilung gehalten werden muß, wenn er auf das Nahrungsmittel, das den mit Predust behandelten Teil des Systems darauf enthält, aufgetragen wird. Um diese Gleichförmigkeit des Rührteigs sicherzustellen, wurde ebenfalls herausgefunden, dass der Rührteig ein wasserlösliches Verdickungsmittel enthalten sollte, das als Suspendierungsmittel wirkt, dass aber die Menge dieses wasserlöslichen Verdickungsmittels sehr gering sein kann, d. h. von 0,05% bis 5% betragen kann.
Somit stellt allgemein ausgedrückt die vorliegende Erfindung ein Nahrungsmittel bereit, das eine die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsübertagung verzögernde, knusprige Beschichtung besitzt, wobei die Beschichtung (als erstem Teil) einen Predust enthält, der dem Nahrungsmittel anhaftet und der mindestens 50% Stärke und 0,1% bis 5% einer zumindest teilweise wasserlöslichen, eßbaren Calciumverbindung enthält. Ein Wasser enthaltender Rührteig (als zweiter Teil) wird geliert und dem Predust angeheftet, wobei der Rührteig auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, 0,1 bis 8% eines Pektats und 0,05% bis 5% eines wasserlöslichen Verdickungsmittels enthält. Die übrigen Zutaten, sowohl im Predust als auch im Rührteig, sind fakultative Zutaten, wie hierin nachstehend definiert wird.
Ebenfalls bereitgestellt und in allgemeiner Form angegeben, wird ein Verfahren zur Herstellung eines die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsübertragung verzögernden, knusprigen, beschichteten Nahrungsmittelprodukts. Das Verfahren umfaßt das Aufbringen und das Anheften eines Predusts (als ersten Teil) auf das Nahrungsmittel, wobei das Predust mindestens 50% Stärke und 0,1% bis 5% einer zumindest teilweise wasserlöslichen Calciumverbindung enthält. Ein Wasser enthaltender Rührteig (als zweiter Teil) wird geliert und dem Predust angeheftet, wobei der Rührteig auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, 0,1% bis 8% eines Pektats und 0,05% bis 5% eines wasserlöslichen Verdickungsmittels enthält. Das derart beschichtete Nahrungsmittel wird für einen ausreichenden Zeitraum ruhen lassen, so dass das Calcium mit dem Pektat reagieren kann, um ausreichend Calciumpektat zu bilden und die Beschichtung zu gelieren. Die gelierte Beschichtung wird entweder durch Erhitzen oder durch Kühlen des derart beschichteten Nahrungsmittelprodukts stabilisiert.
GENAUE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
Wie vorstehend kurz beschrieben wurde, ist die vorliegende Beschichtung für Nahrungsmittel ein zweiteiliges System mit einem Predust, der als erster Teil auf das Nahrungsmittel aufgetragen wird, und einem Rührteig, der als zweitem Teil später auf das Nahrungsmittel aufgetragen wird. Der Rührteig enthält ein Pektat und das Predust enthält ein Ablagerungsmittel für das Pektat, d h. eine zumindest teilweise wasserlösliche, eßbare Calciumverbindung. Das Predust enthält auch mindestens 50% Stärke, und der Rührteig enthält mindestens 20% Dextrin. Durch die Reaktion der Calciumverbindung mit dem Pektat gelieren das Predust und der Rührteig und heften sich an das Nahrungsmittel an, was die Kombination aus Predust und Rührteigs nicht nur sicher auf dem Nahrungsmittel festhält, sondern wie vorstehend erwähnt auch den Beginn der Bildung einer Öl- und Feuchtigkeitssperre verursacht. Des weiteren ist die Kombination aus Stärke und Dextrin letztendlich in der Lage, wesentlich bei der Bildung einer sehr undurchlässigen Sperre zu helfen, aber um dieser Sperre ihre abschließenden Eigenschaften zu verleihen, ist es erforderlich, dass das derart beschichtete Nahrungsmittel gekühlt oder erhitzt wird, d. h. nach dem Auftragen der Beschichtung eingefroren wird oder beim Braten des Nahrungsmittels erhitzt wird, entweder bei Vorbraten (Parfry, Vorbrät) oder beim abschießenden Braten des Vorbräts oder beim vollständigen Braten in einem Schritt.
Das Nahrungsmittel selbst kann, wie vorstehend erwähnt, aus einer Vielzahl von Nahrungsmitteln ausgewählt werden, einschließlich Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Verschiedene frische Gemüse wie z. B. Broccoli, Kürbis, Aubergine und Okra können mit der vorliegenden Beschichtung verwendet werden. In ähnlicher Weise können verschiedene Fleischarten, wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Lammfleisch mit der vorliegenden Beschichtung verwendet werden. Meeresfrüchte, die üblicherweise gebraten werden, wie z. B. Shrimps, Fisch und Austern können ebenfalls als Nahrungsmittel verwendet werden. Geflügel, wie z. B. Hähnchen, Ente und Truthahn können mit der vorliegenden Beschichtung entweder in Teilen oder als vollständiges Geflügel verwendet werden.
Wie vorstehend erwähnt, wird das Predust zuerst an das Nahrungsmittel angeheftet und enthält 50% Stärke und 0,01% bis 5% einer zumindest teilweise wasserlöslichen, eßbaren Calciumverbindung. Es können alle der zumindest teilweise wasserlöslichen Calciumverbindungen verwendet werden, aber die bevorzugten Gruppen der Verbindungen sind die Hydroxide, Phosphate, Lactate und Halide wie z. B. Calciumhydroxid, Calciumphosphat, Calciumlactat und Calciumchlorid. Egal welche Calciumverbindung verwendet wird, sie muß zumindest teilweise wasserlöslich sein, damit sie mit dem Pektat reagieren kann und in der Lage ist, bevorzugt mindestens 50 Teile pro Million (ppm) gelösten Calciums in dem angehefteten Rührteig pro 1% Pektat im Rührteig (dem zweiten Teil der vorliegenden Beschichtung) bereitzustellen.
Die Stärke kann aus einer Vielzahl von Stärken ausgewählt werden und kann selber eine reine Stärke sein, oder es kann sich um die Stärke handeln, die in einem stärkehaltigen Material, z. B. einem Weizenmehl, natürlich enthalten ist. Somit kann die Stärke in Form der reinen Stärke selbst oder in Form einer Stärke, die aus Getreidemehlen stammt, oder in Form einer Stärke, die aus modifizierten Getreidemehlen stammt, vorliegen, oder es kann sich um die Getreidemehle selbst oder um die modifizierten Getreidemehle selbst handeln. Obwohl jede Stärke zufriedenstellend sein kann, befindet sich die Stärke bevorzugt in Form von Getreidemehlen und modifizierten Getreidemehlen oder ist eine Stärke, die aus diesen Getreidemehlen oder aus modifizierten Getreidemehlen, z. B. von Mais, Reis oder Weizen, oder aus modifizierten Derivaten davon, stammt.
