DE3921435C1 - Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices - Google Patents
Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spicesInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konser vieren von Fleisch.The invention relates to a method for consumers fours of meat.
Fleisch wird in der Regel bei der Produktion von Dauerwurst und Schinken konserviert, wobei die übliche Verfahrensweise so ist, daß durch einen hohen Salzgehalt und Zusatz von Nitrit oder Sal peter und gegebenenfalls einen Räuchervorgang der natürliche Zersetzungsprozeß des Fleisches aufgrund des Wasserentzuges und die keimtötende bzw. -hemmende Wirkung des Nitrits bzw. Salpeters sowie aufgrund der Kohlenoxide des Rauches unter bunden wird; d. h. das Fleisch wird konserviert und ist für längere Zeit haltbar. Für die Reifung werden Glukonodeltalakton, Ascorbinsäure, gezüchtete Milchsäurebakterien und andere Startkulturen hinzu gefügt.Meat is usually used in the production of Preserved sausage and ham, the The usual procedure is that by a high salt content and addition of nitrite or sal Peter and possibly a smoking process the natural decomposition process of the meat due to dehydration and the germicidal or inhibiting effect of nitrite or nitrate as well as due to the carbon oxides of the smoke below is tied; d. H. the meat is preserved and is durable for a long time. For maturation Gluconodeltalakton, ascorbic acid are grown Lactic acid bacteria and other starting cultures added.
Bei der Verarbeitung dieses Fleisches zu Dauerwurst oder Schinken werden üblicherweise nur relativ wenige Gewürze zur Geschmacksverbesserung zuge geben. Der Fettgehalt von Dauerwürsten liegt auch bei höheren Qualitäten bei etwa 40 bis 45%, da das Fett zum einen bei der längeren Lagerung stabilisierend wirkt und zum anderen die Wurst schnittfähig macht. Wird der Fettgehalt herab gesetzt, dann erhält man eine äußerst harte Wurst, die kaum schnittfähig ist. Für Schinken nimmt man aus diesem Grund reichlich mit Fettsträhnen durchsetztes (marmoriertes) Fleisch, das zusätzlich einen Speckrand aufweist.When processing this meat into sausage or ham is usually only relative few spices added to improve taste give. The fat content of long-life sausages lies even with higher grades around 40 to 45%, because the fat on the one hand during longer storage and the sausage has a stabilizing effect makes cutable. The fat content will decrease set, then you get an extremely hard sausage, that can hardly be cut. For ham takes for this reason you get plenty of streaks of fat interspersed (marbled) meat, the additional has a bacon edge.
Bei Dauerwurst liegt der Anteil von Salz bei 30 bis 35 g, von Nitrit bei etwa 0,5 g und/oder von Salpeter bei 1 bis 1,5 g pro kg Fleisch. Bei Schinken liegen diese Werte etwa um den Faktor 3 höher, da die Fleischstücke größer sind.The proportion of salt is included in long-sausage 30 to 35 g, of nitrite at about 0.5 g and / or from saltpetre at 1 to 1.5 g per kg of meat. At These values are about a factor of 3 for ham higher because the pieces of meat are bigger.
Nitrit und auch Salpeter sind sehr schädlich für den menschlichen Körper, wobei dem Nitrit sowie den Kohlenoxiden des Rauches auch krebserzeugende Wirkungen nachgesagt werden.Nitrite and saltpetre are very harmful to the human body, taking the nitrite as well the carbon oxides of smoke are also carcinogenic Effects are said.
Beim Verzehr von in bekannter Weise hergestellter Dauerwurst sowie von Schinken nimmt man somit erhebliche Mengen Fett und Salz und auch der weiter hin genannten gesundheitsschädlichen Substanzen zu sich. Auch wird der Fleischgeschmack stark unter drückt, da in dieser Hinsicht das Salz, der Rauch und auch das Fett eine dominierende Rolle spielen.When consuming in a known manner You take long-sausage and ham significant amounts of fat and salt and so on mentioned harmful substances yourself. The meat taste is also greatly under presses because in this regard the salt, the smoke and fat also play a dominant role.
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Konservieren von Fleisch anzugeben, das sich auf Naturbasis vollzieht, ohne künstliche Gärkulturenzusätze, mit einem geringen Anteil an Salz sowie ohne den Zusatz von Nitrit bzw. Salpeter auskommt und auch kein Räuchern er fordert.It is therefore the object of the present invention specify a method for preserving meat, that takes place on a natural basis, without artificial ones Fermentation additives, with a small proportion of salt and without the addition of nitrite or Saltpetre gets by and no smoking either demands.
Außerdem soll der Fleischgeschmack weitgehend erhalten bleiben.In addition, the meat taste is said to be largely remain.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch das im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebene Merkmal. Vorteilhafte Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens ergeben sich aus den Unteransprüchen.According to the invention, this object is achieved by that in the characterizing part of claim 1 specified characteristic. Advantageous further training of the method according to the invention result from the subclaims.
