DE1692360C2 - Process for the production of liquid-filled pralines with a crust - Google Patents
Process for the production of liquid-filled pralines with a crustInfo
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Description
gekühlte Flüssigkeit dann wiederum unter Vermeidungthen again avoiding cooled liquid
mechanischer Behandlung in vorgefertigte Schokola-mechanical treatment in pre-made chocolate
30 denhohlkörper eingefüllt wird, die anschließend in für30 denhohlkörper is filled, which is then in for
ohne Kruste, insbesonder solchen mit einer Alkoholfül- werden.without a crust, especially those with an alcohol filling.
lung, wie z. B. Weinbrand, ist es bekannt, alkoholische Wie für die Herstellung von Krusten-Pralinen
Destillate, die Zucker gelöst enthalten können, in bekannt, wird die Lösung aus Zucker und Wasser bei
vorgeformte Schokoladenhohlkörper einzufüllen und 35 etwa 1100C hergestellt und dann mit dem alkoholischen
diese dann mit einer Schokoladenmasse zu verschließen. Destillat insbesondere mit We.;.brand. vermischt.
Solche Pralinen weisen den Nachteil auf. daß Alkohol Hierbei sinkt die Temperatur der Lösung auf etwa 65 bis
durch die Schokoladenhülle hindurch diffundiert und so 70° C. Diese Lösung wird nun nach der Erfindung mittels
verlorengeht. Des weiteren greift die Flüssigkeit die eines entsprechenden Kühlaggregates so schnell auf
Schokolade an. Ein Teil der Schokolade wird dabei von 40 eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes der
der Flüssigkeit gelöst. Der reine Geschmack deir Füllung Schokolade gekühlt, daß kein Zucker auskristallisiert
geht also verloren. Durch den Angriff der Flüssigkeit auf Durch diese Schnellkühlung wird eine Lösung erhalten,
die Schokoladenhülle wird diese aber auch zermürbt deren Temperatur höchstens kurz unterhalb des
Solche Pralinen besitzen also nur eine geringe Schmelzpunktes der Schokolade liegt, die also auf
Lagerfähigkeit. 45 keinen Fall wärmer als 35° C sein soll, im allgemeinen
Zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Pralinen, deren nicht wärmer als 30 bis 33° C. Diese Lösung wird dann in
Flüssigkeitsfüllung mit einer Zuckerkruste umgeben ist, Schokoladenhohlkörper beliebiger gewünschter Geist
es bekannt aus Zucker und Wasser eine Zuckerlö- stalt eingefüllt und die Schokoladenhohlkörper dann in
sung bei etwa 1100C herzustellen, diese mit dem gleicher Weise, wie bei den sogenannten »Hohlkörper«-
gewünschten alkoholischen Destillat, z.B. Weinbrand, 50 Verfahren bekannt verschlossen,
zu mischen und diese Lösung dann in Hohlformen Bei den Versuchen dauerte die Herstellung der
beliebiger Gestalt die zu einem Puder, z. B. Stärkepu- fertigen Praline von der Bereitung der Lösung bis zur
der, eingedrückt sind, einzufüllen. Entnahme etwa 1 Stunde.development, such as B. Brandy, it is known, alcoholic As for the production of crust pralines distillates, which can contain dissolved sugar, is known, the solution of sugar and water is filled in preformed chocolate hollow bodies and 35 about 110 0 C and then with the alcoholic then seal them with a chocolate mass. Distillate especially with We.;. Brand. mixed. Such chocolates have the disadvantage. that alcohol hereby drops the temperature of the solution to about 65 until it diffuses through the chocolate shell and so 70 ° C. This solution is now lost according to the invention by means of. Furthermore, the liquid attacks that of a corresponding cooling unit so quickly on chocolate. A part of the chocolate is dissolved from a temperature below the melting point of the liquid. The pure taste of the chocolate filling when cooled, so that no sugar crystallizes out is lost. Through the attack of the liquid on this rapid cooling, a solution is obtained, but the chocolate shell is also worn down, the temperature of which is at most just below the temperature of the chocolate. 45 should never be warmer than 35 ° C, in general for the production of liquid-filled pralines, which are not warmer than 30 to 33 ° C. This solution is then surrounded by a sugar crust in the liquid filling, hollow chocolate bodies of any desired spirit known from sugar and water a Zuckerlö- Stalt filled and then prepare the chocolate shells in solution at about 110 0 C, this with the same manner as in the so-called "hollow body" - known sealed desired alcoholic distillate, for example, brandy, 50 process,
to mix and this solution then in hollow molds. In the experiments, it took the production of any shape to a powder, z. B. Starch-ready praline from the preparation of the solution to the one that is pressed in. Removal about 1 hour.