Obwohl das Predust mindestens 50% Stärke enthalten muß, wird bevorzugt, dass die Stärke in einer viel größeren Menge, insbesondere zwischen 60% und 95% Stärke, im Predust vorliegt.
Der Wasser enthaltende Rührteig, der geliert wird, und dem Predust wie vorstehend erwähnt angeheftet wird, enthält auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, 0,1 % bis 8% eines Pektats und 0,05% bis 5% eines wasserlöslichen Verdickungsmittels. Das Verdickungsmittel wirkt als Suspensionsmittel für das Dextrin, das Pektat und wahlweise zugesetzte Zutaten im Rührteig, wie hierin nachstehend beschrieben wird und vermeidet die Ablagerung oder die Aggregatbildung dieser Bestandteile im Rührteig während der Verwendung. Daher ist das Verdickungsmittel nicht kritisch und kann aus einer Vielzahl von Verdickungsmitteln ausgewählt werden, von den viele im Fachgebiet bekannt sind. Es wird jedoch bevorzugt, dass es sich bei dem Verdickungsmittel um einem Gummi handelt, wie z. B. Xanthangummi, da Gummis im Allgemeinen und Xanthangummi im Besonderen in der Lage sind, die Feststoffe im Rührteig über längere Zeiträume ohne deutliche Ablagerung zu suspendieren und nicht in die Reaktion des Pektats mit der Calciumverbindung eingreifen als auch der Beschichtung im Wesentlichen keinen zusätzlichen Geschmack verleihen.
Obwohl das Dextrin auf Feststoffbasis mindestens 20% des Wasser enthaltenden Rührteigs ausmachen muß, wird bevorzugt, dass das Dextrin in einer größeren Menge vorliegt, z. B. mindestens zu 30% oder zu 40% und es wird am stärksten bevorzugt, dass das Dextrin sogar noch einen größeren Anteil wie z. B. 65% oder 80% oder sogar schließlich 95% des Rührteigs ausmacht. Eine sehr bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist eine, in welcher der Rührteig 15% bis 35% Feststoffe enthält, und auf Feststoffbasis 1% bis 2% des Pektats, 97% bis 98% des Dextrins und 0,1% bis 1% des Verdickungsmittels enthält.
Entweder das Predust oder der Rührteig oder auch beide können einen Aromastoff wie z. B. Salz, Käsearoma, Pfefferaroma, Salat-Dressing-Aroma, wie z. B. das Ranch-Aroma, oder jeglichen anderen gewünschten Aromastoff enthalten. Da jedoch das Predust trocken ist, bevor es mit dem Wasser enthaltenden Rührteig beschichtet wird, kann das trockene Predust den möglichen Abbau der Aromastoffe verhindern, der andernfalls auftreten würde, wenn es mit dem Wasser enthaltenden Rührteig gemischt wird. Viele Aromastoffe können jedoch sogar über längere Zeiträume in einem wässrigen System ohne einen wesentlichen Abbau des Aromastoffes verteilt werden.
Die Menge des Aromastoffes kann stark varrieren, insbesondere in Abhängigkeit davon, ob der Aromastoff im Predust oder im Rührteig verteilt wird oder nicht, und er kann in dem einen oder dem anderen oder in beiden in Mengen von 1% bis 20% vorhanden sein. Aromastoffe, die in niedrigen Konzentrationen wirken, wie z. B. Salz, werden am unteren Ende dieses Bereichs eingesetzt, und Aromastoffe, die erst bei höheren Konzentrationen stärker wirken, wie z. B. Käsearomen, werden am oberen Ende dieses Bereichs verwendet. Üblicherweise werden die Aromen jedoch im Bereich von 3% bis 15% verwendet und noch gebräuchlicher im Bereich von 4% bis 10%.
Es kann irgendeines der gebräuchlichen Pektate verwendet werden, aber es werden Alkalipektate bevorzugt, insbesondere Natriumpektat. Die Alkalipektate reagieren bevorzugt mit der Calciumverbindung und Natriumpektat reagiert besonders wirksam mit der Calciumverbindung, insbesondere wenn es sich bei der Calciumverbindung um Calciumchlorid handelt. Somit enthält in einer stärker bevorzugten Ausführungsform der Erfindung das Predust 70% bis 95% Stärke, 1% bis 10% Aromastoffe und 0,5% bis 1,5% Calciumchlorid, und das Pektat im Rührteig ist Natriumpektat.
Wie vorstehend erwähnt findet nachdem das Predust auf das Nahrungsmittel und der Rührteig auf das Predust aufgebracht ist, eine Reaktion zwischen der Calciumverbindung und dem Pektat statt, um beide Teile in eine zumindest teilweise stabilisierte Beschichtung zu gelieren. Zu diesem Zeitpunkt könnte das Nahrungsmittel einfach eingefroren werden, da die Beschichtung jetzt dem Nahrungsmittel fest anhaftet und das Einfrieren die Beschichtung zumindest teilweise stabilisiert. Die Beschichtung enthält jedoch zu diesem Zeitpunkt noch deutliche Mengen an Wasser aus dem Rührteig, und ein solches Einfrieren kann zur Bildung von Eiskristallen führen, die bei einigen Nahrungsmitten unerwünscht sind. Es wird daher bevorzugt, dass anschließend an das Beschichten des Nahrungsmittels, das beschichtete Nahrungsmittel ausreichend erhitzt wird, um den Feuchtigkeitsgehalt der Beschichtung auf relativ geringe Werte zu vermindern, z. B. unter 10 %, und weiterhin wird das anschließende Erhitzen bevorzugt, da das Erhitzen eine weitere Reaktion zwischen der Calciumverbindung und dem Pektat bewirkt und die Bildung eines Films aus Stärke und Dextrin verursacht und somit eine stärker undurchlässige Sperre zur Verhinderung der Übertragung von Feuchtigkeit in und aus dem Nahrungsmittel während der Lagerung errichtet wird, z. B. während es eingefroren ist. Dieses Erhitzen stabilisiert die gelierte Beschichtung weitaus besserer als die Kühlung des derart beschichteten Nahrungsmittels z B. durch Einfrieren.
