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Verfahren zur Herstellung von Fleisch für die Verwendung in Fleischprodukten
aus zerkleinertem Fleisch Die Erfindung betrifft im allgemeinen die Wurstlierstellung
und das Herstellen weiterer Produkte aus zerkleinertem Fleisch. Insbesondere betrifft
die Erfindung Verbesserungen und Neuheiten bezüglich der Fleischverarbeitung, wobei
die bindenden oder die Emulsion bildenden Eigenschaften der Fleischproteine aufrechterhalten
und ausgenutzt werden.
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Bei der im großen Maßstab durchgeführten Fleischverarbeitung zum Herstellen
von Wurst sowie weiterer Produkte aus zerkleinertem Fleisch geht man gewöhnlich
davon aus, die Tiere zu schlachten und sodann über Nacht in einem Kühlraum bei einer
Temperatur von etwa -2 bis 71 C abhängen zu lassen. Am darauffolgenden Tag
wird sodann das gesamte Fleisch von den Knochen getrennt und das Fleisch in einem
Kühlraum bei einer Temperatur von etwa -2 bis 2' C gelagert, bis es einer
weiteren Verwendung zugeführt werden kann. Das Fleisch wird sodann mit den weiteren
Bestandteilen, die der Fleischmasse zugesetzt werden, vermischt und zerkleinert.
Die zugesetzten Bestandteile hängen von der besonderen Art der herzustellenden Wurst
oder des Produktes aus zerkleinertem Fleisch ab. Während des Zerkleinerns, das in
einem Fleischwolf ausgeführt wird, fügt man gewöhnlich die für die Fleischmasse
benötigte Wassermenge in Form von Wasser zu. Die Zugabe von Eis dient dem doppelten
Zweck, zunächst einmal die Temperatur der Fleischmasse zu verringern und sodann
dem Gemisch Wasser zuzuführen.
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Nachdem die Wurstmasse hergestellt worden ist, wird dieselbe in feuchtigkeitsdurchlässige
Umhüllungen aus Natur- oder Kunstdarm gestopft und die Würste in eine Räucherkammer
gebracht. Die warme Luft der Räucherkammer verdampft Wasser aus der Oberfläche der
Wurstumhüllungen, während dieselben der Behandlung unterworfen sind. Bei der Behandlung
in der Räucherkammer tritt ein erheblicher Wasserverlust in den Würsten auf, und
somit geben die Wursthersteller einen vorherbestimmten überschuß an Wasser zu der
Wurstmasse hinzu, um so den Verlust während des Räucherns auszugleichen. Obgleich
die feuchtigkeitsdurchlässigen Wurstumhüllungen die zweckmäßige Eigenschaft besitzen,
die Feuchtigkeit während des Räucherns durchzulassen, besitzen derartige Umhüllungen
jedoch unzweckmäßige Eigenschaften, da sie, sobald die Wurst fertiggestellt ist,
Luft und Feuchtigkeit durch die Umhüllungen durchtreten lassen, wodurch die fertige
Wurst beschleunigt verdirbt. Aus diesem Grunde bewirken durchlässige Natur- oder
Kunstdärme keinen Schutz in bezug auf die Verderblichkeit des Fleischproduktes.
Obwohl im Handel Filme erhältlich sind, wie z. B. Copolymere aus Polyvinyliden-
und Polyvinylchlorid (im Handel als Saranfilm erhältlich), die gegenüber Feuchtigkeit
und Gasen undurchlässig sind und aus denen undurchläßige Wurstumhüllungen hergestellt
werden können, so konnten jedoch derartige Filme und Umhüllungen bisher nicht erfolgreich
zur Umhüllung von Fleischprodukten angewandt werden, da derartige Umhüllungen dort
nicht zur Anwendung kommen können, wo eine Wärinebehandlung unumgänglich ist. Die
Nichtanwendbarkeit der Filme beruht somit darauf, daß dieselben nicht den Durchtritt
des überschüssigen Wassers gestatten. In diesem Zusammenhang kann man die gewöhnlich
zur Anwendung kommende Wassermenge für die Herstellung der Wurstmasse gemäß den
üblichen Verfahren und Vorschriften etwas verringern.
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Die Wassennenge kann jedoch nicht so weit verringert werden, daß keine
Trennung von Wasser und Att eintritt, wenn gewöhnliche Fleischmassen in eine undurchlässige
Umhüllung eingestopft und in der Räucherkammer weiterverarbeitet werden. Somit tritt
eine Trennung des Wassers und Fettes in einzelne getrennte Phasen ein, von denen
viele sich an der Oberfläche der Wurst befinden und dieselbe unansehnlich machen.
Außer der Unansehnlichkeit ergibt sich ein schlechtes Gewebe der Wurst, sobald eine
Trennung des Fettes und Wassers eintritt.
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Somit ist es bis jetzt nicht möglich gewesen, Wurstwaren in undurchlässigen
Umhüllungen bei Arbeiten gemäß der üblichen Verfahrensweise zur Herstellung
von
Wurstwaren herzustellen. Aus diesem Grunde werden Wurstwaren immer noch in feuchtigkeitsdurchlässigen
Umhüllungen hergestellt und sind somit leicht verderbliche Lebensmittel, die gekühlt
gehalten werden müssen. Bei der Verteilung durch den Handel müssen sie innerhalb
weniger Tage nach ihrer Herstellung verzehrt werden.