Die Erfindung zeichnet sich dadurch aus, daß das zu konservierende Fleisch mit einer Mischung aus gärfähigen Wein, Gewürzen und Kräuter und etwa Salz behandelt wird. Dabei werden diese Substanzen bei der Gärung des Fleisches vollständig aufge nommen. Dadurch wird das Fleisch konserviert und aromatisiert und in eine feste und elastische Masse verwandelt, die gut schnittfähig und für lange Zeit halbar ist. Die Konservierung erfolgt somit ohne die bei den herkömmlichen Verfahren verwendeten schädlichen Stoffe sowie ohne Räuchern des Fleisches, so daß das resultierende Produkt aus gesundheitlichen und auch aus geschmacklichen Gründen vorzuziehen ist. Darüber hinaus wurde festgestellt, daß, obwohl Fleisch mit beträchtlich geringerem Fettgehalt (weniger als 20%) ver arbeitet wurde, die erhaltene Dauerwurst zwar fest und elastisch, jedoch nicht hart und damit gut schnittfähig ist. Auch die Lagerfähigkeit wurde nicht gemindert; die Wurst war nach etwa zwei Jahren noch geschmackvoll und schnittfähig. The invention is characterized in that meat to be preserved with a mixture of fermentable wine, spices and herbs and about salt is treated. In doing so, these substances fully fermented during fermentation of the meat taken. This will preserve the meat and flavored and in a firm and elastic Transformed mass that is easy to cut and for is long-lasting. The preservation takes place thus without the conventional methods used harmful substances and without smoking of the meat so that the resulting product from health and also from taste Is preferable to reasons. Beyond that found that although meat with considerable lower fat content (less than 20%) ver was worked, the preserved sausage firm and elastic, but not hard and therefore is easy to cut. The shelf life was not diminished; the sausage was after about two years still tasteful and easy to cut.
Zu dem Begriff "noch Gärfähiger Wein" im Sinne der Erfindung ist folgendes auszuführen:On the term "still fermentable wine" in the sense The invention is to be carried out as follows:
Traubenmost wird durch Hefepilze zu Wein vergoren. Dabei wird zwischen einer starken und einer stillen Gärung unterschieden. Bei der starken Gärung wird ein großer Teil des Traubenzuckers zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Die Kohlensäure entweicht und Aromastoffe, Glykosate und Trübstoffe verbleiben in der Flüssigkeit. Die groben Trübstoffe werden durch Filtern entfernt (Abstrich). Der so erhaltene Wein enthält noch seine gesamte Flora-Fermente, Enzyme, Hefepilze, Tannin, Glykosate und Traubenzucker - die die weitere, stille Gärung des Weines bewirken. Diese Gärung wird gemäß der vorliegenden Erfindung zum Konservieren von Fleisch ausgenutzt.Grape must is fermented into wine by yeast. It is between a strong and a silent Fermentation distinguished. With the strong fermentation a large part of the glucose to alcohol and carbon dioxide fermented. The carbon dioxide escapes and aromas, Glycosates and turbidity remain in the liquid. The coarse turbidity is removed by filtering (Smear). The wine thus obtained still contains his entire flora ferment, enzymes, yeast, tannin, Glycosates and glucose - the further, silent Effect fermentation of the wine. This fermentation is carried out according to the present invention for preserving meat exploited.
Die fein zermahlenen Gewürze und Kräuter werden in dem vorgenannten Wein bei der stillen Gärung aufgelöst. Dabei lösen sich in den Gewürzen und Kräutern enthaltene Mineralstoffe, Konservierungsstoffe, essentielle Säuren und ätherische Öle im Wein. Die Zugabe von Zucker erhöht die Restsüße des Weines und fördert die Fermentation bzw. Gärung.The finely ground spices and herbs are in the the aforementioned wine dissolved in the still fermentation. This releases the spices and herbs Minerals, preservatives, essential acids and essential oils in wine. The addition of sugar increases the residual sweetness of the wine and promotes fermentation or fermentation.
Selbstverständlich kann auch ein bereits fertiger Handelswein, der nochmals zum Gären gebracht wird, eingesetzt werden.Of course, an already finished one can Commercial wine that is fermented again, be used.
Wenn dieser Gewürz-Kräuter-Wein mit gehacktem Fleisch vermischt bzw. das Fleisch darin eingelegt wird, dringen alle vorgenannten Substanzen in das Fleischgewebe ein und bei einer optimalen Temperatur (absteigend von max. 28°C bis min. 5°C) gärt der Wein im Fleisch weiter, bis der Traubenzucker und der zugesetzte Zucker zu Alkohol vergoren sind.If this spice and herb wine with minced meat mixed or the meat is placed in it all of the aforementioned substances in the meat tissue and at an optimal temperature (descending from max. 28 ° C to min. 5 ° C) the wine continues to ferment in the meat, until the glucose and the added sugar increase Alcohol are fermented.
