DE1692360B1 - Verfahren zur Herstellung von fluessigkeitsgefuellten Pralinen mit Kruste - Google Patents

Description

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Zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen Wie für die Herstellung von Krusten-Pralinen ohne Kruste, insbesondere solchen mit einer Aiko- bekannt, wird die Lösung aus Zucker und Wasse/ holfüllung, wie z. B. Weinbrand, ist es bekannt, bei etwa 110° C hergestellt und dann mit dem alkoholische Destillate, die Zucker gelöst enthalten alkoholischen Destillat, insbesondere mit Weinkönnen, in vorgeformte Schokoladenhohlkörper ein- 5 brand, vermischt. Hierbei sinkt die Temperatur der zufüllen und diese dann mit einer Schokoladenmasse Lösung auf etwa 65 bis 70° C. Diese Lösung wird zu verließen. nun nach der Erfindung mittels eines entsprechenden

Solche Pralinen weisen den Nachteil auf, daß Kühlaggregates so schnell auf eine Temperatur unterAlkohol durch die Schokoladenhülle hindurch dif- halb des Schmelzpunktes der Schokolade gekühlt, fundiert und so verlorengeht. Des weiteren greift io daß kein Zucker auskristallisiert. Durch diese die Flüssigkeit die Schokolade an. Ein Teil der Schnellkühlung wird eine Lösung erhalten, deren Schokolade wird dabei von der Flüssigkeit gelöst. Temperatur höchstens kurz unterhalb des Schmelz-Der reine Geschmack der Füllung geht also verloren. punktes der Schokolade liegt, die also auf keinen Durch den Angriff der Flüssigkeit auf die Schokola- Fall wärmer als 35° C sein soll, im allgemeinen denhülle wird diese aber auch zermürbt. Solche Pra- 15 nicht wärmer als 30 bis 33° C. Diese Lösung wird linen besitzen also nur eine geringe Lagerfähigkeit. dann in Schokoladenhohlkörper beliebiger ge-

Zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Pralinen, wünschter Gestalt eingefüllt und die Schokoladenderen Flüssigkeitsfüllung mit einer Zuckerkruste hohlkörper dann in gleicher Weise, wie bei den umgeben ist, ist es bekannt, aus Zucker und Wasser sogenannten »Hohlkörper«-Verfahren bekannt, vereine Zuckerlösung bei etwa 110° C herzustellen, 20 schlossen.

diese mit dem gewünschten alkoholischen Destillat, Bei den Versuchen dauerte die Herstellung der

z. B. Weinbrand, zu mischen und diese Lösung dann fertigen Praline von der Bereitung der Lösung bis

in Hohlformen beliebiger Gestalt, die zu einem zur Entnahme etwa 1 Stunde.
Puder, z. B. Stärkepuder, eingedrückt sind, einzu- In der geschlossenen Praline kristallisiert nun der

füllen. 25 Zucker an den Seitenwandungen aus. Nach etwa

Die gefüllten Formen bleiben dann 2 bis 3 Tage 2 bis 3 Tagen ist die Auskristallisation beendet. Um stehen, bis der Zucker so weit an den Seitenwandun- zu vermeiden, daß die Kruste an einer Seite stärker gen der Form und an der Oberfläche der Flüssigkeit wird als an der anderen, ist es vorteilhaft, die verauskristallisiert ist, daß sich eine feste Kruste gebildet schlossenen Pralinen nach einer gewissen Zeit umhat. Diese innen mit Flüssigkeit gefüllte Zuckerkruste 30 zukehren.

wird dann nach dem Auspudern allseitig mit Schoko- Die bei den Temperaturen, bei denen die Pralinen

lade überzogen. nach der Herstellung gelagert werden, an den Seiten-

Bei diesem Verfahren muß die Zuckerkruste min- wandungen des Hohlraumes auskristallisierenden

destens etwa 1 mm stark sein, da sie sonst zu leicht Zuckerkrusten sind sehr feinkörnig. Beim Zerbeißen

bricht. Dennoch kann der Bruchanteil 10 % und 35 der Pralinen spürt man praktisch keine einzelnen

mehr betragen. Die Zuckerkruste ist sehr grobkörnig, Zuckerkristalle zwischen den Zähnen. Die Zucker-

so daß man beim Zerbeißen solcher Pralinen viel- kruste, die verhindert, daß Alkohol durch die Wan-

fach die einzelnen Zuckerkristalle zwischen den düngen der Praline hindurchdiffundiert und weiter

Zähnen spürt. Darüber hinaus saugt der Puder einen noch, daß die Flüssigkeit die Schokolade angreift

Teil der Feuchtigkeit auf und weiter noch verdunstet 40 und auflöst, braucht nur sehr dünn zu sein, da diese

bei der Herstellung ein Teil des Alkohols. Kruste jetzt einzig dem Zwecke dient, die Diffusion