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Bei der Herstellung von Fleischprodukten ist man bisher allgemein
so vorgegangen, daß man die Verarbeitungsgänge des geschlachteten Tieres so einrichtet,
daß bis zur Verarbeitung des Fleisches in Fleischprodukte die Leichenstarre eingesetzt
hat. Abwandlungen dieser grundsätzlichen Verfahrensweise bestehen z. B. bei der
vorgeschlagenen Verarbeitung von Walfleisch darin, daß man das in bekannter Weise
nach der Gewinnung tiefgefrorene Walfleisch vor der Verarbeitung zu entsprechenden
Fleischprodukten noch im gefrorenen Zustand zerkleinert, um so enzymatische Veränderungen
des Fleisches zu verhindern, die eine nachteilige Einwirkung auf den Geruch und
den Geschmack des Fleisches bewirken.
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Es ist bereits bekannt, daß nach der Zerkleinerung von warmem Fleisch
eine Denaturierung des Proteins (»Fleischstarre«) eintritt, die die Eigenschaften
der hieraus hergestellten Fleischprodukte beeinflußt.
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Diese Verfahrensweisen bzw. Beobachtungen haben jedoch nichts mit
dem erfindungsgemäßen Verfahren zu tun, da in keinem Falle so gearbeitet wird, daß
vor Eintreten der Leichenstarre ein Einfrieren des zu verarbeitenden Fleisches erfolgt
und somit die Denaturierung des für die Bindefähigkeit ausschlaggebenden Myosins
erfolgt.
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Demgegenüber ist das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von
Fleisch für die Verwendung in Fleischprodukten aus zerkleinertem Fleisch dadurch
gekennzeichnet, daß das Fleisch eines geschlachteten Tieres vor Eintritt der Leichenstarre
eingefroren und bei einer unter 2' C liegenden Temperatur gegebenenfalls
gelagert und dasselbe vor dem Verarbeitungsfall im gefrorenen Zustand zerkleinert
und unter Zusatz von Kochsalz aufgetaut wird.
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Durch diese Verfahrensweise wird es nunmehr möglich, im großen Maßstab
Bratwürste, Wienerwürste, Schweinefleischwürste usw. in undurchlässiger Umhüllungen,
wie einem Copolymeren aus Polyvinyliden- und Polyvinylchlorid, in einwandfreier
Qualität herzustellen. Diese Wurstwaren sind gegenüber frisch hergestellten Würsten
in durchlässigen UmhüRungen gleich gut oder besser. Diese Wurstwaren halten sich
weit länger als die in den durchlässigen Umhüllungen verpackten.
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Es wurde erfindungsgemäß gefunden, daß das Fleisch eines frisch getöteten
Tieres anfänglich bindende oder Emulsion bildende Eigenschaften aufweist, die wesentlich
größer sind, als sie das gleiche Fleisch nach Eintreten der Leichenstarre zeigt.
Es wurde weiterhin gefunden, daß diese anfänghäfie große Binde- oder emulsionsbildende
Eigenschaft des Fleisches aufrechterhalten werden kann, wenn das Fleisch vor Eintreten
der Leichenstarre fest gefroren wird, und sodann in diesem Zustand so lange gehalten
wird, bis das Fleisch einer Verwendung zugeführt wird. Weiterhin ist es wesentlich,
daß das Fleisch im tiefgefrorenen Zustand roh zerkleinert wird und das lösliche
Protein sogleich in Gegenwart von Salz und Wasser extrahiert wird.
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Untersuchungen haben gezeigt, daß die Bindefähigkeit des Fleisches
in Wurstwaren auf dem Gehalt eines besonderen Proteins, und zwar des Myosins, beruht.
Die Fleischproteine können zum Zwecke der Erläuterung der vorliegenden Erfindung
in drei Gruppen unterteilt werden. Diese Gruppen sind: (1) in destilliertem
Wasser lösliche Proteine, (2) nur in Salzlösungen (z. B. 7%igem Natriumchlorid)
lösliche Proteine und (3) sowohl in Wasser als auch in Salzlösung lösliche
Proteine. Untersuchungen im Laboratorium haben gezeigt, daß lediglich salzIösliches
Protein, das als Myosin bezeichnet wird, irgendwelche Bindeeigenschaften bei der
Wurstherstellung zeigt. Mit anderen Worten ist es lediglich der Myosinanteil, der
die Binde- oder emulsionsbildenden Eigenschaften bedingt.
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Wenn Fleischmasse zerkleinert wird, neigt das in dem Fleisch vorhandene
Myosin dazu, sich in dem vorhandenen Salz und Wasser aufzulösen, so daß jedes Fetteilchen
von dem Myosin umgeben ist. Sobald die Wurstwaren einer Wärmebehandlung unterworfen
werden, erhärtet das Myosin oder koaguliert zu einem Gel, das gekochtem Eiweiß ähnlich
ist. In dieser Form umschließt das Myosin die Fetteilchen. Wenn eine ausreichende
Myosiamenge in einer Wurstmasse vorhanden ist, wird sie das gesamte Fett binden
oder einulgieren, so daß keine Abtrennung des Fettes in der Wurst eintritt.