Dabei wird das Fleisch konserviert, aromatisiert und nimmt alle im Wein gelösten Substanzen und Mineralstoffe auf und bindet Wasser das nur sehr langsam wieder abgegeben wird. The meat is preserved, flavored and takes all substances and minerals dissolved in the wine and binds water that is released very slowly becomes.
Zum Konseverieren von Fleisch kann somit auf Pökelsalz, Salpeter sowie auch auf das Räuchern verzichtet werden. Es wurde Kochsalz (Meeressalz) in einer Menge von 18 g pro kg Fleisch verwendet, was etwa der Hälfte der Salz menge bei der herkömmlichen Konservierung bedeutet.To convert meat you can use salting salt, Saltpetre as well as smoking are to be avoided. Table salt (sea salt) was added in an amount of 18 g used per kg of meat, which is about half the salt quantity in conventional preservation means.
Mit Hilfe des vorliegenden Verfahrens erzeugte Dauerwurst und Kräuterfleisch enthalten nur protein- und mineralien reiche Naturprodukt, wenig Fett und Salz, sowie keine der sonstigen zum Konservieren verwendeten gesundheitsschäd lichen Substanzen. Sie haben den vollen, durch die Auswahl der Gewürze und Kräuter in gewünschter Weise abgerundeten Fleischgeschmack, der sich von dem Geschmack herkömmlicher Produkte in vorteilhafter Weise abhebt.Permanent sausage produced using the present method and herb meat contain only protein and minerals rich natural product, little fat and salt, as well as none of the other health hazard used for preservation substances. You have the full, by choosing the spices and herbs rounded in the desired manner Meat taste that differs from the taste more conventional Products stand out in an advantageous manner.
Das Einlegen von Fleisch in Wein, Kräutern und Gewürzen zum Marinieren von Fleisch ist zwar eine allgemein bekannte Maßnahme, mit dem hier beanspruchten Verfahren jedoch nicht vergleichbar, da bei diesem Stand der Technik durchgegorener Wein verwendet wird und somit bei diesem Verfahren keine Gärung stattfindet. Beim Marinieren wird das Fleisch nicht konserviert.The insertion of meat in wine, herbs and spices for marinating meat is a well known one Measure, but not with the method claimed here comparable, because in this state of the art more thoroughly fermented Wine is used and therefore none in this process Fermentation takes place. When marinating, the meat is not preserved.
Das Behandeln von Fleisch in einer Mischung aus Wein, Gewürzen und Weinhefe bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst ist zwar aus FR-PS 26 06 975 bekannt, ist aber mit dem hier beanspruchten Verfahren auch nicht vergleichbar, da es bei diesem Stand der Technik um Marinieren und Aromatisieren des Fleisches geht, durchgegorener Wein verwendet wird und von einer Weingärung und Konservierung nicht die Rede ist. In dem hier beanspruchten Verfahren geht es aber um Konser vieren von Fleisch mit gärfähigem Wein, Gewürzen und Kräutern durch eine Weingärung.Treating meat in a mixture of wine, Spices and wine yeast when processing meat too Sausage is known from FR-PS 26 06 975, but is with that The method claimed here is also not comparable, since it with this state of the art for marinating and flavoring of the meat goes, fermented wine is used and there is no question of wine fermentation and conservation. The process claimed here is about consumers fours of meat with fermentable wine, spices and herbs through wine fermentation.
Die Erfindung wird im folgenden anhand von Ausführungs beispielen näher erläutert. Diese beziehen sich zum einen auf die Herstellung von luftgetrockneter Wurst und zum anderen auf die Herstellung von luftgetrocknetem Kräuter fleisch.The invention is based on execution examples explained in more detail. On the one hand, these relate on the production of air-dried sausage and others on the production of air-dried herbs flesh.
Für die Herstellung der luftgetrockneten Wurst wird mageres Schweine- und/oder Rindfleisch mit in den Fasern und Ober schichten enthaltenem Fett von maximal 25% ohne Zugabe von zusätzlichem Fett oder Speck verwendet. Das Fleisch sollte 2-3 Tage abgehangen sein, damit sich die milchsäurebilden den Keime (Laktobazillen, Klostridien) im Fleisch voll entwickeln können.For the production of the air-dried sausage is lean Pork and / or beef in the fibers and upper layers containing fat of maximum 25% without the addition of additional fat or bacon is used. The meat should Be hung for 2-3 days so that the lactic acid builds up full of germs (lactobacilli, clostridia) in the meat can develop.
Die Gewürze und Kräuter werden derart ausgewählt, daß sie die Entfaltung der Enzyme bei der Reifung des Fleisches und die Entfaltung der Aromaöle fördern, wobei die Zusammenset zung der Gewürze dem Endprodukt einen bestimmten Geschmack und Aroma verleiht.The spices and herbs are selected so that they the development of the enzymes during the maturation of the meat and promote the development of aromatic oils, the composition spices give the end product a certain taste and gives aroma.