Darüber hinaus ist dieses sogenannte Krusten- und den Angriff zu vermeiden, jedoch nicht dem

Verfahren sehr arbeitsaufwendig. Zwecke, handhabungsfeste Körper zu erhalten. Ein

Aufgabe vorliegender Erfindung ist es, ein Ver- Ausfall durch Bruch der Zuckerkruste ist nicht mehr

fahren zu schaffen, welches die Vorteile des söge- 45 möglich. Die Flüssigkeit kann nicht mehr, wenn

nannten »Hohlkörper«-Verfahrens, nämlich die auch nur in geringem Umfange, vom Puder aufge-

einfache und rationelle Herstellung, mit den Vor- sogen werden, eben weil kein Puder verwandt wird,

teilen des sogenannten »Krusten«-Verfahrens, näm- Eine Alkoholverdunstung, wie beim Puderverfahren

lieh die Erhaltung des reinen Geschmackes der während der Lagerung zur Ausbildung der Kruste,

Füllung und die verbesserte Lagerfähigkeit, mitein- 50 ist nicht möglich. Die Anzahl der erforderlichen

ander verbindet, ohne die Nachteile dieser Verfahren Arbeitskräfte und Arbeitsstunden ist dabei nicht

aufzuweisen. größer als bei dem sogenannten »Hohlkörper«-Ver-

Diese Aufgabe wird im wesentlichen durch ein fahren. Diesem gegenüber besitzt die Erfindung den

Verfahren gelöst, bei dem eine heiße Wasser-Zucker- Vorteil, daß durch die Zuckerkruste bedingt, kein

Lösung in für die Krustenpralinenherstellung be- 55 Alkohol durch die Schokoladenhülle hindurchdiffun-

kannter Weise hergestellt und in ebenfalls bekannter diert und weiter noch, daß die Flüssigkeit die Scho-

Weise mit den Geschmacksstoffen, insbesondere kolade nicht angreift. Die Lagerfähigkeit ist also

alkoholischen Destillaten, wie Weinbrand, vermischt gegenüber den krustenlosen Pralinen beträchtlich

wird, die Lösung dann unter Vermeidung mechani- besser. Bei der Schnellkühlung der Füllungslösung

scher Behandlung so schnell auf eine Temperatur 60 muß jede mechanische Behandlung innerhalb der

unterhalb des Schmelzpunktes der Schokolade ge- Flüssigkeit vermieden werden, da sonst der Zucker

kühlt wird, daß unmittelbar beim Kühlen kein sofort beginnt auszukristallisieren.
Zucker auskristallisiert und daß die gekühlte Flüs- Auch in der gekühlten Lösung ist eine mechanische

sigkeit dann wiederum unter Vermeidung mecha- Behandlung zu vermeiden.

nischer Behandlung in vorgefertigte Schokoladen- 65 Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist des

hohlkörper eingefüllt wird, die anschließend in für weiteren die erforderliche Zuckermenge kleiner als

Hohlkörper-Pralinen bekannter Weise verschlossen bei dem herkömmlichen »Krusten«-Verfahren, da

werden. nur eine sehr dünne Zuckerkruste erforderlich ist.

Für die Kühlgeschwindigkeit der Lösung können keine absoluten Kühlgeschwindigkeiten angegeben werden. Diese hängt wesentlich von der Konzentration der Lösung ab. Grundsätzlich muß die Kühlgeschwindigkeit jedoch so hoch sein, daß beim Abkühlen der Zucker nicht auskristallisiert.

Das Kühlaggregat besteht zweckmäßig aus mehreren übereinander angeordneten Kühlrohren, über die die Lösung in einem dünnen Strom fließt.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von mit Flüssigkeiten gefüllten Pralinen, bei denen die Flüssigkeitsfüllung von einer Zuckerkruste umgeben ist, dadurch gekennzeichnet, daß eine heiße Wasser-Zucker-Lösung in für die Krustenpralinen-

herstellung bekannter Weise hergestellt und in ebenfalls bekannter Weise mit den Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen Destillaten, vermischt wird, die Lösung dann unter Vermeidung mechanischer Behandlung so schnell auf eine Temperatur unterhalb des Erweichungspunktes der Schokolade gekühlt wird, daß unmittelbar beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert und daß die gekühlte Flüssigkeit wiederum unter Vermeidung mechanischer Behandlung in vorgefertigte Schokoladenhohlkörper eingefüllt wird, die anschließend in für Hohlkörper-Pralinen bekannter Weise verschlossen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllungsflüssigkeit auf eine Temperatur unterhalb 35° C, zweckmäßig auf mindestens 30 bis 33° C gekühlt wird.