DE1133228B - Verfahren zur Verhinderung von Salzabscheidung und Schimmelbildung auf Fleischwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verhinderung von Salzabscheidung und Schimmelbildung auf Fleischwaren.

Die Fleischware, auf welche das erfindungsgemäße Verfahren besonders anwendbar ist, ist Trockenwurst, also Dauerwurst, wie Genua, Salami, Pepperoni und Cervelatwurst. Wichtige Oberflächeneigenschaften dieser Wurstwaren sind Farbe, Glätte, Glanz und Gefüge. Bei der Herstellung von verpackten Wurstwaren ist man stark daran interessiert, diese Eigenschaften zu erhalten.

Die üblichen Zerstörer dieser Eigenschaften sind die bekannte Salzabscheidung und Schimmelbildung. Schimmel besteht aus abgelagerten Sporen und ihren Vermehrungsprodukten, welche die Risse ausfüllen und die Oberfläche der Wurst verfärben. Salzabscheidung ist ein äußerer Niederschlag von Bestandteilen, der während des Verarbeitens und Trocknens auf der Oberfläche der Wurst entsteht.

Bei der Herstellung von Wurst, z. B. Dauerwurst, zo wird Fleisch fein zerkleinert, und es werden Gewürze hinzugefügt. Das Fleisch wird dann ungefähr 1 bis 3 Tage »gereift«, damit die Gewürze auf das Fleisch einwirken können. Das Fleisch wird dann in Häute, z. B. natürliche oder synthetische Därme, gestopft. Das zerkleinerte Fleisch ist wegen der Flüssigkeit, die in ihm enthalten ist, in dieser Stufe etwas flüssig. Die Wurst wird dann fertiggestellt, indem die Haut durch Nähen verschlossen wird. Gewöhnlich wird ein Ende der Wursthaut, z. B. eines Schweinedarmes, fest zugebunden, bevor gestopft wird, und danach wird das andere Ende genäht. Je nachdem, welche Wurstart hergestellt werden soll, kann zu der nachfolgenden Behandlung eine Konservierung gehören, bei welcher die Wurst eine Zeit von mehreren Stunden bis mehreren Tagen in einem Hitzeraum oder einer Räucherkammer verbleibt. Danach wird die Wurst in einen Trockenraum verbracht, in welchem sie längere Zeit, die von 30 bis 120 Tage dauern kann, einer hohen Temperatur bei geringer Luftfeuchtigkeit ausgesetzt wird. Die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen und die Verweildauer sind festgesetzt durch das Meat Inspection Board des U. S. Department of Agriculture, und zwar für jede besondere Art von Wurst. Während dieser Trocknungsperiode tritt auf der Wurst Schimmelbildung und Salzabscheidung ein. Nach Entfernen der Wurst aus dem Trockenraum werden die Würste durch Waschen und Bürsten gereinigt, um den Schimmel und die Salzabscheidung zu entfernen. Nach Entfernung der oberflächlichen Feuchtigkeit, welche die Wurst durch das Waschen erhalten hat, wird die Wurst verpackt. Diese Reinigung reicht im Verfahren zur Verhinderung

von Salzabscheidung und Schimmelbildung

auf Fleischwaren

Anmelder:

Armour and Company,
Chicago, 111. (V. St. A.)

Vertreter: Dr.-Ing. R. Poschenrieder, Patentanwälte, München 8, Lucile-Grahn-Str. 38