In letzterer Hinsicht und in Verbindung mit dem Verfahren der Erfindung, besteht das Verfahren in der Herstellung eines die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsübertragung verzögernden, knusprigen, beschichteten Nahrungsmittels. Die Schritte des Verfahrens umfassen das Auftragen und das Anheften eines Predusts auf dem Nahrungsmittel, wobei das Predust mindestens 50% Stärke und 0,1% bis 5% einer zumindest teilweise wasserlöslichen Calciumverbindung enthält. Ein Wasser enthaltender Rührteig wird aufgetragen und geliert und an das Produkt angeheftet. Dieser Rührteig enthält auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, 0,1% bis 8% eines Pektats und 0,05% bis 5% eines wasserlöslichen Verdickungsmittels zusammen mit anderen wahlweise zugesetzten Zutaten.
Sowohl die Stärke als auch die Calciumverbindung, das Dextrin, das Pektat und das Verdickungsmittel wurden vorstehend in Zusammenhang mit dem Produkt beschrieben, und diese Beschreibung wird in Zusammenhang mit dem Verfahren nicht mehr wiederholt.
Nachdem das Nahrungsmittel mit dem Predust und dem Rührteig beschichtet worden ist, wird das derart beschichtete Nahrungsmittel über einen ausreichenden Zeitraum ruhen lassen, so dass das Calcium mit dem Pektat reagiert, um ausreichend Calciumpektat zu bilden und um zumindest die Beschichtung teilweise zu gelieren. Diese Ruhezeit kann je nach dem speziellen Pektat und der speziellen Calciumverbindung beträchtlich variieren, aber im Allgemeinen sollte diese Ruhezeit mindestens 2 bis 3 Sekunden und bis zu 30 bis 40 Sekunden betragen, wobei 4 bis 15 Sekunden üblich sind, und noch üblicher sind 7 bis 12 Sekunden.
Nach der Ruhezeit wird die gelierte Beschichtung durch Erhitzen oder Kühlen des derart beschichteten Nahrungsmittelprodukts wie vorstehend beschrieben stabilisiert. Die Beschichtung wird jedoch aus den vorstehend erwähnten Gründen bevorzugt durch Braten des beschichteten Nahrungsmittels bei einer Temperatur zwischen 93,3°C (200°F) bis 232,2 (450°F) für eine ausreichende Zeit stabilisiert um das Nahrungsmittel zumindest vorzubraten, z. B. zwischen 30 Sekunden und 4 Minuten. Dies sterilisiert das Nahrungsmittel nicht nur, sondern stabilisiert die gelierte Beschichtung so, dass eine sehr undurchlässige Sperre gebildet wird. Zu diesem Zeitpunkt kann das Nahrungsmittel jedoch auch vollständig gebraten werden, um es vor der Servieren lediglich wieder Erwärmen zu müssen, aber es wird bevorzugt, dass das Nahrungsmittel vorgebraten wird, so dass das letzte Erwärmen zum Servieren das Braten vervollständigt und die äußeren Teile des Nahrungsmittels sterilisiert sowie das ästhetische Erscheinungsbild und die Knusprigkeit des beschichteten Nahrungsmittels verbessert.
Obwohl das Braten auf jede gewünschte Weise erfolgen kann, erfolgt das Braten bevorzugt durch Braten mit Öl und noch stärker bevorzugt durch Frittieren, da dies das schnelle Erhitzen des Nahrungsmittels sicherstellt und die Beschichtung stabilisiert sowie der Beschichtung auf dem Nahrungsmittel Knusprigkeit verleiht. Es können kalorienfreie Fettersatzstoffe wie z. B. OLESTRA verwendet werden.
Der Rührteig kann auf das mit Predust behandelte Nahrungsmittel auf verschiedene Weisen aufgetragen werden, wie z. B. durch Passage des Nahrungsmittels durch einen herkömmlichen Vorhang-Beschichter zum Aufbringen des Rührteigs auf das mit Predust behandelte Nahrungsmittel oder durch Aufsprühen des Rührteigs auf das Nahrungsmittel sowie durch Eintauchen des Nahrungsmittel in den Rührteig. Es wird bevorzugt, dass das mit Predust behandelte Nahrungsmittel in den Rührteig untergetaucht wird, da dies die vollständige Beschichtung des Rührteigs auf dem mit Predust behandelten Nahrungsmittel sicherstellt. Durch die Verwendung eines herkömmlichen Eintauchapparates, der üblicherweise das Nahrungsmittel zwischen einem unteren, Poren enthaltenden Transportband und einem oberen, Poren enthaltenden Transportband einklemmt, kann das Nahrungsmittel beim Eintauchen in den Rührteig ebenfalls vollständig und ohne wesentliche Verlagerung des Predusts von dem Nahrungsmittel beschichtet werden. Darüber hinaus kann durch die kontrollierte Bewegung dieser Bänder die Ruhezeit wie vorstehend diskutiert leicht und genau eingehalten werden. Die Ruhezeit beträgt insbesondere gewöhnlich zwischen 5 Sekunden und 20 Sekunden, wenn das beschichtete Nahrungsmittel in dieser herkömmlichen Weise untergetaucht wird.
Wenn das Nahrungsmittel in den Rührteig untergetaucht wird, ist es wie vorstehend beschrieben insbesondere auch möglich, entweder dicke oder dünne Rührteige auf das Nahrungsmittel adäquat aufzutragen. Somit kann, obwohl während wie vorstehend beschrieben der Rührteig bevorzugt 15% bis 30% Feststoffe enthält wenn das Untertauchverfahren angewendet wird, der Rührteig ein Verhältnis von Feststoffen zu Wasser von zwischen 1 : 1 und 1 : 5 besitzen. Dieser breite Bereich wird bei den meisten Nahrungsmitteln jedoch normalerweise nicht verwendet.