Die Gewürze und Kräuter werden zu Pulver zermahlen, damit ihre Wirkstoffe bei der Gärung vollständig ins Fleisch übergehen. Die Gewürz- und Kräuterzusammensetzung ist folgende (Angaben pro 10 kg Fleisch):The spices and herbs are ground into powder so that their active ingredients fully fermented in the meat pass over. The spice and herb composition is as follows (Data per 10 kg meat):
30 g Pfeffer, 20 g Paprika, 10 g Kümmel, 5 g Piment,
10 g Cemen, 10 g Tschubriza, 1 g Thymian, 1 g Rosmarin,
1 g Majoran, 2 g Oreganum, 1 g Salbei und 0,5 g Basilikum.30 g pepper, 20 g bell pepper, 10 g caraway, 5 g allspice,
10 g cemen, 10 g chubriza, 1 g thyme, 1 g rosemary,
1 g marjoram, 2 g oregano, 1 g sage and 0.5 g basil.
Wahlweise können noch 5 g scharfer Paprika und 2 g Sminduch zugesetzt werden. Dazu kommen 180 g Meeressalz und 10 g Zucker. You can also choose 5 g of hot peppers and 2 g of sminduch be added. In addition there are 180 g sea salt and 10 g Sugar.
Als Wein wurde gärfähiger Weißwein verwendet, der alle seine Naturkomponenten enthielt und noch nicht durch Stabilisatoren und andere Zusätze zu Marktwein verarbeitet wurde. Es wurden 2×200 ml für eine Fleischmenge von 10 kg verwendet.Fermentable white wine was used as the wine, that contained all of its natural components and not yet by stabilizers and others Additives to market wine was processed. There were 2 × 200 ml used for a quantity of meat of 10 kg.
Das Fleisch wird bei einer Temperatur von -3°C mit einer Hackscheibe von 8 mm Durchmesser und mit scharfen Schneidemessern zu Hackfleisch ver arbeitet. Bei einer Fleischtemperatur von 5°C werden dann die obengenannte Gewürzmischung und die halbe Weinmenge gut mit dem Hackfleisch vermischt. Die so erhaltene Fleischmasse wird in einem sauberen Gefäß zusammengedrückt, so daß keine Luftblasen in ihr vorhanden sind und die Oberfläche glatt ist. Sie wird dann mit einer Kunststoffolie dicht und isolierend abgedeckt. Anschließend läßt man die Fleischmasse bei ca. 8 bis 10°C und normaler Luftfeuchtigkeit drei Tage lang reifen.The meat is at a temperature of -3 ° C with a chopping disc of 8 mm diameter and ver with minced cutting knives to minced meat is working. At a meat temperature of 5 ° C then the above spice mix and half of the wine with the minced meat mixed. The meat mass thus obtained is in squeezed into a clean container so that there are no air bubbles in it and that Surface is smooth. You will then with a Plastic film covered tight and insulating. Then leave the meat mass at approx. 8 to 10 ° C and normal humidity three Ripen for days.
Die zweite Hälfte des Weines wird nach den drei Tagen Reifung zugemischt, um die weitere Reifung des Fleisches im Darm zu fördern. Hierzu wird das Fleisch nach Ablauf der drei Tage auf 5°C abge kühlt, damit es fester wird und sich besser in den Darm füllen läßt, der in der Regel ein Rinderdarm mit einem Durchmesser zwischen 36 mm und 65 mm und 30 bis 40 cm Länge ist. Die Wurst darf nicht von außen mit Fett in Berührung kommen, weil sie in einem von außen eingefetteten Darm bei der nachfolgenden Trocknungsreifung erstickt. The second half of the wine is after the three Days of ripening added to the further ripening to promote the meat in the intestine. For this, the Meat reduced to 5 ° C after three days cools so that it becomes firmer and better in can fill the intestine, which is usually one Cow intestine with a diameter between 36 mm and 65 mm and 30 to 40 cm in length. The sausage must not come into contact with fat from outside, because they are in an externally greased intestine the subsequent drying maturation suffocates.
Zur Trocknungsreifung wird die Wurst in einem halbdunklen und gut belüfteten Raum mit einer Temperatur zwischen 5°C und 15°C, vorzugsweise zwischen 8°C und 12°C, zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Alle sieben Tage wird die Wurst beidseitig mit mäßigem Druck drei- bis viermal flachgewalzt. Insgesamt bleibt sie unter den erwähnten Bedingungen dreißig bis vierzig Tage zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Nach dieser Reifezeit ist die Wurst ein für den Verzehr fertiges Qualitätsprodukt.The sausage is rolled into one for drying semi-dark and well ventilated room with a Temperature between 5 ° C and 15 ° C, preferably between 8 ° C and 12 ° C, for ripening and drying hung up. The sausage is served every seven days with moderate pressure three to four times on both sides rolled flat. Overall, it remains among the conditions mentioned thirty to forty days hung for ripening and drying. After this Maturing is the sausage one for consumption finished quality product.
