DE1692360C2 - Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen mit Kruste - Google Patents

Description

gekühlte Flüssigkeit dann wiederum unter Vermeidung

mechanischer Behandlung in vorgefertigte Schokola-

30 denhohlkörper eingefüllt wird, die anschließend in für

Zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen Hohlkörper-Pralinen bekannter Weise verschlossen

ohne Kruste, insbesonder solchen mit einer Alkoholfül- werden.

lung, wie z. B. Weinbrand, ist es bekannt, alkoholische Wie für die Herstellung von Krusten-Pralinen Destillate, die Zucker gelöst enthalten können, in bekannt, wird die Lösung aus Zucker und Wasser bei vorgeformte Schokoladenhohlkörper einzufüllen und 35 etwa 110⁰C hergestellt und dann mit dem alkoholischen diese dann mit einer Schokoladenmasse zu verschließen. Destillat insbesondere mit We.;.brand. vermischt. Solche Pralinen weisen den Nachteil auf. daß Alkohol Hierbei sinkt die Temperatur der Lösung auf etwa 65 bis durch die Schokoladenhülle hindurch diffundiert und so 70° C. Diese Lösung wird nun nach der Erfindung mittels verlorengeht. Des weiteren greift die Flüssigkeit die eines entsprechenden Kühlaggregates so schnell auf Schokolade an. Ein Teil der Schokolade wird dabei von 40 eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes der der Flüssigkeit gelöst. Der reine Geschmack deir Füllung Schokolade gekühlt, daß kein Zucker auskristallisiert geht also verloren. Durch den Angriff der Flüssigkeit auf Durch diese Schnellkühlung wird eine Lösung erhalten, die Schokoladenhülle wird diese aber auch zermürbt deren Temperatur höchstens kurz unterhalb des Solche Pralinen besitzen also nur eine geringe Schmelzpunktes der Schokolade liegt, die also auf Lagerfähigkeit. 45 keinen Fall wärmer als 35° C sein soll, im allgemeinen Zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Pralinen, deren nicht wärmer als 30 bis 33° C. Diese Lösung wird dann in Flüssigkeitsfüllung mit einer Zuckerkruste umgeben ist, Schokoladenhohlkörper beliebiger gewünschter Geist es bekannt aus Zucker und Wasser eine Zuckerlö- stalt eingefüllt und die Schokoladenhohlkörper dann in sung bei etwa 110⁰C herzustellen, diese mit dem gleicher Weise, wie bei den sogenannten »Hohlkörper«- gewünschten alkoholischen Destillat, z.B. Weinbrand, 50 Verfahren bekannt verschlossen,
zu mischen und diese Lösung dann in Hohlformen Bei den Versuchen dauerte die Herstellung der beliebiger Gestalt die zu einem Puder, z. B. Stärkepu- fertigen Praline von der Bereitung der Lösung bis zur der, eingedrückt sind, einzufüllen. Entnahme etwa 1 Stunde.

Die gefüllten Formen bleiben dann 2 bis !Tage In der geschlossenen Praline kristallisiert nun der

stehen, bis der Zucker so weit an den Seiten« andungen 55 Zucker an den Seitenwandungen aus. Nach etwa 2 bis

der Form und an der Oberfläche der Flüssigkeit 3 Tagen ist die Auskristallisation beendet. Um zu

auskristallisiert ist, daß sich eine feste Kruste gebildet vermeiden, daß die Kruste an einer Seite stärker wird

hat. Diese innen mit Flüssigkeit gefüllte Zuckerkruste als an der anderen, ist es vorteilhaft die verschlossenen

wird dann nach dem Auspudern allseitig mit Schokolade Pralinen nach einer gewissen Zeit umzukehren,

überzogen. 60 Die bei den Temperaturen, bei denen die Pralinen

Bei diesem Verfahren muß die Zuckerkruste minde- nach der Herstellung gelagert werden, an den

stens etwa 1 mm stark sein, da sie sonst zu leicht bricht. Seitenwandungen des Hohlraumes auskristallisierenden

Dennoch kann der Bruchanteil 10% und mehr betragen. Zuckerkrusten sind sehr feinkörnig. Beim Zerbeißen der Die Zuckerkruste ist sehr grobkörnig, so daß man beim Pralinen spürt man praktisch keine einzelnen Zuckerkri- Zerbeißen solcher Pralinen vielfach die einzelnen 65 stalle zwischen den Zähnen. Die Zuckerkruste, die Zuckerkristalle zwischen den Zähnen spürt. Darüber verhindert, daß Alkohol durch die Wandungen der

hinaus saugt der Puder einen Teil der Feuchtigkeit auf Praline hindurchdiffundiert und weiter noch, daß die

und weiter noch verdunstet bei der Herstellung ein Teil Flüssigkeit die Schokolade angreift und auflöst, braucht

sehr dünn zu sein, da diese Kruste jetzt einzig dem weck dieet, die Diffusion und den Angriff zu ermeiden, jedoch nicht dem Zwecke, handhabungsfe-Körper zu erhalten. Ein Ausfall durch Bruch der ckerkruste Ist nicht mehr möglich. Die Flüssigkeit

nicht mehr, wenn auch nur in geringem Umfange, nn Puder aufgesogen werden, eben weil kein Puder 'erwandt wird. Eine Alkoholverdunstung, wie beim [erverfahren während der Lagerung zur Ausbildung

