DE1492582A1

DE1492582A1 - Verfahren zum Herstellen von Fleischerzeugnissen

Info

Publication number: DE1492582A1
Application number: DE19631492582
Authority: DE
Inventors: Vogel Paul W; Vogel Virgil W
Original assignee: Bird Provision Co
Current assignee: Bird Provision Co
Priority date: 1963-08-09
Filing date: 1963-08-09
Publication date: 1969-08-07
Also published as: DE1492582C3; DE1492582B2

Description

Verfahren zum Herstellen von Fleischerzeugnissen Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Her-$tellen von Umhüllungen, die Erzeugnisse aus gehacktem oder zerkleinertem und behandeltem Fleisch enthalten.
Bei der Herstellung verpackter Fleischerzeugnisse besteht eine Hauptschwierigkeit darin, das Produkt so herzustellen, daß es längere Zeit hindurch gelagert werden kann, ohne zu verderben, sich zu verfärben und ohne seinen Geschmack zu verlieren. Es ist bereits bekannt, daB eine Verfärbung und ein Verderb der Fleischerzeugnisse dann stattfindet, wenn die Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch mit dem Sauerstoff der Luft in Berührung kommen, so daß infolge der Anwesenheit des Zuftsauerstoff$ und verschiedener in der Luft vorhandener Mikroorganismen verschiedene chemische Reaktionen ablaufen, die zu einer Verfärbung, dem Verderb des Fleisches und dem Verlust des guten Geschmacks führen. Aus diesen Gründen wurde bereits vorgeschlagen, das Vorhandensein von mit Luft gefüll- ten Hohlräumen und eine Berührung der Erzeugnisse aus zerklei- nertem Fleisch mit Luft zu vermeiden, wenn die Fleischerzeug- niese z.8. in Wursthüllen verpackt werden; zu diesem Zweck soll in einer chemisch inerten Gasatmosphäre gearbeitet werden, um die schädlichen Wirkungen der Luft auszuschalten, die mit den Fleischerzeugnissen in Berührung kommt, bevor die Wursthüllen verschlossen werden. Weitere bekannte Verfahren umfassen die Verwendung chemischer Konservierungsmittel sowie das sofortige Einfrieren der Fleischerzeugnisse mit dem Ziel, ein Verderben des Fleisches vor dem Verpacken in Wursthüllen zu verhindern. Zur Durchführung dieser bekannten Verfahren benötigt man jedoch nicht nur kostspielige Einrichtungen, sondern es ergibt sich auch eine Einbuße infolge eines Geschmacks-verlusten und einer Verringerung der Qualität und. der Frische; bei der Anwendung des Verfahrens nach der vorliegenden Erfindung treten diese Nachteile jedoch nicht auf. Ferner wird bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Verderben und eine Verfärbung der Fleischerzeugnisse infolge einer Berührung mit Luft vor dem Verpacken des Fleisches in Wursthüllen vermieden, in denen keine mit Luft gefüllten Hohlräume verbleiben, wobei der Geschmack und die Frische der Fleischerzeugnisse unverändert bleibt.
Das erfindungsgemäße Verfahren sieht zu dem genannten Zweck Maßnahmen vor, um das tierische Fleisch nach dem ein-wandfreien Ausbluten im noch warmen Zustand von den Knochen zu befreien, woraufhin das Verfahren innerhalb einer möglichst kurzen Zeit zuendegeführt wird, um eine möglichst hohe Tempe- ratur aufrechtzuerhalten, so daß die Fleischerzeugnisse warm und fließfähig bleiben, damit vor dem Abpacken des Fleisches in Wursthüllen mit Luft gefüllte Hohlräume nur in einem minimalen Ausmaß entstehen. Gemäß der Erfindung wird das Fleisch in die Wursthüllen gefüllt und darin mit abdich- tender Wirkung so eingeschlossen, daß das Entstehen von mit Luft gefüllten Hohlräumen vermieden wird; danach kann das Erzeugnis gegebenenfalls erstmalig gefroren werden, um dann in einer Kühltruhe oder dergleichen gelagert und später dem Verbrauch zugeführt zu werden. Die Wurothüllen werden zu dem erwähnten Zweck aus einem Material hergestellt, das eine mögliehst geringe Durchlässigkeit für Sauerstoff besitzt. Mit anderen Worten, die angewendeten Temperaturen und die Dauer der Arbeitsgänge innerhalb der zulässigen Abweichungen vor dem Gefrieren der Erzeugnisse spielen bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine kritische Bolle.