Die Wurst kann bei einer Temperatur bis zu 15°C und normaler Luftfeuchtigkeit ohne Geschmacks verlust ca. zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Auch bei höheren Temperaturen wird die Wurst nicht ranzig, weil sie wenig Fett enthält; stattdessen entfalten sich die Gewürze noch stärker. Die Wurst trocknet sehr langsam aus, so daß sie während dieses Zeitraums schnittfähig bleibt.The sausage can be at a temperature up to 15 ° C and normal humidity without taste loss can be kept for about two years. Even at higher temperatures, the sausage won't rancid because it contains little fat; instead the spices unfold even more. The sausage dries out very slowly, so that during remains cutable during this period.
Die Reifung beziehungsweise Konservierung des Fleisches beruht auf einer biologischen Umwandlung des Fleischgewebes in einen dauerhaft haltbaren Zustand. Während dieses Vorganges lösen sich die essentiellen Säuren, ätherischen Öle und mineralischen Substanzen der zu feinem Pulver zermahlenen Gewürze und Kräuter völlig im Wein säuren, Glykosate und Fermente enthaltenen Wein sowie auch im Fleischsaft auf. Die Gärung des Fleisches mit diesen Substanzen und seinen Enzymen bewirkt eine Veränderung des Fleischge webes, die das Fleisch dauerhaft haltbar macht. Während dieses Vorganges quillt das Fleisch auf und bindet alle genannten Substanzen und wird zu einer festen, elastischen, aromatischen und dauerhaft haltbaren Masse, die das biologsich in ihr gebundene Wasser nur sehr langsam nach außen abgibt. Das Flachwalzen der Würste dient dem Zweck, das Wasser mit den darin gelösten Substanzen immer wieder gleichmäßig in der Wurst zu verteilen, um so die gleichmäßige Reifung der Wurst zu be wirken. Die begehrte Rötung des Fleisches wird durch die Glykosate des Weines und den zugemisch ten Zucker bewirkt. Bei der ausgereiften Wurst ist der Anschnitt dunkelrot. Falls allerdings eine hellrote Farbe erwünscht ist, kann Nitrit in einer Menge von 0,2 bis 0,4% zum Meeressalz hinzugefügt werden.The maturation or conservation of the Meat is based on a biological conversion of the meat tissue in a durable one Status. During this process, the essential acids, essential oils and mineral substances of too fine powder ground spices and herbs completely in the wine Wine, containing acids, glycosates and ferments as well as in meat juice. The fermentation of the Meat with these substances and its Enzymes cause the meat to change webes that make the meat durable. The meat swells during this process and binds all the substances mentioned and becomes a firm, elastic, aromatic and Durable mass that the biological in their bound water only very slowly to the outside delivers. The flat rolling of the sausages serves that Purpose, the water with the substances dissolved in it to spread evenly throughout the sausage, so as to ensure that the sausage matures evenly Act. The coveted reddening of the meat becomes through the glycosates of the wine and the blending causes sugar. With the mature sausage the bleed is dark red. However, if one if light red color is desired, nitrite can be added in one Quantity of 0.2 to 0.4% added to the sea salt will.
Für die Herstellung des luftgetrockneten Kräuter fleisches wird mageres Schweine-, Rind- oder Lammfleisch mit in den Fasern und Oberschichten enthaltenem Fett von maximal 20% ohne Speckrand verwendet. Das Fleisch sollte zwei bis drei Tage abgehangen sein.For the production of air-dried herbs meat becomes lean pork, beef or Lamb meat in the fibers and top layers contained fat of maximum 20% without bacon rim used. The meat should last two to three days be left behind.
Die Gewürz- und Kräutermischung setzt sich hier wie folgt zusammen (Angaben pro 10 kg Fleisch):The spice and herb mix settles here together as follows (data per 10 kg meat):
30 g Pfeffer, 10 g Paprika, 10 g Kümmel,
5 g Piment, 10 g Cemen, 20 g Tschubriza,
1 g Thymian, 1 g Rosmarin, 1 g Majoran,
2 g Oreganum, 1 g Salbei und 2 g Basilikum,
5 g Tarus.30 g pepper, 10 g bell pepper, 10 g caraway,
5 g allspice, 10 g cemen, 20 g Tschubriza,
1 g thyme, 1 g rosemary, 1 g marjoram,
2 g oregano, 1 g sage and 2 g basil,
5 g tarus.
Wahlweise können 5 g scharfer Paprika, 5 g Knoblauch und 2 g Sminduch zusätzlich verwendet werden. Optionally, 5 g hot peppers, 5 g of garlic and 2 g of sminduch are also used will.