Havard Lawrence Keil, Clarendon Hills, 111.,

Robert Francis Hagen und Robert William Flawe,

Evergreen Park, 111. (V. St. Α.),

sind als Erfinder genannt worden

allgemeinen zur Entfernung der Salzabscheidung aus, nicht jedoch zur vollständigen Entfernung des Schimmels, der dabei besonders in den Nähten und den Falten der zugebundenen Enden verbleibt. Bei größeren Wurstarten, wobei zwei Därme zu einer rohrförmigen Haut mit größerem Durchmesser vereinigt werden, sind gleichfalls Nähte notwendig. Der Schimmel konzentriert sich nun besonders dort, wo die zum Nähen verwendete Nadel die Haut durchstochen hat, da an diesen Stellen das Fleisch als Nährquelle für den Schimmel leicht zugänglich ist. Es hat sich gezeigt, daß der restliche Schimmel schnell weiterwächst und dann wieder die Oberfläche der Wurst bedeckt, wodurch der erforderliche Schmelz verlorengeht.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden Fleischwaren so konserviert, daß sie frei von Schimmel und Salzabscheidung sind. Die vorliegende Erfindung eignet sich ganz besonders, um Wurst zu konservieren, da danach ein Überzug verwendet wird, der gegen Feuchtigkeitsdämpfe durchlässig ist, der aber dem Wachstum des Schimmels entgegenwirkt. Der Überzug läßt sich leicht von den Fleischwaren abziehen und wird bei Verzehr der Fleischwaren nicht mitgegessen.

Für die Herstellung von Überzügen auf Lebensmitteln hat man die verschiedenartigsten Mischungen und als häufigen Bestandteil solcher Mischungen auch Gelatine benutzt. So hat man als Überzugsmasse für

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Fleischstücke Emulsionen von Bratfett angewandt, denen Gelatine und nichttoxische Cellulosegummen (Carboxymethylcellulose) zugesetzt waren. Man ist auch schon von natürlicher oder künstlicher, durch Auffetten von Milch hergestellter Sahne ausgegangen, der man Stärke und gegebenenfalls auch Gelatine zugefügt hat. Weiterhin hat man zum Überziehen von Früchten, insbesondere zum Zwecke der Verhinderung der Schrumpfung, Emulsionen von Paraffin und Carnaubawachs angewandt, denen auch Farbstoffe zugesetzt werden konnten. Um für die Herstellung dieser Emulsionen auch ein hartes Wasser verwenden zu können, hatte man diesen — im übrigen gelatinefreien Mischungen — ein Hexametaphosphat zugegeben.

Es ist auch ein Verfahren bekannt, bei welchem Agar oder Gelatine mit 0,5 bis 2% Ameisensäure versetzt und Fleisch mit dieser Masse umhüllt wird. Hierbei ist es notwendig, einen zusätzlichen Fettübererhalten werden, wenn die Fleischwaren mit einem Überzug aus einem Komplex aus Gelatine und PoIymetaphosphorsäure im Verhältnis von ungefähr 4:1 in saurer wäßriger Lösung, vorzugsweise mit einem p_H-Wert von unter ungefähr 3,5, versehen werden.

Es hat sich als besonders zweckmäßig erwiesen, bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eine Überzugslösung aus Gelatine, einem Polymetaphosphat und einer physiologisch unschädlichen ίο Säure, vorzugsweise Salzsäure, mit einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes der Gelatine, zu verwenden.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Fleischwaren vorzugsweise getaucht, da dies beim Arbeiten mit Wurst am bequemsten erscheint. Es sei jedoch festgestellt, daß andere Anwendungsformen, wie Sprühen, Übergießen und Anstreichen, gleichfalls geeignet sind.

Der Überzug kann zu beliebiger Zeit, nachdem die

zug aufzubringen. Die Nachteile dieses Verfahrens 20 Wurst hergestellt ist, aufgebracht werden, z. B. nach

liegen insbesondere darin, daß zweimal getaucht werden muß, daß der Fettüberzug an der Gelatine- oder Agarschicht schlecht haftet und daß die überzogenen Fleischwaren in kurzer Zeit ein unansehnliches Aussehen bekommen.

Es ist ohne weiteres klar, daß Überzugsmassen der soeben beschriebenen Art nicht als bacteriostatisch und die Schimmelbildung verhütend angesehen werden können, da sowohl die Gelatine wie auch die verdem die Wursthaut zugenäht wurde, nach dem Konservieren oder nach dem Trocknen. Ganz gleich, wann der Überzug aufgebracht wird, es genügt immer eine kurze Verweilzeit in Luft von Zimmertemperatur, um ihn zu trocknen und eine zähe, gegen Schimmel widerstandsfähige Hülle auf der Wurst zu schaffen.