Ein wichtiges Ziel der Erfindung besteht somit darin, ein sehr sweckmUlges Verfahren vorzusehen, um Fleischerzeug- nisse herzustellen und sie in Wursthüllen so zu verpacken, daß der frische Geschmack lange Zeit hindurch erhalten bleibt. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht in der Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen und Verpacken von Fleiachwtirsteh, bei dem man im Vergleich zu den bis jetzt gebräuch- lichen Verfahren weniger kostspielige Einrichtungen benötigt, wobei trotzdem auf bessere und vollständigere Weise die Schwierigkeiten vermieden werden, die sich aus dem Verderb, der Verfärbung und dem Gesohmackeverlust ergeben.
Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung mehrerer Zwar wird das erfindungsgemäße Verfahren bezüglich seiner Anwendung bei der Herstellung von Wurst aus Schweinefleisch beschrieben, doch sei bemerkt, daß sich die Erfindung nicht auf Schweinefleisch beschränkt, und daß sie sich auch bei anderen Nutztieren anwenden läßt, aus deren Fleisch z.B.
Wurst hergestellt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren führt somit zur Erzeugung eines frischen Schweinefleischerzeugnissen in Form von Wurst, das z.B. in einer Gefrieranlage mehr als ein Jahr hindurch gelagert werden kann, ohne daß das Erzeugnis Anzeichen von Ranzigkeit oder irgendeiner bemerkbaren Veränderung gegenüber dem Geschmack frisches Schweine- fleisches zeigt. Ferner kann das erfindungsgemäße Erzeugnis in einem für Frischfleisch bestimmten Behälter bis zu sechs Wochen gelagert werden, ohne daß eine bemerkbare Beein- trächtigung den Geschmacks oder der Qualität 'erfolgt.
Rin schon erwähnt, werden die Fleischerzeugnisse aus dem Fleisch frisch geschlachteter und verarbeiteter Tiere hergestellt. Im Gegensatz zu den bis jetzt gebräuchlichen Verfahren wird der Tierkörper nicht gekühlt, sondern er wird sofort nach den vollständigen Ausbluten ton den Knochen be- freit, so daß alles zum Skelett gehörige Fleisch in Form ton Abfällen entfernt wird. Das Entfernen der Knochen bzw. das Auslösen des Fleisches erfolgt im Falle von Schweinen in Verlauf einer Zeit, während welcher die Innentemperatur der Fleischerzeugnisse nicht weniger als etwa 38o C (100° F) beträgt, d.h. das Auslösen den Fleisches erfolgt innerhalb von 45 min nach dem Ausbluten des Tierkörpers. Infolgedessen wird das Fleisch den Tierkörpern so schnell gewonnen, daß es sich noch in einem warmen fließfähigen Zustand befindet. Das Fleisch wird da= in form von Chargen zusammengestellt, welche Fett und pleisch entsprechend dem gewünschten YerhäJ.tnis zwischen fetten und mageren Bestandteilen enthal- ten. Bei den fetten Bestandteilen soll es sich um ein Gemisch aus den besten Fettarten handeln, die dem gleichen Tierkör- per entnommen Bind, )Ut anderen Worten, die fetten Bestandtei- le sollen den Seiten und Backen des Tierkörpers entnommen werden, während etwa zusätzlich erforderliches Fett den den Seiten benachbarten Teilen des Rückens zu entnehmen ist. Zu den weniger brauchbaren Fettarten gehört das Fett der Schinken und der Schultern, und dieses Fett wird daher nicht als Fettbestandteil des Erzeugabses verwendet.
Das ausgelöste Fleisch bzw. Fett wird dann auf beliebige geeignete Weise zubereitet, um dann in luftundurchlässige Hüllen gestopft zu werden. Zu diesem Zweck kann man das Fleisch nur einmal durchdrehen, und zwar unter Benutzung eines scharfen Beseerrades und einer Lochplatte, deren Löcher einen Durchmesser von etwa 6,5 mm haben. Das Zerkleinern des Flei- sches erfolgt in zeitlicher Abstimmung auf die Gesamtdauer der Durgbiührung den Verfahrens, d.hunmittelbar nach dem Zusammenstellen der Chargen aus Fleisch und Fett. Die Zerkleinerung wird daher innerhalb von 55 min nach dem Ausbluten des Schweinefleiaohes beendet, wobei die Innentemperatur den Fleisohen oberhalb von etwa 360 C (97c F) verbleibt, bis es den Fleischwolf panniert hat, so daß aas Material warm und fließfähig bleibt.
Nach der Zerkleinerung wird das Fleisch mit den Gewürzen gründlich gemischt, wobei man eine gewöhnliche Maschine zum Mischen von Wurstfüllungen benutzt, die etwa 2 rin in Betrieb bleibt, um eine gründliche Durchmisehung der Fleischteile mit den Gewürzen zu gewährleisten. In der folgenden Tabelle ist eine empfehlenswerte Zusammenstellung von Gewürzen angegeben.