Das Fleisch wird mit einer Mischung aus 1 kg Meeressalz und 20 g Zucker eingerieben.The meat is made with a mixture 1 kg of sea salt and 20 g of sugar rubbed in.
Als Wein wurde gärfähiger Weißwein verwendet, der alle seine Naturkomponenten enthielt und noch nicht durch Stabilisatoren und andere Zusätze zu Marktwein verarbeitet wurde. Es werden 400 ml einer Fleischmenge von 10 kg zuge geben.Fermentable white wine was used as the wine, that contained all of its natural components and not yet by stabilizers and other additives to market wine was processed. It 400 ml of a meat amount of 10 kg are added give.
Das von Sehnen und Fett befreite Fleisch wird in 30 bis 40 cm lange, ca. 10 cm breite und 4 cm dicke Streifen geschnitten. Die Fleischstreifen werden mäßig von allen Seiten mit dem genannten Gemisch aus Meeressalz und Zucker eingerieben (auf ca. 40 g Gemisch pro kg Fleisch). Die Fleisch streifen werden danach mit den zu Pulver zermahle nen Gewürzen und Kräutern von allen Seiten gut und gleichmäßig bestreut und dicht in einem sauberen und trockenen Gefäß neben- und aufeinander gelegt, so daß eine kompakte Masse mit glatter Oberfläche entsteht. Beim Einlegen des Fleisches in das Ge fäß wird es mit der genannten Weinmenge schichtwei se gleichmäßig beträufelt. Die Oberfläche wird dann mit einer Kunststoffolie luftdicht abgedeckt. Anschließend läßt man die Fleischmasse bei ca. 8° bis 10°C und normaler Luftfeuchtigkeit 10 bis 14 Tage lang reifen. Danach wird es in klarem kalten Wasser zwei Stunden lang gewässert. Dabei wird das überschüssige Salz an den Oberflächen entzogen und das Fleisch nimmt etwas Feuchtigkeit auf, die es bei der nachfolgenden Trockenreifung teilweise in sich bindet. The meat that has been freed from tendons and fat becomes 30 to 40 cm long, approx. 10 cm wide and 4 cm cut thick strips. The strips of meat are moderately from all sides with the mentioned Mixture of sea salt and sugar rubbed in (to approx. 40 g mixture per kg meat). The meat The strips are then ground into powder spices and herbs from all sides evenly sprinkled and dense in a clean and dry jar next to and on top of each other, so that a compact mass with a smooth surface arises. When placing the meat in the Ge It becomes layer-by-layer with the amount of wine mentioned drizzled evenly. The surface will then covered airtight with a plastic film. Then leave the meat mass at about 8 ° up to 10 ° C and normal humidity 10 to 14 Ripen for days. After that, it will be cold in clear Water soaked for two hours. It will excess salt is removed from the surfaces and the meat absorbs some moisture it in the subsequent dry ripening partly in binds.
Nach der Wässerung wird das Fleisch zwei bis drei Stunden zum Abtropfen in ein Gefäß gelegt. Danach wird es mit den genannten wahlweise verwendbaren Gewürzen je nach Geschmack eingerieben und in einem gut belüfteten, halbdunklen Raum bei ca. 8° bis 10°C zur Trockenreifung aufgehängt.After soaking, the meat becomes two to three Put in a jar for hours to drain. After that it will be optionally usable with the named Spices rubbed in according to taste and in one well ventilated, semi-dark room at about 8 ° to Hung at 10 ° C for dry ripening.
Bei dieser wird das Kräuterfleisch während eines Monats alle sieben Tage beiseitig mit mäßigem Druck flachgewalzt. Danach wird es unter den genannten Bedingungen 30 bis 40 Tage lang zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Die Luftfeuchtigkeit des Raumes sollte sich zwischen 70 und 80% bewegen. Nach dieser Reifezeit ist das Kräuterfleisch ein für den Verzehr fertiges Qualitätsprodukt.In this, the herb meat is used during a Monthly every seven days with moderate pressure rolled flat. After that it will be among the named Conditions to mature and for 30 to 40 days Dried hung. The humidity of the Space should be between 70 and 80%. After this ripening period, the herbal meat is one finished quality product for consumption.
Das Kräuterfleisch kann bei einer Temperatur bis zu 15°C und normaler Luftfeuchtigkeit ohne Ge schmacksverlust ca. 2 Jahre aufbewahrt werden. Auch bei höheren Temperaturen wird das Kräuter fleisch nicht ranzig, weil es wenig Fett enthält, und die Gewürze entfalten sich durch die erhöhte Temperatur noch stärker. Das Kräuterfleisch trocknet sehr langsam aus, so daß es während dieses Zeitraums schnittfähig bleibt.The herb meat can reach a temperature to 15 ° C and normal humidity without Ge loss of taste should be kept for approx. 2 years. Even at higher temperatures, the herbs meat not rancid because it is low in fat, and the spices unfold through the elevated Temperature even stronger. The herb meat dries out very slowly, so that during this Remains cutable during the period.