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Es wurde weiterhin festgestellt, daß bei Vorliegen einer ausreichenden
Myosinmenge in der Wurstmasse und wenn die Fleischmasse genügend zerkleinert wird,
keine Trennung des Wassers oder des Fettes eintritt, wenn die Wurstmasse in eine
undurchlässige Umhüllung eingestopft und sodann der Wärmebehandlung unterworfen
wird. Da bei der Wärmebehandlung von Wurstwaren in einer undurchlässigen Umhüllung
kein Wasser austreten kann, wird eine geringereWassermenge zurHerstellung der ursprünglichen
Fleischmasse angewandt, als dies gewöhnlich der Fall ist, wenn die Fleischmasse
in durchlässige Umhüllungen eingestopft wird.
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Obwohl die Erfindung besonders zweckmäßig im Hinblick auf die Herstellung
von Würsten in undurchlässigen Umhüllungen ist, kann dieselbe jedoch ebenfalls vorteilhaft
zum Herstellen von Wurstwaren in durchlässigen Umhüllungen und ganz allgemein zur
Herstellung von Wurstwaren Verwendung finden.
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Weiterhin erweist sich die Erfindung als besonders zweckmäßig bei
dem Herstellen von Produkten aus zerkleinertem Fleisch, die in Metallbehältem, allgemein
als Konserven bezeichnet, verpackt und verkauft werden. Bis jetzt wurde eine erhebliche
Menge, z. B. 10 04 Trennung von Wasser und Fett für derartige Produkte als
annehmbar und mehr oder weniger normal betrachtet. Indem man den Myosingehalt wenigstens
eines Teiles des zur Verwendung kornmenden Fleisches in den Konserven aufrechterhält,
gelingt es, die Trennung von Wasser und Fett leicht auf weniger als 1 %.
herabzudrücken und die Trennung gegebenenfalls sogar völlig zu verhindern. Somit
es es möglich, zerkleinerte Fleischprodukte in Konserven herzustellen, die nicht
nur keine Trennung von Fett und Wasser zeigen, sondern deren Lebensmittelwert dadurch
völlig aufrechterhalten bleibt, daß eine Abtrennung des Fettes verhindert wird.
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Es ist ein wesentliches Ziel der Erfindung, ein im großen Maßstabe
durchführbares Verfahren zur Fleischbehandlung in Vorschlag zu bringen, bei dem
der Myosingehalt desselben aufrechterhalten und derselbe zum Herstellen von Wurstprodukten
sowie von
Produkten aus zerkleinertem Fleisch in Konserven zur Verfügung
gestellt wird.
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Weiterhin ist es ein Ziel der Erfindung, ein praktisches und im großen
Maßstab durchzuführendes Verfahren zum Herstellen von Würsten, wie z. B. Bratwurst,
Wienerwurst usw., in undurchlässigen Umhüllungen in Vorschlag zu bringen, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß die so hergestellten Wurstwaren im Vergleich zu den üblichen
Wurstwaren eine verlängerte Lebensdauer aufweisen.
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Ein weiteres Ziel der Erfindung ist ein im großen Maßstab durchführbares
Verfahren zum Behandeln, Lagern und Verwenden von Fleisch, bei dem der Eintritt
der Leichenstarre verhindert wird und bei dem weiterhin der anfänglich hohe Gehalt
an Myosin sogar nach längerer Lagerung extrahiert werden kann.
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Die Erfindung hat es sich weiterhin zum Ziel gesetzt, Wurstmassen
von geeigneter Zusammensetzung in undurchlässige Umhüllungen einzustopfen und einer
Wärmebehandlung zu unterwerfen.
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Weiterhin ist es ein Ziel der Erfindung, Verfahren zum Herstellen
von in Konserven verpacktem Fleisch in Vorschlag zu bringen, wobei eine Trennung
von Fett und Wasser in den Konserven erheblich verringert oder praktisch ausgeschaltet
wird.
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Weiter wird die Erfindung durch Beispiele noch näher erläutert.
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Grundsätzlich besteht das Verfahren zur Aufrechterhaltung des Myosingehaltes
des Fleisches frisch getöteter Tiere und die Nutzbarmachung desselben zum Herstellen
von Wurstwaren und Fleischwaren aus zerkleinertem Fleisch erfindungsgemäß darin,
daß das Fleisch des frisch getöteten Tieres sofort vor Eintreten der Leichenstarre
eingefroren wird, z. B. spätestens innerhalb von 4 bis 6 Stunden. Vorzugsweise
wird das frische Fleisch noch im warmen Zustand von den Knochen -etrennt und in
genügend kleine Teile zerschnitten, um innerhalb einer kurzen Zeit einfrierbar zu
sein. Nachdem das Fleisch fest gefroren ist, muß es in diesem Zustand so lange gehalten
werden, bis es zur Weiterverarbeitung in Wurstwaren gebraucht wird. Während der
Lagerung im tiefgefrorenen Zustand tritt sogar innerhalb von mehreren Monaten nur
ein geringfügiger oder kein Verlust des Myosingehaltes ein.
