DE1692647A1

DE1692647A1 - Stabilisator fuer Milcheierpuddings

Info

Publication number: DE1692647A1
Application number: DE1966G0047464
Authority: DE
Inventors: Julius Green; Emery Polya
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1965-09-07
Filing date: 1966-07-19
Publication date: 1972-03-23
Also published as: DE1692647B2; US3409443A; GB1154463A; BE685702A

Description

General Foods Corporation 19« JuH t96§ White Plains, N.Y., V.St.Λ. Stabilisator für Milcheierpuddings

Die Erfindung liegt auf dem Lebensmittelgebiet und bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines geschmeidigen Milcheierpuddings und den Pudding selbst.

Puddings stellt man gewöhnlch in der Weise her, dass man Eier, Milch und Zucker in ein Gefäss eingibt, das Gefäss nebst Inhalt in eine flache Schüssel Wasser setzt und Behälter nebst Schüssel im Ofen etwa 1 Stunde lang bäckt. Dabei koagulieren Eier und Milch und liefern einen sogenannten "Pudding" mit einer charakteristischen, leicht zerbrechlichen, kurzen Gelstruktur. Dabei bewirken die Eier nicht nur die Koagulation, sondern liefern gleichzeitig hohen Nährwert.

Man hat bereits das Gefüge eines in üblicher Weise hergestellten Puddings dadurch nachzuahmen versucht, dass man ein Hydrokolloid, wie z.B. Karragheenane, Alginate, Agar-Agar, Pektin oder Gelatine, mit Milch und Zucker kombinierte, das Gemisch zum Kochen brachte und danach festwerden Hess. Diese Versuche waren aber bezüglich Erzielung von Puddinggeschmack und -gefüge deshalb nicht voll erfolgreich, weil die Ansätze keine Eier enthielten und auch weit weniger nahrhaft als die üblichen Puddinge sind. Man hat sich auch schon, wie die amerikanischen Patentschriften 2'369 846, 2 485 043 und 2 9IO 366 lehren, bemüht, solchen Pflanzen-.gummi-Milchsystemen Eier beizugeben, musste aber erfahren, dass sich die verschiedenen, gegebenenfalls verwendbaren.Hydrokolloide

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nicht mit den Eiern vertragen und das Fertigprodukt ein minder gutes Oefüge aufweist.

Es besteht somit der Wunsch nach Schaffung eines neuartigen und verbesserten Trockennähraiittelansatzes, mit dem sich bei erleichterter Herstellung und mit verringerten Kosten alle Vorzüge üblich zubereiteter Puddings bezüglich Nährwert und Gefüge verwirklichen lassen.

Besonders wünschenswert wäre ein solcher Nährmittelansatz mit dem sich ein Milcheierpudding mit einem Hydrokolloid als Bestandteil herstellen lässt, das sich mit den übrigen Ansatzbestandteilen verträgt.

Erfindungsgemäss wurde nun festgestellt, dass man einen geschmeidigen Milcheierpudding herstellen kann, indem man den zu seiner Herstellung dienenden Stoffen ein Hydrokolloid und eine Verbindung zugibt, die ein maskierendes Anion enthält. Durch die gemeinsame Verwendung einer solchen Verbindung und eines Hydrokolloids, wie Irisch Moosextrakt, Alginat, Pektin oder dergl.,kann man ihm Eigelb oder Exreststoff zugeben, ohne dass Unverträglichkeit zwischen den Bestandteilen auftritt. Man kann mit dem Ansatz ohne weiteres einen geschmeidigen Milcheierpudding herstellen, indem man ein Hydrokolloid und eine Verbindung mit einem maskierenden Anion mit Eigelb oder Sierfeststoff, Milch sowie Zucker zusammenbringt, das Gemenge aufkocht und sich anschliessend zum Gel verfestigen lässt.

Die Erfindung beruht also auf der überraschenden Erkenntnis, dass gewisse Zusätze, nämlich Verbindungen mit einem maskierenden Anion, eine Zugabe von Sisubotanz in Form von Prisch- oder Trookeneiweiss oder iSierfeststoff zu Hydrokolloiden, wie

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Irisoh Moosextrakt, Alginat, Pektin usw., ermöglichen und dabei die bisher für Milch-Eiweiss-Hydrokolloid-Systerne frennzeiahnende Unverträglichkeit praktisch beseitigen.

Die Erfindung schafft daher ein Verfahren zur Puddinghersi-ellung, dessen Besonderheit darin besteht, dass man ein Hydrokolloid, Mil on, Eigelb und eine Verbindung zusammenmischt, die ein maskierendes Anion liefert, das Gemenge zum Kochen erhitzt und fesf.werden läo^t.