stehen, bis der Zucker so weit an den Seiten« andungen 55 Zucker an den Seitenwandungen aus. Nach etwa 2 bisStand until the sugar is so far on the sides 55 sugar on the side walls. After about 2 to
der Form und an der Oberfläche der Flüssigkeit 3 Tagen ist die Auskristallisation beendet. Um zuthe shape and on the surface of the liquid 3 days, the crystallization is complete. In order to
auskristallisiert ist, daß sich eine feste Kruste gebildet vermeiden, daß die Kruste an einer Seite stärker wirdhas crystallized out that a solid crust is formed avoid that the crust on one side becomes thicker
hat. Diese innen mit Flüssigkeit gefüllte Zuckerkruste als an der anderen, ist es vorteilhaft die verschlossenenhas. This sugar crust filled with liquid inside than on the other, it is advantageous the sealed one
wird dann nach dem Auspudern allseitig mit Schokolade Pralinen nach einer gewissen Zeit umzukehren,then after powdering all sides with chocolate pralines turn over after a certain time,
überzogen. 60 Die bei den Temperaturen, bei denen die Pralinenoverdrawn. 60 The at the temperatures at which the chocolates
stens etwa 1 mm stark sein, da sie sonst zu leicht bricht. Seitenwandungen des Hohlraumes auskristallisierendenat least about 1 mm thick, otherwise it breaks too easily. Side walls of the cavity crystallizing out
hinaus saugt der Puder einen Teil der Feuchtigkeit auf Praline hindurchdiffundiert und weiter noch, daß dieIn addition, the powder soaks up some of the moisture that diffuses through to the praline and further that the
und weiter noch verdunstet bei der Herstellung ein Teil Flüssigkeit die Schokolade angreift und auflöst, brauchtand a part of the liquid that attacks and dissolves chocolate evaporates during production
sehr dünn zu sein, da diese Kruste jetzt einzig dem weck dieet, die Diffusion und den Angriff zu ermeiden, jedoch nicht dem Zwecke, handhabungsfe-Körper zu erhalten. Ein Ausfall durch Bruch der ckerkruste Ist nicht mehr möglich. Die Flüssigkeitto be very thin, since this crust is now only open to the awakening, the diffusion and the attack avoid, but not for the purpose, handling bodies to obtain. Failure due to breakage of the crust is no longer possible. The liquid
nicht mehr, wenn auch nur in geringem Umfange, nn Puder aufgesogen werden, eben weil kein Puder 'erwandt wird. Eine Alkoholverdunstung, wie beim [erverfahren während der Lagerung zur Ausbildungno more powder is absorbed, even if only to a small extent, precisely because there is no powder 'is used. Alcohol evaporation, as in the procedure during storage for training
Kruste, ist nicht möglich. Die Anzahl der forderlichen Arbeitskräfte und Arbeitsstunden ist iei nicht größer als bei dem sogenannten »Hohlkör- :-Verfahren. Diesem gegenüber besitzt die Erfüllung den Vorteil, daß durch die Zuckerkruste bedingt, ein Alkohol durch die Schokoladenhülle hirdurchdifndiert und weiter noch, daß die Flüssigkeit die lokolade nicht angreift Die Lagerfähigkeit ist also egenüber den krustenlosen Pralinen beträchtlich essen Bei der Schnellkühlung der FüHungsJösung muß jede mechanische Behandlung innerhalb der Flüssigkeit vermieden werden, da sonst der Zucker sofort beginnt auszukristallisieren.Crust, is not possible. The number of The necessary manpower and working hours are no greater than with the so-called »hollow body :-Proceedings. Compared to this, the fulfillment has the advantage that, due to the sugar crust, an alcohol diffuses through the chocolate shell and furthermore that the liquid the lokolade does not attack The shelf life is therefore considerable compared to the crustless pralines Eat with the quick cooling of the guide solution must any mechanical treatment within the liquid should be avoided, as otherwise the sugar starts immediately crystallize out.