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Obgleich derMyosingehalt desFleisches durch das schnelle Einfrieren
vor Eintreten der Leichenstarre voll aufrechterhalten worden ist, kann derselbe
verlorengehen, wenn man das Fleisch auftauen läßt.
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Somit ist es ein weiteres wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßen
Verfahrens, das Fleisch im gefrorenen Zustand wenigstens grob zu zerkleinern und
das Myosin in Gegenwart von Salz und Wasser beim Auftauen der Teilchen zu extrahleren.
Hierdurch wird der Myosingehalt während der Extraktion aufrechterhalten und in der
gesamten Fleischmasse verteilt. Somit erreicht das erfindungsgemäß verarbeitete
Fleisch tatsächlich niemals den Zustand der Leichenstarre.
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Untersuchungen haben gezeigt, daß eine Wurstware guter Qualität, die
in einer undurchlässigen Umhüllung verpackt ist und eine verlängerte Haltbarkeit
aufweist, nur dann erfindungsgemäß erhalten werden kann, wenn die gesamten oben
angegebenen Verfahrensstufen zur Anwendung kommen. Wenn irgendeine der obigen Verfahrensstufen
ausgelassen oder nicht richtig durchgeführt wird, zeigt die sich ergebende Wurstware
oder in Konserven verpacktes zerkleinertes Fleisch nicht die gewünschten Eigenschaften,
was durch eine Trennung von Fett und Wasser in der undurchlässigen Umhüllung oder
Konserve angezeigt wird.
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Ein analytisches Verfahren zur Bestimmung des Myosingehaltes des Fleisches
besteht darin, daß das zu prüfende Fleischstück auf 01 C abgekühlt wird und
sodann zweimal durch eine 3,2-mm-Platte einer gut gekühlten Fleischzerkleinerungsvorrichtung
unter Mischen nach jedem Durchgang zerkleinert wird. Eine 2-g-Probe des zerkleinerten
Fleisches wird durch lstündiges Umwälzen mit 35 ml Weberscher Lösung
(0,06 m K Cl, 0,04 in NaHC 0., 0, 1 m NaC 0.)
bei
01 C extrahiert. Bei dieser Extraktion werden sowohl die salzlöslichen
(d. h. Myosin) als auch die wasserlöslichen Proteine gelöst. Eine zweite
2-g-Probe wird mit destilliertem Wasser an Stelle der Weberscheu Lösung extrahiert.
Hierbei werden nur die wasserlöslichen Proteine gelöst. Der Myosingehalt wird in
Prozent angegeben (bezogen auf das Gewicht der gesamten Proteinmenge in dem Fleisch)
bezüglich des in der Weberschen Lösung löslichen Proteins abzüglich des Prozentsatzes
des in destilliertem Wasser löslichen Proteins. Der Myosingehalt von Rindfleisch,
der unmittelbar nach der Schlachtung bestimmt worden ist, kann bis zu 3519h, des
gesamten Proteingehaltes des Fleisches betragen. Nachdem das Fleisch mehrere Tage
lang in einem Kühlraum bei 2 bis 7' C gelagert worden ist, kann der Myosingehalt
bis auf 100/e des gesamten Proteingehaltes abgesunken sein. Der hohe anfängliche
Myosingehalt kann wenigstens mehrere Monate lang aufrechterhalten werden, wenn das
Fleisch innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Schlachten schnell eingefroren
wird. Sobald schnell eingefrorenes, noch im warmen Zustand von den Knochen abgelöstes
Rindfleisch langsam innerhalb von 24 Stunden bei 01 C aufgetaut wird, sinkt
der ursprünglich hohe Myosingehalt auf 10 bis 15% ab. Wenn das Fleisch jedoch unter
Verwendung von Salz und Eis noch im gefrorenen Zustand in eine Wurstmasse zerkleinert
wird, wird der Myosingehalt aufrechterhalten und in die Wurstmasse extrahiert. Mit
den obigen vergleichbare Ergebnisse werden auch mit anderen Fleischsorten, z. B.
Schweinefleisch und Hammelfleisch, erhalten.
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Auf der Grundlage zahlreicher Untersuchungen, die sich mit den Bedingungen
befassen, unter denen gewöhnlich im großen Maßstab Wurst- und Fleischwaren hergestellt
werden, wurden erfindungsgemäß die folgenden Feststellungen getroffen:
1. Obgleich das Myosin inwäßrigen Lösungen verschiedener Salze, löslich ist,
hat sich gewöhnliche Kochsalzlösung als gutes und zur Zeit als zweckmäßigstes Lösungsmittel
erwiesen. Je höher die Salzkonzentration ist, um so größer ist der Lösungseffekt
bis zu einer bestimmten Salzkonzentration. Bei weiterer Erhöhung der Salzkonzentration
über diesen Wert hinaus nimmt die Löslichkeit ab. Wenn Natriumchlorid zur Anwendung
kommt, werden vorzugsweise J bis 6 Gewichtsprozent, bezogen auf die
Gesamtfeuchtigkeit des hergestellten zerkleinerten Fleischproduktes, angewendet.