Für die Herstellung der Lösung, in welche die Wurst getaucht wird oder mit welcher sie auf eine

wendeten Fette bekanntlich sehr gute Nährböden für 30 andere Art überzogen wird, wird erfindungsgemäß

Mikroorganismen und Schimmelpilzsporen sind. Gelatine und ein Metaphosphatpolymer in saurer,

Um eine bacteriostatische Wirkung der in Über- wäßriger Lösung gemischt. Die Acidität kann durch

zugsmassen verwendeten Gelatine zu erhalten, ging Verwendung einer großen Anzahl von Säuren erhal-

ein weiterer Vorschlag dahin, einer gelatinehaltigen ten werden. Da jedoch der aus dieser sauren Lösung

Uberzugsmischung Propylenglykol zuzusetzen. Dabei 35 entstehende Überzug in Berührung mit einem Lebens-

mußte der Gehalt an Propylenglykol in bestimmten Grenzen von etwa 15 bis 20% gehalten werden, weil unterhalb dieser Grenzen die bacteriostatische Wirkung zu schwach war, bei höherem Gehalt dagegen der GelatinefUm zu weich und daher für den gedachten Zweck unbrauchbar wurde. Selbst wenn man mit einem derartigen Mittel eine Verhütung der Schimmelpilzbildung erreichen kann, so haben derartige Mischungen auf der anderen Seite den Nachteil, daß mittel ist, wird erfindungsgemäß vorgezogen, eine nichtgiftige Säure, wie eine physiologische Säure, zu verwenden. Hierzu gehören Essigsäure, Citronensäure, Milchsäure, Salzsäure u. ä.

Die erfindungsgemäß verwendete Gelatine kann irgendeine Gelatine im Bereich von 80 bis 275 Bloom sein. Da dieses Charakteristikum den Fachleuten bekannt ist und allgemein zur Identifizierung von Gelatine verwendet wird, ist es nicht notwendig, diese

sie klebrig sind oder mit der Zeit klebrig werden, 45 Art der Charakterisierung im einzelnen zu beschrei-

weil sie gegen Feuchtigkeit nicht widerstandsfähig sind. Damit ist der weitere Nachteil verbunden, daß die Umhüllungen mehrerer zusammengepackter Stücke aneinanderkleben und beim Auseinandernehmen zerreißen.

Ferner ist bekannt, Milchsäure oder eine andere bacteriostatisch wirksame Genußsäure in ein Mono- oder Diglycerid hochmolekularer Fettsäuren oder in Gemische derselben bei erhöhter Temperatur einzuarbeiten und die so erhaltene Überzugsmasse auf Fleisch- und Wurstwaren aufzubringen. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die Herstellung der Überzugsmasse verhältnismäßig umständlich ist und dabei eine weißgelblichgefärbte Masse von wachsartiger Konsistenz erhalten wird, die zum Überziehen wieder geschmolzen werden muß. Der damit auf den Heischwaren erhaltene Überzug ist wachsartig, so daß die überzogenen Fleischwaren nicht ihr natürliches ansprechendes Aussehen behalten.

Es wurde nun gefunden, daß die vorstehend abgehandelten Nachteile ausgeschaltet und ausgezeichnete trockene Überzüge auf Fleischwaren unter Verhinderung von Schimmelbildung und Salzabscheidung ben, mit Ausnahme der Feststellung, daß, je höher die Bloombezeichnung ist, eine gegebene Lösung von Gelatine desto schneller »gelieren« wird. Mit anderen Worten, die höheren Bloomgelatine gelieren oder verfestigen sich bei höheren Temperaturen als Gelatine mit niedrigeren Bloombezeichnungen. So bildet eine Gelatine mit einer Bloombezeichnung in den höheren Bereichen einen besseren festen Stoff, da diese Eigenschaften der Festigkeit, Elastizität, Klarheit u. ä., wie sie fester Gelatine zukommen, besitzt. Erfindungsgemäß wird eine Gelatine mit einer Bloombezeichnung verwendet, die in den höheren Bereichen liegt. Für das Metaphosphatpolymer, das bei Zugabe zu einer sauren, wäßrigen Lösung ein Metaphosphorsäurepolymer wird, kann erfindungsgemäß eine große Anzahl von Salzen der Metaphosphatpolymeren verwendet werden. Die Säuren selbst sind gewöhnlich bei der Lagerung nicht stabil und werden beim Stehen zu den entsprechenden Orthophosphorsäuren. Aus diesem Grund ist das verwendete Salz vorzugsweise ein nichtgiftiges Salz, ζ. B. ein solches, das als Kation Alkali enthält. Da z.B. bekannt ist, daß das Natriumsalz physiologisch geeignet ist, wurde gefunden, daß