Die Erfindung schafft fernerhin eine zur Herstellung

eines fciIcheierpuddings brauchbare Zusammensetzung mit den, besonderen Merkmal, dass sie aus einem Hydrokolloid und einer Verbindung besteht, die ein markierendes Anion liefert.

Der für eine bevorzugte AusfUhrungsform dar Erfindung benutzte Irisch Maosextrakt besteht für gewöhnlich aus einem raffiriierten, heisswasserlöslichen Extrakt des Rohmaterials, das man generell als Meerespflanzengelosen aus dem Irisch Moos oder Tangarten wie Chondrus crispus, QigartIna stellata und anderen verwandten Gliedern der Gigartlnaceen klassifiziert. Das im Irisch Moos-Extrakt enthaltene Gelierungsraittel bezeichnet man üblicherweise als Karighenan, wobei diese Bezeichnung fernerhin für ein lösliches Salz oder Salzgemisch des Polysaecharidsulfatkomplexes gilt, der Im wesentlichen den Hydrokolloidextrakt aus Irisch Moos bildet.

Statt Herragheenan kann man in ähnlicher Weise auch

al andere Hydrokolloide, wie z.B. wasserlösliche Alkalimetaljginate,

wie Natr-iumälginat, oder pektin, wie Niedrigmethoxypektin, verwenden. Wieviel Hydrokolloid zwecks Erzielung einer puddingartigen Konsistenz in die Masse einzubringen ist, ist weitgehend variabel.

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Auf das Eigelb- oder Trockeneigewicht bezogen reichen normalerweise 1 bis 20 % aus, und vorzugsweise nimmt man etwa 5 %.

Erfahrungsgemäß kann man zur Schaffung der erfindungsgemässen Puddingmasse zahlreich verschiedene, maskierende Anionen enthaltende Verbindungen mit dem hydrokolloidalen Pflanzengummi kombinieren. Offenbar muss ein maskierendes Anion zugegen sein, um die Unverträglichkeit zwischen einem solchen Hydrokolloid und dem Eigelb oder Trockeneistoff infolge der in beiden Bestandteilen vorhandenen Iönenladungen zu überwinden. Gemäss einer allerdings unverbindlichen Arbeitstheorie scheinen die ein maskierendes Anion enthaltenden Verbindungen die Unverträglichkeit dadurch bis zum Festwerden des Milcheierpuddings abzuwenden, dass sie sich mit möglicherweise im Hydrokolloid vorhandenen freien Kationen oder mit dem im Eiweiss oder Trockeneistoff vorhandenen, wahrscheinlich positiv geladenen Ionen kombinieren. Zu diesem Zweck brauchbare Verbindungen sind beispielsweise die Citrate, Tartrate, Adipate, Maleate, Fumarate, Pyrophosphate, Tripolyphosphate, Metaphosphate und Salze der Äthylendiamintetraessigefcur·, vorzugsweise In Form ihrer Ammonium-oder Alkalisalze und von letzteren vor allem der Natriuraealz·, well Kalium- oder Aramonlujnsalz im Fall von Irisch Moosextrakt zu überschneller Qelblldung neigen. Als besonders brauchbar haben sich Trinatriuracitrat und das Natriumsalz der Äthylendlamin-tetraessigsäure erwiesen. Wieviel von der Verbindung mit dem maskierenden Anion zugesetzt wird, ist weitgehend variabel und hängt davon ab, wieviel einerseits vom Eigelb oder Trockeneistoff und andererseits vom Hydrokolloid genommen wird. Der bevorzugte Anteilsbereich liegt bei 0,5 % bis 25 % des .Eigelb- oder Trockeneistoff -Gewichts.

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Auseer dem Hydrokolloid, wie insbesondere· Irisch Moosextrakt, und der ein markierendes Anion liefernden Verbindung kann die erfindungsgemäss hergestellte Puddingmasse vorzugsweise Trockeneigelb oder Trockeneistoff, fettfreie Trockenmilch und Zucker enthalten. Natürlich kann man der Masse auch noch sonstige Zusätze, wie Salz, Geschmackstoffe und Färbemittel, in geringer Menge zusetzen, bevor sie als Trockengemenge verpackt, verteilt und verkauft wird. Der Konsument braucht dann nur noch die Masse mit Milch anzurühren, das Gemisch zum Kochen zu bringen und schliesslich festwerden zu lassen. Die .Sifachheit, Bequemlichkeit und Mühelosigkeit der Herstellung und der geringe Zeitaufwand zur Schaffung eines geschmeidigen Milcheierpuddings liegen also auf der Hand. GewÜnschtenfalls, aber nicht notwendigerweise kann der Verbraucher zwecks erhöhter Nahrhaftigkeit und Geschmacksund Farbtonverbesserung beim Puddingansetzen noch frisches Eigelb zugeben.