Wie vorstehend beschrieben enthält das Predust etwa 50% Stärke, entweder in Form von Stärke oder von Getreidemehlen oder modifizierten Getreidemehlen. Natürlich liegen die Stärke oder die Getreidemehle in sehr kleinen Partikelgrößen vor, z. B. irgendwo im Bereich von 50 bis 100 Mikrometer. Obwohl eine solche Partikelgröße eine sehr gleichmäßige Beschichtung des Predusts auf dem Nahrungsmittel ergibt, wurde entdeckt, dass Partikelgrößen dieses Bereichs im Predust auch einige entschiedene Nachteile haben. Bei herkömmlichen Bestäubungsapparaten wird das Nahrungsmittel entweder im Predust gerollt, oder das Predust wird durch Rühren verflüssigt, und das Nahrungsmittel wird hindurch gezogen. Alternativ wird das Predust mit einem herkömmlichen Schüttler auf das Nahrungsmittel geschüttelt, wenn das Nahrungsmittel unter dem Schüttler durchgeführt wird und dabei das Nahrungsmittel üblicherweise rotiert. Diese Verfahren können bei dem vorliegenden Vorgang angewendet werden. Bei solchen Arbeiten können jedoch deutliche Mengen des Predust in die Umgebungsluft gelangen und können mit den natürlichen Luftströmen in einer Fabrik von Produktionslinie zu Produktionslinie wandern. Dies kann andere Produktionslinien zur Nahrungsmittelherstellung in der gleichen Fabrik verunreinigen und kann darüber hinaus ein ziemliches Problem bei der Reinigung verursachen.
Weiterhin kann diese geringe Partikelgröße des Predust leichter von dem mit Predust beschichteten Nahrungsmittel verlagert werden, wenn es mit dem Rührteig in Verbindung kommt, insbesondere, wenn das Nahrungsmittelprodukt in den Rührteig untergetaucht wird. Dies kann Ungleichmäßigkeiten in der Verteilung der Calciumverbindung auf dem Nahrungsmittel verursachen und als Folge zu einer ungleichmäßigen Verteilung der gelierten oder stabilisierten Beschichtung führen, wenn sie mit der ungleichmäßig verteilten Calciumverbindung reagiert.
Beide dieser Probleme können Schwierigkeiten bei der kommerziellen Produktion des beschichten Nahrungsmittel hervorrufen. Es wurde jedoch entdeckt, dass diese Probleme überwunden werden können, wenn das Predust zumindest teilweise in Form von Cracker-Krümeln vorliegt. Um diese Cracker-Krümel bereitzustellen, werden die Zutaten des Predust, d. h. die Stärke und die Calciumverbindung sowie weitere optionale Zutaten in einem Teig mit einer geeigneten Menge an Wasser hergestellt. Der Teig wird dann durch einen herkömmlichen Ausrollapparat zu sehr dünnen Lagen ausgerollt, um sehr dünne Lagen des Teigs zu bilden, z. B. mit einer Dicke von 0,08 bis 0,64 cm (1/32 bis 1/4 Inch) und noch üblicher mit 0,16 cm (1/16 eines Inch). Dann wird der Teig in einem herkömmlichen Ofen bei den üblichen Temperaturen gebacken wie z. B. bei 148,9 °C (300°F) bis 232,2°C (450°F), um einen relativ harten Cracker aus dem Teig zu bilden. Dieser harte Cracker wird dann in einem herkömmlichen Zerkrümelungsgerät zerkrümelt, um Krümel des Crackers herzustellen. Der Cracker wird zerkrümelt bis die Krümel mindestens durch ein # 12-, üblicherweise durch ein # 40-, bis durch ein # 80-U.S.-Standardsieb passen. Dann werden diese Krümel zumindest als Teil des Predust bei dem Produkt und dem Vorgang wie vorstehend beschrieben verwendet. Die stellt die am stärksten bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar, und diese Ausführungsform der Endung liefert deutlich bessere Produkte.
Wenn Krümel als Predust verwendet werden, können die Krümel einen Aromastoff enthalten, aber es wird bevorzugt, dass der Aromastoff nicht mit dem Teig vermischt wird, aus dem die Krümel hergestellt werden, da sich die größte Menge des Aromastoffes in den Zwischenräumen der Krümel befindet und bei der Konsumierung weniger spürbar ist. Es wird bevorzugt, das der Aromastoff mit den bereits hergestellten Krümeln gemischt wird.
Darüber hinaus erhöht die Herstellung der Cracker-Krümel als Predust die Kosten der Beschichtung nicht wesentlich, da die Cracker-Krümel einfach durch Ausrollen eines Teigs, Backen des Teigs zu einem Cracker und Zerkrümeln des gebackenen Teigs zu Partikelgrößen, die durch die vorstehend beschriebenen U.S.-Standardsiebe passen, hergestellt werden. Dies stellt eine eher kostengünstige Verbesserung des Vorgangs dar, die jedoch sehr deutliche und beträchtliche Vorteile liefert.
Auch hier kann in Verbindung mit den Krümeln anstelle der Stärke, die Stärke in Form von Getreidemehl oder modifiziertem Getreidemehl vorliegen oder als Stärke, die aus solchen Getreidemehlen, wie z. B. aus Mais, Reis oder Weizen, oder modifizierten Derivaten davon stammt. Im Falle von Krümeln wird jedoch bevorzugt, dass die Stärke in Form von Getreidemehl vorliegt, da dies härtere Cracker liefert, die leichter zu zerkrümeln sind. Daher werden als am stärksten bevorzugte Ausführungsform die Krümel aus Getreidemehl, Wasser und der Calciumverbindung hergestellt.
Die Beschichtung auf dem Nahrungsmittel kann, zumindest wenn es vorgebraten oder auch wenn es vollständig gebraten ist, von einer sehr klaren Beschichtung bis hin zu einer etwa halb durchsichtigen oder fast undurchsichtigen Beschichtung reichen, je nach den Zutaten der Beschichtung und der Mengen dieser Zutaten. Bei einigen Nahrungsmitteln ist eine klare Beschichtung vorteilhaft, während bei anderen Nahrungsmitteln eine etwas weniger durchsichtige oder eine fast undurchsichtige Beschichtung gewünscht wird. In allen Fällen ist die Beschichtung jedoch sehr knusprig und bildet eine wesentliche Sperre (nach der Stabilisierung durch Erhitzen, wie z. B. durch Braten) gegen die Übertragung von Öl in das Nahrungsmittel während oder nach dem Braten, oder die Übertragung von Feuchtigkeit in oder aus dem Nahrungsmittel während des Bratens oder der Lagerung.
Zum Beispiel ist, wenn die klarste Beschichtung gewünscht wird, die Stärke bevorzugt eine modifizierte Maisstärke, da diese eine sehr klare Beschichtung ergibt und dem Nahrungsmittel sehr wenig Geschmack verleiht, sofern der Beschichtung nicht absichtlich Aromastoffe zugesetzt werden. Es können andere modifizierte Stärken verwendet werden wie z. B. Weizenstärke, Maisstärke und ähnliche, die zu einigen leichten Veränderungen in der Durchsichtigkeit der gebratenen Beschichtung führen. Andererseits können, wenn eine solche klare Beschichtung nicht erforderlich ist, sowie bei einigen Nahrungsmitteln, bei denen eine klare Beschichtung nicht gewünscht wird, andere Stärken oder Getreidemehle dem Predust und/oder dem Rührteig zugegeben werden, um eine weniger klare aber immer noch etwas durchsichtige Beschichtung oder sogar eine fast undurchsichtige Beschichtung herzustellen.