Der biologische Reifungs- bzw. Konservierungsprozeß des Kräuterfleisches ist derselbe wie bei der Wurst, dauert jedoch länger und vollzieht sich den Fleisch poren entlang, da das Fleisch nicht zerhackt ist. Aufgrund des Konzentrationsausgleichs ziehen die biologischen und mineralischen Substanzen entlang der Poren in das Fleischgewebe. Das Flachwalzen des Kräuterfleisches dient dem Zweck, die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches heraus entlang der Poren im ganzen Fleischgewebe gleichmäßig zu verteilen und somit die gleichmäßige Reifung des Kräuterfleisches zu bewirken. Die begehrte Rötung des Fleisches wird durch die Glykosate des Weines und den zugemischten Zucker bewirkt. Bei dem aus gereiften Kräuterfleisch ist der Anschnitt bei Rind- und Lammfleisch dunkelrot und bei Schweine fleisch hellrot. Falls auch bei Rind- und Lamm fleisch eine hellrote Färbung erwünscht ist, kann Nitrit in einer Menge von 0,2 bis 0,4% zum Meeres salz hinzugefügt werden.The biological ripening or preservation process the herb meat is the same as the sausage, however, takes longer and the meat takes place along the pores because the meat is not chopped. Due to the concentration balance, the biological and mineral substances along the pores in the meat tissue. The flat rolling of the Herbal meat serves the purpose of moisture from inside the meat along the Pores throughout the meat tissue evenly distribute and thus the even maturation of the To effect herbal meat. The coveted redness of the meat is due to the glycosates of the wine and causes the added sugar. With that matured herb meat is the first cut Beef and lamb dark red and in pigs flesh light red. If also with beef and lamb meat a light red color may be desired Nitrite in an amount of 0.2 to 0.4% to the sea salt can be added.
Cemen ist ein orientalisches Gewürz mit bitterem Geschmack und hervorragenden antiseptischen und konservierenden Eigenschaften.Cemen is an oriental spice with a bitter taste Taste and excellent antiseptic and preservative properties.
Sminduch ist ein Kraut (Strauch) aus der Balkanregion, das konservierende Stoffe enthält und ein feines Aroma besitzt.Sminduch is a herb from the Balkan region, which contains preservatives and a fine aroma owns.
Tschubriza ist ebenfalls ein Kraut (Strauch) aus der Balkanregion mit einem herben Aroma, das Gerbstoffe enthält.Tschubriza is also a herb from the Balkan region with a tart aroma, the tannins contains.
Tarus ist ein Kraut (Strauch) aus dem Orient, das ein feines Aroma besitzt.Tarus is an herb from the Orient that has a fine aroma.
Claims (15)
- a) Mahlen des Fleisches auf die gewünschte Körnung,
- b) Herstellen einer Mischung aus:
- (alle Gewürze und Kräuter sind gemahlen und die angegebenen Mengen sind auf 10 kg Fleisch bezogen).
- c) Vermischen des Fleisches mit der in b) hergestellten Mischung und anschließendes Vorfermentieren bzw. Reifen lassen der Fleischmasse 1 bis 3 Tage lang bei einer Temperatur von 5° bis 19°C, bevorzugt 8° bis 14°C,
- d) Vermengen der Fleischmasse mit weiteren 200 ml gärfähigen Wein und Einfüllen in Wursthüllen,
- e) Fermentation der derart hergestellten Roh-Würste für die
Dauer von 3 Tagen bei einer Temperatur von 28° bis 12°C
absteigend und relativer Luftfeuchte von 98 bis 85%
absteigend, bevorzugt:
- - erster Tag bei einer Temperatur von 19°-22°C und 93-95% relativer Luftfeuchte,
- - zweiter Tag bei einer Temperatur von 17°-19°C und 90-93% relativer Luftfeuchte,
- - dritter Tag bei einer Temperatur von 14°-17°C und 87-90% relativer Luftfeuchte,
- f) Aufhängen zum Reifen und Trocknen der derart hergestellten Würste für die Dauer, je nach Durchmesser, 20 Tage bis 5 Monate bei einer Temperatur von 5° bis 16°C, bevorzugt 8° bis 12°C und relativer Luftfeuchte von 70-87%,
- g) nach 3-4 Tagen Reifung Flachwalzen der Würste 10 Tage lang jeweils einmal am Tag mit mäßigem Druck.
- a) grinding the meat to the desired grain size,
- b) making a mixture of:
- (all spices and herbs are ground and the stated quantities are based on 10 kg of meat).