Die nachstehenden Beispiele schildern einige Ausführungsformen der Srfindung·

Beispiel 1

Es wurden folgende drei Versuchsansätze I bis III hergestellt, die sich praktisch nur in Bezug auf die ein maskierendes Anion liefernde Verbindung unterschieden

	Versuch I	Versuch II Gewicht in	Versuch III Oewicht in
	Gewicht in	κ	«
	ft	31.85	32.20
Zucker	33.20	12.00	12.00
fettfreie Trockenmilch	12.00	10.00	10.00
Trockene ige-lb	10.00	0,60	0,60 ·
Salz	0,60	0,15	0,15
Farbstoff	0,15	0,15	O.I5
Geschmackstoff	0,15	0,65	0,65
CaIc iumkarragheenane	0,65	1,35	_
Trinatriumcitrat 209813/03X4

Natri lrri.jalz der )S.thylendiaminessl«sKure - „ ... 1.00

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Jeder der drei Ansätze wurde mit 1 1/2 Tassen Milch verrührt, auf der Herdplatte voll aufgekocht und schliesslich 1 bis 2 Stunden lang in Nachtischschalen abgekühlt.

Beim Versuch I trat nach dem vollen Aufkochen deutlich sichtbar Gerinnen und Körnigwerden auf, was auch vom abgekühlten Nachtisch bestätigt wurde, der unzusammeAmR?^e<§Wfüge aufwies, körnig schmeckte und zum Wässern neigte. Der ndcht geformte Nachtisch fiel auch zusammen oder verlor beim Stehen an Fornihohe.

Beim Versuch II dagegen wies der fertige Nachtisch bezüglich Aussehen und Gefühl im Munde Geschmeidigkeit auf und besass auch eine ausgezeichnete For Instabilität.

Beim Versuch III war das Ergebnis ähnlich dem von Versuch II. Als man bei einer Wiederholung des Versuchs II dem Ansatz vor dem Aufkochen noch 25 g frisches Eigelb zugab, erfuhren die Eigenschaften des Endprodukts keine Beeinträchtigung.

Wenn man jedoch die gleiche Menge Frischeigelb in den Ansatz I einbrachte, waren Gerinnung und Klumpigkeit noch schlimmer, das mangelhafte Gefüge , das minderwertige Gefühl im Munde und die Auswässerungstendenz noch ausgeprägter, und der ungeformte Nachtisch fiel noch schneller zusammen.

Beispiel 2

Die beiden Versuche I und II gemass Beispiel 1 wurden als Versuche IV und V mit der Abwandlung wiederholt, dass anstelle der Calciumcarvaghenane 2,5 g Niedrigmethoxypektin (mit Gelkraft 150) verwendet wurdt. Beim Versujh IV, bei dem ebenso wie beim Versuch I das Natriumeitrat fehlte, erhielt ..ian ein ähnlich schlechtes Ergebnis wie beim Versuch I.

Versuch V mit Natriurnjitratzugabe andererseits lieferte das gleich gute, feste Gefüge wie Versuch II.

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Beispiel 3

Die beiden Versuche I und II geraäss Beispiel 1 wurden nochmals als Versuche VI und VII mit der Abwandlung wiederholt, dass als Hydrokolloid diesmal 3,0 g Natriumalginat verwendet wurde.

Der natriumcitratfreie Ansatz VI lieferte einen ähnlich schlechten Nachtisch wie Versuch I.

Der Nachtisch aus Ansat'z VII andererseits be sas s das gleich gute, geschmeidige und feste Oefüge wie der von Versuch

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Claims

General Foods Corporation White Plains, N.Y. , V.St.A. Patentansprüche

1) Verwendung eines Hydrokolloids und einer ein maskierendes Anion liefernden Verbindung als Stabilisator bei der Herstellung eines Milcheierpuddings durch Srhitzen und Stelfwerdenlasaen.

2) Stabilisator für die Verwendung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die ein maskierendes Anion liefernde Verbindung aus einem Citrac, Tartrat, Adipat, Maleat, Fumarat, Pyrophosphat, Tripolyphosphat, Metaphosphat oder einem Salz der

■ Äthylendiamintetraessigsfiure besteht.

3) Stabilisator nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Verbindung aus Trinatriumcitrat oder Natriurnäthylendiamintetraacetat besteht.

4) Verfahren zur Herstellung eines Verfestigungsmittels für die Herstellung eines Puddings aus Milch und Ei, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Hydrokolloid und eine Verbindung kombiniert, die ein maskierendes Anion liefert.

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