Ähnliche Variationen werden in der Beschichtung durch die spezielle Auswahl des Dextrins erreicht. Bei den Dextrinen handelt es sich natürlich um Polysaccharide, die aus Stärken durch die Einwirkung von Hitze, Säuren oder Enzymen erhalten werden, aber in Abhängigkeit von dem speziellen Vorgang zur Herstellung der Dextrine und der speziellen Stärke, aus der die Dextrine hergestellt werden, ergeben sich einige Veränderungen in der Beschichtung wie z. B. bei der Klarheit und der Knusprigkeit. Obwohl jedes Stärke-Dextrin verwendet werden kann, wurde herausgefunden, dass Tapiok-Dextrin besonders vorteilhaft ist. Dieses liefert die klarste Beschichtung und stellt eine außerordentlich starke Spene gegen die Übertragung von Ölen und Feuchtigkeit bereit und besitzt ein sauberes Geschmacksprofil.
In etwa ähnlicher Weise wird das Pektat eine Wirkung auf die Beschichtung haben. Natürlich handelt es sich bei Pektinen um eine Vielzahl von wasserlöslichen Stoffen in Pflanzengeweben, die ein Gel ergeben, und Pektinsäure stellt eine Vielzahl von wasserlöslichen Stoffen dar, die durch die Hydrolyse der Methylestergruppen der Pektine gebildet werden. Die vorliegenden Pektate sind die Alkaliderivate davon, und somit können sowohl die ursprüngliche Quelle des Pektins als auch der spezielle Vorgang zur abschließenden Herstellung des Pektats die Eigenschaften der Pektate beeinflussen, wenn sie bei der vorliegenden Beschichtung verwendet werden. Daher sind alle Alkalipektate nutzbar, aber das bevorzugte Natriumpektat kann leicht in den Rührteig gegeben werden und reagiert rasch mit der Calciumverbindung, insbesondere dem Calciumchlorid, um das zweiteilige Beschichtungssystem zu gelieren und, um wie vorstehend diskutiert, die erforderliche Ruhezeit zu minimieren. Das Natriumpektat liefert ebenfalls eine sehr wesentliche Spene gegen die Übertragung von Öl und Feuchtigkeit und produziert eine relativ klare und knusprige Beschichtung.
Durch Auswahl der speziellen Stärken, Dextrinen und Pektaten kann eine Beschichtung hergestellt werden, die so klar ist, dass das fertiggestellte Nahrungsmittel (nach dem Braten) das Aussehen eines Nahrungsmittels haben kann, welches überhaupt nicht beschichtet ist, obwohl das Nahrungsmittel knusprig und geschmackvoll ist. Diese sehr klare und knusprige Beschichtung mit der wesentlichen Spene ist besonders wichtig bei bestimmten Arten an Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel bei Pommes frites. Wie das Fachgebiet offenbart, wurden beträchtliche Anstrengungen hinsichtlich Beschichtungen für Pommes frites und gebratenen Zwiebelringen unternommen, bei denen es sehr erwünscht ist, dass im Wesentlichen keine Beschichtung auf dem Nahrungsmittel sichtbar ist, wobei aber die Beschichtung dem Nahrungsmittel nach dem Braten eine längere Lagerzeit verleiht. Diese Lagerzeit ist zum Beispiel abhängig von der Übertragung und der Neuverteilung der Feuchtigkeit in der Kartoffel sowohl während des Bratens als auch so lange sich die Kartoffel in einer Aufbewahrungsstation vor dem Servieren befindet, wie es zum Beispiel bei Fast-Food-Einrichtungen der Fall ist. Während dem Braten einer unbeschichteten Kartoffel dringen beträchtliche Mengen an Öl in die Kartoffel ein, und deutliche Mengen an Feuchtigkeit werden aus der Kartoffel entfernt. Nach dem Braten und beim Aufenthalt in einer Aufbewahrungsstation, kann weiteres Öl von der Oberfläche in die Kartoffel eindringen, und die Feuchtigkeitsübertragung ist ebenfalls relativ hoch. Als Ergebnis kann die Kartoffel statt eines frischen und knusprigen Geschmacks, einen schlaffen und durchweichten Geschmack aufweisen. Tatsächlich sind in manchen Einrichtungen die allgemeinen Richtlinien so festgesetzt, dass Pommes frites einem Kunden nicht mehr serviert werden dürfen, nachdem die Kartoffeln 5 Minuten in der Aufbewahrungsstation waren (eine Aufbewahrungsstation schließt normalerweise die Verwendung von Wärmelampen mit ein, um die Kartoffeln warm zu halten).
Die vorliegende sehr klare Beschichtung ist auf Pommes frites im Wesentlichen nicht nachweisbar während die Beschichtung gleichzeitig das starke Eindringen von Öl während des Bratvorganges und die Übertragung von auf der Oberfläche befindlichem Öl und von Feuchtigkeit nach dem Bratvorgang verhindert. Als Ergebnis können Pommes frites mit der vorliegenden Beschichtung in einer Servierstation über viel längere Zeiträume aufbewahrt werden wie z. B. bis zu 10 Minuten oder wie vorstehend diskutiert sogar bis zu 20 Minuten im Hinblick auf die stärker bevorzugten Formen der Beschichtung. Somit ist die, vorliegende Erfindung insbesondere auf Pommes frites anwendbar und besitzt im Zusammenhang mit ihnen sehr deutliche Vorteile.
Das vorstehend Gesagte gilt auch im Zusammenhang mit spezifisch gewürzten Pommes frites wie z. B. für Pommes frites mit Nacho-Aroma. Mit der vorliegenden Beschichtung wird im Gegensatz zu herkömmlichen Beschichtungen dieses Aroma bei dem Vorgang größtenteils konserviert. Wenn jedoch das Nacho-Aroma und ähnliche Aromastoffe wie vorstehend beschrieben in den Rührteig gegeben werden, können einige dieser Aromastoffe verloren gehen, insbesondere beim Bratvorgang, aber wenn solche Aromastoffe dem Predust zugegeben werden, tendiert der Rührteig dazu, das Aroma während dem Braten zu schützen, und es findet nur ein geringer Verlust solcher Aromastoffe besonders aufgrund ihrer Flüchtigkeit statt. Somit können mit der vorliegenden Beschichtung solche speziellen Aromastoffe wirksam verwendet werden, um die Nahrungsmittel wie z. B. Pommes frites zu würzen, und es brauchen nur relativ geringe Mengen an Aromastoffen verwendet werden, im Vergleich zu den Mengen, die bei herkömmlichen Beschichtungen erforderlich sind.