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2. Die Löslichkeit des Myosins wird erhöht bei Zunahme des pH-Wertes
von etwa 6,3 auf etwa 9.
Bei einem pH-Wert über etwa 9 tritt
eine Denaturierung des Proteins ein. Wenn der
pil-Wert, unter etwa
6,0 absinkt, tritt Leichenstarre ein. Der pff-Wert bezüglich, einer größtmöglichen
Löslichkeit schwankt ebenfalls etwas in Abhängigkeit von der Salzkonzentration.
Wenn das Fleisch gefroren ist, beträgt der bevorzugte pH-Bereich etwa
6 bis 7.
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3. Das Myosin löst sich innerhalb einer bestimmten Zeit auf,
bis ein Punkt erreicht wird ' bei dem weitere Lösung nicht vonstatten geht.
Der genaue Zeitpunkt hängt in jedem Falle von den besonderen Bedingungen ab. Wenn
eine, 7"/oige Natriumchloridlösung jedoch als Lösungsmittel zur Anwendung kommt,
beträgt die Zeitspanne für eine größtmögliche Myosinauflösung etwa 2 Stunden. Die
Geschwindigkeit der Proteinextraktion erhöht sich gleichlaufend mit dem Zerteilungsgrad
des Fleisches innerhalb gewisser Grenzen.
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4. Ein gewisser kritischer Konzentrationsbereich des Myosins ist notwendig,
um eine Trennung des Fettes vom Wasser zu verhindern. Dieser Konzentrationsbereich
hängt etwas von der genauenArtderlierzustellendenWurstwareoderdes Fleischproduktes
aus zerkleinertem Fleisch ab.
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5. Eine Kältelagerung des Fleisches über etwa
- 21 C verhindert eine Abnahme des Myosin-Crehaltes. nicht. Dieser
Verlust an Myosin stellt C
die hauptsächliche Änderung dar, die beim Eintritt
der Leichenstarre auftritt. Somit muß, nachdem das Fleisch vor Eintreten der Leichenstarre
eingefroren worden ist, dasselbe bei einer Temperatur von wenigstens - 211
C gelagert werden.
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6. Um die Leichenstarre zu verhindern, muß das Fleisch schnell
innerhalb von 4 bis 6 Stunden und vorzugsweise innerhalb von 2 bis
3 Stunden nach dem Schlachten gefroren werden. Obgleich die Leichenstarre
nicht völlig in 6 Stunden eintreten kann, so bedingt doch ein schnelleres
Tieffrieren des Fleisches nach dem Schlachten bessere Ergebnisse. Weiterhin neigt
das Fleisch allgemein dazu, Veränderungen während der Lagerung und Handhabung unterworfen
zu sein. Aus diesem Grunde bedingt eine kürzere Zeitspanne vor dem Einfrieren des
Fleisches eine um so längere Zeitspanne für die, Lagerung, die Zerkleinerung und
die Einfüllung in Umhüllungen.
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7. Wenn der Wurstmasse, die erfindungsgemäß hergestellt worden
ist, Fett zugegeben wird, so muß dasselbe vorzugsweise, auf 43 bis 46'
C erwärmt worden, um so eine Fettabtrennung auf Grund unzureichender Emulgierung
zu verhindern.
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8. Die Menge an löslichem Protein schwankt in Abhängigkeit
von den besonderen Fleischarten und in Abhängigkeit von dem Körperteil, von dem
das Fleisch stammt. Somit ist die-ser Faktor bei der Durchführung der Erfindung
zu beachten.
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Die in den folgenden Tabellen aufgeführten Zahlenwerte dienen der
mengenmäßigen Erläuterung verschiedener der oben angegebenen Faktoren.
| Tabelle 1 |
| (Löslicher Proteingehalt vor und nach der Leichenstarre) |
| Probe-Nr. Fleischart Lösungsmittel Prozent lösliches
Protein |
| 1 Rinderbruststück vor der Leichenstarre Webersche Lösung
44,8 |
| 2 Rinderbraststück vor der Leichenstarre Webersche Lösung 54,7 |
| 3 Rinderbruststück vor der Leichenstarre Webersche Lösung
54,9 |
| Durchschnitt 51,4 |
| 4 Rinderbruststück vor der Leichenstarre Webersche Lösung
26,8 |
| 5 Rinderbruststück vor der Leichenstarre Webersche
Lösung 29,5 |
| 6 Rinderbruststück vor der Leichenstarre Webersche Lösung
29,1 |
| Durchschnitt 28,4 |
| 7 Schinkenmuskel vor der Leichenstarre 6 % Na
CI 46,6 |
| 8 Schinkenmuskel vor der Leichenstarre 6 1/o
Na Cl 46,9 |
| Durchschnitt 46,8 |
| 9 Schinkenmuskel vor der Leichenstarre 6 1/o
Na Cl 34,7 |
| 10 Schinkenmuskel vor der Leichenstarre 6 1/o
Na CI 27,8 |
| Durchschnitt 31,3 |
Die in Tabelle
1 aufgezeigten Ergebnisse zeigen eine durchschnittliche Abnahme
von
23 % des in Weberscher Lösung löslichen Proteins bezüglich der Rinderbruststückmuskel
sowie eine durchschnittliche Abnahme von
15,5 % des, in 611/oiger Natriunichloridlösung
löslichen Proteins, bezüglich des Schinkenmuskels nach Eintritt der Leichenstarre.