Tabelle 1

Gewürzgemisch für Chargen von 45 kg

feines Salz 730

Streuzucker 110 g

Feingemahlener schwarzer Pfeffer 110 g

Mononatriumglutamat 55 g

Das Mischen den gewürzten Fleisches muß innerhalb von weniger als einer Stunde nach dem Ausbluten des Tierkörpers erfolgen, so daß die Innentemperatur den Fleisches nicht unter 35o C (95c F) liegt. Hierbei bleibt das gemischte und gewürzt Fleisch warm und fließfähig.
Unmittelbar nach dem Würzen und Mischen den Fleisches wird das Material innerhalb von 5 min in wurethüllen gestopft. Während des Stopfens beträgt die Temperatur den Fleisches dahee mindestens 330 C (92o F). Um die Wurothüllen zu etipfen, wird das Fleisch von einer Druokluftstopfmasehine abgegeben, die mit einem Druck von etwa 5,25 atü arbeitet; die Wur$thüllen bestehen aus einem luftundurchlässigen filmähnlichen äaterial" Man kann z.B. Wursthüllen aus den unter der gesetzlich ge- schützten Bezeichnung laran erhältlichen Material verwenden, bei dem es sich um ein Vinylidenchlorid-Misohpolymer handelt, doch sind auch andere gleichwertige Materialien verwendbar. Unmittelbar nach dem Stopfen wird das Fleisch in den Wursthüllen verdichtet, um alle mit Luft gefüllten Hohlräume zu beseitigen, woraufhig die oberen Enden der Wursthäute fest zugebunden werden, um den Inhalt nach außen abzuschließen, Da sich das Fleisch während den Stopfens der Wurtshüllen in einem warmen und fließfähigen Zustand befindet und verdichtet wird, besteht nicht die Gefahr den Entstehens kleiner Luft- blasen, wie en der Fall sein. würde, wenn Fleisch von einem Tier- körper verwendet wird, der vor des Zerkleinern und Mischen gekühlt wurde. Außerdem enthalten die Fleischteile in ihrem warmen und fließfähigen Zustand noch lebende Gewebe, die den in die Wursthülle eingeschlossenen Sauerstoff verbrauchen, wodurch eine weitere Einschränkung der schädlichen Wirkungen den Sauerstoffs erzielt wird, die gewöhnlich einsetzen, sobald die Totenstarre eingetreten ist. Es ist somit ersichtlich, daß es die Durchführung den Verfahrens, während das Fleisch- erzeugnis noch warm und fließfähig ist, nicht nur zu einer weitgehenden Ausschaltung der anderenfalls auftretenden, mit Luft gefüllten Hohlräume führt, und daß deren schädliche Wirkungen vermieden werden, sondern daß das Fleisch in den Wurst- hüllen verpackt wird, während es noch seine Frische und hohe Qualität besitzt. Dies ist bei den bis jetzt üblichen Verfahren nicht möglich, da das Verpacken nicht unmittelbar auf das Schlachten folgt, sdadern absichtlich verzögert wird, um den jeweiligen Bedarf an Erzeugnissen nachzukommen, die wenigstens erst vor kurzer Zeit verpackt worden Bind.
Das verpackte Erzeugnis wird somit in den Kühlraum gebracht,.nachdem nicht mehr als 90 min nach der Verarbeitung den Tierkörpers und nach dem Ausbluten vergangen sind, wobei Ä die Innentemperatur den Fleisches nicht weniger als 320 0 (90o F) betragen hat. Das Erzeugnis kann dann gegebenenfalls 2 Stunden lang eingefroren und bis auf 0 0 0 (32o F) abgekühlt werden, damit das Erzeugnis danach in einer Haushalt-Gefriertruhe oder dergleichen länger als ein Jahr gelagert werden kann; im Falle eines Frischfieischbehälters ist eine Lagerung von bis zu 6 Wochen möglich, ohne daß-eine bemerkbare Beein- trächtigung des Geschmacks oder der Qualität der Erzeugnisse eintritt.

