DE1692647C3 - Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings - Google Patents

Description

2. Verfahren nach Anspruch !, dadurch gekennzeichnet, daß die das maskierende Anion liefernde Verbindung ein Citrat ist.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings.

Puddings stellt man gewöhnlich in der Weise her, daß man Eier, Milch und Zucker in ein Gefäß eingibt, das Gefäß nebst Inhalt in eine flache Schüssel Wasser setzt und Behälter nebst Schüssel im Ofen etwa 1 h lang backt. Dabei koagulieren Eier und Milch und liefern einen sogenannten »Pudding« mit einer charakteristischen, leicht zerbrechlichen, kurzen Gelstruktur. Dabei bewirken die Eier nicht nur die Koagulation, sonderen liefern gleichzeitig hohen Närhwert.

Man hat bereits das Gefüge eines in üblicher Weise hergestellten Puddings dadurch nachzuahmen versucht, daß man ein Hydrokolloid, wie Carrageenane. Alginate, Agar-Agar, Pektin oder Gelatine, mit Milch und Zucker kombinierte, das Gemisch zum Kochen brachte und danach festwerden ließ. Die DT-AS .0 07 607 schildert z. B. ein Verfahren zur Herstellung ?iner Trockenmischung für Milchpuddings, bei welchem gemeinsam ein niedrigmolekulares Pektin, Irischmoosextrakt und Alkalikationen (in Form von Alkalisalzen) verwendet werden. Alle diese Versuche waren aber bezüglich Erzielung von Puddinggeschmack und -gefüge deshalb nicht voll erfolgreich, weil die Ansätze keine Eier enthielten und auch weit weniger nahrhaft als die üblichen Puddings sind. Man hat sich auch schon, wie die US-PS 23 69 846, 24 85 043 und 29 10 366 lehren, bemüht, solchen Pflanzengummi-Milchsystemen Eier beizugeben, mußte aber erfahren, daß sich die verschiedenen potentiall verwendbaren Hydrokolloide nicht mit den Eier vertragen und das Fertigprodukt ein mi uler gutes Gefüge aufweist.

Diese Unverträglichkeit geht beispielsweise für Carrageenan und Eialbumin aus dem Buch »Industrial Gums« (1959), Acadsmic Press, New York and London, Seite Π 0, hervor.

Es war daher die Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings zur Verfugung zu stellen, welches nicht nur leicht und unter geringen Kosten durchführbar ist, sonderen auch Puddings mit gutem Geschmack, Nährwert und Gefüge liefert. Im besonderen bestand die erfindungsgemäße Aufgabe in der Schaffung eines derartigen Verfahrens, bei welchem ein mit den übrigen Ansatzbestandteilen verträgliches Hydrokolloid zum Einsatz gelangt.

Erfindungsgemäß wurde nunmehr festgestellt, daß sich Irischmoosextrakt ohne weiters mit Eisubstanzen (wie Eigelb oder Trockenei bzw. Eierfeststoff) zusammenbringen läßt und daß durch Erhitzen und Steifwerdenlassen des Gemenges ein geschmeidiger Milcheierpudding erhalten wird.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren /ur

Herstellung eines Milcheierpuddings durch Erhitzen

und Steifwerdenlassen, das dadurch gekennzeichnet .st,

daß als Stabilisator Irischmoosextrakt und eine ein

, maskierendes Anion liefernde Verbindung eingesetzt

^W1Der erfindungsgemäß verwendete Irischmoosextrakt besteht für gewöhnlich aus einem raffinierten, heißwasserlöslichen Extrakt des Rohmaterials, das man generell ,o als Meerespflanzengelosen aus dem lr.schmoos oder Tansarten wie Chondrus crispus, Gigari.na stellata und anderen verwendten Gliedern der Gigartinaceen, klassifiziert Das im Irischmoosextrakt enthaltene Gelierungsmittel bezeichnet man üblicherweise als „ Carrageenan, wobei diese Bezeichnung ferner fur ein lösliches Salz oder Salzgemisch des Polysacchandsulfatkomplexes gilt, der im wesentlichen den Hydrokolloidextrakt aus Irischmoos bildet.

Wieviel Irischmoosextrakt zwecks Erzielung einer

Duddingartigcn Konsistenz in die Masse einzubringen

ist ist weitgehend variabel. Auf das Eigelb- oder

Trockeneigewichi bezogen reichen normalerweise I bis

20% aus· vorzugsweise verwendet man etwa 5%.

Erfindun^egemäß können die verschiedensten, mas-

2- kierende Anionen enthaltenden Verbindungen mit dem

' Irischmoosexirala kombiniert werden. Offenbar muß

ein maskierendes Anion zugegeben sein, um die

Unverträglichkeit zwischen dem Inschmossextrakt und

dem Eigelb oder Trockeneistol'f infolge der in beiden

,o Bestandteilen vorhandenen lonenladungen zu überwin-

' den Gemäß einer allerdings unverbindlichen Theorie

scheinen die ein maskierendes Anion enthaltenden

Verbindungen die Unverträglichkeit dadurch bis zum

Festwerden des Milcheierpuddings abzuwenden, daß sie

sich mit möglicherweise im Hydrokolloid vorhandenen

freien Kationen oder mit den im Eiweiß oder

Trockeneistoff vorhandenen, wäh.scheinlich positiv geladenen Ionen kombinieren.