Bei solchen speziellen Aromen wie z. B. dem Nacho-Käse-Aroma ist die am stärksten bevorzugte Ausführungsform eine, bei der das Predust 88% modifizierte Stärke, 11 % Aromastoff und 1% Calciumchlorid enthält. Der Rührteig, der mit solchen Aromastoffen verwendet wird, ist üblicherweise ein dünner Rührteig, und der bevorzugte Rührteig enthält 98% Tapiok-Dextrin, 1,5% Natriumpektat, 0,5% Xanthangummi und ausreichend Wasser, um einen dünnen Rührteig herzustellen. Das Verhältnis von Feststoffen zu Wasser beträgt bevorzugt 1 : 4 bis 1 : 3.
Beschichtungen der vorstehend beschriebenen Art sind jedoch nicht auf Beschichtungen mit großen Mengen an Aromastoffen beschränkt. Solche bevorzugten Beschichtungen können auch verwendet werden, wenn überhaupt kein Aromastoff in die Beschichtung gegeben wird, zum Beispiel bei der Beschichtung von Fischfilets. Bei solchen Nahrungsmitteln wird weit mehr bevorzugt, dass die Nahrungsmittel so aussehen, als ob überhaupt keine Beschichtung darauf vorhanden wäre. So kann ein Fischfilet mit Predust und Rührteig wie vorstehend beschrieben behandelt werden und dann bei einer Temperatur von 176,7°C (350°F) bis 198,9°C (390°F) gebraten werden, um ein fertiges Produkt bereitzustellen, das in einer Aufbewahrungsstation ohne Feuchtigkeitsübertragung oder Ölübertragung durch die Sperre der Beschichtung eine ganze Zeit lang aufbewahrt werden kann. Andererseits kann das derart beschichtete Nahrungsmittel bei einer leicht höheren Temperatur vorgebraten werden wie z. B. zwischen 193,3°C (380°F) bis 204,4°C (400°F) und dann eingefroren werden. Das Filet kann dann in einem Restaurant durch Braten bei einer niedrigeren Temperatur wie z. B. bei 176,7°C (350°F) fertig gebraten werden, bis das Filet vollständig gar gekocht und heiß ist. Da die Beschichtung auf dem fertig gebratenen Fisch fast nicht erkennbar ist (außer durch das knusprige Gefühl im Mund), ist hinsichtlich der Klarheit der Beschichtung, die Beschichtung mit diesem Nahrungsmittel insbesondere im Hinblick auf das Fehlen einer Öl- und Feuchtigkeitsübertragung durch die Beschichtung vor dem Essen und im Hinblick auf die Knusprigkeit dieser Beschichtung anwendbar.
Die Vorbratzeit kann natürlich je nach bestimmtem Nahrungsmittel variieren, aber allgemein gesagt liegt die Vorbratzeit im Bereich von 10 bis 120 Sekunden und noch üblicher zwischen 20 bis 50 Sekunden, wie z. B. bei 30 Sekunden bei Temperaturen zwischen 193,3°C (380°F) bis 204,4°C (400°F). Das abschließende Braten findet bei leicht niedrigeren Temperaturen statt, da die Sperre bereits schon während dem Vorbraten in Wesentlichen vollständig errichtet ist, z. B. kann bei 176,7°C (350°F) fertig gebraten werden. Die abschließende Bratzeit variiert je nach dem bestimmten Nahrungsmittelprodukt und seiner Dicke, aber gewöhnlich sind eine Minute bis vier Minuten zum anschließenden Braten ausreichend.
Zusätzlich zu den Aromastoffen können das Predust und der Rührteig andere fakultative Zutaten enthalten. Es kann eine kleine Menge eines solchen Öls dem Rührteig und dem Predust zugefügt werden. Die kleine Menge an zugefügtem Öl vermindert auch wie vorstehend diskutiert den umgebenden Staub in einer kommerziellen Fabrik. Das zugefügte Öl macht im Allgemeinen weniger als 4% aus. In ähnlicher Weise können sowohl das Predust als auch der Rührteig die üblichen Mengen an herkömmlichen Stabilisatoren, Gärmitteln, antioxidierenden Mittel, antimikrobiellen Mitteln und Farbstoffen enthalten.
Wenn gewünscht wird, die Klarheit der Beschichtung zu vermindern, können zusätzliche Getreidemehle oder Stärken entweder dem Predust als auch dem Rührteig zugefügt werden. Die herkömmlichen sogenannten Adhäsionsstärken wie z. B. Maisstärke, Tapiokstärke und Weizenstärke sind zu diesem Zweck besonders gut geeignet. Gemische aus Getreidemehlen und Stärken können für diesen Zweck ebenfalls verwendet werden, wie z. B. Gemische aus Maisstärke (und adhäsiver Stärke) und Weizenmehl. Die Mengen solcher wahlweise zugesetzten Getreidemehle und/oder Stärken können in Abhängigkeit von dem gewünschten Grad an Durchsichtigkeit stark variieren, aber als Beispiel können das Predust und/oder der Rührteig 0–70% davon enthalten. Zum Beispiel vermindert die Zugabe von 40 % Getreidemehls und/oder Stärke sowohl zum Predust als auch zum Rührteig die Klarheit deutlich, liefert aber eine sehr starke Sperre.
Bei einigen Beschichtungen ist ein gebräuntes Aussehen erwünscht. Dies kann durch Zugabe von Dextrose zu dem Predust und/oder dem Rührteig erreicht werden, bevorzugt aber zu dem Rührteig. Der Bräunungsgrad wird sich mit der Menge an zugefügter Dextrose erhöhen, aber üblicherweise beträgt sie 1% bis 20% z. B. 3% bis 10% und insbesondere 8% sind ausreichend.
Bei einigen Beschichtungen ist erwünscht, dass die Beschichtung etwas weicher ist. Um eine weichere Beschichtung bereitzustellen, können relativ geringe Mengen an weichen Mehlen wie z. B. Reismehl dem Predust und/oder dem Rührteig zugefügt werden, bevorzugt aber zu dem Rührteig. Normalerweise werden Mengen zwischen 5% und 20% verwendet wie z. B. zwischen 8% und 15% und insbesondere 10%.