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dies die bequeme Form für das Metaphosphatpoly- Ein erfindungsgemäß verwendeter Überzug ist in

mer ist, da es eine Verbindung darstellt, die sich im der folgenden Tabelle I angegeben,
allgemeinen beim Stehen nicht zersetzt.

Es gibt eine ganze Reihe von Metaphosphatpoly- Tabelle I

meren, die erfindungsgemäß brauchbar sind und die 5 Bestandteil Menge

durch die folgende allgemeine Strukturformel dar- Gelatine (265 Bloom) 1600 g

gestellt werden können: Natriumhexametaphosphat 400 g

_n . Salzsäure 120 ecm

V Wasser 4800 ecm

XO ( P O_n)X Dj_e gesamten festen Bestandteile des obigen

I Rezeptes betragen 28,9%, und das p_H ist 2,15. Es sei

OY festgestellt, daß in diesem Rezept 4 Teile Gelatine auf

1 Teil Metaphosphatpolymer angewendet wurden.

In der obigen Formel ist X ein Kation, wie ein 15 Für die Herstellung des Überzuges werden die

Alkali oder Wasserstoff, Y ist Alkali oder Wasserstoff, Gelatine und das Natriumhexametaphosphat in einen

und η kann eine ganze Zahl von 2 oder mehr sein. mit Glas ausgekleideten Tank gebracht, der mit einem

Wie oben ausgeführt, ist die bevorzugte Form der Ankerrührer versehen ist. In einem anderen mit Glas

Durchführung der Erfindung, das Metaphosphatpoly- ausgekleideten Gefäß wird die Säure bei ungefähr

mer zu der sauren, wäßrigen Lösung in Form eines 20 50° C mit Wasser gemischt. Die wäßrige Lösung

stabilen Salzes zuzugeben. wird unter Rühren zu den trockenen, gemischten Be-

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Über- standteilen zugegeben. Das Rühren erzeugt nach einer zugslösung soll die Lösung leicht erwärmt werden, so kurzen Zeit ein homogenes Produkt, und während daß die Temperatur über den Schmelzpunkt der dieser Verfahrensstufe ist kein Erwärmen notwendig. Gelatine, welcher ungefähr 42° C ist, erhöht wird. 25 Wenn notwendig, wird das p_H dieser Lösung vorzugs-Die Erhöhung der Temperatur erniedrigt die Viskosi- weise auf ungefähr 2,0 eingestellt,
tat der Überzugslösung, so daß beim Aufbringen des Um die so erhaltene Überzugslösung aufzubringen, Überzugs ein dünnerer Überzug erhalten wird. Ge- ist ein Minimum an Apparatur und Arbeit erforderwöhnlich wird eine Temperatur der Lösung im Be- lieh. Zum Beispiel werden die Würste an Hängereich von ungefähr 42 bis 60° C bevorzugt. 30 stocken zu dem Tauchtank bewegt, der am bequem-Erfindungsgemäß wird zu der wäßrigen Lösung sten in der Nähe der Stelle ist, an welcher das letzte eine solche Säuremenge hinzugegeben, daß das p_H Waschen des gereiften Materials stattgefunden hat. bis unter ungefähr 3,5 erniedrigt wird. Es ist jeder Es sei jedoch festgestellt, daß es nicht notwendig ist, niedrigere p_H-Wert brauchbar, obwohl erfindungs- Fett oder Wasser vor dem Tauchen von den Würsten gemäß vorgezogen wird, nicht unter ungefähr 1,5 zu 35 zu entfernen. Die Würste werden noch an den gehen, um die Möglichkeit der Korrosion des Ge- Hängestöcken in die Lösung getaucht und dann sofäßes durch die Lösung auf ein Minimum herabzu- fort auf Gestelle gebracht, auf welchen man sie unsetzen. gefähr 2 Stunden stehenläßt, um sie zu trocknen. Die