Diese
Ab-
nahme ist tatsächlich wesentlich wichtiger und gravierender, als
der Zahlenwert von
15,5 % es anzeigen könnte. So besteht der Gehalt an 46,6
04 löslichem Protein vor der Leichenstarre aus
23,2 % in destilliertem
Wasser löslichem und aus 23,4 % in Salzlösung löslichem Protein. Der letztere Anteil
stelle Myosin (und Actomyosin) dar. Dieses. sind die Proteine, die die für die Herstellung
von Wurstwaren zweckmäßigen Binde-undEmulgiereigenschaften aufweisen.
Der
Zahlenwert von 34,7 % löslichem Protein nach der Leichenstarre besteht aus 21,9
%. in destilliertem Wasser löslichem Protein (und zwar eine Abnahme von lediglich
1,3 %) sowie lediglich 12,8 % in Salzlösung löslichem Protein (und zwar eine
Ab-
nahme von
10,6 I/o). Somit beträgt die, Abnahme oder der Verlust
an Myosingehalt auf Grund der Leichenstarre etwa 46 11/o. Dies bedeutet, daß die
Binde- oder Emulgierkraft und der Wert des Fleisches durch den Eintritt der Leichenstarre
etwa auf die Hälfte herabgesetzt werden.
Die in Tabelle 2 aufgezeigten Ergebnisse zeigen, daß eine 4- bis 611/oige Abnahme
an löslichem Protein nach Auftauen der Fleischstücke eintrat, die nach Eintreten
der Leichenstarre eingefroren worden waren. Es trat eine Abnahme von
12,6
O/o, an löslichem Protein nach dem Auftauen ein, wenn ein Brustmuskelstück eines
Rindes vor Eintreten der Leichenstarre eingefroren worden ist. Wie jedoch bereits
weiter oben im Zusammenhang mit der Tabelle
1
ausgeführt, stellt die, Abnahme
von 12 % größtenteils eine Abnahme des. in Salzlösung löslichen Proteins dar, und
es. tritt nur eine unwesentliche
Ab-
nahme des in destilliertem Wasser löslichen
Proteins ein
(d. h. des nichtbindenden Proteins).
Die in der Tabelle 4 enthaltenen Zahlenwerte zeigen, daß die Lagerung von Fleisch
bei einer Temperatur von nur
01 C nicht einen Verlust an löslichem Protein
(d. h. die Leichenstarre nicht verhindert wird) verhindert.
| Tabelle 4 |
| (Veränderungen der Proteinlöslichkeit auf Grund des Proteingehaltes
verschiedener Muskelgewebe) |
| Lösungsmittel Prozent Protein, |
| Probe-Nr. Beschreibung des Probestückes (Muskel) für
die Extraktion das in einer Stunde |
| gelöst wird |
| 1 Lendenstück nach Leichenstarre ohne Einfrieren Webersche
Lösung 43,1 |
| 2 Rinderkamin nach Leichenstarre ohne Einfrieren Webersche
Lösung 33,6 |
| 3 Rinderkamm nach Leichenstarre ohne Einfrieren Webersche
Lösung 32,7 |
| 4 Rinderkamin nach Leichenstarre ohne Einfrieren Webersche
Lösung 31,1 |
| 5 Rinderkamin nach Leichenstarre ohne Einfrieren Webersche
Lösung 31,4 |
| 6 Rinderkamin nach Leichenstarre ohne Einfrieren Webersche
Lösung 28,8 |
| 7 Rinderkamm nach Leichenstarre ohne Einfrieren
6 % Natriumchlorid 34,1 |
| 8 Rinderkamm nach Leichenstarre ohne Einfrieren
6 % Natriumchlorid 34,7 |
| 9 Rinderkamm nach Leichenstarre ohne Einfrieren
6 % Natriumchlorid 41,3 |
| 10 Rinderkamm nach Leichenstarre ohne Einfrieren
6 % Natriumchlorid 41,1 |
| 11 Rinderlende nach Leichenstarre 6 % Natriumehlorid
47,0 |
| 12 Rinderlende nach Leichenstarre 6 % Natriumehlorid
45,2 |
| 13 Rinderlende nach Leichenstarre 6 1/o Natriumchlorid
44,8 |
| 14 Kamm und Rumpf nach Leichenstarre 611/o Natriumchlorid
34,1 |
| 15 Endstück nach Leichenstarre 61/o Natriumchlorid
28,4 |
| 16 Blatt und Keule nach Leichenstarre 6 1/o Natriumchlorid
24,8 |
| 17 Lende und Rippe nach Leichenstarre 6'/o Natriumchlorid
40,6 |
| 18 Schweineschinkenmuskel nach Leichenstarre
6 1/o Natriumehlorid 36,4 |
| 19 Schweineschinkenmuskel nach Leichenstarre
6 1/o Natriumchlorid 33,0 |
Die Tabelle
5 zeigt Zahlenwerte, die das Verhältnis zwischen der Menge salzIöslichen
Proteins
(d. h. des Myosins)
in -einem Rindfleisch und der prozentualen
Wasserabtrennung von in undurchlässigen Umhüllungen verpackten Bratwürsten angeben.