Ein wichtiges Merkmal der vorliegenden Endung besteht darin, dass das zweiteilige Beschichtungssystem leicht durch einen Nahrungsmittel-Prozessor aufgetragen werden kann. Der Prozessor muß nur mit zwei "Beuteln" ausgestattet sein, von denen einer das Predust und der andere die Feststoffe des Rührteigs enthält. Um die Nahrungsmittelprodukte zu beschichten, braucht der Prozessor das Predust nur in einen Bestäubungsapparat zu geben und die trockenen Zutaten des Rührteigs mit der richtigen Menge an Wasser zur Überführung in eine herkömmliche Rührteigmaschine zu mischen. Dies macht die Verwendung der Beschichtung sehr leicht.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele erläutert. In den Beispielen sowie in der Beschreibung und den Ansprüchen erfolgen alle Prozent- und Teilangaben über das Gewicht sofern nicht anders angegeben.
Beispiel I
Durch Vermischung von 88% modifizierter Maisstärke, 11% kommerziell erhältlichem Nacho-Käse-Aroma und 1% Calciumchlorid wurde ein Predust hergestellt. Dieser Predust wurde in ein herkömmliches Schüttel-Bestäubungsgerät plaziert.
Durch Vermischung von 98,47% Tapiok-Dextrin, 1,23% Natriumpektat und 0,3% Xanthangummi mit ausreichend Wasser, um einen dünnen Rührteig mit der Viskosität von Vollmilch zu erhalten, wurde ein dünner Rührteig hergestellt. Der Rührteig wurde in ein herkömmliches Untertauch-Beschichtungsgerät plaziert.
Kartoffeln wurden gereinigt, geschält und in Pommes frites-Streifen zerschnitten. Die Streifen wurden auf herkömmliche Weise blanchiert, mit einer herkömmlichen Phosphatlösung behandelt und in das Bestäubungsgerät plaziert, welches das Produkt schüttelt während das Produkt durch das Bestäubungsgerät rollt, um die Kartoffelstreifen gleichmäßig mit dem Predust zu beschichten.
Die mit Predust behandelten Kartoffelstreifen wurden zwischen zwei begrenzende, bewegliche, poröse Transportbänder plaziert und dann in den Rührteig untergetaucht. Das obere Band hinderte die Kartoffelstreifen an der Bewegung oder am Aufschwimmen, und das untere Band hinderte die Kartoffelstreifen daran, zwischen den Bändern hindurch zu fallen. Nach dem vollständigen Untertauchen der Kartoffelstreifen für etwa 5 Sekunden tauchten die Bänder mit den dazwischen eingeklemmten Kartoffelstreifen aus dem Rührteig auf, und während sie zwischen den beiden Bändern festgehalten wurden, wurde ihnen erlaubt, 10 Sekunden zu ruhen, wobei die zweiteilige Beschichtung geliert und an die Kartoffelstreifen angeheftet wurde.
Sofort danach wurden die derart beschichteten Kartoffelstreifen in Fett (Sojabohnenöl) untergetaucht, das auf 176,7°C (350°F) gehalten wurde, und in diesem Fett 30 Sekunden vorgebraten. Nach dem Auftauchen aus dem Fettbräter, wurden die vorgebratenen Kartoffelstreifen aus den Bändern freigesetzt und Abkühlen lassen.
Sofort danach wurden die so beschichteten und vorgebratenen Kartoffelstreifen schockgefroren. Nach einem dreiwöchigen Einfrierzeitraum wurden die beschichteten und vorgebratenen Kartoffelstreifen etwa auf Zimmertemperatur aufgetaut und etwa 2,5 Minuten bei 176,7°C (350°F) in Sojabohnenöl fertig gebraten. Danach wurden die fertig gebratenen Pommes frites (Kartoffelstreifen) abtropfen lassen und in eine Aufbewahrungsstation (erhitzt durch Wärmelampen) gegeben. Die derart beschichteten und gebratenen Pommes frites besaßen eine sehr klare Beschichtung, die im Wesentlichen durch die Konsumenten nicht erkennbar war, mit Ausnahme des knusprigen Gefühls im Mund. Die Kartoffelstreifen wurden entsprechend gesalzen und dann durch eine Test-Kommission sofort nach dem Salzen sowie nach 10 Minuten in der Aufbewahrungsstation und nach 20 Minuten in der Aufbewahrungsstation geschmacklich getestet.
Die Ergebnisse der Tests waren, dass sofort nach dem Salzen die Pommes frites das Aussehen eines Pommes frites ohne jegliche Beschichtung aufwiesen, aber außerordentlich knusprig waren und dies viel mehr als natürliche, unbeschichte Pommes frites. Der Feuchtigkeitsgehalt war im Wesentlichen der Gleiche wie der, den man von einer natürlich gebratenen Pommes frites erwarten würde, und die Oberfläche war nicht ölig.
Nach 10 Minuten waren die Pommes frites immer noch knusprig und besassen den erwarteten Feuchtigkeitsgehalt. Die Beschichtung blieb klar und war im Wesentlichen nicht erkennbar.
Nach 20 Minuten verblieb dem Pommes frites der erwartete Feuchtigkeitsgehalt und sie besaßen kein nennenswertes Öl auf der Oberfläche, aber die Knusprigkeit hatte sich sehr gering verschlechtert. Die Beschichtung war immer noch klar und im Wesentlichen nicht erkennbar.
Beispiel 11
Durch Ausrollen eines Teiges aus Weizenmehl, etwa 0,5% Calciumchlorid und ausreichend Wasser, um den Teig herzustellen, wurde ein Cracker hergestellt; der Teig wurde bei 176,7°C (350°F) gebacken bis er leicht braun war, und dann in einem herkömmlichen Zerkrümlungsgerät zerkrümelt, bis die Krümel durch ein #20 U.S.-Standardsieb passten.
Ein Predust wurde in einem Mischgerät mit Gummibändern hergestellt. Das Predust enthielt die folgenden Zutaten:

Cracker-Krümel 49,87%

Maisstärke (eine adhäsive Stärke um die Klarheit zu vermindern) 41,92%

Aromastoffe 7,51%

Calciumchlorid 0,50%

Sojabohnenöl 0,20%

100,00%

Ein Rührteig wurde durch Vermischung der folgenden trockenen Zutaten in Wasser bei 21,1°C (70°F) mit einem Lighting-Mischgerät hergestellt. Das Verhältnis der trockenen Zutaten zu Wasser betrug 1 : 4 und das Mischen erfolgte über etwa 14 Minuten.