Kruste, ist nicht möglich. Die Anzahl der forderlichen Arbeitskräfte und Arbeitsstunden ist iei nicht größer als bei dem sogenannten »Hohlkör- :-Verfahren. Diesem gegenüber besitzt die Erfüllung den Vorteil, daß durch die Zuckerkruste bedingt, ein Alkohol durch die Schokoladenhülle hirdurchdifndiert und weiter noch, daß die Flüssigkeit die lokolade nicht angreift Die Lagerfähigkeit ist also egenüber den krustenlosen Pralinen beträchtlich essen Bei der Schnellkühlung der FüHungsJösung muß jede mechanische Behandlung innerhalb der Flüssigkeit vermieden werden, da sonst der Zucker sofort beginnt auszukristallisieren.

Auch in der gekühlten Lösung ist eine mechanische Behandlung zu vermeiden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist des weiteren die erforderliche Zuckerroenge kleiner als bei dem herkömmlichen »Krusten«-Verfahren, da nur eine sehr dünne Zuckerkruste erforderlich ist

Für die Kühlgeschwindigkeit der Lösung können keine absoluten Kühlgeschwindigkeiten angegeben werden. Diese hängt wesentlich von der Konzentration der Lösung ab. Grundsätzlich muß die Kühlgeschwindigkeit jedoch so hoch sein, daß beim Abkühlen der Zucket nicht auskristallisiert.

Das Kühlaggregat besieht zweckmäßig aus mehreren übereinander angeordneten Kühlrohren, über die die Lösung in einem dünnen Strom fließt

Claims (1)

1. des Alkohols.

   P-_tRntsatSDTä_ch_e. Parflber binaas ist dieses sogenannte Krusten-Ver-

   Patentansprucne. fcOirensefararbeimafweodig.

   fcOirensefarag

   LV^rfahrenzurHerstellungvoninitFlüssigkehen Ferner waren aaeh Pralinen bekannt, aus deren

   geSinPraS bei denen die Flüss.gkeh?fuUung 5 Aufbau ersichthej. war.daß sie aus einem vorgefertigten

   SnSr ?uSkrus* Angeben ist, wobei eine Schokoladenhohlkörper durch Bnfuneneuier übersät-

   beiaeWasser-Zucker-LösunginfflrdieKrustenpra- tigten Zuckerlosung mit Aromabestandte,len unter

   iinenherstellung bekannter Weise hergestelü und in Ausbüdung einer dünnen Zuckerkruste hergestellt

   ebenfalls bekannter Weise mit den Geschmackstof- worden waren

   fen. insbesondere alkoholischen Destülaten, ver- «> Aufpbe vorhegender Erfindung m es, em Verfahren mischt wird, wobei die Lösung in vorgefertigte zu schaffen, welches die Vorteile des sogenannten Schokoladenhohlkörper eingefüllt wird, die sm »Hohlkörpere-Verfahrens, namhch die einfache und schlieüend in für Hohlkörperpralinen bekannter rationelle Herstellung, mit den Vorteüen des sogrnann-Weise verschlossen werden, dadurch ge kenn- ten »>Knisten«-Veriahrens nämlich die Erhalttmg des zeichnet, daß die Lösung unter Vermeidung is reinen Geschmackes der Füllung und die verbesserte mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit so Lagerfähigkeit, miteinander verbindet, ohne die Nachschnell auf eine Temperatur unterhalb des Erwei- teile dieser Verfahren aufzuweisen,
   chungspunktes der Schokolade gekühlt wird, daß Diese Aufgabe wird im wesentlichen durch ein unmittelbar beim Kühlen kein Zucker auskristaffi- Verfahren gelöst, bei dem eine heiße Wasser-Zuckersiert, und daß die gekühlte Flüssigkeit wiederum ίο Lösung in für die KrustenpralinenhersteUung bekannter unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Weise hergestellt und in ebenfalls bekannter Weise mit Füllflüssigkeit eingefüllt wird den Geschmacksstoffen, insbesondere alkoholischen 2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekenn- Destillaten, wie Weinbrand, vermischt wird, die Lösung zeichnet, daß die Füllungsflüssigkeit auf eine dann unter Vermeidung mechanischer Behandlung so Temperatur unterhalb 35° C zweckmäßig auf min- 25 schnell auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzdestens 30 bis \3° C gekühlt wird Punktes der Schokolade gekühlt wird, daß unmittelbar

   beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert, und daß die