Zu diesem Zweck brauchbare Verbindungen sind beispielsweise die Citrate, Tartrate, Adipate. Maleate, Fumarate, Pyrophosphate, Tripolyphosphate, Metaphosphate und Salze der Äthylendiamintetraessigsäure, vorzugsweise in Form ihrer Ammonium- oder Alkalisalze und von letzteren vor allem der Natriumsalze, weil die Kalium- und Ammoniumsalze zu einer überschnellen Gelbildung des Irischmoosextrakts führen. Als besonders brauchbar haben sich Trinatriumcitrat und das Natriumsalz der Äthylendiamintetraessigsäure erwiesen Als das maskierende Anion liefernde Verbindungen bevorzugt werden die Citrate. Wieviel von der das maskierende Anion liefernden Verbindung zugesetzt wird ist weitgehend variabel und hängt davon ab, wie hoch einerseits der Eigelb- oder Trockeneistoffanteil und andererseits der Irischmoosanteil sind. Der bevorzugte Anteilsbereich liegt bei 0,5 bis 25% des Eigelb- oder Trockeneistoffgewichts.

Außer dem Irischmossextrakt und der ein maskierendes Anion liefernden Verbindung verwendet man eri'indungsgemäß vorzugsweise Trockeneigelb oder Trockeneistoff, fettfreie Trockenmilch oder Zucker. Natürlich kann man der Puddingmasse auch noch sonstige Zusätze, wie Salz, Geschmackstoffe und Färbemittel, in geringer Menge zusetzen, bevor sie als Trockengemenge verpackt, verteilt und verkauft wird. &s Der Konsument braucht dann nur noch die Masse mit Milch anzurühren, das Gemisch zum Kochen zu bringen und schließlich steifwerden zu lassen. Die Einfachheit, Bequemlichkeit und Mühelosigkeit der Hersatellung

und der geringe Zeitaufwand zur Schaffung eines geschmeidigen Milcheierpuddings liegen also auf der Hand. Gewünschtenfalls, aber nicht notwendigerweise kann der Verbraucher zwecks erhöhter Nahrhaftigkeit und Geschmacks- und Farbtonverbesserung beim Puddingansetzen noch frisches Eigelb zugeben.

Das nachstehende Beispiel schildert eine Ausführungsform der Erfindung.

Bei s ρ i e I

Es wurden folgende drei Versuchsansatze I bis 111 hergestellt, die sich praktisch nur in bezug auf die ein maskierendes Anion liefernde Verbindung unterschieden.

	Versuch I	Versuch	Il Versuch III
	Gewicht	Gewicht	Gewicht
	in g	in g	in g
Zucker	33,20	31,85	12,20
Fettfreie	12,00	12,00	12,00
Trockenmilch
Trockeneigelb	10.00	10,00	10,00
Salz	0,60	0,60	0,60
Farbstoff	0,15	0,15	0,15
Geschmackstoff	0,15	0,15	0,15
Calcium-	0,65	0,65	0,65
carrageenane
Trinatrium-	—	1,35	-
citrat
Natriumsalz der	—	—	1,00
Äthylendiamin-
essigsäure
Jeder der drei	Ansätze wurde mit	1 '/2 Tassen Milch
verrührt, auf der Herdplatte voll	aufgekocht und

schließlich 1 bis 2 h lang in Dessertschalen abgekühlt.

ίο Beim Versuch I trat nach dem vollen Aufkochen deutlich sichtbar Gerinnen und Körnigwerden auf, was auch vom abgekühlten »Pudding« bestätigt wurde, der ein unzusammenhängendes Gefüge aufwies, körnig schmeckte und /um Wässern neigte. Der nicht geformte »Pudding« fiel auch zusammen oder verlor beim Stehen an Formhöhe.

Beim Versuch Il dagegen wies der fertige Pudding bezüglich Aussehen und Gefühl im Munde Geschmeidigkeil auf und be.snß auch eine ausgezeichnete Formstabilität.

Beim Versuch III war das Ergebnis ähnlich dem von

Versuch II. Als man bei einer Wiederholung des Versuchs H den Ansatz, vor dem Aufkochen noch 25 g frisches Eigelb zugab, erfuhren die Eigenschaften des

Endprodukts keine Beeinträchtigung.

Wenn man jedoch die gleiche Menge Frischeigelb in den Ansatz 1 einbrachte, waren Gerinnung und Klumpigkeit noch schlimmer, das mangelhafte Gefüge, das minderwertige Gefühl im Munde und die Auswässerungslendenz noch ausgeprägter, und der ungeformte »Pudding« fiel noch schneller zusammen.

Claims (1)

Palentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings durch Erhitzen und Steifwerdenlassen, dadurch gekennzeichnet, daß als Stabilisator Irischmoosextrakt und eine ein maskierendes Anion liefernde Verbindung eingesetzt wird.