In diesem Bereich wurden erfindungsgemäß die getauchten Würste werden dann in einen Raum gebesten Ergebnisse mit einem p_H von ungefähr 2,0 er- 40 bracht, in welchem sie über Nacht hängen, und dann reicht. werden sie verpackt.

Im allgemeinen wird eine solche Menge von GeIa- Die Ergebnisse der Anwendung des in Tabelle I tine und Metaphosphatpolymer in die Überzugslösung angegebenen Rezepts werden in den folgenden Beigegeben, daß ein Gehalt an gesamten festen Bestand- spielen beschrieben,
teilen im Bereich von ungefähr 10 bis 40 % erhalten 45

wird. Je nach den Bedürfnissen eines besonderen Beispiel I
Überzugsverfahrens können Konzentrationen außer- Unter Verwendung des oben angegebenen Verhalb dieser Grenzen angewendet werden. fahrens werden fünf Boxen von Genua-Würsten

Es wurde gefunden, daß sich Gelatine und Meta- durch Tauchen überzogen, IVa Stunden bei Zimmerphosphatpolymer unter Bildung eines stabilen Korn- 50 temperatur stehengelassen und dann 16 Stunden in plexes umsetzen, wenn sie in der sauren, wäßrigen einen Kühlraum von 4,44° C gebracht. Sie werden Lösung in einem Verhältnis von ungefähr 4:1 vor- dann in der üblichen Art eingewickelt und in Kisten handen sind. Es wird jedoch ebenfalls ein hervor- verpackt und in einem Packraum gelagert. Auf die ragender Überzug erzeugt, wenn ein Überschuß eines gleiche Art wurden unbehandelte Kontrollen eingeder Bestandteile vorhanden ist. Erfindungsgemäß wird 55 wickelt und gelagert. Nach 3 Wochen werden beide jedoch bevorzugt, eine Konzentration von Meta- Gruppen der Würste ausgewickelt, und es wurde gephosphatpolymer anzuwenden, die ungefähr 5 bis funden, daß die behandelten Würste frei von 50% der Menge der Gesamtfestbestandteile darstellt, Schimmel waren. Bei der Beurteilung wurde fest- oder anders ausgedrückt, das Verhältnis von Gelatine gestellt, daß die behandelten Würste wegen ihrer zu Metaphosphatpolymer kann im Bereich von 19:1 60 sauberen, glasurähnlichen Oberfläche ein sehr anbis ungefähr 1:1 variieren. Der Überschuß des einen sprechendes Aussehen hatten. Die Kontrollwürste oder des anderen Bestandteils verändert die Eigen- waren stark mit Schimmel überzogen,
schäften des Überzuges etwas, aber in jedem Fall ist In dem obigen Beispiel waren die Genua-Würste ein wichtiges Merkmal des Überzuges der oben be- vor dem Überziehen schon ungefähr 90 Tage geschriebene Komplex. Es wurde festgestellt, daß die 65 trocknet worden. Der Schimmel und die Salzausschei-Zusammensetzung des Komplexes nach 72stündigem dung, die während der Reifungsperiode auf der Dialysieren der Überzüge gegen destilliertes Wasser Wurstoberfläche erschienen waren, wurden vor dem ungefähr 20 bis 21 % Metaphosphatpolymer ist. Überziehen durch Bürsten und Waschen entfernt.

In dem folgenden Beispiel werden Genua-Würste sofort nach dem Stopfen und vor dem Trocknen überzogen.

Beispiel II

Um die Wirksamkeit des Rezeptes weiter zu beweisen, wurden laufende Prüfungen der im Beispiel IV hergestellten Würste, wie unten angegeben, durchgeführt.