Tapiok-Dextrin	40,05%
Maisstärke (eine adhäsive Stärke um die Klarheit zu vermindern)	40,20%
Reismehl (um die Weichheit der Beschichtung zu erhöhen)	10,00%
Dextrose (um der Beschichtung Farbe zu verleihen)	8,00%
Natriumpektat	1,50%
Xanthangummi	0,15%
Sojabohnenöl	0,10%
	100,00%

Hähnchenteile wurden mit dem Predust in einem herkömmlichen Schüttelapparat beschichtet, der mit dem Predust gefüllt war, und dann in einem herkömmlichen Eintauch-Beschichtungsgerät etwa 4 Sekunden in dem Rührteig untergetaucht. Nach dem Auftauchen aus dem Eintauch-Beschichtungsgerät wurden die Teile etwa 10 Sekunden ruhen lassen und dann 30 Sekunden in Sojabohnenöl bei 196,1 °C (385 °F) vorgebraten. Nach dem Abkühlen wurden die Teile schockgefroren.
Drei Monate nach dem Einfrieren wurden die Teile auf etwa Zimmertemperatur aufgetaut und vier Minuten in Sojabohnenöl bei 176,7 °C (350 °F) fertig gebraten. Die gebratenen Teile besaßen eine knusprige, aber weiche Beschichtung. Die Beschichtung besaß schwach braune Glanzlichter und war fast undurchsichtig. Die Hähnchenteile waren innenseitig feucht, und es gab keine zu beanstande Öligkeit auf der Oberfläche.
Daher sieht man, dass die vorliegende Beschichtung den Nahrungsmitteln eine sehr vorteilhafte Beschichtung verleiht, und die Beschichtung kann insbesondere anwendet werden, um die Lagerzeit von Nahrungsmittelprodukten wie z. B. von Pommes frites in der Servierstation zu verlängern.

Claims

Nahrungsmittel mit einer die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsübertragung verzögernden, knusprigen Beschichtung, wobei die Beschichtung aufweist: (a) ein am Nahrungsmittel haftendes Predust, das mindestens 50% Stärke und zwischen 0,1 und 5% einer – zumindest teilweise wasserlöslichen Speisecalciumzusammensetzung aufweist; und (b) einen mit dem Predust gelierten und daran haftenden Wasser enthaltenden Rührteig, der auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, 0,1 bis 8% eines Pektats, und 0,05% bis 5% eines wasserlöslichen Verdickungsmittels aufweist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Predust 80 bis 95% der Stärke enthält.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Predust und/oder der Rührteig ein Aroma enthalten.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Aroma im Predust enthalten ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem die Calciumzusammensetzung aus der Gruppe bestehend aus Calciumhydroxid, Calciumphosphat, Calciumlactat und Calciumchlorid ausgewählt ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem die Calciumzusammesetzung wenigstens 50 ppm gelösten Calciums in dem anhaftenden Rührteig pro 1% Pektat in dem Rührteig liegt.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem der Rührteig 15% bis 30% Feststoffe und, auf Feststoffbasis, 1 bis 2% Pekatt, 97% bis 98% Dextrin und 0,1% bis 1% Verdickungsmittel enthält.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Predust 70% bis 95% Stärke, 1% bis 10% Aromen, 0,5% bis 1,5% Calciumchlorid enthält und das Pektat Natriumpektat ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Predust wenigstens teilweise in Form von Crackerkrümeln vorliegt.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Nahrungsmittel unter Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten und Geflügel gewählt ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 10, bei dem das Nahrungsmittel Kartoffelstreifen sind.
Verfahren zum Herstellen eines die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsübertragung verzögernden, knusprigen beschichteten Nahrungsmittels mit den folgenden Schritten: (a) Aufbringen und Anhaften von Predust auf bzw. dem Nahrungsmittel, wobei das Predust mindestens 50% Stärke und zwischen 0,1 und 5% einer zumindest teilweise wasserlöslichen Calciumzusammensetzung aufweist; (b) Aufbringen und Anfhaften eines Wasser enthaltenden Rührteigs, der auf Feststoffbasis mindestens 20% Dextrin, 0,1 bis 8% eines Pektats, und 0,05% bis 5% eines wasserlöslichen Verdickungsmittels aufweist; (c) Ruhenlassen eines derart beschichteten Nahrungsmittels über einen ausreichenden Zeitraum, so dass das Calcium der Calciumzusammensetzung mit dem Pektat reagiert, um ausreichend Calciumpektat zum Gelieren der Beschichtung zu bilden; und (d) Stabilisieren der gelierten Beschichtung durch Erwärmen oder Kühlen des derart beschichteten Nahrungsmittels.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem die Beschichtung durch ausreichendes Braten des derart beschichteten Nahrungsmittels bei einer Temperatur zwischen 93,3°C (200°F) und 232,2°C (450°F) stabilisiert wird, um die Beschichtung zu einer Öl- und Feuchtigkeitsübertragungssperrungsschicht zu stabilisieren.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem das Predust wenigstens teilweise in Form von Crackerkrümeln vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 14, bei dem die Crackerkrümel durch Ausrollen eines aus Mehl, Wasser und der Calciumzusammensetzung bestehenden Teigs, Backen des Teigs zu einem Cracker und Zerkrümeln des gebackenen Crackers zu Partikelgrößen, die durch ein # 12 US-Standardsieb passen.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem das Predust 80% bis 95% der Stärke enthält.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem die Calciumzusammensetzung aus der Gruppe bestehend aus Calciumhydroxid, Calciumphosphat, Calciumlactat und Calciumchlorid ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem die Calciumzusammensetzung wenigstens 50 ppm gelösten Calciums in dem anhaftenden Rührteig pro 1% Pektat in dem Rührteig liefert.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem der Rührteig 15% bis 30% Feststoffe und, auf Feststoffbasis, 1 bis 2% Pektat, 97% bis 98% Dextrin und 0,1% bis 1% Verdickungsmittel.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem das Predust 70% bis 95% Stärke, 1% bis 10% Aromen, 0,5% bis 1,5% Calciumchlorid enthält und das Pektat Natriumpektat ist.
Verfahren nach Anspruch 13, bei dem das beschichtete Nahrungsmittel vorgebraten ist.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem das Nahrungsmittel unter Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten und Geflügel gewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 22, bei dem das Nahrungsmittel Kartoffelstreifen sind.