Auch in der gekühlten Lösung ist eine mechanische Behandlung zu vermeiden.Mechanical treatment should also be avoided in the cooled solution.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist des weiteren die erforderliche Zuckerroenge kleiner als bei dem herkömmlichen »Krusten«-Verfahren, da nur eine sehr dünne Zuckerkruste erforderlich istIn the method according to the invention, the required sugar roe is also smaller than in the conventional "crust" process, as only a very thin sugar crust is required
Für die Kühlgeschwindigkeit der Lösung können keine absoluten Kühlgeschwindigkeiten angegeben werden. Diese hängt wesentlich von der Konzentration der Lösung ab. Grundsätzlich muß die Kühlgeschwindigkeit jedoch so hoch sein, daß beim Abkühlen der Zucket nicht auskristallisiert.Absolute cooling rates cannot be given for the cooling rate of the solution will. This depends essentially on the concentration of the solution. Basically, the cooling speed must however, be so high that the sugar does not crystallize out on cooling.
Das Kühlaggregat besieht zweckmäßig aus mehreren übereinander angeordneten Kühlrohren, über die die Lösung in einem dünnen Strom fließtThe cooling unit expediently consists of several cooling tubes arranged one above the other, through which the Solution flowing in a thin stream
Claims (1)
chungspunktes der Schokolade gekühlt wird, daß Diese Aufgabe wird im wesentlichen durch ein unmittelbar beim Kühlen kein Zucker auskristaffi- Verfahren gelöst, bei dem eine heiße Wasser-Zuckersiert, und daß die gekühlte Flüssigkeit wiederum ίο Lösung in für die KrustenpralinenhersteUung bekannter unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Weise hergestellt und in ebenfalls bekannter Weise mit Füllflüssigkeit eingefüllt wird den Geschmacksstoffen, insbesondere alkoholischen 2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekenn- Destillaten, wie Weinbrand, vermischt wird, die Lösung zeichnet, daß die Füllungsflüssigkeit auf eine dann unter Vermeidung mechanischer Behandlung so Temperatur unterhalb 35° C zweckmäßig auf min- 25 schnell auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzdestens 30 bis \3° C gekühlt wird Punktes der Schokolade gekühlt wird, daß unmittelbarfen. in particular alcoholic Destülaten, comparable "> Aufpbe vorhegender invention there m, em process is mixed with the solution to provide prefabricated in which the advantages of the so-called chocolate hollow body is filled, the sm "Hollow bodies process, namely the simple and finally rational production known for hollow-body chocolates, which are closed with the advantages of the so-called" crackle "method, namely the preservation of the sign that the solution is under avoidance the pure taste of the filling and the improved mechanical treatment in the filling liquid so that it can be stored, without having to reach a temperature below the extent of this process,
chung point of the chocolate is cooled, that this object is essentially achieved by a no sugar auskristaffi- method immediately when cooling, in which a hot water-Zuckersiert, and that the cooled liquid in turn ίο solution in known for the crust praline production, avoiding mechanical treatment in the way produced and filled in a known manner with filling liquid is the flavors, especially alcoholic 2. The method according to claim 1. characterized marked distillates, such as brandy, is mixed, the solution is that the filling liquid on a then avoiding mechanical treatment Temperature below 35 ° C is expediently cooled quickly to a temperature below the melting point of 30 to \ 3 ° C to at least 25 ° C, the point the chocolate is cooled that immediately
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