Beispiel V

Die Würste von Beispiel IV wurden während einer Zeitdauer von 9 Monaten in Intervallen geprüft. Auf den überzogenen Würsten wurde kein Schimmel-

Das Verfahren von Beispiel I wurde unter Verwendung des Rezeptes von Tabelle! auf eine Box frisch gestopfter Genua-Würste angewendet. Es wurde gefunden, daß alle diese Würste frei von Schimmel

und Salzausscheidung waren, wenn sie nach 9Otägi- io wachstum oder keine Salzausscheidung gefunden,

gern Trocknen aus dem Trockenraum entfernt wur- aber die unbehandelten Kontrollen waren mit Salz

den, mit der Ausnahme von zwei Würsten, auf und mit Schimmel bedeckt, so daß sie unverkäuflich

welchen geringe Spuren von Schimmel an Teilen waren.

auftraten, an welchen der Überzug, bevor er hart Das in der Tabelle II angegebene Rezept wurde als

wurde, abgerieben war. Gleichzeitig wurde ein ver- 15 besonders geeignet für hellgefärbte Würste, wie

bessertes Oberflächenaussehen gegenüber ähnlichen Genua, gefunden. Das Rezept von Tabelle I ist ebenso

Würsten, die entweder nicht überzogen oder nach wirksam zur Verhinderung des Schimmels und der

dem Trocknen überzogen waren, festgestellt. Salzausscheidung bei Genua-Würsten, gibt aber der

Um die Anwendbarkeit des Überzugsrezeptes von Wurst einen bläulichen Schimmer, der bei dem verTabelle I auf alle Arten von geformten Fleischwaren 20 dünnten Rezept von Tabelle I nicht auftritt.

zu zeigen, wurde nach
spiels III gearbeitet.

dem Verfahren des BeiBeispiel III Unter Verwendung des Überzugrezeptes

Es wird angenommen, daß die Herabsetzung der Konzentration an gesamten festen Stoffen der Überzugslösung in Tabelle I für die Verhinderung des bläulichen Schimmers auf rötlichen Wurstarten verantwortlich ist. Der bläuliche Schimmer entsteht wahrscheinlich durch den dickeren Überzug, der aus der konzentrierten Überzugslösung stammt.

Es ist wichtig, den pjj-Wert der Lösung unterhalb ungefähr 3,5 zu halten, da oberhalb dieses Punktes

von

Tabelle I, das mit dem gleichen Volumen Wasser verdünnt war, wurden drei von sechs Boxen der folgenden Würste vor dem Trocknen überzogen: Pepperoni, Thüringer, Cervelat, kleine Landjäger, Yildiz-

Salami, Rindersalami in Häuten und Leberwurst. Die 30 ein Überzug erzeugt wird, der weniger durchsichtig unbehandelten drei Boxen wurden als Kontrollen ver- ist und der keine wesentliche Menge des oben bewendet. Das p_H des Überzugsrezeptes wurde mit Salz- schriebenen Komplexes aus Gelatine und Metasäure auf 2,0 eingestellt und die Temperatur auf phosphorsäurepolymer enthält. Selbst wenn der Kom-50° C. Nach ungefähr 3 Wochen wurde bei den be- plex in einer Lösung mit einem p_H unter ungefähr 3,5 handelten Würsten festgestellt, daß im wesentlichen 35 gefunden wird, wird er nicht zerstört, wenn das p_H keine Salzausscheidung und ebenso kein Schimmel darauffolgend höher eingestellt wird, obwohl dieses vorhanden waren, während die Kontrollen beträchtliche Oberflächenniederschläge von beiden dieser
Oberflächenschäden zeigten.

Zur Bestimmung der besten Überzugsrezepte wurde das in Tabelle II angegebene Rezept gemischt.

Tabelle II
Bestandteil Menge

Gelatine (265 Bloom) 200 g

Natriumhexametaphosphat 200 g

Salzsäure 40 ecm

Wasser 1400 ecm

Die Gesamtfestbestandteile des obigen Rezeptes betrugen 21,7%, und das p_H war 1,9.

Das Tauchverfahren und die Ergebnisse des Tauchens von Würsten nach dem Trocknen werden in Beispiel IV beschrieben.