- c) mixing the meat with the mixture prepared in b) and then pre-fermenting or ripening the meat mass for 1 to 3 days at a temperature of 5 ° to 19 ° C., preferably 8 ° to 14 ° C.,
- d) Mixing the meat mass with a further 200 ml fermentable wine and pouring it into sausage casings,
- e) Fermentation of the raw sausages produced in this way for a period of 3 days at a temperature descending from 28 ° to 12 ° C. and relative humidity descending from 98 to 85%, preferably:
- - first day at a temperature of 19 ° -22 ° C and 93-95% relative humidity,
- - second day at a temperature of 17 ° -19 ° C and 90-93% relative humidity,
- - third day at a temperature of 14 ° -17 ° C and 87-90% relative humidity,
- f) hanging to ripen and dry the sausages thus produced for the duration, depending on the diameter, from 20 days to 5 months at a temperature of 5 ° to 16 ° C., preferably 8 ° to 12 ° C. and a relative atmospheric humidity of 70-87% ,
- g) after 3-4 days of ripening, sausage flat rolling once a day for 10 days with moderate pressure.
- a) Schneiden des Fleisches in Stücke gewünschte Abmessung, vorzugsweise in Streifen, 40 cm lang, 15 cm breit, 8 cm dick.
- b) Herstellen einer Mischung aus:
- c) Einreiben der Fleischstreifen mit der in 12 beschriebenen Salz-Zucker-Mischung, wobei pro kg Fleisch 20 bis 45 g, bevorzugt 30-40 g von Gemisch verwendet werden und wobei die Fleischstreifen gesalzen dicht aufeinander gelegt und 2 bis 7 Tage bei einer Temperatur von 3° bis 14°C, bevor zugt 8° bis 12°C durchziehen und reifen gelassen werden,
- d) Wässern der Fleischstreifen in klarem kalten Wasser 2 bis 7 Stunden, wobei pro Behandlungstag gemäß c) eine Stunde Wässern erfolgt und anschließend abtropfen gelassen wird,
- e) Wälzen der Fleischstreifen in der in b) hergestellten Mischung und Ablegen im trockenen Gefäß, wobei sie schicht weise mit gärfähigen Wein begossen werden und wobei auf 10 kg Fleisch 150 bis 800 ml, bevorzugt 200 bis 400 ml Wein verwendet werden,
- f) luftdichtes Abdecken der Fleischstreifen und fermentieren lassen für eine Dauer von 3 bis 21, bevorzugt 7 bis 14 Tagen bei einer Temperatur von 28° bis 5°C absteigend, bevorzugt 8°-14°C, wobei der Temperaturbereich von 16° bis 28°C kurz zeitig zur Anregung der Fermentation angewendet wird,
- g) Reifen und Trocknen der Fleischstreifen für die Dauer von 1 bis 6 Monate bei einer Temperatur von 5° bis 16°C, bevorzugt 8° bis 12°C, und 70-87% relativer Luftfeuchte,
- h) mehrmaliges Flachdrücken der Fleischstreifen nach einem Monat Reifezeit zum gleichmäßigen Verteilen der Feuchtigkeit.
- a) Cutting the meat into pieces of the desired size, preferably into strips, 40 cm long, 15 cm wide, 8 cm thick.
- b) making a mixture of:
- c) Rubbing the strips of meat with the salt-sugar mixture described in 12, 20 to 45 g, preferably 30-40 g of mixture being used per kg of meat and the salted strips of meat being placed close to one another and at a temperature for 2 to 7 days from 3 ° to 14 ° C, before pulling through 8 ° to 12 ° C and maturing,
- d) soaking the strips of meat in clear cold water for 2 to 7 hours, with one hour of soaking per treatment day according to c) and then draining,
- e) rolling the strips of meat in the mixture prepared in b) and placing them in a dry vessel, layer by layer being fermented with fermentable wine and 150 to 800 ml, preferably 200 to 400 ml, of wine being used on 10 kg of meat,
- f) airtight covering of the meat strips and fermentation for a period of 3 to 21, preferably 7 to 14 days at a temperature of 28 ° to 5 ° C descending, preferably 8 ° -14 ° C, the temperature range from 16 ° to 28 ° C is used briefly to stimulate fermentation,
- g) maturing and drying the meat strips for a period of 1 to 6 months at a temperature of 5 ° to 16 ° C, preferably 8 ° to 12 ° C, and 70-87% relative humidity,
- h) repeated flattening of the meat strips after a month of ripening to evenly distribute the moisture.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3921435A DE3921435C1 (en) | 1989-06-27 | 1989-06-27 | Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices |
Applications Claiming Priority (1)
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| DE3921435A DE3921435C1 (en) | 1989-06-27 | 1989-06-27 | Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices |
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|---|---|
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| DE3921435A Expired - Lifetime DE3921435C1 (en) | 1989-06-27 | 1989-06-27 | Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3921435C1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2606975A1 (en) * | 1986-11-13 | 1988-05-27 | Salaisons Iles | Sausage and method for manufacturing it |
-
1989
- 1989-06-27 DE DE3921435A patent/DE3921435C1/en not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2606975A1 (en) * | 1986-11-13 | 1988-05-27 | Salaisons Iles | Sausage and method for manufacturing it |
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