Ein in der Tabelle mit
A gekennzeichnetes Rindfleisch wurde vor Eintritt
der Leichenstarre eingefroren und enthielt
27,5 1/o lösliches Myosin. Ein
in der Tabelle mit B gekennzeichnetes Rindfleisch wurde zerkleinert und nach Eintreten
der Leichenstarre eingefroren. Dasselbe enthielt lediglich
13 1/o lösliches
Myosin. Jedes Probestück der Fleischmasse wurde in eine undurchlässige
Umhüllung
mit einem Durchmesser von
5 cm eingestopft und
sodann etwa
1 Stunde bei einer Temperatur von
70' C behandelt.
Die in Tabelle
5 aufgezeigten Zahlenwerte zeigen eindeutig, daß der Grad
der Wasser- und Fettabtrennung sich erhöht bei Abnahme der Menge des salzlöslichen
Proteins, Bei dieser Prüfung beträgt der Gehalt an salzlöslichem Protein (Myosin)
in dem Rindfleisch, der notwendig ist, um eine Trennung von Wasser und Fett zu verhindern,
etwa 22 bis
25 %. Dies stellt einen höheren Myosingehalt dar, als. er gewöhnlich
bei der Herstellung üblichen Rindfleisches festgestellt wird. Somit war es bei dieser
Wurstsorte notwendig und würde ebenfalls notwendig sein, eine Entfernung der Knochen
im warmen Zustand auszuführen und das Fleisch schnell einzufrieren. Das Fleisch
müßte sodann im gefrorenen Zustand vermittels Kochsalzlösung extrahiert werden,
um so den Myosingehalt für eine Verpackung in einer feuchtigkeits- und gasundurchlässigen
Umhüllung zufriedenstellend aufrechtzuerhalten.
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Die folgenden Beispiele. dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung
und geben Anweisungen für die praktische Durchführung derselben. Das Beispiel
1 offenbart ein Verfahren zum Durchführen der Erfindung bezüglich der Herstellung
einer Wurstmasse und Masse aus zerkleinertem Fleisch. Die weiter angefährten Beispiele
betroffen besondere Arten von Produkten aus zerkleinertem Fleisch. Beispiel
1
Das Fleisch getöteter Rinder, das entweder in Konserven eingemacht oder
als Fleisch verkauft werden soll, wird innerhalb von 1 bis 11/2 Stunden nach
dem Schlachten von den Knochen getrennt. Das warme, von den Knochen getrennte Fleisch
wird vermittels einer Zerkleinerungsvorrichtung mit 5 cm Plattenabstand zerkleinert
und in Anteilen von 28
bis 35 kg in mit Polyäthylen ausgeschlagenen
Papiersäcken verpackt. Das so verpackte Fleisch wird sodann innerhalb 2 bis,
3 Stunden nach dem Schlachten in Tiefkühler mit einer Temperatur von
- 34 bis - 401 C gebracht und dergestalt in den Kühlem gelagert,
daß wenigstens ein großer Teil (d. h. das gesamte Fleisch außer dem Mittelteil)
innerhalb von 5 bis 6 Stunden nach dem Schlachten eine Fleischtemperatur
von -4,5' C erreicht. Nachdem das Rindfleisch völlig gefroren ist (etwa nach
1 bis 2 Tagen), werden die Säcke aus dem Tiefkühler entfernt und das Fleisch
bis, zu dessen Verwendung bei - 18 bis -26' C gelagert. Das Fleisch
wird aus der Kühllagerung einen Tag vor dessen Verarbeitung zu
Wurstwaren
entfernt und im gefrorenen Zustand mit einer Fleischschnitzelmaschine zerkleinert.
Das gefrorene, zerkleinerte, Rindfleisch wird zusammen mit einer ausreichenden Menge
frischen oder nach dem Einfrieren aufgetauten Fleisches in die Zerkleinerungsvorrichtung
eingeführt, um so die gewünschte Temperatur bei der Zerkleinerung zu erreichen.
Das gefrorene Fleisch wird zweckmäßigerweise vor dem Zerkleinern auf eine Temperatur
von - 12 bis - 7' C
gebracht. Vor oder während des Zerkleinerns wird
das vor dem Eintritt der Leichenstarre eingefrorene Fleisch mit Salz und Eis versetzt,
um so die Absorption und Auflösung des Myosins zu unterstützen und dasselbe in größtmöglicher
Menge für die Wurstmasse auf etwa 43 bis 46' C erwärmt, um so das Fett zu
stellen. Gegebenenfalls könnte das nicht aufgetaute, zerkleinerte Fleisch mit kalter
Kochsalzlösung vermischt werden und die Teilchen kurz vor der Einführung in die
Zerkleinerungsvorrichung aufgetaut werden. Hierdurch wird es möglich, das Myosin
zu extrahieren, ehe die Leichenstarre eintreten kann.