Rezept die Durchsichtigkeit verliert, die für em Rezept, das bei einem p_H unter 3,5 hergestellt und angewendet wird, charakteristisch ist.

Es wurde ein weiteres Überzugsrezept in der Durchführung der Erfindung angewendet, die sammensetzung ist in Tabelle III gegeben.

Beispiel IV

Es wurden je vier Boxen der vorliegenden Wurstarten, und zwar zwei zum Überziehen und zwei als Kontrollen, bereitgestellt: Genua, Pepperoni, Thürin-

Tabelle III

Bestandteil Menge

Gelatine (265 Bloom) 800 g

Natriumhexametaphosphat 200 g

Salzsäure 75 ecm

Wasser 5666 ecm

Der Gehalt an gesamten festen Bestandteilen des obigen Rezeptes ist 15% und das p_H 2,15. Die Verwendung dieses Überzuges wird im folgenden Beispiel VI beschrieben.

Beispiel VI

Zwölf Proben von Rindersalami in Häuten wurden auf die übliche Art hergestellt, gestopft und ge-

ger und Cervelat. Jede wurde, während sie nach dem 60 räuchert. Sechs Proben wurden mit dem Rezept von Trocknen noch an den Stöcken hingen, durch Tau- Tabelle III überzogen und sechs wurden ohne Überchen überzogen und ungefähr 1 bis 2 Stunden bei zug gelassen. Diese Wurstart wird gewöhnlich 45 bis Zimmertemperatur getrocknet. Nach dem auf das 50 Tage getrocknet. Die zwölf Proben wurden in den Trocknen folgenden Verfahren wurden die Würste Trockenraum gebracht, und nach einer Verweilzeit ebenso wie die Kontrollen verpackt und 11 Tage ge- 65 von 64 Tagen zeigten die überzogenen Proben keinen lagert. Auf den Kontrollen wurde ein deutliches Schimmel oder keine Salzausscheidung, während die Schimmelwachstum beobachtet, während die über- unüberzogenen Proben nach 19 Tagen sowohl mit zogenen Würste keine Schimmelbildung hatten. Salzausscheidung wie mit Schimmel überzogen waren.

Das gleiche Rezept, das im Beispiel VI angewendet wurde, ist auch für andere Arten von Wurst brauchbar, wie im folgenden Beispiel VII gezeigt wird.

Beispiel VII

Es wurden vierzig Proben von Liliput-Salami hergestellt und zwanzig davon mit dem Rezept von Tabelle III überzogen. Diese Proben wurden dann in den Trockenraum gebracht, und nach einer Verweilzeit von 30 Tagen war das überzogene Produkt frei von Schimmel und Salzausscheidung, während die unüberzogenen Kontrollen mit beiden Oberflächenschäden bedeckt waren.

Es ist wichtig, festzustellen, daß ein Überzug, der für eine vorgeformte Fleischware geeignet sein muß, nicht nur antagonistisch gegen Schimmel sein muß und den Niederschlag von Salzausscheidung verhindern muß, sondern er darf auch nicht klebrig sein. Diese Charakteristika sind wichtig für die erfindungsgemäßen Überzüge. Da Überzüge auf Gelatinebasis gewöhnlich klebrig und außerdem sehr geeignete Nährstoffe für das Bakterienwachstum sind, sind die entgegengesetzten Charakteristika, die der erfindungsgemäße Überzug zeigt, unerwartet.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Verhinderung von Salzabscheidung und Schimmelbildung auf Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren mit einem Überzug aus einem Komplex aus Gelatine und Polymetaphosphorsäure im Verhältnis von ungefähr 4:1 in saurer, wäßriger Lösung, vorzugsweise mit einem p_H unter ungefähr 3,5, versehen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Uberzugslösung aus Gelatine, einem Polymetaphosphat und einer physiologisch unschädlichen Säure, vorzugsweise Salzsäure, mit einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes der Gelatine, verwendet wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Auslegeschrift Nr. 1019 538;
USA.-Patentschriften Nr. 2 332128, 2 440 517,
2477742, 2721142.

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