Alternativ kann man das beschriebene Verfahren so durchführen, daß zwischen dem'Auslösen des Fleisches bis um Abschlug des Misehens des Fleisches mit den Gewürzen eine Zeit- spanne von 3,5 Stunden vergeht, solange das Fleisch keinen ungünstigen Bedingungen ausgesetzt ist und die Temperatur des Fleisches während der 3,5 Stunden nicht unter 270 0 (800-F) bis 28o C (82o F) zurückgeht. Da das erfindungsgemäße verpackte Erzeugnis bis zur Befriedigung des Bedarfs gelagert werden kann, läßt sich das Verfahren nach der Erfindung unmittelbar nach dem Schlachten innerhalb der Zeit und der Temperaturgrenzen durchführen, die sich für Erzeugnisse aus Schweine- fleisch als zweekmbßig erwiesen haben. Die verschiedenen Arbeitsschritte des vorstehend beschrie- benen Verfahrens sind zusammen mit den in Frage kommenden Zeitspannen und Temperaturbereichen, die für Erzeugnisse aus Schweinefleisch gelten, in der folgenden Tabelle 2 zusammengestellt. Es sei bemerkt, daß die angegebenen Zeit- spannen und Temperaturen nur angenähert gelten und sich die Erfindung nicht notwendigerweise auf die empfohlenen Werte beschränkt; vielmehr ergibt sich im Rahmen der Erfindung ein gewisser Variationsbereich für die angegebenen Zeitspannen und Temperaturwerte.

Tabelle 2

Zeit,.Min Tempera- . Alternatives Verfahren

turbe- Zeit, min Tempera-

Schritte Dauer Abstand reich, °(F Dauer Abstand turbe-

reich, o

Auslösen

des 45 45 100

Fleisches (38 C)

Zerklei-

nern v. 55 10 100-97 210 210 100-80

Fleisch u. (38-36 C) (38-27 C)

Fett

würzen 58 3 97-95 (36-35 C)

Mischen 60 2

Stopfen 65 5 95-92 (35-33 C)

Verdichten 90 25 92-90 (33-32 C)

Gefrieren 150 60 90-32 (32- 0 C)

Es sei bemerkt, da13 man bei den vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispielen die verschiedensten Abänderungen und Abwandlungen vorsehen kann, ohne den Bereich der Erfindung zu verlassen.