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Auf Grund der geringen Temperatur bei der Fleischzerkleinerung wird
der Fettanteil der Fleischmasse auf etwa 43 bis 46' C erwärmt, um so das
Fett zu schmelzen. Das Fett kann leicht dadurch erwärmt werden, daß man es durch
einen Wärmeaustauscher hindurchschickt. Wenn das Fett im kalten Zustand in die Fleischmasse
eingeführt wird, tritt eine erhebliche Fettabsonderung auf Grund unzureichenden
Mischens ein.
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Beispiel 2
| Mit undurchlässigem Kunstdarm umhüllte Bratwurst |
| Vorschrift |
| Temperatur, bei der |
| die Bestandteile in |
| Bestandteile die Zerkleinerungs- Gewicht |
| vorrichtung |
| eingeführt wurden |
| Vor der Leichenstarre |
| eingefrorenes Rind- |
| fleisch ............. 18 bis -4' C 7,7 kg |
| Rinderbacke ......... 00 C 1,54 kg |
| Gewöhnliche Schweine- |
| endstücke ......... 00 C 1,16 kg |
| Gewöhnliche Schweine- |
| endstücke ......... 430 C 3,45 kg |
| Speckstücke .......... 430 C 1,54 kg |
| 15,4 kg |
| Wasser .............. 1,36 kg |
| Salz ................. 0,49 kg |
| Dextrose ............ 0,135 kg |
| Ascorbinsäure ....... 7 g |
| Geschmacksstoffe ..... 4,6 g |
| Natriumnitrat ........ 19,0 g |
| Natriumnitrit ........ 1,7 g |
Beispiel
3
Mit undurchlässigem Kunstdarm umhüllte Wienerwürste (Die Zusammensetzung
der Wurstmasse war die gleiche wie im Beispiel 2, jedoch wurde der Geschmacksstoff
im vorliegenden Fall durch Wienergewürz ersetzt).
Beispiel 4
| In Konserven verpacktes Rindfleisch in Schnitzelform |
| Vorschrift |
| Bestandteile Fettfrei Zerkleinert Temperatur Gewicht |
| % der Bestandteile |
| Vor Leichenstarre gefrorenes |
| Rindfleisch ......... ...... (90) 3,2 mm - 18
bis -40 C 147 kg |
| 50% Endstücke .............. (45) 4,8 0 bis
7,3" C 79,5 kg |
| gesamte Fleischmenge 226 kg |
| Wasser ...................... 7,3- C 7,25 kg |
| Salz ......................... 6,18 kg |
| Sucrose ...................... 1,64 kg |
| Geschmacksstoff .............. . 0,283 kg |
| Natriumnitrat ................ 0,283 kg |
| Natriumnitrit ................ 28,35 g |
Das vor Eintreten der Leichenstarre, eingefrorene Rindfleisch wurde zusammen mit
Wasser, Zusatzstoffen und Geschmacksstoffen
3 Minuten zerkleinert. Die Fleischmasse
wird sodann 4 Minuten im Vakuum mit den zerkleinerten
50 II/o Endstücken
vermischt. Die Fleischmasse wurde
72 Stunden bei
0' C gehalten. Das
Vermischen im Vakuum wurde innerhalb von 4 Minuten ausgeführt. Die Masse wurde in
Behälter mit einem Volumen von 0,341 eingebracht und
85 Minuten einer Wärinebehandlung
bei
1111 C ausgesetzt.
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Obgleich ein Copolymeres aus Polyvinyliden- und Polyvinylchlond einen
außerordentlich geeigneten Film für undurchlässige Wurstumhüllungen. darstellt,
können auch andere undurchlässige synthetische Filme zur Anwendung kommen, wie Kautschukhydrochlorid
(im Handel als Phofilin. erhältlich) sowie Polyäthylen.
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Es versteht sich, daß, obgleich das erfindungsgemäße Verfahren besonders
zweckmäßig für die Herstellung von Wurstwaren in undurchlässigen Umhüllungen ist,
dasselbe eine breitere Nutzanwendung finden kann. Zum Beispiel kann die Erfindung
vorteilhafterweise zum Herstellen von Wurstwaren in durchlässigen Natur- oder Kunstdärmen
angewandt werden. gelagert und dasselbe vor dem Verarbeitungsfall im gefrorenen
Zustand zerkleinert und unter Zusatz von Kochsalz aufgetaut wird.
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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Fleisch eines geschlachteten Tieres zunächst von den Knochen befreit und das Fleisch
bei einem pff-Wert von etwa 6
bis 7 innerhalb von 6 Stunden
nach dem Schlachten und vor dem Eintreten der Leichenstarre bei einer Temperatur
eingefroren wird# die erheblich unter dem Gefrierpunkt liegt, und sodann das Myosin
des Fleisches in Gegenwart einer kalten Salzlösung extrahiert wird.
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3. Verfahren nach Anspruch2, dadurch gekennzeichnet, daß das.
nicht aufgetaute Fleisch bei einer Temperatur nicht über etwa - 181 C
zerkleinert,
das Fleisch sodann auf eine Temperatur von etwa - 12 bis - 7 0 C temperiert
und das zerkleinerte, Fleisch bei einer Temperatur von - 12 bis
- 71 C in Gegenwart von Salzlösung und weiteren Bestandteilen der Fleischmasse
unter Bildung einer verbrauchsfähigen Fleischmasse weiter zerkleinert wird