Claims

F A T E N T A N S P $ Ü 0 H 3 1. Verfahren zum Zubereiten von Fleisch in verpackter Form, dadurch gekennzeichnet, daß der Tierkörper unmittelbar nach der Schlachtung von den Knochen gelöst wird, daß das ausgelöste Material des Tierkörpers zerkleinert wird, während es sich noch in einem warmen und fließfähigen Zustand befindet, daß das zerkleinerte Material in seinem warmen und fließfähigen Zustand gemischt wird! und daß das noc# warme und fließfähige Material unmittelbar nach dem Mischen in luftundurchlässige Hüllen gestopft wird, um den Verpackungsvorgang innerhalb einer begrenzten Zeit nach der Schlachtung zu beenden, und bevor die Temperatur des Materials hie auf einen unteren Grenzwert zurückgefangen ist, so daß lebende Gewebe in einer ausreichenden Menge in der Verpackung verbleiben, um eine Verfärbung und ein Verderben während einer langen Zeit nach der Beendigung des Verpackungsvorgangs zu verhindern.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch des Tierkörpers innerhalb von etwa 45 min nach dem Ausbluten von den Knochen gelöst wird, während die Innentemperatur des Fleisches nicht weniger als etwa 380 C (100o F) beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die gewünschten anteiligen Mengen an Fleisch- und Fettbestandteilen des ausgelösten Materials aus dem von den Knochen befreiten Tierkörper innerhalb von 55 min nach dem Ausbluten des Tierkörpers zerkleinert werden, während die Innentemperatur des zerkleinerten Materials nicht weniger als etwa 360 C (97o F) beträgt. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das ausgelöste Material in den Hüllen verdichtet wird, um die vorhandenen Hohlräume zu beseitigen, und daB das Material in der Verpackung nach Ablauf von etwa 90 min nach dem Ausbluten des Tierkörpers zum Zwecke des Gefriereng in eine Kühlanlage gebracht wird, wobei die Innentemperatur des Materials nichtweniger als etwa 32o C (90o F) beträgt, und wobei mit einer Gefrierdauer von 2 Stunden gearbeitet wird, während welcher Zeitspanne die Innentemperatur des Erzeugniesen auf etwa 00 C (32o F) herabgesetzt wird. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Würzen und Mischen des ausgelösten Materials innerhalb von etwa 3,5 Stunden nach dem Ausbluten des Tierkörpers er- folgt und die Innentemperatur des gemischten Materials nicht weniger als etwa 270 C (S00 F) beträgt. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurca gekennzeichnet, daß das ausgelöste Material in den Hüllen verdichtet wird, um die vorhandenen Hohlräume zu beseitigen und daß das Material zum Zwecke des Ein±rierenn nach Ablauf von etwa 90 min nach dem Ausbluten des Tierkörpern in eine Kühlanlage gebracht wird, wobei die Innentemperatur des ausgelösten Materials nicht weniger als etwa 320 C (900 F) beträgt, und wobei die Gefrierdauer 2 Stunden beträgt, während welcher Zeitspanne die Innentemperatur des Erzeugnissen auf etwa 00 C (320 F) herabgesetzt wird. 7. Verfahren zum Herstellen von Fleischwurst, dadurch gekennzeichnet, dai ein frisch geschlachteter Tierkörper ausgeblutet wird, daß das Pleinch des Tierkörpers sofort von den Knochen gelöst wird, während der Tierkörper noch warm ist, nachdem das Ausbluten stattgefunden hat, daß Wursthüllen schnell und vollständig mit dem noch warmen und fließfähigen Material, das von den Knochen des Tierkörpers gelöst wurde, gefüllt werden, bevor das Gefrieren erfolgt, um die frische Qualität des-Materials zu erhalten und ein Verderben während einer langen Lagerzeit zu verhindern. B. Verfahren zum Herstellen von Erzeugnissen aus Schweine- fleisch, dadurch gekennzeichnet, Maß ein frisch geschlachteter Tierkörper im noch warmen Zustand von den Knochen gelöst wird, Maß die gewünschte Menge des ausgelösten Materials im noch warmen und fließfähigen Zustand zerkleinert wird, Maß das noch fließfähige zerkleinerte Material bei einer Temperatur oberhalb von etwa 270 C (80o F) gemischt wird,. wobei der Mischvorgang nicht später als etwa 3,5 Stunden nach dem Aus-bluten des Tierkörpers beendet wird, und Maß das warme und fließfähige Material sofort in luftundurchlässige Hüllen gestopft wird. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, Maß das ausgelöste Material vor dem Mischen gewürzt wird, Maß der Mischvorgang innerhalb einer Stunde nach dem Ausbluten des Tierkörpers beendet wird, und Maß die Innentemperatur des gemischten und gewürzten ausgelösten Materials nicht weni- ger als etwa 320Q (90o F) beträgt. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, Maß die Knochen aus dem Tierkörper gelöst werden, Maß dieser Vorgang des Auslösens innerhalb von etwa 45 min nach dem Ausbluten des Tierkörpers erfolgt, und daB hierbei die Innentemperatur des ausgelösten Materiale nicht weniger als etwa 38o 0 (100o F) beträgt. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die gewünschten anteiligen Mengen an Fleisch- und Pettbe-Standteilen des von den Knochen befreiten Tierkörpers inner- halb von etwa 55 min nach dem Ausbluten des Tierkörpers zer- kleinert werden, während die Innentemperatur des ausgelösten Materials nicht weniger als etwa 360 0 (97o F) beträgt. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daB das ausgelöste Material in den Hüllen verdichtet wird, um die vorhandenen Hohlräume au beseitigen, und daß das so gewonnene Erzeugnis nach Ablauf von etwa 90 min nach dem Ausbluten des Tierkörpers gekühlt wird, wobei die Innentempe- ratur des ausgelösten Materials nicht weniger als etwa 32o 0 (90o F) beträgt, und wobei die Kühlung während einer Zeit von etwa 2 Stunden erfolgt, während welcher Zeitspanne die Innentemperatur des Erzeugnisses auf etwa 00 0 (32o F) herabgesetzt wird.' 13. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daB ermöglicht wird, daB sich das ausgelöste Material in den damit gefüllten Hüllen verdichtet, um die vorhandenen Hohlräume zu beseitigen. 14. Verfahren zum Herstellen von Wurst aus Schweinefleisch, dadurch gekennseiohnet, daß ein frisch geschlachteter Tierkörper ausgeblutet wird, daß fort danach die Knochen aus dem Tierkörper ausgelöst werden, nachdem das Ausbluten ,den Tierkörpers erfolgt ist, wobei der Tierkörper noch warm ist, daß das ausgelöste Material im noch fließfähigen und warmen Zustand durch Zerkleinern in einen zum Füllen von Wursthüllen geeigneten Zustand gebracht wird, und daß luftundurchlässige Hüllen mit dem zerkleinerten frischen und fließfähigen Material gefüllt werden, dessen Temperatur mehr als 27o C (80o F) gefüllt werden, nachdem nicht mehr als 3,5 Stunden nach dem Ausbluten des Tierkörpers vergangen sind, woraufhin die gefüllten Hüllen sofort gekühlt werden, um-die frische Qualität des Erzeugnisses zu erhalten und ein Verderben während einer langen Lagerzeit zu verhindern. 15. Verfahren zum Herstellen von Fleischerzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, daß ein frisch geschlachteter Tierkörper ausgeblutet wird, daß der Tierkörper sofort nach dem Ausbluten von den Knochen befreit wird, daß das ausgelöste Material im warmen und fließfähigen Zustand zubereitet wird, um das Einfüllen in luftundurchlässige Hüllen zu ermöglichen, während die Temperatur des ausgelösten Materials oberhalb einer vorbesti*mten unteren Grenze liegt, und daß die Hüllen mit dem darin enthaltenen ausgelösten Material innerhalb einer vorbestimmten Zeitspanne nach dem Ausbluten des Tierkörpern verschlossen werden, um die frische Qualität des Fleischer-zeugnisses zu erhalten und ein Verderben während einer langen Lagerzeit zu verhindern. 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet# daß die untere Grenze der Temperatur etwa 27o C (00® v) beträgt, und daß die vorbestimmte Zeitspanne im Felle Völl Würsten aus Schweinefleisch etwa 395 Stunden bettäol.